salam %username%.
Bayaq söz verdiyim kimi, ezamiyyətə görə bir az yox idim. Xeyr, hələ bitməyib, amma bəzi fikirləri sizinlə bölüşmək qərarına gəldim.
Pivə haqqında danışacağıq.
İndi mən müəyyən növlər üçün mübahisə etməyəcəyəm, istehlak anından bu günə qədər bədəndə hansı dadın və rəngin daha az dəyişdiyini mübahisə etməyəcəm... yaxşı başa düşürsən - mən sadəcə istehsal prosesini necə gördüyüm haqqında danışmaq istəyirəm, fərqləri və kimyəvi baxımdan pivənin orqanizmimizə təsiri.
Bir çox insanlar pivənin sadə insanların içkisi olduğuna inanırlar - və çox yanılırlar; bir çoxları pivənin zərərli olduğuna inanırlar - və onlar da pivənin zərərli olmadığına inananlar kimi yanılırlar. Və bunu da anlayacağıq
Əvvəlki məqalələrdən fərqli olaraq, uzun oxunuşlardan qurtulmağa çalışacağam, əksinə bu hekayəni bir neçə yerə bölməyə çalışacağam. Əgər hansısa mərhələdə maraq yoxdursa, mən sadəcə yazıq oxucunun beynini zədələməyi dayandıracağam.
Gedək.
Ümumi məlumat
Dünyada pivənin tarixi bir neçə min il əvvələ gedib çıxır. Onun haqqında ilk qeydlər erkən neolit dövrünə aiddir. Artıq 6000 il əvvəl insanlar çörəyi ətirli içkiyə çevirməyə imkan verən texnologiyalardan istifadə edirdilər - və ümumiyyətlə, pivənin dünyanın ən qədim spirtli içkisi olduğuna inanılır.
Pivənin yaranma tarixi bizim eramızdan əvvəl başlamışdır və ixtiraçıların uğurları şumerlərə aiddir. Onların E. Huber tərəfindən Mesopotamiyada kəşf etdiyi mixi yazıda bu içki üçün təxminən 15 resept var idi. Mesopotamiya sakinləri pivə hazırlamaq üçün imladan istifadə edirdilər. Arpa ilə üyüdüldü, su ilə dolduruldu, otlar əlavə edildi və mayalanmaya buraxıldı. Yaranan şərabdan bir içki hazırlanmışdır. Diqqət yetirin: buğda pivəsi mahiyyət etibarilə icad edilmişdir, lakin hələ heç kim şerbetçiotu haqqında heç nə deməmişdi, yəni mahiyyət etibarilə gruit və ya bitki mənşəli pivə dəmlənmişdir. Üstəlik, səməni cücərməmişdi.
Pivə tarixində növbəti mərhələ Babil sivilizasiyası idi. İçkini necə yaxşılaşdıracağını anlayan babillilər idi. Taxılları cücərtdilər və sonra səməni istehsal etmək üçün qurudular. Taxıl və səməni ilə hazırlanmış pivə bir gündən çox olmayaraq saxlanılırdı. İçkini daha ətirli etmək üçün ona ədviyyatlar, palıd qabığı, ağac yarpaqları, bal əlavə edildi - qida əlavələri, əlbəttə ki, Reinheitsgebotdan və ya başa düşüldüyü kimi, pivənin təmizliyi haqqında Alman qanunundan əvvəl icad edilmişdir. hələ təxminən 5000 yaşında idi!
Tədricən pivə Qədim Misirə, İrana, Hindistana və Qafqaza yayıldı. Ancaq Qədim Yunanıstanda o, yoxsulların içkisi hesab olunduğu üçün məşhur deyildi. Bütün bu qərəzlər o zaman yarandı.
Pivənin yaradılması tarixi orta əsrlərin əvvəlləri ilə inkişaf etmişdir. Bu dövr pivənin ikinci doğulması dövrü adlanır. Bunun Almaniyada baş verdiyi güman edilir. Alman adı Bier qədim Alman Peor və ya Brordan gəlir. Baxmayaraq ki, eyni İngilis Ale (ale) etimoloji cəhətdən Proto-Hind-Avropa kökünə qayıdır, ehtimal ki, "sərxoşluq" mənası ilə. Kökün Hind-Avropa mənşəyi müasir Danimarka və Norveç øl, eləcə də İslandiya öl (Köhnə İngilis dilinin aid olduğu alman dilləri qrupu) və Litva və Latviya alus - pivə (Hindlərin Baltik qrupu) ilə müqayisədə inandırıcı şəkildə sübut edilmişdir. -Avropa ailəsi), Şimali Rus ol (məstedici içki deməkdir), həmçinin Estoniya õlu və Fin olut. Bir sözlə, heç kim sözlərin necə yarandığını bilmir, çünki Qədim Babildə kimsə başını kəsib - yaxşı, indi hamı pivəni fərqli adlandırır. Ancaq fərqli şəkildə bişirirlər.
