Здравей, %username%.
Докато ти се ровиш в устройството си, ние продължаваме темата за бирата, която вече частично разгледахме. , малко повече — , но все още не спираме на достигнатото!
Бескрайно съм щастлив, че реших да разгърна това в цикъл статии, защото от коментарите разбрах, че много въпроси, изглеждащи незначителни в началото, трябва да бъдат разгледани — и ако бях написал една статия, тя щеше да е или непълна, или прекалено дълга и скучна.
А така — вече имаме трета част и, се надявам, не по-малко интересна. Пиша я съзнателно по-рано в неделя, за да не развалям началото на работната седмица. Ще разваля започващата следваща част 🙂
Да тръгваме.
Ще започна с обещаната история на Гинес и Деня на Св. Патрик.
Основният ирландски празник отдавна и здраво се асоциира със зеления цвят, паради, пияни рижи леприкони и бира Guinness. Но това е странно — какво общо има Св. Патрик и приемането на християнството в Ирландия с Артър Гинес и неговата фабрика, която се появи значително по-късно?
Всъщност, няма никакво — освен това: до 60-те години на миналия век в Деня на Св. Патрик всички кръчми бяха затворени, тъй като беше забранено да се продава какъвто и да е алкохол, включително и бира, което е напълно правилно, все пак празникът преди всичко е религиозен. Но тъй като ирландците са такива ирландци, на 17 март, паралелно с приемането на християнството от Ирландия, хората също почитат и ирландската култура.
В действителност, точно за "културността" на празника се захванаха производителите на "Гинес". Предприемчиви ирландски пивовари, разполагайки със солидни бюджети, не просто активно промотираха продукцията си по време на празника, но и лобираха за провеждането му в различни държави. Не знаеше, %username%, но в Малайзия е наистина престижно да честват Деня на Св. Патрик именно благодарение на местното подразделение на компанията. В Канада, където празникът и без друго има огромна популярност, представителите на пивоварната активно лобираха, за да стане той национален празник.
Като цяло, трябва да отдадем дължимото на компанията: тя направи всичко, за да могат хората по света да свързват името "Ирландия" най-вече със знаменития стаут и искрено да го смятат за основно бирата на празника. Според статистиката, продажбите на "Гинес" на Деня на Свети Патрик нарастват около 10 пъти. Учете здравословен маркетинг, %username%!
Още ще си припомним за Гинес, а за сега нека продължим с съставките на бирата. Остана ни съвсем малко — и всичко е по избор.
Хмел.
Така че, нека започнем с това, че хмел (лат. Húmulus) е род цветни растения от семейство Конопови. Да, шишарки от хмел са роднини на онези шишарки, за които някои сериозни чичковци и лели на твоя балкон са много заинтересовани. Но веднага ще разочароваме един от митовете: хмелът, въпреки значението на думата "задъмване" и наличието на съмнителни роднини в семейството, изобщо не влияе на алкохолната крепост на бирата, но притежава меко успокояващо действие, което е по-слабо от това на валерианата. Валокордин, Валоседан, Ново-Пассит, Корвалдин, Седавит, Уролесан — препарати, съдържащи хмел или неговите компоненти. Да бъдем откровени: "задъмва" основно спиртът, а не хмелът, който в най-добрия случай релаксира и успокоява.
В "шишарките" на хмела се съдържа 8-пренилнарингенин — вещество, което спада към класа на фитоестрогените (фито — растение, естроген — женски полов хормон), което придава на хмела естрогенна активност. В опити с кастрирани мишки и инфантилни плъхове е установено, че 70% хмелен екстракт в доза от 10—30 мг предизвиква еструс или проеструс. Ежедневното приложение на хмелен екстракт на животните в продължение на 12 дни увеличавало масата на рога на матката 4,1 пъти. Добавянето на 8-изопренилнарингенин в питейната вода на мишки с отстранени яйчници е предизвикало естрогенна стимулация на вагиналния епител. Въпреки това, ефектът се е постигал при концентрация не по-малка от 100 мкг/ml, която е 500 пъти по-висока от съдържанието на 8-изопренилнарингенин в бирата.
