Здравей, %username%.
Ако сега ти хрумне въпросът: «Хей, какво значи част 2 — а къде е първата?!» — спешно продължи .
Но за онези, които вече са запознати с първата част — преминаваме директно към същината.
Да, знам, че за много хора петък едва сега е започнал — е, ето ти повод да се подготвиш за вечерта.
Да започваме.
В самото начало ще ти разкажа всъщност за трудния път на бирата в Исландия.
Сухият закон в Исландия влезе в сила дори преди този в САЩ — през 1915 година. Обаче ситуацията не продължи дълго, тъй като в отговор последваха строги, както сега се казва, контранаказания: Испания, изгубила исландския пазар за вино, спря да купува риба от Исландия. Успяха да търпят това само шест години, и от 1921 година виното беше изключено от списъка на забранените продукти в Исландия. Бирата обаче — не.
Още 14 години упоритите исландци отделиха, за да си възвърнат правото да пият крепки алкохолни напитки: през 1935 година можеше да се пие вино, ром, уиски и всичко останало, но бирата можеше да е максимум 2,25%. Тогавашното ръководство на страната считаше, че нормалната бира способства за процъфтяването на разврата, защото тя е по-достъпна от крепкия алкохол (да, разбира се).
Исландците намериха напълно просто и очевидно решение, което ми стана още по-симпатично, отколкото след Европейското първенство през 2016 година: хората просто разреждаха разрешената бира с разрешеното крепко спиртно. Разбира се, правителството винаги отстъпва на своите граждани, и именно затова през 1985 година убежденият трезвеник и язвеник министър по правата на човека (каква ирония!) успя да забрани и този нехитър метод.
Окончателно разрешаването на употребата на бира в Исландия стана факт едва на 1 март 1989 година, 74 години след забраната. И е ясно, че оттогава 1 март в Исландия — Ден на бирата: кръчмите работят до ранни зори, а местните си спомнят как три четвърти век са чакали върнатия си любим напиток. Можеш, между другото, също да добавиш тази дата в календара си, когато напълно основателно можеш да пропуснеш чаша пяна.
В следващата част смятам, че ще напиша нещо интересно за Гинес...
Но нека се върнем на това, на което спряхме, а именно — на съставките на бирата.
Малц.
Сладът е вторият основен компонент на бирата след водата. И не само на бирата - сладът служи като основа за производството на много ферментирали напитки - включително квас, кулага, махсымы и дори уиски. Именно сладът представлява храна за дрождите, а следователно определя както крепостта, така и някои вкусови качества. Меден, зърнест, бисквитен, орехов, шоколадов, кафяв, карамелен, хлябен - всичките тези вкусове не се появяват благодарение на химията (за щастие или нещастие) - а благодарение на сладът. Освен това: нито един сериозен пивовар няма да добавя нещо излишно, което може да се получи по друг начин. По-късно ще видиш, че става дума не само за вкусовете, които могат да се получат от сладът.
Сладът е леко прокълбен злак: ечемик, ръж, пшеница или овес. Ечемичният слад се използва винаги, ако пиеш пшенична бира, знай, че пшеничният слад в нея е само добавка към ечемичния. По същия начин овесеният слад е добавка към ечемичния, той се използва по-рядко от пшеничния, но се прилага при производството на някои стаути.
Сладът е от два типа: основен - дава на бирата много захари за по-нататъшно ферментиране, но не оказва значително влияние на вкуса, и специален - с бедни на ферментиращи захари, но придава на бирата изразен вкус. Значителна част от масовите сортове бира се произвеждат с прилагането на няколко основни сладове.
Зърненото суровино, предназначено за пивоварство, изисква предварителна обработка, която се състои в преобразуването му в пивоварен слад. Процесът включва покълване на зърната, сушене и почистване от кълновете. Обработката на слад може да се извършва както в пивоварен завод, така и в отделен обект (завод за слад).
