salam %username%.
Hazırda sualınız varsa: "Hey, 2-ci hissə nə deməkdir - birincisi haradadır?!?" -təcili get .
Yaxşı, birinci hissə ilə artıq tanış olanlar üçün gəlin birbaşa mətləbə keçək.
Bəli və mən bilirəm ki, çoxları üçün cümə günü təzəcə başlayıb - yaxşı, axşama hazırlaşmaq üçün bir səbəb var.
Gedin.
Əvvəlcə sizə İslandiyada pivənin çətin səyahətindən danışacağam.
İslandiyada qadağa ABŞ-dan daha erkən - 1915-ci ildə gəldi. Bununla belə, vəziyyət uzun sürmədi, çünki cavab olaraq sərt, indi dedikləri kimi, əks sanksiyalar tətbiq olundu: İslandiya şərab bazarını itirən İspaniya cavab olaraq İslandiyadan balıq almağı dayandırdı. Onlar buna cəmi altı il dözə bildilər və 1921-ci ildən şərab İslandiyada qadağan olunmuş məhsullar siyahısından çıxarıldı. Ancaq pivə yoxdur.
Güclü spirtli içkilər içmək hüququnu bərpa etmək üçün ölümcül islandiyalılara daha 14 il lazım oldu: 1935-ci ildə siz şərab, rom, viski və başqa hər şeyi içə bilərdiniz, lakin pivə yalnız 2,25%-dən çox olmayan güclü sərxoş ola bilərdi. Ölkə rəhbərliyi o zaman inanırdı ki, normal pivə azğınlığın çiçəklənməsinə töhfə verir, çünki o, güclü spirtdən daha əlçatan idi (yaxşı, bəli, əlbəttə).
İslandiyalılar tamamilə sadə və aşkar bir həll tapdılar ki, bu da məni 2016-cı il Avropa çempionatından sonra daha çox rəğbət bəslədi: insanlar sadəcə olaraq qanuni pivəni qanuni güclü spirtlə seyreltdilər. Təbii ki, hökumət öz vətəndaşları ilə həmişə yarı yolda görüşür və buna görə də 1985-ci ildə qatı dişli və istehzalı İnsan Haqları Naziri (nə ironiya!) bu sadə üsulun qadağan edilməsinə nail oldu.
İslandiyada pivə istehlakına nəhayət ki, qadağandan 1 il sonra, yalnız 1989-cu il martın 74-də icazə verildi. Və aydındır ki, o vaxtdan bəri 1 mart İslandiyada Pivə Günüdür: meyxanalar səhərə qədər açıqdır və yerli sakinlər sevimli içkisinin qaytarılmasını əsrin dörddə üçü ərzində necə gözlədiklərini xatırlayırlar. Yeri gəlmişkən, bir stəkan köpükdən keçmək kifayət qədər ağlabatan olduqda, bu tarixi təqviminizə də əlavə edə bilərsiniz.
Növbəti hissədə maraqlı bir hekayə olaraq Ginnes haqqında nəsə yazacam...
Amma gəlin qaldığımız yerə, yəni pivənin tərkib hissələrinə qayıdaq.
Səməni.
Səməni pivənin sudan sonra ikinci əsas komponentidir. Və təkcə pivə deyil - səməni bir çox fermentləşdirilmiş içkilərin - kvas, kulağı, mahsım və viski də daxil olmaqla istehsalı üçün əsasdır. Mayanı qida ilə təmin edən səmənidir və buna görə də həm gücü, həm də bəzi dad keyfiyyətlərini müəyyən edir. Bal, dənli, biskvit, qozlu, şokolad, qəhvə, karamel, çörək - bütün bu dadlar kimya sayəsində (yaxşı və ya pis) deyil - səməni sayəsində görünür. Üstəlik: heç bir sağlam pivə istehsalçısı hər halda əldə edilə bilən əlavə bir şey əlavə etməz. Daha sonra görəcəksiniz ki, söhbət təkcə səmənidən əldə edə biləcəyiniz ləzzətlərdən getmir.
Səməni bir az cücərmiş taxıldır: arpa, çovdar, buğda və ya yulaf. Arpa səməni istifadə olunur həmişə, əgər buğda pivəsi içirsinizsə, bilin: onun içindəki buğda səməni sadəcə arpa səmənisinə qarışığıdır. Eynilə, yulaf səməni arpa səməni qarışığıdır, buğda səmənidən daha az istifadə olunur, lakin bəzi səmənilərin istehsalında istifadə olunur.
