حول البيرة من خلال عيون الصيدلي. الجزء الرابع

مرحبًا٪ username٪.

أثناء قيامك بالتنقيب في جهازك، نواصل موضوع البيرة، الذي قمنا بتغطيته جزئيًا بالفعل. هنا، اكثر قليلا - هنا، لكننا ما زلنا لا نتوقف عند هذا الحد!

أنا سعيد للغاية لأنني قررت أخيرًا تمديد هذا إلى سلسلة من المقالات، لأنني أدركت من التعليقات أن العديد من القضايا التي بدت غير مهمة في البداية يجب معالجتها - وإذا كنت قد كتبت مقالًا واحدًا، فسيكون إما غير مكتملة، أو طويلة جدًا ومملة.

وهكذا - لدينا بالفعل الجزء الثالث، وآمل أن لا يكون أقل إثارة للاهتمام. وأنا أكتبها عمدا في وقت مبكر من يوم الأحد، حتى لا أفسد بداية أسبوع العمل. سأفسدها بالأجزاء القادمة :)

دعونا نذهب.

سأبدأ بالتاريخ الموعود لموسوعة غينيس ويوم القديس باتريك.

لطالما ارتبطت العطلة الأيرلندية الرئيسية ارتباطًا وثيقًا باللون الأخضر والمسيرات والجذام الحمراء المخمورة وبيرة غينيس. لكن هذا غريب - فما علاقة القديس باتريك، بل واعتماد المسيحية في أيرلندا، بآرثر غينيس ومصنعه، الذي ظهر بعد ذلك بكثير؟

ولكن في الواقع، لا شيء - علاوة على ذلك: حتى الستينيات من القرن الماضي، تم إغلاق جميع الحانات في يوم القديس باتريك، وبالتالي تم حظر بيع أي كحول، بما في ذلك البيرة، وهو صحيح، بعد كل شيء، أصبحت العطلة دينية في المقام الأول . ولكن بما أن الأيرلنديين هم مثل هذا الأيرلنديين، في 60 مارس، بالتوازي مع اعتماد أيرلندا للمسيحية، فإن الناس في نفس الوقت يكرمون الثقافة الأيرلندية.

في الواقع، كانت "ثقافة" العطلة هي التي استغلها منتجو غينيس. لم تقم مصانع الجعة الأيرلندية المغامرة، التي تتمتع بميزانيات كبيرة، بالترويج لمنتجاتها بشكل نشط خلال العطلة فحسب، بل مارست أيضًا ضغوطًا من أجل عقدها في بلدان مختلفة. أنت لا تعلم، %username%، لكن في ماليزيا يحتفلون بعيد القديس باتريك بشكل مشرف للغاية بفضل القسم المحلي للشركة. في كندا، حيث تحظى العطلة بالفعل بشعبية كبيرة، دافع ممثلو مصنع الجعة بشكل عام عن جعلها عطلة وطنية.

بشكل عام، يجب أن نعطي الشركة حقها: لقد فعلت كل شيء حتى عندما يسمع الناس كلمة "أيرلندا"، أول شيء يتذكرونه هو الجعة الشهيرة ويعتبرونها بصدق البيرة الرئيسية للعطلة. وفقا للإحصاءات، تزيد مبيعات غينيس حوالي 10 مرات في يوم القديس باتريك. تعلم بعض التسويق الذكي، %username%!

سنتحدث عن موسوعة جينيس أكثر من مرة، لكن الآن سنستمر في الحديث عن مكونات البيرة. لم يتبق لدينا سوى القليل جدًا - وكلها اختيارية.

قفزة.

لذا، لنبدأ بحقيقة أن القفزات (lat. Húmulus) هي جنس من النباتات المزهرة لعائلة القنب. نعم، نعم، مخاريط القفزات هي أقارب لتلك المخاريط ذاتها التي يهتم بها بعض العمات والأعمام الجادين جدًا بوجودها على شرفتك. لكن دعونا نبدد على الفور إحدى الأساطير: القفزات، خلافًا لمعنى كلمة "السكر" ووجود أقارب مشكوك فيهم في العائلة، لا تؤثر بأي شكل من الأشكال على قوة البيرة، ولكن لها تأثير مهدئ خفيف، أقل قوة من حشيشة الهر. Valocordin، Valosedan، Novo-Passit، Korvaldin، Sedavit، Urolesan هي مستحضرات تحتوي على القفزات أو مكوناتها. لنكن صادقين: الكحول هو الذي يجعلك في حالة سُكر، وليس عشبة الجنجل، التي في أفضل الأحوال تكون مريحة ومهدئة.

