حول البيرة من خلال عيون الصيدلي. الجزء الرابع

مرحبًا٪ username٪.

كما وعدتك سابقاً، كنت غائباً قليلاً بسبب رحلة العمل. لا، لم ينته الأمر بعد، لكنه ألهم بعض الأفكار التي قررت مشاركتها معك.

سنتحدث عن البيرة.

الآن لن أجادل بشأن أصناف معينة، بل أجادل حول أي الطعم واللون في الجسم يتغير بشكل أقل من لحظة الاستهلاك إلى اللحظة... حسنًا، أنت تفهم - أريد فقط أن أتحدث عن كيف أرى عملية الإنتاج، الاختلافات وتأثير البيرة على أجسامنا من وجهة نظر كيميائية.

يعتقد الكثير من الناس أن البيرة هي مشروب عامة الناس - وهم مخطئون جدًا، حيث يعتقد الكثيرون أن البيرة ضارة - ولكنهم مخطئون أيضًا، تمامًا مثل أولئك الذين يعتقدون أن البيرة ليست ضارة. وسنكتشف ذلك أيضًا

وعلى عكس المقالات السابقة، سأحاول التخلص من القراءات الطويلة، بل سأقسم هذه القصة إلى عدة. وإذا لم يكن هناك اهتمام في مرحلة ما، فسأتوقف ببساطة عن إيذاء عقل القارئ المسكين.

دعنا نذهب.

خلفية

يعود تاريخ البيرة في العالم إلى عدة آلاف من السنين. يعود أول ذكر لها إلى أوائل العصر الحجري الحديث. منذ 6000 عام، استخدم الناس التقنيات التي جعلت من الممكن تحويل الخبز إلى مشروب لذيذ - وبشكل عام، يعتقد أن البيرة هي أقدم مشروب كحولي في العالم.

بدأ تاريخ أصل البيرة قبل عصرنا، ويعود أمجاد المخترعين إلى السومريين. كتاباتهم المسمارية، التي اكتشفها E. Huber في بلاد ما بين النهرين، تحتوي على حوالي 15 وصفة لهذا المشروب. استخدم سكان بلاد ما بين النهرين الحنطة (الهجاء) لصنع البيرة. وكان يُطحن بالشعير ويُملأ بالماء وتُضاف إليه الأعشاب وتُترك لتتخمر. تم صنع مشروب من النقيع الناتج. يرجى ملاحظة: تم اختراع بيرة القمح بشكل أساسي، ولكن لم يقل أحد شيئًا عن القفزات، أي أنه تم تخمير البيرة العشبية أو البيرة العشبية. علاوة على ذلك، لم ينبت الشعير.

المعلم التالي في تاريخ البيرة كان الحضارة البابلية. لقد كان البابليون هم من اكتشفوا كيفية تحسين المشروب. لقد نبتوا الحبوب ثم جففواها لإنتاج الشعير. تم تخزين البيرة المصنوعة من الحبوب والشعير لمدة لا تزيد عن يوم واحد. من أجل جعل المشروب أكثر عطرية، تمت إضافة التوابل ولحاء البلوط وأوراق الأشجار والعسل إليه - تم بالفعل اختراع المضافات الغذائية في ذلك الوقت، بالطبع، قبل قانون Reinheitsgebot أو، كما هو مفهوم، القانون الألماني بشأن نقاء البيرة كان لا يزال عمره حوالي 5000 سنة!

تدريجيًا، انتشرت البيرة إلى مصر القديمة وبلاد فارس والهند والقوقاز. لكن في اليونان القديمة لم تكن شائعة، لأنها كانت تعتبر مشروبًا للفقراء. وذلك عندما نشأت كل هذه التحيزات.

