За бирата през погледа на един химик. Част 2

Здравейте %username%.

Ако имате въпрос точно сега: „Хей, какво означава част 2 – къде е първата?!” - тръгвай спешно тук.

Е, за тези, които вече са запознати с първата част, нека да преминем направо към точката.

Да, и знам, че за мнозина петък току-що започна - е, ето причина да се подготвите за вечерта.

Да вървим.

В самото начало ще ви разкажа за трудния път на бирата в Исландия.

Забраната в Исландия идва дори по-рано, отколкото в Съединените щати - през 1915 г. Ситуацията обаче не продължи дълго, тъй като в отговор имаше строги, както сега се казва, контрасанкции: Испания, след като загуби исландския пазар на вино, спря да купува риба от Исландия в отговор. Те успяха да толерират това само шест години, а от 1921 г. виното беше изключено от списъка на забранените продукти в Исландия. Бира обаче няма.

На заклетите исландци им отне още 14 години, за да си върнат правото да пият силни алкохолни напитки: през 1935 г. можете да пиете вино, ром, уиски и всичко останало, но бира може да се пие само не по-силна от 2,25%. Тогава ръководството на страната смяташе, че нормалната бира допринася за процъфтяването на разврата, защото е по-достъпна от силния алкохол (е, да, разбира се).

Исландците намериха съвсем просто и очевидно решение, което ме направи още по-симпатичен, отколкото след Европейското през 2016 г.: хората просто разредиха легалната бира с легалния силен алкохол. Разбира се, правителството винаги посреща гражданите си и затова през 1985 г. заклетият трезвеник и саркастичен министър на човешките права (каква ирония!) постига забрана на този прост метод.

Консумацията на бира в Исландия е окончателно разрешена едва на 1 март 1989 г., 74 години след забраната. И е ясно, че оттогава 1 март е Ден на бирата в Исландия: таверните са отворени до сутринта, а местните си спомнят как са чакали три четвърти век за завръщането на любимата си напитка. Между другото, можете да добавите и тази дата в календара си, когато е съвсем разумно да пропуснете чаша пяна.

В следващата част, като интересна история, мисля да напиша нещо за Гинес...

Но да се върнем там, откъдето спряхме, а именно съставките на бирата.

Сол.

Малцът е вторият основен компонент на бирата след водата. И не само бирата - малцът служи като основа за производството на много ферментирали напитки - включително квас, кулаги, махсим и уиски. Именно малцът осигурява храна за дрождите и следователно определя както силата, така и някои вкусови качества. Меден, зърнест, бисквитен, ядков, шоколадов, кафе, карамел, хляб - всички тези вкусове се появяват не благодарение на химията (за добро или лошо) - а благодарение на малца. Нещо повече: никой нормален пивовар не би добавил нещо допълнително, което така или иначе може да се получи. По-късно ще видите, че не става въпрос само за вкусовете, които можете да получите от малца.

Малцът е леко покълнало зърно: ечемик, ръж, пшеница или овес. Използва се ечемичен малц винаги, ако пиете пшенична бира, тогава знайте: пшеничният малц в нея е просто добавка към ечемичния малц. По същия начин овесеният малц е добавка към ечемичния малц; използва се по-рядко от пшеничния малц, но се използва в производството на някои стаути.

Има два вида малц: основен - той дава на пивната мъст много захар за по-нататъшна ферментация, но не влияе много на вкуса, и специален - той е беден на ферментируема захар, но придава на бирата подчертан вкус. Значителна част от масово произвежданите бири се произвеждат с помощта на няколко базови малцове.

Зърнените суровини, предназначени за варене, изискват предварителна обработка, която се състои в превръщането им в пивоварен малц. Процесът включва покълване на зърнени култури, изсушаването им и отстраняване на кълновете. Допълнителна обработка на малц може да се извърши както в пивоварната, така и в отделно предприятие (завод за малц).

Процесът на производство на малц се разделя на накисване и покълване на семената. По време на покълването настъпват химични промени и се образуват нови химикали. И основната роля в това играят различни ензими, от които има много в покълващия малц. Сега ще разгледаме някои от тях. Пригответе се, %username%, това е на път да удари мозъка ви.

И така, имаме готов покълнал малц. Нека започнем да пасираме - това е подготовката на пивната мъст от малц. Малцът се раздробява, смесва се с гореща вода и кашата (смес от натрошени зърнени продукти) постепенно се нагрява. Необходимо е постепенно повишаване на температурата, тъй като малцовите ензими действат различно при различни температури. Температурните паузи влияят на вкуса, силата, пенливостта и плътността на получената бира. И на различни етапи се активират различни ензими.