تحتوي "مخاريط" القفزات على 8-برينيلنارينجينين، وهي مادة تنتمي إلى فئة فيتويستروغنز (نبات نباتي، هرمون الاستروجين - هرمون الجنس الأنثوي)، مما يعطي القفزات نشاطًا استروجينيًا. في التجارب التي أجريت على الفئران المخصية والجرذان الطفولية، وجد أن 70٪ من مستخلص القفزات بجرعة 10-30 ملغ يحفز الشبق أو الطليعة. أدت الإدارة اليومية لمستخلص القفزات للحيوانات لمدة 12 يومًا إلى زيادة وزن قرن الرحم بمقدار 4,1 مرة. أدت إضافة 8-إيسوبرينيلنارينجينين إلى مياه الشرب لدى الفئران المستأصلة المبيض إلى تحفيز هرمون الاستروجين للظهارة المهبلية. ومع ذلك، تم تحقيق التأثير بتركيز لا يقل عن 100 ميكروغرام/مل، وهو أعلى 500 مرة من محتوى 8-إيسوبرينيلنارينجينين في البيرة.

هناك الكثير من الأحاسيس المزعومة حول تأثير فيتويستروغنز من القفزات في البيرة على جسم الإنسان: النساء المشاركات في حصاد القفزات تعطلت دوراتهن، والرجال فقدوا كرامتهم بشكل كارثي - ومع ذلك، فإن الأحاسيس لا تأخذ في الاعتبار أن الاستروجين النباتي الموجود في القفزات أضعف بنحو 5000 مرة من الاستروجين الحيواني. لذلك، من أجل نمو ثديين جميلين ومتماسكين، سيتعين عليك شرب حوالي 5-10 أطنان من البيرة يوميًا. لذا انسَ كل شيء عن الكلمات المخيفة "الشبق" و"الشبق"، توقف عن تجربة قرونك وابحث عن الظهارة المهبلية - أو الأفضل من ذلك، اسكب كوبًا آخر.

القفزات هي عنصر اختياري في البيرة. في السابق، بدلاً من ذلك، تم استخدام أعشاب خاصة في الإنتاج، لكن الهدف ظل كما هو: موازنة حلاوة الشعير مع مرارة الأعشاب. يمكن تخمير البيرة بدون القفزات، ولكن في هذه الحالة سوف تتحول إلى غير متوازنة ولا طعم لها.

تؤثر القفزات على الخصائص الملحوظة للبيرة: الرائحة والذوق العام، وعلى وجه الخصوص، درجة المرارة. المرارة هي مؤشر رئيسي، أدناه سنقوم بتحليله بمزيد من التفصيل. ستؤدي إضافة القفزات في المراحل الأولى من إنتاج البيرة إلى زيادة المرارة وتغيير الطعم بشكل ملحوظ، وفي المراحل اللاحقة ستؤثر بشكل أساسي على الرائحة - الحمضيات وفاكهة الباشن فروت والزهور والمانجو والأعشاب والترابية وغيرها من روائح البيرة التي تأتي من القفزات وليس من الإضافات الجميلة التي تبدأ بالحرف "E" والأرقام التي تليها. لكن لا تخطئ، %username%: إحدى الروائح النبيلة للبيرة هي مزيج من رائحة بول القطط والكشمش الأسود - ويتحقق هذا التأثير من خلال تركيز كبير من جنجل سيمكو، ولكن رائحة القهوة الطازجة، والتي ربما تكون قد جذبتك إلى الحانة التالية - على العكس من ذلك، فإن الرائحة كريهة وتعتبر غير مقبولة بالنسبة للبيرة. يبدو بسبب أكسدة القفزات عندما تتعرض البيرة لأشعة الشمس - المزيد عن ذلك لاحقًا.