تطور تاريخ صناعة البيرة مع بداية العصور الوسطى. تسمى هذه الفترة فترة الولادة الثانية للبيرة. ويعتقد أن هذا حدث في ألمانيا. الاسم الألماني Bier يأتي من الجرمانية القديمة Peor أو Bror. على الرغم من أن نفس اللغة الإنجليزية Ale (ale) تعود اشتقاقيًا إلى الجذر الهندو-أوروبي البدائي، ويفترض أنها تعني "التسمم". تم إثبات الأصل الهندي الأوروبي للجذر بشكل مقنع بالمقارنة مع اللغة الدانماركية والنرويجية الحديثة، بالإضافة إلى اللغة الأيسلندية öl (مجموعة اللغات الجرمانية التي تنتمي إليها اللغة الإنجليزية القديمة) والليتوانية واللاتفية - البيرة (مجموعة البلطيق من الهند. - عائلة أوروبية)، والروسية الشمالية ol (وتعني مشروبًا مسكرًا)، وكذلك õlu الإستونية والفنلندية olut. باختصار، لا أحد يعرف كيف جاءت الكلمات، لأن شخصًا ما أخطأ في بابل القديمة - حسنًا، الجميع الآن يسمون البيرة بشكل مختلف. ومع ذلك، يطبخونها بشكل مختلف.

في العصور الوسطى بدأت إضافة القفزات إلى المشروب. مع ظهورها، تحسن طعم البيرة، وأصبحت مدة صلاحيتها أطول. تذكر أن %username%: القفزات كانت في المقام الأول مادة حافظة للبيرة. الآن يمكن نقل المشروب، وأصبح سلعة تجارية. ظهرت مئات الوصفات وأنواع البيرة. يعتقد بعض العلماء من مناطق معينة أن السلاف هم مؤسسو زراعة القفزات، لأن التخمير كان منتشرًا على نطاق واسع في روس بالفعل في القرن التاسع.

بالمناسبة، في العصور الوسطى، تم استهلاك البيرة الخفيفة على نطاق واسع في أوروبا بدلا من الماء. حتى الأطفال يمكنهم شراء البيرة - ونعم، كانت البيرة على وجه التحديد، وليس كفاس، كما يعتقد البعض. لم يشربوا لأن الظلام أرادوا أن يشربوا أنفسهم حتى الموت، ولكن لأنه من خلال تذوق الماء يمكنهم بسهولة علاج مجموعة كاملة من الأمراض المعروفة وغير المعروفة. مع مستوى الطب على مستوى الموز والقابلة، كان الأمر خطيرا للغاية. بالإضافة إلى ذلك، كانت ما يسمى بيرة المائدة ("البيرة الصغيرة") مغذية أيضًا وتسير بشكل جيد على مائدة العشاء بكميات هائلة، لأنها تحتوي على حوالي 1٪ كحول. والسؤال المنطقي هو: ما الذي قتل كل العدوى إذن؟ بالتأكيد سننظر فيه أيضًا.

تميز القرن التاسع عشر باختراق آخر في تاريخ البيرة. اكتشف لويس باستور لأول مرة العلاقة بين التخمر وخلايا الخميرة. نشر نتائج الدراسة في عام 1876، وبعد 5 سنوات، في عام 1881، حصل العالم الدنماركي إميل كريستيان هانسن على ثقافة نقية من خميرة البيرة، والتي أصبحت قوة دافعة للتخمير الصناعي.

