Прывітанне, %username%.
Калі ў цябе прама зараз узнікла пытанне: «Гэй, што значыць частка 2 — а дзе першая?!» - тэрмінова ісці .
Ну а для тых, хто ўжо знаёмы з першай часткай - пераходзім непасрэдна да справы.
Так, і я ведаю, што для многіх пятніца толькі пачалася — ну вось і нагода падрыхтавацца да вечара.
Паехалі.
У самым пачатку я раскажу ўсё ж пра цяжкі шлях піва ў Ісландыі.
Сухі закон у Ісландыі наступіў нават раней, чым у ЗША - у 1915 годзе. Аднак сітуацыя доўга не пратрымалася, паколькі ў адказ пайшлі жорсткія, як зараз гавораць, контрсанкцыі: Іспанія страціўшы ісландскі рынак збыту віна, перастала ў адказ купляць у Ісландыі рыбу. Цярпець гэта ўдалося ўсяго шэсць гадоў, і з 1921 года са спісу забароненых прадуктаў у Ісландыі віно выключылі. Піва, зрэшты, не.
Яшчэ 14 гадоў у стойкіх ісландцаў сышло на тое, каб вярнуць сабе права піць дужыя спіртныя напоі: у 1935 году можна было піць віно, ром, віскі і ўсё іншае, але вось піва можна было піць не мацней 2,25%. У кіраўніцтве краіны тады лічылі, што нармальнае піва спрыяе росквіту распусты, таму што яно даступней моцнага алкаголю (ну так, вядома).
Рашэнне ісландцы знайшлі зусім простае і відавочнае, чым нават сталі мне яшчэ больш сімпатычнымі, чым пасля Чэмпіянату Еўропы 2016 года: людзі проста разводзілі дазволенае піва дазволеным жа моцным спіртным. Вядома, урад заўсёды ідзе насустрач сваім грамадзянам, і менавіта таму ў 1985 годзе перакананы непітушчы і язвеннік міністр па правах чалавека (якая іронія!) дамогся забароны і гэтага няхітрага спосабу.
Канчаткова ўжыванне піва ў Ісландыі было дазволена толькі 1 сакавіка 1989 года, праз 74 гады пасля забароны. І зразумела, што з тых самых часоў 1 сакавіка ў Ісландыі - Дзень піва: шынкі працуюць да самай раніцы, а мясцовыя ўспамінаюць, як тры чвэрці стагоддзя чакалі вяртання свайго любімага напою. Можаш, дарэчы, таксама дадаць гэтую дату ў свой каляндар, калі цалкам абгрунтавана варта прапусціць кубачак пеннага.
У наступнай частцы ў якасці цікавай гісторыі думаю, што напішу што-небудзь пра Гінэс…
Але вернемся да таго, на чым спыніліся, а менавіта - на інгрэдыентах піва.
Солад.
Солад - другі пасля вады асноўны кампанент піва. І не толькі піва - солад служыць асновай для вытворчасці шматлікіх ферментаваны напояў - у тым ліку квасу, кулагі, махсымы, а таксама віскі. Менавіта солад уяўляе сабой ежу для дрожджаў, а таму вызначае і крэпасць, і некаторыя смакавыя якасці. Мядовы, крупчасты, бісквітны, арэхавы, шакаладны, кававы, карамельны, хлебны - усе гэтыя густы з'яўляюцца не дзякуючы хіміі (на шчасце ці няшчасце) - а дзякуючы соладу. Больш за тое: ніводны разумны півавар будзе дадаваць нешта лішняе, што можна атрымаць і так. Пазней ты ўбачыш, што гаворка не толькі аб густах, якія можна атрымаць ад соладу.
Солад - гэта ледзь прарошчаная трава: ячмень, жыта, пшаніца ці авёс. Ячменны солад выкарыстоўваецца заўсёды, калі ты п'еш пшанічнае піва, то ведай: пшанічны солад у ім - толькі прымешка да ячменнага. Сапраўды гэтак жа аўсяны солад - прымешка да ячменнага, ён выкарыстоўваецца радзей пшанічнага, але ўжываецца пры вытворчасці некаторых стаўтаў.
Солад бывае двух тыпаў: базавы - дае суслу шмат цукру для далейшага зброджвання, але не занадта моцна ўплывае на густ, і спецыяльны - на зброджваць цукар бедны, затое аддае піву выражаны густ. Значная частка масавых гатункаў піва вырабляецца з ужываннем некалькіх базавых соладаў.
