حول البيرة من خلال عيون الصيدلي. الجزء الرابع

مرحبًا٪ username٪.

ثالث تبين أن جزءًا من سلسلتي حول البيرة على حبري كان أقل وضوحًا من الأجزاء السابقة - إذا حكمنا من خلال التعليقات والتقييمات، لذلك ربما أكون متعبًا إلى حد ما من قصصي. ولكن بما أنه من المنطقي والضروري إنهاء القصة حول مكونات البيرة، فإليك الجزء الرابع!

دعونا نذهب.

كالعادة، ستكون هناك قصة صغيرة عن البيرة في البداية. وهذه المرة ستكون جادة للغاية. ستكون هذه قصة، بشكل غير مباشر للغاية - ولكنها ستتطرق إلى النصر العظيم الذي حققه أجدادنا في عام 1945. ورغم كل التكهنات والتفاهات، إلا أنني فخور بهذا النصر.

دون التعمق أكثر، سأخبرك عن الحقائق الأكثر إثارة للاهتمام فيما يتعلق بإنتاج واستهلاك البيرة خلال الحرب الوطنية العظمى (البيانات مأخوذة من مصادر مفتوحة على الإنترنت، وكذلك من محاضرة لمؤرخ البيرة بافيل إيجوروف).

• تم إنتاج البيرة حتى أثناء الحرب. نعم، من الغريب أن إنتاج البيرة لم يتوقف تماما خلال الحرب العالمية الثانية، على الرغم من انخفاض حجم الإنتاج بشكل كبير. سبب التخفيض واضح: في الأوقات الصعبة التي تمر بها البلاد، كانت هناك حاجة إلى موارد كبيرة - بشرية وغذائية وفنية.
• بدأت بعض مصانع الجعة في إنتاج المفرقعات. كان من المتوقع أن يتم تحويل العديد من مصانع الجعة السوفيتية إلى إنتاج منتجات أكثر أهمية في زمن الحرب. على سبيل المثال، تم إنشاء مصنع لينينغراد "ستيبان رازين" من قبل مفوض الشعب للصناعات الغذائية آنذاك الرفيق زوتوف، لإنتاج المفرقعات بمعدل إنتاج 200 طن شهريًا. قبل ذلك بقليل، تلقى نفس "Stepan Razin"، إلى جانب بعض مصانع الجعة الكبيرة الأخرى، أمرًا بالتوقف عن إنتاج البيرة ونقل جميع احتياطيات الحبوب المتاحة لطحنها إلى دقيق.
• إذا جاء النازيون إلى لينينغراد، فقد تم التخطيط لتسممهم بالبيرة. اعتبارًا من ديسمبر 41، كان هناك أقل بقليل من مليون لتر من البيرة في أقبية نفس "ستيبان رازين"، معظمها من "Zhigulevsky". كان هذا جزءًا مما يسمى بالاحتياطي الاستراتيجي، والذي كان من المفترض أن يتم تسميمه إذا جاء فاشي إلى لينينغراد. إذا حدث شيء ما، فسيتم تنفيذ التخريب من قبل صانع الجعة الرئيسي في المصنع.
• تم تخمير البيرة حتى أثناء حصار لينينغراد. مصنع الجعة لينينغراد "ريد بافاريا" ، بحسب الوثائق الأرشيفية، تمكنت من إنتاج حوالي مليون لتر من البيرة بحلول عطلة مايو عام 1942، مما يوفر لجميع سكان لينينغراد كوبًا احتفاليًا من المشروب الرغوي. علاوة على ذلك، تمت تعبئة جزء من الدفعة يدويًا بواسطة عمال المصنع، نظرًا لانقطاع الكهرباء عن المصنع لمدة ثلاثة أشهر.
• كما تم الاحتفال بيوم النصر الأول بالبيرة. في 9 مايو 1945، تم الاحتفال بالنصر على النازيين في كل مكان: سواء في الاتحاد السوفياتي أو في الدول الأوروبية حيث لا تزال قواتنا قائمة. احتفل البعض، بالطبع، بالحدث الكبير بالفودكا، والبعض الآخر بالبيرة: على وجه الخصوص، احتفل جنود الجيش الأحمر الذين كانوا في تشيكوسلوفاكيا في ذلك الوقت بالنصر بالبيرة المحلية (انظر الصورة في بداية هذا المقال).
• أنتج مصنع Lida Brewery الشهير الآن البيرة للفيرماخت. حدث هذا بالطبع ليس بإرادة أصحاب المصنع: خلال الاحتلال النازي، أصبح الإنتاج تحت سيطرة الألمان، الذين بدأوا في إنتاج البيرة هناك للجنود النازيين. وبطبيعة الحال، لم يشرب السكان المحليون في مدينة ليدا البيلاروسية والمناطق المحيطة بها هذه البيرة، حيث تم توزيع جميع الدفعات على الوحدات العسكرية الألمانية المتمركزة في تلك المناطق.
• البيرة للنازيين صنعها اليهود. ما هو مثير للاهتمام: أشرف على تشغيل المصنع مهندس قوات الأمن الخاصة يواكيم لوخبيلر، الذي، خلافًا للممارسات المعروفة في ذلك الوقت، لم يجذب اليهود إلى إنتاج البيرة فحسب، بل قام أيضًا بحمايتهم بشكل فعال من رجال قوات الأمن الخاصة الآخرين. وفي مرحلة ما، حذر المتهمين به من أنهم معرضون لخطر الموت ويحتاجون إلى الهروب. في سبتمبر 1943، جاء رجال قوات الأمن الخاصة إلى المصنع واعتقلوا جميع اليهود واتهموهم بتسميم البيرة. تم تحميل الزملاء الفقراء في القطار، ولكن في الطريق، تمكن بعض الرهائن من القفز من القطار: من بين أولئك الذين هربوا في نهاية المطاف من النازيين كانوا المالكين الأصليين لمصنع الجعة ليدا، مارك وسيميون بوبكو.
• الجزء المحتل من ألمانيا كان يخمر البيرة لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. كان عملاء هذه المشروبات هم مجموعة القوات السوفيتية في ألمانيا. حتى الملصقات باللغة الروسية لهذه البيرة تم الحفاظ عليها. كم تكلفة هذه البيرة ومن حصل عليها وكم كانت لذيذة - التاريخ، لسوء الحظ، صامت بشأن هذه الحقائق.
  