Orta əsrlərdə içkiyə şerbetçiotu əlavə edilməyə başlandı. Onun meydana gəlməsi ilə pivənin dadı yaxşılaşdı, saxlama müddəti uzandı. Unutmayın, %username%: şerbetçiotu ilk növbədə pivə üçün konservant idi. İndi içki daşına bilərdi və o, ticarət obyektinə çevrildi. Yüzlərlə reseptlər və pivə növləri ortaya çıxdı. Müəyyən bölgələrdən olan bəzi elm adamları slavyanların şerbetçiotu becərilməsinin banisi olduğuna inanırlar, çünki Rusiyada pivəbişirmə artıq XNUMX-cu əsrdə geniş yayılmışdı.
Yeri gəlmişkən, orta əsrlərdə Avropada su əvəzinə yüngül ale geniş istifadə olunurdu. Hətta uşaqların da pivəyə imkanı var idi - və bəli, bu, bəzilərinin inandığı kimi kvas deyil, xüsusi olaraq pivə idi. Qaranlıqlar ölənə qədər içmək istədikləri üçün deyil, suyun dadına baxaraq bir çox məlum və hələ də bilinməyən xəstəlikləri asanlıqla sağalda bildikləri üçün içdilər. Bağayarpağı və mama səviyyəsində dərman səviyyəsi ilə çox təhlükəli idi. Bundan əlavə, süfrə pivəsi ("kiçik ale") də qidalı idi və təxminən 1% spirt ehtiva etdiyi üçün yemək masasında çox miqdarda yaxşı getdi. Məntiqi sual budur: "Bütün infeksiyanı öldürən nədir?" Biz də mütləq nəzərə alacağıq.
1876-cu əsr pivə tarixində daha bir sıçrayışla yadda qaldı. Louis Pasteur ilk dəfə fermentasiya və maya hüceyrələri arasındakı əlaqəni kəşf etdi. O, tədqiqatın nəticələrini 5-cı ildə nəşr etdi və 1881 il sonra, XNUMX-ci ildə danimarka alimi Emil Kristian Hansen sənaye pivəbişirilməsi üçün təkan olan təmiz pivə mayasını əldə etdi.
Alkoqolsuz pivənin tarixindən danışsaq, onun yaranmasına təkan ABŞ-da Qadağa dövrünün başlanğıcını qeyd edən 1919-cu il Volstead Aktı oldu: 0,5%-dən güclü spirtli içkilərin istehsalı, daşınması və satışı. əslində qadağan edildi. Beləliklə, artıq "kiçik ale" belə deyil. Səməni əsasında bu cür praktiki olaraq alkoqolsuz içkilərin istehsalı ilə bütün pivə istehsal edən şirkətlər iştirak edirdi, lakin qanuna görə, içki "taxıl içkisi" adlandırılmalı idi, insanlar dərhal "rezin qadın" ləqəbini aldılar və "yaxınlıqda". pivə". Əslində, adi, qadağan olunmuşdan yeni "demək olar ki, pivəyə" keçmək üçün istehsal prosesinə yalnız bir əlavə mərhələ əlavə etmək kifayət idi (və biz bunu mütləq xatırlayacağıq), bu da çox da artmadı. son məhsulun dəyəri və ənənəvi içki istehsalına mümkün qədər tez qayıtmağa imkan verdi: "Düşünürəm ki, bu, pivə üçün şərəfli bir vaxt olacaq" dedi ABŞ Prezidenti Franklin Ruzvelt martın 22-də Kallen-Harrison Aktını imzalayarkən. 1933-cü ildə içkilərdə spirtin 4%-ə qədər artırılmasına icazə verildi. Akt aprelin 7-də qüvvəyə minib və buna görə də o vaxtdan bu tarix ABŞ-da Milli Pivə Günüdür! Deyirlər ki, artıq aprelin 6-da amerikalılar barlarda növbəyə düzülüblər, əziz gecə yarısını vuranda isə... Bir sözlə, statistika deyir ki, təkcə aprelin 7-də Birləşmiş Ştatlarda bir milyon yarım barrel pivə içilib. dövlətlər. Aprelin 7-də bir stəkan pivə içmisiniz, %username%?
