🥇За бирата през погледа на химик. Част 2

Здравей, %username%.

Ако в момента имаш въпрос: «Хей, какво значи част 2 — а къде е първата?!» — бързо отивам тук.

А за тези, които вече са запознати с първата част — преминаваме направо към същината.

Да, и знам, че за много хора петък едва сега започва — е, ето и повод да се подготвим за вечерта.

Да тръгваме.

В самото начало все пак ще разкажа за трудния път на бирата в Исландия.

Сухият закон в Исландия влязъл в сила дори преди този в САЩ — през 1915 година. Въпреки това, ситуацията не издържала дълго, защото в отговор последвали строги, каквито сега ги наричат, контрасанкции: Испания, загубила исляндския пазар за вино, престанала да купува риба от Исландия. Успели да търпят това само шест години, и от 1921 година виното било изключено от списъка на забранените продукти в Исландия. Бирата, обаче, не.

Още 14 години на устойчивите исляндци им отнело да си върнат правото да пият спиртни напитки: през 1935 година можело да се пие вино, ром, уиски и всичко друго, но бирата могла да е с не повече от 2,25% алкохол. В ръководството на страната тогава смятали, че нормалната бира води до разюздано поведение, защото е по-достъпна от крепкия алкохол (ну да, разбира се).

Исляндците намерили съвсем просто и очевидно решение, заради което дори ми станали още по-симпатични след ЕВРО 2016: хората просто разредили разрешената бира с разрешено също крепко пиене. Разбира се, правителството винаги е готово да се вслуша в гражданите си, и точно затова през 1985 година убеденият трезвеник и язвеник министър по правата на човека (каква ирония!) успял да забрани и този нехитър вариант.

Окончателно пиенето на бира в Исландия било разрешено едва на 1 март 1989 година, 74 години след забраната. И е ясно, че оттогава 1 март в Исландия е Ден на бирата: кръчмите работят до ранните часове, а местните си спомнят как три четвърти век чакали завръщането на любимата си напитка. Можеш, между другото, да добавиш тази дата в календара си, когато е напълно оправдано да пропуснеш една пивка.

В следващата част, като интересна история, смятам да напиша нещо за Гинес…

Но нека се върнем на това, на което спряхме, а именно — на съставките на бирата.

Слад.

Сладът е вторият основен компонент на бирата след водата. А не само на бирата — сладът служи за основа за производството на много ферментирали напитки — включително квас, кулага, махсъми и уиски. Именно сладът представлява храна за маята, а това определя както крепостта, така и някои вкусови качества. Меден, зърнест, бисквитен, орехов, шоколадов, кафяв, карамелен, хлебен — всички тези вкусове се появяват не благодарение на химията (за щастие или нещастие) — а благодарение на слад. Освен това: нито един умен пивовар не би добавил нещо излишно, което може да се получи и без това. По-късно ще видиш, че става въпрос не само за вкусовете, които може да се получат от слад.

Сладът е малко поникнало зърно: ечемик, ръж, пшеница или овес. Ечемичният слад се използва винаги, ако пиеш пшенична бира, знай, че пшеничният слад в нея — е само примес към ечемичния. По същия начин овесеният слад — е примес към ечемичния, използва се по-рядко от пшеничния, но намира приложение при производството на някои стаути.

Сладът е с два типа: основен — дава много захар на суслото за по-нататъшно ферментиране, но не оказва съществено влияние върху вкуса, и специален — за ферментиране е беден на захар, но придава на бирата изразен вкус. Значителна част от масовите сортове бира се произвеждат с няколко основни сладове.

Зърненото суровино, предназначено за пивоварство, изисква предварителна обработка, която включва превръщането му в пивоварен слад. Процесът включва накисване на зърната, сушене и почистване от кълнове. Обработката на слад може да се извършва както в пивоварната, така и в отделно предприятие (сладови заводи).

Процесът на получаване на слад се дели на накисване и покълване на семена. При покълването протичат химически изменения, образуват се нови химически вещества. И основната роля в това играят различни ензими, които в покълващия слад — са многобройни. Някои от тях ще разгледаме сега. Подготви се, %username%, сега ще бъде удар по мозъка.

И така, имаме готов покълнал малц. Започваме с охлаждането — това е приготвянето на сусло от малца. Малцът се смилa, смесва се с гореща вода и заторът (смес от смлян зърнен продукт) постепенно се нагрява. Постепенното повишаване на температурата е необходимо, тъй като при различна температура ензимите на малца действат по различен начин. Температурните паузи влияят на вкуса, крепостта, пяната и плътността на бирата в крайния резултат. И при различни етапи се активират различни ензими.