• من بين جوائز الحرب كانت معدات التخمير الألمانية. كجزء من التعويض عن الأضرار التي سببتها ألمانيا النازية وحلفائها، مُنح الاتحاد السوفييتي، من بين أمور أخرى، معدات مصنع جعة كبير في برلين. تم تركيب هذه المعدات التي تم الاستيلاء عليها في مصنع الجعة ستيبان رازين. حصل مصنع الجعة في موسكو في خاموفنيكي أيضًا على أجهزة تذكارية مماثلة.
  
• بعد الحرب العالمية الثانية، تم اعتماد معيار البيرة، والذي ظل ساري المفعول حتى يومنا هذا. تم اعتماد GOST 3473-46 في عام 1946، ومع بعض التغييرات، بقي حتى نهاية القرن العشرين، وبعد ذلك تم استبداله بمعيار أحدث، وإن لم يكن الأكثر حداثة. سنتحدث عنها بالتأكيد بشكل منفصل

حسنًا، لنعد الآن إلى مكوناتنا. آخر واحد بقي وهذا هو -

المكملات.

سأبدأ قصتي عن المواد المضافة بحقيقة أنها لا ينبغي أن تكون موجودة في البيرة رسميًا. ولكن في الواقع، هو في الجميع. وهي لا تؤدي إلى تفاقم طعم المشروب أو جودته أو قيمته على الإطلاق - فهي ببساطة تكشف عن بعض صفاته. دعونا نحاول أن نفهم الأكثر شعبية منهم، ثم نتحدث عن ضرورتها وعدم جدواها بمزيد من التفصيل.