Хидролитичното разграждане на нишестето (амилолиза) по време на каша се катализира от малцови амилози. Освен тях в малца се съдържат няколко ензима от групите на амилоглюкозидазите и трансферазите, които атакуват някои продукти от разграждането на нишестето, но в количествено отношение те имат второстепенно значение при каша.

При пасирането естественият субстрат е съдържащото се в малца нишесте. Както всяко естествено нишесте, това не е едно химично вещество, а смес, съдържаща в зависимост от произхода от 20 до 25% амилоза и 75-80% амилопектин.

Молекулата на амилозата образува дълги, неразклонени, навити вериги, състоящи се от α-глюкозни молекули, взаимно свързани чрез глюкозидни връзки в α-1,4 позиция. Броят на глюкозните молекули варира и варира от 60 до 600. Амилозата е разтворима във вода и под действието на малцовата β-амилаза напълно се хидролизира до малтоза.

Молекулата на амилопектина се състои от къси разклонени вериги. В допълнение към връзките в α-1,4 позиция, α-1,6 връзки се намират и в разклонени места. В молекулата има около 3000 глюкозни единици - амилопектинът е много по-голям от амилозата. Амилопектинът е неразтворим във вода без нагряване, при нагряване образува паста.

Малцът съдържа две амилази. Една от тях катализира реакция, при която нишестето бързо се разгражда до декстрини, но се образува относително малко малтоза - тази амилаза се нарича декстринираща или α-амилаза (α-1,4-глюкан-4-глюканохидролаза). Под действието на втората амилаза се образува голямо количество малтоза - това е озахаряваща амилаза или β-амилаза (β-1,4-глюкан малтохидролаза).

Декстриниращата α-амилаза е типичен компонент на малца. α-амилазата се активира по време на малцоване. Той катализира разцепването на α-1,4 глюкозидните връзки на молекулите на двата компонента на нишестето, т.е. амилозата и амилопектина, докато само крайните връзки се разкъсват неравномерно вътре. Настъпват втечняване и декстринизация, изразяващи се в бързо намаляване на вискозитета на разтвора (втечняване на кашата). В естествена среда, т.е. в малцови екстракти и каши, α-амилазата има температурен оптимум от 70°C и се инактивира при 80°C. Оптималната pH зона е между 5 и 6 с ясен максимум на pH кривата. α-амилазата е много чувствителна към повишена киселинност (киселинно лабилна): тя се инактивира чрез окисление при pH 3 при 0°C или при pH 4,2-4,3 при 20°C.

Захарообразуващата β-амилаза се намира в ечемика и нейният обем се увеличава значително по време на малцуването (поникването). β-амилазата има висока способност да катализира разграждането на нишестето до малтоза. Не втечнява неразтворимото естествено нишесте или дори нишестена паста. От неразклонени амилазни вериги, β-амилазата разцепва вторичните α-1,4 глюкозидни връзки, а именно от нередуциращите (неалдехидните) краища на веригите. Малтозата постепенно отделя една молекула наведнъж от отделни вериги. Разцепването на амилопектин също се случва, но ензимът атакува разклонената молекула на амилопектин едновременно в няколко пространствени вериги, а именно в местата на разклоняване, където се намират α-1,6 връзките, преди което разцепването спира. Температурният оптимум за β-амилазата в малцови екстракти и каши е 60-65°C; инактивира се при 75°C. Оптималната pH зона е 4,5-5, според други данни - 4,65 при 40-50°C с мек максимум на pH кривата.

Като цяло амилазите често се наричат ​​диастаза; тези ензими се намират в обикновените видове малц и в специалния диастатичен малц, който е естествена смес от α- и β-амилаза, в която β-амилазата количествено преобладава над α-амилазата. При едновременното действие на двете амилази хидролизата на нишестето е много по-дълбока, отколкото при независимото действие на всяка от тях поотделно и се получава 75-80% малтоза.

Разликата в температурния оптимум на α- и β-амилазата се използва на практика за регулиране на взаимодействието на двата ензима чрез избор на правилната температура за поддържане на активността на единия ензим в ущърб на другия.