Прызначанае для піваварства збожжавая сыравіна патрабуе папярэдняй апрацоўкі, якая заключаецца ў ператварэнні яго ў піваварны солад. Працэс уключае ў сябе прарошчванне зерняў травы, сушку і ачыстку ад парасткаў. Падпрацоўка соладу можа праводзіцца як на піваварным заводзе, так і на асобным прадпрыемстве (саладавенным заводзе).
Працэс атрымання соладу дзеліцца на намочванне і прарошчванне насення. Пры прарошчванні ідуць хімічныя змены, утвараюцца новыя хімічныя рэчывы. І галоўную ролю ў гэтым гуляюць розныя ферменты, якіх у прарастаючым соладзе - мноства. Некаторыя мы зараз разбяром. Прыгатуйся, %username%, цяпер будзе ўдар па мозгу.
Такім чынам, у нас ёсць гатовы прарошчаны солад. Прыступаем да зацірання - гэта падрыхтоўка сусла з соладу. Солад драбніцца, змешваецца з гарачай вадой, затор (сумесь дробненых збожжапрадуктаў) паступова награваецца. Паступовае падвышэнне тэмпературы неабходна, таму што пры рознай тэмпературы па-рознаму дзейнічаюць ферменты соладу. Тэмпературныя паўзы ўплываюць на тое, якія густ, крэпасць, пеністасць і шчыльнасць у выніку будуць у піва. І пры розных стадыях уключаюцца розныя ферменты.
Гідралітычнае расшчапленне крухмалу (амілаліз) пры заціранні каталізуюць амілозы соладу. Акрамя іх солад змяшчае некалькі ферментаў з груп амилоглюкозидаз і трансферазы, якія атакуюць некаторыя прадукты расшчаплення крухмалу, аднак па колькасных суадносінах яны маюць пры заціранні толькі другараднае значэнне.
Пры заціранні прыродным субстратам з'яўляецца крухмал, які змяшчаецца ў соладзе. Гэтак жа як любы прыродны крухмал, ён не з'яўляецца адзіным хімічным рэчывам, а сумессю, якая змяшчае ў залежнасці ад паходжання ад 20 да 25% амілозы і 75-80% амілапектыну.
Малекула амілозы ўтварае доўгія, неразгалінаваныя, спіральна згорнутыя ланцужкі, якія складаюцца з малекул α-глюкозы, узаемна звязаных глюкозидными сувязямі ў становішчы α-1,4. Колькасць глюкозных малекул розна і вагаецца ад 60 да 600. Амілоза растваральная ў вадзе і пад дзеяннем β-амілазы соладу цалкам гидролизуется да мальтозу.
Малекула амілапектыну складаецца з кароткіх разгалінаваных ланцужкоў. Нароўні са сувязямі ў становішчы α-1,4, у разгалінаваных месцах сустракаюцца таксама сувязі α-1,6. Глюкозных адзінак у малекуле налічваецца каля 3000 - амілапекцін значна буйней амілозы. Амілапекцін без нагрэву нерастваральны ў вадзе, пры нагрэве ўтварае клейстар.
Солад змяшчае дзве амілазы. Адна з іх каталізуе рэакцыю, пры якой хутка расшчапляецца крухмал да дэкстрынаў, аднак мальтозу утворыцца адносна мала - гэтая амілаза называецца дэкстрыніруючай або α-амілаза (α-1,4-глюкан-4-глюканогидролаза). Пад дзеяннем другой амілазы ўтвараецца вялікая колькасць мальтозу - гэта амілаза осахаривающая або β-амілаза (β-1,4-глюканмальтогидролаза).
Якая дэкстрыніруе α-амілаза з'яўляецца тыповым кампанентам соладу. α-Амілаза актывізуецца пры солодоращении. Яна каталізуе расшчапленне α-1,4 глюкозидных сувязяў малекул абодвух кампанентаў крухмалу, т. е. амілозы і амілапектыну, пры гэтым нераўнамерна разрываюцца ўнутры толькі канчатковыя сувязі. Адбываецца разрэджванне і дэкстрынізацыя, якія выяўляюцца ў хуткім зніжэнні глейкасці раствора (разрэджванне затору). У натуральных асяроддзях, т. е. у соладавых экстрактах і заторах, α-амілаза мае тэмпературны оптымум 70 ° С і инактивируется пры 80 ° С. Аптымальная зона pH роўная ад 5 да 6 з выразным максімумам на рн-крывой. α-Амілаза вельмі адчувальная да падвышанай кіслотнасці (з'яўляецца кислотонеустойчивой): инактивируется акісленнем пры pH 3 пры 0 ° С або пры pH 4,2-4,3 пры 20 ° С.