• العنصر الأكثر شعبية بين صانعي البيرة، والذي لم يتم تضمينه في قائمة المكونات الإلزامية، هو ما يسمى "الحبوب غير المملوءة" - وهي الحبوب التي لم تمر بمرحلة الإنبات، أي أنها لم تصبح شعيرًا. يمكن أن يكون القمح والأرز أو الذرة. الذرة والأرز هما الأكثر شيوعًا، وغالبًا ما يكونان على شكل دقيق أو منتجات أخرى. والسبب بسيط: فهي مصدر رخيص للسكريات البسيطة التي تحتاجها الخميرة لإنتاج ثاني أكسيد الكربون والكحول، وبالتالي فهي وسيلة لزيادة قوة المشروب. غالبًا ما توجد الذرة في أصناف البيرة الأمريكية المنتجة بكميات كبيرة (يشار إليها أحيانًا باسم الذرة) ، وغالبًا ما يوجد الأرز في البيرة الآسيوية ، وهو أمر منطقي: فالولايات المتحدة تزرع الذرة بنشاط وبكميات كبيرة ، وتنمو الدول الآسيوية أرز. يمنح الأرز والذرة البيرة حلاوة مميزة سيلاحظها أي شخص. غالبًا ما يستخدم القمح غير المملح: فهو أحد مكونات صنع بيرة القمح. إن المواد الموجودة في القمح هي التي تجعل من الممكن تحقيق ظلال معينة من الطعم والرائحة.
• السكر هو عنصر إضافي آخر شائع في البيرة. غالبًا ما يستخدم في إنتاج المشروبات الروحية: فإضافة السكر توفر للخميرة طعامًا إضافيًا أسهل لتحويله إلى كحول. يمكن إضافة السكر على شكل مصادر تحتوي على السكر: شراب الذرة، شراب المالتوز، إلخ. يمكنك أيضًا استخدام العسل، لكن الإنتاج سيكون مكلفًا للغاية. بالمناسبة، غالبًا ما يتم استخدام صبغة طبيعية: لون السكر (E150)، وهو في الأساس سكر الكراميل. إذا رأيت E150 على الزجاجةа - بشكل عام، استرخي، لأن هذا هو السكر المحروق الأكثر طبيعية والذي يمكنك تناوله بالملاعق. مع E150b وE150c وE150d - فهي ليست طبيعية جدًا، ولكن مع ذلك، لن يصبها أحد أكثر من 160 مجم / كجم من وزن الجسم المسموح به لشارب البيرة.
• دعونا نفضح إحدى الأساطير: عند إنتاج البيرة، لا يستخدمون أبدًا الألوان والمواد الحافظة الاصطناعية الكيميائية - فالمكونات الطبيعية ومنتجات التخمير الخاصة بها، بالإضافة إلى الإجراءات التكنولوجية التي أثبتت جدواها (سنتحدث عنها لاحقًا) كافية تمامًا. لماذا تنفق المال على مواد كيميائية إضافية وتتأكد من الإشارة إليها في التركيبة عندما يكون من الممكن فعل كل شيء باستخدام الوصفة؟ ولكن مع ذلك، إذا وجدت بيرة "فواكه" رخيصة ("مع الليمون"، "مع الرمان"، وما إلى ذلك) - فهذه البيرة الطازجة تحتوي بالفعل على نكهات وأصباغ، لكن من الصعب للغاية بالنسبة لي أن أسميها بيرة. يمكنهم أيضًا إضافة حمض الأسكوربيك (E300) إلى البيرة، وهي ليست مادة كيميائية اصطناعية رسميًا، ولكنها منتج تخمير (نعم، هذه هي الطريقة التي يتم بها تصنيعها). تؤدي إضافة حمض الأسكوربيك إلى زيادة مقاومة البيرة للضوء والأكسجين - وتسمح حتى بسكب البيرة في زجاجات شفافة (المزيد حول هذا لاحقًا، ولكن يمكنك بالفعل تذكر ميلر وكورونا).
• في أنواع معينة من البيرة، يمكن للشركة المصنعة استخدام مجموعة واسعة من المواد المضافة: القرنفل، الهيل، اليانسون، نكهة البرتقال، الفلفل، هريس الفاكهة أو الفاكهة نفسها وأكثر من ذلك بكثير. تم تصميمها جميعًا لمنح البيرة طعمًا ورائحة وخصائص بصرية إضافية. الكرز والتوت والعليق - كل هذا في شكله الطبيعي يمكن أن ينتهي به الأمر أيضًا في نفس وعاء تخمير البيرة. يحب منتجو لحم الضأن البلجيكي هذه المكونات بشكل خاص.
• يمكن إضافة الملح إلى البيرة! وهذه ليست مجرد نزوة، ولكنها عنصر ضروري لصنع البيرة على طراز الأوز الألماني التقليدي - مزر القمح الحامض، الذي يستخدم إنتاجه أيضًا الكزبرة وحمض اللاكتيك (كمنتج للتخمير اللبني). بالمناسبة، يبلغ عمر هذا النمط حوالي ألف عام، لذا فهو بالفعل ضعف عمر "قانون نقاء البيرة" الألماني الشهير، والذي سنتحدث عنه بعد قليل. وبالمناسبة، فإن إضافة الملح يزيد من تركيز الصوديوم والكلوريدات - تذكر الجزء الأول الذي تحدث عن الماء وخصائص هذه الأيونات.
• تمكنت بعض مصانع الجعة من استخدام إضافات محددة للغاية: الفطر ولحاء الأشجار والهندباء وحبر الحبار وحتى "تجشؤ الحوت" - وهي كتلة تتشكل في معدة الحيتان.