Yeri gəlmişkən, əgər maraqlanırsınızsa, aşağıdakı hissələrdən birində sizə daha sərt bir qadağa qanunu haqqında məlumat verəcəyəm - və bu, hətta SSRİ deyil, İslandiyadır.
Hal-hazırda, Antarktidadan başqa pivə dəmlənmir - baxmayaraq ki, bu dəqiq deyil. Onlarla kateqoriyalar və yüzlərlə üslub var - və əgər maraqlanırsınızsa, onların təsvirlərini oxuya bilərsiniz . Pivə inanıldığı qədər sadə deyil; bir şüşənin qiyməti bəzən bir qutu şərabın dəyərini üstələyə bilər - və mən Chateau de la Paquette şərabından danışmıram.
Buna görə də, %username%, əgər indi oxuyarkən bir şüşə pivə açmısınızsa, hörmətlə dolun və oxumağa davam edin.
Tərkibi
Pivənin nədən ibarət olduğuna baxmadan əvvəl, bu içkinin istehsal texnologiyasını qısaca xatırlayaq.
Pivə - bu dünyada bir çox şey kimi - natamam yanma məhsuludur. Əslində, fermentasiya - bu həzzin dadına baxdığımız proses, eləcə də sizin, %istifadəçi adınız%, bu sətirləri oxumaq qabiliyyətiniz - şəkərin natamam yanmasının məhsuludur, yalnız pivə vəziyyətində şəkər yandırılmır. beyniniz, ancaq maya metabolik zəncirində.
Hər hansı yanma zamanı olduğu kimi, məhsullar karbon dioksid və sudur - amma "natamam" dediyimi xatırlayırsınız? Və həqiqətən: pivə istehsalında mayanın həddindən artıq yeməsinə icazə verilmir (baxmayaraq ki, bu tamamilə düzgün deyil, lakin şəklin ümumi başa düşülməsi üçün yaxşıdır) - və buna görə də karbon qazına əlavə olaraq spirt də əmələ gəlir.
Yemək təmiz şəkər deyil, müxtəlif birləşmələrin qarışığı olduğundan, məhsul təkcə karbon qazı, su və spirt deyil - bütöv bir buketdir, buna görə də bu pivələr mövcuddur. İndi bəzi əsas inqrediyentlər haqqında danışacağam, həmçinin yol boyu pivə haqqında bəzi mifləri təkzib edəcəyəm.
Su.
Nəhayət, kimyaçı olduğumu xatırlayaraq, darıxdırıcı kimyəvi dilə keçəcəyəm.
Pivə mayanın ikinci dərəcəli metabolitləri olan və ya şerbetçiotundan əmələ gələn pivə, etil spirti və ləzzətləndirici maddələrin fermentasiyası və postfermentasiyası zamanı dəyişməyə məruz qalmayan səməni ekstraktivlərinin sulu məhluludur. Ekstraksiya edən maddələrin tərkibinə mayalanmamış karbohidratlar (α- və β-qlükanlar), fenolik maddələr (antosianogenlər, oliqo- və polifenollar), melanoidinlər və karamellər daxildir. Onların pivədəki miqdarı ilkin şərabın tərkibindəki quru maddələrin kütlə hissəsindən, şərabın tərkibindən, texnoloji qıcqırma rejimlərindən və maya ştammının xüsusiyyətlərindən asılı olaraq 2,0-8,5 q/100 q pivə arasında dəyişir. Eyni proses göstəriciləri, pivədə kütlə payı 0,05 ilə 8,6% arasında dəyişə bilən spirtin və sintezi tərkibindən asılı olan dadlandırıcı maddələrin (daha yüksək spirtlər, efirlər, aldehidlər və s.) tərkibi ilə əlaqələndirilir. şərabın və xüsusilə fermentasiya rejimləri və mayanın təbiəti. Bir qayda olaraq, dib maya ilə qıcqırdılmış pivə üçün maya mübadiləsinin ikinci dərəcəli məhsullarının konsentrasiyası 200 mq/l-dən çox olmur, yuxarı fermentləşdirilmiş pivə üçün isə onların səviyyəsi 300 mq/l-dən çox olur. Pivədə daha az payı mayaotundan olan acı maddələr təşkil edir ki, onların da pivədəki miqdarı 45 mq/l-dən çox deyil.