مثل الشعير، يمكن إنتاج مجموعة متنوعة من البيرة باستخدام عدة أنواع مختلفة من القفزات، تضاف في مراحل مختلفة. بهذه الطريقة، يمكن تحقيق خصائص الطعم والرائحة المثيرة للاهتمام للمشروب، وبالتالي يتم زراعة عدد كبير من أنواع مختلفة من قفزات التخمير في العالم، وتظهر أصناف جديدة كل عام. ومع ذلك، فإن الأكثر استخدامًا هي عشرات الأصناف، وأشهرها يأتي من جمهورية التشيك والولايات المتحدة الأمريكية. واحدة من القفزات الأكثر شهرة وتميزًا هي Saaz، والمعروفة أيضًا باسم Zhatetsky. يتم استخدامه في إنتاج عدد كبير من أنواع الجعة، مما يعطي مرارة خفية ورائحة ترابية حارة مميزة مع روائح الأعشاب. إذا كنت قد شربت البيرة التشيكية الكلاسيكية أو، على سبيل المثال، Stella Artois Lager، فأنت على دراية بما أتحدث عنه.

في كثير من الأحيان، يتم استخدام القفزات المضغوطة في شكل حبيبات في الإنتاج (هناك رأي مفاده أن هذا كان أحد أسباب ظهور الأسطورة حول مسحوق البيرة): بهذه الطريقة يتم تخزينها لفترة أطول وتحتفظ بخصائصها وجودتها من البيرة لا يعاني بأي شكل من الأشكال.

في بلجيكا، تُستخدم أوراق نبات الجنجل والبراعم الصغيرة في صنع السلطات وتضاف إلى الحساء والصلصات. في رومانيا، يتم استخدام البراعم الصغيرة كهليون. منذ العصور القديمة، تم استخدام القفزات في إنتاج المخابز لخبز الخبز ومنتجات الحلويات المختلفة. تُستخدم القفزات أيضًا في إنتاج ليس فقط البيرة، ولكن أيضًا في إنتاج نبيذ العسل: فهي تعمل على تحسين خصائصها الحسية، وتعزز التنقية الطبيعية لنبيذ العسل وتحميه من الحموضة.

لكن القيمة الرئيسية للقفزات في التخمير هي أحماض ألفا. هذا هو الاسم الذي يطلق على مركبات معقدة إلى حد ما مثل هومولون.
هنا هومولون وسيم

اعتمادًا على نوع القفزات وظروف نموها وعمرها عند الحصاد وعملية التجفيف، قد يختلف تركيز الهومولون، على سبيل المثال:

• تتالي 4.5-8%
• المئوية 9-11.5%
• شينوك 12-14%
• إيست كينت جولدينجز 4.5-7%
• هالرتاور هيرسبروكر 2.5-5%
• جبل. غطاء محرك السيارة 3.5-8%
• ساز 2-5%
• ستيريا جولدينجز 4.5-7%
• ويلاميت 4-7%

بالمناسبة، ينبغي أن يقال أنه بالإضافة إلى هومولون هناك أيضا كوهومولون، أدهومولون، بوستهومولون وبريهومولون. بالإضافة إلى ذلك، هناك أيضًا أحماض بيتا: اللوبولون، والكولوبولون، والأدلوبولون. أنها تنقل مرارة أكثر خشونة قليلاً في البيرة من أحماض ألفا. ولكن بما أنها لا تذوب بشكل جيد، فإن مساهمتها تكون أقل بكثير، وبالتالي تفوز أحماض ألفا الذكرية.

عند تسخينها، تخضع أحماض ألفا إلى الأيزومرية، لذلك يتكون الإيزوهومولون من الهيومولون:

إنه الأيزوهومولون الذي تم اعتماده كمعيار المرارة في غرفة الأوزان والمقاييس، ويشير الاختصار الغامض IBU، الذي يرمز إلى وحدات المرارة الدولية، بشكل أساسي إلى تركيز الأيزوهومولون في الماء بالملجم / لتر الذي يتوافق مع مرارة بيرة معينة. . ويعتقد أن حد كشف المرارة للإنسان يبلغ حوالي 120 وحدة دولية. أي شيء أكبر من هذه القيمة سيتم النظر إليه على قدم المساواة. يجب أن يؤخذ هذا في الاعتبار عندما تجد بيرة معروضة للبيع بمستويات مرارة عالية جدًا، علاوة على ذلك، لا فائدة من شرب بيرة ذات IBU منخفض بعد قيمة عالية - سوف "تسد" براعم التذوق ولن تشعر بذلك ببساطة. ر نقدر الذوق.

بالمناسبة، أحماض بيتا لا تتصاوغ مثل أحماض ألفا. وبدلا من ذلك، فإنها تتأكسد ببطء. نظرًا لأن هذه العملية تستغرق وقتًا أطول، فكلما تم تخمير البيرة وعمرها لفترة أطول، كان التأثير أقوى وكانت المرارة أكثر وضوحًا.

