حول البيرة من خلال عيون الصيدلي. الجزء الرابع

مرحبًا٪ username٪.

إذا كان لديك سؤال الآن: "مرحبًا، ماذا يعني الجزء الثاني - أين الأول؟!" - اذهب على وجه السرعة هنا.

حسنًا، بالنسبة لأولئك الذين هم على دراية بالجزء الأول، فلننتقل مباشرة إلى صلب الموضوع.

نعم، وأنا أعلم أن يوم الجمعة قد بدأ للتو بالنسبة للكثيرين - حسنًا، هذا سبب للاستعداد للمساء.

دعونا نذهب.

في البداية، سأخبرك عن رحلة البيرة الصعبة في أيسلندا.

جاء الحظر في أيسلندا في وقت أبكر مما كان عليه في الولايات المتحدة - في عام 1915. ومع ذلك، فإن الوضع لم يدم طويلا، حيث كانت هناك عقوبات صارمة، كما يقولون الآن، ردا على ذلك: إسبانيا، بعد أن فقدت سوق النبيذ الأيسلندي، توقفت عن شراء الأسماك من أيسلندا ردا على ذلك. لقد تمكنوا من تحمل هذا لمدة ست سنوات فقط، ومنذ عام 1921، تم استبعاد النبيذ من قائمة المنتجات المحظورة في أيسلندا. ومع ذلك، لا يوجد بيرة.

استغرق الأمر من الآيسلنديين المتعصبين 14 عامًا أخرى لاستعادة الحق في شرب المشروبات الكحولية القوية: في عام 1935، كان من الممكن شرب النبيذ والروم والويسكي وكل شيء آخر، ولكن لا يمكن شرب البيرة إلا بنسبة لا تزيد عن 2,25٪. ثم اعتقدت قيادة البلاد أن البيرة العادية ساهمت في ازدهار الفجور، لأنها كانت متاحة أكثر من الكحول القوي (حسنا، نعم، بالطبع).

لقد وجد الأيسلنديون حلاً بسيطًا وواضحًا تمامًا، مما جعلني أكثر تعاطفًا مما كنت عليه بعد بطولة أوروبا 2016: قام الناس ببساطة بتخفيف البيرة القانونية بالكحول القوي القانوني. وبطبيعة الحال، تلتقي الحكومة دائما بمواطنيها في منتصف الطريق، ولهذا السبب في عام 1985، نجح وزير حقوق الإنسان المتشدد والساخر (يا لها من مفارقة!) في فرض حظر على هذه الطريقة البسيطة.

أخيرًا، لم يُسمح باستهلاك البيرة في أيسلندا إلا في 1 مارس 1989، أي بعد 74 عامًا من الحظر. ومن الواضح أنه منذ ذلك الحين، أصبح الأول من مارس هو يوم البيرة في أيسلندا: الحانات مفتوحة حتى الصباح، ويتذكر السكان المحليون كيف انتظروا ثلاثة أرباع قرن من الزمن لعودة مشروبهم المفضل. بالمناسبة، يمكنك أيضًا إضافة هذا التاريخ إلى التقويم الخاص بك، عندما يكون من المعقول جدًا تخطي كوب من الرغوة.

في الجزء التالي، كقصة مثيرة للاهتمام، أعتقد أنني سأكتب شيئًا عن موسوعة غينيس...

ولكن دعونا نعود إلى حيث توقفنا، وهي مكونات البيرة.

شراب الشعير.

الشعير هو المكون الرئيسي الثاني للبيرة بعد الماء. وليس فقط البيرة - فالشعير بمثابة الأساس لإنتاج العديد من المشروبات المخمرة - بما في ذلك الكفاس والكولاجي والمخسيم والويسكي. إنه الشعير الذي يوفر الغذاء للخميرة، وبالتالي يحدد القوة وبعض صفات الذوق. العسل، الحبوب، البسكويت، الجوز، الشوكولاتة، القهوة، الكراميل، الخبز - كل هذه الأذواق لا تظهر بفضل الكيمياء (للأفضل أو للأسوأ) - ولكن بفضل الشعير. علاوة على ذلك: لن يضيف أي صانع جعة عاقل شيئًا إضافيًا يمكن الحصول عليه على أي حال. ستلاحظ لاحقًا أن الأمر لا يتعلق فقط بالنكهات التي يمكنك الحصول عليها من الشعير.

الشعير عبارة عن حبة منتشرة قليلاً: الشعير أو الجاودار أو القمح أو الشوفان. يستخدم الشعير الشعير دائمافإذا كنت تشرب جعة القمح فاعلم أن شعير القمح الموجود فيها إنما هو خليط من شعير الشعير. وبالمثل، فإن شعير الشوفان هو خليط من شعير الشعير، ويستخدم بشكل أقل من شعير القمح، ولكنه يستخدم في إنتاج بعض أنواع الستاوت.

