Здравей, %username%.
Докато ти се ровиш в устройството си, ние продължаваме темата за бирата, която вече частично разгледахме. , малко повече — , но все още не спираме на постигнатото!
Безкрайно се радвам, че все пак реших да разширя това на цикъл статии, защото по коментарите разбрах, че много от въпросите, изглеждащи незначителни в началото, трябва да бъдат разгледани — и ако бях написал една статия, щеше да бъде или непълна, или твърде дълга и скучна.
А сега — имаме вече трета част и се надявам да е не по-малко интересна. Пиша я съзнателно по-рано в неделя, за да не развалям началото на работната седмица. Нейната част ще разваля в следващите издания 🙂
Да започваме.
Ще започна с обещаната история за Гинес и Деня на Свети Патрик.
Главният ирландски празник отдавна е здраво асоцииран със зеления цвят, парадите, пияните рижи лепрекони и бирата Guinness. Но това е странно — какво общо има Свети Патрик и приемането на християнството в Ирландия с Артър Гинес и завода му, който се появява значително по-късно?
А всъщност никакво — по-скоро: до 60-те години на миналия век на Деня на Свети Патрик всички пъбове бяха затворени, защото продажбата на всякакъв алкохол, включително бира, беше забранена, което е правилно, все пак празникът е предимно религиозен. Но тъй като ирландците са такива ирландци, на 17 март, паралелно с приемането на християнството от Ирландия, хората почитат и ирландската култура.
Собствено, именно за "културността" на празника се хванаха производителите на "Гинес". Предприимчивите ирландски бирени производители, разполагащи със солидни бюджети, не само активно популяризираха продуктите си по време на празника, но и лобираха за провеждането му в различни страни. Не знаеше, %username%, но в Малайзия много почетно празнуват Деня на Свети Патрик именно благодарение на местното звено на компанията. В Канада, където празникът и без това е с огромна популярност, представителите на бирената фабрика активно работиха за да го направят национален празник.
Наистина, трябва да отдадем дължимото на компанията: тя направи всичко възможно, за да накара хората по света да свързват думата «Ирландия» с известния стаут и искрено да го считат за основната бира на празника. Според статистиката, продажбите на «Гинес» на Деня на Свети Патрик нарастват около 10 пъти. Учи се на здравословен маркетинг, %username%!
За Гинес ще си спомняме не веднъж, но за сега да продължим с ингредиентите на бирата. Остана ни съвсем малко — и всичко е незадължително.
Хмел.
И така, да започнем с факта, че хмелът (лат. Húmulus) е род цветя от семейството на Коноповите. Да, да, шишките на хмела са роднини на онези шишарки, за които някои сериозни дяди и тьоти питат, ако имаш такива на балкона си. Но веднага ще разочароваме един от митовете: хмелът, противно на значението на думата «захмелявам» и наличието на съмнителни роднини в семейството, не влияе на крепостта на бирата, а притежава меко седативно действие, което е по-слабо от това на валериана. Валокордин, Валоседан, Ново-Пассит, Корвалдин, Седавит, Уролесан — препарати, съдържащи хмел или негови компоненти. Да бъдем откровени: «захмеляваме» основно от алкохола, а не от хмела, който в най-добрия случай релаксира и успокоява.
В «шишичките» на хмела се съдържа 8-пренилнарингенин — вещество, което принадлежи към класа на фитоестрогените (фито — растение, естроген — женски полов хормон), което придава на хмела естрогенна активност. В опити с кастрирани мишки и инфантилни плъхове е установено, че 70% екстракт от хмел в доза 10—30 мг предизвиква еструс или проеструс. Ежедневното приложение на екстракт от хмел на животни в продължение на 12 дни е увеличило масата на маточния рог 4,1 пъти. Добавянето на 8-изопренилнарингенина в питейната вода на мишки с отстранени яйчници е предизвикало естрогенна стимулация на влагалищния епител. Въпреки това, ефектът е постигнат при концентрация не по-малка от 100 мкг/ml, която е 500 пъти по-висока от съдържанието на 8-изопренилнарингенина в бирата.
