За бирата през очите на химика. Част 4

Здравей, %username%.

Трети Част от моя цикъл за бира в Хабр се оказа по-малко забележима от предишните — съдейки по коментарите и рейтинга, така че вероятно вече съм се уморил с разказите си. Но тъй като е логично и необходимо да завърша историята за компонентите на бирата, пред теб е четвъртата част!

Да тръгваме.

Както обикновено, в началото ще има малка бирана история. И този път тя ще бъде напълно сериозна. Това ще бъде история, която много косвено — но все пак касае Великата Победа, постигната от нашите деди през 1945 година. И въпреки всякакви спекулации и глупости — гордея се с тази победа.

Не дълбаейки прекалено, ще разкажа за най-интерсните факти за производството и консумацията на бира по време на Великата Отечествена Война (данните са взети от открити източници в мрежата, както и от лекция на бирания историк Павел Егоров).

• Бира се произвеждаше дори по време на войната. Да, колкото и странно да звучи, производството на бира по време на ВОВ не е спирало напълно, въпреки че обемите на продукцията бяха значително намалени. Причината за намалението е ясна: в тежко време за страната бяха необходими значителни ресурси — както човешки, така и хранителни, и технически.
• Някои пивоварни започнали да произвеждат сухари. Много съветски пивоварни бяха очаквано прехвърлени на производството на по-важни за военните времена продукти. Например, на ленинградския завод „Степан Разин“ беше установена норма за производство на сухари в обем от 200 тона на месец от тогавашния нарком на хранителната промишленост другарят Зотов. Малко по-рано същият „Степан Разин“ заедно с някои други големи пивоварни получи нареждане да прекрати производството на бира, а всички налични запаси от зърно да бъдат предадени за смилане в брашно.
• В случай на идването на фашистите в Ленинград, планираха да ги отровят с бира. Към декември 41-ва година в мазетата на същия „Степан Разин“ оставали малко под милион литра бира, предимно „Жигулевско“. Това беше част, наречена стратегически резерв, който трябваше да бъде използван, ако фашистите дойдат в Ленинград. Диверсията, в случай на нещо, трябваше да извърши главният пивовар на завода.
• Бира вареха дори по време на блокадата на Ленинград. Ленинградският пивоварен завод „Червена Бавария“, ако вярваме на архивните документи, успя да произведе около един милион литра бира преди майските празници през 1942 година, осигурявайки по този начин на всички ленинградци празнична чаша пенливата напитка. Част от партидата работниците на завода разливаха ръчно, тъй като заводът не е имал електрическа енергия в продължение на три месеца.
• Първият Ден на Победата се празнуваше, в това число и с бира. На 9 май 1945 година победата над фашистите бе празнувана навсякъде: и в СССР, и в страните от Европа, където все още имаше наши войски. Някои, разбира се, отбелязваха великото събитие с водка, а други и с бира: по-специално, войниците на Червената армия, които по време на това време се намираха в Чехословакия, празнуваха победата именно с местната бира (вж. снимката в началото на тази статия).
• Знаменитата сега Лидска пивоварна произвеждаше бира за вермахта. Това, разбира се, не ставаше по волята на собствениците на завода: по време на фашистката окупация производството премина под управление на германците, които организираха производството на бира за нацистките войници. Разбира се, местните жители на беларуското градче Лида и прилежащите региони не пиеха тази бира, тъй като всички партиди бяха разпределени между дислоцираните в тези райони германски военни части.
• Бирата за нацистите се произвеждаше от евреи. Интересно е, че за функционирането на завода отговаряше инженерът от СС Иоахим Лохбилер, който, в противовес на известните тогавашни порядки, не само че привлече евреи за производството на бира, но и активно ги защитаваше от другите есесовци. В един момент дори предупреди подопечните си, че им грози смърт и трябва да бягат. През септември 1943 година есесовците нахлуха в завода и арестуваха всички евреи, обвинявайки ги в отравяне на бирата. Нещастниците бяха натоварени в влак, но по време на пътуването част от заложниците успяха да скачат от състава: сред тези, които в крайна сметка се спасиха от нацистите, бяха и първоначалните собственици на Лидската пивоварна — Марк и Семен Пупко.
• Околираната част на Германия вареше бира за СССР. Поръчителите на тези варки бяха Групата съветски войски в Германия. Запазени са дори етикети на руски език за тази бира. Колко е струвало тази бира, на кого е била доставяна и какъв вкус е имала — тези факти историята, за съжаление, премълчава.
  