Съществуват много сензации относно влиянието на фитоестрогените от хмела в бирата върху човешкия организъм: при жените, участващи в беритбата на хмел, е нарушен цикълът, а при мъжете е отчетено катастрофално спадане на достойнството. Въпреки това, сензациите не отчитат, че фитоестрогенът, съдържащ се в хмела, е около 5000 пъти по-слаб от животинския естроген. Следователно, за да отгледаш красива и стегната гръдна обиколка, ще трябва да консумираш около 5-10 тона бира ежедневно. Така че забрави за страшните думи „еструс“ и „проестрог“, спри да си слагаш рога и да търсиш вагинален епител — по-добре налей още една бира.
Хмелът не е задължителна съставка на бирата. В миналото вместо него при производството се използвали специални билки, като целта е била същата: да се балансира сладостта от малца с горчивината на билките. Бира може да се направи и без хмел, но в този случай тя ще бъде небалансирана и не вкусна.
Хмелът оказва влияние върху забележимите характеристики на бирата: аромат, вкус и конкретно степента на горчивина. Горчивината е ключов показател и по-долу ще я разгледаме по-подробно. Добавянето на хмел в ранните етапи на производството на бирата води до увеличаване на горчивината и значителна промяна на вкуса, докато в по-късните етапи основно влияе на аромата — цитрусов, маракуя, цветен, манго, тревист, земен и други аромати на бирата се получават благодарение на хмела, а не на симпатични добавки, започващи с буква „E“ и цифри след тях. Но не се заблуждавай, %username%: един от благородните аромати на бирата е смес от миризмата на котешка урина и черна касис — такъв ефект дава голямата концентрация на хмел сорта Simcoe, а миризмата на прясно сварено кафе, с която возможно те е привлекла в съседното пивно заведение — напротив, е неблагородна и се счита за недопустима за бира. Тя се появява заради окисляването на хмела, когато бирата е изложена на слънчева светлина — за това отново малко по-късно.
Подобно на малца, при производството на бира могат да се използват няколко различни сорта хмел, добавяни на различни етапи. По този начин е възможно да се постигнат много интересни вкусови и ароматни свойства на напитката, затова в света се отглеждат огромно количество различни сортове пивоварен хмел, а нови сортове се появяват всяка година. Най-често обаче се използват само няколко десетки сорта, като най-известните произхождат от Чехия и САЩ. Един от най-известните и разпознаваеми хмелове е Saaz, известен и като Жатецки. Той се използва в производството на огромно количество сортове лагери, придавайки фина горчивина и разпознаваем землист-подправков аромат с нотки на билки. Ако сте опитвали класически чешки сортове или, да речем, лагер Stella Artois, то вероятно знаете за какво говоря.
Често в производството се използва пресован хмел под формата на гранули (има мнение, че това е станало една от причините за появата на мита за прахообразната бира): по този начин той се съхранява по-дълго и запазва своите свойства, а качеството на бирата не се влошава.
В Белгия листата и младите стръкчета хмел се използват за салати, добавят се в супи и сосове. В Румъния младите стръкчета се консумират като аспержи. Още от отдавна хмелът се използва в хлебопекарската индустрия при печенето на хляб и различни сладкарски изделия. Хмел също така се прилага в производството не само на бира, но и на медени вина: той подобрява органолептичните им показатели, спомага за естественото избистряне на меденото вино и го предпазва от замърсяване.
Но основното, с което хмелът е ценен в пивоварството, са алфа-киселините. Те са сложни съединения, като хумулон.
Ето го красавецът хумулон.
В зависимост от сорта хмел, условията на отглеждане, възрастта при прибиране и процеса на сушене, концентрацията на хумулон може да бъде различна, например:
- Cascade 4.5-8%
- Centennial 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. Hood 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Styrian Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Трябва да се каже, че освен гумулон, има и когумулон, адгумулон, постгумулон и прегумулон. Освен това съществуват и бета-кислоти: лупулон, колупулон и адлупулон. Те предават в бирата малко по-груба горчивина от алфа-кислотите. Но, тъй като не се разтварят толкова добре, техният принос е значително по-малък, поради което алфа-кислотите са победителите.
При нагряване алфа-кислотите претърпяват изомеризация, така от гумулон се образува изогумулон:
Точно изогумулон е приет за стандарт на горчивината в палата за мерки и теглилки, мистериозната абревиатура IBU, която означава международни единици горчивина — International Bitterness Units, всъщност показва каква концентрация на изогумулон във вода в мг/л съответства на горчивината на конкретната бира. Счита се, че пределът на разпознаване на горчивината за човека е около 120 IBU. Всичко, което е над това значение, ще се възприема еднакво. Това е важно да се има предвид, когато срещате в продажба бира с много високи показатели на горчивина, освен това няма смисъл да пиете бира с нисък IBU след висока стойност — вкусовите рецептори ще се "задръстват" и просто няма да оцените вкуса.