İki növ səməni var: əsas - o, daha çox fermentasiya üçün şəraba çoxlu şəkər verir, lakin dadına çox təsir etmir və xüsusi - fermentləşdirilən şəkərdə zəifdir, lakin pivəyə açıq bir dad verir. Kütləvi istehsal edilən pivələrin əhəmiyyətli bir hissəsi bir neçə əsas maltdan istifadə etməklə istehsal olunur.
Pivə istehsalı üçün nəzərdə tutulmuş taxıl xammalı ilkin emal tələb edir ki, bu da onun pivə səmənisinə çevrilməsindən ibarətdir. Proses dənli taxılların cücərməsi, qurudulması və cücərtilərin çıxarılmasından ibarətdir. Səmənin əlavə emalı həm pivə zavodunda, həm də ayrıca müəssisədə (səməni zavodunda) aparıla bilər.
Səməni istehsal prosesi toxumların islanmasına və cücərməsinə bölünür. Cücərmə zamanı kimyəvi dəyişikliklər baş verir və yeni kimyəvi maddələr əmələ gəlir. Və bunda əsas rolu səməni cücərməsində çoxlu olan müxtəlif fermentlər oynayır. İndi onlardan bəzilərinə baxacağıq. Hazır olun, %username%, beyninizi vurmaq üzrədir.
Beləliklə, hazır cücərmiş səmənimiz var. Əzməyə başlayaq - bu səmənidən şərab hazırlanır. Səməni əzilir, qaynar su ilə qarışdırılır və püresi (əzilmiş taxıl məhsullarının qarışığı) tədricən qızdırılır. Temperaturun tədricən artması lazımdır, çünki səməni fermentləri müxtəlif temperaturlarda fərqli fəaliyyət göstərir. Temperatur fasilələri yaranan pivənin dadına, gücünə, köpüklülüyünə və sıxlığına təsir göstərir. Və müxtəlif mərhələlərdə müxtəlif fermentlər aktivləşir.
Püre zamanı nişastanın hidrolitik parçalanması (amiloliz) səməni amilozları ilə katalizlənir. Onlara əlavə olaraq, səməni tərkibində bəzi nişasta parçalanma məhsullarına hücum edən amiloqlükozidaza və transferaz qruplarından bir neçə ferment var, lakin kəmiyyət nisbəti baxımından onlar yalnız püresi zamanı ikinci dərəcəli əhəmiyyət kəsb edir.
Püre zamanı təbii substrat səmənidə olan nişastadır. Hər hansı təbii nişasta kimi, tək kimyəvi maddə deyil, mənşəyindən asılı olaraq 20-25% amiloza və 75-80% amilopektin ehtiva edən qarışıqdır.
Amiloza molekulu α-1,4 mövqeyində qlükozid bağları ilə qarşılıqlı şəkildə bağlanmış α-qlükoza molekullarından ibarət uzun, budaqsız, qıvrılmış qıvrımlı zəncirlər əmələ gətirir. Qlükoza molekullarının sayı dəyişir və 60-dan 600-ə qədər dəyişir. Amiloza suda həll olunur və səməni β-amilazanın təsiri altında maltoza qədər tamamilə hidrolizə olunur.
Amilopektin molekulu qısa budaqlanmış zəncirlərdən ibarətdir. α-1,4 mövqeyində olan bağlara əlavə olaraq, budaqlanmış yerlərdə α-1,6 bağlarına da rast gəlinir. Molekulda təxminən 3000 qlükoza vahidi var - amilopektin amilozadan çox böyükdür. Amilopektin suda qızdırılmadan həll olunmur, qızdırıldıqda pasta əmələ gətirir.
Səmənidə iki amilaz var. Onlardan biri nişastanın tez bir zamanda dekstrinlərə parçalandığı, lakin nisbətən az maltoza əmələ gəldiyi reaksiyanı katalizləşdirir - bu amilaza dekstrinləşdirici və ya α-amilaza (α-1,4-qlükan-4-qlükanohidrolaza) adlanır. İkinci amilazanın təsiri altında çox miqdarda maltoza əmələ gəlir - bu, amilaza və ya β-amilaza (β-1,4-qlükan maltohidrolaza) saxarifikasiyasıdır.