Bütün bunlar çox darıxdırıcıdır, rəqəmlər əslində az və ya çox fərqlənə bilər, ancaq belə bir fikir əldə edirsiniz: bütün bunlar pivədəki suyun miqdarı ilə müqayisədə çox azdır. Sizin kimi, %username%, pivə təxminən 95% sudan ibarətdir. Suyun keyfiyyətinin pivəyə birbaşa təsir etməsi təəccüblü deyil. Yeri gəlmişkən, müxtəlif yerlərdə müxtəlif fabriklər tərəfindən istehsal olunan eyni növ pivənin fərqli dad verməsinin səbəblərindən biri də budur. Xüsusi və yəqin ki, ən məşhur nümunə, bir vaxtlar Kaluqada dəmləməyə çalışdıqları Pilsner Urquell-dir, lakin alınmadı. İndi bu pivə xüsusi yumşaq suya görə yalnız Çexiyada istehsal olunur.
Heç bir pivə zavodu işləyəcəyi suyu sınaqdan keçirmədən pivə hazırlamayacaq - suyun keyfiyyəti son məhsul üçün çox vacibdir. Bu baxımdan əsas oyunçular hər hansı bir soda şüşəsində gördüyünüz eyni kationlar və anionlardır - yalnız səviyyələr "50-5000" mq/l aralığında deyil, daha dəqiq şəkildə idarə olunur.
Suyun tərkibinin nəyə təsir etdiyini anlayaq?
Yaxşı, ilk növbədə, su Sanitariya Qaydalarına və Qaydalarına uyğun olmalıdır və buna görə də biz dərhal ağır metalları və digər zəhərli şeyləri atırıq - bu pislik ümumiyyətlə suda olmamalıdır. Birbaşa pivə istehsalında (maşlama zamanı) istifadə olunan su üçün əsas məhdudiyyətlər pH dəyəri, sərtlik, içməli suda ümumiyyətlə tənzimlənməyən kalsium və maqnezium ionlarının konsentrasiyası arasındakı nisbət kimi göstəricilərə aiddir. Pivə hazırlamaq üçün suyun tərkibində dəmir, silisium, mis, nitrat, xlorid və sulfat ionları əhəmiyyətli dərəcədə az olmalıdır. Maya üçün güclü toksin olan nitritlərin suya buraxılması qadağandır. Suda iki dəfə az mineral komponentlər (quru qalıq) və 2,5 dəfə az COD (kimyəvi oksigen tələbatı - oksidləşmə qabiliyyəti) olmalıdır. Suyun dəmlənməyə yararlılığını qiymətləndirərkən, içməli su üçün standartlara daxil olmayan qələvilik kimi bir göstərici tətbiq edilmişdir.
Bundan əlavə, yüksək çəkisi olan pivəbişirmədə bərk maddələrin və spirtin kütlə payını tənzimləmək üçün istifadə olunan suya əlavə tələblər tətbiq edilir. Bu su, birincisi, mikrobioloji cəhətdən təmiz olmalıdır, ikincisi, deaerasiya edilmiş (yəni, praktiki olaraq suda həll olunan oksigen ehtiva etməməlidir) və ümumiyyətlə dəmləmə üçün tövsiyə olunan su ilə müqayisədə daha az kalsium ionları və bikarbonat ehtiva etməlidir. Yüksək çəkisi dəmləmə nədir?Əgər bilmirsinizsə, yüksək sıxlıqlı pivə bişirmə texnologiyası ondan ibarətdir ki, pivəxananın məhsuldarlığını artırmaq üçün şərab quru maddələrin kütlə payından 4...6% yüksək olan kütlə ilə dəmlənir. hazır pivədəki quru maddələrin. Sonra, bu şərab ya fermentasiyadan əvvəl, ya da hazır pivədən əvvəl quru maddələrin istədiyiniz kütlə hissəsinə qədər su ilə seyreltilir (bəli, pivə seyreltilir - amma bu yalnız fabrikdədir və mən də bu barədə daha sonra danışacağam). Eyni zamanda klassik texnologiya ilə əldə edilən pivədən dadına görə fərqlənməyən pivə əldə etmək üçün ilkin şərabın ekstraktını 15%-dən çox artırmaq tövsiyə edilmir.
