🥇 За бирата през погледа на химика. Част 4

Здравей, %username%.

Трети Част от моя цикъл за бирата в Хабра излезе по-малко заметна от предишните — съдейки по коментарите и рейтинга, така че вероятно вече съм досадил с историите си. Но тъй като е логично и необходимо да завърша историята за компонентите на бирата, пред вас е четвъртата част!

Да започваме.

Както обикновено, в началото ще има малка бирена история. И този път тя ще бъде напълно сериозна. Това ще бъде история, много косвено — но касаеща Великата победа, спечелена от нашите деди през 1945 година. И въпреки всякакви спекулации и безумия — гордея се с тази победа.

Не навлизайки дълбоко, ще разкажа за най-интересните факти, свързани с производството и потреблението на бира по време на Великата отечествена война (данните са взети от публични източници в мрежата, а също и от лекция на бирения историк Павел Егоров).

Бира се произвеждаше дори по време на войната. Да, колкото и странно да звучи, производството на бира по време на Втората световна война не спря напълно, въпреки че обемите бяха значително намалени. Причината за намалението е ясна: в труден период за страната бяха необходими значителни ресурси — както човешки, така и продоволствени, и технически.
Някои пивоварни започнаха да произвеждат сухари. Много съветски пивоварни неочаквано бяха преобразувани за производство на по-важни военни продукти. Например, на ленинградската фабрика „Степан Разин“ тогавашният министър на хранителната промишленост другарят Зотов установи норма за производство на сухари в обем от 200 тона на месец. Малко по-рано същият „Степан Разин“ заедно с някои други големи пивоварни получи предписание да прекрати производството на бира, а всички налични запаси от зърно да бъдат предадени за смилане на брашно.
В случай на идване на фашистите в Ленинград, те плануваха да ги отровят с бира. Към декември '41 година в мазетата на същия „Степан Разин“ оставали малко по-малко от един милион литра бира, основно „Жигулевска“. Това беше част, така да се каже, от стратегическия запас, който следваше да бъде отровен, ако фашистите влязат в Ленинград. Диверсията, в случай на нещо, трябваше да бъде отговорност на главния пивовар на фабриката.
Бира вариха дори по време на обсадата на Ленинград. Ленинградският пивоварен завод „Червена Бавария“, ако вярваме на архивните документи, успя да произведе около милион литра бира до майските празници през 1942 година, осигурявайки по този начин на всички ленинградци празнична чаша с пенливо питие. Част от партидата беше разлято на ръка от работниците на завода, тъй като в завода нямаше електрическа енергия в продължение на три месеца.
Първият Ден на победата се чествал и с бира. На 9 май 1945 година победата над фашистите била празнувана навсякъде: както в СССР, така и в европейските страни, където все още имало нашите войски. Някои, разбира се, отбелязвали великото събитие с водка, а други — с бира: по-специално, войниците от Червоноармейците, намиращи се в Чехословакия по това време, празнували победата именно с местната бира (вижте снимката в началото на тази статия).
Известната днес Лидска пивоварна произвеждала бира за вермахта. Това се случвало, разбира се, не по волята на собствениците на завода: по време на фашистката окупация производството преминало под управлението на германците, които установили производството на бира за нацистките войници. Разбира се, местните жители от белоруския град Лида и околните региони не пили тази бира, тъй като всичките партиди били разпределяни между дислоцираните в тези райони германски военни части.
Бирите за нацистите били правени от евреи. Интересното е, че за функционирането на завода отговарял инженер от СС Иоахим Лохбилер, който, въпреки известните тогавашни порядки, не само привлече евреи за производството на бира, но и активно ги защитаваше от други есесовци. В един момент дори предупреди своите подопечни, че им заплашва смърт и трябва да бягат. През септември 1943 година на завода се появили есесовци и арестували всички евреи, обвинявайки ги в отравяне на бирата. Нещастниците били натоварени в влак, но по време на пътуването част от заложниците успели да скочат от композицията: сред тези, които в крайна сметка се спасили от нацистите, били и първоначалните собственици на Лидската пивоварна — Марк и Семен Пупко.
Окупирана част от Германия варела бира за СССР. Заказчиците на такива варки били Групата съветски войски в Германия. Останали са дори рускоезични етикети на такава бира. Колко е струвала тази бира, на кого е доставяна и колко вкусна е била — тези факти историята, за съжаление, не споменава.
Сред военни трофеи имаше и немско пивоварно оборудване. В рамките на обезщетението за щетите, причинени от нацистка Германия и нейните съюзници, на СССР беше предадено, наред с другото, оборудване от една голяма берлинска пивоварна. Това трофейно оборудване беше инсталирано в пивоварната на име Степан Разин. Аналогичен трофейно "желязо" получи и московската пивоварна в Хамовниками.
След Втората световна война беше приет стандарт за бира, който действа до днес. ГОСТ 3473-46 беше приет през 1946 г. и, с някои изменения, доживя до края на XX век, след което беше заменен с по-нов, макар и не съвсем съвременен стандарт. За него ще говорим отделно.