Хидролитичният разпад на скорбялата (амилолиза) при затоплянето се катализира от амилозите на малца. Освен тях, малцът съдържа няколко ензима от групите амилоглюкозидази и трансферази, които атакуват някои продукти на разпадане на скорбялата, но количественото им съотношение е второстепенно при затоплянето.

При затоплянето естественият субстрат е скорбяла, съдържаща се в малца. Както всеки естествен скорбял, той не е единично химическо съединение, а смес, която в зависимост от произхода съдържа от 20 до 25% амилоза и 75-80% амилопектин.

Молекулата на амилозата образува дълги, неразклонени спирално усукани вериги, съставени от молекули α-глюкоза, свързани помежду си с глюкозидни връзки в позиция α-1,4. Броят на глюкозните молекули е различен и варира от 60 до 600. Амилозата е разтворима във вода и под действието на β-амилаза на малца, тя напълно хидролизира до малтоза.

Молекулата на амилопектина се състои от кратки разклонени вериги. Наред с връзките в позиция α-1,4, на разклонените места се срещат и връзки α-1,6. Броят на глюкозните единици в молекулата е около 3000 — амилопектинът е значително по-голям от амилозата. Амилопектинът неразтворим в вода без нагряване, при нагряване образува тесто.

Малцът съдържа две амилази. Едната от тях катализира реакция, при която скорбялът бързо се разпада до декстрини, но образуването на малтоза е относително малко — тази амилаза се нарича декстринова или α-амилаза (α-1,4-глюкан-4-глюканогидролаза). Под действието на втората амилаза се образува голямо количество малтоза — това е осахаряваща амилаза или β-амилаза (β-1,4-глюканмальтогидролаза).

Декстриниращата α-амилаза е типичен компонент на малца. α-Амилазата се активира по време на покълването на малца. Тя катализира разграждането на α-1,4 глюкозидните връзки на молекулите на двата компонента на нишестето, т.е. амилозата и амилопектина, като неравномерно разкъсва само крайните връзки. Настъпва разреждане и декстринализиране, проявяващо се в бързо намаляване на вискозитета на разтвора (разреждане на кашата). В естествени среди, т.е. в малцови екстракти и каши, α-амилазата има температурен оптимум от 70°С и се инактивира при 80°С. Оптималната стойност на pH е от 5 до 6 с ясно изразен максимум на pH кривата. α-Амилазата е много чувствителна към повишена киселинност (е киселинно устойчива): инактивира се при окисляване при pH 3 при 0°С или при pH 4,2-4,3 при 20°С.

Осахаряващата β-амилаза се съдържа в ечемика и нейният обем при малцуване (покълване) значително нараства. β-Амилазата притежава висока способност да катализира разграждането на нишестето до малтоза. Тя не разрежда неразтворимото натурално нишесте и дори нишестен клейстер. От неразклонените вериги β-амилазата отщепва вторични α-1,4 глюкозидни връзки, а именно от неотстъпващите (неалдегидни) краища на веригите. Малтозата постепенно отщепва по една молекула от отделните вериги. Разграждането на амилопектина също настъпва, но ензимът атакува разклонената молекула на амилопектина едновременно на няколко пространствени вериги, а именно на местата на разклоняване, където се намират връзките α-1,6, преди които разграждането спира. Температурният оптимум на β-амилазата в малцови екстракти и каши е между 60-65°С; тя се инактивира при 75°С. Оптималната зона на pH е между 4,5-5, според други данни — 4,65 при 40-50°С с неясен максимум на pH кривата.

Общо амилазите често се наричат диастаза, тези ензими се съдържат в обикновени типове малц и в специален диастатичен малц, представляваща естествена смес от α- и β-амилаза, в която β-амилазата количествено преобладава над α-амилазата. При едновременното действие на двете амилази разграждането на нишестето е много по-дълбоко, отколкото при самостоятелното действие на всяка поотделно, а получената малтоза е между 75-80%.

Разликата в температурния оптимум на α- и β-амилазата на практика се използва за регулиране на взаимодействието между двата ензима, като подборът на правилната температура поддържа дейността на един ензим за сметка на другия.