Suda düzgün pH səviyyəsini saxlamaq son dərəcə vacibdir - mən indi hazır pivənin dadından danışmıram, amma şərabın fermentasiya prosesi haqqında (yeri gəlmişkən, aşkar edildiyi kimi, bu təsir etmir. dad - sadəcə belə incə fərq hiss etməyəcəksiniz). Fakt budur ki, mayaların yemək üçün istifadə etdiyi fermentlərin fəaliyyəti pH-dan asılıdır. Optimal dəyər 5,2..5,4-dür, lakin bəzən acılığı artırmaq üçün bu dəyər yuxarıya doğru sürüşdürülür. PH dəyəri maya hüceyrələrində metabolik proseslərin intensivliyinə təsir göstərir ki, bu da biokütlənin böyüməsi əmsalında, hüceyrə böyümə sürətində və ikincil metabolitlərin sintezində əks olunur. Beləliklə, turşu mühitdə əsasən etil spirti əmələ gəlir, qələvi mühitdə isə qliserin və sirkə turşusunun sintezi güclənir. Sirkə turşusu mayaların çoxalması prosesinə mənfi təsir göstərir və buna görə də fermentasiya zamanı pH-nı tənzimləməklə zərərsizləşdirilməlidir. Fərqli "qidalar" üçün fərqli optimal pH dəyərləri ola bilər: məsələn, saxaroza mübadiləsi üçün 4,6, maltoza üçün isə 4,8 lazımdır. pH, daha sonra haqqında danışacağımız və pivədə həmin meyvəli ətirləri yaradan efirlərin əmələ gəlməsində əsas amillərdən biridir.
PH-ın tənzimlənməsi həmişə məhluldakı karbonatlar və bikarbonatların tarazlığıdır; bu dəyəri təyin edənlər onlardır. Ancaq burada da hər şey o qədər də sadə deyil, çünki anionlardan əlavə kationlar da var.
Pivəbişirmədə suyu təşkil edən mineral kationlar kimyəvi cəhətdən aktiv və kimyəvi cəhətdən aktiv olmayanlara bölünür. Kalsium və maqneziumun bütün duzları kimyəvi cəhətdən aktiv kationlardır: beləliklə, karbonatların yüksək tərkibi fonunda kalsium və maqneziumun (və yeri gəlmişkən, natrium və kaliumun) olması pH-ı artırır, kalsium və maqnezium isə (burada artıq var) havada natrium və kalium) - lakin sulfatlar və xloridlərlə birlikdə pH-ı aşağı salırlar. Kationların və anionların konsentrasiyası ilə oynayaraq, mühitin optimal turşuluğuna nail ola bilərsiniz. Eyni zamanda, pivə istehsalçıları kalsiumu maqneziumdan daha çox sevirlər: birincisi, maya flokulyasiyası fenomeni kalsium ionu ilə əlaqələndirilir, ikincisi, müvəqqəti sərtlik qaynama yolu ilə aradan qaldırıldıqda (çaydandakı kimi) kalsium karbonat çökür və ola bilər. çıxarılır, maqnezium karbonat yavaş-yavaş çökür və su soyuduqda qismən yenidən həll olunur.
Ancaq əslində kalsium və maqnezium sadəcə kiçik şeylərdir. Məqaləni həddən artıq yükləməmək üçün, sadəcə olaraq, suda olan ion çirklərinin pivə istehsalının və keyfiyyətinin müxtəlif amillərinə təsirlərinin bəzilərini bir araya gətirəcəyəm.
Pivə bişirmə prosesinə təsiri
- Kalsium ionları - Alfa-amilazanı sabitləşdirir və onun fəaliyyətini artırır, nəticədə ekstrakt məhsuldarlığı artır. Onlar proteolitik fermentlərin aktivliyini artırırlar, buna görə şərbətdə ümumi və α-amin azotunun miqdarı artır.
- Əzmə, mayaotu ilə şərbətin qaynadılması və mayalanma zamanı şərabın pH-nın azalma səviyyəsi müəyyən edilir. Maya flokulyasiyası müəyyən edilir. Optimal ion konsentrasiyası 45-55 mq/l şərabdır.
- Maqnezium ionları - Glikoliz fermentlərinin bir hissəsi, yəni. həm fermentasiya, həm də maya yayılması üçün lazımdır.