А сега да се върнем на нашите съставки. Остана последната и това е —

Добавки.

Ще започна разказа си за добавките с това, че формално те не трябва да бъдат в бира. А фактически — присъстват във всяка. И те не влошават нито вкус, нито качество, нито стойност на напитката — просто разширяват някои от нейните качества. Нека да разгледаме най-популярните от тях, а после ще говорим по-подробно за нуждата им или ненужността им.

Най-популярната съставка сред пивоварите, която не е в списъка на задължителните, е така наречената "несоложенка" — това са зърна, които не преминават стадия на покълване, тоест не стават малц. Това може да бъде пшеница, ориз или царевица. Най-често се срещат царевица и ориз, често под формата на брашно или други продукти. Причината е проста: те са евтин източник на прости захари, които са необходими на дрождите за производство на въглероден диоксид и алкохол, а следователно — начин за увеличаване на крепостта на напитката. Царевицата често се среща в състава на масови сортове американска бира (понякога се споменава като маис), а оризът — в състава на азиатска бира, което е логично: САЩ активно и в големи количества отглеждат царевица, а азиатските страни — ориз. Оризът и царевицата придават на бирата характерна сладост, която всеки ще усети. Също така често се използва несоложена пшеница: това е една от съставките за приготвяне на пшенична бира. Именно веществата, съдържащи се в пшеницата, позволяват да се постигнат определени нюанси на вкус и мирис.
Захарът е още една често срещана добавка в бирата. Често се използва при производството на крепки сортове: добавянето на захар осигурява на дрождите най-простата допълнителна храна за преработка в алкохол. Захар може да бъде добавен под формата на съдържащи го източници: царевичен сироп, малтозна патока и т.н. Може да се използва и мед, но тогава производството ще стане твърде скъпо. Между другото, често се използва естествен оцветител: захарен колер (E150), който по същество представлява захарна карамел.и — напълно се отпусни, защото това е най-естественият изпечен захар, който можеш да ядеш на лъжици. С E150b, E150c и E150d — не толкова естествени, но въпреки това никой няма да ги добави в повече от разрешените 160 мг/кг телесна маса на пиещия бира.
Нека развенчаем един мит: при производството на бира практически никога не се използват химически изкуствени оцветители и консерванти — напълно достатъчни са натуралните съставки и продуктите на тяхното ферментиране, както и усвоените технологични процедури (за тях по-късно). Защо да се харчат пари за допълнителна химия и да се укажат в състава, когато всичко може да се направи чрез рецепта? Но все пак, ако намериш евтини „плодови“ сортове бира („с лайм“, „с нар“ и т.н.) — то в тази смес наистина има и аромати, и оцветители, но е много трудно да нарека това бира. Също така в бирата може да се добави аскорбинова киселина (E300), която формално не е синтетична химия, а продукт на ферментация (да-да, така я синтезират). Добавянето на аскорбинова киселина повишава устойчивостта на бирата на светлина и кислород — и дори позволява наливането на бира в прозрачни бутилки (за това — по-късно, но вече можем да споменем Miller и Corona).
В специфични сортове бира производителят може да използва много разнообразни добавки: карамфил, кардамон, анасон, обелки от портокал, черен пипер, плодово пюре или самите плодове и много други. Всички те са предназначени да придадат на бирата допълнителни вкусови и ароматни характеристики. Вишни, малини, къпини — всичко това в натурален вид също може да попадне в един съд с ферментираща бира. Особено тези съставки обичат белгийските производители на ламбиков.
Сол може да бъде добавен в бирата! И това не е прищявка, а необходима съставка за произвеждането на бира в стил традиционно немско гозе — пшеничен кисел ейл, при който се използват също кориандър и млечна киселина (като продукт на млечнокиселата ферментация). Между другото, този стил е на около хиляда години, така че е два пъти по-стар от известния немски "Закон за чистотата на бирата", за който ще говорим малко по-късно. Добавянето на сол увеличава концентрацията на натрий и хлориди — припомняме Часть 1, в която ставаше въпрос за водата и свойствата на тези йони.
Някои пивовари са успявали да използват наистина специфични добавки: гъби, дървесна кора, глухарчета, мастило от калмари и дори "китово оригване" — вещество, образуващо се в стомаха на китовете.