Съществуват много сензации относно влиянието на фитоестрогените от хмела в бирата върху човешкия организъм: жени, участвали в събирането на хмел, имали нарушен цикъл, а на мъже им падало достойнството. Въпреки това, сензациите не отчитат, че фитоестрогенът в хмела е около 5000 пъти по-слаб от животинския естроген. Следователно, за да си отгледаш красива, стегната гърда, ще трябва да консумираш около 5-10 тона бира ежедневно. Затова забрави всичко за страшните думи „еструс“ и „проеструс“, спри да си представяш рога и да търсиш влагалищен епител — по-добре налей още една чаша.
Хмелът е незадължителна съставка на бирата. Преди време вместо него в производството се използваха специални билки, с цел запазване на баланса между сладостта от малца и горчивината на билките. Бира може да бъде сварена и без хмел, но в този случай ще бъде небалансирана и безвкусна.
Хмелът влияе на забележителните характеристики на бирата: на аромата, на вкуса като цяло и, в частност, на степента на горчивина. Горчивината е ключов показател, който ще разгледаме по-подробно по-долу. Добавянето на хмел в ранните етапи на производството на бирата води до увеличаване на горчивината и явна промяна на вкуса, а в по-късните етапи влияе основно на аромата — цитрусов, мараков, цветен, мангосен, тревист, земен и други аромати на бирата се появяват благодарение на хмела, а не заради симпатични добавки, започващи с буква „Е“ и цифри след тях. Но не се подвеждай, %username%: един от благородните аромати на бирата е смес от миризмата на котешка урина и черна касис — такъв ефект се получава от голямата концентрация на хмел сорта Simcoe, а миризмата на свежо сварено кафе, с която може да си привлечен в съседната бирена кръчма — напротив, е неблагородна и се счита за недопустима за бира. Тя се появява от окисляването на хмела, когато бирата е под въздействие на слънчева светлина — за това ще говорим отново по-късно.
Подобно на малца, при производството на сорта бира могат да се използват няколко различни сорта хмел, добавяни на различни етапи. По този начин могат да се постигнат много интересни вкусови и ароматни свойства на напитката, затова в света се култивират огромно количество различни сортове пивоварен хмел, и нови сортове се появяват всяка година. Въпреки това, най-използваните са буквално няколко десетки сорта, като най-известните произхождат от Чехия и САЩ. Един от най-известните и разпознаваеми хмелове е Saaz, известен и като Žatec. Той се използва в производството на огромно количество лагери, давайки фина горчивина и разпознаваем землист-подправков аромат с нотки на трева. Ако сте пили класически чешки сортове или, да кажем, лагер Stella Artois, то сте запознати с това, за което говоря.
Често в производството се използва пресован хмел под формата на гранули (има мнение, че това е станало една от причините за появата на мита за праховата бира): така той по-дълго се съхранява и запазва своите свойства, а качеството на бирата по никакъв начин не страда.
В Белгия листата и младите връхчета на хмела се използват за салати, добавят се в супи и сосове. В Румъния младите връхчета се консумират като аспержи. От стари времена хмелът се използва в хлебопекарната индустрия при печенето на хляб и различни сладкарски изделия. Хмел също така се използва в производството не само на бира, но и на медови вина: подобрява неговите органолептични характеристики, способства за естествено избистряне на медовото вино и го предпазва от скисване.
Но основното, с което хмелът е ценен в пивоварството, са алфа-киселините. Така нарекли достатъчно сложни съединения от типа хумулон.
Ето го красавецът хумулон.
В зависимост от сорта хмел, условията на отглеждане, възрастта при прибиране и процеса на сушене, концентрацията на хумулон може да бъде различна, например:
- Cascade 4.5-8%
- Centennial 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. Hood 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Styrian Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Трябва да се каже, че освен хумулон, съществуват и когумулон, адгумулон, постгумулон и прегумулон. Освен това има и бета-кислоти: лупулон, колупулон и адлупулон. Те придават на бирата малко по-груб вкус в сравнение с алфа-кислотите. Но тъй като не се разтварят толкова добре, техният принос е значително по-малък и следователно алфа-кислотите доминират.
При нагряване алфа-киселините претърпяват изомеризация, така хумулонът се превръща в изохумулон:
Изохумулонът е стандартът за горчивина в камерите за мерки и теглилки, загадъчната абревиатура IBU, която означава международни единици горчивина — International Bitterness Units, всъщност указва на каква концентрация на изохумулон във вода в мг/л съответства горчивината на конкретна бира. Счита се, че пределът на разпознаване на горчивина за човека е около 120 IBU. Всичко над това значение ще се възприема по един и същи начин. Това си струва да се има предвид, когато срещнете в продажба бира с много високи показатели на горчивина, освен това няма смисъл да пиете бира с нисък IBU след високо значение — вкусовите рецептори ще се 'забиват', и просто няма да оцените вкуса.