Процесът на получаване на слад се дели на накисване и покълване на семената. При покълването настъпват химически изменения, образуват се нови химически вещества. И основната роля в това играят различни ензими, които в покълващият слад - множество. Някои от тях ще разгледаме сега. Пригответе се, %username%, сега ще настъпи удар по мозъка.
И така, имаме готово покълнало малц. Започваме с приготвянето на ширата — това е процесът на приготвяне на шира от малца. Малцът се смилa, смесва се с гореща вода, а сместа (микса от смлян зърнен продукт) постепенно се нагрява. Постепеното увеличаване на температурата е необходимо, защото различните температури активират различно ензимите на малца. Температурните паузи влияят на вкуса, силата, пяната и плътността на крайния продукт — бирата. При различните етапи се включват различни ензими.
Хидролитичното разпадане на скорбяла (амилолиза) по време на приготвяне на шира се катализира от амилозите в малца. Освен тях, малцът съдържа и няколко ензима от групите амилоглюкозидази и трансферази, които атакуват някои продукти на разграждане на скорбялата, но количествено те са второстепенни по време на приготвянето на шира.
По време на приготвянето на шира, естественият субстрат е скорбялата, съдържаща се в малца. Както всеки естествен скорбял, той не е единно химично съединение, а смес, която в зависимост от произхода съдържа от 20 до 25% амилоза и 75–80% амилопектин.
Молекулата на амилозата образува дълги, незав branchingection, спирално завити вериги, състоящи се от молекули на α-глюкоза, взаимно свързани чрез глюкозидни връзки в позиция α-1,4. Броят на молекулите на глюкозата е различен и варира от 60 до 600. Амилозата е разтворима във вода и под действието на β-амилазата в малца се хидролизира напълно до малтоза.
Молекулата на амилопектина се състои от къси разклонени вериги. Освен връзките в позиция α-1,4, в разклонените места се срещат и α-1,6. Броят на глюкозните единици в молекулата е около 3000 — амилопектинът е значително по-голям от амилозата. Амилопектинът не е разтворим във вода без нагряване, но при нагряване образува клейстер.
Малцът съдържа две амилази. Едната катализира реакцията, при която скорбялът бързо се разпада до декстрини, но малтозата се образува в относително малки количества — тази амилаза се нарича декстринираща или α-амилаза (α-1,4-глюкан-4-глюканогидролаза). Под действието на втората амилаза се образува голямо количество малтоза — това е осахаряваща амилаза или β-амилаза (β-1,4-глюканмальтогидролаза).
Декстриниращата α-амилаза е типичен компонент на малца. α-Амилазата се активира по време на малцуване. Тя катализира разпадането на α-1,4 глюкозидните връзки в молекулите на двата компонента на нишестето, т.е. амилозата и амилопектинът, при което неравномерно се счупват само крайните връзки. Процесът на разжижаване и декстринизация се проявява с бързо намаляване на вискозитета на разтвора (разжижаване на кашата). В естествени условия, т.е. в малцови екстракти и каши, α-амилазата има температурен оптимум от 70°С и се инактива при 80°С. Оптималната зона на pH е от 5 до 6, с ясен максимум на pH кривата. α-Амилазата е много чувствителна към увеличена киселинност (е киселинно устойчива): инактива се при окисляване при pH 3 при 0°С или при pH 4,2-4,3 при 20°С.
Осахаряващата β-амилаза се съдържа в ечемика и нейният обем значително нараства при малцуване (проращиване). β-Амилазата има висока способност да катализира разпадането на нишестето до малтоза. Тя не разжижава неразтворимото натурално нишесте и дори нишестен клейстер. От неразклонените вериги амилазата β-амилаза отсича вторични α-1,4 глюкозидни връзки, а именно от невъзстановимите (неалдехидни) краища на веригите. Малтозата постепенно се отсича по една молекула от отделните вериги. Разпадането на амилопектина също се извършва, но ензимът атакува разклонената молекула на амилопектина едновременно на няколко пространствени вериги, а именно в местата на разклонение, където се намират връзките α-1,6, преди които разпадането спира. Температурният оптимум на β-амилазата в малцови екстракти и каши е между 60-65°С; тя се инактива при 75°С. Оптималната зона на pH е 4,5-5, а според други данни — 4,65 при 40-50°С с неясен максимум на pH кривата.