- Kalium ionları - Mayaların çoxalmasını stimullaşdırır, ferment sistemlərinin və ribosomların bir hissəsidir.
- Dəmir ionları - Mashing proseslərinə mənfi təsir göstərir. 0,2 mq/l-dən çox konsentrasiyalar maya degenerasiyasına səbəb ola bilər.
- Manqan ionları - Maya fermentlərinin tərkibində kofaktor kimi daxil edilir. Tərkibi 0,2 mq/l-dən çox olmamalıdır.
- Ammonium ionları - Yalnız tullantı sularında ola bilər. Qətiyyən qəbuledilməzdir.
- Mis ionları - 10 mq/l-dən çox konsentrasiyalarda - maya üçün zəhərlidir. Maya üçün mutagen faktor ola bilər.
- Sink ionları - 0,1 - 0,2 mq/l konsentrasiyada mayanın yayılmasını stimullaşdırır. Yüksək konsentrasiyalarda α-amilaza fəaliyyətini maneə törədirlər.
- Xloridlər - Maya flokulyasiyasını azaldır. 500 mq/l-dən çox konsentrasiyada fermentasiya prosesi ləngiyir.
- Hidrokarbonatlar - Yüksək konsentrasiyalarda onlar pH-ın artmasına və nəticədə amilolitik və proteolitik fermentlərin aktivliyinin azalmasına gətirib çıxarır, ekstraktın məhsuldarlığını azaldır. və şərabın rəngini artırmağa kömək edir. Konsentrasiya 20 mq/l-dən çox olmamalıdır.
- Nitratlar - 10 mq/l-dən çox konsentrasiyalarda çirkab sularda tapılır. Enterbacteriaceae ailəsinin bakteriyalarının iştirakı ilə zəhərli nitrit ionu əmələ gəlir.
- Silikatlar - 10 mq/l-dən çox konsentrasiyalarda fermentasiya aktivliyini azaldır. Silikatlar əsasən səmənidən gəlir, lakin bəzən, xüsusən də yaz aylarında onların pivədə artmasına səbəb su ola bilər.
- Flüoridlər - 10 mq/l-ə qədər təsiri yoxdur.
Pivənin dadına təsiri
- Kalsium ionları - Pivəyə kəskin acılıq və büzücü dad verən taninlərin çıxarılmasını azaldır. Mağaradan olan acı maddələrin istifadəsini azaldır.
- Maqnezium ionları - 15 mq/l-dən çox konsentrasiyada hiss edilən pivəyə acı dad verin.
- Natrium ionları - 150 mq/l-dən çox konsentrasiyalarda duzlu dada səbəb olur. 75...150 mq/l konsentrasiyalarda - dadın dolğunluğunu azaldırlar.
- Sulfatlar - Pivəyə büzücülük və acılıq verir, sonra dad verir. 400 mq/l-dən çox konsentrasiyada onlar pivəyə “quru dad” verirlər (salam, Guiness Draft!). İnfeksiya edən mikroorqanizmlərin və mayaların fəaliyyəti ilə bağlı kükürdlü dad və qoxuların əmələ gəlməsindən əvvəl ola bilər.
- Silikatlar - Dolayı yolla dada təsir edir.
- Nitratlar - 25 mq/l-dən çox konsentrasiyada fermentasiya prosesinə mənfi təsir göstərir. Zəhərli nitrozaminlərin əmələ gəlməsi ehtimalı.
- Xloridlər - Pivəyə daha incə və şirin dad verin (bəli, bəli, lakin natrium yoxdursa). Təxminən 300 mq/l ion konsentrasiyası ilə onlar pivənin dadının dolğunluğunu artırır və ona qovun dadı və ətri verir.
- Dəmir ionları - Pivənin tərkibi 0,5 mq/l-dən çox olduqda, pivənin rəngini artırır və qəhvəyi köpük yaranır. Pivəyə metal bir dad verir.
- Manqan ionları - Dəmir ionlarının təsirinə bənzər, lakin daha güclüdür.
- Mis ionları - Dadın sabitliyinə mənfi təsir göstərir. Pivənin kükürdlü dadını yumşaldır.
Koloidal sabitliyə təsiri (bulanıklıq)
- Kalsium ionları - Oksalatları çökdürür, bununla da pivədə oksalat bulanıqlığı ehtimalını azaldır. Şerbeti mayaotu ilə qaynadarkən protein laxtalanmasını artırırlar. Onlar pivənin kolloid sabitliyinə faydalı təsir göstərən silikonun çıxarılmasını azaldır.