Между другото, бета-киселините не се изомеризират, както правят алфа-киселините. Вместо това те бавно се окисляват. Тъй като този процес отнема повече време, колкото по-дълго бирата ферментира и отлежава, толкова по-силен е ефектът и по-осезаема е горчивината.
Изохумулонът е само един от представителите на изо-алфа-киселините, но всички те притежават още един безспорно важен ефект: те оказват бактериостатичен ефект върху много грамположителни бактерии. Първо, това потиска размножаването на бактерии, отговорни за млечнокиселото ферментиране — тоест защитава бирата от прокисване. От друга страна, изо-алфа-киселините не действат на грамнегативни бактерии, затова пивоварят трябва да следи за хигиената и стерилността, ако иска да получи бира на изхода, а не смрадлива и кисела течност.
Като се вземат предвид тези фактори, става ясно защо в средновековието бирата се предпочитала вместо вода: ароматът и вкусът на напитката били прекрасно доказателство за замърсяването ѝ с бактерии, което не може да се каже за самата вода.
Изо-алфа-кислотите, както и други вещества, съдържащи се в хмела, са изключително важни за пяната: ако малцовият екстракт предизвиква образуването на пяна, то хмелът влияе на нейната стабилност. Това, между другото, особено добре се забелязва на примера на простите леки лагери с малка плътност: когато налеете в чаша някой Miller, няма да получите плътна устойчива пяна.
Обаче именно изо-алфа-кислотите водят до това, което наричат "skunky beer" — буквално: "скунсово пиво". В присъствието на светлина и кислород, тези вещества се разпадат в резултат на реакция, катализирана от рибофлавин, с образуването на свободни радикали в резултат на хомолитично разцепване на екзоциклическата въглерод-въглеродна връзка. Разцепеният ацил-страничен радикал след това отново се разлага, генерирайки 1,1-диметилаллилов радикал. Този радикал може да реагира със серосъдържащи аминокиселини, като цистеин, с образуването на 3-метилбут-2-ен-1-тиол — и този продукт предизвиква миризмата на скунс. Въпреки това, при много ниски концентрации ароматът наподобява този на прясно изпечено кафе.
Във всеки случай, разпадането на изо-алфа-кислотите е изключително нежелан процес, и колкото повече хмел има в бирата, толкова по-бързо ще деградира, губеща аромат и горчивина. Поради това, охмелените сортове бира не трябва да се съхраняват дълго време: бирата може да загуби половината от ароматичните си свойства само след няколко месеца след производството. Още по-глупаво е да я съхранявате отворена. За справедливост трябва да се отбележи, че такава деградация е присъща не само за IPA, но и за всякакъв стил бира, за който е характерна забележима хмелна съставка: това включва всякакви вариации на Pale Ale (APA, NEIPA, биттери и т.н.), пилснери (основната част от чешката бира) и дори хелес (германски лагери като "Шпатен", "Льовенбирай", "Вайенштефанер" и подобни). Цялата тази бира има смисъл да се пие колкото се може по-прясно и да не се забравя в хладилника или на рафта в шкафа за много месеци. Дори след отваряне, преди изтичане на указаното време на годност, най-вероятно ще се окаже, че вече не е толкова вкусна.
За да се избегне евентуален разпад, при производството на бира особено внимание се обръща на способността на UV-излъчването да достигне до бирата, а също така и на концентрацията на кислород във водата. На някои пивоварни се постига концентрация на кислород на ниво десетки мкг/л и дори по-ниско — за да ти дам представа, %username%, говорим за нива, допустими в охладителните контури на ядрените реактори.
Между другото, днес са известни 250 вида етерични масла, присъстващи в хмела. В растението се съдържат в висока концентрация мирцен, гумулен и кариофилен. Вторият от тях внася най-забележимия принос във вкуса и аромата на пенливото питие. Сортовете хмел от другата страна на океана съдържат повече мирцен в сравнение с европейските. Той добавя повече цитрусови и хвойнови нотки. Кариофиленът внася нотка подправки и придава на бирата по-остър вкус. В комбинация с вече споменатите сложни етери, получени при ферментацията, може да се получи такава сложна парфюмерия, че Рив Гош с Л’Етуалем могат да си почиват.