إذا تحدثنا عن تاريخ البيرة غير الكحولية، فإن الدافع لظهورها كان قانون فولستيد لعام 1919، الذي يمثل بداية عصر الحظر في الولايات المتحدة: إنتاج ونقل وبيع المشروبات الكحولية أقوى من 0,5٪ كان محظورا في الواقع. لذلك لم يعد حتى "البيرة الصغيرة" بعد الآن. كانت جميع شركات التخمير تعمل في إنتاج مثل هذه المشروبات غير الكحولية عمليا على أساس الشعير، ومع ذلك، وفقا للقانون، كان من المفترض أن يسمى المشروب "مشروب الحبوب"، والذي أطلق عليه الناس على الفور "المرأة المطاطية" و "القريبة" جعة". في الواقع، من أجل التحول من المعتاد والمحظور إلى "البيرة تقريبًا" الجديدة، كان يكفي إضافة مرحلة إضافية واحدة فقط إلى عملية الإنتاج (وسوف نتذكرها بالتأكيد)، والتي لم تزد بشكل كبير تكلفة المنتج النهائي والسماح بأسرع عودة ممكنة لإنتاج المشروب التقليدي: "أعتقد أن هذا سيكون وقتًا رائعًا للبيرة"، قال الرئيس الأمريكي فرانكلين روزفلت، عند توقيع قانون كولين هاريسون في 22 مارس، 1933 الذي سمح برفع نسبة الكحول في المشروبات إلى 4%. دخل القانون حيز التنفيذ في 7 أبريل، وبالتالي أصبح هذا التاريخ منذ ذلك الحين هو يوم البيرة الوطني في الولايات المتحدة الأمريكية! يقولون أنه في 6 أبريل، كان الأمريكيون يصطفون في الحانات، وعندما حل منتصف الليل العزيز، إذن... باختصار، تقول الإحصائيات أنه في 7 أبريل وحده، تم شرب مليون ونصف برميل من البيرة في الولايات المتحدة. تنص على. هل تناولت كأسًا من البيرة في 7 أبريل، %username%؟


بالمناسبة، إذا كنت مهتما، في أحد الأجزاء التالية، سأخبرك عن قانون حظر أكثر صرامة - وهذا ليس حتى الاتحاد السوفياتي، ولكن أيسلندا.

حاليًا، لا يتم تخمير البيرة إلا في القارة القطبية الجنوبية - رغم أن هذا ليس مؤكدًا. هناك العشرات من الفئات ومئات الأنماط - وإذا كنت مهتمًا، يمكنك قراءة أوصافها هنا. البيرة ليست بسيطة كما يُعتقد، فتكلفة الزجاجة يمكن أن تتجاوز في بعض الأحيان تكلفة علبة النبيذ - وأنا لا أتحدث عن نبيذ شاتو دو لا باكيت.

لذلك، %username%، إذا كنت قد فتحت الآن زجاجة من البيرة أثناء القراءة، فامتلئ بالاحترام واستمر في القراءة.

المكونات

قبل أن ننظر إلى مكونات البيرة، دعونا نتذكر بإيجاز تقنية إنتاج هذا المشروب.

البيرة - مثل أشياء كثيرة في هذا العالم - هي نتاج الاحتراق غير الكامل. في الواقع، التخمير - العملية التي نتذوق من خلالها هذه المتعة، بالإضافة إلى قدرتك %username%، على قراءة هذه السطور - هو نتاج الاحتراق غير الكامل للسكريات، فقط في حالة البيرة، لا يتم حرق السكريات في دماغك، ولكن في سلسلة الخميرة الأيضية.
كما هو الحال مع أي احتراق، فإن المنتجات هي ثاني أكسيد الكربون والماء - ولكن تذكر أنني قلت "غير مكتمل"؟ وبالفعل: في إنتاج البيرة، لا يسمح للخميرة بالإفراط في تناول الطعام (على الرغم من أن هذا ليس صحيحا تماما، ولكنه جيد لفهم عام للصورة) - وبالتالي، بالإضافة إلى ثاني أكسيد الكربون، يتم تشكيل الكحول أيضا.

نظرًا لأن الطعام ليس سكرًا نقيًا، ولكنه مزيج من مركبات مختلفة، فإن المنتج ليس مجرد ثاني أكسيد الكربون والماء والكحول - بل باقة كاملة، وهذا هو سبب وجود هذه البيرة بالذات. الآن سأتحدث عن بعض المكونات الرئيسية، وكذلك فضح بعض الأساطير حول البيرة على طول الطريق.

المياه.