هناك نوعان من الشعير: أساسي - يمنح نقيع الشعير الكثير من السكر لمزيد من التخمير، لكنه لا يؤثر على الطعم كثيرًا، والخاص - فهو فقير في السكر القابل للتخمير، لكنه يعطي البيرة طعمًا واضحًا. يتم إنتاج جزء كبير من البيرة ذات الإنتاج الضخم باستخدام العديد من الشعير الأساسي.

تتطلب المواد الخام للحبوب المخصصة للتخمير معالجة مسبقة، والتي تتمثل في تحويلها إلى تخمير الشعير. تتضمن العملية إنبات الحبوب وتجفيفها وإزالة البراعم. يمكن إجراء معالجة إضافية للشعير في مصنع الجعة وفي مؤسسة منفصلة (مصنع الشعير).

تنقسم عملية إنتاج الشعير إلى نقع البذور وإنباتها. أثناء الإنبات، تحدث تغيرات كيميائية وتتشكل مواد كيميائية جديدة. والدور الرئيسي في هذا تلعبه الإنزيمات المختلفة، والتي يوجد الكثير منها في إنبات الشعير. سننظر في بعض منهم الآن. استعد يا %username%، فالأمر على وشك أن يصيب عقلك.

لذلك، لدينا الشعير الجاهز. لنبدأ بالهريس - هذا هو تحضير نقيع الشعير من الشعير. يتم سحق الشعير وخلطه بالماء الساخن ويتم تسخين الهريس (خليط من منتجات الحبوب المطحونة) تدريجياً. تعد الزيادة التدريجية في درجة الحرارة ضرورية لأن إنزيمات الشعير تعمل بشكل مختلف عند درجات حرارة مختلفة. يؤثر توقف درجة الحرارة على طعم وقوة ورغوة وكثافة البيرة الناتجة. وفي مراحل مختلفة يتم تنشيط إنزيمات مختلفة.

يتم تحفيز التحلل المائي للنشا (تحلل النشويات) أثناء الهرس بواسطة أميلوز الشعير. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي الشعير على عدة إنزيمات من مجموعات الأميلوجلوكوزايداز والترانسفيراز، التي تهاجم بعض منتجات تحلل النشا، ولكن من حيث النسبة الكمية فهي ذات أهمية ثانوية فقط أثناء الهرس.

عند الهرس، الركيزة الطبيعية هي النشا الموجود في الشعير. تمامًا مثل أي نشا طبيعي، فهو ليس مادة كيميائية واحدة، ولكنه خليط يحتوي، اعتمادًا على الأصل، من 20 إلى 25٪ أميلوز و75-80٪ أميلوبكتين.

يشكل جزيء الأميلوز سلاسل طويلة غير متفرعة وملفوفة تتكون من جزيئات ألفا جلوكوز مرتبطة بشكل متبادل بروابط جلوكوسيدية عند الموضع α-1,4. يختلف عدد جزيئات الجلوكوز ويتراوح من 60 إلى 600. الأميلوز قابل للذوبان في الماء، وتحت تأثير الشعير بيتا أميليز، يتحلل بالكامل إلى المالتوز.

يتكون جزيء الأميلوبكتين من سلاسل قصيرة متفرعة. بالإضافة إلى الروابط عند الموضع α-1,4، توجد روابط α-1,6 أيضًا في المواقع المتفرعة. يوجد حوالي 3000 وحدة جلوكوز في الجزيء - الأميلوبكتين أكبر بكثير من الأميلوز. الأميلوبكتين غير قابل للذوبان في الماء دون تسخين، وعندما يسخن فإنه يشكل عجينة.

يحتوي الشعير على اثنين من الأميليز. واحد منهم يحفز التفاعل الذي يتم فيه تقسيم النشا بسرعة إلى دكسترين، ولكن يتم تشكيل القليل نسبيا من المالتوز - ويسمى هذا الأميليز دكستريناتينغ أو α-الأميلاز (α-1,4،4-جلوكان-1,4-جلوكانوهيدرولاز). تحت تأثير الأميليز الثاني، يتم تشكيل كمية كبيرة من المالتوز - وهذا هو تسكر الأميليز أو β-الأميلاز (β-XNUMX،XNUMX-جلوكان مالتوهيدرولاز).