Освен разграждането на нишестето, изключително важно е и разграждането на протеините. Този процес – протеолизата – се катализира по време на стриването от ензими от групата на пептидазите или протеазите (пептидни хидролази), които хидролизират пептидните връзки -CO-NH-. Те се делят на ендопептидази или протеинази (пептидни хидролази) и екзопептидази или пептидази (дипептидни хидролази). В кашата субстратите са остатъците от протеиновото вещество на ечемика, т.е. левкозин, едестин, хордеин и глутелин, частично променени по време на малцоване (например коагулирани по време на сушене) и продуктите от тяхното разграждане, т.е. албумози, пептони и полипептиди.

Ечемикът и малцът съдържат един ензим от групата на ендопептидазите (протеиназите) и поне две екзопептидази (пептидазите). Техният хидролизиращ ефект се допълва взаимно. По отношение на свойствата си ечемичните и малцовите протеинази са ензими от папаинов тип, които са много разпространени в растенията. Оптималната им температура е между 50-60°C, оптималното pH варира от 4,6 до 4,9 в зависимост от субстрата. Протеиназата е относително стабилна при високи температури и по този начин се различава от пептидазите. Той е най-стабилен в изоелектричната област, т.е. при pH от 4,4 до 4,6. Ензимната активност във водна среда намалява само след 1 час при 30°C; при 70°С след 1 час се разрушава напълно.

Хидролизата, катализирана от малцовата протеиназа, протича постепенно. Изолирани са няколко междинни продукта между протеини и полипептиди, от които най-важни са пептидните фрагменти - пептони, наричани още протеази, албумози и др. Това са продукти на висше колоидно разцепване, които имат типичните свойства на протеините. Пептоните не се коагулират при варене. Разтворите имат активна повърхност, те са вискозни и при разклащане лесно образуват пяна - това е изключително важно при пивоварството!

Последният етап от разграждането на протеините, катализиран от малцовата протеиназа, са полипептидите. Те са само частично високомолекулни вещества с колоидни свойства. Обикновено полипептидите образуват молекулни разтвори, които дифундират лесно. По правило те не реагират като протеини и не се утаяват от танин. Полипептидите са субстрати на пептидазите, които допълват действието на протеиназата.

Пептидазният комплекс е представен в малца от два ензима, но е възможно наличието и на други. Пептидазите катализират разцепването на крайните аминокиселинни остатъци от пептиди, като първо произвеждат дипептиди и накрая аминокиселини. Пептидазите се характеризират със субстратна специфичност. Сред тях има дипептидази, които хидролизират само дипептиди, и полипептидази, които хидролизират висши пептиди, съдържащи поне три аминокиселини на молекула. Групата на пептидазите разграничава аминополипептидазите, чиято активност се определя от наличието на свободна аминогрупа, и карбоксипептидазите, които изискват наличието на свободна карбоксилна група. Всички малцови пептидази имат оптимално pH в леко алкална област между pH 7 и 8 и оптимална температура от около 40°C. При pH 6, при което протича протеолиза в покълналия ечемик, активността на пептидазите е изразена, докато при pH 4,5-5,0 (оптимални протеинази) пептидазите се инактивират. Във водни разтвори активността на пептидазите намалява още при 50 ° C; при 60 ° C пептидазите бързо се инактивират.

При смилането се отдава голямо значение на ензимите, които катализират хидролизата на естерите на фосфорната киселина, както и фосфолипидите на клетъчните мембрани. Елиминирането на фосфорната киселина е технически много важно поради нейния директен ефект върху киселинността и буферната система на междинните продукти за варене и бирата, а мастните киселини, образувани от фосфолипидите, образуват естери по време на ферментацията, което води до различни аромати. Естественият субстрат на малцовите фосфоестерази са естери на фосфорната киселина, от които фитинът преобладава в малца. Това е смес от кристални и магнезиеви соли на фитиновата киселина, която е хексафосфорен естер на инозитола. Във фосфатидите фосфорът е свързан като естер с глицерол, докато нуклеотидите съдържат рибозен фосфорен естер, свързан с пиримидинова или пуринова основа.

Най-важната малцова фосфоестераза е фитазата (мезоинозитол хексафосфат фосфохидролаза). Тя е много активна. Фитазата постепенно отстранява фосфорната киселина от фитина. Това произвежда различни фосфорни естери на инозитола, които в крайна сметка дават инозитол и неорганичен фосфат. В допълнение към фитазата са описани също захарна фосфорилаза, нуклеотидна пирофосфатаза, глицерофосфатаза и пирофосфатаза. Оптималното рН на малцовите фосфатази е в относително тесни граници – от 5 до 5,5. Те са чувствителни към високи температури по различен начин. Оптималният температурен диапазон от 40-50°C е много близък до температурния диапазон на пептидазите (протеазите).