Сумарно амилазите често се наричат диастаза, тези ензими се съдържат в малца от обикновени типове и в специален диастатичен малц и представляват природна смес от α- и β-амилаза, в която β-амилазата количествено преобладава над α-амилазата. При едновременна дейност на двата вида амилази, хидролизата на нишестето е значително по-дълбока, отколкото при самостоятелно действие на всеки един поотделно, а при това получената малтоза е между 75-80%.
Разликата в температурния оптимум на α- и β-амилазите се използва на практика за регулиране на взаимодействието между двата ензима, като с подбора на правилната температура се поддържа активността на един ензим за сметка на другия.
Освен разпадането на скорбяла, изключително важно е и разпадането на протеините. Този процес — протеолиза — се катализира при малцуване от ензими от групата на пептидазите или протеазите (пептидни хидролази), които хидролизират пептидните връзки -СО-NH-. Те се делят на эндопептидази или протеинази (пептидни пептидогидролази) и екзопептидази или пептидази (дипептидни хидролази). В затора субстратите са остатъците от белтъчното вещество на ечемика, т. е. лейкозин, едестин, гордеин и глутелин, частично променени при малцуването (например, коагулирани при сушене) и продуктите от тяхното разпадане, т. е. албумози, пептони и полипептиди.
Ечемикът и малцът съдържат един ензим от групата на ендопептидазите (протеинази) и поне два екзопептидази (пептидази). Неговото хидролизиращо действие взаимно се допълва. По свойствата си ечемичната и малцова протеиназа принадлежат на ензимите от тип папаин, които са много разпространени в растенията. Оптималната им температура е между 50-60°С, оптимумът pH варира от 4,6 до 4,9 в зависимост от субстрата. Протеиназата е относително стабилна при високи температури и по този начин се отличава от пептидазите. Най-стабилна е в изоелектричната област, т. е. при pH от 4,4 до 4,6. Активността на ензима във водна среда намалява само след 1 час при 30°С; при 70°С след 1 час тя напълно се разрушава.
Хидролизата, катализирана от малцовата протеиназа, протича постепенно. Между белтъците и полипептидите са изолирани няколко междинни продукта, от които най-важните са осколките на пептидите — пептони, наричани също протеози, албумози и т. н. Това са висши продукти на разпадане с колоидна същност, които притежават типични свойства на белтъците. При кипене пептони не коагулират. Разтворите имат активна повърхност, те са вискозни и при разклащане лесно образуват пяна — това е изключително важно в пивоварството!
Последната степен на разпад на протеините, катализирани от солодова протеиназа, се представя от полипептиди. Те само частично са високомолекулни вещества с колоидни свойства. Обикновено полипептидите образуват молекулни разтвори, които лесно дифундират. По правило те не реагират като протеини и не се утаяват с танин. Полипептидите са субстрат на пептидазите, които допълват действието на протеиназата.