Освен разпадането на скорбялата, изключително важно е също така разпадането на белтъците. Този процес — протеолиза — се катализира по време на запарване от ензими от групата на пептидазите или протеазите (пептид хидролази), които хидролизират пептидните връзки -СО-NH-. Те се делят на ендопептидази, или протеинази (пептид пептидогидролази) и екзопептидази или пептидази (дипептид хидролази). В заторите субстратите са остатъци от белтъчния материал на ечемика, т.е. лейкозин, едестин, гордеин и глутелин, частично променен при малането (например, коагулиран при сушене) и продуктите от тяхното разпадане, т.е. албумози, пептони и полипептиди.

Ечемикът и малцът съдържат един ензим от групата на ендопептидазите (протеинази) и не по-малко от два екзопептидази (пептидази). Нивото на хидролизиращо действие взаимно се допълва. По своите свойства ячменната и малцова протеинази принадлежат към ензимите от типа папаин, много разпространени в растенията. Идеалната им температура е между 50-60°C, а оптимумът на pH варира от 4,6 до 4,9 в зависимост от субстрата. Протеиназата е относително стабилна при високи температури и по този начин се отличава от пептидазите. Най-стабилна е в изоелектричната област, т.е. при pH от 4,4 до 4,6. Активността на ензима в водна среда намалява само след 1 час при 30°C; при 70°C след 1 час той напълно се разрушава.

Хидролизата, катализирана от малцовата протеиназа, протича постепенно. Между белтъците и полипептидите са отделени няколко междинни продукта, от които най-важните са парченца пептиди — пептони, наричани също протеози, албумози и т.н. Това са висши продукти на разпад, колоидна природа, които притежават типични свойства на белтъците. При варене пептоните не коагулират. Разтворите имат активна повърхност, те са вискозни и при разклащане лесно образуват пяна — това е изключително важно в пивоварството!

Последната степен на разпад на белтъците, катализирани от салодова протеиназа, са полипептидите. Те частично са високомолекулни вещества с колоидни свойства. Обикновено полипептидите образуват молекулни разтвори, които лесно дифундират. Принципно, те не реагират като белтъци и не се утаяват с танин. Полипептидите са субстрат на пептидази, които допълват действието на протеиназата.

Комплексът от пептидази в салото се състои от два ензима, но е възможно да присъстват и други. Пептидазите катализират отщепването на терминалните остатъци от аминокиселини от пептидите, като първо се образуват дипептиди, а накрая аминокиселини. Пептидазите се характеризират със субстратна специфичност. Сред тях има дипептидази, които хидролизират само дипептиди, и полипептидази, които хидролизират по-висши пептиди, съдържащи в молекулата поне три аминокиселини. В групата на пептидазите се различават аминополипептидази, чиято активност зависи от наличието на свободна аминогрупа, и карбоксипептидази, които изискват наличието на свободна карбоксилна група. Всички салодови пептидази имат оптимален pH в слабоалкалната зона между pH 7 и 8 и оптимална температура около 40°C. При pH 6, при което протича протеолизата в покълващия ечемик, активността на пептидазите е силно изразена, докато при pH 4.5-5.0 (оптимум за протеиназите) пептидазите се инактивират. В водни разтвори активността на пептидазите намалява вече при 50°C, а при 60°C пептидазите бързо се инактивират.

При затиренето се отдава голямо значение на ферментите, които катализират хидролиза на сложните естери на фосфорната киселина, както и на фосфолипидите в клетъчните мембрани. Отсичането на фосфорната киселина е технически изключително важно поради прякото му влияние върху киселинността и буферната система на пивоварните полупродукти и бирата, а мастните киселини, образуващи се от фосфолипидите, формират сложни естери при ферментацията, определяйки различни аромати. Природният субстрат на малцовите фосфоестерази са сложните естери на фосфорната киселина, от които в малца преобладава фитин. Това е смес от калциеви и магнезиеви соли на фитиновата киселина, която е хексадефосфорен сложен естер на инозита. В фосфатида фосфорът е свързан като сложен естер с глицерин, докато нуклеотидите съдържат фосфорен естер на рибозата, свързан с пиримидиновото или пуриновото основание.

Най-важната малцова фосфоестераза е фитаза (мезоинозитгексафосфатфосфогидролаза). Тя е изключително активна. От фитина фитазата постепенно отсича фосфорна киселина. При това се образуват различни фосфорни сложни естери на инозита, които в крайна сметка дават инозит и неорганичен фосфат. Наред с фитазата, са описани също сахарофосфорилаза, нуклеотидпирофосфатаза, глицерофосфатаза и пирофосфатаза. Оптималният pH на малцовите фосфатази се намира в относително тесен диапазон - от 5 до 5,5. Те са чувствителни към високите температури по различен начин. Оптималният температурен интервал от 40-50°С е много близък до температурния интервал на пептидазите (протеазите).

