Прывітанне, %username%.
Як я і абяцаў раней, я крыху знік у сувязі са сваёй камандзіроўкай. Не, яна яшчэ не скончылася, але навеяла некаторыя думкі, якімі я вырашыў падзяліцца з табой.
Размова пойдзе пра піва.
Я не буду зараз тапіць за тыя ці іншыя гатункі, спрачацца, які густ і колер у арганізме змяняецца менш ад моманту ўжывання да моманту… ну ты зразумеў - я жадаю проста пагаварыць аб тым, як бачыцца мне працэс вытворчасці, адрозненні і ўплывы піва на наш арганізм з пункту гледжання хіміі.
Многія лічаць, што піва - напой простага люду - і вельмі памыляюцца, многія лічаць, што піва шкоднае - і таксама памыляюцца, зрэшты, як і тыя, што лічаць, што піва - не шкоднае. І мы разбяром і гэта
І ў адрозненне ад папярэдніх артыкулаў - я пастараюся пазбавіць ад лонгрыдаў, а лепш падзялю гэтае апавяданне на некалькі. І калі на нейкім этапе цікавасці не будзе - то проста перастану траўміраваць мозг беднага чытача.
Ну паехалі.
Гісторыя пытання
Гісторыя піва ў свеце налічвае некалькі тысячагоддзяў. Першыя згадкі пра яго адносяцца да эпохі ранняга неаліту. Ужо 6000 гадоў таму чалавек выкарыстоўваў тэхналогіі, якія дазваляюць ператвараць хлеб у духмяны напой - ды і наогул лічыцца, што піва - самы старажытны алкагольны напой у свеце.
Гісторыя паходжання піва пачалася яшчэ да нашай эры, а лаўры вынаходнікаў належаць шумерам. Іх клінапіс, выяўлены Я. Хуберам у Месапатаміі, утрымліваў каля 15 рэцэптаў гэтага напою. Жыхары Міжрэчча выкарыстоўвалі для прыгатавання піва полбу (спельту). Яе перамолвалі з ячменем, залівалі вадой, дадавалі травы і пакідалі блукаць. На аснове атрыманага сусла рабілі напой. Звярні ўвагу: па сутнасці вынайдзена пшанічнае піва, але аб хмелі ніхто яшчэ нічога не казаў, гэта значыць па сутнасці варыўся грюйт або травяное піва. Пры гэтым солад быў не прарошчаным.
Наступнай вяхой у гісторыі з'яўлення піва стала Вавілонская цывілізацыя. Менавіта бабілёняне прыдумалі, як палепшыць напой. Яны прарошчвалі збожжа, а затым яго сушылі, атрымліваючы солад. Піва на збожжы і соладзе захоўвалася не больш за суткі. Для таго каб зрабіць напой духмяней, у яго дадавалі вострыя прыправы, дубовую кару, лісце дрэў, мёд - ужо тады прыдумалі харчовыя дабаўкі, дзіва што, бо да Райнхайтсгебота або па-зразумеламу - нямецкага закона аб чысціні піва было яшчэ каля 5000 гадоў!
Паступова піва распаўсюдзілася ў Старажытным Егіпце, Персіі, Індыі, на Каўказе. А вось у Старажытнай Грэцыі яно папулярнасцю не карысталася, паколькі лічылася напоем бедных. Тады вось і ўзніклі ўсе гэтыя забабоны.
Гісторыя стварэння піва атрымала развіццё з пачаткам Сярэднявечча. Гэты перыяд называюць перыядам другога нараджэння піва. Лічыцца, што адбылося яно ў Нямеччыне. Нямецкая назва Bier паходзіць ад старагерманскага Peor або Bror. Хоць той жа ангельскі Ale (эль) нібы этымалагічна ўзыходзіць да праіндаеўрапейскага кораня, як мяркуецца, са значэннем «ап'яненне». Індаеўрапейскае паходжанне кораня пераканаўча даказваецца ў параўнанні з сучаснымі дацкім і нарвежскім øl, а таксама ісландскім öl (германская група моў, да якой належаў і старажытнаанглійская) і літоўскім і латышскім alus — піва (балтыйская група індаеўрапейскай сям'і). ), а таксама эстонскім õlu і фінскім olut. Карацей, ніхто не ведае, як атрымаліся словы, таму што нехта напартачыў у Старажытным Вавілоне — ну і кожны зараз называе піва па-рознаму. Зрэшты, і вараць па-рознаму.
