ስለ ቢራ በኬሚስት አይኖች። ክፍል 1

ሰላም % የተጠቃሚ ስም%።

ቀደም ብዬ ቃል እንደገባሁት፣ በቢዝነስ ጉዞዬ ምክንያት ትንሽ ቀረሁ። አይ፣ ገና አላለቀም፣ ግን ላካፍላችሁ የወሰንኩትን አንዳንድ ሃሳቦች አነሳስቷል።

ስለ ቢራ እንነጋገራለን.

አሁን ለተወሰኑ ዝርያዎች አልከራከርም ፣ በሰው አካል ውስጥ የትኛው ጣዕም እና ቀለም ከምግብ ጊዜ አንስቶ እስከ ቅፅበት ድረስ እንደሚቀያየር ይከራከራሉ ... ደህና ፣ እርስዎ ተረድተዋል - የምርት ሂደቱን እንዴት እንደማየው ማውራት እፈልጋለሁ ፣ ከኬሚካላዊ እይታ አንጻር የቢራ ልዩነት እና በሰውነታችን ላይ ያለው ተጽእኖ.

ብዙ ሰዎች ቢራ የተራው ሕዝብ መጠጥ ነው ብለው ያምናሉ - በጣም ተሳስተዋል፤ ብዙዎች ቢራ ጎጂ ነው ብለው ያምናሉ - ቢራ አይጎዳም ብለው እንደሚያምኑ ሁሉ ተሳስተዋል። ይህንንም እንረዳዋለን

እና ከቀደምት መጣጥፎች በተቃራኒ ረጅም ተነባቢዎችን ለማስወገድ እሞክራለሁ ፣ ግን ይልቁን ይህንን ታሪክ ወደ ብዙ እከፍላለሁ። እና በሆነ ደረጃ ላይ ምንም ፍላጎት ከሌለ, በቀላሉ የድሃውን አንባቢ አእምሮ ማሰቃየትን አቆማለሁ.

እንሂድ.

ጀርባ

በዓለም ላይ ያለው የቢራ ታሪክ ከብዙ ሺህ ዓመታት በፊት ነው. ስለ እሱ የመጀመሪያዎቹ የተገለጹት በኒዮሊቲክ ዘመን መጀመሪያ ላይ ነው። ከ 6000 ዓመታት በፊት ሰዎች ዳቦን ወደ ጣፋጭ መጠጥ ለመቀየር የሚያስችሉ ቴክኖሎጂዎችን ተጠቅመዋል - በአጠቃላይ ቢራ ​​በዓለም ላይ በጣም ጥንታዊ የአልኮል መጠጥ እንደሆነ ይታመናል።

የቢራ አመጣጥ ታሪክ የጀመረው ከዘመናችን በፊት ነው ፣ እና የፈጠራ ፈጣሪዎች የሱመርያውያን ናቸው። በሜሶጶጣሚያ በ E. Huber የተገኘው የኩኒፎርም ፅሑፋቸው 15 ያህል የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎችን ይዟል። የሜሶጶጣሚያ ነዋሪዎች ቢራ ለመሥራት ስፔል (ስፔልት) ይጠቀሙ ነበር። በገብስ ተፈጭቶ፣ በውሃ ተሞልቶ፣ ቅጠላ ተጨምሮ እንዲቦካ ተወው። ከተፈጠረው ዎርት ውስጥ መጠጥ ተዘጋጅቷል. እባክዎን ያስተውሉ፡ የስንዴ ቢራ በመሠረቱ የተፈለሰፈ ነው፣ ነገር ግን ማንም ስለ ሆፕስ እስካሁን ምንም የተናገረው የለም፣ ማለትም፣ በመሠረቱ ግሩት ወይም ከእፅዋት ቢራ ይጠመቃል። ከዚህም በላይ ብቅል ​​አልበቀለም.

በቢራ ታሪክ ውስጥ ቀጣዩ ምዕራፍ የባቢሎናውያን ስልጣኔ ነው። መጠጡን እንዴት ማሻሻል እንደሚችሉ ያሰቡት ባቢሎናውያን ናቸው። እህሉን አብቅለው ደርቀው ብቅል አፈሩ። በእህል እና በብቅል የተሰራ ቢራ ከአንድ ቀን በላይ ተከማችቷል. መጠጡ የበለጠ ጥሩ መዓዛ እንዲኖረው ቅመማ ቅመም ፣ የኦክ ቅርፊት ፣ የዛፍ ቅጠሎች ፣ ማር ተጨምሮበታል - የምግብ ተጨማሪዎች ቀድሞውንም ተፈለሰፉ ፣ በእርግጥ ፣ ከ Reinheitsgebot በፊት ወይም ፣ ለመረዳት እንደሚቻለው ፣ የጀርመን ሕግ በቢራ ንፅህና ላይ ገና 5000 ዓመት ገደማ ነበር!