وتذكر أنني، في النهاية، كيميائي، سأتحول إلى لغة كيميائية مملة.

البيرة عبارة عن محلول مائي من مستخلصات الشعير التي لم تخضع لتغييرات أثناء التخمير وما بعد التخمير للبيرة والكحول الإيثيلي والمواد المنكهة، والتي تكون إما مستقلبات ثانوية للخميرة أو تنشأ من القفزات. يتضمن تكوين المواد المستخرجة الكربوهيدرات غير المخمرة (α- و β-glucans) والمواد الفينولية (الأنثوسيانوجينات والأوليجو والبوليفينول) والميلانويدين والكراميل. يتراوح محتواها في البيرة، اعتمادًا على الجزء الكتلي من المواد الجافة في النقيع الأولي، وتكوين النقيع، وطرق التخمير التكنولوجية وخصائص سلالة الخميرة، من 2,0 إلى 8,5 جم / 100 جم من البيرة. ترتبط نفس مؤشرات العملية بمحتوى الكحول، الذي يمكن أن يتراوح الجزء الكتلي منه في البيرة من 0,05 إلى 8,6٪، والمواد المنكهة (الكحوليات العالية، والإثيرات، والألدهيدات، وما إلى ذلك)، والتي يعتمد تركيبها على التركيبة. من نقيع الشعير، وخاصة على طرق التخمير وطبيعة الخميرة. كقاعدة عامة، بالنسبة للبيرة المخمرة باستخدام الخميرة السفلية، لا يتجاوز تركيز المنتجات الثانوية لاستقلاب الخميرة 200 مجم / لتر، في حين أن مستوى البيرة المخمرة أعلى يتجاوز 300 مجم / لتر. وتتكون نسبة أقل في البيرة من مواد مريرة من القفزات، والتي لا تتجاوز كميةها في البيرة 45 ملغم / لتر.

كل هذا ممل للغاية، قد تختلف الأرقام في الواقع أكثر أو أقل، لكنك حصلت على الفكرة: كل هذا قليل جدًا مقارنة بمحتوى الماء في البيرة. مثلك تمامًا، %username%، تحتوي البيرة على حوالي 95% من الماء. ليس من المستغرب أن جودة المياه لها تأثير مباشر على البيرة. وبالمناسبة، هذا هو أحد الأسباب التي تجعل مذاق نفس النوع من البيرة، التي تنتجها مصانع مختلفة في أماكن مختلفة، مختلفًا. أحد الأمثلة المحددة وربما الأكثر شهرة هو Pilsner Urquell، الذي حاولوا ذات مرة تحضيره في كالوغا، لكنهم لم ينجحوا. الآن يتم إنتاج هذه البيرة فقط في جمهورية التشيك بسبب مياهها الغازية الخاصة.

لن يقوم أي مصنع جعة بتحضير البيرة دون اختبار المياه التي سيعمل بها أولاً - جودة المياه مهمة جدًا بالنسبة للمنتج النهائي. اللاعبون الرئيسيون في هذا الصدد هم نفس الكاتيونات والأنيونات التي تراها على زجاجة أي مشروب غازي - يتم التحكم فقط في المستويات ليس في نطاق "50-5000" ملجم / لتر، ولكن بشكل أكثر دقة.