Всъщност, бета-кислотите не изомеризират, както правят алфа-кислотите. Вместо това те бавно се окисляват. Тъй като този процес отнема повече време, колкото по-дълго бирата ферментира и отлежава, толкова по-силен е ефектът и по-осезаема е горчивината.
Изогумулон е само един от представителите на изо-алфа-кислотите, но всички те притежават още един несъмнено важен ефект: оказват бактериостатично действие на много грамположителни бактерии. Първо, това потиска размножаването на бактерии, отговорни за млечно-киселото ферментиране — тоест предпазва бирата от прокисване. От друга страна, изо-алфа-кислотите не действат на грамотрицателни бактерии, затова пивоварят трябва да следи хигиената и стерилността, ако иска да получи бира на изхода, а не миризливо и кисело питие.
Ако вземем предвид тези фактори, става ясно защо през Средновековието бирата е била предпочитана пред водата: миризмата и вкусът на напитката били прекрасен показател за нейното замърсяване с бактерии, което не може да се каже за самата вода.
Изо-алфа-кислоти, подобно и другим веществам, присущим хмелю, играят изключително важна роля за пяната: ако малцът е отговорен за образуването на пяната, хмелът влияе на нейната стабилност. Това, между другото, е особено явно при простите леки лагери с ниска плътност: наливането на бира като Miller в чаша не води до получаване на плътна и устойчива пяна.
Въпреки това, именно изо-алфа-кислотите причиняват явлението, наречено "skunky beer" — буквално: "скунсово пиво". При наличието на светлина и кислород, тези вещества се разлагат в резултат на реакция, катализирана от рибофлавин, и образуват свободни радикали в следствие на хомолитичното разчепление на екзоцикличната въглерод-въглеродна връзка. Разделеният ацилен боксов радикал след това отново се разлага, генерирайки 1,1-диметилаллилов радикал. Този радикал може да реагира със серосъдържащи аминокиселини, като цистеин, образувайки 3-метилбут-2-ен-1-тиол — и именно този продукт придава аромат на скунс. Въпреки това, в много ниски концентрации ароматът наподобява на този на прясно изпечено кафе.
Във всеки случай, разпадът на изо-алфа-кислотите е изключително нежелан процес, а колкото повече хмел има в бирата, толкова по-бързо тя ще деградира и ще загуби аромата и горчивината си. Поради това охмелените бири не трябва да се съхраняват дълго: бирата може да загуби половината от ароматичните си свойства само за няколко месеца след производството. Още по-глупаво е да я съхранявате отворена. За справедливост, трябва да се каже, че такова деградиране не е характерно само за IPA, но и за всякакъв стил бира, който има ясно изразена хмелна съставка: всякакви вариации на Pale Ale (APA, NEIPA, биттери и т.н.), както и пилснери (основната част от чешката бира), и дори хелес (немски лагери като „Шпатен“, „Льовенброй“, „Вайенштефанер“ и подобни). Всички тези бири е най-добре да се консумират свежи и да не се оставят в хладилника или, още по-добре, на рафта в шкафа за много месеци. Дори и да е отворена преди изтичането на посочения срок на годност, тя вероятно няма да бъде толкова вкусна.
За да се предотврати възможен разпад, при производството на бира се обръща специално внимание на възможността за UV-лъчение да достигне бирата, както и на концентрацията на кислород във водата. В някои пивоварни се стремят към концентрация на кислород на ниво десетки мкг/л и дори по-ниско — за да разбереш, %username%, говорим за нива, допустими в охладителните контури на ядрените реактори.
Между другото, днес са известни 250 вида етерични масла, присъстващи в хмела. В растението в висока концентрация се съдържат мирцен, гумулен и кариофилен. Вторият от тях внася най-осезаемия вклад във вкуса и аромата на пенливата напитка. Заокеанските сортове хмел съдържат повече мирцен от европейските. Той добавя повече цитрусови и горски нотки. Кариофиленът внася нотка подправки, придава на бирата по-остър вкус. В комбинация с вече споменатите сложни естери, получавани при ферментация, може да се получи толкова сложен аромат, че Рив Гош и Л’Этуалем ще изглеждат просто.