ቀስ በቀስ ቢራ ወደ ጥንታዊ ግብፅ፣ ፋርስ፣ ሕንድ እና ካውካሰስ ተሰራጨ። ነገር ግን በጥንቷ ግሪክ ተወዳጅ አልነበረም, ምክንያቱም የድሆች መጠጥ ተደርጎ ይወሰድ ነበር. ያኔ ነው እነዚህ ሁሉ ጭፍን ጥላቻዎች የተነሱት።

የቢራ አፈጣጠር ታሪክ በመካከለኛው ዘመን መጀመሪያ ላይ አድጓል። ይህ ወቅት የቢራ ሁለተኛ ልደት ጊዜ ተብሎ ይጠራል. በጀርመን ውስጥ እንደተከሰተ ይታመናል. የጀርመን ስም Bier የመጣው ከድሮው ጀርመናዊ ፔር ወይም ብሮ. ምንም እንኳን ያው እንግሊዛዊው አሌ (አሌ) ከሥርወ-ሥርዓተ-ሥርዓተ-ሥርዓተ-ሥርዓት ወደ ፕሮቶ-ኢንዶ-አውሮፓዊ ሥር ይመለሳል ተብሎ የሚገመት ቢሆንም “ስካር” ከሚለው ትርጉም ጋር ይገመታል። የስሩ ኢንዶ-አውሮፓዊ አመጣጥ ከዘመናዊው የዴንማርክ እና የኖርዌይ ኦል እንዲሁም የአይስላንድ ኦል (የጀርመን ቋንቋዎች ቡድን ፣ የብሉይ እንግሊዘኛ) እና የሊትዌኒያ እና የላትቪያ አሉስ - ቢራ (የባልቲክ ኢንዶ ቡድን) ጋር በማነፃፀር አሳማኝ በሆነ መልኩ የተረጋገጠ ነው። - የአውሮፓ ቤተሰብ) ፣ ሰሜናዊ ሩሲያ ኦል (ማለትም የሚያሰክር መጠጥ) እንዲሁም የኢስቶኒያ ኦሉ እና የፊንላንድ ኦልት። በአጭሩ ፣ ቃላቱ እንዴት እንደመጡ ማንም አያውቅም ፣ ምክንያቱም አንድ ሰው በጥንቷ ባቢሎን ውስጥ ተበላሽቷል - ደህና ፣ ሁሉም አሁን ቢራ በተለየ መንገድ ይጠራል። ሆኖም ግን, በተለየ መንገድ ያበስላሉ.

ሆፕስ ወደ መጠጥ መጨመር የጀመረው በመካከለኛው ዘመን ነበር. በመምጣቱ የቢራ ጣዕም ተሻሽሏል, እና የመደርደሪያው ሕይወት ረዘም ያለ ሆነ. አስታውስ፣% የተጠቃሚ ስም%፡ ሆፕስ በዋናነት ለቢራ መከላከያ ነበር። አሁን መጠጡ ሊጓጓዝ ይችላል, እና የንግድ ዕቃ ሆነ. በመቶዎች የሚቆጠሩ የምግብ አዘገጃጀቶች እና የቢራ ዓይነቶች ታዩ. ከተወሰኑ ክልሎች የመጡ አንዳንድ የሳይንስ ሊቃውንት ስላቭስ የሆፕ እርሻ መስራቾች እንደነበሩ ያምናሉ, ምክንያቱም በ XNUMX ኛው ክፍለ ዘመን በሩስ ውስጥ ጠመቃ በስፋት ተስፋፍቶ ነበር.

በነገራችን ላይ, በመካከለኛው ዘመን, በአውሮፓ ውስጥ በውሃ ምትክ የብርሃን ዘንጎች በብዛት ይበላሉ. ልጆች እንኳን ቢራ መግዛት ይችሉ ነበር - እና አዎ ፣ በተለይም ቢራ ነበር ፣ እና አንዳንዶች እንደሚያምኑት kvass አይደለም። የጠጡት ጨለማዎች እራሳቸውን ለመጠጣት ስለፈለጉ ሳይሆን ውሃውን በመቅመስ በቀላሉ የማይታወቁ እና የማይታወቁ በሽታዎችን ሙሉ በሙሉ ማዳን ስለቻሉ ነው። በፕላኔቱ እና በአዋላጅ ደረጃ ላይ ባለው የመድሃኒት ደረጃ, በጣም አደገኛ ነበር. በተጨማሪም የጠረጴዛ ቢራ ("ትንሽ አሌ") ተብሎ የሚጠራው ገንቢ እና 1% ገደማ አልኮል ስላለው በእራት ጠረጴዛው ላይ በጥሩ ሁኔታ ይሄድ ነበር. አመክንዮአዊው ጥያቄ "ከዚያ ሁሉንም ኢንፌክሽኑን የገደለው ምንድን ነው?" እኛም በእርግጠኝነት እንቆጥረዋለን።

1876ኛው ክፍለ ዘመን በቢራ ታሪክ ውስጥ ሌላ እመርታ ታይቷል። ሉዊ ፓስተር በመጀመሪያ በማፍላትና እርሾ ሴሎች መካከል ያለውን ግንኙነት አገኘ። የምርምር ውጤቱን በ 5 አሳተመ እና ከ 1881 ዓመታት በኋላ በ XNUMX የዴንማርክ ሳይንቲስት ኤሚል ክርስቲያን ሃንሰን የቢራ እርሾ ንፁህ ባህል አገኘ ፣ ይህም ለኢንዱስትሪ ጠመቃ ተነሳሽነት ሆነ ።