أود أن أقول بالأصالة عن نفسي: رسميًا، لا توجد بيرة بدون إضافات. فقط لأنك تحتاج إلى تحضير الماء، قم بتنعيم تركيبته المعدنية ودرجة الحموضة. وهذه إضافات. فقط لأنك بحاجة إلى استخدام الغاز - تحدثنا عن ذلك. وهذه إضافات. ولكن دعونا نتحدث عن كيفية التعامل مع المواد المضافة من وجهة نظر قانونية.

بالطبع، سيتذكر الجميع على الفور قانون البيرة الأكثر شهرة - "قانون نقاء البيرة" أو Reinheitsgebot، الذي يبلغ عمره بالفعل أكثر من 500 عام. هذا القانون معروف وشائع ويمكن التعرف عليه لدرجة أنه مغطى بطبقة كاملة من الأساطير والمفاهيم الخاطئة التي يستخدمها المسوقون غالبًا. على وجه الخصوص، يعتقد الكثيرون أن البيرة هي فقط ما هو وفقا لرينهايتسجيبوث، والباقي هو نتاج نشاط كلى عائلة واحدة من الخيول المستأنسة. في الوقت نفسه، غالبًا ما يكون لدى الخبراء فكرة قليلة عما هو مكتوب في هذا القانون ومن أين جاء بشكل عام. دعونا معرفة ذلك.

• يعود تاريخ قانون نقاء البيرة إلى أكثر من 500 عام - ويعد قانون نقاء البيرة البافاري لعام 1516 أحد أقدم القوانين في مجال إنتاج الغذاء. مما أثار استياء البافاريين، تم العثور على أقدم قانون يتعلق بنقاء البيرة في تورينجيا وكان أقدم بـ 82 عامًا من القانون البافاري الصادر - في عام 1351، صدر أمر داخلي في إرفورت لاستخدام مكونات معينة فقط في عملية التخمير. بدأت بلدية ميونيخ في السيطرة على مصانع الجعة فقط في عام 1363، ويعود أول ذكر لاستخدام شعير الشعير والجنجل والماء فقط في التخمير إلى عام 1453. بحلول هذا الوقت، كان نظام تورينجيان ساري المفعول منذ ما يقرب من 20 عامًا. تم العثور على أمر يعود تاريخه إلى عام 1434 وصدر في فايسينسي (تورينجيا) في رونبورغ في العصور الوسطى بالقرب من إرفورت في عام 1999.
• لم تنظم النسخة الأولى من القانون تكوين البيرة بقدر ما نظمت تكلفتها. ينظم المرسوم الذي وقعه دوق بافاريا فيلهلم السادس في المقام الأول تكلفة البيرة اعتمادًا على الوقت من العام، ولم تذكر سوى نقطة واحدة تركيبة المكونات: لا شيء سوى الشعير والماء والجنجل. كان مرسوم الدوق يهدف في المقام الأول إلى توفير الغذاء. بعد أن سمح باستخدام حبوب الشعير فقط في الطهي، حظر فيلهلم استخدام القمح في التخمير لأنه مهم لصنع الخبز.
• لم يتم تضمين الخميرة في قائمة المكونات المسموح بها قانونًا. ولكن هذا يعني أنه لا يعني شيئا: كان الألمان يعرفون جيدا عن الخميرة، ولكن منذ أن تمت إزالتها من المشروب النهائي، لم يتم ذكرهم في القانون.
• حصلت مجموعة القواعد على اسمها الحديث - Reinheitsgebot، أي حرفيًا "متطلبات النظافة" - مؤخرًا نسبيًا - منذ حوالي مائة عام. هذا الإصدار، مع بعض التغييرات، ساري المفعول في ألمانيا حتى يومنا هذا ويتكون بشكل أساسي من جزأين: أحدهما ينظم إنتاج الجعة، والآخر ينظم إنتاج البيرة. وبسبب تحرير السوق الداخلية الأوروبية، تم اعتماد القانون في القانون الأوروبي.
• النسخة الحديثة من Reinheitsgeboth لا تمنع استيراد أي نوع من البيرة إلى ألمانيا ولا تمنع صانعي البيرة المحليين من الانحراف عن القانون. علاوة على ذلك، يتم تحديث القانون من وقت لآخر، وفقًا لاتجاهات التخمير الحديثة، على الرغم من أنه يظل محافظًا نسبيًا.
• في الوقت نفسه، يفصل التشريع الألماني البيرة المحلية، التي يتم تحضيرها وفقًا لقانون البيرة، عن أصنافها الأخرى: لا يحق للأخيرة أن يطلق عليها كلمة bier، ومع ذلك، لا يطلق عليها الاسم الغبي "مشروب البيرة". .
• على الرغم من كل القيود الحالية ونزعتها المحافظة، فإن Reinheitsgebot يتغير، مما يسمح لمصانع الجعة الألمانية بإنتاج بيرة متنوعة للغاية ولا ينقل مصانع الجعة التجريبية إلى فئة الهامش. ولكن حتى في هذه الحالة، فإن العديد من المنتجين ومحبي البيرة الألمان، إن لم يكن ضد القانون، فعلى الأقل يؤيدون تغييره.