Dekstrinləşdirici α-amilaza səməninin tipik tərkib hissəsidir. Səməniləmə zamanı α-amilaza aktivləşir. O, hər iki nişasta komponentinin, yəni amiloza və amilopektin molekullarının α-1,4 qlükozid bağlarının parçalanmasını katalizləyir, halbuki yalnız terminal bağları qeyri-bərabər şəkildə qırılır. Mayeləşmə və dekstrinizasiya baş verir, məhlulun özlülüyünün sürətlə azalması (maş mayeləşməsi) ilə özünü göstərir. Təbii mühitlərdə, məsələn, səməni ekstraktlarında və pürelərdə α-amilaza 70°C optimal temperatura malikdir və 80°C-də aktivləşdirilir. Optimal pH zonası pH əyrisində aydın maksimum olan 5 ilə 6 arasındadır. α-amilaza artan turşuluğa çox həssasdır (turşuya davamlıdır): 3 ° C-də pH 0-də və ya 4,2 ° C-də 4,3-20 pH-da oksidləşmə ilə təsirsizləşir.
Saccharifizing β-amilaza arpada olur və səməniləmə (cücərmə) zamanı onun həcmi çox artır. β-amilaza nişastanın maltoza parçalanmasını kataliz etmək üçün yüksək qabiliyyətə malikdir. O, həll olunmayan yerli nişastanı və hətta nişasta pastasını mayeləşdirmir. Budaqlanmamış amilaza zəncirlərindən β-amilaza ikincili α-1,4 qlükozid bağlarını, yəni zəncirlərin reduksiya etməyən (aldehid olmayan) uclarından qoparır. Maltoza tədricən ayrı-ayrı zəncirlərdən bir molekulu ayırır. Amilopektin parçalanması da baş verir, lakin ferment eyni vaxtda bir neçə fəza zəncirində, yəni α-1,6 bağlarının yerləşdiyi şaxələnmə yerlərində budaqlanmış amilopektin molekuluna hücum edir, bundan əvvəl parçalanma dayanır. Səməni ekstraktlarında və pürelərdə β-amilaza üçün optimal temperatur 60-65°C-dir; 75 ° C-də təsirsiz hala gəlir. Optimal pH zonası 4,5-5, digər məlumatlara görə - pH əyrisində yumşaq maksimum ilə 4,65-40 ° C-də 50.
Ümumilikdə, amilazalar tez-tez diastaza adlanır; bu fermentlər səmənilərin müntəzəm növlərində və α- və β-amilazanın təbii qarışığı olan xüsusi diastatik səmənidə olur, burada β-amilaza kəmiyyətcə α-amilaza üzərində üstünlük təşkil edir. Hər iki amilazanın eyni vaxtda təsiri ilə nişastanın hidrolizi hər birinin müstəqil təsiri ilə müqayisədə daha dərin olur və 75-80% maltoza əldə edilir.
α- və β-amilazanın optimal temperatur fərqi praktikada bir fermentin fəaliyyətini digərinin zərərinə dəstəkləmək üçün düzgün temperatur seçməklə hər iki fermentin qarşılıqlı təsirini tənzimləmək üçün istifadə olunur.
Nişastanın parçalanması ilə yanaşı, zülalların parçalanması da son dərəcə vacibdir. Bu proses - proteoliz - peptid bağlarını -CO-NH- hidroliz edən peptidazalar və ya proteazlar (peptid hidrolazlar) qrupundan olan fermentlər tərəfindən püresi zamanı kataliz edilir. Onlar endopeptidazalara və ya proteinazalara (peptid hidrolazalara) və ekzopeptidazalara və ya peptidazalara (dipeptid hidrolazalara) bölünürlər. Maşda substratlar arpanın zülal maddəsinin qalıqlarıdır, yəni leykosin, edestin, hordein və glutelin, səməniləmə zamanı qismən dəyişdirilmiş (məsələn, qurutma zamanı laxtalanmış) və onların parçalanması məhsulları, yəni albumozlar, peptonlar və polipeptidlər.
Arpa və səməni endopeptidazalar (proteinazlar) qrupundan bir ferment və ən azı iki ekzopeptidaza (peptidaza) ehtiva edir. Onların hidroliz təsiri bir-birini tamamlayır. Xassələrinə görə arpa və səməni proteinazları bitkilərdə çox yayılmış papain tipli fermentlərdir. Onların optimal temperaturu 50-60 ° C arasında, optimal pH substratdan asılı olaraq 4,6 ilə 4,9 arasında dəyişir. Proteinaz yüksək temperaturda nisbətən sabitdir və buna görə də peptidazalardan fərqlənir. İzoelektrik bölgədə, yəni pH 4,4-dən 4,6-a qədər ən sabitdir. Sulu mühitdə ferment aktivliyi 1°C-də cəmi 30 saatdan sonra azalır; 70°C-də 1 saatdan sonra tamamilə məhv olur.