ስለ አልኮሆል ቢራ ታሪክ ከተነጋገርን ፣ ለውጫዊ ገጽታው ተነሳሽነት የ 1919 Volstead ሕግ ነበር ፣ እሱም በአሜሪካ ውስጥ የተከለከለው ጊዜ መጀመሩን ያሳያል-የአልኮል መጠጦችን ማምረት ፣ ማጓጓዝ እና ሽያጭ ከ 0,5% በላይ ጠንካራ። በእርግጥ ተከልክሏል. ስለዚህ ከአሁን በኋላ "ትንሽ አሌ" እንኳን አይደለም. ሁሉም የቢራ ጠመቃ ኩባንያዎች በብቅል ላይ ተመስርተው እንዲህ ያሉ በተግባር አልኮሆል ያልሆኑ መጠጦችን በማምረት ሥራ ላይ ተሰማርተው ነበር ፣ነገር ግን በሕጉ መሠረት መጠጡ “የእህል መጠጥ” ተብሎ መጠራት ነበረበት ፣ ይህም ሰዎች ወዲያውኑ “የጎማ ሴት” እና “በአቅራቢያ” የሚል ቅጽል ስም ሰየሙት ። ቢራ" እንደ እውነቱ ከሆነ, ከተለመደው, ከተከለከለው, ወደ አዲሱ "ከሞላ ጎደል ቢራ" ለመለወጥ, በምርት ሂደቱ ላይ አንድ ተጨማሪ ደረጃ ብቻ መጨመር በቂ ነበር (እና በእርግጠኝነት እናስታውሳለን), ይህም በከፍተኛ ሁኔታ አልጨመረም. የመጨረሻው ምርት ዋጋ እና በተቻለ ፍጥነት ወደ ባህላዊው መጠጥ ምርት እንዲመለስ ተፈቅዶለታል፡- “ይህ ለቢራ አስደሳች ጊዜ ይሆናል ብዬ አስባለሁ” ሲሉ የዩኤስ ፕሬዝዳንት ፍራንክሊን ሩዝቬልት በማርች 22 የኩለን-ሃሪሰን ህግን ፈርመዋል። እ.ኤ.አ. በ 1933 ፣ በመጠጥ ውስጥ ያለው አልኮሆል ወደ 4% ከፍ እንዲል አስችሎታል። ድርጊቱ በኤፕሪል 7 ላይ ተፈፃሚ ሆኗል እናም ከዚያን ጊዜ ጀምሮ ይህ ቀን በአሜሪካ ውስጥ ብሔራዊ የቢራ ቀን ነው! ቀድሞውንም ኤፕሪል 6 አሜሪካውያን በቡና ቤት ውስጥ ተሰልፈው ነበር ፣ እና የተወደደው እኩለ ሌሊት ሲመታ ፣ ከዚያ ... በአጭሩ ፣ አኃዛዊ መረጃዎች እንደሚናገሩት በሚያዝያ 7 ብቻ በዩናይትድ ውስጥ አንድ ሚሊዮን ተኩል በርሜል ቢራ ሰከሩ። ግዛቶች ኤፕሪል 7፣% የተጠቃሚ ስም% አንድ ብርጭቆ ቢራ አልዎት?


በነገራችን ላይ, ፍላጎት ካሎት, ከሚከተሉት ክፍሎች ውስጥ በአንዱ የበለጠ ከባድ የሆነ የተከለከለ ህግ እነግርዎታለሁ - እና ይህ የዩኤስኤስ አር አይደለችም, ግን አይስላንድ.

በአሁኑ ጊዜ ቢራ ከአንታርክቲካ በስተቀር አይመረትም - ምንም እንኳን ይህ እርግጠኛ ባይሆንም. በደርዘን የሚቆጠሩ ምድቦች እና በመቶዎች የሚቆጠሩ ዘይቤዎች አሉ - እና ፍላጎት ካሎት የእነሱን መግለጫ ማንበብ ይችላሉ። እዚህ. ቢራ እንደታመነው ቀላል ከመሆን የራቀ ነው፤ የጠርሙስ ዋጋ አንዳንድ ጊዜ የወይን ጉዳይ ከሚጠይቀው ዋጋ ሊበልጥ ይችላል - እና ስለ Chateau de la Paquette ወይን አልናገርም።

ስለዚህ % የተጠቃሚ ስም % አሁን እያነበብክ የቢራ ጠርሙስ ከከፈትክ በአክብሮት ተሞልተህ ማንበብህን ቀጥል።

እነዚህ ንጥረ ነገሮች

ቢራ ምን እንደሚይዝ ከማየታችን በፊት ይህንን መጠጥ ለማምረት የሚያስችል ቴክኖሎጂን በአጭሩ እናስታውስ።

ቢራ - በዚህ ዓለም ውስጥ እንዳሉት ብዙ ነገሮች - ያልተሟላ የቃጠሎ ውጤት ነው። እንደ እውነቱ ከሆነ, መፍላት - እኛ ይህን ደስታ እናቀምሰዋለን ይህም በኩል ሂደት, እንዲሁም የእርስዎን,% የተጠቃሚ ስም%, እነዚህን መስመሮች ማንበብ ችሎታ - ስኳር ያልተሟላ ለቃጠሎ ምርት ነው, ቢራ ሁኔታ ውስጥ ብቻ, ስኳር ውስጥ ሳይሆን ይቃጠላል. የእርስዎ አንጎል, ነገር ግን እርሾ ሜታቦሊክ ሰንሰለት ውስጥ.
እንደማንኛውም ማቃጠል ምርቶቹ ካርቦን ዳይኦክሳይድ እና ውሃ ናቸው - ግን “ያልተሟላ” እንዳልኩ አስታውስ? እና በእርግጥ: በቢራ ምርት ውስጥ, እርሾ ከመጠን በላይ መብላት አይፈቀድም (ምንም እንኳን ይህ ሙሉ በሙሉ ትክክል ባይሆንም, ግን ስለ ስዕሉ አጠቃላይ ግንዛቤ ጥሩ ነው) - እና ስለዚህ ከካርቦን ዳይኦክሳይድ በተጨማሪ አልኮል ይፈጠራል.