هذه هي الطريقة التي يعيشون بها في أوروبا وفي ألمانيا، حيث بدأوا في تخمير البيرة منذ وقت طويل جدًا. في الوقت نفسه، في بلجيكا، حيث يتواصلون مع الخميرة بحرية تامة، ولا يخجلون من إضافة أي شيء يريدونه إلى البيرة، فإنهم لا يزعجون كثيرًا على الإطلاق. ويقومون بتحضير البيرة الممتازة التي تباع في جميع أنحاء العالم.

ماذا عن الاتحاد الروسي؟ إنه أمر محزن للغاية هنا.

لأنه يوجد في الاتحاد الروسي قانونان، أو بالأحرى معايير: GOST 31711-2012 المخصص للبيرة، وGOST 55292-2012. وهو "مشروبات البيرة". أعتقد بصدق أن المشرعين المحليين ومؤلفي معايير التخمير الروسية أرادوا كتابة Reinheitsgebot الخاصة بهم مع التفضيل والعاهرات - ولكن اتضح كما هو الحال دائمًا. دعونا نلقي نظرة على اللآلئ الرئيسية.

هذا ما يجب أن يكون في البيرة وفقًا لـ GOST 31711-2012

ولكن هذا كل شيء - مشروب بيرة وفقًا لـ GOST 55292-2012

إذن ماذا يمكنني أن أقول؟ في الواقع، مشروب البيرة عبارة عن بيرة عادية كاملة، حيث تم استخدام شيء آخر غير المكونات الكلاسيكية في إنتاجها: على سبيل المثال، نكهة الحمضيات أو التوابل أو الفاكهة. ونتيجة لذلك، تحت الاسم المخيف "مشروب البيرة"، ظهرت بيرة على أرفف المتاجر، وهي أقدم من جميع GOSTs والاتحاد الروسي وحتى Reinheitsgebot. أمثلة: Hoegaarden - تم تخمير أسلافه في القرية الفلمنكية التي تحمل نفس الاسم (بلجيكا الآن) منذ عام 1445، وحتى ذلك الحين تم استخدام الكزبرة وقشر البرتقال. هل يقلق هوجاردن بشأن تسميته بهذا الاسم؟ أعتقد أنه في ورطة. لكن مستهلكنا قصير النظر، بعد قراءة النقش الموجود على الزجاجة، يتعمق على الفور في العمليات العقلية المعقدة المتعلقة بمؤامرة عالمية وحقيقة أن "البيرة التي يجلبونها إلى المستوصف ليست حقيقية!" بالمناسبة، في روسيا يتم تخمير Hoegaarden في روسيا نفسها - ولكن المزيد عن ذلك لاحقًا.