Асахароўвае β-амілаза змяшчаецца ў ячмені і яе аб'ём пры складанні (прарошчванні) моцна ўзрастае. β-Амілаза валодае высокай здольнасцю каталізаваць расшчапленне крухмалу да мальтозу. Яна не разрэджвае нерастваральны натыўны крухмал і нават крухмальны клейстар. З неразгалінаваных ланцужкоў амілазы β-амілаза адшчапляе другасныя α-1,4 глюкозидные сувязі, а менавіта ад невосстанавливающихся (неальдэгідных) канцоў ланцугоў. Мальтозу паступова адшчапляе ад асобных ланцужкоў па адной малекуле. Расшчапленне амілапектыну адбываецца таксама, аднак фермент атакуе разгалінаваную малекулу амілапектыну адначасова ў некалькіх прасторавых ланцужках, а менавіта ў месцах разгалінавання, дзе знаходзяцца сувязі α-1,6, перад якімі расшчапленне спыняецца. Тэмпературны оптымум β-амілазы ў соладавых экстрактах і заторах знаходзіцца пры 60-65 ° С; яна инактивируется пры 75 ° С. Аптымальная зона pH роўная 4,5-5, па іншых дадзеных - 4,65 пры 40-50 ° С з нярэзкім максімумам на рн-крывой.
Сумарна амілазы завуць часта дыястазай, гэтыя ферменты ўтрымоўваюцца ў соладзе звычайных тыпаў і ў адмысловым дыястатычным соладзе, з'яўляецца прыроднай сумессю α- і β-амілазы, у якой β-амілаза колькасна пераважае над α-амілазай. Пры адначасовым дзеянні абедзвюх амілаз гідроліз крухмалу нашмат глыбей, чым пры самастойным дзеянні кожнага паасобку, і мальтозу пры гэтым атрымліваецца 75-80%.
Розніцу тэмпературнага оптымуму α- і β-амілазы на практыцы выкарыстоўваюць для рэгулявання ўзаемадзеяння абодвух ферментаў тым, што падборам правільнай тэмпературы падтрымліваюць дзейнасць аднаго фермента ў шкоду іншаму.
Акрамя расшчаплення крухмалу таксама вельмі важна расшчапленне бялкоў. Гэты працэс - пратэоліз - каталізуюць пры заціранні ферменты з групы пептыдаз або протеаз (пептыд гидролаз), гидролизующие пептыдныя сувязі -СА-NH-. Яны дзеляцца на эндопептидазы, або протеиназы (пептыд пептыдагідролаз) і экзопептидазы або пептыдазы (дипептид гидролазы). У заторах субстратамі з'яўляюцца рэшткі бялковага рэчыва ячменю, т. е. лейкозіна, эдэстыну, гардэіна і глютэліна, часткова змененага пры складанні (напрыклад, каагуляванага пры сушцы) і прадукты іх расшчаплення, т. е. альбумозы, пептоны і паліпептыды.
Ячмень і солад ўтрымліваюць адзін фермент з групы эндопептидаз (пратэіназ) і не менш за два экзопептидаз (пептыдаз). Іх гидролизующее дзеянне ўзаемна дапаўняецца. Па сваіх уласцівасцях ячменная і соладавая пратэіназы ставяцца да ферментаў тыпу папаіна, вельмі распаўсюджаным у раслінах. Іх аптымальная тэмпература знаходзіцца паміж 50-60 ° С, оптымум pH вагаецца ад 4,6 да 4,9 у залежнасці ад субстрата. Пратэіназу адносна стабільная пры высокіх тэмпературах і тым самым адрозніваецца ад пептыдаз. Найбольш стабільная яна ў ізаэлектрычнай вобласці, т. Е. Пры pH ад 4,4 да 4,6. Актыўнасць фермента ў водным асяроддзі змяншаецца ўжо праз 1 ч пры 30°С; пры 70 ° С праз 1 ч ён цалкам руйнуецца.