• Сред военните трофеи имаше и немско пивоварно оборудване. В рамките на обезщетението за щетите, нанесени от нацистка Германия и нейните съюзници, СССР беше предадено, наред с другото, оборудване от един голям берлински пивоварен завод. Това трофейно оборудване беше инсталирано в пивзавода на име Степан Разин. Подобно трофейно „желязо“ получи и московският пивоварен завод в Хамовниках.
  
• След Втората световна война беше приет стандарт за бира, действащ до наши дни. ГОСТ 3473-46 беше приет през 1946 година и, с някои изменения, оцелял до самия край на ХХ век, след което беше заменен с по-нов, макар и не най-съвременен стандарт. За него определено ще говорим отделно.

А сега да се върнем към нашите съставки. Остана последната и това е —

Добавки.

Ще започна разказа си за добавките с това, че формално те не би трябвало да бъдат в бирата. А фактически — те присъстват във всяка. И те далеч не влошават нито вкуса, нито качеството, нито стойността на напитката — просто разкриват някои от нейните качества. Нека да опитаме да разберем най-популярните от тях, а след това да поговорим по-подробно за необходимостта и ненужността им.

• Най-популярната сред пивоварите съставка, която не е в списъка на задължителните, е т. нар. „несоложенка“ — това са зърна, които не са преминали стадия на покълване, тоест не са станали малц. Това може да бъде пшеница, ориз или царевица. Най-често срещани са царевицата и оризът, често под формата на брашно или други продукти. Причината е проста: те са евтин източник на прости захари, които са необходими на дрождите за производството на въглероден диоксид и алкохол, а следователно — начин за повишаване на крепостта на напитката. Царевицата често се среща в състава на масовите американски бири (понякога я споменават като маис), а оризът — в състава на азиатските бири, което е логично: САЩ активно и в големи количества отглеждат царевица, а азиатските страни — ориз. Оризът и царевицата дават на бирата характерната сладост, която всеки ще забележи. Също така често се използва несоложена пшеница: това е една от съставките за приготвяне на пшенична бира. Именно веществата, съдържащи се в пшеницата, позволяват да се постигнат определени нюанси на вкус и аромат.
• Захарът е още една често срещана добавка в бирата. Често се използва в производството на по-силни сортове: добавянето на захар осигурява на дрождите най-простото допълнително хранително вещество, което да преработят в алкохол. Захар може да бъде добавян под формата на източници, съдържащи я: царевичен сироп, малтозен сироп и т.н. Може да се използва и мед, но в такъв случай производството става твърде скъпо. Между другото, често се използва естествен оцветител: захарен карамел (Е150), който всъщност представлява захарна карамел. Ако видиш на етикета Е150,а — просто се отпусни, защото това е най-натуралният изпечен захар, който може да се яде на лъжици. С Е150b, Е150c и Е150d не са толкова натурални, но все пак никой не би им добавил над разрешените 160 мг/кг от масата на пиещия бира.
• Нека разсеем един от митовете: при производството на бира почти никога не се използват химически изкуствени оцветители и консерванти — напълно достатъчни са натуралните съставки и продуктите от тяхното ферментиране, както и усвоените технологични процедури (за тях по-късно). Защо да се харчат пари за допълнителна химия и задължително да се посочва в състава, когато всичко може да бъде направено с рецепта? Но все пак, ако намериш евтини "плодови" сортове бира ("с лайм", "с гранат" и т.н.) — в тази смес действително има ароматизатори и оцветители, но бирата ми е трудно да я нарека така. Също така, в бира може да се добави аскорбинова киселина (Е300), която формално не е синтетична химия, а продукт на ферментация (да-да, така я синтезират). Добавянето на аскорбинова киселина увеличава устойчивостта на бирата на светлина и кислород — и дори позволява наливането на бира в прозрачни бутилки (за това — по-късно, но вече може да се спомене Miller и Corona).
• В специфични сортове бира производителят може да използва много разнообразни добавки: карамфил, кардамон, анасон, портокалова кора, пипер, плодово пюре или самите плодове и много други. Всички те са предназначени да придадат на бирата допълнителни вкусови, аромати и визуални характеристики. Череши, малини, къпини — всичko това в натурален вид също може да се окаже в един съд с ферментирала бира. Особено тези съставки обичат белгийските производители на ламбик.
• В бирата може да се добавя сол! И това не е каприз, а необходима съставка за приготвянето на бира в стил традиционно немско гозе — пшеничен кисел ейл, при производството на който също така се използват кориандър и млечна киселина (като продукт на млечно-киселото ферментиране). Между другото, този стил съществува вече около хиляда години, така че е два пъти по-стар от знаменития немски "Закон за чистотата на бирата", за който ще говорим малко по-късно. И добавянето на сол увеличава концентрацията на натрий и хлориди — връщаме се към Част 1, където ставаше въпрос за водата и свойствата на тези йони.
• Някои пивовари успявали да използват наистина специфични добавки: гъби, дървесна кора, глухарчета, чернила от калмари и дори "китова отрыжка" — маса, образуваща се в стомасите на китовете.