لذا، إذا رأيت عبارة "مشروب بيرة" على بطاقة السعر أو الملصق، فاعلم أن هذه على الأرجح بيرة مثيرة جدًا للاهتمام وتستحق المحاولة على الأقل. فقط إذا رأيت النكهات والأصباغ الكيميائية التي لا تُنسى في التركيبة - فهذا بول مثل "المرآب" ، والذي من الأفضل عدم التعامل معه على الإطلاق.

ولكن دعونا نمضي قدما! نظرًا لأن الدمار الذي لحق بالاتحاد السوفيتي ليس في الخزانات، بل في الرؤوس، تحاول GOST تقييد أنواع البيرة وتكوينها بشكل صارم للغاية. ومع ذلك، مثل "مشروبات البيرة". اعلم، %username%، أن:

في الواقع، كل شيء أكثر صرامة






أي أن الخطوة إلى اليسار أو اليمين هي محاولة للهروب، والقفز هو محاولة للطيران بعيدًا.

من الصعب بالنسبة لي أن أناقش قوة وعمق هذا الجنون، لكنني سأتطرق فقط إلى وحدات EBC - وهذا هو لون البيرة وفقًا لاتفاقية التخمير الأوروبية. يتم استخدام هذه الطريقة في GOST، على الرغم من أن العالم كله قد تحول منذ فترة طويلة إلى الطريقة المرجعية القياسية الأحدث (SRM). ولكن هذا لا يهم - يتم تحويل القيم بسهولة إلى بعضها البعض باستخدام صيغة موراي: EBC = 1,97 x SRM (على مقياس EBC الجديد) أو EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (على مقياس EBC القديم - ونعم ، مع SRM كل شيء أبسط من ذلك بكثير).

بالمناسبة، يُطلق على SRM أحيانًا اسم مقياس لوفيبوند تكريمًا للمكتشف جوزيف ويليامز لوفيبوند، الذي كونه صانع جعة، جاء بفكرة استخدام مقياس الألوان لتوصيف لون البيرة والمقياس بحد ذاتها.

باختصار، يبدو الأمر كما يلي:

إذا قرأت بعناية ونظرت إلى %username%، فقد فهمت. أن كل شيء أسفل EBC 31 هو بيرة خفيفة، وكل شيء أعلاه هو بيرة داكنة. إنه:


مع كل الاحترام الواجب، ولكن مثل هذا التصنيف هو الجنون، بعيدا عن الواقع - ولكن تماما من المبدعين من مصطلح "مشروب البيرة". أي من كأسي البيرة هذين تعتقد أنه يحتوي على بيرة خفيفة؟

أجب هناعلى اليسار يوجد Guinness Nitro IPA، وعلى اليمين يوجد Saldens Pineapple IPA. يتم تصنيف كلا النوعين من البيرة على العلب على أنها "بيرة خفيفة".
وبالمناسبة، English Pale Ale (حرفيًا: Pale English ale) Fuller's London Pride، وفقًا لـ GOST، هي بيرة داكنة. أشعر وكأنني مصاب بعمى الألوان.

بالمناسبة، في ختام المحادثة حول المكونات وقبل الانتقال إلى الجزء التالي، حيث سنتحدث عن التكنولوجيا، دعونا نلقي نظرة على اختصار مهم آخر في وصف تكوين وجودة البيرة. أنت تعرف بالفعل عن IBU، SRM/EBC. حان الوقت للحديث عن ABV.

ABV ليس على الإطلاق محاولة لتذكيرك بالأبجدية عندما تقرر بعد ثلاثة لترات قراءة شيء ما - ويظهر الملصق - هذا هو الكحول حسب الحجم (ABV). قد يحتوي الملصق على 4,5% ABV، 4,5% حجم. أو 4,5% المجلد. - كل هذا يعني نسبة حجم الإيثانول في المشروب، و"الحجم" ليس "الحجم" الأسطوري، بل "الحجم" بالتحديد. ونعم - هناك أيضًا "درجات القوة" - وهي قيم تاريخية لا يستخدمها أحد الآن، وبالتالي فإن "البيرة 4,5 درجة" هي ببساطة 4,5% حجم. يؤديها عظيمنا وعظيم.