الإيزوهومولون هو مجرد واحد من أحماض إيزو ألفا، لكن جميعها لها تأثير آخر مهم بلا شك: فهي لها تأثير جراثيم على العديد من البكتيريا إيجابية الجرام. بادئ ذي بدء، يمنع هذا انتشار البكتيريا المسؤولة عن تخمير حمض اللاكتيك - أي أنه يحمي البيرة من الحامض. من ناحية أخرى، فإن أحماض إيزو ألفا لا تعمل على البكتيريا سالبة الجرام، وبالتالي يجب على صانع الجعة مراقبة النظافة والعقم إذا أراد الحصول على بيرة في النهاية، وليس المشروب ذو الرائحة الكريهة والحامضة.

وبأخذ هذه العوامل في الاعتبار، يصبح من الواضح سبب تفضيل البيرة في العصور الوسطى على الماء: كانت رائحة المشروب وطعمه دليلاً ممتازًا على تلوثه بالبكتيريا، وهو ما لا يمكن قوله عن الماء نفسه.

ومع ذلك، فإن أحماض إيزو ألفا، مثل المواد الأخرى المدرجة في القفزات، مهمة للغاية بالنسبة للرغوة: إذا تسبب الشعير في تكوين الرغوة، فإن القفزات تؤثر على ثباتها. هذا، بالمناسبة، ملحوظ بشكل خاص في مثال الجعة الخفيفة البسيطة ذات الكثافة المنخفضة: صب بعض ميلر في كوب، فلن تحصل على رأس رغوة كثيفة ومستمرة.

ومع ذلك، فإن أحماض إيزو ألفا هي التي تؤدي إلى ما يسمى "البيرة المزعجة". في وجود الضوء والأكسجين، تتحلل هذه المواد في تفاعل يحفزه الريبوفلافين، مما ينتج عنه جذور حرة من خلال الانقسام المتجانس لرابطة الكربون والكربون الخارجية. ثم يتحلل جذر جانب الأسيل المشقوق مرة أخرى، مما يولد جذر 1,1،3-ثنائي ميثيل أليل. يمكن أن يتفاعل هذا الجذر مع الأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت مثل السيستين لتكوين 2-ميثيلبوت-1-إيني-XNUMX-ثيول - وهذا المنتج هو المسؤول عن رائحة الظربان. ومع ذلك، في التركيزات المنخفضة جدًا، تبدو الرائحة مثل القهوة المحمصة الطازجة.

على أي حال، فإن انهيار أحماض إيزو ألفا هو عملية غير مرغوب فيها للغاية، وكلما زاد عدد القفزات في البيرة، كلما أسرعت في التدهور، وفقدان الرائحة والمرارة. لذلك، لا ينبغي تخزين البيرة المقفرة لفترة طويلة: يمكن أن تفقد البيرة نصف خصائصها العطرية في غضون بضعة أشهر بعد الإنتاج. بل إنه من الغباء أن نبقيه مفتوحًا. لكي نكون منصفين، يجب القول أن هذا التدهور هو سمة ليس فقط لـ IPA، ولكن بشكل عام لأي نمط من البيرة يتميز بمكون قفز ملحوظ: هذه جميع أنواع الاختلافات في Pale Ale (APA، NEIPA، biters ، وما إلى ذلك)، وبيلسنرز (الجزء الرئيسي من البيرة التشيكية)، وحتى هيليس (الجعة الألمانية مثل سباتن، لوينبراو، ويهنستيفانر وما شابه ذلك). من المنطقي شرب كل هذه البيرة طازجة قدر الإمكان وعدم نسيانها في الثلاجة أو على الرف في الخزانة لعدة أشهر بشكل خاص. حتى لو تم فتحها قبل تاريخ انتهاء الصلاحية، فمن المرجح ألا تكون لذيذة.

للقضاء على التدهور المحتمل، أثناء إنتاج البيرة، يتم إيلاء اهتمام خاص لقدرة الأشعة فوق البنفسجية للوصول إلى البيرة، وكذلك تركيز الأكسجين في الماء. تحقق بعض مصانع الجعة تركيزات أكسجين تصل إلى عشرات الميكروجرامات/لتر وحتى أقل - لذا، كما تعلم، %username%، فإننا نتحدث عن مستويات مقبولة في دوائر تبريد المفاعلات النووية.