От себе си искам да кажа: формално бира без добавки не съществува. Понеже е необходимо да се обработва водата, да се изглажда минералният й състав и рН. А това са добавки. Също така, трябва да се използва газ — за него говорихме. А това са добавки. Но нека поговорим за това как се възприемат добавките от законова гледна точка.

Естествено всички ще си спомнят най-известния бирален закон — "Законът за чистотата на бирата" или Райнхайтсгебот, който е на повече от 500 години. Този закон е толкова известен, популярен и разпознаваем, че е покрит с цял слой митове и заблуждения, с които често се ползват маркетолозите. В частност, много хора смятат, че бира е само това, което е по Райнхайтсгебот, а всичко останало е продукт на дейността на бъбреците на едно опитомено непарнокопитно от семейство коневи. В същото време знаещите често слабо знаят, какво точно пише в този закон и от къде дори е произлязъл. Нека да разберем.

Законът за чистота на бирата има повече от 500 години история - баварският закон за чистота на бирата от 1516 г. е един от най-старите закони в производството на хранителни продукти. За голямо неудовлетворение на баварците, най-старият закон за чистота на бирата е открит в Тюрингия и е с 82 години по-стар от издадения баварски закон - още през 1351 г. в Ерфурт е издадено вътрешно разпореждане за използване в пивоварството само на определени съставки. Мюнхенската община започва да упражнява контрол върху пивоварните едва през 1363 г., а първото споменаване на използването в пивоварството само на ечемичен малц, хмел и вода датира от 1453 г. До това време разпореждането на Тюрингия вече е в сила почти 20 години. Разпореждането, датирано от 1434 г. и издадено в Вайсензе (Тюрингия), е открито в средновековния Руннебург близо до Ерфурт през 1999 г.
Първата версия на закона не регулирала толкова състава на бирата, колкото нейната цена. Подписаният от херцога на Бавария Вилхелм VI указ основно регулирал цената на бирата в зависимост от сезона, а само в една точка се споменава състава на съставките: нищо освен ечемик, вода и хмел. Указът на херцога е бил насочен предимно към икономия на храни. Разрешавайки да се използва само ечемично зърно, Вилхелм забранил употребата на пшеница в пивоварството, тъй като тя била важна за производството на хляб.
В списъка на разрешените от закона съставки липсвали дрожди. Но това означава, че нищо не означава: германците отлично знаели за дрождите, но тъй като те и готовата напитка били отделяни - в закона не се споменавали.
Съвременното си название - Райнхайтсгебот (Reinheitsgebot), т.е. буквално "изисквания за чистота" - сборникът правила получил сравнително наскоро - преди около сто години. Тази версия, с някои изменения, действа в Германия и до днешен ден и всъщност се състои от две части: една регламентира производството на лагери, а другата - производството на ейл. Вследствие на либерализацията на вътрешния европейски пазар законът е приет в европейското право.
Съвременната версия на Райхсгебота не пр阻ува вноса на бира на територията на Германия и не забранява на местните пивовари да отклоняват от закона. Освен това, законът периодично бива обновяван, следвайки съвременните тенденции в пивоварството, макар и да остава сравнително консервативен.
В същото време немското законодателство отделя местната бира, приготвена по закона за бирата, от другите й разновидности: последните нямат право да носят името bier, но и не се наричат с идиотското име „пивен напитка“.
При всички съществуващи ограничения и своята консервативност, Райхсгебот се променя, позволявайки на немските пивоварни да произвеждат много разнообразна бира и не изважда пивоварите-експериментатори от реда на маргиналите. Но дори и при такова положение, много немски производители и любители на бирата се противопоставят, ако не на закона, то поне на неговите промени.