Гідроліз, каталізаваны соладавай пратэіназай, працякае паступова. Паміж вавёркамі і поліпептыдамі было вылучана некалькі прамежкавых прадуктаў, з якіх найважнейшымі з'яўляюцца аскепкі пептыдаў - пептоны, званыя таксама пратэозы, альбумозы і т. д. Гэта вышэйшыя прадукты расшчаплення коллоідного характару, якія маюць тыповыя ўласцівасці бялкоў. Пры кіпячэнні пептона не каагулюецца. Растворы маюць актыўную паверхню, яны ношкі і пры устрэсванні лёгка ўтвораць пену - гэта вельмі важна ў піваварстве!
Апошнюю ступень расшчаплення бялкоў, каталізаваных соладавай пратэіназай, уяўляюць поліпептыды. Яны толькі збольшага з'яўляюцца вялікамалекульнымі рэчывамі з коллоідных уласцівасцямі. Нармальна поліпептыды ўтвараюць малекулярныя растворы, лёгка якія дыфузіююць. Як правіла, яны не рэагуюць як вавёркі і не абложваюцца танінам. Поліпептыды з'яўляюцца субстратам пептыдаз, якія дапаўняюць дзеянне пратэіназы.
Комплекс пептыдаз прадстаўлены ў соладзе двума ферментамі, аднак дапускаецца наяўнасць і іншых. Пептыдазы каталізуюць адшчапленне тэрмінальных рэшткаў амінакіслот ад пептыдаў, прычым спачатку ўтворацца дыпептыды і, нарэшце, амінакіслоты. Пептыдазы характарызуюцца субстратнай спецыфічнасцю. Сярод іх маюцца і дыпептыдазы, гидролизующие толькі дыпептыды, і поліпептыдазы, гидролизующие вышэйшыя пептыды, якія змяшчаюць у малекуле не менш за тры амінакіслот. У групе пептыдаз адрозніваюцца амінапаліпептыдазы, актыўнасць якіх абумоўлівае прысутнасць свабоднай амінагрупы, і карбаксіпептыдазы, якія патрабуюць прысутнасці свабоднай карбаксільнай групы. Усе соладавыя пептыдазы маюць аптымальны pH у слабашчолачныя вобласці паміж pH 7 і 8 і аптымальную тэмпературу каля 40 ° С. Пры pH 6, пры якім працякае пратэялізу ў прарастаючым ячмені, актыўнасць пептыдаз ярка выяўленая, у той час як пры pH 4,5-5,0 (оптымум протеиназ) пептыдазы инактивируются. У водных растворах актыўнасць пептыдаз зніжаецца ўжо пры 50 ° С, пры 60 ° С пептыдазы хутка инактивируются.
Пры заціранні вялікае значэнне надаецца ферментам каталізуюць гідроліз складаных эфіраў фосфарнай кіслаты, а таксама фасфаліпідаў клеткавых мембран. Адшчапленне фосфарнай кіслаты тэхнічна вельмі важна з-за яе непасрэднага ўплыву на кіслотнасць і буферную сістэму піваварных паўпрадуктаў і піва, а тоўстыя кіслоты, якія ўтвараюцца з фасфаліпідаў, утвараюць складаныя эфіры пры закісанні, абумоўліваючы розныя водары. Прыродным субстратам соладавых фосфаэстэраз з'яўляюцца складаныя эфіры фосфарнай кіслаты, з якіх у соладзе пераважае фіцін. Гэта сумесь кзльцысвых і магніевых соляў фіцінавай кіслаты, якая з'яўляецца гексафосфорным складаным эфірам инозита. У фасфатыдах фосфар звязаны як складаны эфір з гліцэрынай, у той час як нуклеатыдаў ўтрымліваюць фосфарны эфір рыбозы, звязаны з пиримидиновым або пурынавых падставай.
Найважнейшай соладавай фосфоэстеразой з'яўляецца фітаза (мезоинозитгексафосфатфосфогидролаза). Яна вельмі актыўная. Ад фіціну фітаза паступова адшчапляе фосфарную кіслату. Пры гэтым утворацца розныя фосфарныя складаныя эфіры инозита, якія ў рэшце рэшт даюць іназіт і неарганічны фасфат. Разам з фітазай былі апісаны таксама цукрафасфарылаза, нуклеатыдпірафасфатаза, гліцэрафасфатаза і пірафасфатаза. Аптымальны pH соладавых фасфатаз знаходзіцца ў адносна вузкім дыяпазоне - ад 5 да 5,5. Да высокіх тэмператур яны адчувальныя па-рознаму. Аптымальны тэмпературны інтэрвал 40-50 ° С вельмі блізкі да тэмпературнага інтэрвалу пептыдаз (протеаз).