Səməni proteinazının kataliz etdiyi hidroliz tədricən baş verir. Zülallar və polipeptidlər arasında bir neçə ara məhsul təcrid edilmişdir, onlardan ən mühümləri peptid fraqmentləridir - peptonlar, həmçinin proteazlar, albumozlar və s. adlanır. Bunlar zülalların tipik xüsusiyyətlərinə malik olan daha yüksək kolloid parçalanma məhsullarıdır. Peptonlar qaynadılan zaman laxtalanmır. Məhlullar aktiv səthə malikdir, onlar viskozdur və sarsılanda asanlıqla köpük əmələ gətirir - bu, dəmlənmədə son dərəcə vacibdir!
Səməni proteinazının kataliz etdiyi protein parçalanmasının son mərhələsi polipeptidlərdir. Onlar kolloid xassələri olan yalnız qismən yüksək molekullu maddələrdir. Normalda polipeptidlər asanlıqla yayılan molekulyar məhlullar əmələ gətirir. Bir qayda olaraq, onlar zülallar kimi reaksiya vermirlər və taninlə çökmürlər. Polipeptidlər, proteinazanın təsirini tamamlayan peptidazaların substratlarıdır.
Peptidaz kompleksi səmənidə iki fermentlə təmsil olunur, lakin başqalarının olması da mümkündür. Peptidazalar peptidlərdən terminal amin turşusu qalıqlarının parçalanmasını katalizləyir, əvvəlcə dipeptidləri və nəhayət amin turşularını əmələ gətirir. Peptidazalar substratın spesifikliyi ilə xarakterizə olunur. Onların arasında yalnız dipeptidləri hidroliz edən dipeptidazalar və hər molekulda ən azı üç amin turşusu olan daha yüksək peptidləri hidroliz edən polipeptidazalar var. Peptidazalar qrupu aktivliyi sərbəst amin qrupunun olması ilə təyin olunan aminopolipeptidazaları və sərbəst karboksil qrupunun olmasını tələb edən karboksipeptidazaları fərqləndirir. Bütün səməni peptidazaları pH 7 və 8 arasında bir az qələvi bölgədə optimal pH və təxminən 40 ° C optimal temperatura malikdir. Cücərən arpada proteolizin baş verdiyi pH 6-da peptidazaların aktivliyi nəzərə çarpır, pH 4,5-5,0 (optimal proteinazlar) isə peptidazalar inaktivləşir. Sulu məhlullarda peptidazaların aktivliyi 50°C-də artıq azalır, 60°C-də isə peptidazalar tez təsirsizləşir.
Mashlama zamanı fosfor turşusu efirlərinin, həmçinin hüceyrə membranlarının fosfolipidlərinin hidrolizini kataliz edən fermentlərə böyük əhəmiyyət verilir. Fosfor turşusunun xaric edilməsi texniki cəhətdən çox vacibdir ki, onun dəmləmə aralıq məhsulları və pivənin turşuluq və tamponlama sisteminə birbaşa təsiri var və fosfolipidlərdən əmələ gələn yağ turşuları fermentasiya zamanı mürəkkəb efirlər əmələ gətirir və müxtəlif aromatlar əmələ gətirir. Səməni fosfoesterazalarının təbii substratı səmənidə fitin üstünlük təşkil edən fosfor turşusunun efirləridir. İnozitolun heksafosforik esteri olan fitik turşusunun kristal və maqnezium duzlarının qarışığıdır. Fosfatidlərdə fosfor qliserola ester kimi bağlanır, nukleotidlərdə isə pirimidin və ya purin bazasına bağlı riboza fosfor esteri olur.
Ən vacib səməni fosfoesterazı fitazdır (mezoinositol heksafosfat fosfohidrolaza). O, çox aktivdir. Fitaz tədricən fosfor turşusunu fitindən çıxarır. Bu, nəticədə inositol və qeyri-üzvi fosfat verən inositolun müxtəlif fosfor efirlərini istehsal edir. Fitazdan əlavə şəkər fosforilaza, nukleotid pirofosfataza, qliserofosfataza və pirofosfataza da təsvir edilmişdir. Səməni fosfatazlarının optimal pH-ı nisbətən dar diapazonda - 5 ilə 5,5 arasındadır. Onlar müxtəlif yollarla yüksək temperaturlara həssasdırlar. Optimal temperatur diapazonu 40-50°C peptidazaların (proteazların) temperatur diapazonuna çox yaxındır.