بالمناسبة، يوجد اليوم 250 نوعا من الزيوت الأساسية الموجودة في القفزات. يحتوي النبات على تركيزات عالية من الميرسين والهيومولين والكاريوفيلين. والثاني منهم يقدم المساهمة الأكثر أهمية في طعم ورائحة المشروب الرغوي. تحتوي أصناف القفزات الخارجية على قدر أكبر من الميرسين مقارنة بالأصناف الأوروبية. ويضيف المزيد من الحمضيات والصنوبر. يضيف كاريوفيلين لمسة من التوابل ويمنح البيرة مذاقًا أكثر حدة. عند مزجه مع الاسترات المذكورة بالفعل والتي تم الحصول عليها أثناء التخمير، يمكن الحصول على مثل هذا العطر المعقد الذي يستريح فيه Rive Gauche و L'Etoile.

الغاز.

نعم، %username%، يمكن أيضًا اعتبار الغاز أحد مكونات البيرة.

الغاز الأول في قائمتنا هو ثاني أكسيد الكربون، وهو أحد مخلفات الخميرة. في الوقت نفسه، تعتمد كمية ثاني أكسيد الكربون الموجودة في البيرة التي يتم تحضيرها إلى حد كبير على رغبات صانع الجعة/التقني، ولكنها تختلف دائمًا تقريبًا اعتمادًا على الحاوية التي يتم تعبئة البيرة فيها في النهاية. وهذه هي النقطة الأساسية.

بشكل عام، يمكننا أن نقول ما يلي: هناك حاجة دائما إلى الغاز - من ناحية، فإنه يزيح الأكسجين الضار من الحل، ومن ناحية أخرى، فإنه يسبب تكوين الرغوة عند فتح البيرة.

في كثير من الأحيان، تكون البيرة التي تباع في علبة أو زجاجة مشبعة بالغاز من تلقاء نفسها خلال مراحل مختلفة من التخمير، أو تستمر في القيام بذلك بالفعل على الرف في حالة ما يسمى بالبيرة الحية، والتي يتم تخميرها في زجاجة. في حالات أخرى، يمكن للشركة المصنعة أن تكربن البيرة بالقوة باستخدام ثاني أكسيد الكربون إلى المستوى المطلوب - وهذا سريع ومريح. يتم ذلك غالبًا إذا كان المقصود من البيرة أن يتم صرفها من الصنبور في البار أو المتجر. وفي هذه الحالة، لا يختلف الغاز الناتج عن الخميرة عن الغاز المضاف من الأسطوانة. لكن بالطبع يمكنك أن تؤمن بـ«ثاني أكسيد الكربون الحيوي» وتدفع أسعارًا باهظة بما يتوافق تمامًا مع نظرية فوائد نفخ العجلات بالنيتروجين. حظ سعيد.

لذلك، فإن البيرة التي تخرج من المصنع، معبأة في براميل خاصة (براميل)، لديها درجة الكربنة المطلوبة (الكربنة). في الوقت نفسه، في موقع التعبئة، أي في البار أو متجر التعبئة والتغليف، يجب الحفاظ على هذا المستوى. للقيام بذلك، يتم توصيل أسطوانة غاز (ثاني أكسيد الكربون أو خليط النيتروجين) بنظام التعبئة: مهمتها ليست فقط دفع البيرة من البرميل، ولكن أيضًا الحفاظ على الكربنة عند المستوى المناسب.

في الواقع، اعتمادًا على الضغط المحدد في نظام التعبئة، يدخل حجم مختلف من الغاز إلى البيرة، ولهذا السبب يمكن أن يعطي أحاسيس مختلفة أثناء الاستهلاك. وهذا هو أحد الأسباب التي تجعل من الممكن النظر إلى نفس نوع التعبئة بشكل مختلف في أماكن مختلفة ويختلف عن إصداراته المعبأة في زجاجات والمعلبة.

بالإضافة إلى ثاني أكسيد الكربون، يستحق النيتروجين اهتماما خاصا. كما اتضح قبل 60 عاما، فإن الفرق في خصائص ثاني أكسيد الكربون والنيتروجين يتغير كثيرا.

فكر في مسودة غينيس التي تم سكبها للتو في كوب. رأس كريمي كثيف، تحته توجد فقاعات متساقطة، تشكل "تأثير الانهيار الجليدي" للغاية، ويبدو أن البيرة نفسها كريمية قليلاً، بالكاد غازية، ذات ملمس ناعم - كل هذا نتيجة لاستخدام النيتروجين في مشروع غينيس .