Менавіта ў Сярэднявеччы ў напой сталі дадаваць хмель. З яго з'яўленнем палепшыліся смакавыя якасці піва, а тэрмін яго захоўвання стаў больш працяглым. Памятай, %username%: хмель у першую чаргу быў кансервантам для піва. Цяпер напой можна было перавозіць, і яно стала прадметам гандлю. З'явіліся сотні рэцэптаў і разнавіднасцяў піва. Некаторыя навукоўцы з якіх рэгіёнаў лічаць, што родапачынальнікам культывавання хмеля былі славяне, бо на Русі ўжо ў IX стагоддзі піваварства было шырока распаўсюджана.
Дарэчы, у сярэднія вякі лёгкія элі паўсюдна ўжываліся ў Еўропе замест вады. Піўко маглі сабе дазволіць нават дзеці - і так, гэта было канкрэтна піва, а не квас, як некаторыя лічаць. Пілі не таму, што цёмныя і хацелі спіцца, а таму, што пакаштаваўшы вадзіцы можна было лёгка рушыць канцы ад цэлай кучы ўжо вядзёных і яшчэ невядомых хвароб. Пры ўзроўні медыцыны на ўзроўні трыпутніка і бабкі-павітухі - гэта было занадта небяспечна. Да таго ж так званае сталовае піва ("small ale") было яшчэ і пажыўным і выдатна ішло за абедным сталом у каласальных колькасцях, паколькі алкаголю там было каля 1%. Лагічнае пытанне "а што ж тады забівала ўсю заразу?" мы таксама абавязкова разгледзім.
XIX стагоддзе адзначылася чарговым прарывам у гісторыі ўзнікнення піва. Спачатку Луі Пастэр адкрыў залежнасць паміж закісаннем і дражджавымі клеткамі. Ён апублікаваў вынікі даследавання ў 1876 годзе, а праз 5 гадоў, у 1881 годзе, дацкі вучоны Эміль Крысціян Хансен атрымаў чыстую культуру піўных дрожджаў, што і стала штуршком для прамысловага піваварства.
Калі казаць пра гісторыю безалкагольнага піва, то штуршком да яго з'яўлення стаў Акт Волстэда 1919 года, які азнаменаваў пачатак эпохі сухога закона ў ЗША: фактычна была забаронена вытворчасць, перавозка і продаж алкагольных напояў мацней 0,5%. Так што гэта ўжо нават не "small ale". Выпускам такіх практычна безалкагольных напояў на аснове соладу займаліся ўсе піваварныя кампаніі, праўда, па законе напой прыйшлося называць "зёлкавы напой", які народ неадкладна назваў "гумовай жанчынай" "амаль-півам" ("near beer"). Насамрэч для таго, каб перайсці са звычайнага, забароненага, да новага «амаль-піва», дастаткова было дадаць да вытворчага працэсу ўсяго адзін дадатковы этап (і мы абавязкова ўспомнім пра яго), што не моцна падаражэла канчатковы прадукт і дазволіла максімальна хутка вярнуцца да вытворчасці традыцыйнага напою: "Думаю, гэта будзе слаўнае час для піва," – сказаў прэзідэнт ЗША Франклін Рузвельт, падпісваючы акт Каллена-Харысана 22 сакавіка 1933 года, які дазволіў падняць крэпасць у напоях да 4%. Акт набыў моц 7 красавіка, а таму з таго часу гэтая дата — Нацыянальны дзень піва ў ЗША! Кажуць, што ўжо 6 красавіка амерыканцы выстройваліся ў чаргу ў бары, а калі прабіла запаветная поўнач, то… Карацей, статыстыка кажа, што за адно толькі 7 красавіка ў ЗША было выпіта паўтара мільёна бочак піва. А ты выпіў кубачак піва 7 красавіка, %username%?