Комплексът от пептидази се представя в солода с два ензима, но е възможно наличието и на други. Пептидазите катализират отстраняването на терминални остатъци от аминокиселини от пептидите, като първо се образуват дипептиди и накрая аминокиселини. Пептидазите се характеризират със субстратна специфичност. Сред тях има и дипептидази, които хидролизират само дипептиди, и полипептидази, хидролизиращи по-големи пептиди, съдържащи в молекулата поне три аминокиселини. В групата на пептидазите се различават амино полипептидази, чиято активност се дължи на присъствието на свободна аминогрупа, и карбоксипептидази, които изискват присъствието на свободна карбоксилна група. Всички солодови пептидази имат оптимално pH в слабо алкалната област между pH 7 и 8 и оптимална температура около 40°С. При pH 6, при което протича протеолизата в покълващия ечемик, активността на пептидазите е ярко изразена, докато при pH 4,5-5,0 (оптимум на протеиназите) пептидазите се инактивират. В водни разтвори активността на пептидазите намалява вече при 50°С, при 60°С пептидазите бързо се инактивират.
При затъмняване голямо значение се отдава на ензимите, катализиращи хидролиза на сложни естери на фосфорната киселина, както и на фосфолипидите в клетъчните мембрани. Отделянето на фосфорна киселина е технически много важно заради нейното пряко влияние върху киселинността и буферната система на полупродуктите и бирата, а мазните киселини, образуващи се от фосфолипидите, образуват сложни естери по време на ферментацията, което определя различни аромати. Природният субстрат на солодовите фосфоестерази са сложните естери на фосфорната киселина, от които във солода преобладава фитин. Това е смес от калциеви и магнезиеви соли на фитиновата киселина, която е хексафосфорен сложен естер на инозит. В фосфатида фосфорът е свързан като сложен естер с глицерол, докато нуклеотидите съдържат фосфорен естер на рибоза, свързан с пиримидиновото или пуриновото основание.
Най-важната солодова фосфоестераза е фитазата (мезоинозитгексафосфатфосфохидролаза). Тя е много активна. Фитазата постепенно отделя фосфорна киселина от фитина. В този процес се образуват различни фосфорни сложни естери на инозит, които в крайна сметка дават инозит и неорганичен фосфат. Наред с фитазата са описани и сахарофосфорилазата, нуклеотидпирофосфатазата, глицерофосфатазата и пирофосфатазата. Оптималното pH на солодовите фосфатази е в сравнително тесен диапазон - от 5 до 5,5. Те са чувствителни към високи температури по различен начин. Оптималният температурен интервал 40-50°С е много близък до температурния интервал на пептидазите (протеази).
Процесът на образуване на ензими е силно повлиян от кислорода - при негов недостиг зърното просто не пониква, а светлината - тя разрушават някои ензими, в частност - диастазата, затова помещенията за малцуване - солодовни - са устроени с малък достъп на светлина.
До XIX век се смяташе, че подходящ е само такъв малц, при който покълването не е започвало до появата на листчето. През XIX век беше доказано, че малц, при който листчето е достигнало сравнително голям размер (дълъг малц, нем. Langmalz), съдържа значително по-големи количества диастази, ако малцуването е протекло при възможно най-ниска температура.
Освен всичко останало, малтът намира приложение и за производството на така наречения малцов екстракт. Малцовият екстракт е сгъстено или обезводнено чрез изпаряване мъст, приготвена от смляно ечемично, ръжено, царевично, пшенично и други зърнени култури. Мъстта се изпарява чрез нежен метод в вакуум при температура от 45 до 60°С до консистенция на сироп, осветлява се и се освобождава от таниноподобни съединения чрез сепарация и центрофугиране. В производството на бира, малцовият екстракт се използва сравнително рядко, тъй като не позволява експериментиране с разнообразието от вкусове и цветове.
