Hallo %gebruikersnaam%.
As jy nou 'n vraag het: "Haai, wat beteken deel 2 - waar is die eerste?!" - gaan dringend .
Wel, vir diegene wat reeds vertroud is met die eerste deel, kom ons kom reguit na die punt.
Ja, en ek weet dat Vrydag vir baie pas begin het - wel, hier is 'n rede om reg te maak vir die aand.
Laat ons gaan.
Heel aan die begin sal ek jou vertel van die moeilike reis van bier in Ysland.
Verbod in Ysland het selfs vroeër gekom as in die Verenigde State - in 1915. Die situasie het egter nie lank gehou nie, aangesien daar in reaksie streng, soos hulle nou sê, teen-sanksies was: Spanje, wat die Yslandse wynmark verloor het, het in reaksie opgehou om vis van Ysland te koop. Hulle het dit net vir ses jaar lank reggekry, en sedert 1921 is wyn uitgesluit van die lys van verbode produkte in Ysland. Daar is egter geen bier nie.
Dit het geharde Yslanders nog 14 jaar geneem om die reg om sterk alkoholiese drankies te drink terug te kry: in 1935 kon jy wyn, rum, whisky en alles anders drink, maar bier kon net nie sterker as 2,25% gedrink word nie. Die land se leierskap het toe geglo dat normale bier tot die opbloei van losbandigheid bygedra het, want dit was meer toeganklik as sterk alkohol (wel, ja, natuurlik).
Die Yslanders het ’n heeltemal eenvoudige en voor die hand liggende oplossing gevind, wat my selfs meer simpatiek gemaak het as ná die 2016 Europese Kampioenskap: mense het bloot die wettige bier verdun met die wettige sterk alkohol. Natuurlik ontmoet die regering altyd sy burgers halfpad, en daarom het die stoere teetotaler en sarkastiese Minister van Menseregte (wat 'n ironie!) in 1985 'n verbod op hierdie eenvoudige metode behaal.
Die verbruik van bier in Ysland is uiteindelik eers op 1 Maart 1989, 74 jaar ná die verbod, toegelaat. En dit is duidelik dat sedertdien 1 Maart Bierdag in Ysland is: tavernes is oop tot die oggend, en plaaslike inwoners onthou hoe hulle vir driekwart eeu gewag het vir die terugkeer van hul gunstelingdrankie. Terloops, jy kan ook hierdie datum by jou kalender voeg, wanneer dit redelik is om 'n glas skuim oor te slaan.
In die volgende deel, as 'n interessante storie, dink ek ek sal iets oor Guinness skryf ...
Maar kom ons keer terug na waar ons opgehou het, naamlik die bestanddele van bier.
Mout.
Mout is die tweede hoofkomponent van bier na water. En nie net bier nie - mout dien as die basis vir die produksie van baie gefermenteerde drankies - insluitend kwas, kulagi, makhsym en whisky. Dit is mout wat voedsel vir gis verskaf, en dus beide die sterkte en sommige smaakeienskappe bepaal. Heuning, korrel, koekie, neutagtig, sjokolade, koffie, karamel, brood - al hierdie smake verskyn nie te danke aan chemie (vir beter of slegter) nie - maar te danke aan mout. Verder: geen sinvolle brouer sal iets ekstra byvoeg wat in elk geval verkry kan word nie. Jy sal later sien dit gaan nie net oor die geure wat jy uit die mout kan kry nie.
Mout is 'n effens ontkiemde graan: gars, rog, koring of hawer. Garsmout word gebruik altyd, as jy koringbier drink, weet dan: die koringmout daarin is net 'n mengsel by die garsmout. Eweneens is hawermout 'n mengsel van garsmout; dit word minder gereeld as koringmout gebruik, maar word gebruik in die produksie van sommige stouts.