Дарэчы, калі будзе цікава - я ў адной з наступных частак раскажу пра яшчэ больш суровы сухі закон - і гэта нават не СССР, а Ісландыя.
У сапраўдны момант піва не варыцца хіба што ў Антарктыдзе - хоць гэта недакладна. Існуюць дзясяткі катэгорый і сотні стыляў - і калі цікава, то азнаёміцца з іх апісаннем можна . Піва - далёка не так проста, як лічыцца, кошт бутэлькі часам можа перавышаць кошт скрыні віна - і я зараз кажу не пра віно гатунку "Шато дэ ля Пакет".
Таму, %username%, калі цяпер ты за чытаннем адкрыў бутэлечку піва - напоўніся павагай і працягвай чытаць далей.
інгрэдыенты
Перад тым, як разбіраць тое, з чаго складаецца піва, коратка ўспомнім тэхналогію вытворчасці гэтага напою.
Піва - як і вельмі шматлікае ў гэтым свеце - ёсць прадукт няпоўнага згарання. Насамрэч закісанне - працэс, дзякуючы якому мы смакуем гэтае задавальненне, роўна як і твая, %username%, здольнасць чытаць гэтыя радкі - ёсць прадукт няпоўнага згарання цукроў, толькі ў выпадку піва цукру згараюць не ў цябе ў мозгу, а ў дрожджаў у ланцужку метабалізму.
Як і ў выніку любога згарання, прадуктамі з'яўляюцца вуглякіслы газ і вада - але памятаеш я сказаў "няпоўнае"? І сапраўды: у вытворчасці піва дрожджам не даюць пераядаць (хоць гэта і не зусім карэктна, але для агульнага разумення карціны падыходзіць) - а таму акрамя вуглякіслага газу ўтворыцца яшчэ і спірт.
Паколькі ежай выступае не чысты цукар, а сумесь самых розных злучэнняў - то і прадуктам выступае не проста вуглякіслы газ, вада і спірт - а цэлы букет, дзякуючы чаму і існуюць гэтыя самыя піва. Зараз я раскажу пра некаторыя асноўныя інгрэдыенты, а таксама адначасна развянчаю некаторыя міфы пра піва.
Вада.
Успамінаючы тое, што ўсё-такі я – хімік, перайду на сумную хімічную мову.
Піва ўяўляе сабой водны раствор экстрактыўных рэчываў соладу, якія не зведалі змены падчас закісання і дабражыванні піва, этылавага спірту і густа-араматычных рэчываў, якія з'яўляюцца альбо другаснымі метабалітамі дрожджаў, альбо адбывалымі з хмеля. У склад экстрактыўных рэчываў уваходзяць нязброджаныя вугляводы (α- і β-глюканы), фенольныя рэчывы (антоціаногены, олиго- і поліфенолы), меланоідзіны і карамелі. Іх утрыманне ў піве ў залежнасці ад масавай дзелі сухіх рэчываў у пачатковым сусле, складу сусла, тэхналагічных рэжымаў закісання і штамавых асаблівасцяў дрожджаў вагаецца ад 2,0 да 8,5 г/100 г піва. З гэтымі ж паказчыкамі працэсу звязана ўтрыманне спірту, масавая доля якога ў піве можа складаць ад 0,05 да 8,6%, і смакаараматычных рэчываў (вышэйшых спіртоў, эфіраў, альдэгідаў і да т.п.), сінтэз якіх залежыць як ад складу сусла і, асабліва ад рэжымаў закісання і прыроды дрожджаў. Як правіла, для піва, пры зброджванні якога выкарыстоўваюць нізавыя дрожджы, канцэнтрацыя другасных прадуктаў метабалізму дрожджаў не перавышае 200 мг/л, у той час як для піва верхавога закісання іх узровень перавышае 300 мг/л. Яшчэ меншую долю ў піве складаюць горкія рэчывы хмеля, колькасць якіх у піве не перавышае 45 мг/л.