Fermentlərin əmələ gəlməsi prosesinə oksigen güclü təsir göstərir - əgər çatışmazlıq olarsa, taxıl sadəcə cücərmir və yüngül - bəzi fermentləri, xüsusən diastazı məhv edir və buna görə də səməni otaqları - maltxanalar - az girişlə təşkil edilir. işıqlandırmaq.
19-cu əsrə qədər, cücərməsi yarpaq görünməzdən əvvəl baş verməyən yalnız belə maltın uyğun olduğuna inanılırdı. 19-cu əsrdə sübut edilmişdir ki, vərəq nisbətən böyük ölçüyə çatmış səməni (uzun səməni, Alman Langmalz) yalnız malting mümkün olan ən aşağı temperaturda aparılarsa, əhəmiyyətli dərəcədə daha çox diastaza ehtiva edir.
Səməni başqa şeylərlə yanaşı, səməni ekstraktı deyilən məhsulun hazırlanması üçün də istifadə olunur. Səməni ekstraktı arpa, çovdar, qarğıdalı, buğda və digər dənli bitkilərin əzilmiş taxıllarından dəmlənmiş, qatılaşdırılmış və ya buxarlanma yolu ilə susuzlaşdırılmışdır. Şərbət 45-60°C temperaturda vakuumda şərbətin konsistensiyasına qədər yumşaq şəkildə buxarlanır, aydınlaşdırılır və ayırma və sentrifuqasiya yolu ilə bağlayıcı birləşmələrdən azad edilir. Pivə istehsalında səməni ekstraktı olduqca nadir hallarda istifadə olunur, çünki müxtəlif dad və rənglərlə sınaq keçirməyə imkan vermir.
Və müxtəliflik əldə etmək çox asandır. Qurutma dərəcəsindən asılı olaraq müxtəlif növ malt əldə edə bilərsiniz - açıq, tünd, qara. Tünd və xüsusilə karamel sortları əldə etmək üçün səməni qovrulur. Səməni nə qədər çox qovrulursa, onda bir o qədər çox şəkər karamelləşir. Pivənin karamel ləzzəti içərisində faktiki olaraq real karamel olan səmənidən gəlir: buxarda bişirildikdən və qurudulduqdan sonra səmənidə olan nişasta karamelize edilmiş bərk kütləyə çevrilir. Bu, pivəyə xarakterik notlar əlavə edəcək - və eyni şəkildə, həqiqətən yandırılmış qovrulmuş səməni köməyi ilə "yanmış dad" əlavə edə bilərsiniz. Almanların "dumanlı pivə" də var - rauchbier, onun hazırlanmasında odun üzərində hisə verilmiş yaşıl səməni istifadə olunur: yanan yanacağın istilik və tüstüsü quruyur və eyni zamanda cücərmiş taxılı tüstüləyir. Üstəlik, gələcək pivənin dadı və aroması birbaşa səməni çəkmək üçün hansı yanacağın istifadə olunduğundan asılıdır. Schlenkerla pivə zavodunda (yeri gəlmişkən, 600 ildən çox yaşı var) bu məqsədlər üçün ədviyyatlı fıstıq ağacından istifadə olunur, bunun sayəsində bu çeşid xüsusi hisə verilmiş profil əldə edir - yaxşı, bu Bavariya pivə istehsalçılarının cəhdləri başa düşüləndir: bəzi orijinal çeşidləri dar çərçivədə axtarmaq lazımdır, alman qanununun pivənin təmizliyi haqqında, lakin biz pivənin bütün inqrediyentlərini müzakirə etdikdən sonra nəinki bu “çərçivələr” haqqında danışacağıq.
Onu da qeyd etmək lazımdır ki, yalnız tünd növlərdən pivə dəmləmək mümkün deyil: qovurma zamanı şərabın şəkərləşməsi üçün lazım olan fermentlər itir. və buna görə də istənilən, hətta ən qaranlıq rauchbier də yüngül səməni ehtiva edir.
Ümumilikdə, müxtəlif növ səməni istifadə edərkən, fermentasiya prosesindən əvvəl pivəyə bir sıra müxtəlif maddələr verilir, bunlardan ən vacibləri:
- Şəkərlər (saxaroza, qlükoza, maltoza)
- Amin turşuları və peptonlar
- Yağlı turşuları
- Fosfor turşusu (Həmişə Coca-Cola! Fikir verin, mənə fikir verin!)