دعونا نتعرف على ما يؤثر على تكوين الماء؟

حسنًا، أولاً وقبل كل شيء، يجب أن تمتثل المياه للوائح واللوائح الصحية، وبالتالي نتخلص على الفور من المعادن الثقيلة والأشياء السامة الأخرى - لا ينبغي أن يكون هذا الهراء في الماء على الإطلاق. تتعلق القيود الرئيسية للمياه المستخدمة مباشرة في إنتاج البيرة (أثناء الهريس) بمؤشرات مثل قيمة الرقم الهيدروجيني والصلابة والنسبة بين تركيزات أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم، والتي لا يتم تنظيمها على الإطلاق في مياه الشرب. يجب أن تحتوي مياه التخمير على أيونات أقل بكثير من الحديد والسيليكون والنحاس والنترات والكلوريدات والكبريتات. النتريت، وهي سموم قوية للخميرة، غير مسموح بها في الماء. يجب أن يحتوي الماء على مكونات معدنية أقل مرتين (البقايا الجافة) و 2,5 مرة أقل من COD (الطلب الكيميائي على الأكسجين - الأكسدة). عند تقييم مدى ملاءمة المياه للتخمير، تم إدخال مؤشر مثل القلوية، وهو غير مدرج في معايير مياه الشرب.

بالإضافة إلى ذلك، تنطبق متطلبات إضافية على المياه المستخدمة لضبط الجزء الكتلي من المواد الصلبة والكحول في عملية التخمير عالية الجاذبية. يجب أن تكون هذه المياه، أولاً، نقية ميكروبيولوجيًا، وثانيًا، منزوعة الهواء (أي لا تحتوي عمليًا على أكسجين قابل للذوبان في الماء) وتحتوي على عدد أقل من أيونات الكالسيوم والبيكربونات مقارنة بالمياه الموصى بها للتخمير بشكل عام. ما هو تخمير الجاذبية العالية؟إذا كنت لا تعلم، فإن تقنية التخمير عالي الكثافة هي أنه من أجل زيادة إنتاجية مصنع الجعة، يتم تخمير النقيع بجزء كبير من المواد الجافة بنسبة 4...6% أعلى من جزء الكتلة من المواد الجافة في البيرة النهائية. بعد ذلك، يتم تخفيف هذا النقيع بالماء إلى الجزء الكتلي المطلوب من المواد الجافة، إما قبل التخمير، أو البيرة الجاهزة (نعم، يتم تخفيف البيرة - ولكن هذا فقط في المصنع، وسأتحدث عن ذلك أيضًا لاحقًا). في الوقت نفسه، من أجل الحصول على بيرة لا تختلف في الذوق عن البيرة التي تم الحصول عليها باستخدام التكنولوجيا الكلاسيكية، لا ينصح بزيادة مستخلص نقيع الشعير الأولي بأكثر من 15٪.

من المهم للغاية الحفاظ على الرقم الهيدروجيني الصحيح في الماء - أنا لا أتحدث الآن عن طعم البيرة الجاهزة، ولكن عن عملية تخمير نقيع الشعير (بالمناسبة، كما وجد، هذا لا يؤثر على المذاق - لن تشعر بهذا الفارق الدقيق). الحقيقة هي أن نشاط الإنزيمات التي تستخدمها الخميرة في الأكل يعتمد على الرقم الهيدروجيني. القيمة المثلى هي 5,2..5,4، ولكن في بعض الأحيان يتم تحويل هذه القيمة إلى أعلى لزيادة المرارة. تؤثر قيمة الرقم الهيدروجيني على شدة العمليات الأيضية في خلايا الخميرة، وهو ما ينعكس في معامل نمو الكتلة الحيوية ومعدل نمو الخلايا وتخليق المستقلبات الثانوية. وهكذا، في بيئة حمضية، يتم تشكيل الكحول الإيثيلي بشكل رئيسي، بينما في بيئة قلوية، يتم تكثيف تخليق الجلسرين وحمض الأسيتيك. يؤثر حمض الخليك سلبًا على عملية تكاثر الخميرة، ولذلك يجب تحييده عن طريق ضبط درجة الحموضة أثناء عملية التخمير. بالنسبة "للأطعمة" المختلفة، قد تكون هناك قيم مختلفة لدرجة الحموضة المثالية: على سبيل المثال، هناك حاجة إلى 4,6 لاستقلاب السكروز، و4,8 للمالتوز. يعد الرقم الهيدروجيني أحد العوامل الرئيسية في تكوين الاسترات، والتي سنتحدث عنها لاحقًا والتي تخلق روائح الفواكه في البيرة.