Усё гэта вельмі сумна, лічбы насамрэч могуць адрознівацца ў большыя і меншыя бакі, але сутнасць ты ўлавіў: усяго гэтага вельмі мала на фоне ўтрымання вады ў піве. Прыкладна як і ты, %username%, піва прыкладна на 95% складаецца з вады. Нядзіўна, што якасць вады ўплывае на піва самай непасрэднай выявай. І дарэчы гэта - адна з прычын, чаму адзін і той жа гатунак піва, які вырабляецца рознымі заводамі ў розных месцах, можа адрознівацца па гусце. Канкрэтны і, мусіць, самы вядомы прыклад - Pilsner Urquell, які неяк спрабавалі варыць у Калузе, але нічога не выйшла. Цяпер гэтае піва вырабляецца толькі ў Чэхіі з-за асаблівай мяккай вады.
Ні адна бровар не стане варыць піва, не праверыўшы папярэдне ваду, з якой ёй трэба будзе працаваць - якасць вады занадта важна для канчатковага прадукта. Асноўнымі гульцамі ў гэтым плане выступаюць тыя ж самыя катыёны і аніёны, якія ты бачыш на бутэльцы любой газіроўкі - толькі ўзроўні кантралююцца зусім не ў дыяпазоне "50-5000" мг / л, а куды дакладней.
Разбярэмся, на што ж уплывае склад вады?
Ну ў першую чаргу вада павінна адпавядаць СанПіН, а таму адразу адкідаем цяжкія металы і іншае таксічнае - гэтай дрэні ў вадзе наогул быць не павінна. Асноўныя абмежаванні для вады, якая прымяняецца непасрэдна ў вытворчасці піва (пры заціранні), датычацца такіх паказчыкаў як велічыня рн, калянасць, суадносіны паміж канцэнтрацыямі іёнаў кальцыя і магнію, якое ў пітной вадзе наогул не рэгламентуецца. Значна менш у вадзе для піваварства павінна змяшчацца іёнаў жалеза, крэмнію, медзі, нітратаў, хларыдаў, сульфатаў. Не дапушчаецца наяўнасць у вадзе нітрытаў, якія з'яўляюцца моцнымі таксінамі для дрожджаў. У два разы менш у вадзе павінна быць мінеральных кампанентаў (сухі астатак) і ў 2,5 разы ніжэй паказчык ГПК (хімічнае спажыванне кіслароду - акісляльнасць). Пры ацэнцы прыдатнасці вады для піваварства ўнесены такі паказчык, як шчолачнасць, які адсутнічае ў нарматывах для пітной вады.
Акрамя таго, дадатковыя патрабаванні прад'яўляюцца да вады, якая выкарыстоўваецца для карэкціроўкі масавай долі сухіх рэчываў і спірту ў высокашчыльным піваварстве (high-gravity brewing). Гэта вада павінна быць, па-першае, мікрабіялагічна чыстая, а па-другое, деаэрирована (г.зн. практычна не ўтрымоўваць растваральны ў вадзе кісларод) і ўтрымоўваць яшчэ менш іёнаў кальцыя і бікарбанат у параўнанні з вадой, рэкамендаванай для піваварства наогул. Што такое высокашчыльнае піваварства?Калі ты не ведаў, то тэхналогія высокашчыльнага піваварства заключаецца ў тым, што з мэтай павышэння прадукцыйнасці варачнага цэха вараць сусла з масавай доляй сухіх рэчываў на 4…6%, якое перавышае масавую долю сухіх рэчываў гатовага піва. Далей, гэтае сусло разводзяць вадой да жаданай масавай дзелі сухіх рэчываў альбо да закісання, альбо ўжо гатовае піва (так-так, піва разводзяць — але гэта толькі на заводзе, і пра гэта я пазней таксама распавяду). Пры гэтым з мэтай атрымання піва, які не адрозніваецца па гусце ад піва, атрыманага па класічнай тэхналогіі, не рэкамендуецца павышаць экстрактыўнасць пачатковага сусла больш за 15%.