Разнообразието се получава много лесно. В зависимост от степента на сушене, могат да се получат малт от различни типове — светъл, тъмен, черен. За получаване на тъмни и особено карамелизирани сортове, малтът се печени. Колкото по-силно се пече малтът, толкова повече захари се карамелизират в него. Карамелният вкус на бирата идва от малт с фактически карамел вътре: след обработка с пара и сушене, съдържащият се в малта скорбяла се преобразува в карамелизирана твърда маса. Именно тя внася в бирата характерни нотки — и по същия начин може да се добави „изгорял вкус“ с помощта на фактически загорял малт. А при германците съществува и „димена бира“ — раухбир, при производството на която се използва пушен на огън зелен малт: жегата и дима от горящото гориво сушат и едновременно пушат поникналото зърно. Освен това, вкусът и ароматът на бъдещата бира директно зависят от това, какво гориво се използва за пушенето на малта. В пивоварната „Шленкерла“ (която, между другото, е на повече от 600 години) се използва старееща бук, благодарение на която този сорт получава специфичен пушен профил — усилията на тези баварски пивовари са разбираеми: необходимо е да се търсят оригинални варианти в тесните рамки на немския закон за чистотата на бирата, но за тези и не само за тези „рамки“ ще говорим след като обсъдим всички съставки на бирата.
Трябва също така да се каже, че е невъзможно да сварите бира само от тъмни сортове: при печенето се губят ензимите, необходими за осахаряване на мъшцето. Следователно, всякакъв, дори най-тъмният раухбир, ще съдържа и светъл солод.
В крайна сметка, при използването на различни сортове солод, в бирата до процеса на ферментация постъпва цял набор от различни вещества, от които най-важните са:
- Захари (захароза, глюкоза, малтоза)
- Аминокиселини и пептони
- Мазнини
- Фосфорна киселина (Always Coca-Cola! Чур мен, чур!)
- Продукти на непълно окисление при сушенето на всичкото това богатство със сложен състав.
Със захарите всичко е ясно — това е бъдеща храна за дрождите, а също така сладникавият вкус на бирата (точно него преди време балансирваха с билки, а по-късно — с хмел, добавяйки горчивина), всичко е ясно и с продуктите на непълно горене — това е по-тъмен цвят, опушен и карамелен вкус и аромат. За важността на пептоните и пяната говорих преди — но няма да се уморя да го повтарям. За мазнините ще се върнем, когато говорим за дрожди и появата на фруктови аромати.
Между другото, говоря за пептони, протеини и смърт на клетки — нещо ми напомня една история, която прочетох в един от тематичните паблики. Тя е под спойлер по някои причини.
На децата, жените и нервните хора – да не гледат!Почти 10 години една интересна шотландска пивоварна BrewDog издаде невероятно силна бира — цели 55%, която дълго време беше най-силната бира в света. Малка част от партидата на тази напитка беше опакована в протеин (именно белок, а не белок) и други пухкави животни. Бутилката на тази бира, наречена The End of History ("Край на историята"), чиято опаковка се изработваше от препарирани на незначителни бозайници (говори се, че телата са били просто намерени по пътищата), струваше около 750 долара.
На това приключваме с солода, споменавайки само, че местният солод е доста добър – поради което активно се използва наред с импортирания.
Дрожди.
Още един абсолютно необходим компонент на бирата са самите дрожди. А как без тях, нали?
Пивните дрожди са микроорганизми, които осъществяват ферментация. От своя страна, ферментацията (на английски: fermentation) е биохимичен процес, основан на окислително-възстановителни преобразования на органични съединения в анаеробни условия, тоест без достъп до кислород. При ферментация субстратът — а в нашия случай захар — се окислява непълно, поради което ферментацията е енергийно неефективна. При различни видове ферментация разлагането на една молекула глюкоза дава от 0,3 до 3,5 молекули АТФ (аденозин трифосфат), докато аеробното (т.е. с потребление на кислород) дишане с пълно окисление на субстрата има добив от 38 молекули АТФ. Поради ниския енергиен добив микроорганизмите-ферментатори са принудени да преработват огромни количества субстрат. И това, разбира се, е в наша полза!