На працэс адукацыі ферментаў моцна ўплывае кісларод - пры яго недахопе збожжа папросту не прарастае, і святло - ён руйнуе некаторыя ферменты, у прыватнасці - дыястазу, а таму памяшканні для складання - саладоўні - уладкоўваюцца з малым доступам святла.
Да XIX стагоддзі лічылі, што прыдатны толькі такі солад, прарастанне якога не ішло да з'яўлення лісточка. У XIX стагоддзі было даказана, што солад, у якім лісточак дасягнуў параўнальна вялікай велічыні (доўгі солад, ням.: Langmalz), утрымоўвае значна вялікія колькасці дыястазу, калі толькі складанне вялося пры магчыма невысокай тэмпературы.
Акрамя ўсяго іншага, солад знаходзіць сабе ўжыванне і для падрыхтоўкі так званага соладавага экстракта. Соладавы экстракт - гэта згушчанае або абязводжанае выпарваннем сусло, зваранае з раздробненых зерняў ячменю, жыта, кукурузы, пшаніцы, іншых зёлкавых культур. Сусло выпарваюць зберагалым спосабам у вакууме пры тэмпературы ад 45 да 60°З да кансістэнцыі сіропу, асвятляюць, вызваляюць ад звязальных злучэнняў метадам сепаравання і цэнтрыфугавання. У вытворчасці піва соладавы экстракт выкарыстоўваецца дастаткова рэдка, паколькі не дазваляе эксперыментаваць з разнастайнасцю густу і колеру.
А разнастайнасць атрымліваюць вельмі проста. У залежнасці ад ступені сушкі можна атрымаць солад розных тыпаў - светлы, цёмны, чорны. Для атрымання цёмных і асабліва карамельных гатункаў солад падсмажваюць. Чым мацней пякуць солад, тым больш цукроў карамелізуюцца ў ім. Карамельны прысмак піву дае солад з фактычна самай сапраўднай карамеллю ўсярэдзіне: пасля апрацоўкі парай і сушкі які змяшчаецца ў соладзе крухмал ператвараецца ў карамелізаваную цвёрдую масу. Менавіта яна ўнясе ў піва характэрныя ноткі - і сапраўды гэтак жа можна дадаць "палены густ" з дапамогай фактычна подгоревшего паленага соладу. А ў немцаў існуе таксама і «дымнае піва» - раухбір, пры падрыхтоўцы якога выкарыстоўваецца вэнджаны на агні зялёны солад: жар і дым ад падпаленага паліва сушаць і адначасова вэндзяць прарошчанае збожжа. Прычым смак і водар будучага піва напрамую залежаць ад таго, якое паліва выкарыстоўваецца для вэнджання соладу. У бровары «Шленкерла» (які, дарэчы, ужо больш за 600 гадоў) для гэтых мэт выкарыстоўваюць вытрыманую букавую драўніну, дзякуючы якой дадзены гатунак і набывае спецыфічны вэнджаны профіль - ну патугі гэтых баварскіх півавараў зразумелыя: неабходна шукаць нейкія арыгінальныя варыянты ў вузкіх рамках нямецкага закона аб чысціні піва, зрэшты аб гэтых і не толькі гэтых "рамках" мы пагаворым пасля таго, як абмяркуем усе інгрэдыенты піва.
Трэба таксама сказаць, што немагчыма зварыць піва з толькі цёмных гатункаў: пры абсмажванні губляюцца ферменты, неабходныя для цукроўкі сусла. а таму любы, нават самы цёмны раухбір будзе змяшчаць і светлы солад у тым ліку.
Разам, пры выкарыстанні розных гатункаў соладу ў піва да працэсу зброджвання ўжо паступае цэлы набор розных рэчываў, найважныя з якіх:
- Цукру (цукроза, глюкоза, мальтозу)
- Амінакіслоты і пептоны
- тоўстыя кіслоты
- Фосфарная кіслата (Always Coca-Cola! Чур мяне, цур!)