إذا كنت مهتمًا بتاريخ الدرجات والاحترام D.I. مندليفلقد كان محتوى الكحول في المشروبات دائمًا مصدر قلق للناس، خاصة عندما أثيرت مسألة التكلفة. يوهان جورج تراليس، عالم فيزياء ألماني، اشتهر باختراع مقياس الكحول، كتب العمل الأساسي "Unter suchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser" ("بحث عن الثقل النوعي لمخاليط الكحول والماء") في عام 1812.
تتوافق درجات الترال مع النسبة المئوية الحديثة للكحول من حيث الحجم في المشروب. على سبيل المثال، 40 درجة تريل يجب أن تتوافق مع 40% كحول من حيث الحجم. ومع ذلك، كما أظهر D. I. Mendeleev، فإن ما اعتبره تراليس "الكحول" - الكحول النقي، كان في الواقع محلوله المائي، حيث كان هناك 88,55٪ فقط من الكحول اللامائي، لذا فإن مشروب 40 درجة وفقًا لتراليس يتوافق مع 35,42٪ "وفقًا لـ مندليف". وهكذا، ولأول مرة في العالم، اكتشف عالم روسي تاريخياً نقص الملء من جانب البرجوازية الخارجية.

في أربعينيات القرن التاسع عشر، ابتكر الأكاديمي جي آي هيس، بتكليف من الحكومة الروسية، طرقًا وجهازًا لتحديد كمية الكحول في النبيذ. في السابق، تم قياس القوة باستخدام نظام Tralles، وكذلك عن طريق "التليين". على سبيل المثال، كان يُطلق على خليط الكحول والماء، الذي فقد نصف حجمه أثناء التلدين (حوالي 1840٪ كحول)، اسم بولوجار (وفقًا "للمجموعة الكاملة لقوانين الإمبراطورية الروسية" لعام 38: "يتم تعريفه في مثل هذا وبهذه الطريقة، عند سكبها في أداة التلدين التي تحمل العلامة التجارية الحكومية، يتم حرق نصف عينة من الأوناجو أثناء التلدين"). في العرض الذي قدمه وزير المالية كانكرين عام 1830، قيل أن صلب النبيذ ومقاييس الهيدرومتر الإنجليزية لا توفر قراءات دقيقة، ويتطلب مقياس الكحول تراليس حسابات لتحديد القوة، وبالتالي من الضروري إعطاء نظام تراليس شكل مناسب لروسيا.

في عام 1847، نشر هيس كتاب "محاسبة الكحول"، والذي أوجز فيه قواعد استخدام مقياس الكحول مع جداول لتحديد قوة الكحول ونسب تخفيفه. كما احتوت الطبعة الثانية عام 1849 على الخطوط العريضة لتاريخ ونظرية قياس الحصن. جمعت جداول مقياس الكحول الخاصة بهيس القياسات وفقًا لتراليس مع التقليد الروسي المتمثل في إعادة حساب الكحول لكل نصف جار. لم يُظهر مقياس الكحول الذي وضعه هيس محتوى الكحول، ولكن عدد دلاء الماء التي تبلغ درجة حرارتها 12,44 درجة فهرنهايت (درجة ريومور، 15,56 درجة مئوية)، والتي يجب إضافتها إلى 100 دلو من الكحول الذي يتم اختباره للحصول على النصف. -gar، تم تعريفه على أنه 38٪ كحول (على الرغم من وجود خلافات هنا). تم استخدام نظام مماثل في إنجلترا، حيث كان الدليل (57,3٪ كحول) هو المعيار.

باختصار، قام هيس فقط بتعقيد كل شيء، وبالتالي بفضل ديمتري إيفانوفيتش، الذي قدم مفهوم النسبة المئوية الصحيحة لحجم الكحول.