Daar is twee soorte mout: basies - dit gee die wort baie suiker vir verdere fermentasie, maar beïnvloed nie die smaak te veel nie, en besonders - dit is arm aan fermenteerbare suiker, maar gee die bier 'n uitgesproke smaak. 'n Beduidende deel van massa-geproduseerde bier word geproduseer met behulp van verskeie basismoute.
Graangrondstowwe wat vir brou bedoel is, vereis voorafverwerking, wat bestaan uit die omskakeling daarvan in brouwout. Die proses behels die ontkieming van graankorrels, die droog daarvan en die verwydering van die spruite. Bykomende verwerking van mout kan beide by die brouery en by 'n aparte onderneming (moutaanleg) uitgevoer word.
Die proses om mout te produseer word verdeel in week en ontkieming van sade. Tydens ontkieming vind chemiese veranderinge plaas en nuwe chemikalieë word gevorm. En die hoofrol hierin word gespeel deur verskeie ensieme, waarvan daar baie is in ontkiemende mout. Ons sal nou na sommige van hulle kyk. Maak gereed, %username%, dit gaan jou brein tref.
So, ons het klaargemaakte gekiemout. Kom ons begin stamp - dit is om wort van mout voor te berei. Die mout word fyngemaak, met warm water gemeng, en die mash ('n mengsel van fyngemaakte graanprodukte) word geleidelik verhit. ’n Geleidelike toename in temperatuur is nodig omdat moutensieme verskillend optree by verskillende temperature. Temperatuurpouses beïnvloed die smaak, sterkte, skuimheid en digtheid van die resulterende bier. En in verskillende stadiums word verskillende ensieme geaktiveer.
Die hidrolitiese afbreek van stysel (amilolise) tydens maskeer word deur moutamilose gekataliseer. Benewens hulle bevat mout verskeie ensieme uit die groepe amiloglucosidases en transferases, wat sommige styselafbreekprodukte aanval, maar in terme van kwantitatiewe verhouding is dit slegs van sekondêre belang tydens bemesting.
Wanneer dit gemaal word, is die natuurlike substraat die stysel wat in die mout voorkom. Net soos enige natuurlike stysel is dit nie 'n enkele chemiese stof nie, maar 'n mengsel wat, afhangende van die oorsprong, van 20 tot 25% amilose en 75-80% amilopektien bevat.
Die amilosemolekule vorm lang, onvertakte, opgerolde spoelkettings wat bestaan uit α-glukosemolekules wat onderling verbind is deur glukosidiese bindings by die α-1,4 posisie. Die aantal glukosemolekules wissel en wissel van 60 tot 600. Amilose is oplosbaar in water en word onder die werking van mout-β-amilase heeltemal tot maltose gehidroliseer.
Die amylopektienmolekule bestaan uit kort vertakte kettings. Benewens bindings by die α-1,4 posisie, word α-1,6 bindings ook by vertakte plekke gevind. Daar is ongeveer 3000 glukose-eenhede in die molekule - amilopektien is baie groter as amilose. Amylopektien is onoplosbaar in water sonder verhitting; wanneer dit verhit word, vorm dit 'n pasta.
Mout bevat twee amilases. Een daarvan kataliseer 'n reaksie waarin stysel vinnig in dekstriene afgebreek word, maar relatief min maltose word gevorm - hierdie amilase word dektrinering of α-amilase (α-1,4-glukan-4-glukanohidrolase) genoem. Onder die werking van die tweede amilase word 'n groot hoeveelheid maltose gevorm - dit is versuikerende amilase of β-amilase (β-1,4-glukaanmaltohidrolase).