- Mürəkkəb tərkibli bütün yuxarıda göstərilən sərvətlərin qurudulması zamanı natamam oksidləşmə məhsulları
Şəkərlə hər şey aydındır - bu, maya üçün gələcək yeməkdir, həm də pivənin şirin dadıdır (əvvəllər otlarla balanslaşdırılmış, daha sonra acılıq əlavə edən bu idi), natamam məhsullarla hər şey aydındır. yanma - bu daha qaranlıq bir rəng, dumanlı və karamel dadı və qoxusu. Peptonların və köpükün əhəmiyyətindən danışdım - amma təkrarlamaqdan yorulmayacağam. Maya və meyvəli aromaların inkişafı haqqında danışarkən yağ turşularına qayıdaq.
Yeri gəlmişkən, peptonlar, zülallar və hüceyrə ölümü haqqında danışarkən, tematik ictimai səhifələrdən birində oxuduğum bir hekayəni xatırladım. Nədənsə spoylerin altındadır.
Uşaqlar, qadınlar və ürəyi zəif olanlar izləməsin!Təxminən 10 ildir ki, maraqlı bir Şotland pivə zavodu olan BrewDog inanılmaz dərəcədə güclü pivə buraxdı - 55% -ə qədər, bu kifayət qədər uzun müddət dünyanın ən güclü pivəsi idi. Beləliklə, bu içki partiyasının çox kiçik bir hissəsi zülalda (zülal deyil, zülal) və digər xəzli heyvanlarda qablaşdırıldı. Doldurulmuş kiçik məməlilərlə (deyirlər, cəsədlərin sadəcə yollarda tapıldığını deyirlər) "Tarixin Sonu" adlı bu pivənin bir şüşəsi təxminən 750 dollara başa gəlir.
Biz burada səməni haqqında bitirəcəyik, bircə onu qeyd edək ki, yerli səməni heç də pis deyil və buna görə də xaricdən gətirilənlərlə birlikdə fəal şəkildə istifadə olunur.
Maya.
Pivənin başqa bir vacib komponenti mayanın özüdür. Yaxşı, onlar olmasaydı, biz harada olardıq, elə deyilmi?
Pivə mayası fermentasiyanı həyata keçirən mikroorqanizmdir. Öz növbəsində, fermentasiya anaerob şəraitdə, yəni oksigenə çıxış olmadan üzvi birləşmələrin redoks çevrilməsinə əsaslanan biokimyəvi prosesdir. Fermentasiya zamanı substrat - və bizim vəziyyətimizdə şəkər - tamamilə oksidləşmir, buna görə fermentasiya enerji baxımından təsirsizdir. Müxtəlif fermentasiya növləri üçün bir qlükoza molekulunun fermentasiyası 0,3 ilə 3,5 molekul ATP (adenozin trifosfat) istehsal edir, substratın tam oksidləşməsi ilə aerob (yəni oksigen istehlakı ilə) tənəffüs 38 ATP molekulunun məhsuldarlığına malikdir. Aşağı enerji çıxışı səbəbindən fermentasiya edən mikroorqanizmlər çox miqdarda substratı emal etməyə məcbur olurlar. Və bu, əlbəttə ki, bizə fayda verir!
Mono və disakaridlərin etanola və karbon dioksidə çevrildiyi alkoqol fermentasiyası ilə yanaşı, laktik turşu fermentasiyası (əsas nəticə laktik turşudur), propion turşusu fermentasiyası (nəticə süd və sirkə turşularıdır), qarışqa turşusu da var. fermentasiya (variantlarla qarışqa turşusu), butirik turşu fermentasiyası (butirik və sirkə turşusu) və homoasetat fermentasiyası (yalnız sirkə turşusu). Deməliyəm ki, bir pivə həvəskarının irqi cəhətdən düzgün alkoqol fermentasiyasından başqa bir şeyin olmasını istəməsi ehtimalı azdır - düşünmürəm ki, kimsə qoxulu yağ və ya itkin pendir iyi verən turş pivə içmək istəməz. Buna görə də, "kənar fermentasiya" nisbəti hər cür şəkildə, xüsusən də mayanın təmizliyi ilə idarə olunur.
Maya istehsalı nəhəng bir sənayedir: müstəqil və ya pivə zavodunda yaradılmış bütün laboratoriyalar müəyyən xüsusiyyətlərə malik pivə mayasının ştammlarını hazırlamaq üçün çalışır. Maya resepti tez-tez pivə istehsalçısı arasında yaxından qorunan bir sirrdir. Deyirlər ki, Şimali Avropa xalqlarının nəsildən-nəslə xüsusi pivə çubuqunu ötürmək ənənəsi olub. Bu ağac parçası ilə dəmləməni qarışdırmadan, pivə hazırlamaq mümkün deyildi, buna görə də çubuq demək olar ki, sehrli hesab edildi və xüsusilə diqqətlə saxlanıldı. Əlbəttə ki, o zamanlar maya haqqında bilmirdilər və çubuqun əsl rolunu başa düşmədilər, amma o zaman da bu müqəddəs mərasimin dəyərini başa düşdülər.