يعتبر الدكسترينات ألفا أميليز مكونًا نموذجيًا للشعير. يتم تنشيط α-Amylase أثناء التخمير. إنه يحفز انقسام الروابط الجلوكوزيدية α-1,4 لجزيئات كلا مكوني النشا، أي الأميلوز والأميلوبكتين، في حين يتم كسر الروابط الطرفية فقط بشكل غير متساو في الداخل. يحدث التسييل والدكسترين، ويتجلى ذلك في انخفاض سريع في لزوجة المحلول (تسييل الهريس). في البيئات الطبيعية، أي في مستخلصات الشعير وهريسه، تبلغ درجة الحرارة المثالية لـ α-amylase 70 درجة مئوية ويتم تعطيله عند 80 درجة مئوية. تتراوح منطقة الأس الهيدروجيني المثالية بين 5 و6 مع حد أقصى واضح على منحنى الأس الهيدروجيني. α-Amylase حساس جدًا لزيادة الحموضة (وهو متغير الحمض): يتم تعطيله عن طريق الأكسدة عند درجة الحموضة 3 عند 0 درجة مئوية أو عند درجة الحموضة 4,2-4,3 عند 20 درجة مئوية.

تم العثور على بيتا أميليز المُسكر في الشعير ويزداد حجمه بشكل كبير أثناء عملية التخمير (الإنبات). يتمتع β-Amylase بقدرة عالية على تحفيز تحلل النشا إلى مالتوز. لا يسيل النشا الأصلي غير القابل للذوبان أو حتى معجون النشا. من سلاسل الأميليز غير المتفرعة، يشق بيتا-الأميلاز روابط الجلوكوزيدية الثانوية α-1,4، أي من الأطراف غير المختزلة (غير الألدهيد) للسلاسل. ينقسم المالتوز تدريجيًا إلى جزيء واحد في كل مرة من السلاسل الفردية. يحدث انقسام الأميلوبكتين أيضًا، لكن الإنزيم يهاجم جزيء الأميلوبكتين المتفرع في وقت واحد في عدة سلاسل مكانية، وبالتحديد في مواقع المتفرعة حيث توجد روابط α-1,6، والتي يتوقف قبلها الانقسام. درجة الحرارة المثلى لـ β-amylase في مستخلصات الشعير والهريس هي 60-65 درجة مئوية؛ يتم تعطيله عند 75 درجة مئوية. منطقة الأس الهيدروجيني المثالية هي 4,5-5، وفقًا لبيانات أخرى - 4,65 عند 40-50 درجة مئوية مع حد أقصى ناعم على منحنى الأس الهيدروجيني.

بشكل عام، تسمى الأميليز في كثير من الأحيان دياستيز؛ توجد هذه الإنزيمات في الأنواع العادية من الشعير وفي الشعير الانبساطي الخاص، وهو خليط طبيعي من α- و β-amylase، حيث يهيمن β-amylase كميًا على α-amylase. مع العمل المتزامن لكلا الأميليز، يكون التحلل المائي للنشا أعمق بكثير من العمل المستقل لكل منهما على حدة، ويتم الحصول على 75-80٪ من المالتوز.

يتم استخدام الفرق في درجة الحرارة المثلى لـ α- و β-amylase عمليًا لتنظيم تفاعل كلا الإنزيمين عن طريق اختيار درجة الحرارة الصحيحة لدعم نشاط أحد الإنزيمات على حساب الآخر.

بالإضافة إلى انهيار النشا، فإن انهيار البروتينات مهم للغاية أيضا. يتم تحفيز هذه العملية - التحلل البروتيني - أثناء الهرس بواسطة إنزيمات من مجموعة الببتيداز أو البروتياز (هيدروليز الببتيد)، والتي تحلل روابط الببتيد -CO-NH-. وهي مقسمة إلى إندوببتيداز أو بروتيناز (هيدروليز الببتيد) وإكزوبيبتيداز أو ببتيداز (هيدروليز ثنائي الببتيد). في الهريس، الركائز هي بقايا المادة البروتينية للشعير، أي الليوكوسين والإديستين والهوردين والغلوتيلين، والتي تغيرت جزئيًا أثناء التخمير (على سبيل المثال، تتخثر أثناء التجفيف) ومنتجات تحللها، أي الألبومات والببتونات والبوليبيبتيدات.

يحتوي الشعير والشعير على إنزيم واحد من مجموعة الإندوببتيداز (البروتينات) وعلى الأقل اثنين من الإنزيمات الببتيداز (الببتيداز). تأثير التحلل المائي يكمل الآخر. من حيث خصائصها، فإن بروتينات الشعير والشعير عبارة عن إنزيمات من النوع الغراء، وهي شائعة جدًا في النباتات. تتراوح درجة الحرارة المثلى لها بين 50-60 درجة مئوية، ويتراوح الرقم الهيدروجيني الأمثل من 4,6 إلى 4,9 اعتمادًا على الركيزة. البروتيناز مستقر نسبيًا عند درجات الحرارة المرتفعة وبالتالي يختلف عن الببتيداز. وهو أكثر استقرارًا في المنطقة العازلة للكهرباء، أي عند درجة الحموضة من 4,4 إلى 4,6. ينخفض ​​نشاط الإنزيم في البيئة المائية بعد ساعة واحدة فقط عند درجة حرارة 1 درجة مئوية؛ عند 30 درجة مئوية بعد ساعة واحدة يتم تدميره بالكامل.