Dextrinerende α-amilase is 'n tipiese komponent van mout. α-Amilase word tydens mout geaktiveer. Dit kataliseer die splitsing van α-1,4 glukosidiese bindings van die molekules van beide styselkomponente, d.w.s. amilose en amilopektien, terwyl slegs die terminale bindings binne oneweredig gebreek word. Vervloeiing en dekstrinisering vind plaas, gemanifesteer in 'n vinnige afname in die viskositeit van die oplossing (mash vervloeiing). In natuurlike omgewings, dit wil sê in moutekstrakte en mashes, het α-amilase 'n temperatuuroptimum van 70°C en word dit by 80°C geïnaktiveer. Die optimale pH-sone is tussen 5 en 6 met 'n duidelike maksimum op die pH-kurwe. α-Amilase is baie sensitief vir verhoogde suurheid (dit is suurlabiel): dit word geïnaktiveer deur oksidasie by pH 3 by 0°C of by pH 4,2-4,3 by 20°C.
Versuikerende β-amilase word in gars aangetref en die volume daarvan neem baie toe tydens vermouting (uitloop). β-Amilase het 'n hoë vermoë om die afbreek van stysel na maltose te kataliseer. Dit maak nie onoplosbare inheemse stysel of selfs styselpasta vloeibaar nie. Van onvertakte amilase kettings klief β-amilase sekondêre α-1,4 glukosidiese bindings, naamlik van die nie-reduserende (nie-aldehied) punte van die kettings. Maltose skei geleidelik een molekule op 'n slag van individuele kettings af. Amylopektiensplyting vind ook plaas, maar die ensiem val die vertakte amylopektienmolekule gelyktydig in verskeie ruimtelike kettings aan, naamlik by die vertakkingsplekke waar α-1,6-bindings geleë is, waarna splitsing stop. Die temperatuur optimum vir β-amilase in moutekstrakte en mashes is by 60-65°C; dit word by 75°C geïnaktiveer. Die optimale pH-sone is 4,5-5, volgens ander data - 4,65 by 40-50°C met 'n sagte maksimum op die pH-kromme.
In totaal word amilases dikwels diastase genoem; hierdie ensieme word gevind in gewone tipes mout en in spesiale diastatiese mout, wat 'n natuurlike mengsel van α- en β-amilase is, waarin β-amilase kwantitatief oorheers oor α-amilase. Met die gelyktydige werking van beide amilases is die hidrolise van stysel baie dieper as met die onafhanklike werking van elkeen alleen, en word 75-80% maltose verkry.
Die verskil in die temperatuuroptimum van α- en β-amilase word in die praktyk gebruik om die interaksie van beide ensieme te reguleer deur die korrekte temperatuur te kies om die aktiwiteit van een ensiem te ondersteun tot nadeel van die ander.
Benewens die afbreek van stysel, is die afbreek van proteïene ook uiters belangrik. Hierdie proses - proteolise - word gekataliseer tydens mashing deur ensieme van die groep peptidases of proteases (peptiedhidrolases), wat peptiedbindings -CO-NH- hidroliseer. Hulle word verdeel in endopeptidases of proteïnases (peptiedhidrolases) en eksopeptiedases of peptidases (dipeptiedhidrolases). In mash is die substrate die oorblyfsels van die proteïenstof van gars, dws leukosien, edestin, hordeïen en glutelien, wat gedeeltelik verander is tydens mout (byvoorbeeld, gestol tydens droog) en die produkte van hul afbreek, dit wil sê albumoses, peptone en polipeptiede.
Gars en mout bevat een ensiem uit die groep endopeptidases (proteïenase) en ten minste twee eksopeptidases (peptidases). Hul hidroliserende effek is wedersyds aanvullend. Wat hul eienskappe betref, is gars- en moutproteïnases papaïentipe ensieme, wat baie algemeen in plante voorkom. Hul optimum temperatuur is tussen 50-60°C, die optimum pH wissel van 4,6 tot 4,9 afhangende van die substraat. Proteïenase is relatief stabiel by hoë temperature en verskil dus van peptidases. Dit is die mees stabiele in die iso-elektriese gebied, dit wil sê by pH van 4,4 tot 4,6. Ensiemaktiwiteit in 'n waterige omgewing neem af na 1 uur by 30°C; by 70°C na 1 uur is dit heeltemal vernietig.