ምግቡ ንጹህ ስኳር ሳይሆን የተለያዩ ውህዶች ድብልቅ ስለሆነ ምርቱ ካርቦን ዳይኦክሳይድ፣ ውሃ እና አልኮል ብቻ ሳይሆን ሙሉ እቅፍ ነው፣ ለዚህም ነው እነዚህ ቢራዎች ሊኖሩ የሚችሉት። አሁን ስለ አንዳንድ ዋና ዋና ንጥረ ነገሮች እናገራለሁ, እና እንዲሁም በመንገድ ላይ ስለ ቢራ አንዳንድ አፈ ታሪኮችን እሰርዛለሁ.

ውሃ

ለነገሩ ኬሚስት መሆኔን በማስታወስ ወደ አሰልቺ ኬሚካላዊ ቋንቋ እለውጣለሁ።

ቢራ የቢራ ፣ኤትሊል አልኮሆል እና ጣዕም ያላቸውን ንጥረ ነገሮች በማፍላት እና በድህረ-መፍላት ወቅት ለውጦችን ያላደረጉ የብቅል ተዋጽኦዎች የውሃ መፍትሄ ነው ፣ እነሱም ወይ ሁለተኛ ደረጃ እርሾ ሜታቦላይትስ ናቸው ወይም ከሆፕ የሚመጡ። የማውጣት ንጥረ ነገሮች ስብጥር ያልተመረቱ ካርቦሃይድሬትስ (α- እና β-glucans), phenolic ንጥረ ነገሮች (anthocyanogens, oligo- እና polyphenols), melanoidins እና caramels. ቢራ ውስጥ ያላቸውን ይዘት, መጀመሪያ ዎርት ውስጥ ደረቅ ንጥረ የጅምላ ክፍልፋይ ላይ በመመስረት, wort ስብጥር, የቴክኖሎጂ ፍላት ሁነታዎች እና እርሾ ውጥረት ባህሪያት, 2,0 እስከ 8,5 g / 100 g ቢራ ከ ክልሎች. ተመሳሳይ ሂደት አመላካቾች የአልኮል ይዘት ጋር የተያያዙ ናቸው, ቢራ ውስጥ ያለውን የጅምላ ክፍልፋዮች 0,05 8,6 ወደ%, እና ጣዕም ንጥረ ነገሮች (ከፍተኛ alcohols, ethers, aldehydes, ወዘተ) ሊደርስ ይችላል ይህም ጥንቅር ጥንቅር ላይ ይወሰናል. የዎርት እና በተለይም የመፍላት ሁነታዎች እና የእርሾው ተፈጥሮ ላይ. እንደ ደንቡ ፣ ከታችኛው እርሾ ጋር ለተመረተው ቢራ ፣ የሁለተኛ ደረጃ እርሾ ሜታቦሊዝም ምርቶች ትኩረት ከ 200 mg / l አይበልጥም ፣ ለከፍተኛ የቢራ ቢራ ደረጃቸው ከ 300 mg / l በላይ ነው። በቢራ ውስጥ ያለው ትንሽ መጠን ከሆፕስ የሚመጡ መራራ ንጥረ ነገሮችን ያቀፈ ነው ፣ የቢራ መጠኑ ከ 45 mg / l አይበልጥም።

ይህ ሁሉ በጣም አሰልቺ ነው, ቁጥሮቹ በእውነቱ ብዙ ወይም ትንሽ ሊለያዩ ይችላሉ, ነገር ግን ሀሳቡን ያገኙታል: ይህ ሁሉ በቢራ ውስጥ ካለው የውሃ ይዘት ጋር ሲወዳደር በጣም ትንሽ ነው. ልክ እንዳንተ፣%username%፣ቢራ 95% ውሃ ነው። የውሃ ጥራት በቢራ ላይ ቀጥተኛ ተጽእኖ ማሳደሩ ምንም አያስደንቅም. በነገራችን ላይ በተለያዩ ቦታዎች በሚገኙ የተለያዩ ፋብሪካዎች የሚመረተው አንድ ዓይነት ቢራ ጣዕም ሊለያይ የሚችልበት አንዱ ምክንያት ይህ ነው። አንድ የተወሰነ እና ምናልባትም በጣም ታዋቂው ምሳሌ ፒልስነር ኡርኬል ነው, እሱም በአንድ ወቅት በካሉጋ ውስጥ ለማብሰል ሞክረው ነበር, ነገር ግን አልሰራም. አሁን ይህ ቢራ የሚመረተው በልዩ ለስላሳ ውሃ ምክንያት በቼክ ሪፑብሊክ ብቻ ነው.

የትኛውም ቢራ ፋብሪካ የሚሠራውን ውሃ መጀመሪያ ሳይመረምር ቢራ አይቀዳም - የውሃው ጥራት ለመጨረሻው ምርት በጣም አስፈላጊ ነው። በዚህ ረገድ ዋነኞቹ ተጫዋቾች በማንኛውም የሶዳ ጠርሙስ ላይ የሚያዩዋቸው ተመሳሳይ cations እና anions ናቸው - ደረጃዎቹ ብቻ በ "50-5000" mg / l ውስጥ ቁጥጥር አይደረግም, ነገር ግን የበለጠ በትክክል.

የውሃው ውህደት ምን እንደሚጎዳ እንወቅ?