- Прадукты няпоўнага акіслення пры сушцы ўсяго вышэйпералічанага багацця са складаным складам
З цукрамі ўсё зразумела - гэта будучая ежа для дрожджаў, а таксама саладкавы смак піва (менавіта яго балансавалі раней травой, а пазней - хмелем, дадаючы гаркаты), усё зразумела і з прадуктамі няпоўнага гарэння - гэта больш цёмны колер, вэнджаны і карамельны густ і пах. Пра важнасць пептонаў і пены я казаў - але не стамлюся гэта паўтараць. Да тоўстых кіслот мы яшчэ вернемся, калі пагаворым аб дрожджах і з'яўленні фруктовых водараў.
Дарэчы, гаворачы пра пептоны, вавёркі і смерць клетак - чагосьці ўспомнілася адна гісторыя, якую я прачытаў на адным з тэматычных паблікаў. Яна пад спойлерам па некаторых прычынах.
Дзецям, жанчынам і слабанервным не глядзець!Амаль 10 гадоў адна цікавая шатландская бровар BrewDog выпусціла неверагодна моцнае піва - аж 55%, якое даволі доўгі час было самым моцным півам у свеце. Дык вось вельмі невялікая частка партыі гэтага напою была запакаваная ў бялок (менавіта белак, а не вавёрак) і іншых пушных звяркоў. Бутэлечка такога піўка пад назовам The End of History («Канец гісторыі»), у афармленні якой ужываліся пудзілы небуйных сысуноў (кажуць, тушкі былі проста знойдзеныя на дарогах), каштавала парадку $750.
На гэтым пра солад мы скончым, згадаўшы толькі, што айчынны солад вельмі нават не дрэнны - а таму актыўна выкарыстоўваецца нараўне з імпартным.
Дрожджы.
Яшчэ адным абсалютна неабходным кампанентам піва з'яўляюцца ўласна дрожджы. Ну а куды без іх, праўда?
Піўныя дрожджы - гэта мікраарганізмы, якія ажыццяўляюць закісанне. У сваю чаргу, закісанне (ангел. fermentation) - біяхімічны працэс, заснаваны на акісляльна-аднаўленчых ператварэннях арганічных злучэнняў у анаэробных умовах, гэта значыць без доступу кіслароду. Пры закісанні субстрат - а ў нашым выпадку цукар - акісляецца не цалкам, таму закісанне энергетычна малаэфектыўна. Пры розных відах закісанне зброджванне адной малекулы глюкозы дае ад 0,3 да 3,5 малекул АТФ (аденозинтрифосфата), пры гэтым аэробнае (гэта значыць з спажываннем кіслароду) дыханне з поўным акісленнем субстрата мае выхад 38 малекул АТФ. У сувязі з нізкім энергетычным выхадам мікраарганізмы-бродзільшчыкі вымушаны перапрацоўваць вялікую колькасць субстрату. І гэта, вядома ж, нам на руку!
Акрамя спіртавога закісання, у якім мона- і дыцукрыды ператвараюцца ў этанол і вуглякіслы газ, існуе яшчэ і малочнакіслае закісанне (асноўны вынік — малочная кіслата), пропионовокислое закісанне (вынік — малочная і воцатная кіслаты), мурашынакіслае закісанне (мурашыная кіслата) алейнакіслае закісанне (алейная і воцатная кіслата) і гомаацэтатнае закісанне (толькі воцатная кіслата). Трэба сказаць, што ці наўрад аматар піва захоча, каб акрамя расава дакладнага спіртавога закісання адбывалася нешта яшчэ — не думаю, што камусьці захочацца піць кісляк, які пахне прагорклым маслам ці зніклым сырам. А таму доля "старонняй закісання" усяляк кантралюецца, у прыватнасці, чысцінёй дрожджаў.
Вытворчасць дрожджаў - велізарная індустрыя: над вывядзеннем штамаў піўных дрожджаў з тымі ці іншымі характарыстыкамі працуюць цэлыя лабараторыі - незалежныя або створаныя пры бровары. Рэцэптура дрожджаў часта ўяўляе сабой сакрэт, які старанна ахоўваецца піваварам. Кажуць, што ў народаў паўночнай Еўропы існавала традыцыя перадаваць з пакалення ў пакаленне спецыяльны піваварны кій. Без помешивания варыва гэтай дзеравенькай піва не атрымлівалася, так што палку лічылі ці ледзь не чароўнай і захоўвалі яе асабліва беражліва. Зразумела, пра дражджы тады не ведалі і сапраўднай ролі палкі не разумелі, але ўжо тады разумелі каштоўнасць гэтага таінства.