Hidrolise wat deur moutproteïenase gekataliseer word, vind geleidelik plaas. Verskeie tussenprodukte is tussen proteïene en polipeptiede geïsoleer, waarvan die belangrikste peptiedfragmente is - peptone, ook genoem proteases, albumoses, ens. Dit is hoër kolloïdale splitsingsprodukte wat die tipiese eienskappe van proteïene het. Peptone stol nie wanneer dit gekook word nie. Oplossings het 'n aktiewe oppervlak, dit is viskeus en vorm maklik skuim wanneer dit geskud word - dit is uiters belangrik in brou!
Die finale stadium van proteïenafbraak wat deur moutproteïenase gekataliseer word, is polipeptiede. Hulle is slegs gedeeltelik hoë-molekulêre stowwe met kolloïdale eienskappe. Normaalweg vorm polipeptiede molekulêre oplossings wat maklik diffundeer. As 'n reël reageer hulle nie soos proteïene nie en word nie deur tannien neergeslaan nie. Polipeptiede is substrate van peptidases, wat die werking van proteïnase komplementeer.
Die peptidase-kompleks word in mout deur twee ensieme voorgestel, maar die teenwoordigheid van ander is ook moontlik. Peptidases kataliseer die splitsing van terminale aminosuurreste van peptiede, wat eers dipeptiede en laastens aminosure produseer. Peptidases word gekenmerk deur substraatspesifisiteit. Onder hulle is daar dipeptidases, wat slegs dipeptiede hidroliseer, en polipeptidases, wat hoër peptiede wat ten minste drie aminosure per molekule bevat, hidroliseer. Die groep peptidases onderskei tussen aminopolipeptidases, waarvan die aktiwiteit bepaal word deur die teenwoordigheid van 'n vrye aminogroep, en karboksipeptidases, wat die teenwoordigheid van 'n vrye karboksielgroep vereis. Alle moutpeptidases het 'n optimale pH in die effens alkaliese gebied tussen pH 7 en 8 en 'n optimale temperatuur van ongeveer 40°C. By pH 6, waarby proteolise in ontkiemende gars voorkom, word die aktiwiteit van peptidases uitgesproke, terwyl by pH 4,5-5,0 (optimum proteïnases) peptidases geïnaktiveer word. In waterige oplossings neem die aktiwiteit van peptidases reeds af by 50°C; by 60°C word peptidases vinnig geïnaktiveer.
Wanneer dit gemas word, word groot belang geheg aan ensieme wat die hidrolise van fosforsuur-esters kataliseer, asook fosfolipiede van selmembrane. Die uitskakeling van fosforsuur is tegnies baie belangrik vanweë die direkte effek daarvan op die suurheid en bufferstelsel van broumiddels en bier, en die vetsure wat uit fosfolipiede gevorm word, vorm esters tydens fermentasie, wat aanleiding gee tot verskeie aromas. Die natuurlike substraat van moutfosfoesterases is esters van fosforsuur, waarvan fitien oorheers in mout. Dit is 'n mengsel van kristallyne en magnesiumsoute van fitiensuur, wat 'n heksafosforiese ester van inositol is. In fosfatiede word fosfor as 'n ester aan gliserol gebind, terwyl nukleotiede 'n ribose-fosforester bevat wat aan 'n pirimidien- of purienbasis gebind is.
Die belangrikste moutfosfoesterase is fitase (mesoinositol heksafosfaat fosfohidrolase). Sy is baie aktief. Fytase verwyder geleidelik fosforsuur uit fitien. Dit produseer verskeie fosforesters van inositol, wat uiteindelik inositol en anorganiese fosfaat lewer. Benewens fitase, is suikerfosforilase, nukleotiedpirofosfatase, gliserofosfatase en pirofosfatase ook beskryf. Die optimale pH van moutfosfatases is in 'n relatief smal reeks - van 5 tot 5,5. Hulle is op verskillende maniere sensitief vir hoë temperature. Die optimale temperatuurreeks van 40-50°C is baie naby aan die temperatuurreeks van peptidases (proteases).