في الواقع، كانت الشركة المصنعة للشجاع الأيرلندي المشهور عالميًا هي أول من بدأ استخدام هذا الغاز عند صب البيرة، لكن هذا لم يحدث بسبب الحياة الجيدة. وجد مصنع الجعة الشهير صعوبة في التنافس في النصف الأول من القرن العشرين مع أصناف المسودة التي كانت تكتسب شعبية في ذلك الوقت، وخاصة الجعة، ولم يتمكن من فعل أي شيء حيال ذلك: تم بيع موسوعة غينيس بعد ذلك إما دافئة في زجاجات، أو، في أحسن الأحوال، سكب ثاني أكسيد الكربون، مما أدى إلى تفاقم طعم البيرة وأبطأ بشكل ملحوظ عملية الصب. طالب الناس بشيء بارد وبسرعة. كان لا بد من فعل شيء.

تم حل المشكلة من قبل موظف مصنع الجعة الأيرلندي مايكل آش: كونه عالم رياضيات من خلال التدريب، تم تعيينه من قبل الإدارة على رأس فريق كان من المفترض أن يطور تقنية لزيادة العمر الافتراضي لموسوعة غينيس المعبأة في زجاجات. لم يلاحظ آش فقط كفاءة أفضل في إزالة الهواء عند استخدام النيتروجين بدلاً من ثاني أكسيد الكربون، بل قام هو وفريقه بتطوير نظام يسمح بسكب الشجاع بسرعة مباشرة من البرميل باستخدام خليط من الغازات المختلفة، بما في ذلك النيتروجين. ونتيجة لذلك، في عام 1958، تم تسجيل براءة اختراع النظام الجديد وبدأ استخدامه تدريجياً، مما أدى إلى زيادة مبيعات غينيس بمقدار الربع. بالمناسبة، في نفس الوقت تقريبًا، حصلوا على براءة اختراع لإضافة كرة بلاستيكية تحتوي على النيتروجين المضغوط إلى البيرة المعلبة، والتي تنفجر عند فتح العلبة و"ترغى" البيرة.

يوجد الآن على هذا الكوكب مئات الأصناف المعبأة في زجاجات باستخدام النيتروجين، أو بالأحرى باستخدام خليط من النيتروجين وثاني أكسيد الكربون: بشكل رئيسي بنسبة حوالي 80٪ إلى 20٪ على التوالي. في الغالب يمكنك العثور على البيرة الإنجليزية والأيرلندية، وعلى وجه الخصوص، الجعة المعبأة في زجاجات النيتروجين، ولكن في بعض الأحيان يمكنك أيضًا العثور على أصناف غير معتادة أكثر لتعبئة زجاجات النيتروجين، على سبيل المثال، الجعة.

ومع ذلك، لا بد من القول أنه بطبيعة الحال هناك بعض التكهنات حول هذا - أنا أتحدث الآن عن جميع أنواع "Nitro IPA": Guinness Nitro IPA، Vermont Nitro IPA وغيرها. الحقيقة هي أن IPA (India Pale Ale) هو نوع من البيرة يلعب فيه مكون القفزة الدور الرئيسي. ليس من الضروري أن تكون البيرة على طراز IPA مريرة للغاية (لقد مر هذا الاتجاه بالفعل)، ولكن يجب أن يكون هناك مرارة محددة في مثل هذه البيرة. من أجل القفز القوي، يقدر عشاق البيرة IPA وأصنافه.

تحتوي الكبسولات الموجودة في علب Nitro IPA على النيتروجين (أو بالأحرى خليط من النيتروجين وثاني أكسيد الكربون). يمنح النيتروجين البيرة خصائص معينة: رأس رغوي كثيف كريمي وملمس لطيف وقابلية للشرب. بيرة النيتروجين رائعة للشرب، فهي تبدو خفيفة وواضحة.

ولكن إلى جانب ذلك، يحتوي النيتروجين على ميزة أخرى، ماكرة للغاية: فهو يخفي بعض الفروق الدقيقة في نكهة البيرة. على وجه الخصوص، فإنه يخفي المرارة. وإذا كان النيتروجين يساعد فقط في تحسين موسوعة غينيس الرقيقة الكلاسيكية أو جعة كيلكيني البسيطة والمفهومة، فإنه يصبح العدو الرئيسي بالنسبة لبيرة الهوبي. يأخذ النيتروجين من IPA القليل الذي يحتاجه للتميز عن الآخرين.