Лично искам да кажа: формално бира без добавки не съществува. Най-малкото, защото трябва да се подготви водата, да се омекоти минералният й състав и рН. А това — също е добавка. понеже е необходимо да се използва газ — за него вече говорихме. А и това е добавка. Но нека поговорим за това, как добавките се разглеждат от правна гледна точка.

Веднага всички ще си спомнят за най-известния закон за бирата — "Закон за чистотата на бирата" или Райнхайтсгебот, който вече е на повече от 500 години. Този закон е толкова известен, популярен и разпознаваем, че е обрасъл в цял слой митове и заблуди, които често използват маркетолозите. В частност, много хора смятат, че бира е само това, което отговаря на изискванията на Райнхайтсгебот, а всичко останало е продукт на дейността на бъбреците на едно опитомено непарнокопитно от семейството на конете. В същото време познавачите често слабо знаят какво точно е написано в закона и от къде той е произлязъл. Нека да разберем.

• Законът за "чистота на бирата" има повече от 500-годишна история — баварският закон за "чистота на бирата" от 1516 година е един от най-старите закони в производството на хранителни продукти. За голямо нещастие на баварците, най-старият закон за чистотата на бирата е намерен в Тюрингия и е на 82 години по-стар от баварския закон — още през 1351 година в Ерфурт е издадено вътрешно разпореждане за използване в пивоварството само на определени съставки. Мюнхенската община започнала да контролира пивоварните едва през 1363 година, а първото споменаване на използването в пивоварството на само ечемичен малц, хмел и вода е от 1453 година. До този момент разпореждането от Тюрингия е било в сила почти 20 години. Разпореждането, датирано от 1434 година и издадено в Вайссензее (Тюрингия), е било намерено в средновековния Руннебург, близо до Ерфурт, през 1999 година.
• Първата версия на закона регулираше не толкова състава на бирата, колкото нейното ценово ниво. Подписаният от херцога на Бавария Вилхелм VI указ основно регулираше цената на бирата в зависимост от сезона и само в една от точките се споменаваше съставът на съставките: нищо друго освен ечемик, вода и хмел. Указът на херцога беше насочен предимно към икономията на хранителни ресурси. Разрешавайки използването само на ечемично зърно, Вилхелм забрани употребата на пшеница в пивоварството, тъй като тя беше важна за производството на хляб.
• В списъка на разрешените от закона съставки липсваха дрожди. но това означава, че не означава нищо: германците отлично знаеха за дрождите, но тъй като те и готовият напиток бяха отстранени — в закона не се споменаваха.
• Съвременното си название — Райнхайтсгебот (Reinheitsgebot), т.е. буквално "изисквания за чистота" — този набор от правила получи сравнително наскоро — преди около сто години. Тази версия, с известни промени, действа в Германия до днес и всъщност се състои от две части: едната регламентира производството на лагери, другата — изработката на ейл. В следствие на либерализацията на вътрешния европейски пазар, законът беше приет в европейското право.
• Съвременната версия на Райнахтсгебота не пречи на вноса на всякакво бира в територията на Германия и не забранява на местните пивовари да се отклоняват от закона. По-скоро, законът периодично се обновява, следвайки модерните тенденции в пивоварството, макар и да остава сравнително консервативен.
• Немското законодателство обаче отделя местното бира, произведено по бирания закон, от останалите му разновидности: последните нямат право да се наричат bier, но не получават и идиотското име „бирен напиток“.
• При всичките съществуващи ограничения и своята консервативност, Райнахтсгебот се променя, позволявайки на немските пивоварни да произвеждат много разнообразно бира и не изключва пивоварите-експериментатори в маргиналната категория. Но дори и при такъв сценарий, много немски производители и любители на бирата се изказват, ако не против закона, то поне за неговите изменения.