Газ.
Да-да, %username%, газът също може да бъде разглеждан като компонент на бирата.
Първият газ в нашия списък — въглероден диоксид — е един от продуктите на метаболизма на дрождите. Въпреки това количеството на въглеродния диоксид в приготвяната бира зависи основно от желанието на пивовара/технолога, но то почти винаги се различава в зависимост от това, в каква опаковка накрая е разлята бирата. И това е ключов момент.
В общи линии може да се каже следното: газът винаги е нужен — от една страна той изтласква от разтвора вредния кислород, а от друга — предизвиква образуването на пяна при отваряне на бирата.
Често бирата, която се продава в кутия или бутилка, се насища с газ сама по време на различни стадии на ферментация или продължава да го прави вече на рафта в случаите с т.нар. жива бира, която дображдава в бутилката. В други случаи производителят може принудително да газира бирата с въглероден диоксид до желаното ниво — това е бързо и удобно. Често се прави в случай, че бирата е предназначена за по-нататъшно разливане от кран в бара или магазина. При това, разбира се, произведеният от дрождите газ не се различава по никакъв начин от добавения от бутилката. Но разбира се, можеш да вярваш в "биовъглеродния диоксид" и да плащаш в пъти повече в пълно съответствие с теорията за ползите от надуването на колелата с азот. Успех.
Така, опаковано в специализирани бъчви (кеги) бирата, напуснала завода, има нужната степен на газировка (карбонизация). В същото време на мястото на разливане, тоест в бара или магазина за разливна бира, тази степен ще трябва да се поддържа. За това към системата за разливане е свързан бутил със газ (въглероден диоксид или азотна смес): неговата задача е не само да изтласква бирата от кега, но и да поддържа газировката на необходимото ниво.
Собственно, в зависимост от това, какво налягане е зададено в системата за наливане, в бирата постъпва различен обем газ, поради което тя може да дава различни усещания при консумация. И това е една от причините, поради която същият сорт в разлив може да се възприема различно на различни места и да се различава от бутилковите и кеновите си версии.
Освен въглеродния диоксид, особено внимание заслужава азотът. Както се разкри 60 години назад, разликата в свойствата на въглеродния диоксид и азота променя много.
Помислете само за налятата в чаша разливна Guinness Draught. Плътна кремообразна пяна, под нея — спускащи се мехурчета, оформящи онзи така наречен "лавинен ефект", а самата бира — сякаш леко кремообразна, едва газирана, с мека текстура — всичко това е резултат от използването на азот в разливната Guinness.
Собственно, именно производителят на известния в целия свят ирландски стаут е започнал за първи път да използва този газ при наливане на бира, но това не е станало от добра воля. Знаменитата пивоварна трудно е издържала конкуренцията в първата половина на XX век с набиращите популярност разливни сортове, особено лагерите, и не е могла да направи нищо по въпроса: "Гиннес" тогава или се е продавал топъл в бутилки, или в най-добрия случай се е наливал с помощта на въглероден диоксид, който влошавал вкуса на бирата и видно забавял процеса на наливане. Хората обаче искали студена и бърза бира. Трябвало е нещо да се направи.
Проблемът беше решен от служителя на ирландската пивоварна Майкъл Еш: като математик по образование, той беше назначен от ръководството начело на екипа, който трябваше да разработи технология за увеличаване на срока на годност на бутилковия 'Гинес'. Еш, освен това, обърна внимание на по-добрата ефективност на отстраняване на въздуха при използване на азот вместо въглероден диоксид, и той и екипът му разработиха система, която позволяваше бързо наливане на стаут директно от бъчвата с помощта на смес от различни gases, сред които беше и азот. В крайна сметка, през 1958 г. новата система беше патентована и постепенно стана част от ежедневието, увеличавайки продажбите на 'Гинес' с четвърт. Между другото, практически одновременно беше патентовано и добавянето в кеновото пиво на пластмасова топка с компресиран азот, която се спука при отваряне на кен и 'възнася' пивото.
Сега по планетата съществуват стотици сортове, поднесени в разлив именно с помощта на азот, а по-точно с помощта на смес от азот и въглероден диоксид: главно в отношение около 80% към 20% съответно. В основата на разлива на азот могат да се срещнат английски и ирландски елове и, в частност, стаути, но понякога може да се намерят и по-нетипични за разлив с азот сортове, например лагер.