Надзвычай важна падтрымліваць у вадзе правільны рн - я кажу зараз зусім не пра смак гатовага піва, а пра працэс зброджвання сусла (дарэчы, як было знойдзена - на смак гэта як раз не ўплывае - ты проста не адчуеш такую тонкую розніцу). Справа ў тым, што ад рн залежыць актыўнасць ферментаў, якія дрожджы выкарыстоўваюць для таго, каб есці. Аптымальным лічыцца значэнне 5,2..5,4, але часам гэтае значэнне ссоўваюць у больш высокі бок, каб павысіць горыч. Велічыня рн уплывае на інтэнсіўнасць абменных працэсаў у клетках дрожджаў, што адлюстроўваецца на каэфіцыенце прыросту біямасы, хуткасці росту клетак і сінтэзе другасных метабалітаў. Так, у кіслым асяроддзі ўтворыцца ў асноўным этылавы спірт, у той час як у шчолачным - інтэнсіфікуецца сінтэз гліцэрыны і воцатнай кіслаты. Воцатная кіслата адмоўна адбіваецца на працэсе размнажэння дрожджаў, а таму яе неабходна нейтралізаваць, карэктуючы рн падчас закісанні. Для рознай «ежы» можа быць рознае значэнне аптымальнага рн: напрыклад, для метабалізму цукрозы трэба 4,6, для мальтозу - 4,8. рн - адзін з асноўных фактараў адукацыі складаных эфіраў, пра якія мы пагаворым пазней і якія і ствараюць тыя самыя фруктовыя пахі піва.
Карэкціроўка рн - гэта заўсёды баланс карбанатаў і гідракарбанатаў ў растворы, менавіта яны і вызначаюць гэта значэнне. Але і тут не ўсё так проста, таму што акрамя аніёнаў ёсць і катыёны.
У піваварстве мінеральныя катыёны, якія ўваходзяць у склад вады, дзеляць на хімічна актыўныя і хімічна неактыўныя. Хімічна актыўнымі катыёнамі з'яўляюцца ўсе солі кальцыя і магнію: так, прысутнасць кальцыя і магнію (і дарэчы натрыю з каліем) на фоне высокага ўтрымання карбанатаў павышае рн, у той час як кальцый і магній (тут ужо натрый і калій у пралёце) - але ў садружнасці з сульфатамі і хларыдамі паніжаюць рн. Гуляючы з канцэнтрацыямі катыёнаў і аніёнаў, можна дабіцца аптымальнага значэння кіслотнасці асяроддзя. Пры гэтым півавары больш кахаюць кальцый, чым магній: па-першае, менавіта з іёнам кальцыя злучана такая з'ява як флокуляция дрожджаў, а па-другое - пры ўхіленні часавай калянасці кіпячэннем (гэта як у імбрычку) карбанат кальцыя выпадае ў асадак і можа быць выдалены , у той час як карбанат магнію абложваецца павольна і пры астуджэнні вады зноў часткова раствараецца.
Але насамрэч кальцый і магній - гэта яшчэ кветачкі. Каб не перагружаць артыкул, проста звяду разам некаторыя ўплывы прымешак іёнаў у вадзе на розныя фактары вытворчасці і якасці піва.
Уплыў на працэс піваварства
- Іёны кальцыя - Стабілізуюць альфа-амілазу і павялічваюць яе актыўнасць, у выніку чаго павышаецца выхад экстракта. Павялічваюць актыўнасць пратэялітычных ферментаў, за кошт гэтага ўзрастае ўтрыманне ў агульнага і α-аміннага азоту ў сусле.
- Вызначаюць узровень зніжэння рн сусла пры заціранні, кіпячэнні сусла з хмелем і закісанні. Вызначаюць флакуляцыю дрожджаў. Аптымальным з'яўляецца канцэнтрацыя іёнаў 45-55 мг/л сусла.
- Іёны магнію - Уваходзяць у склад ферментаў гліколізу, г.зн. неабходны як для закісання, так і для размнажэння дрожджаў.
- Іёны калія - Стымулююць размнажэнне дрожджаў, уваходзяць у склад ферметных сістэм і Рыбасом.