يحدث التحلل المائي المحفز بواسطة بروتيناز الشعير تدريجياً. تم عزل العديد من المنتجات الوسيطة بين البروتينات والبولي ببتيدات، وأهمها شظايا الببتيد - الببتونات، وتسمى أيضًا البروتياز، والألبومات، وما إلى ذلك. وهي منتجات انقسام غرواني أعلى لها الخصائص النموذجية للبروتينات. لا تتخثر الببتونات عند غليها. المحاليل لها سطح نشط، فهي لزجة، وعندما تهتز، تشكل رغوة بسهولة - وهذا مهم للغاية في التخمير!

المرحلة الأخيرة من انهيار البروتين المحفز بواسطة بروتيناز الشعير هي الببتيدات. إنها مواد جزيئية عالية جزئيًا فقط ذات خصائص غروانية. عادة، تشكل البوليببتيدات محاليل جزيئية تنتشر بسهولة. وكقاعدة عامة، فهي لا تتفاعل مثل البروتينات ولا يتم ترسيبها بواسطة التانين. عديدات الببتيد هي ركائز الببتيداز، والتي تكمل عمل البروتيناز.

يتم تمثيل مجمع الببتيداز في الشعير بواسطة إنزيمين، ولكن من الممكن أيضًا وجود إنزيمات أخرى. تحفز الببتيداز انقسام بقايا الأحماض الأمينية الطرفية من الببتيدات، وتنتج أولاً ثنائي الببتيدات وأخيراً الأحماض الأمينية. تتميز الببتيداز بخصوصية الركيزة. من بينها هناك ديبيبتيداز، الذي تحلل ثنائي الببتيدات فقط، وبولي ببتيداز، الذي تحلل الببتيدات الأعلى التي تحتوي على ثلاثة أحماض أمينية على الأقل لكل جزيء. تميز مجموعة الببتيداز بين أمينوبليبتيداز، الذي يتحدد نشاطه بوجود مجموعة أمينية حرة، وبين كربوكسي ببتيداز، الذي يتطلب وجود مجموعة كربوكسيل حرة. تتمتع جميع ببتيداز الشعير بدرجة حموضة مثالية في المنطقة القلوية قليلاً بين 7 و8 ودرجة حرارة مثالية تبلغ حوالي 40 درجة مئوية. عند الرقم الهيدروجيني 6، حيث يحدث التحلل البروتيني في إنبات الشعير، يكون نشاط الببتيداز واضحًا، بينما عند الرقم الهيدروجيني 4,5-5,0 (البروتيناز الأمثل)، يتم تعطيل الببتيداز. في المحاليل المائية، يتناقص نشاط الببتيداز بالفعل عند درجة حرارة 50 درجة مئوية، وعند 60 درجة مئوية، يتم تعطيل نشاط الببتيداز بسرعة.

عند الهريس، تعلق أهمية كبيرة على الإنزيمات التي تحفز التحلل المائي لاسترات حمض الفوسفوريك، وكذلك الدهون الفوسفاتية في أغشية الخلايا. يعد التخلص من حمض الفوسفوريك أمرًا مهمًا للغاية من الناحية الفنية نظرًا لتأثيره المباشر على الحموضة ونظام التخزين المؤقت لوسائل التخمير والبيرة، وتشكل الأحماض الدهنية المتكونة من الدهون الفوسفاتية استرات أثناء التخمير، مما يؤدي إلى ظهور روائح مختلفة. الركيزة الطبيعية لفوسفوسيستيراز الشعير هي استرات حمض الفوسفوريك، والتي يهيمن عليها الفايتين في الشعير. وهو عبارة عن خليط من الأملاح البلورية والمغنيسيوم لحمض الفيتيك، وهو استر سداسي الفوسفوريك من الإينوزيتول. في الفوسفاتيدات، يرتبط الفوسفور كإستر بالجلسرين، بينما تحتوي النيوكليوتيدات على إستر فسفور الريبوز المرتبط بقاعدة البيريميدين أو البيورين.

وأهم إنزيم فوسفوستيراز الشعير هو فيتاز (فوسفوهيدرولاز الميزوينوسيتول سداسي الفوسفات). إنها نشطة للغاية. يقوم فيتاز بإزالة حمض الفوسفوريك تدريجياً من الفيتين. وهذا ينتج استرات الفوسفور المختلفة من الإينوزيتول، والتي تنتج في النهاية الإينوزيتول والفوسفات غير العضوي. بالإضافة إلى فيتيز، تم أيضًا وصف فسفوريلاز السكر، بيروفوسفاتاز نيوكليوتيد، جليسيروفوسفاتيز وبيروفوسفاتيز. يقع الرقم الهيدروجيني الأمثل لفوسفات الشعير في نطاق ضيق نسبيًا - من 5 إلى 5,5. إنهم حساسون لدرجات الحرارة المرتفعة بطرق مختلفة. نطاق درجة الحرارة الأمثل الذي يتراوح بين 40-50 درجة مئوية قريب جدًا من نطاق درجة حرارة الببتيداز (البروتياز).