Процесът на образуване на ензими е силно повлиян от кислород - ако има липса на него, зърното просто не покълва, и светлина - унищожава някои ензими, по-специално диастазата, поради което помещенията за малц - малцовите помещения - са подредени с малък достъп да светне.

До XNUMX век се е смятало, че е подходящ само такъв малц, чието покълване не е настъпило преди появата на листа. През XNUMX век е доказано, че малцът, в който листовката е достигнала относително голям размер (дълъг малц, немски Langmalz), съдържа значително по-големи количества диастаза, само ако малцуването е извършено при възможно най-ниската температура.

Освен всичко друго, малцът се използва и за приготвянето на така наречения малцов екстракт. Малцовият екстракт е пивна мъст, кондензирана или дехидратирана чрез изпаряване, приготвена от натрошени зърна от ечемик, ръж, царевица, пшеница и други зърнени култури. Пивната мъст се изпарява внимателно във вакуум при температура от 45 до 60°C до консистенция на сироп, избистря се и се освобождава от свързващи съединения чрез разделяне и центрофугиране. При производството на бира малцовият екстракт се използва доста рядко, тъй като не позволява експериментиране с разнообразие от вкусове и цветове.

А получаването на разнообразие е много лесно. В зависимост от степента на изсушаване можете да получите различни видове малц – светъл, тъмен, черен. За да се получат тъмни и особено карамелени сортове, малцът се пече. Колкото повече се изпича малцът, толкова повече захари се карамелизират в него. Карамеленият вкус на бирата идва от малц с почти истински карамел вътре: след пара и изсушаване нишестето, съдържащо се в малца, се превръща в карамелизирана твърда маса. Именно това ще добави характерни нотки към бирата - и по същия начин можете да добавите "вкус на изгоряло" с помощта на действително изгорял печен малц. И германците също имат „опушена бира“ - rauchbier, при приготвянето на която се използва зелен малц, опушен на огън: топлината и димът от горящото гориво изсушават и в същото време опушват покълналото зърно. Освен това вкусът и ароматът на бъдещата бира директно зависят от това какво гориво се използва за пушене на малца. В пивоварната Schlenkerla (която между другото е на повече от 600 години) за тези цели се използва подправена букова дървесина, благодарение на която този сорт придобива специфичен опушен профил - добре, опитите на тези баварски пивовари са разбираеми: необходимо е да се търсят някои оригинални сортове в тясна рамка на германския закон за чистотата на бирата, но ние ще говорим за тези, а не само за тези „рамки“, след като обсъдим всички съставки на бирата.

Трябва също така да се каже, че е невъзможно да се вари бира само от тъмни сортове: по време на печене се губят ензимите, необходими за озахаряване на пивната мъст. и следователно всяко, дори и най-тъмното rauchbier ще съдържа и светъл малц.

Като цяло, когато се използват различни видове малц, цял набор от различни вещества вече се доставят в бирата преди процеса на ферментация, най-важните от които са:

• Захари (захароза, глюкоза, малтоза)
• Аминокиселини и пептони
• Мастни киселини
• Фосфорна киселина (Винаги Coca-Cola! Имайте предвид, имайте предвид!)
• Продукти от непълно окисляване по време на сушене на всички горепосочени богатства със сложен състав

Със захарите всичко е ясно - това е бъдещата храна за дрождите, както и сладкият вкус на бирата (това беше, което преди това беше балансирано с билки, а по-късно с хмел, добавяйки горчивина), всичко е ясно с продуктите на непълните изгаряне - това е по-тъмен цвят, опушен и карамелен вкус и мирис. Говорих за значението на пептоните и пяната - но няма да се уморя да го повтарям. Ще се върнем към мастните киселини, когато говорим за мая и развитието на плодови аромати.

Между другото, говорейки за пептони, протеини и клетъчна смърт, по някакъв начин си спомних една история, която прочетох на една от тематичните публични страници. По някаква причина е под спойлер.
Деца, жени и хора със слаби сърца не трябва да гледат!В продължение на почти 10 години една интересна шотландска пивоварна, BrewDog, пусна невероятно силна бира - до 55%, която дълго време беше най-силната бира в света. И така, много малка част от партидата на тази напитка беше опакована в протеин (именно протеин, а не протеин) и други животни, носещи кожа. Бутилка от тази бира, наречена „Краят на историята“, украсена с препарирани дребни бозайници (казват, че труповете просто са намерени по пътищата), струва около 750 долара.