Така живеят в Европа и в Германия, където варят бира отдавна. В Белгия, където работят много свободно с дрождите и не се свенят да добавят всичко, което пожелаят, – изобщо не се задълбочават. И варят отлично бира, която се продава во целия свят.

А какво става в Руската Федерация? Тук е доста тъжно.

Защото в РФ има два закона, а точно – стандарта: ГОСТ 31711-2012, който касае бирата, и ГОСТ 55292-2012, който засяга „бирените напитки“. Искрено вярвам, че нашите законодатели и автори на руските стандарти за пивоварство са искали да напишат свой Райнахтсгебот с преферанс и куртизанки – но само че всичко се е получило както винаги. Нека разгледаме основните перли.

Ето какво трябва да бъде в бирата по ГОСТ 31711-2012

а ето това всичко – бирен напиток по ГОСТ 55292-2012

Какво да кажа? Всъщност, пивният напой е нормално, истинско бирено питие, при производството на което са използвани не само класическите съставки: например, цитрусова кора, подправки или плодове. И под странното наименование „пивен напой“ в магазините се появи бира, която е по-стара от всички ГОСТ, Руската федерация и дори Райнхайтсгебота. Примери: Hoegaarden — неговият прародител е варен в едноименната фландрийска селце (сега Белгия) още от 1445 година и вече тогава в нея са използвани кориандър и портокалова кора. Вълнува ли се Хугарден, че така са го нарекли? Мисля, че не му пука. Обаче нашият недалновиден потребител, прочитайки надписа на бутилката, веднага се впуска в сложни размисли относно световния заговор и как „бирата, която се внася, не е ИСТИНСКА!“ Между другото, в Русия Хугарден се вари в самата Русия — но за това по-късно.

Така че, ако видите на ценника или етикета думите „пивен напой“, знайте — той вероятно е много интересна бира, която си струва поне да опитате. Само че, ако в състава видите познатите химически аромати и оцветители — пред вас има урина от типа „Garage“, която по-добре да не пипате изобщо.

Но да продължим! Понеже разруха от съветската епоха — не е в тоалетните, а в главите, така и ГОСТ се опитва много стриктно да ограничи сортовете бира и техния състав. Впрочем, както и „пивните напитки“. Знай, %username%, че:

Всъщност всичко е дори по-строго






Тоест крачка вляво-вдясно — опит за бягство, скок — опит за полет.

Трудно ми е да обсъждам силата и дълбочината на този маразъм, но ще се спра само на единиците ЕВС — това е цветът на бирата по Европейската пивоварна конвенция. Именно той се използва в ГОСТ, въпреки че целият свят отдавна е преминал на по-новия Стандартен референтен метод (SRM). Но това не е важно — величините лесно се превеждат една в друга по формулата на Морея: EBC = 1,97 x SRM (по новата скала EBC) или EBC = 2,65 x SRM – 1,2 (по старата скала ЕВС — и да, с SRM всичко е доста по-просто).