Процесът на образуване на ферменти е силно повлиян от кислорода - при негово недостатъчно количество, зърното просто не покълва, а светлината - тя разрушава някои ферменти, особено - диастазата, поради което помещенията за малцуване - малцови заведения - се организират с малък достъп до светлина.

До XIX век се смяташе, че за малц е подходящ само този, чиято покълване не е започвало до появата на листото. През XIX век бе доказано, че малцът, в който листото е достигнало сравнително голям размер (дълъг малц, нем. Langmalz), съдържа значително по-големи количества диастази, при условие че малцуването е извършвано при възможно най-ниска температура.

В допълнение, малцът намира приложение и за приготвянето на така наречения малцов екстракт. Малцовият екстракт е сгъстено или обезводнено чрез изпариавне пиво, сварено от смлени зърна ечемик, ръж, царевица, пшеница и други зърнени култури. Пивото се изпарява нежно в вакуум при температура от 45 до 60°С до консистенция на сироп, след което се пречиства, освобождава се от вяжещи вещества чрез сепариране и центрофугиране. В производството на бира малцовият екстракт се използва сравнително рядко, тъй като не позволява експерименти с разнообразие от вкусове и цветове.

А разнообразието се постига много лесно. В зависимост от степента на сушене могат да се получат малц различни типове - светъл, тъмен, черен. За получаване на тъмни и особено карамелизирани сортове малцът се пече. Колкото по-силно се пече малцът, толкова повече захари се карамелизират в него. Карамелизираният вкус на бирата се получава от малц с фактически истинска карамел в себе си: след обработка с пара и сушене, съдържащият се в малца нишесте се превръща в карамелизирана твърда маса. Именно тя придава на бирата характерни нюанси - и точно така може да се добави „погорел вкус“ чрез фактически изгорен малц. Немците имат и „димна бира“ - раухбир, при приготвянето на която се използва опушен на огън зелен малц: жарът и димът от горивото сушат и gleichzeitig опушват покълналото зърно. Важно е да се отбележи, че вкусът и ароматът на бъдещата бира зависят пряко от това какво гориво се използва за опушване на малца. В пивоварната „Шленкерла“ (която, между другото, е на повече от 600 години) за тези цели се използва съхранявана бук, благодарение на която този сорт придобива специфичен опушен профил - усилията на тези баварски пивовари са разбрани: необходимо е да се търсят оригинални варианти в тесните рамки на немския закон за чистотата на бирата, но за тези и не само за тези „рамки“ ще говорим, след като обсъдим всички съставки на бирата.

Трябва да се каже, че не е възможно да се направи бира само от тъмни сортове: при запичането се губят ензими, които са необходими за осахаряване на свареното малц. Следователно, всяка, дори най-тъмната раухбир, ще съдържа и светло малц.

Следователно, при използването на различни сортове малц в бирата преди процеса на ферментация, вече постъпва цял набор от различни вещества, най-важните от които са:

Захари (сахароза, глюкоза, малтоза)
Аминокиселини и пептони
Мастни киселини
Фосфорна киселина (Always Coca-Cola! Чур мен, чур!)
Продукти на непълно окисление при сушенето на всичкото горепосочено богатство с комплексен състав

С захарите всичко е ясно — това е бъдещата храна за дрождите, а също така и сладкият вкус на бирата (той се балансираше по-рано с билки, а по-късно — с хмел, добавяйки горчивина). Всичко е ясно и с продуктите на непълно изгаряне — това е по-тъмен цвят, опушен и карамелен вкус и аромат. За важността на пептоните и пяната вече говорих — но няма да се уморя да го повтарям. За мастните киселини още ще се върнем, когато говорим за дрожди и появата на фруктови аромати.

Между другото, споменавайки пептоните, белтъците и смъртта на клетките — ми се припомни една история, която прочетох в един от тематичните паблици. Тя е под спойлера по някои причини.
На деца, жени и нервни хора не се препоръчва да гледат!Почти 10 години една интересна шотландска пивоварна BrewDog пусна невероятно силна бира — цели 55%, която известно време беше най-силната бира в света. Така или иначе, много малка част от партидата на тази напитка беше опакована в белтък (точно белтък, а не белук). Бутилката на такава бира, наречена The End of History ("Край на историята"), в оформлението на която бяха използвани чучела на дребни бозайници (казват, че телата били просто намерени на пътищата), струваше около 750 $.