Газ.
Да-да, %username%, газът също може да се разглежда като компонент на бирата.
Първият газ в нашия списък — въглероден диоксид — е един от продуктите на жизнената дейност на дрождите. При това количеството въглероден диоксид в готовата бира зависи до голяма степен от желанието на пивовара/технолога, но почти винаги варира в зависимост от това, в каква опаковка в крайна сметка е разлята бирата. И това е ключов момент.
В общи линии може да се каже следното: газът е необходим винаги — от една страна, той измествa от разтвора вредния кислород, а от друга — определя образуването на пяна при отварянето на бирата.
Често бирата, която се продава в кен или бутилка, се насища с газ сама по време на различни етапи на ферментация или продължава да го прави на рафта в случаите с така наречената жива бира, която продължава да ферментира в бутилката. В други случаи производителят може принудително да газира бирата с въглероден диоксид до необходимото ниво — това е бързо и удобно. Често това се прави, ако бирата е предназначена за последващо разливане от кран в бар или магазин. При това, разбира се, произведеният от дрождите газ не се различава от добавения от бутилка. Но разбира се, можеш да вярваш в „биовъглероден диоксид“ и да плащаш тройно в съответствие с теорията за ползите от надуването на колела с азот. Успех.
И така, бирата, опакована в специални бъчви (кеги), напуснала завода с нужната степен на газираност (карбонизация). На мястото на наливане, тоест в бара или магазина за наливане, тази степен трябва да се поддържа. За целта към системата за наливане е свързан балон с газ (въглероден диоксид или азотна смес): неговата задача е не само да изтласква бирата от кега, но и да поддържа газираността на правилното ниво.
Фактически, в зависимост от налягането, зададено в системата за наливане, в бирата постъпва различен обем газ, поради което може да се получат различни усещания при употребата ѝ. И това е една от причините, поради която един и същ сорт може да се възприема различно на наливане на различни места и да се различава от своите бутилирани и консервирани версии.
Освен въглеродния диоксид, особено внимание заслужава и азотът. Оказа се, че 60 години по-късно разлика в свойствата на въглеродния диоксид и азота променя много.
Спомнете си само току-що налития в чашата разливен Guinness Draught. Плътна кремава пяна, под нея — падащи мехурчета, създаващи онази "лавинна ефект", а самата бира — сякаш леко кремообразна, едва газирана, с мека текстура — всичко това е резултат от употребата на азот в разливния Guinness.
Всъщност, именно производителят на известния по целия свят ирландски стаут за първи път започва да използва този газ при наливането на бира, но това не се е случило от добър живот. Известната пивоварна трудно е устоявала на конкуренцията през първата половина на 20-ти век с нарастващата популярност на разливните сортове, особено лагери, и не е успяла да направи нищо по въпроса: "Гинес" тогава се е продавал топъл в бутилки, или в най-добрия случай е бил наливан с помощта на въглероден диоксид, който е влошавал вкуса на бирата и е забавял забележимо процеса на наливане. Хората искали нещо студено и бързо. Нещо трябваше да се направи.
Проблемата беше решена от служителя на ирландската пивоварна Майкъл Еш: с математическото си образование той беше назначен от ръководството начело на екип, който трябваше да разработи технология за удължаване на срока на годност на бутилковия „Гинес“. Еш не само, че забеляза по-добрата ефективност на премахване на въздуха с помощта на азот вместо въглероден диоксид, но и екипът му разработи система, която позволяваше бързо наливане на стаут директно от бъчва с помощта на смес от различни газове, сред които беше и азот. В резултат на това, през 1958 година новата система беше патентована и постепенно влезе в употреба, увеличавайки продажбите на „Гинес“ с една четвърт. Струва си да отбележим, че почти едновременно беше патентовано и добавянето на пластмасова топка с компресиран азот в консервираното бира, която се спука при отварянето на кутията и „пяня“ бирата.
В момента на планетата съществуват стотици сортове, които се сервират наливно именно с помощта на азот, а по-точно с помощта на смес от азот и въглероден диоксид: основно в съотношение около 80% на 20% съответно. Най-вече в наливно на азот може да се срещнат английски и ирландски елове и в частност стаути, но понякога може да се намерят и по-нетипични за наливно с азот сортове, например лагер.