Така живеят в Европа и в Германия, където варенето на бира започна преди много време. В същото време, в Белгия, където дори с дрожди се общува изключително свободно и в бирата не се притесняват да добавят всичко — изобщо не се замислят. И варят отлична бира, която се продава по целия свят.

А какво става в Руската Федерация? Тук нещата са доста тъжни.

Защото в Руската Федерация има два закона, а по-точно — стандарт: ГОСТ 31711-2012, който се отнася за бирата и ГОСТ 55292-2012, който се отнася за “пивни напитки”. Искрено вярвам, че отечествените законодатели и автори на руските стандарти за пивоварство са искали да напишат свой Райхсгебот с преферанс и блудници — но просто е станало, както винаги. Нека разгледаме основните перли.

Ето какво трябва да съдържа бирата по ГОСТ 31711-2012

а ето това всичко — пивна напитка по ГОСТ 55292-2012

Какво да кажа? Всъщност, пивният напитък е истинско, нормално бира, в производството на което е използвано нещо освен класическите съставки: например, цитрусова кора, подправки или плодове. И в резултат под странното название „пивен напитък“ по рафтовете на магазините се появи бира, която е по-стара от всички ГОСТ-ове, Руската Федерация и дори от Райнхайтсгебота. Примери: Hoegaarden — нейният прародител се е варила в едноименното фламандско село (днешна Белгия) още от 1445 година, и още тогава в нея са използвани кориандър и кора от портокал. Притеснява ли се Хугарден, че така я наричат? Мисля, че му е все едно. Затова нашият краткосрочен потребител, прочитайки на етикета, веднага започва да се впуска в сложни разсъждения за световен заговор и че „бише в рассеюшку е НЕНАСТОЯЩЕ!“ Между другото, в Русия Хугарден се вари в самата Русия — но за това по-късно.

Така че ако видите на етикета или ценника думите „пивен напитък“, знайте — пред вас вероятно стои много интересно бира, която си струва поне да опитате. Само ако в състава видите паметни химически аромати и оцветители — пред вас е урина тип „Garage“, която по-добре да не взимате изобщо.

Но да продължим! Тъй като разруха е в главите, а не в тоалетните, ГОСТ се опитва да ограничи строго сортовете бира и техния състав. Въпреки това, както и „пивните напитки“. Знай, %username%, че:

Всъщност всичко е дори по-строго

Тоест, стъпка наляво-надясно — опит да избягате, скок — опит да отлетите.

Трудно ми е да обсъждам силата и дълбочината на този маразъм, но ще се спра само на единиците EBC — това е цветът на бирата по European Brewing Convention. Именно той се използва в ГОСТ, въпреки че целият свят отдавна е преминал към по-новия Standard Reference Method (SRM). Но това не е важно — величините лесно се преобразуват една в друга по формулата на Морей: EBC = 1,97 x SRM (по новата скала EBC) или EBC = 2,65 x SRM – 1,2 (по старата скала EBC — и да, с SRM всичко е много по-лесно).