تتأثر عملية تكوين الإنزيم بشدة بالأكسجين - إذا كان هناك نقص فيه، فإن الحبوب ببساطة لا تنبت، والضوء - فهو يدمر بعض الإنزيمات، ولا سيما الدياستاز، وبالتالي يتم ترتيب غرف التخمير - المالتوز - مع وصول ضئيل للضوء.

حتى القرن التاسع عشر، كان يعتقد أن هذا الشعير فقط هو المناسب، الذي لم يحدث إنباته قبل ظهور الورقة. في القرن التاسع عشر، ثبت أن الشعير الذي وصلت فيه النشرة إلى حجم كبير نسبيًا (الشعير الطويل، Langmalz الألماني) يحتوي على كميات أكبر بكثير من الدياستاز، فقط إذا تم إجراء التخمير عند أدنى درجة حرارة ممكنة.

من بين أمور أخرى، يستخدم الشعير أيضا لإعداد ما يسمى بمستخلص الشعير. مستخلص الشعير عبارة عن نبتة يتم تكثيفها أو تجفيفها عن طريق التبخر، ويتم تخميرها من حبوب الشعير المطحونة والجاودار والذرة والقمح والحبوب الأخرى. يتم تبخير النقيع بلطف في فراغ عند درجة حرارة تتراوح من 45 إلى 60 درجة مئوية حتى يصبح قوام الشراب، ثم يتم تصفيته وتحريره من المركبات الرابطة عن طريق الفصل والطرد المركزي. في إنتاج البيرة، نادرا ما يستخدم مستخلص الشعير، لأنه لا يسمح بتجربة مجموعة متنوعة من الأذواق والألوان.

والحصول على التنوع أمر سهل للغاية. اعتمادا على درجة التجفيف، يمكنك الحصول على أنواع مختلفة من الشعير - الضوء والظلام والأسود. للحصول على أصناف داكنة وخاصة الكراميل، يتم تحميص الشعير. كلما زاد تحميص الشعير، زادت نسبة السكر فيه. تأتي نكهة الكراميل للبيرة من الشعير الذي يحتوي على كراميل حقيقي تقريبًا: بعد التبخير والتجفيف، يتحول النشا الموجود في الشعير إلى كتلة صلبة بالكراميل. هذا هو ما سيضيف ملاحظات مميزة إلى البيرة - وبنفس الطريقة يمكنك إضافة "طعم محترق" بمساعدة الشعير المحمص المحترق بالفعل. والألمان لديهم أيضًا "بيرة مدخنة" - rauchbier ، حيث يتم تحضير الشعير الأخضر المدخن على النار: الحرارة والدخان الناتج عن الوقود المحترق يجففان وفي نفس الوقت يدخنان الحبوب المنبثقة. علاوة على ذلك، فإن طعم ورائحة البيرة المستقبلية تعتمد بشكل مباشر على الوقود المستخدم لتدخين الشعير. في مصنع الجعة Schlenkerla (الذي يبلغ عمره، بالمناسبة، أكثر من 600 عام)، يتم استخدام خشب الزان المحنك لهذه الأغراض، وبفضل ذلك يكتسب هذا التنوع شكلًا مدخنًا محددًا - حسنًا، محاولات صانعي الجعة البافاريين هذه مفهومة: من الضروري البحث عن بعض الأصناف الأصلية ضمن إطار ضيق للقانون الألماني بشأن نقاء البيرة، ومع ذلك، سنتحدث عن هذه وليس فقط هذه "الأطر" بعد أن نناقش جميع مكونات البيرة.

وينبغي أن يقال أيضا أنه من المستحيل تحضير البيرة من الأصناف الداكنة فقط: أثناء التحميص، يتم فقدان الإنزيمات اللازمة لتسكر نقيع الشعير. وبالتالي فإن أي نوع من أنواع الراوتشبير، حتى أحلكها، سيحتوي على الشعير الخفيف أيضًا.

في المجمل، عند استخدام أنواع مختلفة من الشعير، يتم بالفعل تزويد البيرة بمجموعة كاملة من المواد المختلفة قبل عملية التخمير، وأهمها:

• السكريات (السكروز، الجلوكوز، المالتوز)
• الأحماض الأمينية والببتونات
• حامض دهني
• حمض الفوسفوريك (دائما كوكا كولا! اهتم بي، اهتم بي!)
• منتجات الأكسدة غير الكاملة أثناء التجفيف لجميع الثروات المذكورة أعلاه ذات تركيبة معقدة

كل شيء واضح مع السكريات - هذا هو الغذاء المستقبلي للخميرة، وكذلك المذاق الحلو للبيرة (كان هذا هو ما كان متوازنًا سابقًا مع الأعشاب، وبعد ذلك مع القفزات التي تضيف المرارة)، كل شيء واضح مع المنتجات غير المكتملة الاحتراق هو لون أغمق وطعم ورائحة دخانية وكراميل. لقد تحدثت عن أهمية الببتونات والرغوة - ولكنني لن أتعب من تكرار ذلك. سنعود إلى الأحماض الدهنية عندما نتحدث عن الخميرة وتطور روائح الفواكه.