Ancaq hər hansı bir qayda üçün istisnalar var. Misal üçün:
- Belçikada lambikləri dəmləyirlər - bu, havadan şəraba daxil olan mikroorqanizmlər sayəsində öz-özünə mayalanmağa başlayan pivədir. Əsl quzuların yalnız Belçikanın müəyyən bölgələrində əldə oluna biləcəyinə inanılır və aydındır ki, orada fermentasiya o qədər qarışıq və mürəkkəbdir ki, şeytanın özünü sındıracaq. Düzünü desəm: quzular hamı üçün deyil və pivənin turş olmaması lazım olduğuna inananlar üçün qətiyyən uyğun deyil.
- Amerika pivə zavodu Rogue Ales, baş pivəçinin öz saqqalında diqqətlə becərdiyi maya əsasında ale dəmlədi.
- Onun 7 Cent pivə zavodundan avstraliyalı həmkarı daha da irəli gedərək göbəyində yabanı maya yetişdirdi və sonra onun əsasında pivə buraxdı.
- Polşanın “The Order of Yoni” pivə zavodu bir neçə il əvvəl qadınlardan pivə dəmləyib. Yaxşı, qadınlardan olduğu kimi... qadınlardan olan mayadan. Qadınlara heç bir zərər dəyməyib... Yaxşı, bir sözlə, başa düşürsən...
Fermentasiya prosesi zamanı pivə mayası nəinki şəkər yeyir və lazım olanı istehsal edir, həm də eyni zamanda çoxlu sayda digər kimyəvi prosesləri həyata keçirir. Xüsusilə, esterləşmə prosesləri baş verir - efirlərin əmələ gəlməsi: yaxşı, spirt, yağ turşuları var (səməni haqqında xatırlayırsınız?) - siz də onlardan çox maraqlı şeylər edə bilərsiniz! Bu, yaşıl alma (bəzi Amerika lagerlərində var), banan (alman buğda pivələrinə xasdır), armud və ya yağ ola bilər. Sonra məktəbi və çox yum-yum-yum qoxuyan müxtəlif efirləri xatırlayıram. Amma hamısı deyil. Meyvəli ətirli içki və ya fusel və həlledici qarışığının incə ətirli bir içki almağınızdan asılı olmayaraq, efirlərin konsentrasiyası asılıdır, bu da öz növbəsində müxtəlif amillərdən asılıdır: fermentasiya temperaturu, şərbət ekstraktı, maya ştammı, şərbətə daxil olan oksigen miqdarı. . Pivə istehsalı texnologiyasına nəzər saldıqda bu barədə danışacağıq.
Yeri gəlmişkən, maya da dadına təsir edir - şerbetçiotu haqqında danışarkən bunu xatırlayacağıq.
İndi isə maya ilə tanış olduğumuz üçün sizə pivəni bölməyin yeganə düzgün yolu haqqında danışa bilərik. Xeyr, %username%, bu “açıq” və “qaranlıq” deyil, çünki 100% sarışınlar və 100% qaraşınlar olmadığı kimi nə işıq, nə də qaranlıq mövcuddur. Bu ale və lagerə bölünmədir.
Düzünü desək, pivə istehsalçılarının nəzərində iki növ fermentasiya var: üst fermentasiya (maya şərabın üstünə qalxır) - ale belə hazırlanır və alt fermentasiya (maya dibinə çökür) - belədir. lager hazırlanır. Yadda saxlamaq asandır:
- Ale -> maya yüksək mayalandırır -> fermentasiya temperaturu yüksək (təxminən +15 ilə +24 °C) -> istehlak temperaturu yüksəkdir (+7 ilə +16 °C arasında).
- Lager -> aşağı işləyən maya -> fermentasiya temperaturu aşağı (təxminən +7 ilə +10 °C) -> istehlak temperaturu aşağı (+1 ilə +7 °C arasında).
Ale ən qədim pivə növüdür, yüz illər əvvəl ilk pivə istehsalçılarının dəmlədiyi pivədir.İndiki vaxtda alelərin əksəriyyəti aşağıdakılarla xarakterizə olunur: daha yüksək çəkisi, daha mürəkkəb dadı, tez-tez meyvəli aroması və ümumiyyətlə daha tünd (lagerlərlə müqayisədə) rəngi. Alesin mühüm üstünlüyü onların nisbətən sadə və ucuz istehsalıdır, bu, lagerlərdə olduğu kimi əlavə soyuducu avadanlıq tələb etmir və buna görə də bütün sənətkarlıq pivə zavodları bu və ya digər ale təklif edə bilər.