Die proses van ensiemvorming word sterk beïnvloed deur suurstof - as daar 'n gebrek daaraan is, ontkiem die graan eenvoudig nie, en lig - dit vernietig sommige ensieme, veral diastase, en daarom is moutkamers - mouthuise - met min toegang ingerig. om lig te gee.
Tot in die XNUMXde eeu is geglo dat slegs sulke mout geskik was, waarvan die ontkieming nie voor die verskyning van die blaar plaasgevind het nie. In die XNUMXde eeu is dit bewys dat mout waarin die pamflet 'n relatief groot grootte bereik het (langmout, Duitse Langmalz) aansienlik groter hoeveelhede diastase bevat, as die vermouting net by die laagste moontlike temperatuur uitgevoer word.
Mout word onder meer ook gebruik vir die bereiding van sogenaamde moutekstrak. Moutekstrak is wort, gekondenseerde of gedehidreer deur verdamping, gebrou uit fyngemaakte korrels gars, rog, mielies, koring en ander graan. Die wort word sagkens in 'n vakuum by 'n temperatuur van 45 tot 60°C tot die konsekwentheid van stroop verdamp, geklaar en deur skeiding en sentrifugering van bindmiddels bevry. In bierproduksie word moutekstrak redelik selde gebruik, aangesien dit nie eksperimenteer met 'n verskeidenheid smake en kleure toelaat nie.
En om verskeidenheid te kry is baie maklik. Afhangende van die mate van droog, kan jy verskillende soorte mout kry - lig, donker, swart. Om donker en veral karamelvariëteite te verkry, word mout gerooster. Hoe meer mout gerooster word, hoe meer suikers karameliseer daarin. Die karamelgeur van bier kom van mout met feitlik egte karamel binne: na stoom en droog verander die stysel in die mout in 'n gekarameliseerde soliede massa. Dit is dit wat kenmerkende note by die bier sal voeg - en op dieselfde manier kan jy 'n "gebrande smaak" byvoeg met behulp van eintlik gebrande geroosterde mout. En die Duitsers het ook 'n "rokerige bier" - rauchbier, in die voorbereiding waarvan groenmout wat oor 'n vuur gerook is, gebruik word: die hitte en rook van die brandende brandstof droog en rook terselfdertyd die uitgeloopte graan. Boonop hang die smaak en aroma van toekomstige bier direk af van watter brandstof gebruik word om die mout te rook. In die Schlenkerla-brouery (wat terloops meer as 600 jaar oud is), word gesoute beukhout vir hierdie doeleindes gebruik, waardeur hierdie verskeidenheid 'n spesifieke gerookte profiel verkry - wel, die pogings van hierdie Beierse brouers is verstaanbaar: dit is nodig om te soek na 'n paar oorspronklike variëteite binne 'n nou raamwerk Duitse wet op die suiwerheid van bier, maar ons sal praat oor hierdie en nie net hierdie "raamwerke" nadat ons al die bestanddele van bier bespreek.
Daar moet ook gesê word dat dit onmoontlik is om bier uit slegs donker variëteite te brou: tydens die rooster gaan die ensieme wat nodig is vir die versuikering van die wort, verlore. en daarom sal enige, selfs die donkerste rauchbier ook ligte mout bevat.
In totaal, wanneer verskillende soorte mout gebruik word, word 'n hele reeks verskillende stowwe reeds voor die fermentasieproses aan bier verskaf, waarvan die belangrikste is:
- Suikers (sukrose, glukose, maltose)
- Aminosure en peptone
- Vetsure
- Fosforsuur (Altyd Coca-Cola! Let op, let op!)