Тук ще приключим с малца, като само споменахме, че местният малц дори не е лош - и затова се използва активно заедно с вносния.

Мая.

Друг абсолютно необходим компонент на бирата е самата мая. Е, къде щяхме да сме без тях, нали?

Бирената мая е микроорганизъм, който извършва ферментация. От своя страна, ферментацията е биохимичен процес, основан на редокс трансформации на органични съединения при анаеробни условия, т.е. без достъп на кислород. По време на ферментацията субстратът - и в нашия случай захарта - не се окислява напълно, така че ферментацията е енергийно неефективна. При различни видове ферментация, ферментацията на една молекула глюкоза произвежда от 0,3 до 3,5 молекули АТФ (аденозин трифосфат), докато аеробното (т.е. с консумация на кислород) дишане с пълно окисление на субстрата има добив от 38 молекули АТФ. Поради ниската мощност на енергия, ферментиращите микроорганизми са принудени да обработват огромно количество субстрат. И това, разбира се, ни е от полза!

В допълнение към алкохолната ферментация, при която моно- и дизахаридите се превръщат в етанол и въглероден диоксид, има и млечнокисела ферментация (основният резултат е млечнокисела), пропионово-кисела ферментация (резултатът е млечна и оцетна киселина), мравчена киселина ферментация (мравчена киселина с варианти), ферментация с маслена киселина (маслена и оцетна киселина) и хомоацетатна ферментация (само оцетна киселина). Трябва да кажа, че е малко вероятно един любител на бирата да иска да се случи нещо друго освен расово правилната алкохолна ферментация - не мисля, че някой би искал да пие кисела бира, която мирише на гранясало масло или липсващо сирене. Следователно делът на „външната ферментация“ се контролира по всякакъв възможен начин, по-специално от чистотата на дрождите.

Производството на дрожди е огромна индустрия: цели лаборатории, независими или създадени в пивоварната, работят за разработването на щамове бирена мая с определени характеристики. Рецептата за мая често е строго пазена тайна сред пивоварите. Казват, че народите от Северна Европа са имали традиция да предават специална пръчица за варене от поколение на поколение. Без разбъркване на варенето с това парче дърво не можеше да се направи бира, така че пръчката се смяташе за почти магическа и се съхраняваше особено внимателно. Разбира се, те не са знаели за маята по онова време и не са разбрали истинската роля на пръчката, но дори тогава са разбрали стойността на това тайнство.

Но има изключения от всяко правило. Например:

• В Белгия варят ламбици - това е бира, която започва да ферментира сама, благодарение на микроорганизмите, които влизат в пивната мъст от въздуха. Смята се, че истински ламбикс може да се получи само в определени региони на Белгия и е ясно, че ферментацията там е толкова смесена и сложна, че би разбила и самия дявол. Въпреки това, честно казано: ламбиците не са за всеки и определено не са подходящи за тези, които смятат, че бирата не трябва да е кисела.
• Американската пивоварна Rogue Ales свари ейл на базата на дрожди, които главният пивовар внимателно култивира в собствената си брада.
• Неговият австралийски колега от пивоварна 7 Cent отиде още по-далеч и отгледа диви дрожди в пъпа си, след което пусна бира на тяхна основа.
• Полската пивоварна The Order of Yoni свари бира от жени преди няколко години. Ами като от жени... от мая от жени. Жените изобщо не са пострадали... Е, накратко, нали разбирате...

По време на процеса на ферментация бирената мая не само яде захар и произвежда това, което трябва, но и едновременно с това извършва голям брой други химични процеси. По-специално се случват процеси на естерификация - образуването на естери: добре, има алкохол, мастни киселини (помните ли за малца?) - също можете да направите много интересни неща от тях! Може да бъде зелена ябълка (някои американски лагери я имат), банан (характерно за немските пшенични бири), круша или масло. Тогава си спомням училище и различни етери, които миришеха така ням-ням-ням. Но не всички. Дали ще получите напитка с плодов аромат или фин аромат на смес от фузел и разтворител зависи от концентрацията на естери, която от своя страна зависи от различни фактори: температура на ферментация, екстракт от пивна мъст, щам на дрожди, количество кислород, влизащ в пивната мъст . Ще говорим за това, когато стигнем до разглеждането на пивоварната технология.

Между другото, маята също влияе на вкуса - това ще си спомним, когато говорим за хмел.