بالمناسبة، عند الحديث عن الببتونات والبروتينات وموت الخلايا، تذكرت بطريقة ما قصة قرأتها في إحدى الصفحات العامة المواضيعية. إنه تحت المفسد لسبب ما.
لا ينبغي للأطفال والنساء وضعاف القلوب أن يشاهدوا!منذ ما يقرب من 10 سنوات، أصدر أحد مصانع الجعة الاسكتلندية المثيرة للاهتمام، BrewDog، بيرة قوية بشكل لا يصدق - تصل إلى 55٪، والتي كانت لفترة طويلة أقوى بيرة في العالم. لذلك، تم تعبئة جزء صغير جدًا من دفعة هذا المشروب بالبروتين (أي البروتين، وليس البروتين) والحيوانات الأخرى التي تحمل الفراء. زجاجة من هذه البيرة تسمى "نهاية التاريخ"، مزينة بالثدييات الصغيرة المحشوة (يقال إن الجثث تم العثور عليها ببساطة على الطرق)، تكلف حوالي 750 دولارًا.


سننتهي هنا بشأن الشعير، بعد أن ذكرنا فقط أن الشعير المحلي ليس سيئًا حتى - وبالتالي يتم استخدامه بنشاط مع الشعير المستورد.

الخميرة.

عنصر آخر أساسي للغاية في البيرة هو الخميرة نفسها. حسنًا، أين سنكون بدونهم، أليس كذلك؟

خميرة البيرة هي كائن حي دقيق يقوم بعملية التخمير. بدوره، التخمير هو عملية كيميائية حيوية تعتمد على تحولات الأكسدة والاختزال للمركبات العضوية في ظل الظروف اللاهوائية، أي دون الوصول إلى الأكسجين. أثناء التخمير، لا تتأكسد الركيزة - وفي حالتنا السكر - بشكل كامل، وبالتالي فإن التخمير غير فعال بشكل فعال. بالنسبة لأنواع مختلفة من التخمير، ينتج عن تخمير جزيء جلوكوز واحد من 0,3 إلى 3,5 جزيء من ATP (أدينوسين ثلاثي الفوسفات)، في حين أن التنفس الهوائي (أي مع استهلاك الأكسجين) مع الأكسدة الكاملة للركيزة ينتج عنه 38 جزيء ATP. بسبب انخفاض إنتاج الطاقة، تضطر الكائنات الحية الدقيقة المخمرة إلى معالجة كمية كبيرة من الركيزة. وهذا بالطبع يفيدنا!

بالإضافة إلى التخمر الكحولي، الذي يتم فيه تحويل السكريات الأحادية والثنائية إلى إيثانول وثاني أكسيد الكربون، هناك أيضًا تخمر حمض اللاكتيك (النتيجة الرئيسية هي حمض اللاكتيك)، وتخمر حمض البروبيونيك (النتيجة هي أحماض اللاكتيك والخليك)، وحمض الفورميك. التخمير (حمض الفورميك مع المتغيرات)، تخمير حمض البيوتريك (حمض البيوتريك وحمض الخليك) وتخمير الهوموسيتات (حمض الأسيتيك فقط). يجب أن أقول إنه من غير المرجح أن يرغب محب البيرة في حدوث أي شيء آخر غير التخمير الكحولي الصحيح عنصريًا - لا أعتقد أن أي شخص قد يرغب في شرب البيرة الحامضة التي تنبعث منها رائحة الزيت الفاسد أو الجبن المفقود. لذلك، يتم التحكم في نسبة "التخمر الخارجي" بكل الطرق، ولا سيما نقاء الخميرة.

يعد إنتاج الخميرة صناعة ضخمة: تعمل مختبرات بأكملها، مستقلة أو تم إنشاؤها في مصنع الجعة، على تطوير سلالات من خميرة البيرة ذات خصائص معينة. غالبًا ما تكون وصفة الخميرة سرًا يخضع لحراسة مشددة بين صانعي البيرة. يقولون أن شعوب شمال أوروبا كان لها تقليد في نقل عصا تخمير خاصة من جيل إلى جيل. بدون تحريك المشروب بهذه القطعة من الخشب، لا يمكن صنع البيرة، لذلك كانت العصا تعتبر سحرية تقريبًا وتم تخزينها بعناية خاصة. بالطبع، لم يكونوا يعرفون شيئًا عن الخميرة في ذلك الوقت ولم يفهموا الدور الحقيقي للعصا، لكنهم حتى ذلك الحين فهموا قيمة هذا السر.