لهذا السبب، فإن أي "IPA" مع النيتروجين لن يعطي الشيء الرئيسي الذي كان من المفترض أن يعطيه - مرارة القفزات اللطيفة والجافة. أو بالأحرى، ستحاول، لكن الغاز المتسرب من الكبسولة سيعيقها: سيجعل البيرة خفيفة وممتعة وصالحة للشرب، وستظهر أيضًا فقاعات جميلة تتدفق على طول جدران الكوب، ولكنها ستحرمك من ذلك. لماذا تم وضع تلك الحروف الثلاثة الثمينة على العلبة؟

باختصار، "Nitro Ips" هو نتاج رغبة المسوقين في تهجين كلب البلدغ مع وحيد القرن بالنتيجة المقابلة.

بالمناسبة، بما أننا تطرقنا إلى موضوع الرغوة، سأضيف المزيد. تؤثر الرغوة بشكل كبير على إدراك طعم ورائحة البيرة. عند ملامسة براعم التذوق، فإن هذا هو ما يمنحنا الشعور بنعومة المشروب، وغيابه أو على العكس من ذلك، الزائد يمكن أن يغير أحاسيس التذوق بشكل كبير. صب القمح الألماني في كوب، واترك الرغوة تستقر (عليك الانتظار) وحاول. الآن صب جزءًا جديدًا في كوب آخر حتى يتشكل رأس رغوي، وتناول رشفة: صدقني، ستشعر بالتأكيد بالفرق.

ومن المثير للاهتمام أنه حتى شكل الزجاج يؤثر على كمية الرغوة. على وجه الخصوص، يوجد التضييق الموجود في الجزء السفلي من كأس بيرة القمح الكلاسيكية على وجه التحديد بحيث يتم تشكيل الرغوة التي يتطلبها هذا النمط من البيرة وفقًا للمعايير مرة أخرى مع كل إمالة للزجاج. تلعب درجة الحرارة أيضًا دورًا مهمًا: على سبيل المثال، إذا تم تخزين بيرة البرميل في درجة حرارة عالية جدًا، فإنها ستنتج رغوة كثيرة عند سكبها. وينطبق الشيء نفسه على البيرة الدافئة المعبأة في زجاجات أو المعلبة: أعتقد أنه لا يوجد محب للبيرة لم يرغى مرة واحدة على الأقل عند فتح الزجاجة في يوم حار.

بالمناسبة، إذا كنت تأكل بيرة مع الأطعمة الدهنية، فسيكون هناك رغوة أقل بشكل ملحوظ: مع كل اتصال، فإن الدهون المتبقية على الشفاه تمنع البروتينات من تكوين الرغوة وتدمرها.

لذلك في المرة القادمة، تحاول صب البيرة الخاصة بك مع الحد الأدنى من الرغوة، تذكر: على الأرجح، الآن تحرم نفسك طوعا من المتعة غير الضرورية من المشروب.

بالمناسبة، احترام الرغوة هو مؤشر جيد لمستوى المعرفة والمهارات لدى النادل. لن يسكب بار البيرة المناسب أبدًا البيرة بدون رأس من الرغوة، إذا كان يجب أن يكون هناك رأس. ويجب أن يكون موجودًا في الغالبية العظمى من الحالات، مع استثناءات نادرة: عندما لا تكون رغوة البيرة جيدة بطبيعتها (على سبيل المثال، ما يسمى بجعة الكاسك أو الجعة الأمريكية الخفيفة).

لذا لا تتسرع في إلقاء اللوم على النادل لمحاولته خداعك بإحضار كوب برأس رغوي - على الأرجح أنك تخدع نفسك.


حسنًا، ربما يكون هذا كافيًا لهذا اليوم، وفي الجزء التالي سنتحدث عن العنصر الأخير في البيرة - الإضافات المختلفة، وسنكتشف ما إذا كانت غير ضرورية حقًا، وما رأي الألمان والبلجيكيين بشأنها، وكذلك GOST 31711-2012، GOST 55292-2012 والحكومة الروسية بشكل عام - ولنكتشف أيضًا من يحتاج إليها. سيكون هناك الكثير من المعلومات، وسيتم ترك المزيد خارج الأقواس، لذلك على الأرجح لن يكون هذا هو الجزء الأخير.

المصدر: www.habr.com