Въпреки това трябва да се каже, че с това естествено съществуват и някои спекулации — говоря за всевъзможни „Nitro IPA“: Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA и други подобни. Работата е там, че IPA (India Pale Ale) е стил бира, в който основната роля играе хмеловият компонент. Еловете в стил IPA не трябва да са крайно горчиви (този тренд вече е преминал), но специфичната хмелова горчивина в такава бира трябва да присъства. Именно за силното хмелене любителите на бирата ценят IPA и неговите разновидности.
Капсулите в кеновете с Nitro IPA съдържат азот (по-точно смес от азот и въглероден диоксид). Азотът придава на бирата определени характеристики: плътна кремообразна пяна, приятна текстура и питкост. Азотното бира се пие прекрасно, то изглежда нежно и ясно.
Но освен това, азотът има още една особеност, която е доста коварна: той скрива някои вкусови нюанси на бирата. В частност, той маскира горчивината. И ако на класическия не плътен стаут „Гинес“ или простия и ясен ейл „Килкени“ азотът просто помага да стане по-добър, то за хмеловата бира той става основен враг. Азотът отнема от IPA това малко, с което тази бира трябва да се откроява сред другите.
Поради тази причина всяка „IPA“ на азот няма да даде главното, което трябваше да предостави — приятната, суховата хмелна горчивина. По-скоро, тя ще се опита, но ще бъде осуетена от газта, излязла от капсулата: тя ще направи бирата лека, приятна и утолима, а също така ще покаже красиви, бързо бягащи по стените на чашата мехурчета, но ще ви лиши от това, за което на каната са били нанесени тези заветни три букви.
С две думи, „Нитро ИПА“ е продукт на желанието на маркетолозите да кръстосат булдог с носорог, с съответния резултат.
Между другото, след като засегнахме темата за пяната — ще добавя още нещо. Пяната значително влияе на възприятието на вкуса и аромата на бирата. Влизайки в допир с вкусовите рецептори, именно тя ни дава усещането за мекота на напитката, а нейното отсъствие или, обратно, излишък може значително да промени вкусовите усещания. Налейте в чаша немска пшенична бира, оставете пяната да се утаи (ще се наложи да поизчакате) и опитайте. Сега налейте в друга чаша нова порция така, че да се образува пяна, и направете глътка: повярвайте, разликата ще я усетите.
Интересно е, че дори формата на чашата влияе на количеството пяна. Конкретно, стеснението в долната част на класическата чаша за пшенична бира съществува именно за да се образува отново пяна при всяко накланяне на чашата, която е необходима за този стил бира по стандарт. Температурата също играе важна роля: кажи, ако наливната бира се съхранява при прекалено висока температура, при наливане тя ще се пени силно. Същото важи дори за топлата бутилкова или кен бира: мисля, няма любител на бирата, който поне веднъж да не се е залял с пяна при отваряне на бутилка в горещ ден.
Между другото, ако пиете бира с мазна храна, пяната ще бъде забележимо по-малко: при всеки контакт мазнината, оставаща по устните, пречи на белтъците да образуват пяна и я разрушава.
Така че следващия път, когато се опитвате да налеете бира с минимално количество пяна, запомнете: най-вероятно в момента доброволно се лишавате от допълнителното удоволствие от напитката.
Между другото, уважението към пяната е добър показател за нивото на знания и умения на бармана. В правилния пивен бар никога няма да налеят бира без пенена шапка, ако тя е необходима. А тя е необходима в подавляващото мнозинство от случаите, с редки изключения: когато бирата естествено не пенее добре (например, така наречените каскови елове или американски лек лагер).
Така че не бързайте да обвинявате бармана, че е опитал да ви измами, като ви донесе чаша с пенена шапка — най-вероятно вие сами се заблуждавате.
Е, май стига за днес, а в следващата част ще говорим за последната съставка на бирата — различни добавки, ще разгледаме дали наистина са излишни, какво мислят германците и белгийците, както и ГОСТ 31711-2012, ГОСТ 55292-2012 и руското правителство изобщо — също така ще преценим на кого е необходимо. Информацията ще бъде много, а още повече е останала извън обхвата, така че вероятно частта няма да е последна.
Източник: habr.com