ደህና ፣ በመጀመሪያ ፣ ውሃው የንፅህና አጠባበቅ ደንቦችን እና ደንቦችን ማክበር አለበት ፣ ስለሆነም ወዲያውኑ ከባድ ብረቶች እና ሌሎች መርዛማ ነገሮችን እናስወግዳለን - ይህ ቆሻሻ በጭራሽ በውሃ ውስጥ መሆን የለበትም። በቢራ ምርት ውስጥ በቀጥታ ጥቅም ላይ የሚውለው ውሃ ዋና ዋና ገደቦች እንደ ፒኤች እሴት ፣ ጥንካሬ ፣ የካልሲየም እና የማግኒዚየም ion ውህዶች በመጠጥ ውሃ ውስጥ ምንም ቁጥጥር የማይደረግባቸው አመላካቾችን ያሳስባሉ። ለመጥመቂያ የሚሆን ውሃ በጣም ያነሰ የብረት፣ የሲሊኮን፣ የመዳብ፣ ናይትሬትስ፣ ክሎራይድ እና ሰልፌት አየኖች መያዝ አለበት። ለእርሾ ጠንካራ መርዞች የሆኑት ናይትሬትስ በውሃ ውስጥ አይፈቀዱም. ውሃው ሁለት እጥፍ ያነሰ የማዕድን ክፍሎች (ደረቅ ቅሪት) እና 2,5 ጊዜ ያነሰ COD (የኬሚካል ኦክሲጅን ፍላጎት - ኦክሳይድ) መያዝ አለበት. ለመጠጥ ውሃ ተስማሚነት ሲገመገም, እንደ አልካላይን ያለ አመላካች ቀርቧል, ይህም በመጠጥ ውሃ መስፈርቶች ውስጥ አይካተትም.

በተጨማሪም, ከፍተኛ የስበት ጠመቃ ውስጥ ጠጣር እና አልኮል ያለውን የጅምላ ክፍልፋይ ለማስተካከል ጥቅም ላይ ውሃ ላይ ተጨማሪ መስፈርቶች ተፈጻሚ. ይህ ውሃ በመጀመሪያ በማይክሮባዮሎጂ ንፁህ መሆን አለበት፣ በሁለተኛ ደረጃ ደግሞ የደነዘዘ (ማለትም፣ በተግባር በውሃ የሚሟሟ ኦክሲጅን አልያዘም) እና በአጠቃላይ ለመጥመቅ ከሚመከረው ውሃ ጋር ሲወዳደር ያነሱ የካልሲየም ion እና ባይካርቦኔትን መያዝ አለበት። ከፍተኛ የስበት ጠመቃ ምንድነው?የማታውቁት ከሆነ የቢራ ጠመቃ ቴክኖሎጂው የቢራውን ምርታማነት ለማሳደግ ዎርት ከጅምላ ክፍልፋይ በ 4...6% ከፍ ያለ ደረቅ ንጥረ ነገሮችን በማፍላት ነው። በተጠናቀቀው ቢራ ውስጥ ደረቅ ንጥረ ነገሮች. በመቀጠልም ይህ ዎርት ከመፍላቱ በፊት ወይም የተጠናቀቀው ቢራ (አዎ ፣ ቢራ ይረጫል - ግን ይህ በፋብሪካ ውስጥ ብቻ ነው ፣ እና ስለዚህ ጉዳይ በኋላ ላይ እናገራለሁ) ወደሚፈለገው የጅምላ ደረቅ ንጥረ ነገር በውሃ ይረጫል። በተመሳሳይ ጊዜ ክላሲካል ቴክኖሎጂን በመጠቀም ከሚገኘው ቢራ ጣዕም የማይለይ ቢራ ለማግኘት ከ 15% በላይ የመነሻ ዎርት ምርትን ለመጨመር አይመከርም።

ትክክለኛውን ፒኤች በውሃ ውስጥ ማቆየት እጅግ በጣም አስፈላጊ ነው - አሁን ስለ ተጠናቀቀው ቢራ ጣዕም አልናገርም, ነገር ግን ስለ ዎርት የመፍላት ሂደት (በነገራችን ላይ እንደተገኘ, ይህ አይጎዳውም). ጣዕሙ - እንደዚህ አይነት ጥቃቅን ልዩነት አይሰማዎትም). እውነታው ግን እርሾ ለመብላት የሚጠቀሙባቸው ኢንዛይሞች እንቅስቃሴ በፒኤች ላይ የተመሰረተ ነው. በጣም ጥሩው ዋጋ 5,2..5,4 ነው, ነገር ግን አንዳንድ ጊዜ ይህ ዋጋ መራራነትን ለመጨመር ወደ ላይ ይቀየራል. የፒኤች እሴት በእርሾ ሴሎች ውስጥ የሜታብሊክ ሂደቶችን መጠን ይነካል ፣ ይህም በባዮማስ እድገት ፣ የሕዋስ እድገት ፍጥነት እና የሁለተኛ ደረጃ metabolites ውህደት ውስጥ ይንጸባረቃል። ስለዚህ, በአሲዳማ አካባቢ, በዋነኝነት ኤቲል አልኮሆል ይፈጠራል, በአልካላይን አካባቢ, የ glycerol እና acetic acid ውህደት እየጠነከረ ይሄዳል. አሴቲክ አሲድ የእርሾውን የመራባት ሂደት ላይ አሉታዊ ተጽዕኖ ያሳድራል, እና ስለዚህ በማፍላቱ ሂደት ውስጥ ፒኤች በማስተካከል ገለልተኛ መሆን አለበት. ለተለያዩ “ምግቦች” የተለያዩ ምርጥ ፒኤች እሴቶች ሊኖሩ ይችላሉ፡- ለምሳሌ ለሱክሮስ ሜታቦሊዝም 4,6 እና ለማልቶስ 4,8 ያስፈልጋል። ፒኤች (pH) በ esters ምስረታ ውስጥ ካሉት ዋና ዋና ነገሮች አንዱ ነው, በኋላ ላይ ስለምንነጋገርበት እና እነዚያን የፍራፍሬ መዓዛዎች በቢራ ውስጥ ይፈጥራሉ.