Между другото, SRM понякога се нарича и скала на Lovibond в чест на откривателя Джозеф Уилямс Ловибонд, който, будейки се пивовар, е измислил да използва колориметър за характеристика на цвета на бирата и самата скала.

Накратко, изглежда така:

Ако внимателно си читал и гледал, %username%, значи разбираш, че всичко под EBC 31 е светло пиво, а всичко над него — тъмно. Тоест:

С цялото уважение, но такава класификация е маразъм, далеч от действителността — но напълно в духа на „създателите на термина „пивен напиток“. Как мислиш, кое от тези две стъкленици съдържа светло пиво?

Отговорът е тукОтляво Guinness Nitro IPA, отдясно Saldens Pineapple IPA. На кутиите с двата вида е написано „светло пиво“.
И между другото, English Pale Ale (в превод: бледен английски ейл) Fuller’s London Pride според ГОСТ е тъмно пиво. Чувствам се като далтонист.

Между другото, в заключение на разговора за съставките и преди да преминем към следващата част, където ще говорим за технологията, нека разгледаме още една важна съкращение в описанията на състава и качеството на пивото. Ти вече знаеш за IBU, SRM/EBC. Време е да поговорим за ABV.

ABV не е опит да ти напомня за азбуката, когато след три литра решиш да четеш нещо — и попаднеш на етикетката — това е Alcohol By Volume (ABV). На етикета може да срещнеш 4,5% ABV, 4,5% vol. или 4,5% об. — всичко това означава обемни проценти етанол в напитката, а „об.“ не е митичните „обороти“, а именно „обемни“. И да — съществуват и „градуси крепост“ — исторически величини, които сега никой не използва, затова „пиво 4,5 градуса“ е просто 4,5% об. в изпълнението на нашия Велик и Могъщ.

Ако те интересува историята на градусите и уважаваш Д.И. МенделеевСъдържанието на спирт в напитките винаги е вълнувало хората, особено когато става въпрос за цената. Йохан-Георг Траллес — немски физик, известен с изобретението на спиртомера, написва фундаментален труд „Untersuchungen über die spezifischen Gewichte der Mischungen aus Alkohol und Wasser“ през 1812 година.
Градуси Траллеса отговарят на съвременния обемни процент алкохол в напитка. Например, 40 градуса Траллеса трябваше да отговаря на 40% съдържание на спирт по обем. Въпреки това, както показа Д. И. Менделеев, онова, което Траллес приемаше за „алкохол“ — чист спирт, всъщност беше воден разтвор, в който бе безводен спирт само 88,55%, така че 40-градусният напиток по Траллес се равнява на 35,42% „по Менделеев“. Така руският учен за първи път в света исторически открил недолив от страна на заморските буржоа.

В 1840-те години академик Г. И. Гесс по поръчка на руското правителство създаде методи и уреди за определяне на количеството спирт във виното. Преди това крепостта се измерваше по системата на Траллес, а също и „отжигом“. Например, смес от спирт с вода, която губеше половината от обема си при отжиг (около 38% алкохол) се наричаше полугар (съгласно „Пълното събрание на законите на Руската империя“ от 1830-та година: „определя се по такъв начин, че, вливайки я в казената заклеймена отжигателница, пробата ѝ при отжиг изгаря наполовина“). В представянето на министъра на финансите Канкрин от 1843 година бе казано, че отжигът на вино и английските хидрометри не осигуряват точност на показанията, а спиртомерът на Траллес изисква изчисления за извеждане на крепостта, и затова трябва да се придаде на системата Траллес удобна за Русия форма.