Освен спиртната ферментация, при която моно- и дисахаридите се превръщат в етанол и въглероден диоксид, съществува и млечнокисела ферментация (основен резултат — млечна киселина), пропионова ферментация (резултат — млечна и оцетна киселини), Formic ферментация (мравчена киселина с варианти), маслена ферментация (маслена и оцетна киселини) и хомоацетатна ферментация (само оцетна киселина). Трябва да се каже, че едва ли любител на бирата би искал да се случи нещо извън типичната спиртна ферментация — не смятам, че някой би искал да пие кисело, миришещо на прогоряло масло или развален сирене. И затова делът на 'външната ферментация' се контролира по всякакъв начин, включително чрез чистотата на дрождите.
Производството на дрожди е огромна индустрия: над създаването на щамове пивни дрожди с определени характеристики работят цели лаборатории — независими или създадени в пивоварни. Рецептата за дрождите често представлява тайна, която пивоварят внимателно пази. Казват, че при народите на северна Европа е съществувала традиция да предават от поколение на поколение специална пивоварна пръчка. Без разбъркване на варевото с тази дървена пръчка, бирата не се е получавала, така че пръчката е била смятана почти за магическа и е била пазена особено грижливо. Разбира се, за дрожди тогава не е било известно и истинската роля на пръчката не е била разбирана, но вече тогава се е осъзнавала стойността на тази тайна.
Но за всяко правило има и изключения. Например:
- В Белгия варят ламбик — бира, която сама започва да ферментира, благодарение на микроорганизмите, които идват въздуха в суслото. Смята се, че истинските ламбик могат да се получат само в определени региони на Белгия, и е видно, че ферментацията там е толкова сложна и заплетена, че дяволът би си счупил крака. Както и да е, честно казано: ламбикът е за любители и определено не подхожда на тези, които смятат, че бирата не трябва да бъде кисела.
- Американската пивоварна Rogue Ales сварила ейл на базата на дрожди, които главният пивовар грижливо отглеждал в собствената си брада.
- Неговият австралийски колега от пивовария 7 Cent отишъл още по-далеч и отгледал дики дрожди у себе си в пъпа и след това пуснал бира на тяхна основа.
- Полската пивовария The Order of Yoni преди няколко години сварила бира от жени. Е, не точно от жени… от дрожди от жени. Жените не пострадаха изобщо… Ами, разбираш идеята…
Бирените дрожди по време на ферментация не само консумират захари и произвеждат каквото трябва, но и едновременно с това изпълняват множество други химически процеси. По-конкретно, процеси на етерификация — образуване на сложни естери: какво, алкохол имаме, мастни киселини (помниш за малца?) — също, от тях може да се получи много интересни неща! Това може да бъде и зелена ябълка (има я в някои американски лагери), и банан (типично за немската пшенична бира), и крушка, и масло. Тук ми се припомня училището и различните естери, които миришеха така, че ням-ням-ням. Но не всичко. Ще успее ли напитката с плодови аромати или с фин аромат на смесица от фузел и разтворител — зависи от концентрацията на сложните естери, което от своя страна — от различни фактори: температура на ферментация, екстрактивност на суслото, щам на дрождите, количество кислород, попаднало в суслото. Ще поговорим за това, когато стигнем до разглеждане на технологията на пивоварене.
Като цяло, дрождите влияят и на вкуса — за това ще си припомним, когато заговорим за хмела.
А сега, след като се запознахме с дрожди, можем да съобщим за единствения правилен начин за разделяне на бирата. И не, %username%, това не е "светла" и "тъмна", тъй като нито светла, нито тъмна наистина съществува, както не съществуват 100% блонди и 100% брюнетки. Това е — разделение на ейл и лагер.
Строго казано, ферментацията в очите на пивоварите е от два вида: горна (дрошките се издигат на повърхността на суслото) — така се получава ейл, и долна (дрошките потъват на дъното) — така се приготвя лагер. Запомнянето не е трудно:
- Ейл —> дрошките ферментират високо —> температурата на ферментация е висока (приблизително от +15 до +24 °C) —> температурата на консумация е висока (от +7 до +16 °C).