ضبط الرقم الهيدروجيني يكون دائمًا توازن الكربونات والبيكربونات في المحلول، فهما من يحددان هذه القيمة. ولكن حتى هنا، ليس كل شيء بهذه البساطة، لأنه بالإضافة إلى الأنيونات هناك أيضا الكاتيونات.

في عملية التخمير، تنقسم الكاتيونات المعدنية التي تشكل الماء إلى نشطة كيميائيا وغير نشطة كيميائيا. جميع أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم هي كاتيونات نشطة كيميائيا: وبالتالي فإن وجود الكالسيوم والمغنيسيوم (وبالمناسبة الصوديوم والبوتاسيوم) على خلفية نسبة عالية من الكربونات يزيد من الرقم الهيدروجيني، في حين أن الكالسيوم والمغنيسيوم (هنا موجود بالفعل) الصوديوم والبوتاسيوم في الهواء) - ولكن بالتعاون مع الكبريتات والكلوريدات، فإنها تخفض درجة الحموضة. ومن خلال التلاعب بتركيزات الكاتيونات والأنيونات، يمكنك تحقيق الحموضة المثالية للوسط. في الوقت نفسه، يحب صانعو البيرة الكالسيوم أكثر من المغنيسيوم: أولاً، ترتبط ظاهرة تلبد الخميرة بأيون الكالسيوم، وثانيًا، عندما تتم إزالة الصلابة المؤقتة عن طريق الغليان (كما هو الحال في الغلاية)، تترسب كربونات الكالسيوم ويمكن أن تكون تتم إزالته، بينما تترسب كربونات المغنيسيوم ببطء، وعندما يبرد الماء، تذوب جزئيًا مرة أخرى.

لكن في الواقع، الكالسيوم والمغنيسيوم مجرد أشياء صغيرة. لكي لا أطيل المقال، سأقوم ببساطة بجمع بعض تأثيرات الشوائب الأيونية في الماء على عوامل مختلفة لإنتاج البيرة وجودتها.

التأثير على عملية التخمير

• أيونات الكالسيوم - تعمل على تثبيت ألفا أميليز وزيادة نشاطه، مما يؤدي إلى زيادة إنتاجية المستخلص. إنها تزيد من نشاط الإنزيمات المحللة للبروتين، مما يؤدي إلى زيادة محتوى النيتروجين الكلي وألفا أمين في النقيع.
• يتم تحديد مستوى الانخفاض في الرقم الهيدروجيني للنبتة أثناء الهرس وغليان النقيع مع القفزات والتخمير. يتم تحديد تلبد الخميرة. تركيز الأيون الأمثل هو 45-55 ملغم / لتر من النقيع.
• أيونات المغنيسيوم - جزء من إنزيمات تحلل السكر، أي. ضروري لكل من التخمير وانتشار الخميرة.
• أيونات البوتاسيوم - تحفز تكاثر الخميرة، وهي جزء من أنظمة الإنزيمات والريبوسومات.
• أيونات الحديد - تأثير سلبي على عمليات الهرس. التركيزات الأكبر من 0,2 ملغم / لتر قد تسبب انحطاط الخميرة.
• أيونات المنغنيز - تدخل كعامل مساعد في إنزيمات الخميرة. يجب ألا يتجاوز المحتوى 0,2 مجم / لتر.
• أيونات الأمونيوم - قد تكون موجودة فقط في مياه الصرف الصحي. غير مقبول على الاطلاق.
• أيونات النحاس - بتركيزات أكبر من 10 ملغم/لتر - سامة للخميرة. قد يكون عامل مطفر للخميرة.
• أيونات الزنك - بتركيز 0,1 - 0,2 ملغم/لتر، تحفز تكاثر الخميرة. بتركيزات عالية فإنها تمنع نشاط ألفا الأميليز.
• الكلوريدات - يقلل من تلبد الخميرة. عند تركيز أكثر من 500 ملغم/لتر، تتباطأ عملية التخمير.
• الهيدروكربونات - عند التركيزات العالية تؤدي إلى زيادة الرقم الهيدروجيني، وبالتالي إلى انخفاض نشاط الإنزيمات المحللة للأميلوليت والبروتين، مما يقلل من إنتاجية المستخلص. ويساهم في زيادة لون النقيع. يجب ألا يتجاوز التركيز 20 ملغم / لتر.
• النترات - توجد في النفايات السائلة بتركيزات أكبر من 10 ملجم / لتر. في وجود بكتيريا عائلة Enterbacteriaceae، يتم تشكيل أيون النتريت السام.
• السيليكات - تقلل نشاط التخمر بتركيزات أكبر من 10 ملجم/ لتر. تأتي السيليكات في الغالب من الشعير، ولكن في بعض الأحيان، خاصة في فصل الربيع، يمكن أن يكون الماء هو السبب في زيادة نسبة البيرة.
• الفلورايد - ما يصل إلى 10 ملغم / لتر ليس له أي تأثير.