- Іёны жалеза - Адмоўны ўплыў на працэсы зацірання. Пры канцэнтрацыі больш за 0,2 мг / л могуць выклікаць дэгенерацыю дрожджаў.
- Іёны марганцу - Уваходзяць у якасці кофактора ў ферменты дрожджаў. Утрыманне не павінна перавышаць 0,2 мг/л.
- Іёны амонія - Могуць прысутнічаць толькі ў сцёкавых водах. Абсалютна непрымальныя.
- Іёны медзі - Пры канцэнтрацыях больш за 10 мг / л - таксічныя для дрожджаў. Могуць з'яўляцца мутагенным фактарам для дрожджаў.
- Іёны цынку - У канцэнтрацыі 0,1 - 0,2 мг / л стымулююць размнажэнне дрожджаў. Пры высокіх канцэнтрацыях інгібіруе актыўнасць α-амілазы.
- Хларыды - Зніжаюць флакуляцыю дрожджаў. Пры канцэнтрацыі больш за 500 мг / л запавольваюць працэс закісання.
- Гідракарбанаты - Пры высокіх канцэнтрацыях прыводзяць да павышэння рн, а такім чынам да зніжэння актыўнасці амілалітычных і пратэялітычных ферментаў, зніжаюць выхад экстракта. і спрыяюць павышэнню каляровасці сусла. Канцэнтрацыя не павінна перавышаць 20 мг/л.
- Нітраты - Пры канцэнтрацыях больш за 10 мг / л выяўляюцца ў сцёках. У прысутнасці бактэрый сямейства Enterbacteriaceae утворыцца таксічны нітрыт-іён.
- Сілікаты - Зніжаюць актыўнасць закісання пры канцэнтрацыі больш за 10 мг / л. Сілікаты адбываюцца большай часткай з соладу, але часам, асабліва вясной, прычынай іх павышэння ў піве можа быць вада.
- Фтарыды - Да 10 мг / л не ўплывае.
Уплыў на смак піва
- Іёны кальцыя - Зніжаюць экстракцыю танінаў, якія надаюць піву грубую гаркату і звязальны густ. Зніжаюць утылізацыю горкіх рэчываў хмеля.
- Іёны магнію - Надаюць горкі прысмак піву, які адчуваецца пры канцэнтрацыі больш за 15 мг / л.
- Іёны натрыю - Пры канцэнтрацыях больш за 150 мг / л абумоўліваюць салёны густ. Пры канцэнтрацыях 75 ... 150 мг / л - зніжаюць паўнату густу.
- Сульфаты - Надаюць піву даўкасць і горыч, абумоўліваюць послевкусіе. Пры канцэнтрацыі больш за 400 мг / л надаюць піву "сухі густ" (прывітанне, Guiness Draught!). Могуць папярэднічаць адукацыі сярністых густаў і пахаў, звязаных з жыццядзейнасцю інфіцыруючых мікраарганізмаў і дрожджаў.
- Сілікаты - Аказваюць уплыў на смак ўскосным шляхам.
- Нітраты - Адмоўна ўплываюць на працэс закісання пры канцэнтрацыі больш за 25 мг / л. Магчымасць адукацыі таксічных нітразамінаў.
- Хларыды - Надаюць піву больш тонкі і салодкі смак (так-так, але калі няма натрыю). Пры канцэнтрацыі іёнаў каля 300 мг/л павялічваюць поўнасць густу піву і надаюць яму дынны густ і водар.
- Іёны жалеза - Пры ўтрыманні ў піве больш за 0,5 мг / л павялічваюць колер піва, з'яўляецца карычневая пена. Надаюць піву металічны прысмак.
- Іёны марганцу - Падобна ўплыву іёнаў жалеза, але нашмат мацней.
- Іёны медзі - Адмоўна ўплываюць на стабільнасць густу. Змякчаюць сярністы прысмак у піва.