حسنًا ، من أين يأتي الكحول واضح للجميع: إنه المنتج الرئيسي للتخمر الكحولي ، وبالتالي فهو يأتي من طعام الخميرة - السكر. يأتي السكر في البداية من الشعير. يحدث أنه لا يزال هناك سكر متبقي، ولكن الخميرة قد تلاشى بالفعل. في هذه الحالة، يضيف صانع البيرة جزءًا آخر من الخميرة. ولكن في حالة الرغبة في جعل البيرة أقوى بشكل ملحوظ، فقد لا يكون هناك ما يكفي من السكريات المعالجة في نقيع الشعير، وهذه مشكلة بالفعل. لا يوجد سبب لإضافة الشعير، لأن نسبة أصناف الشعير لا تؤثر فقط على الكحول - وقد ناقشنا هذا بالفعل. إيييي؟

هناك طريقتان شائعتان. الأول والأكثر استخدامًا: ما عليك سوى إعطاء الخميرة أبسط مستخلص الشعير (وليس الشعير!) أو المالتوز أو العسل أو أي شيء آخر حلو. تستخدم الأصناف الرخيصة بشكل عام السكر بغباء فقط - أي السكروز، ولكن بعد ذلك يتبين أنه حلو للغاية. لتجنب الإفراط في تحلية البيرة، قد يستخدم صانع البيرة شكلاً من أشكال شراب الذرة أو دكستروز لأن إضافتها ليس لها تأثير يذكر على النكهة النهائية. بشكل عام، أضفنا السكريات البسيطة وحصلنا على المزيد من الكحول. ولكن هناك مشكلة أخرى.

عندما يتم الوصول إلى تركيز معين من الكحول، لا تستطيع الخميرة تحمله وتموت في نفاياتها - لا، يبدو الأمر قبيحًا تمامًا، وبالتالي: يصبحون في حالة سكر - وهذا أيضًا خطأ - باختصار: يموتون. التوقف عن العمل، أو حتى الموت تمامًا. لمنع حدوث ذلك، يستخدم منتجو البيرة القوية مستعمرات الخميرة الخاصة. في كثير من الأحيان، بالمناسبة، في مثل هذه الحالات، يستخدم صانعو البيرة خميرة النبيذ. ولكن حتى في هذه الحالة، لا يمكن أن يرتفع فوق 12-13٪. ولأن...

الطريقة الثانية لزيادة الدرجة هي زيادة تركيز الكحول عن طريق إزالة بعض الماء بالتجميد. هذه هي الطريقة التي يتم بها إنتاج بيرة آيسبوك الألمانية، على سبيل المثال. ولكن في الواقع، فإن البيرة التي تزيد قوتها عن 12-13% نادرة حقًا.

نقطة مهمة: لن يخلط أحد الكحول في البيرة. أبداً. أولا، سيتطلب ذلك تراخيص إضافية لاستخدام الكحول الغذائي، وثانيا، فإنه يطبق ويجعل البيرة غير مستقرة. ولماذا تشتري شيئًا تم الحصول عليه بالفعل نتيجة التخمير؟ نعم ، يحدث أن تفوح رائحة الكحول من البيرة بشكل واضح ، لكن هذا ليس نتيجة للإضافة المتعمدة للإيثانول ، ولكن فقط وجود استرات محددة في البيرة (تذكر المحادثة حول الاسترات؟)

بالمناسبة، سأرسل مرة أخرى أشعة الكراهية إلى GOST الروسي 31711-2012:

أنا شخصياً لا أفهم "لا أقل" و"+-" - هل هذا يعني أنه يمكنني بيع البيرة أقوى بنسبة 0,5٪ وليس أضعف؟ نعم، وقد جاء الرقم السحري الأقصى لقوة البيرة بنسبة 8,6٪ أيضًا من هذه الوثيقة. وبالتالي، كل ما هو أقوى غير واضح بشكل عام. يضحك الألمان بصوت عالٍ على هذا. باختصار، الشيطان يعلم، ومرحبًا بالمعهد العلمي الحكومي “VNIIPBiVP” التابع للأكاديمية الزراعية الروسية، مطور المعيار.

ومع ذلك، صدرت قراءة طويلة. كافٍ!

ويبدو أن الناس سئموا هذه القصة بأكملها. لذلك، سأخذ استراحة، وإذا اتضح أن هناك اهتماما، في المرة القادمة سنتحدث بإيجاز عن تكنولوجيا التخمير، وتعلم أسرار البيرة غير الكحولية، وربما، تفكيك بضعة أساطير أخرى. نظرًا لأنني لست تقنيًا، فإن تحليل التكنولوجيا سيكون بسيطًا للغاية، ولكن آمل أن يتم شرح المراحل والأسئلة الرئيسية حول الحاويات والترشيح والبسترة.

حظا سعيدا، %username%!

المصدر: www.habr.com