- Produkte van onvolledige oksidasie tydens droging van al die bogenoemde rykdom met 'n komplekse samestelling
Alles is duidelik met suikers - dit is die toekomstige voedsel vir gis, sowel as die soet smaak van bier (dit was dit wat voorheen gebalanseer was met kruie, en later met hop, wat bitterheid byvoeg), alles is duidelik met die produkte van onvolledige verbranding - dit is 'n donkerder kleur, rokerige en karamel smaak en reuk. Ek het gepraat oor die belangrikheid van peptone en skuim - maar ek sal nie moeg word om dit te herhaal nie. Ons sal terugkom na vetsure wanneer ons praat oor gis en die ontwikkeling van vrugtige aromas.
Terloops, oor peptone, proteïene en seldood gepraat, ek het op een of ander manier 'n storie onthou wat ek op een van die tematiese openbare bladsye gelees het. Dit is om een of ander rede onder 'n bederf.
Kinders, vroue en dowwe van hart moenie kyk nie!Vir amper 10 jaar het een interessante Skotse brouery, BrewDog, 'n ongelooflike sterk bier vrygestel - soveel as 55%, wat vir 'n redelike lang tyd die sterkste bier in die wêreld was. Dus, 'n baie klein deel van die bondel van hierdie drankie is verpak in proteïen (naamlik proteïen, nie proteïen nie) en ander pelsdraende diere. ’n Bottel van hierdie bier genaamd The End of History, versier met opgestopte klein soogdiere (hulle sê die karkasse is bloot op die paaie gevind), het sowat $750 gekos.
Ons eindig hier oor mout, nadat ons net genoem het dat plaaslike mout nie eens sleg is nie - en daarom aktief saam met ingevoerde mout gebruik word.
Gis.
Nog 'n absoluut noodsaaklike komponent van bier is die gis self. Wel, waar sou ons sonder hulle wees, reg?
Brouersgis is 'n mikro-organisme wat fermentasie uitvoer. Op sy beurt is fermentasie 'n biochemiese proses gebaseer op redokstransformasies van organiese verbindings onder anaërobiese toestande, dit wil sê sonder toegang tot suurstof. Tydens fermentasie word die substraat – en in ons geval, suiker – nie heeltemal geoksideer nie, dus is fermentasie energeties ondoeltreffend. Vir verskeie tipes fermentasie produseer die fermentasie van een glukosemolekule van 0,3 tot 3,5 molekules ATP (adenosientrifosfaat), terwyl aërobiese (dit wil sê met suurstofverbruik) respirasie met volledige oksidasie van die substraat 'n opbrengs van 38 ATP-molekules het. As gevolg van die lae energie-uitset word fermenterende mikroörganismes gedwing om 'n groot hoeveelheid substraat te verwerk. En dit baat ons natuurlik!
Benewens alkoholiese fermentasie, waarin mono- en disakkariede in etanol en koolstofdioksied omgeskakel word, is daar ook melksuurfermentasie (die hoofresultaat is melksuur), propionzuurfermentasie (die resultaat is melk- en asynsure), mieresuur fermentasie (mieresuur met variante), bottersuurfermentasie (bottersuur en asynsuur) en homasetaatfermentasie (slegs asynsuur). Ek moet sê dat dit onwaarskynlik is dat 'n bierliefhebber sal wil hê dat enigiets anders moet gebeur behalwe die ras-korrekte alkoholiese fermentasie - ek dink nie iemand sal suur bier wil drink wat na galsterige olie ruik of vermiste kaas nie. Daarom word die proporsie van "vreemde fermentasie" op elke moontlike manier beheer, veral deur die suiwerheid van die gis.
Gisproduksie is 'n reuse-industrie: hele laboratoriums, onafhanklik of geskep by die brouery, werk om stamme van brouersgis met sekere eienskappe te ontwikkel. Gisresep is dikwels 'n noukeurige geheim onder die brouer. Hulle sê dat die mense van Noord-Europa 'n tradisie gehad het om 'n spesiale broustok van geslag tot geslag oor te dra. Sonder om die brousel met hierdie stuk hout te roer, kon bier nie gemaak word nie, so die stok is as amper magies beskou en is veral versigtig gebêre. Natuurlik het hulle op daardie stadium nie geweet van gis nie en nie die ware rol van die stok verstaan nie, maar selfs toe het hulle die waarde van hierdie sakrament verstaan.