Уплыў на калоідную ўстойлівасць (каламутнасць)
- Іёны кальцыя - Абложваюць оксалаты, тым самым зніжаюць магчымасць з'яўлення оксалатного памутнення ў піве. Павялічваюць каагуляцыю бялкоў пры кіпячэнні сусла з хмелем. Зніжаюць экстракцыю крэмнію, што спрыяльна адбіваецца на калоіднай устойлівасці піва.
- Сілікаты - Зніжаюць калоіднай стойкасць піва ў сувязі з адукацыяй нерастваральных злучэнняў з іёнамі кальцыя і магнію.
- Іёны жалеза - Паскараюць акісляльныя працэсы, выклікаюць коллоідное памутненне.
- Іёны медзі - Адмоўна ўплываюць на калоіднай стабільнасць піва, выступаючы каталізатарам акіслення поліфенолаў.
- Хларыды - Паляпшаюць калоіднай стойкасць.
Ну якое? Насамрэч розныя стылі піва фармаваліся ў розных кутках свету дзякуючы ў тым ліку рознай вадзе. У півавараў з адной мясцовасці атрымлівалася ўдалае піва з выяўленым соладавым густам і водарам, а ў вытворцаў з іншай выходзіў выдатны напой з прыкметным хмелевым профілем - усё таму, што ў розных рэгіёнах была розная вада, на базе якой адно піва атрымлівалася лепш, чым іншае. Цяпер, напрыклад, склад вады для піва лічыцца аптымальным у такім выглядзе:
Аднак зразумела, што заўсёды ёсць адхіленні - і гэтыя адхіленні часта абумоўліваюць тое, што «Балтыка 3» з Піцера - зусім не «Балтыка 3» з Запарожжа.
Цалкам лагічна, што любая вада, якая выкарыстоўваецца для вытворчасці піва, праходзіць некалькі стадый падрыхтоўкі, у тым ліку аналіз, фільтраванне і, пры неабходнасці, карэкціроўку складу. Вельмі часта бровар праводзіць працэс падрыхтоўкі вады: атрыманая тым ці іншым чынам вада падвяргаецца выдаленню хлору, змене мінеральнага складу і карэкціроўцы калянасці і шчолачнасці. Усім гэтым можна не затлумляцца, але тады - і тое, калі павязе з намінальным складам вады - у бровары атрымаецца зварыць толькі пару-тройку гатункаў. Таму кантроль і падрыхтоўка вады выконваецца ЗАЎСЁДЫ.
Сучасныя тэхналогіі, пры наяўнасці дастатковых сродкаў, дазваляюць атрымаць ваду з практычна любымі патрэбнымі характарыстыкамі. Базай пры гэтым можа служыць хоць гарадская вадаправодная вада, хоць здабытая напрамую з артэзіянскай крыніцы. Ёсць і экзатычныя выпадкі: адна шведская бровар, напрыклад, зварыла піва з вычышчаных сцёкавых вод, а чылійскія ўмельцы робяць піва на вадзе, сабранай у пустыні з туману. Але зразумела, што пры серыйнай вытворчасці дарагі працэс водападрыхтоўкі ўплывае на канчатковы кошт – і, магчыма, менавіта таму ўжо згаданы Pilsner Urquell не вырабляецца больш нідзе, акрамя як дома ў Чэхіі.
Мяркую, што для першай часткі хопіць. Калі маё апавяданне акажацца цікавым, у наступнай частцы мы пагаворым пра яшчэ два абавязковыя інгрэдыенты піва, а магчыма — і пра аднаго неабавязковага, абмяркуем, чаму ж піва па-рознаму пахне, ці ёсць «светлае» і «цёмнае», а таксама кранем дзіўных. літар OG, FG, IBU, ABV, EBC. Можа нешта будзе яшчэ, а можа - чагосьці не будзе, а з'явіцца ў трэцяй частцы, у якой я планую прайсціся сцісла па тэхналогіі, а затым разабрацца з міфамі і памылкамі датычна піва, у тым ліку, што яго «разводзяць» і "мацуюць", таксама пагаворым аб тым, ці можна піць пратэрмінаванае піва.
А можа будзе і чацвёртая частка… Выбар за табой, %username%!
Крыніца: habr.com