ፒኤች ማስተካከል ሁል ጊዜ በመፍትሔው ውስጥ የካርቦኔት እና የባይካርቦኔት ሚዛን ነው ፤ ይህንን እሴት የሚወስኑት እነሱ ናቸው። ግን እዚህም ቢሆን, ሁሉም ነገር በጣም ቀላል አይደለም, ምክንያቱም ከአንዮን በተጨማሪ ካንሰሮችም አሉ.

በማፍላት ጊዜ ውሃን የሚሠሩት ማዕድናት በኬሚካላዊ ንቁ እና በኬሚካላዊ ንቁ ያልሆኑ ይከፋፈላሉ. ሁሉም የካልሲየም እና ማግኒዥየም ጨዎች በኬሚካላዊ ንቁ ንጥረ ነገሮች ናቸው-በመሆኑም የካልሲየም እና ማግኒዥየም (እና በመንገድ ላይ ሶዲየም እና ፖታሲየም) ከፍተኛ ይዘት ባለው ካርቦኔት ዳራ ላይ ፒኤች ሲጨምር ካልሲየም እና ማግኒዥየም (እዚህ አስቀድሞ አለ) ሶዲየም እና ፖታስየም በአየር ውስጥ) - ነገር ግን ከሰልፌት እና ክሎራይድ ጋር በመተባበር ፒኤችን ዝቅ ያደርጋሉ. የ cations እና anions መካከል በማጎሪያ ጋር በመጫወት, አንተ መካከለኛ ያለውን ለተመቻቸ አሲድነት ለማሳካት ይችላሉ. በተመሳሳይ ጊዜ የቢራ ጠመቃዎች ከማግኒዚየም የበለጠ ካልሲየምን ይወዳሉ-በመጀመሪያ የእርሾው ፍሰት ክስተት ከካልሲየም ion ጋር የተቆራኘ ነው ፣ ሁለተኛም ፣ ጊዜያዊ ጥንካሬው በመፍላት ሲወገድ (እንደ ማሰሮ ውስጥ ነው) ፣ ካልሲየም ካርቦኔት ይዘምባል እና ሊከሰት ይችላል ። ተወግዷል , ማግኒዥየም ካርቦኔት ቀስ ብሎ ይዘንባል እና ውሃው ሲቀዘቅዝ, በከፊል እንደገና ይቀልጣል.

ግን እንደ እውነቱ ከሆነ ካልሲየም እና ማግኒዥየም ትንሽ ነገሮች ናቸው. ጽሑፉን ከመጠን በላይ ላለመጫን በውሃ ውስጥ ያሉ የ ion ቆሻሻዎች በተለያዩ የቢራ አመራረት እና የጥራት ምክንያቶች ላይ አንዳንድ ተፅእኖዎችን አንድ ላይ ብቻ አቀርባለሁ።

በማብሰያው ሂደት ላይ ተጽእኖ

• ካልሲየም ionዎች - አልፋ-አሚላሴስን ያረጋጋሉ እና እንቅስቃሴውን ያሳድጉ, ይህም የማውጣትን ምርት ይጨምራል. የፕሮቲዮቲክ ኢንዛይሞችን እንቅስቃሴ ይጨምራሉ, በዚህ ምክንያት የጠቅላላው እና α-አሚን ናይትሮጅን በዎርት ውስጥ ያለው ይዘት ይጨምራል.
• በመፍጨት ጊዜ የ wort pH ቅነሳ ደረጃ ፣ ከሆፕስ ጋር የተቀቀለ ዎርት እና መፍላት ይወሰናል። የእርሾው ፍሰት ይወሰናል. በጣም ጥሩው የ ion ክምችት 45-55 mg / l wort ነው።
• ማግኒዥየም ions - የ glycolysis ኢንዛይሞች አካል, ማለትም. ለሁለቱም ለማፍላት እና ለእርሾ ማራባት አስፈላጊ ነው.
• ፖታስየም ions - የእርሾን መራባት ያበረታታል, የኢንዛይም ስርዓቶች እና ራይቦዞምስ አካል ናቸው.
• የብረት ions - በማሽንግ ሂደቶች ላይ አሉታዊ ተጽእኖ. ከ 0,2 ሚ.ግ. / ሊትር በላይ የሆኑ ስብስቦች የእርሾችን መበላሸት ሊያስከትሉ ይችላሉ.
• የማንጋኒዝ ionዎች - በእርሾ ኢንዛይሞች ውስጥ እንደ ተባባሪ አካል ተካትቷል. ይዘቱ ከ 0,2 mg / l መብለጥ የለበትም.
• አሚዮኒየም ions - በቆሻሻ ውሃ ውስጥ ብቻ ሊኖር ይችላል. በፍፁም ተቀባይነት የለውም።
• የመዳብ ionዎች - ከ 10 mg / l በላይ በሆነ መጠን - ለእርሾ መርዛማ። ለእርሾ የሚውቴጅኒክ ምክንያት ሊሆን ይችላል።
• የዚንክ ions - በ 0,1 - 0,2 ሚ.ግ. / ሊ, የእርሾውን ስርጭት ያበረታታል. በከፍተኛ መጠን የ α-amylase እንቅስቃሴን ይከላከላሉ.
• ክሎራይድ - የእርሾችን ፍሰት ይቀንሳል. ከ 500 mg / l በላይ በሆነ መጠን, የመፍላት ሂደት ይቀንሳል.
• ሃይድሮካርቦኔት - በከፍተኛ መጠን ወደ ፒኤች መጨመር ያመራሉ, እና በዚህም ምክንያት የአሚሎሊቲክ እና ፕሮቲዮቲክ ኢንዛይሞች እንቅስቃሴን ይቀንሳል, የንጥረትን ምርት ይቀንሳል. እና የ wort ቀለም ለመጨመር አስተዋፅኦ ያደርጋሉ. ትኩረቱ ከ 20 mg / l መብለጥ የለበትም.
• ናይትሬትስ - ከ 10 mg / l በላይ በሆነ መጠን በፈሳሽ ውስጥ ይገኛል። የ Enterbacteriaceae ቤተሰብ ባክቴሪያ በሚገኝበት ጊዜ መርዛማ ናይትሬት ion ይፈጠራል.
• Silicates - ከ 10 mg / l በላይ በሆነ መጠን የመፍላት እንቅስቃሴን ይቀንሱ. ሲሊከቶች በብዛት የሚመጡት ብቅል ነው, ነገር ግን አንዳንድ ጊዜ, በተለይም በፀደይ ወቅት, ውሃ ለቢራ መጨመር ምክንያት ሊሆን ይችላል.
• ፍሎራይድ - እስከ 10 mg / l ምንም ውጤት የለውም.