Maar daar is uitsonderings op enige reël. Byvoorbeeld:
- In België brou hulle lambiekoes – dit is bier wat vanself begin fermenteer, danksy mikroörganismes wat uit die lug die wort binnedring. Daar word geglo dat ware lambies slegs in sekere streke van België verkry kan word, en dit is duidelik dat die fermentasie daar so gemeng en kompleks is dat dit die duiwel self sou breek. Eerlik gesê: lambiekoes is nie vir almal nie, en is beslis nie geskik vir diegene wat glo dat bier nie suur moet wees nie.
- Die Amerikaanse brouery Rogue Ales het ’n ale gebrou gebasseer op gis wat die kopbrouer sorgvuldig in sy eie baard gekweek het.
- Sy Australiese kollega van die 7 Cent-brouery het selfs verder gegaan en wilde gis in sy naeltjie gekweek, en toe 'n bier vrygestel wat daarop gebaseer is.
- Poolse brouery The Order of Yoni het 'n paar jaar gelede bier van vroue gebrou. Wel, soos van vroue ... van gis van vroue. Die vroue is glad nie beseer nie... Wel, kortom, jy verstaan...
Tydens die fermentasieproses eet brouersgis nie net suiker en produseer dit wat dit veronderstel is om te doen nie, maar voer ook gelyktydig 'n groot aantal ander chemiese prosesse uit. Veral veresteringsprosesse vind plaas - die vorming van esters: wel, daar is alkohol, vetsure (onthou jy van mout?) - ook, jy kan baie interessante dinge daarvan maak! Dit kan 'n groen appel wees (sommige Amerikaanse lagers het dit), 'n piesang (tipies van Duitse koringbier), 'n peer of botter. Dan onthou ek skool en verskillende eters wat so yum-yum-yum geruik het. Maar nie almal nie. Of jy 'n drankie met 'n vrugtige aroma of 'n subtiele aroma van 'n mengsel van fusel en oplosmiddel kry, hang af van die konsentrasie van esters, wat weer afhang van verskeie faktore: fermentasietemperatuur, wortekstrak, gisras, hoeveelheid suurstof wat die wort binnedring. . Ons sal hieroor praat wanneer ons na broutegnologie kyk.
Terloops, gis beïnvloed ook die smaak – ons sal dit onthou wanneer ons oor hop praat.
En nou, aangesien ons met gis kennis gemaak het, kan ons jou vertel van die enigste korrekte manier om bier te verdeel. En nee, %username%, dit is nie “lig” en “donker” nie, want nie lig of donker bestaan nie, net soos 100% blondines en 100% donkerkope nie bestaan nie. Dit is 'n verdeling in ale en lager.
Streng gesproke is daar in die oë van brouers twee tipes fermentasie: topgisting (gis styg tot bo in die wort) - dit is hoe bier gemaak word, en ondergisting (gis sink na onder) - dit is hoe lager gemaak word. Dit is maklik om te onthou:
- Bier -> gis fermenteer hoog -> fermentasietemperatuur is hoog (ongeveer +15 tot +24 °C) -> verbruikstemperatuur is hoog (van +7 tot +16 °C).
- Lager -> gis werk laag -> fermentasie temperatuur laag (ongeveer +7 tot +10 °C) -> verbruik temperatuur laag (van +1 tot +7 °C).
Bier is die oudste tipe bier, dit was wat die heel eerste brouers honderde jare gelede gebrou het.Deesdae word die meeste bier gekenmerk deur: hoër swaartekrag, meer komplekse smaak, dikwels vrugtige aroma en oor die algemeen donkerder (in vergelyking met lagers) kleur. ’n Belangrike voordeel van bier is hul relatief eenvoudige en goedkoop produksie, wat nie bykomende verkoelingstoerusting vereis nie, soos die geval is met lagers, en daarom kan alle handwerkbrouerye een of ander bier aanbied.