Между другото, SRM понякога също така се нарича скала на Ловибонда в чест на откривателя Джозеф Уилямс Ловибонд, който, будейки се пивовар, предложи да използва колориметър за характеристиката на цвета на бирата и самата скала.

Накратко, всичко изглежда така:

Ако си читал и гледал внимателно, %username%, то разбираш, че всичко под EBC 31 е светло бира, а всичко над него е тъмно. Тоест:


С цялото уважение, но такава класификация е абсурд, далеч от реалността — но напълно в духа на „създателите на термина „бирена напитка“. Как мислиш, коя от тези две чаши бира съдържа светло?

Отговорът е тукОтляво е Guinness Nitro IPA, отдясно е Saldens Pineapple IPA. На кеновете и на двата сорта пише „светло бира“.
И между другото, English Pale Ale (в превод: бледен английски ейл) Fuller’s London Pride, според ГОСТ, е тъмна бира. Чувствам се като далтонист.

Между другото, в заключение на разговора за съставките и преди да преминем към следващата част, където ще говорим за технология, да разгледаме още една важна съкращение в описанието на състава и качеството на бирата. Вече знаеш за IBU, SRM/EBC. Време е да говорим за ABV.

ABV не е просто опит да ти напомня за азбуката, когато след три литра реши да прочетеш нещо — и ти попадна етикетката — това е Alcohol By Volume (ABV). На етикета може да срещнеш 4.5% ABV, 4.5% vol. или 4.5% об. — всичко това означава обемни проценти на етанол в напитката, а „об.“ не са митични „обороти“, а именно „обемни“. И да — съществуват и „градуси крепост“ — исторически величини, които сега никой не използва, така че „бира 4.5 градуса“ просто означава 4.5% об. в изпълнение на нашия Велик и Могъщ.

Ако те интересува историята на градусите и уважаваш Д.И. МенделеевСъдържанието на алкохол в напитките винаги е вълнувало хората, особено когато става въпрос за цената. Иоганн-Георг Траллес — германски физик, известен с изобретението на спиртомера, през 1812 година написа фундаментален труд „Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser“ („Изследвания за удeлните тегла на смесите със спирт и вода“).
Градусите на Траалес отговарят на съвременния обемов процент алкохол в напитката. Например, 40 градуса Траалес трябваше да съответства на 40% съдържание на спирт по обем. Въпреки това, както показа Д. И. Менделеев, това, което Траалес приема за „алкохол“ — чист спирт, всъщност е неговият воден разтвор, в който безводният спирт е само 88,55%, така че 40-градусовата напитка по Траалес съответства на 35,42% „по Менделеев“. Така руският учен за първи път в света исторически откри недостиг от страна на чуждестранните буржоа.

През 1840-те години академик Г. И. Гес по поръчка на руското правителство създава методи и уреди за определяне на количеството спирт в виното. Преди това крепостта се измерваше по системата на Траалес, а също и с „отжиг“. Например, смес от спирт с вода, която губи половината от обема си при отжиг (около 38% алкохол), се нарича полугар (съгласно „Пълното събрание на законите на Руската империя“ от 1830 година: „определя се по такъв начин, че, налята в казената заклеймена отжигалница, пробата при отжиг да изгори наполовина“). В представянето на министъра на финансите Канкрин от 1843 година се посочва, че отжигът на виното и английските хидрометри не осигуряват точност на показанията, а спиртомерът на Траалес изисква за определяне на крепостта калкулации, и затова трябва да се придаде на системата на Траалес удобна за Русия форма.

През 1847 година Гес издава книга „Отчет на спиртовете“, в която се излагат правилата за използване на спиртомера с таблици за определяне на крепостта и пропорциите за разреждане на спирта. Второто издание през 1849 година също съдържа очерк на историята и теорията на измерването на крепостта. Спиртометричните таблици на Гес съчетават измерванията по Траалес с руската традиция за преобразуване на спирта на полугар. Спиртомерът на Гес показва не съдържанието на алкохол, а броя на ведрата вода, която има температура 12,44 °R (градуси Реомюра, 15,56 °C), която трябва да се добави към 100 ведра изпитван спирт, за да се получи полугар, определен като 38% алкохол (въпреки че дори и тук има спорове). Подобна система се използва в Англия, където стандартът е пруф (57,3% алкохол).