በቢራ ጣዕም ላይ ተጽእኖ

• ካልሲየም ions - የታኒን መውጣትን ይቀንሱ, ይህም ቢራ ኃይለኛ ምሬት እና ጣዕም ያለው ጣዕም ይሰጠዋል. ከሆፕስ ውስጥ መራራ ንጥረ ነገሮችን መጠቀምን ይቀንሳል.
• ማግኒዥየም ions - ከ 15 mg / l በላይ በሆነ መጠን ለሚሰማው ለቢራ መራራ ጣዕም ይስጡ።
• ሶዲየም ions - ከ 150 ሚሊ ግራም / ሊትር በሚበልጥ መጠን, የጨው ጣዕም ያመጣል. በ 75 ... 150 ሚ.ግ. / ሊ ክምችት - የጣዕም ሙላትን ይቀንሳሉ.
• ሰልፌትስ - የቢራ መጎሳቆልን እና መራራነትን ይስጡ, ይህም ጣዕም ያመጣል. ከ 400 mg / l በላይ በሆነ መጠን, ቢራውን "ደረቅ ጣዕም" (ሄሎ, የጊኒ ድራፍት!) ይሰጣሉ. ረቂቅ ተሕዋስያንን እና እርሾዎችን ከመበከል እንቅስቃሴ ጋር የተዛመዱ የሰልፈር ጣዕም እና ሽታዎች ከመፈጠሩ በፊት ሊቀድም ይችላል።
• Silicates - በተዘዋዋሪ ጣዕሙን ይነካል.
• ናይትሬትስ - ከ 25 mg / l በላይ በሆነ መጠን የመፍላት ሂደትን አሉታዊ ተጽዕኖ ያሳድራል። መርዛማ ናይትሮዛሚኖች የመፈጠር እድል.
• ክሎራይድ - ቢራ የበለጠ ስውር እና ጣፋጭ ጣዕም ይስጡ (አዎ, አዎ, ግን ሶዲየም ከሌለ). በ 300 mg / l ion ይዘት የቢራ ጣዕም ሙላትን ይጨምራሉ እና የሜሎን ጣዕም እና መዓዛ ይሰጡታል።
• የብረት ions - በቢራ ውስጥ ያለው ይዘት ከ 0,5 mg / l በላይ ሲሆን የቢራውን ቀለም ይጨምራሉ እና ቡናማ አረፋ ይታያል. ቢራ የብረት ጣዕም ይሰጠዋል.
• የማንጋኒዝ ions - ከብረት ions ተጽእኖ ጋር ተመሳሳይ ነው, ግን በጣም ጠንካራ.
• የመዳብ ions - ጣዕሙን መረጋጋት ላይ አሉታዊ ተጽዕኖ ያሳድራሉ. የቢራውን የሰልፈር ጣዕም ይለሰልሳል።

በኮሎይድል መረጋጋት ላይ ተጽእኖ (turbidity)

• ካልሲየም ions - ኦክሳሌቶችን ያበቅላል, በዚህም በቢራ ውስጥ የኦክሳሌት ደመና የመፍጠር እድልን ይቀንሳል. ከሆፕ ጋር በሚፈላበት ጊዜ የፕሮቲን መርጋትን ይጨምራሉ. በቢራ ኮሎይድ መረጋጋት ላይ ጠቃሚ ተጽእኖ ያለው የሲሊኮን ማውጣትን ይቀንሳሉ.
• Silicates - ከካልሲየም እና ማግኒዥየም ions ጋር የማይሟሟ ውህዶች በመፈጠሩ ምክንያት የቢራ ኮሎይድ መረጋጋትን ይቀንሱ.
• የብረት ions - የኦክሳይድ ሂደቶችን ያፋጥኑ እና የኮሎይድል ብጥብጥ ያስከትላሉ.
• የመዳብ ionዎች - የቢራ ኮሎይድል መረጋጋት ላይ አሉታዊ ተጽእኖ ያሳድራሉ, ለ polyphenols oxidation እንደ ማነቃቂያ ሆነው ይሠራሉ.
• ክሎራይዶች - የኮሎይድል መረጋጋትን ያሻሽሉ.