ولكن هناك استثناءات لأي قاعدة. على سبيل المثال:

• في بلجيكا، يتم تخمير الحملان - وهي بيرة تبدأ في التخمر من تلقاء نفسها، وذلك بفضل الكائنات الحية الدقيقة التي تدخل نقيع الشعير من الهواء. يُعتقد أنه لا يمكن الحصول على الحملان الحقيقية إلا في مناطق معينة من بلجيكا، ومن الواضح أن عملية التخمير هناك مختلطة ومعقدة لدرجة أنها قد تكسر الشيطان نفسه. ومع ذلك، بصراحة: الحملان ليست للجميع، وبالتأكيد ليست مناسبة لأولئك الذين يعتقدون أن البيرة لا ينبغي أن تكون حامضة.
• قام مصنع الجعة الأمريكي Rogue Ales بتخمير البيرة على أساس الخميرة التي زرعها صانع الجعة الرئيسي بعناية في لحيته.
• ذهب زميله الأسترالي من مصنع الجعة 7 سنت إلى أبعد من ذلك وقام بزراعة الخميرة البرية في سرته، ثم أطلق بيرة تعتمد عليها.
• قام مصنع الجعة البولندي The Order of Yoni بتخمير البيرة من النساء قبل بضع سنوات. حسنًا، مثل النساء... من الخميرة من النساء. لم تتعرض النساء لأي أذى على الإطلاق... حسنًا، باختصار، أنت تفهمين...

أثناء عملية التخمير، لا تأكل خميرة البيرة السكر وتنتج ما يفترض أن تنتجه فحسب، بل تقوم أيضًا في نفس الوقت بعدد كبير من العمليات الكيميائية الأخرى. على وجه الخصوص، تحدث عمليات الأسترة - تكوين الاسترات: حسنًا، هناك كحول وأحماض دهنية (تذكر الشعير؟) - يمكنك أيضًا صنع الكثير من الأشياء المثيرة للاهتمام منها! يمكن أن يكون تفاحة خضراء (بعض الجعة الأمريكية لديها ذلك)، أو الموز (نموذجي من بيرة القمح الألمانية)، أو الكمثرى، أو الزبدة. ثم أتذكر المدرسة والأثيرات المختلفة التي كانت رائحتها يم يم يم. لكن ليس كل. يعتمد حصولك على مشروب برائحة الفواكه أو رائحة خفيفة من خليط من الفيوسيل والمذيبات على تركيز الاسترات، والذي يعتمد بدوره على عوامل مختلفة: درجة حرارة التخمير، ومستخلص نقيع الشعير، وسلالة الخميرة، وكمية الأكسجين التي تدخل النقيع. . سنتحدث عن هذا عندما نتطرق إلى تكنولوجيا التخمير.

بالمناسبة، تؤثر الخميرة أيضا على الذوق - سوف نتذكر ذلك عندما نتحدث عن القفزات.

والآن، بعد أن تعرفنا على الخميرة، يمكننا أن نخبرك عن الطريقة الصحيحة الوحيدة لتقسيم البيرة. ولا، %username%، هذا ليس "فاتح" و"داكن"، لأنه لا يوجد فاتح ولا داكن، تمامًا كما لا يوجد 100% شقراء و100% سمراء. هذا تقسيم إلى البيرة والجعة.

بالمعنى الدقيق للكلمة، في عيون صانعي البيرة، هناك نوعان من التخمير: التخمير العلوي (ترتفع الخميرة إلى أعلى نقيع الشعير) - هكذا يتم صنع البيرة، والتخمير السفلي (تغرق الخميرة إلى الأسفل) - هكذا يتم صنع الجعة. من السهل أن تتذكر:

• البيرة -> تخمر الخميرة مرتفع -> درجة حرارة التخمير مرتفعة (حوالي +15 إلى +24 درجة مئوية) -> درجة حرارة الاستهلاك مرتفعة (من +7 إلى +16 درجة مئوية).
• الجعة -> الخميرة تعمل بشكل منخفض -> درجة حرارة التخمير منخفضة (حوالي +7 إلى +10 درجة مئوية) -> درجة حرارة الاستهلاك منخفضة (من +1 إلى +7 درجة مئوية).

البيرة هي أقدم أنواع البيرة، وهي ما صنعه صانعو البيرة الأوائل منذ مئات السنين، وفي الوقت الحاضر، تتميز معظم أنواع البيرة بما يلي: جاذبية أعلى، وطعم أكثر تعقيدًا، ورائحة الفواكه في كثير من الأحيان، ولون أغمق بشكل عام (مقارنة بالجعة). من المزايا المهمة للبيرة هو إنتاجها البسيط والرخيص نسبيًا، والذي لا يتطلب معدات تبريد إضافية، كما هو الحال مع الجعة، وبالتالي يمكن لجميع مصانع الجعة الحرفية تقديم نوع أو آخر من البيرة.