С това приключваме с малца, споменавайки само, че местният малц не е никак лош — затова активно се използва наред с вносния.

Дрожди.

Още един абсолютно необходим компонент на бирата са самите дрожди. Но как мога без тях, вярно?

Бирените дрожди са микроорганизми, които извършват ферментация. От своя страна, ферментацията е биохимичен процес, основан на окислително-редукционни преобразувания на органични съединения в анаеробни условия, тоест без достъп на кислород. При ферментацията субстратът – в нашия случай захарта – се окислява непълно, затова ферментацията е енергийно малоефективна. При различни видове ферментация разграждането на молекула глюкоза дава между 0,3 и 3,5 молекули АТФ (аденозинтрифосфат), а аеробното дишане с пълно окисляване на субстрата дава 38 молекули АТФ. Поради ниския енергиен добив, микроорганизмите-ферментатори са принудени да преработват огромни количества субстрат. И това, разбира се, е в наша полза!

Освен алкохолната ферментация, при която моно- и дисахаридите се преобразуват в етанол и въглероден диоксид, съществува и млечнокисела ферментация (основният продукт е млечна киселина), пропионова ферментация (продуктът е млечна и оцетна киселина), мравчена ферментация (мравчена киселина с варианти), маслена ферментация (маслена и оцетна киселина) и хомоацетатна ферментация (само оцетна киселина). Трябва да се каже, че едва ли любителят на бирата би искал освен „расово правилната“ алкохолна ферментация да се случва нещо друго – не вярвам, че някой би искал да пие киселее, миришещо на прогоркало масло или развалено сирене. Затова делът на „външната ферментация“ се контролира по всевъзможни начини, включително чрез чистотата на дрождите.

Производството на дрожди е огромна индустрия: над разработването на щамове пивни дрожди с различни характеристики работят цели лаборатории – независими или създадени към пивоварни. Рецептурата на дрождите често е тайна, стриктно охранявана от пивовара. Казват, че при народите на Северна Европа е съществувала традиция да се предава от поколение на поколение специална пивоварна пръчка. Без разбъркване на варивото с тази пръчка бирата не ставала, така че пръчката се смятала почти за магическа и се съхранявала много внимателно. Разбира се, за дрождите тогава не се е знаело и истинската роля на пръчката не е била разбрана, но вече тогава е била осъзната стойността на това тайнство.

Но всяко правило има и изключения. Например:

В Белгия варят ламбики — бира, която започва да ферментира сама, благодарение на микроорганизми, попаднали в суслото от въздуха. Счита се, че истински ламбики могат да се получат само в определени региони на Белгия, и е ясно, че ферментацията там е толкова смесена и сложна, че дори и дяволът би се спънал. Впрочем, откровено казано: ламбики — за ценители, и определено не са подходящи за тези, които смятат, че бирата не трябва да е кисела.
Американската пивоварна Rogue Ales направи ейл на основата на дрожди, които главният пивовар съвестно е отглеждал в собствената си брада.
Неговият австралийски колега от пивоварната 7 Cent отиде още по-далеч и отгледа диви дрожди в пъпа си, а после пусна бира на тяхна основа.
Полската пивоварна The Order of Yoni преди няколко години направи бира от жени. Тоест, не точно от жени... а от дрожди от жени. Жените не пострадаха изобщо... В общи линии, разбираш ме...

Пивните дрожди в процеса на ферментация не само усвояват захарите и произвеждат каквото трябва, но и заедно изпълняват множество други химически процеси. В частност, протичат процеси на етерификация — образуване на сложни естери: ами, имаме алкохол, имаме и мастни киселини (помниш ли за малцовото?), от които може да се направи много интересни неща! Това може да е зелена ябълка (има в някои американски лагери), банан (типично за немското пшенично пиво), круша и масло. Тук ми идва наум училището и различните естери, които миришеха така, че ням-ням-ням. Но не всичко. Ще успее ли напитката да има плодова ароматика или деликатен аромат на смес от сивушка и разтворител — зависи от концентрацията на сложните естери, а това от своя страна зависи от различни фактори: температура на ферментацията, екстрактивност на суслото, штам дрожди, количество кислород, попаднало в суслото. Ще поговорим за това, когато стигнем до разглеждане на технологията на пивоварството.

На вкус, между другото, дрожди също влияят — за това ще се сетим, когато заговорим за хмела.