Але на любое правіла бываюць і выключэнні. Напрыклад:
- У Бельгіі вараць ламбікі - гэта піва, якое пачынае блукаць самастойна, дзякуючы мікраарганізмам, якія трапляюць у сусла з паветра. Лічыцца, што сапраўдныя ламбікі можна атрымаць толькі ў пэўных рэгіёнах Бельгіі, і зразумела, што закісанне там настолькі змяшанае і складанае, што сам чорт нагу зломіць. Зрэшты, адкрыта: ламбікі - на аматара, і сапраўды не падыдуць тым, хто лічыць, што піва не павінна кісліць.
- Амерыканская бровар Rogue Ales зварыла эль на базе дрожджаў, якія галоўны півавар клапатліва вырошчваў ва ўласнай барадзе.
- Яго аўстралійскі калега з бровара 7 Cent пайшоў яшчэ далей і выгадаваў дзікія дрожджы ў сябе ў пупку, а потым выпусціў піва на іх аснове.
- Польскі бровар The Order of Yoni некалькі гадоў таму зварыў піва з жанчын. Ну як з жанчын... з дрожджаў з жанчын. Жанчыны не пацярпелі ўвогуле… Ну карацей ты зразумеў…
Піўныя дрожджы падчас закісанняў не толькі ядуць цукры і вырабляюць што пакладзена, але і адначасова выконваюць вялікую колькасць іншых хімічных працэсаў. У прыватнасці, адбываюцца працэсы этэрыфікацыі - адукацыі складаных эфіраў: а што, спірт ёсць, тоўстыя кіслоты (памятаеш пра солад?) - таксама, з іх можна зрабіць шмат чаго цікавага! Гэта можа быць і зялёны яблык (ёсць у некаторых амерыканскіх лагераў), і банан (тыпова для нямецкага пшанічнага піва), і груша, і сметанковае масла. Тут мне прыгадваецца школа і розныя эфіры, якія пахлі так, што ням-ням-ням. Але не ўсё. Ці атрымаецца напой з фруктовым водарам ці тонкім водарам сумесі сівухі і растваральніка - залежыць ад канцэнтрацыі складаных эфіраў, што ў сваю чаргу - ад розных фактараў: тэмпературы закісання, экстрактыўнасці сусла, штаму дрожджаў, колькасці які трапіў у сусло кіслароду. Мы пагаворым пра гэта, калі прыйдзем да разгляду тэхналогіі піваварства.
На смак, дарэчы, дрожджы ўплываюць таксама - аб гэтым мы ўспомнім, калі загаворым аб хмелі.
А цяпер, раз ужо мы пазнаёміліся з дрожджамі, можна паведаміць аб адзіным дакладным спосабе дзялення піва. І не, %username%, гэта не "светлае" і "цёмнае", бо ні светлага ні цёмнага не існуе, як не існуе 100% бландынак і 100% брунэтак. Гэта - дзяленне на эль і лагер.
Строга кажучы, закісанне ў вачах півавараў бывае двух тыпаў: верхавое (дрожджы паднімаюцца наверх сусла) - так атрымліваецца эль, і нізавое (дрожджы апускаюцца на дно) - так рыхтуецца лагер. Запомніць нескладана:
- Эль -> дрожджы блукаюць высока -> тэмпература закісання высокая (прыкладна ад +15 да +24 ° C) -> тэмпература спажывання высокая (ад +7 да +16 ° C).
- Лагер -> дрожджы працуюць нізка -> тэмпература закісання нізкая (прыкладна ад +7 да +10 ° C) -> тэмпература спажывання нізкая (ад +1 да +7 ° C).
Эль - самы старажытны выгляд піва, менавіта яго варылі самыя першыя півавары сотні гадоў назад Цяпер для большасці эляў характэрныя: больш высокая шчыльнасць, больш складаны густ, часта фруктовы водар і ў асноўным больш цёмны (у параўнанні з лагерамі) колер. Важная перавага эляў — параўнальна простая і танная вытворчасць, якая не патрабуе дадатковага халадзільнага абсталявання, як у выпадку з лагерамі, а таму ўсе крафтавыя бровары могуць прапанаваць той ці іншы эль.