التأثير على طعم البيرة

• أيونات الكالسيوم - تقلل من استخلاص مادة العفص التي تعطي البيرة مرارة قاسية وطعمًا قابضًا. يقلل من الاستفادة من المواد المرة من القفزات.
• أيونات المغنيسيوم - تعطي مذاقًا مريرًا للبيرة، والتي يتم الشعور بها بتركيز أكثر من 15 ملجم / لتر.
• أيونات الصوديوم - عند التركيزات الأكبر من 150 ملجم/لتر، تسبب طعمًا مالحًا. بتركيزات 75...150 ملجم/لتر - تقلل من شبع الطعم.
• الكبريتات - تعطي البيرة قابضة ومرارة، مما يسبب مذاقًا بعد ذلك. بتركيز أكثر من 400 ملغم/لتر، يمنحون البيرة "طعمًا جافًا" (مرحبًا، موسوعة جينيس!). قد يسبق تكوين الأذواق والروائح الكبريتية المرتبطة بنشاط إصابة الكائنات الحية الدقيقة والخمائر.
• السيليكات - تؤثر على الطعم بشكل غير مباشر.
• النترات - تؤثر سلباً على عملية التخمر عند تركيز أكثر من 25 ملغم/لتر. إمكانية تكوين النتروزامينات السامة.
• الكلوريدات - تعطي البيرة طعمًا أكثر دقة وحلاوة (نعم، نعم، ولكن إذا لم يكن هناك صوديوم). مع تركيز أيوني يبلغ حوالي 300 ملغم/لتر، فإنها تزيد من طعم البيرة الممتلئ وتمنحها طعم ورائحة البطيخ.
• أيونات الحديد - عندما يزيد محتوى البيرة عن 0,5 ملجم/لتر، فإنها تزيد من لون البيرة وتظهر رغوة بنية. يعطي البيرة طعم معدني.
• أيونات المنغنيز - تشبه في تأثيرها أيونات الحديد ولكنها أقوى بكثير.
• أيونات النحاس - تؤثر سلباً على ثبات الطعم. يخفف الطعم الكبريتي للبيرة.

التأثير على الاستقرار الغروي (العكارة)

• أيونات الكالسيوم - تترسب الأوكزالات، مما يقلل من احتمالية تغيم الأكسالات في البيرة. أنها تزيد من تخثر البروتين عند غليان النقيع مع القفزات. أنها تقلل من استخراج السيليكون، والذي له تأثير مفيد على الاستقرار الغروي للبيرة.
• السيليكات - تقلل من الثبات الغروي للبيرة بسبب تكوين مركبات غير قابلة للذوبان مع أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم.
• أيونات الحديد - تسرع عمليات الأكسدة وتسبب التعكر الغروي.
• أيونات النحاس - تؤثر سلبًا على الثبات الغروي للبيرة، حيث تعمل كمحفز لأكسدة البوليفينول.
• الكلوريدات - تحسين الاستقرار الغروي.