А сега, след като се запознахме с дрождите, мога да споделя единственият верен начин за разделяне на бирата. И не, %username%, това не е "светла" и "тъмна", тъй като нито светло, нито тъмно съществува, както не съществуват 100% блондинки и 100% брюнетки. Това е разделението на ейл и лагер.

Строго казано, ферментацията в очите на бирените производители е от два типа: горна (дрождите се изкачват нагоре в суслото) — така се получава ейл, и долна (дрождите потъват на дъното) — така се прави лагер. Не е трудно да запомните:

Ейл —> дрождите ферментират високо —> температурата на ферментация е висока (приблизително от +15 до +24 °C) —> температурата на консумация е висока (от +7 до +16 °C).
Лагер —> дрождите работят ниско —> температурата на ферментация е ниска (приблизително от +7 до +10 °C) —> температурата на консумация е ниска (от +1 до +7 °C).

Ейлът е най-древният вид бира, именно него са варили най-първите пивовари преди стотици години. Сега повечето ейлове се характеризират с: по-висока плътност, по-сложен вкус, често плодови аромати и основно по-тъмен (в сравнение с лагери) цвят. Важно предимство на ейловете е сравнително простото и евтино производство, което не изисква допълнително охладително оборудване, както е при лагерите, поради което всички крафт пивоварни могат да предложат такъв или онакъв ейл.

Лагерът обаче се появява по-късно: сравнително добре производството започват да освоят едва през XV век, а едва през втората половина на XIX век то започва да набира сериозни известия. Съвременните лагери се отличават с по-разбран и често по-хмелов вкус и аромат, а също така, обикновено, с светъл цвят (макар че съществуват и черни лагери) и по-ниски стойности на алкохолно съдържание. Основната разлика с ейловете: на последния етап от производството лагерът се прелива в специални съдове и узрява там в продължение на няколко седмици или дори месеци при температури близки до нулата — този процес се нарича лагеризация. Лагерните сортове се съхраняват по-дълго. Благодарение на леснотата на поддържане на стабилно качество и дълъг срок на съхранение, лагерът е най-популярният в света вид бира: почти всички големи пивоварни произвеждат лагери. Въпреки това, тъй като за производството е необходимо усложняване на технологията (помним за лагеризацията), както и наличие на специални зимоустойчиви дрожди — и поради това присъствието на оригинални (точно оригинални, а не ребрандирани) лагери в списъка на предлаганите видове в някоя крафт пивоварна — е признак за нейния статус и опит на пивоварите.

Много хора (включително и аз) считат, че ейлите са по-"правилната" бира в сравнение с лагерите. Ейлите са по-сложни по отношение на аромати и вкусове, те често са по-интензивни и разнообразни. Затова лагерите са по-лесни за възприемане, те често са по-освежаващи и средно по-малко алкохолни. Лагерът се различава от ела и по това, че не съдържа видим вкус и аромат на дрожди, които са важни, а понякога и задължителни за ейлите.

Е, оправихме се. Нали? Не, не е вярно — има варианти, когато бирата представлява хибрид между лагер и ейл. Например, немските кьолши са бира с повърхностно ферментация (т.е. ейл), която узрява при ниски температури (като лагер). В резултат на тази хибридна схема на производство, напитката притежава характеристики и на двата вида бира: разбираемост, лекота и свежест съжителстват с едвам забележими плодови нотки във вкуса и краткотрайна, но приятна сладост. И накрая, ще добавим малко хмел.

А всъщност, ако ти, %username%, изведнъж си почувствал, че разбираш класификацията на бирата, ето ти за финал:

Нека обобщим за дрождите: колкото по-дълго работят дрождите, толкова повече може да се промени вкусът и характера на бирата. Това особено важи за ейлите, в които е налице по-висока концентрация на вещества, влияещи на вкуса и аромата. Поради тази причина, някои сортове ейл предполагат вторично ферментиране в бутилката: бирата вече е разлита в стъклената опаковка и е на рафта в магазина, но вътре все още протича процес на ферментация. Като закупиш няколко бутилки от такава бира и ги изпиеш в различно време, можеш да усетиш значителна разлика. В същото време, пастеризацията лишава бирата от някои вкусови особености, тъй като изключва наличието на живи дрожди в напитката. Всъщност, точно това прави много хора да ценят нефилтрираната бира: дори след пастеризация, остатъците от дрождовата култура могат да направят напитката по-вкусна. Утечността, която е видима на дъното на съда с нефилтрирана бира — това са остатъците от дрожди.