Лагер жа з'явіўся пазней: больш-менш ніштавата яго вытворчасць пачалі асвойваць толькі ў XV стагоддзі, і толькі ў другой палове XIX стагоддзі яно стала набіраць сур'ёзныя абарачэнні. Сучасныя лагеры адрозніваюцца больш зразумелым і часта больш хмелевым густам і водарам, а таксама, як правіла, светлым колерам (хоць, існуюць і чорныя лагеры) і ніжэйшым значэннем крэпасці. Прынцыповае адрозненне ад эляў: на апошнім этапе вытворчасці лагер пераліваецца ў спецыяльныя ёмістасці і даспявае там некалькі тыдняў ці нават месяцаў пры блізкіх да нуля тэмпературах - гэты працэс называецца лагерызацыяй. Лагерныя гатункі захоўваюцца даўжэй. Дзякуючы лёгкасці падтрымання стабільнасці якасці і доўгаму тэрміну захоўвання, лагер - самы папулярны ў свеце від піва: практычна ўсе буйныя піваварныя заводы вырабляюць лагеры. Аднак, паколькі для вытворчасці неабходна ўскладненне тэхналогіі (памятаем пра лагерызацыю), а таксама наяўнасць адмысловых марозаўстойлівых дрожджаў - а таму прысутнасць арыгінальных (менавіта арыгінальных, а не рэбрэндаваных) лагераў у пераліку прапанаваных гатункаў у якой-небудзь крафтавай бровары - прыкмета яе статуту і дасведчанасці. півавараў.
Многія (і я ў тым ліку) лічаць, што элі - больш "правільнае" піва ў параўнанні з лагерамі. Элі больш складаныя з пункту гледжання водараў і густаў, яны часта больш насычаныя і больш разнастайныя. Затое лагеры прасцей для ўспрымання, яны часта больш асвяжальныя і ў сярэднім менш моцныя. Лагер адрозніваецца ад элю ў тым ліку і тым, што ў ім адсутнічаюць відавочныя густ і водар дрожджаў, якія з'яўляюцца важнымі, а часам - абавязковымі для эляў.
Ну вось і разабраліся. Так? Не, няслушна - існуюць варыянты, калі піва ўяўляе сабой гібрыд лагера і элю. Напрыклад, нямецкія кельшы - гэта піва верхавога закісання (гэта значыць эль), якое спее пры нізкіх тэмпературах (як лагер). У выніку такой гібрыднай схемы вытворчасці напой валодае характарыстыкамі абодвух відаў піва: зразумеласць, лёгкасць і свежасць суседнічаюць з ледзь прыкметнымі фруктовымі ноткамі ў гусце і непрацяглай, але прыемнай саладосцю. Ну і кропелька хмеля напрыканцы.
А наогул, калі ты, %username%, раптам адчуў, што стаў разбірацца ў класіфікацыі піва, то вось табе напрыканцы:
Падвядзем вынікі пра дрожджы: разам - чым даўжэй дрожджы працуюць, тым больш можа змяніцца густ і характар піва. Асабліва гэта дакранаецца эляў, у якіх вышэй канцэнтрацыя рэчываў, якія ўплываюць на густ і водар. Па гэтым чынніку некаторыя гатункі эляў разумеюць дабражыванне ў бутэльцы: піва ўжо разліта ў шкляную тару і варта на паліцы крамы, але ўсярэдзіне ўсё яшчэ адбываецца працэс закісання. Купіўшы пару бутэлек такога піва і выпіўшы іх у розны час, можна адчуць значную розніцу. Адначасова, пастэрызацыя пазбаўляе піва некаторых смакавых асаблівасцяў, бо выключае прысутнасць у напоі жывых дрожджаў. Уласна, менавіта таму шмат кім цэніцца нефільтраванае піва: нават пасля пастэрызацыі рэшткі дражджавой культуры здольныя зрабіць напой смачней. Той асадак, што бачны на дне ёмістасці з нефільтраваным півам - гэта і ёсць рэшткі дрожджаў.
Але ўсё гэта будзе пасля, а зараз нам засталося пералічыць яшчэ некалькі неабавязковых кампанентаў піва.
Пра гэта - ужо ў наступнай частцы.
Крыніца: habr.com