Lager daha sonra meydana çıxdı: onun istehsalı yalnız 15-ci əsrdə az-çox dözümlü şəkildə inkişaf etməyə başladı və yalnız 19-cu əsrin ikinci yarısında ciddi sürət qazanmağa başladı. Müasir lagerlər daha aydın və tez-tez daha hoppi bir dad və aromaya, həmçinin ümumiyyətlə daha açıq rəngə (qara lagerlər də mövcuddur) və daha aşağı ABV-yə malikdir. Alesdən əsas fərq: istehsalın son mərhələsində lager xüsusi qablara tökülür və orada sıfıra yaxın temperaturda bir neçə həftə, hətta aylar ərzində yetişir - bu proses lagerizasiya adlanır. Lager növlər daha uzun sürür. Ardıcıl keyfiyyət və uzun rəf ömrünü saxlamaq asanlığına görə, lager dünyada ən məşhur pivə növüdür: demək olar ki, bütün əsas pivə zavodları lager istehsal edir. Bununla belə, istehsal daha mürəkkəb texnologiya tələb etdiyindən (lagerizasiya haqqında unutmayın), həmçinin xüsusi şaxtaya davamlı mayaların olması - və buna görə də bəzi sənətkarlıq pivə zavodlarında təklif olunan çeşidlər siyahısında orijinal (orijinal, rebrendinq edilməmiş) lagerlərin olması. onun statusu və təcrübəsi pivəçilərinin əlamətidir.
Bir çoxları (mən də daxil olmaqla) alesin lagerlərlə müqayisədə daha "düzgün" pivə olduğuna inanırlar. Elis aromalar və ləzzətlər baxımından daha mürəkkəbdir və çox vaxt daha zəngin və müxtəlifdir. Lakin lagerləri içmək daha asandır, tez-tez daha təravətləndirici və orta hesabla daha az güclüdür. Lager ale-dən onunla fərqlənir ki, ales üçün vacib, bəzən isə məcburi olan mayanın fərqli dadı və ətri yoxdur.
Yaxşı, başa düşdük. Düzdür? Xeyr, bu doğru deyil - pivə lager və ale hibrid olduqda seçimlər var. Məsələn, Alman Kölsch, aşağı temperaturda (lager kimi) yetişən yüksək fermentləşdirilmiş pivədir (yəni ale). Bu hibrid istehsal sxemi nəticəsində içki hər iki pivə növünün xüsusiyyətlərinə malikdir: aydınlıq, yüngüllük və təravət dadda incə meyvə notları və qısa, lakin xoş şirinlik ilə birləşir. Və nəhayət, bir damla mayaotu.
Ümumiyyətlə, əgər siz, %username%, birdən pivənin təsnifatını anlamağa başladığınızı hiss edirsinizsə, onda sizin üçün son bir şey var:
Maya haqqında ümumiləşdirək: xülasə olaraq, maya nə qədər uzun müddət işləyirsə, pivənin dadı və xarakteri bir o qədər dəyişə bilər. Bu, xüsusilə dad və aromaya təsir edən maddələrin daha yüksək konsentrasiyası olan ales üçün doğrudur. Bu səbəbdən bəzi ales növləri butulkada əlavə fermentasiya tələb edir: pivə artıq şüşə qabda qablaşdırılır və mağazanın rəfində oturur, lakin fermentasiya prosesi hələ də içəridə davam edir. Bu pivədən bir-iki butulka alıb müxtəlif vaxtlarda içməklə əhəmiyyətli fərq hiss edə bilərsiniz. Eyni zamanda, pasterizasiya pivəni bəzi dad xüsusiyyətlərindən məhrum edir, çünki içkidə canlı mayanın mövcudluğunu aradan qaldırır. Əslində, buna görə də süzülməmiş pivə çoxları tərəfindən qiymətləndirilir: hətta pasterizasiyadan sonra maya mədəniyyətinin qalıqları içkini daha dadlı edə bilər. Süzülməmiş pivə ilə qabın dibində görünən çöküntü maya qalıqlarıdır.
Amma bütün bunlar daha sonra baş verəcək və indi biz sadəcə pivənin bir neçə əlavə komponentini sadalamalıyıq.
Bu barədə daha ətraflı növbəti hissədə.
Mənbə: www.habr.com