ደህና፣ ምን ይመስላል? እንደ እውነቱ ከሆነ, በተለያዩ የዓለም ክፍሎች ውስጥ የተለያዩ የቢራ ዘይቤዎች ተፈጥረዋል, ከሌሎች ነገሮች በተጨማሪ, የተለያዩ ውሃዎች. በአንድ አካባቢ ያሉ ጠማቂዎች ጠንካራ የብቅል ጣዕምና መዓዛ ያላቸው ውጤታማ ቢራዎችን እያመረቱ ነበር፣ በሌላ በኩል ደግሞ ጠማቂዎች በሚያስደንቅ ሆፕ ፕሮፋይል ጥሩ ቢራዎችን እያመረቱ ነበር - ይህ ሁሉ ምክንያቱ የተለያዩ ክልሎች የተለያዩ ውሃ ስላላቸው አንዱን ቢራ ከሌላው የተሻለ ያደርገዋል። አሁን ለምሳሌ ፣ ለቢራ የውሃ ውህደት በዚህ ቅጽ ውስጥ በጣም ጥሩ ነው ተብሎ ይታሰባል-

ሆኖም ፣ ሁል ጊዜ ልዩነቶች እንዳሉ ግልፅ ነው - እና እነዚህ ልዩነቶች ብዙውን ጊዜ “ባልቲካ 3” ከሴንት ፒተርስበርግ “ባልቲካ 3” ከ Zaporozhye አለመሆኑን ይወስናሉ።

ለቢራ ምርት የሚውለው ማንኛውም ውሃ ትንተና፣ማጣራት እና አስፈላጊ ከሆነ የአጻጻፉን ማስተካከልን ጨምሮ በርካታ የዝግጅት ደረጃዎችን እንደሚያልፉ ምክንያታዊ ነው። በጣም ብዙ ጊዜ የቢራ ፋብሪካ የውሃ ዝግጅት ሂደትን ያካሂዳል-በአንድ ወይም በሌላ መንገድ የተገኘው ውሃ ክሎሪንን ያስወግዳል, የማዕድን ስብጥር ለውጦች እና ጥንካሬ እና የአልካላይን ማስተካከል. በዚህ ሁሉ መጨነቅ አያስፈልግዎትም ፣ ግን ከዚያ - እና በውሃው ስም ጥንቅር እድለኛ ከሆኑ ብቻ - የቢራ ፋብሪካው ሁለት ዓይነት ዝርያዎችን ብቻ ማብሰል ይችላል። ስለዚህ የውሃ ቁጥጥር እና ዝግጅት ሁልጊዜ ይከናወናል.

ዘመናዊ ቴክኖሎጅዎች በበቂ ገንዘቦች አማካኝነት ውሃን ከሞላ ጎደል የሚፈለጉትን ባህሪያት እንዲያገኙ ያደርጋሉ. መሰረቱ የከተማ የቧንቧ ውሃ ወይም በቀጥታ ከአርቴዲያን ምንጭ የሚወጣ ውሃ ሊሆን ይችላል። ለየት ያሉ ጉዳዮችም አሉ፡- አንድ የስዊድን ቢራ ፋብሪካ ለምሳሌ ከቆሻሻ ውሃ የሚቀዳ ቢራ እና የቺሊ የእጅ ባለሞያዎች በረሃ ውስጥ ከጭጋግ በተሰበሰበ ውሃ በመጠቀም ቢራ ይሠራሉ። ነገር ግን በጅምላ ምርት ውስጥ, ውድ የውሃ አያያዝ ሂደት በመጨረሻው ወጪ ላይ ተጽዕኖ እንደሚያሳድር ግልጽ ነው - እና ምናልባትም ቀደም ሲል የተጠቀሰው ፒልስነር ኡርኬል በቼክ ሪፑብሊክ ውስጥ ካልሆነ በስተቀር ሌላ ቦታ የማይመረተው ለዚህ ነው.

ለመጀመሪያው ክፍል ይህ በቂ ይመስለኛል። ታሪኬ አስደሳች ሆኖ ከተገኘ በሚቀጥለው ክፍል ስለ ሁለት ተጨማሪ የግዴታ የቢራ ግብአቶች እንነጋገራለን እና ምናልባትም አንድ አማራጭ ፣ ለምን ቢራ እንደሚሸት ፣ “ብርሃን” እና “ጨለማ” አለ ፣ እና እንወያይበታለን ። እንዲሁም እንግዳ ፊደላትን ይንኩ OG, FG, IBU, ABV, EBC. ምናልባት ሌላ ነገር ሊኖር ይችላል ወይም የሆነ ነገር ላይሆን ይችላል ነገር ግን በሶስተኛው ክፍል ላይ ይታያል, በዚህ ውስጥ ቴክኖሎጂውን በአጭሩ ለማለፍ እቅድ አለኝ, ከዚያም ስለ ቢራ አፈ ታሪኮችን እና የተሳሳቱ አመለካከቶችን ጨምሮ " የተቀላቀለ" እና "የተጠናከረ"፣ እንዲሁም ጊዜው ያለፈበት ቢራ መጠጣት ይችሉ እንደሆነ እንነጋገራለን።

ወይም ምናልባት አራተኛው ክፍል ሊኖር ይችላል ... ምርጫው የእርስዎ ነው, % የተጠቃሚ ስም%!

ምንጭ፡ www.habr.com