Въпреки това трябва да се каже, че с това естествено съществуват и някои спекулации — говоря конкретно за всевъзможните 'Nitro IPA': Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA и други. Работата е, че IPA (India Pale Ale) е стил пиво, в който основна роля играе хмеловата съставка. Еловете в стил IPA не е задължително да са дико горчиви (това вече мина), но специфичната хмелна горчивина в такова пиво трябва да присъства. Именно за силното хмелно насищане любителите на бирата ценят IPA и неговите разновидности.
Капсулите в кеновете с Nitro IPA съдържат азот (по-точно, смес от азот и въглероден диоксид). Азотът придава на бирата определени характеристики: плътна кремообразна пяна, приятна текстура и питкост. Азотното пиво се пие прекрасно, то изглежда леко и разбираемо.
Но освен това, азотът притежава още една коварна особеност: той прикрива някои вкусови нюанси на бирата. По-специално, той маскира горчивината. И ако на класическия неплътен стаут „Гинес“ или простия и разбираем ейл „Килкенни“ азотът просто помага да станат по-добри, то за хмеловата бира той става основен враг. Азотът отнема от IPA онова малко, с което тази бира трябва да се откроява сред другите.
По тази причина всяка „ИПА“ на азот няма да предостави онова основно, което тя трябваше да даде — приятната, суха хмелна горчивина. По-скоро, тя ще се опита, но ще ѝ попречи газът, който изскочи от капсулата: той ще направи бирата лека, приятна и питка, също така ще покаже красивите, бягащи каскадно по стените на чашата мехурчета, но ще ви лиши от онова, за което на кеновете бяха поставени тези запомнящи се три букви.
С други думи, „Нитро Ипи“ е продукт на желанието на маркетолозите да кръстосат булдог с носорог, с съответния резултат.
Между другото, след като заговорихме за пяната — ще добавя още малко. Пяната значително влияе на възприятието на вкуса и аромата на бирата. Взаимодействайки с вкусовите рецептори, именно тя ни дава усещане за мекота на напитката, а нейното отсъствие или, напротив, излишък, може да промени значително вкусовите усещания. Налейте в чаша немска пшенична бира, оставете пяната да се установи (ще се наложи да почакате) и опитайте. Сега налейте в друга чаша нова порция така, че да се образува пяна, и направете глътка: повярвайте, разликата определено ще усетите.
Интересно е, че формата на чашата също влияе на количеството пяна. По-специално, стесняването в долната част на класическата чаша за пшенична бира съществува именно за да се образува пяна при всяко накланяне на чашата, което е необходимо за този стил бира по стандарт. Температурата също играе важна роля: да кажем, ако бутилираната бира се съхранява при твърде висока температура, тя ще се пени много при наливане. Същото важи дори и за топлата бутилкова или кенова бира: мисля, че сред любителите на бирата няма никого, който поне веднъж да не се е оплискал с пяна при отваряне на бутилка в горещ ден.
Между другото, ако пиете бира с мазна храна, пяната ще е значително по-малко: при всеки контакт остатъчната мазнина по устните пречи на белтъците да образуват пяна и я унищожава.
Така че следващия път, когато се опитвате да налеете бира с минимум пяна, помнете: най-вероятно в момента доброволно се лишавате от допълнителното удоволствие от напитката.
Между другото, уважението към пяната е добър показател за нивото на знанията и уменията на бармана. В правилния бирен бар никога не биха налели бира без пениста шапка, ако тя трябва да бъде там. А тя трябва да бъде в преобладаващото мнозинство от случаите, с редки изключения: когато бирата по природа не пени добре (например така наречените касови ели или американският светъл лагер).
Така че не бързайте да виним бармана, че се е опитал да ви измами, като ви е донесъл чаша с пениста шапка — най-вероятно вие самият се измамвате.
Е, вероятно за днес е достатъчно, а в следващата част ще говорим за последната съставка на бирата — различните добавки, ще разберем дали наистина са излишни, какво мислят за това германците и белгийците, също така ГОСТ 31711-2012, ГОСТ 55292-2012 и руското правителство по принцип — и ще опитаме да преценим на кого му е нужно. Информацията ще бъде много, а още повече е оставена за настрана, така че вероятно частта няма да е последна.
Източник: habr.com