Lager het later verskyn: sy produksie het eers in die XNUMXde eeu min of meer draaglik ontwikkel, en eers in die tweede helfte van die XNUMXde eeu het dit ernstige momentum begin kry. Moderne lagers het 'n duideliker en dikwels hoppiger geur en aroma, sowel as 'n oor die algemeen ligter kleur (hoewel swart lagers ook bestaan) en 'n laer ABV. 'n Fundamentele verskil van bier: in die laaste stadium van produksie word lager in spesiale houers gegooi en word daar vir 'n paar weke of selfs maande volwasse by temperature naby aan nul - hierdie proses word lagerisering genoem. Lagervariëteite hou langer. As gevolg van die gemak om kwaliteit konsekwentheid en lang raklewe te handhaaf, is lager die gewildste tipe bier in die wêreld: byna alle groot brouerye produseer lagers. Aangesien produksie egter 'n meer komplekse tegnologie vereis (onthou van lagerisering), sowel as die teenwoordigheid van spesiale rypbestande gis - en dus die teenwoordigheid van oorspronklike (presies oorspronklike, nie hernaam nie) lagers in die lys van variëteite wat in sommige kunsvlyt aangebied word brouery is 'n teken van sy status en ervaring brouers.
Baie (insluitend ekself) glo dat ales 'n meer "korrekte" bier is in vergelyking met lagers. Elis is meer kompleks in terme van aromas en geure, en is dikwels ryker en meer gevarieerd. Maar lagers is makliker om te drink, dikwels meer verfrissend en gemiddeld minder sterk. Lager verskil van bier deurdat dit nie die duidelike smaak en aroma van gis het nie, wat belangrik en soms verpligtend is vir bier.
Wel, ons het dit uitgepluis. Reg? Nee, dit is nie waar nie - daar is opsies wanneer die bier 'n baster van lager en bier is. Byvoorbeeld, Duitse Kölsch is 'n top-gegiste bier (dit is 'n bier) wat teen lae temperature verouder (soos 'n lager). As gevolg van hierdie hibriede produksieskema het die drankie die eienskappe van beide tipes bier: helderheid, ligtheid en varsheid word gekombineer met subtiele vrugtige note in smaak en 'n kort maar aangename soetheid. En uiteindelik, 'n druppel hop.
Oor die algemeen, as jy, %username%, skielik voel dat jy die klassifikasie van bier begin verstaan het, dan is hier een laaste ding vir jou:
Kom ons som oor gis op: opsommend, hoe langer die gis werk, hoe meer kan die smaak en karakter van die bier verander. Dit is veral waar vir bier wat 'n hoër konsentrasie van stowwe het wat smaak en aroma beïnvloed. Om hierdie rede vereis sommige soorte bier verdere fermentasie in die bottel: die bier is reeds in 'n glashouer gebottel en sit op die winkelrak, maar die fermentasieproses vind steeds binne plaas. Deur 'n paar bottels van hierdie bier te koop en dit op verskillende tye te drink, kan jy 'n beduidende verskil voel. Terselfdertyd ontneem pasteurisasie bier van sommige van sy smaakkenmerke, aangesien dit die teenwoordigheid van lewende gis in die drank uitskakel. Eintlik is dit hoekom ongefiltreerde bier deur baie waardeer word: selfs na pasteurisering kan die oorblyfsels van die giskultuur die drankie lekkerder maak. Die sediment wat aan die onderkant van die houer met ongefiltreerde bier sigbaar is, is die oorblyfsels van gis.
Maar dit alles sal later gebeur, en nou moet ons net nog 'n paar opsionele komponente van bier lys.
Meer hieroor in die volgende deel.
Bron: www.habr.com