- Silikatlar - Kalsium və maqnezium ionları ilə həll olunmayan birləşmələrin əmələ gəlməsi səbəbindən pivənin kolloid sabitliyini azaldır.
- Dəmir ionları - oksidləşdirici prosesləri sürətləndirir və kolloid bulanıqlığına səbəb olur.
- Mis ionları - Polifenolların oksidləşməsi üçün katalizator kimi çıxış edərək, pivənin kolloid sabitliyinə mənfi təsir göstərir.
- Xloridlər - Koloidal sabitliyi yaxşılaşdırır.
Yaxşı, bu necədir? Əslində, dünyanın müxtəlif yerlərində fərqli sular sayəsində fərqli pivə üslubları formalaşmışdır. Bir bölgədəki pivə istehsalçıları güclü səməni dadı və aroması olan uğurlu pivələr istehsal edirdilər, digər bölgədəki pivə istehsalçıları isə nəzərə çarpan hop profili ilə möhtəşəm pivə istehsal edirdilər - bütün bunlar ona görə ki, müxtəlif bölgələrdə bir pivəni digərindən daha yaxşı edən fərqli sular var idi. İndi, məsələn, pivə üçün suyun tərkibi bu formada optimal hesab olunur:
Bununla belə, aydındır ki, həmişə kənarlaşmalar olur - və bu sapmalar çox vaxt Sankt-Peterburqdan gələn “Baltika 3”-ün Zaporojyedən olan “Baltika 3” olmadığını müəyyən edir.
Məntiqlidir ki, pivə istehsalı üçün istifadə olunan istənilən su analiz, filtrasiya və lazım olduqda tərkibin tənzimlənməsi daxil olmaqla bir neçə hazırlıq mərhələsindən keçir. Çox tez-tez bir pivə zavodu suyun hazırlanması prosesini həyata keçirir: bu və ya digər şəkildə əldə edilən su xlorun çıxarılmasına, mineral tərkibində dəyişikliklərə və sərtliyin və qələviliyin tənzimlənməsinə məruz qalır. Bütün bunlarla narahat olmaq lazım deyil, amma sonra - və yalnız suyun nominal tərkibi ilə şanslısınızsa - pivə zavodu yalnız bir neçə növ dəmləyə biləcək. Buna görə də suyun monitorinqi və hazırlanması HƏMİŞƏ həyata keçirilir.
Müasir texnologiyalar, kifayət qədər vəsaitlə, demək olar ki, istənilən xüsusiyyətlərə malik su əldə etməyə imkan verir. Baza ya şəhər suyu, ya da birbaşa artezian mənbəyindən çıxarılan su ola bilər. Ekzotik hallar da var: bir İsveç pivə zavodu, məsələn, təmizlənmiş tullantı sularından dəmlənmiş pivə və Çilili ustalar səhrada dumandan toplanan sudan istifadə edərək pivə hazırlayırlar. Ancaq aydındır ki, kütləvi istehsalda suyun bahalı təmizlənməsi prosesi son qiymətə təsir edir - və bəlkə də buna görə artıq qeyd olunan Pilsner Urquell Çexiyada evdə istisna olmaqla, başqa yerdə istehsal olunmur.
Məncə, birinci hissə üçün bu kifayətdir. Əgər hekayəm maraqlı olsa, növbəti hissədə pivənin daha iki məcburi inqrediyentindən və bəlkə də bir isteğe bağlı olandan danışacağıq, pivənin qoxusunun niyə fərqli olduğunu, “açıq” və “qaranlıq” olub olmadığını müzakirə edəcəyik və OG, FG, IBU, ABV, EBC qəribə hərflərinə də toxunun. Bəlkə başqa bir şey olacaq və ya bəlkə də bir şey olmayacaq, amma üçüncü hissədə görünəcək, bu hissədə qısaca texnologiyadan keçməyi planlaşdırıram və sonra pivə haqqında miflər və yanlış təsəvvürlərlə, o cümlədən bunun " seyreltilmiş" və "gücləndirilmiş", müddəti bitmiş pivə içə biləcəyiniz barədə də danışacağıq.
Və ya bəlkə dördüncü hissə olacaq... Seçim sənindir, %username%!
Mənbə: www.habr.com