- Лагер —> дрошките работят ниско —> температурата на ферментация е ниска (приблизително от +7 до +10 °C) —> температурата на консумация е ниска (от +1 до +7 °C).
Ейлът е най-старият вид бира, именно него варили най-ранните пивовари преди стотици години. В днешно време повечето ейлове имат: по-висока плътност, по-сложен вкус, често плодово ухание и по принцип по-тъмен (в сравнение с лагери) цвят. Важно предимство на ейловете е сравнително простото и евтино производство, което не изисква допълнително охладително оборудване, както е в случая с лагери, затова почти всички крафт пивоварни могат да предложат такъв или онакъв ейл.
Лагерът обаче се е появил по-късно: сравнително добре неговото производство започнали да усвояват едва през XV век, и само във втората половина на XIX век то започва да набира сериозни обороти. Съвременните лагери се отличават с по-разбираем и често по-хмелен вкус и аромат, а също така, по правило, със светъл цвят (въпреки че съществуват и черни лагери) и по-ниска крепост. Основното отличие от ейловете: в последния етап на производството лагерът се прелива в специални контейнери и зреят там няколко седмици или дори месеца при близки до нулата температури — този процес се нарича лагериране. Лагерните сортове се съхраняват по-дълго. Благодарение на лекотата на поддържане на стабилно качество и дългия срок на годност, лагерът е най-популярният в света вид бира: почти всички големи пивоварни произвеждат лагери. Въпреки това, тъй като производството изисква усложняване на технологията (помним за лагерирането) и наличие на специални студоустойчиви дрошки — затова наличието на оригинални (точно оригинални, а не ребрандирани) лагери в портфолиото на крафт пивоварна — е признак за нейния статус и опитността на пивоварите.
Много хора (включително и аз) смятат, че ейлът е по-подходящото пиво в сравнение с лагерите. Ейлите са по-сложни по отношение на аромати и вкусове, те често са по-интензивни и разнообразни. Лагерите обаче са по-лесни за възприятие, те често са по-освежаващи и средно по-слаби. Лагерът също се различава от ейлът и по това, че в него няма явен вкус и аромат на дрожди, които са важни, а понякога и задължителни за ейлите.
Е, сега сме наясно. Верно? Не, грешно — има варианти, когато бирата е хибрид между лагер и ейл. Например, немските кьольши — това е бира от горна ферментация (т.е. ейл), която зрее при ниски температури (като лагер). В резултат на тази хибридна схема на производство, напитката притежава характеристики на двата вида бира: яснота, лекота и свежест съжителстват с едва забележими плодови нотки във вкуса и краткотрайна, но приятна сладост. И нека добавим малко хмел за финал.
А всъщност, ако ти, %username%, изведнъж си почувствал, че започваш да разбираш класификацията на бирата, ето ти накрая:
Нека обобщим за дрождите: в крайна сметка — колкото по-дълго работят дрождите, толкова повече може да се промени вкусът и характерът на бирата. Особено това важи за ейлите, в които концентрацията на вещества, влияещи на вкуса и аромата, е по-висока. Поради тази причина, някои сортове ейл предвиждат вторично ферментиране в бутилката: бирата вече е разлита в стъклени съдове и е на рафта в магазина, но вътре все още протича процес на ферментация. Като купиш няколко бутилки такава бира и ги изпиеш в различно време, можеш да усетиш значителна разлика. В същото време, пастеризацията лишава бирата от някои вкусови особености, тъй като изключва присъствието на живи дрожди в напитката. Всъщност, именно затова много хора ценят нефилтрираната бира: дори след пастеризация остатъците от дрождовата култура могат да направят напитката по-вкусна. Този утайка, който се вижда на дъното на съда с нефилтрирана бира — това са остатъци от дрожди.
Но всичко това ще бъде по-късно, а сега остава да изброим още няколко незадължителни компонента на бирата.
За това — в следващата част.
Източник: habr.com