Накратко, Гес само усложни всичко, затова благодаря на Дмитрий Иванович, който въведе понятието за правилни обемови проценти алкохол.

Но откъде идва алкохолът — ясно е на всички: това е основният продукт на спиртовото ферментация, а следователно, той произлиза от храната на дрождите — захарта. Захарта първоначално идва от малца. Понякога захарта все още остава, а дрождите вече са се изчерпали. В този случай пивоварят добавя още една порция дрожди. Но когато искаме да направим бирата значително по-силна, захарите в сместа може да не са достатъчни, и това вече е проблем. Добавянето на малц не е разумно, тъй като съотношението на сортовете малц влияе не само на алкохола — това вече обсъдихме. Ииии?

Съществуват два популярни начина. Първият и най-използваният: просто да се даде на дрождите най-простият малцов екстракт (не малц!), малтоза, мед или нещо друго сладко. В евтините сортове всъщност просто се използва захар — т.е. захароза, но тогава бирата става твърде сладка. За да не се прекали с подслаждането на бирата, пивоварят може да използва царевичен сироп или декстроза в каквато и да е форма, тъй като тяхното добавяне слабо влияе на крайните вкусово-ароматни свойства. В общи линии, добавили сме прости захари — получили сме повече алкохол. Но тук има и още един проблем.

При достигане на определена концентрация на алкохол дрождите не устояват и умират в собствените си продукти на жизнената дейност — не, звучи доста неприемливо, затова: спиват се — също не звучи добре — всъщност: загиват. спират да работят, а дори и умират. За да не се случи това, производителите на силна бира използват специални колонии от дрожди. Често, между другото, в такива случаи пивоварите използват винени дрожди. Но дори и в този случай не могат да се вдигнат над 12-13%. А защото...

Вторият начин за повишаване на градусите — това е увеличаване на концентрацията на алкохол чрез премахване на част от водата чрез замразяване. Така, например, се произвежда немската бира айсбок. Но наистина, бирата над 12-13% — това е наистина рядкост.

Важно е да се отбележи: никой няма да добави спирт в бирата. Никога. Първо, това би изисквало допълнителни лицензи за използване на хранителен спирт, и второ - то разслоява и прави бирата нестабилна. А и защо да купуваме нещо, което вече получаваме в резултат на ферментация? Да, случва се бирата да мирише на спирт, но това е последица не от намерено добавяне на етанол, а просто от наличието на специфични естери в бирата (помниш ли разговора за сложни естери?)

Между другото, отново изпращам лъчи на омраза към руския ГОСТ 31711-2012:

Лично аз не разбирам „не по-малко“ и „+-“ - значи ли, че мога да продавам бира с по-висок алкохолен процент в рамките на 0,5% и не по-слаба? Да, и магическото максимално число на алкохолното съдържание на бирата от 8,6% - също дойде от този документ. И затова всичко, което е по-силно - изобщо не е ясно какво е. Германците се смеят на това. Кратко, дявол знае и поздрави за ГНУ „ВНИИПБиВП“ на Росселхозакадемията - разработчика на стандарта.

Все пак излезе дълъг материал. Достатъчно!

И изглежда, че на хората вече им е омръзнало от цялата тази история. Затова ще взема малко пауза и ако все пак се окаже, че има интерес - следващия път ще поговорим кратко за технологията на пивоварение, ще научим тайни за безалкохолната бира и, възможно, ще разгледаме още няколко мита. Тъй като аз не съм технолог, разглеждането на технологията ще бъде изключително обикновено, но се надявам основните етапи и въпроси за опаковката, филтрацията и пастеризацията да успея да обясня.

Успех, %username%!

Източник: habr.com