ظهر الجعة لاحقًا: بدأ إنتاجه يتطور بشكل أو بآخر بشكل مقبول فقط في القرن الخامس عشر، وفقط في النصف الثاني من القرن التاسع عشر بدأ يكتسب زخمًا جديًا. تتمتع الجعة الحديثة بنكهة ورائحة أكثر وضوحًا وأكثر نشاطًا في كثير من الأحيان، بالإضافة إلى لون أفتح بشكل عام (على الرغم من وجود الجعة السوداء أيضًا) وABV أقل. فرق أساسي عن البيرة: في المرحلة الأخيرة من الإنتاج، يتم سكب الجعة في حاويات خاصة وتنضج هناك لعدة أسابيع أو حتى أشهر عند درجات حرارة قريبة من الصفر - وتسمى هذه العملية بالتجميد. أصناف الجعة تدوم لفترة أطول. بفضل سهولة الحفاظ على جودة متسقة ومدة صلاحية طويلة، تعد الجعة هي أكثر أنواع البيرة شيوعًا في العالم: تنتج جميع مصانع الجعة الكبرى تقريبًا الجعة. ومع ذلك، نظرا لأن الإنتاج يتطلب تقنية أكثر تعقيدا (تذكر حول Lagerization)، بالإضافة إلى وجود خميرة خاصة مقاومة للصقيع - وبالتالي وجود الجعة الأصلية (الأصلية، وليس تغيير العلامة التجارية) في قائمة الأصناف المقدمة في بعض مصانع الجعة الحرفية هو علامة على مكانتها وخبرة صانعي الجعة.

يعتقد الكثيرون (بما فيهم أنا) أن البيرة هي بيرة "صحيحة" أكثر مقارنة بالجعة. تعتبر إليس أكثر تعقيدًا من حيث الروائح والنكهات، وغالبًا ما تكون أكثر ثراءً وتنوعًا. ولكن من الأسهل شرب الجعة، وغالبًا ما تكون أكثر انتعاشًا، وفي المتوسط، أقل قوة. تختلف الجعة عن البيرة في أنها تفتقر إلى طعم ورائحة الخميرة المميزة، وهي أمور مهمة، وفي بعض الأحيان إلزامية، بالنسبة للبيرة.

حسنا، لقد اكتشفنا ذلك. يمين؟ لا، هذا ليس صحيحًا - هناك خيارات عندما تكون البيرة عبارة عن مزيج من الجعة والبيرة. على سبيل المثال، German Kölsch هي بيرة عالية التخمير (أي البيرة) تنضج في درجات حرارة منخفضة (مثل الجعة). نتيجة لمخطط الإنتاج الهجين هذا، يتميز المشروب بخصائص كلا النوعين من البيرة: يتم الجمع بين الوضوح والخفة والنضارة مع نكهة الفواكه الدقيقة في الذوق وحلاوة قصيرة ولكنها ممتعة. وأخيرا، قطرة من القفزات.

بشكل عام، إذا شعرت فجأة، %username%، أنك بدأت تفهم تصنيف البيرة، فإليك شيء أخير لك:


دعونا نلخص الخميرة: باختصار، كلما طالت فترة عمل الخميرة، كلما تغير طعم وطبيعة البيرة. هذا ينطبق بشكل خاص على البيرة التي تحتوي على تركيز أعلى من المواد التي تؤثر على الطعم والرائحة. لهذا السبب، تتطلب بعض أنواع البيرة مزيدًا من التخمير في الزجاجة: يتم تعبئة البيرة بالفعل في وعاء زجاجي وتوضع على رف المتجر، لكن عملية التخمير لا تزال تجري في الداخل. من خلال شراء زجاجتين من هذه البيرة وشربهما في أوقات مختلفة، يمكنك أن تشعر بفارق كبير. وفي الوقت نفسه، تحرم البسترة البيرة من بعض خصائص مذاقها، لأنها تقضي على وجود الخميرة الحية في المشروب. في الواقع، هذا هو السبب في أن الكثيرين يقدرون البيرة غير المصفاة: حتى بعد البسترة، فإن بقايا ثقافة الخميرة يمكن أن تجعل المشروب ألذ. الرواسب التي تظهر في قاع الحاوية مع البيرة غير المصفاة هي بقايا الخميرة.

ولكن كل هذا سيحدث لاحقا، والآن علينا فقط إدراج عدد قليل من المكونات الاختيارية الأخرى للبيرة.

المزيد عن هذا في الجزء التالي.

المصدر: www.habr.com