И сега, след като се запознахме с маята, можем да ви разкажем за единствения правилен начин за разделяне на бирата. И не, %username%, това не е „светло“ и „тъмно“, защото не съществуват нито светли, нито тъмни, както не съществуват 100% блондинки и 100% брюнетки. Това е разделение на ейл и лагер.

Строго погледнато, в очите на пивоварите има два вида ферментация: горна ферментация (дрождите се издигат до върха на пивната мъст) - така се прави ейлът и долна ферментация (дрождите потъват на дъното) - така прави се лагер. Лесно е да запомните:

• Ейл -> дрождите ферментират високо -> температурата на ферментация е висока (около +15 до +24 °C) -> температурата на консумация е висока (от +7 до +16 °C).
• Lager -> ниска работна мая -> ниска температура на ферментация (около +7 до +10 °C) -> ниска температура на консумация (от +1 до +7 °C).

Ейлът е най-старият вид бира, това е това, което първите пивовари са варили преди стотици години.В днешно време повечето ейлове се характеризират с: по-висока плътност, по-сложен вкус, често плодов аромат и като цяло по-тъмен (в сравнение с лагерите) цвят. Важно предимство на ейловете е тяхното сравнително просто и евтино производство, което не изисква допълнително хладилно оборудване, както е при лагерите, и следователно всички крафт пивоварни могат да предложат един или друг ейл.

Лагерът се появява по-късно: производството му започва да се развива повече или по-малко сносно едва през XNUMX век и едва през втората половина на XNUMX век започва да набира сериозна скорост. Съвременните лагери имат по-ясен и често по-хмелен вкус и аромат, както и като цяло по-светъл цвят (въпреки че съществуват и черни лагери) и по-ниска ABV. Основна разлика от ейловете: на последния етап от производството лагерът се излива в специални контейнери и отлежава там няколко седмици или дори месеци при температури, близки до нулата - този процес се нарича лагеризация. По-големите сортове издържат по-дълго. Поради лесното поддържане на постоянно качество и дългия срок на годност, лагерът е най-популярният вид бира в света: почти всички големи пивоварни произвеждат лагери. Въпреки това, тъй като производството изисква по-сложна технология (не забравяйте за лагеризацията), както и наличието на специални устойчиви на замръзване дрожди - и следователно наличието на оригинални (оригинални, не ребрандирани) лагери в списъка с сортове, предлагани в някои занаятчийски пивоварни е знак за неговия статус и опит на пивовари.

Мнозина (включително и аз) вярват, че ейловете са по-„правилна“ бира в сравнение с лагерите. Elis са по-сложни по отношение на аромати и вкусове и често са по-богати и по-разнообразни. Но лагерите са по-лесни за пиене, често са по-освежаващи и средно по-малко силни. Лагерът се различава от ейл по това, че му липсват отчетливият вкус и аромат на дрожди, които са важни, а понякога и задължителни за ейловете.

Е, разбрахме го. нали Не, това не е вярно - има варианти, когато бирата е хибрид на лагер и ейл. Например German Kölsch е бира с горна ферментация (тоест ейл), която отлежава при ниски температури (като лагер). В резултат на тази хибридна производствена схема, напитката притежава характеристиките и на двата вида бира: бистрота, лекота и свежест са съчетани с фини плодови нотки във вкуса и кратка, но приятна сладост. И накрая капка хмел.

Като цяло, ако вие, %username%, внезапно почувствате, че сте започнали да разбирате класификацията на бирата, тогава ето едно последно нещо за вас:


Нека да обобщим за маята: в обобщение, колкото по-дълго работи маята, толкова повече вкусът и характерът на бирата могат да се променят. Това важи особено за ейловете, които имат по-висока концентрация на вещества, които влияят на вкуса и аромата. Поради тази причина някои видове ейл изискват допълнителна ферментация в бутилката: бирата вече е бутилирана в стъклен съд и стои на рафта на магазина, но процесът на ферментация все още протича вътре. Като купите няколко бутилки от тази бира и ги пиете по различно време, можете да почувствате значителна разлика. В същото време пастьоризацията лишава бирата от някои от нейните вкусови характеристики, тъй като елиминира наличието на живи дрожди в напитката. Всъщност, затова мнозина ценят нефилтрираната бира: дори след пастьоризация, остатъците от културата на дрождите могат да направят напитката по-вкусна. Утайката, която се вижда на дъното на съда с нефилтрирана бира, е остатък от мая.

Но всичко това ще се случи по-късно и сега остава да изброим още няколко незадължителни компонента на бирата.

Повече за това в следващата част.

Източник: www.habr.com