حسنا، كيف يبدو الأمر؟ في الواقع، تم تشكيل أنماط مختلفة من البيرة في أجزاء مختلفة من العالم بفضل المياه المختلفة، من بين أمور أخرى. كان صانعو البيرة في إحدى المناطق ينتجون بيرة ناجحة ذات نكهة ورائحة شعير قوية، بينما كان مصنعو البيرة في منطقة أخرى ينتجون مشروبات رائعة ذات شكل ملحوظ من القفزات - كل ذلك لأن المناطق المختلفة كانت بها مياه مختلفة تجعل بيرة واحدة أفضل من الأخرى. الآن، على سبيل المثال، يعتبر تكوين الماء للبيرة الأمثل في هذا النموذج:

ومع ذلك، فمن الواضح أن هناك دائمًا انحرافات - وهذه الانحرافات غالبًا ما تحدد أن "بالتيكا 3" من سانت بطرسبرغ ليست "بالتيكا 3" من زابوروجي على الإطلاق.

ومن المنطقي أن أي مياه تستخدم لإنتاج البيرة تمر بعدة مراحل من التحضير، بما في ذلك التحليل والترشيح، وإذا لزم الأمر، تعديل التكوين. في كثير من الأحيان، يقوم مصنع الجعة بعملية تحضير المياه: تتم إزالة المياه التي يتم الحصول عليها بطريقة أو بأخرى من الكلور، وتغييرات في التركيب المعدني وتعديل الصلابة والقلوية. ليس عليك أن تهتم بكل هذا، ولكن بعد ذلك - وفقط إذا كنت محظوظًا بالتركيبة الاسمية للمياه - لن يتمكن مصنع الجعة من تحضير سوى نوعين من الأصناف. لذلك، يتم دائمًا مراقبة المياه وإعدادها.

تتيح التقنيات الحديثة، بأموال كافية، الحصول على المياه بأي خصائص مرغوبة تقريبًا. يمكن أن تكون القاعدة إما مياه الصنبور في المدينة أو المياه المستخرجة مباشرة من مصدر ارتوازي. هناك أيضًا حالات غريبة: على سبيل المثال، يقوم أحد مصانع الجعة السويدية بتخمير البيرة من مياه الصرف الصحي المعالجة، ويقوم الحرفيون التشيليون بصنع البيرة باستخدام المياه المجمعة من الضباب في الصحراء. ولكن من الواضح أنه في الإنتاج الضخم، تؤثر عملية معالجة المياه الباهظة الثمن على التكلفة النهائية - وربما هذا هو السبب في عدم إنتاج Pilsner Urquell المذكورة بالفعل في أي مكان آخر باستثناء المنزل في جمهورية التشيك.

أعتقد أن هذا يكفي للجزء الأول. إذا كانت قصتي مثيرة للاهتمام، فسنتحدث في الجزء التالي عن مكونين إلزاميين آخرين للبيرة، وربما مكون اختياري واحد، سنناقش سبب اختلاف رائحة البيرة، وما إذا كان هناك "فاتح" و"داكن"، و أتطرق أيضًا إلى الحروف الغريبة OG وFG وIBU وABV وEBC. ربما سيكون هناك شيء آخر، أو ربما لن يحدث شيء ما، ولكن سيظهر في الجزء الثالث، الذي أخطط فيه للخوض في التكنولوجيا لفترة وجيزة، ثم التعامل مع الأساطير والمفاهيم الخاطئة حول البيرة، بما في ذلك أنها " "المخفف" و"المدعم"، سنتحدث أيضًا عما إذا كان بإمكانك شرب البيرة منتهية الصلاحية.

أو ربما سيكون هناك جزء رابع... الخيار لك، %username%!

المصدر: www.habr.com