През 1847 година Гесс публикува книгата „Учет спиртов“, в която изложи правилата за използване на спиртомера с таблици за определяне на крепостта и пропорциите на разреждане на спирта. Второто издание през 1849 година също съдържаше очерк на историята и теорията на измерването на крепостта. Спиртометричните таблици на Гесс съчетаваха измерванията по Траллес с руската традиция на пресчет спирта на полугар. Спиртомерът на Гесс показваше не съдържанието на алкохол, а числото на ведра вода, с температура от 12,44 °R (градуси Реомюра, 15,56 °C), които трябваше да се добавят към 100 ведра от изпитвания спирт, за да се получи полугар, определен като 38% алкохол (въпреки че и тук има спорове). Подобна система се използваше в Англия, където стандартът беше пруф (57,3% алкохол).

Късо казано, Гесс просто усложни нещата, затова благодаря на Дмитрий Иванович, който въведе понятието за правилни обемни проценти на алкохола.

Откъде идва алкохолът — всички знаят: това е основният продукт на спиртовото ферментиране, следователно той произлиза от храната на дрождите — захарта. Захарта първоначално идва от малца. Понякога остава захар, а дрождите вече са изтощени. В този случай пивоварят добавя допълнителна порция дрожди. Но когато искаме да направим бирата забележимо по-силна, захарите в мъстта може да не са достатъчни и това вече е проблем. Не е разумно да добавяме малц, тъй като съотношението на сортовете малц влияе не само на алкохола — това вече обсъдихме. Ииии?

Има два популярни начина. Първият и най-често използван: просто давате на дрождите най-простия малцов екстракт (не малц!), малтоза, мед или нещо сладко. В евтините сортове честичко просто използват захар — т.е. захароза, но тогава става твърде сладко. За да не прекаляваме с сладостта на бирата, пивоварят може да използва царевичен сироп или декстроза в някаква форма, защото тяхното добавяне слабо влияе на вкусово-ароматичните свойства. Общо казано, добавили сме прости захари — получаваме повече алкохол. Но тук възниква и друг проблем.

При достигане на определена концентрация на алкохол дрождите не издържат и умират в собствените си жизнени продукти — не, звучи доста грозно, а затова: опиват се — също не звучи добре — по-скоро: загиват. Спират да работят и дори загиват. За да не се случва това, производителите на силна бира използват специални колонии дрожди. Често, между другото, в подобни случаи пивоварите използват винени дрожди. Но дори и в този случай не може да се достигне над 12-13%. И така...

Вторият начин за повишаване на съдържанието на алкохол е увеличаването на концентрацията на алкохол чрез отстраняване на част от водата чрез замразяване. Например, така се произвежда немската бира айсбок. Но всъщност бирата над 12-13% — наистина е рядкост.

Важно: никой не би добавял спирт в бирата. Никога. Първо, това би изисквало допълнителни лицензии за употреба на хранителен спирт, а второ – разбива и прави бирето нестабилно. Защо да купуваш нещо, което се получава в резултат на ферментация? Да, понякога бирата наистина мирише на спирт, но това е следствие не от неволно добавяне на етанол, а само присъствието на специфични естери в бирата (помниш ли разговора за сложните естери?).

Между другото, отново изпращам лъчи ненавист към руския ГОСТ 31711-2012:

Лично на мен не ми е ясно „не по-малко“ и „+-“ – значи ли, че мога да продавам бира с крепост до 0,5% и не по-слаба? Да, а магическото максимално число на крепостта на бирата от 8,6% – също дойде от този документ. И следователно всичко, което е по-силно – изобщо не е ясно какво. Германците се смеят на това. Короче, дявол знае, привет на ГНУ „ВНИИПБиВП“ на Росселхозакадемията – разработчика на стандарта.

Все пак излезе дългиран. Достатъчно!

И изглежда, че на хората всичко това им е омръзнало. Затова ще си взема малка пауза, и ако все пак се окаже, че има интерес – следващия път ще поговорим кратко за технологията на бирарята, ще разкрием тайните на безалкохолната бира и, възможно, ще разгледаме още няколко мита. Понеже не съм технолог, разборът на технологията ще бъде изключително обикновен, но се надявам основните етапи и въпроси относно опаковките, филтрацията и пастеризацията да успея да обясня.

Успех, %username}!

Източник: habr.com