একজন রসায়নবিদ চোখের মাধ্যমে বিয়ার সম্পর্কে. পার্ট 1

হ্যালো % username%.

আমি যেমন আগে প্রতিশ্রুতি দিয়েছিলাম, আমি আমার ব্যবসায়িক ভ্রমণের কারণে একটু অনুপস্থিত ছিলাম। না, এটি এখনও শেষ হয়নি, তবে এটি কিছু চিন্তাকে অনুপ্রাণিত করেছে যা আমি আপনার সাথে ভাগ করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি।

আমরা বিয়ার সম্পর্কে কথা বলব।

এখন আমি নির্দিষ্ট জাতের জন্য তর্ক করব না, তর্ক করব যে শরীরের কোন স্বাদ এবং রঙ খাওয়ার মুহূর্ত থেকে মুহুর্তে কম পরিবর্তিত হয়... ঠিক আছে, আপনি বুঝতে পেরেছেন - আমি কেবল আমি কীভাবে উত্পাদন প্রক্রিয়া দেখি তা নিয়ে কথা বলতে চাই, রাসায়নিক দৃষ্টিকোণ থেকে আমাদের জীবের উপর বিয়ারের পার্থক্য এবং প্রভাব।

অনেক লোক বিশ্বাস করে যে বিয়ার সাধারণ মানুষের পানীয় - এবং তারা খুব ভুল; অনেকে বিশ্বাস করে যে বিয়ার ক্ষতিকারক - এবং তারাও ভুল, তবে, যারা বিশ্বাস করে যে বিয়ার ক্ষতিকারক নয়। এবং আমরা খুব এই চিন্তা করব

এবং পূর্ববর্তী নিবন্ধগুলির বিপরীতে, আমি লংরিডগুলি থেকে মুক্তি পাওয়ার চেষ্টা করব, বরং এই গল্পটিকে কয়েকটিতে ভাগ করব। এবং যদি কোনও পর্যায়ে কোনও আগ্রহ না থাকে, তবে আমি কেবল দরিদ্র পাঠকের মস্তিষ্কে আঘাত করা বন্ধ করব।

চলো যাই.

রোগীর স্বাস্থ্যাদির বিবরণ

পৃথিবীতে বিয়ারের ইতিহাস কয়েক হাজার বছর আগের। এর প্রথম উল্লেখগুলি নিওলিথিক যুগের প্রথম দিকের। ইতিমধ্যে 6000 বছর আগে, লোকেরা এমন প্রযুক্তি ব্যবহার করেছিল যা রুটিকে একটি স্বাদযুক্ত পানীয়তে পরিণত করা সম্ভব করেছিল - এবং সাধারণভাবে এটি বিশ্বাস করা হয় যে বিয়ার বিশ্বের সবচেয়ে প্রাচীন অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়।

বিয়ারের উৎপত্তির ইতিহাস আমাদের যুগের আগে শুরু হয়েছিল এবং উদ্ভাবকদের খ্যাতি সুমেরীয়দের অন্তর্গত। মেসোপটেমিয়ায় E. Huber দ্বারা আবিষ্কৃত তাদের কিউনিফর্ম লেখা, এই পানীয়ের প্রায় 15 টি রেসিপি রয়েছে। মেসোপটেমিয়ার বাসিন্দারা বিয়ার তৈরিতে বানান (বানান) ব্যবহার করত। এটি বার্লি দিয়ে গ্রাউন্ড করা হয়েছিল, জলে ভরা ছিল, ভেষজ যোগ করা হয়েছিল এবং গাঁজনে রেখে দেওয়া হয়েছিল। ফলে wort থেকে একটি পানীয় তৈরি করা হয়েছিল। অনুগ্রহ করে মনে রাখবেন: গমের বিয়ার মূলত উদ্ভাবিত হয়েছিল, কিন্তু কেউ এখনও হপস সম্পর্কে কিছু বলেনি, অর্থাৎ মূলত গ্রুইট বা ভেষজ বিয়ার তৈরি করা হয়েছিল। তাছাড়া মাল্টা অঙ্কুরিত হয়নি।

বিয়ারের ইতিহাসে পরবর্তী মাইলফলক ছিল ব্যাবিলনীয় সভ্যতা। এটি ব্যাবিলনীয়রা ছিল যারা পানীয়টি কীভাবে উন্নত করা যায় তা বের করেছিল। তারা শস্য অঙ্কুরিত করে এবং তারপর তা শুকিয়ে মাল্ট তৈরি করে। শস্য এবং মাল্ট দিয়ে তৈরি বিয়ার এক দিনের বেশি সংরক্ষণ করা হয়নি। পানীয়টিকে আরও সুগন্ধযুক্ত করার জন্য, এতে মশলা, ওকের ছাল, গাছের পাতা, মধু যোগ করা হয়েছিল - খাদ্য সংযোজনগুলি ইতিমধ্যেই উদ্ভাবিত হয়েছিল, অবশ্যই, রেইনহাইটজেবটের আগে বা, যেমনটি বোধগম্য, বিয়ারের বিশুদ্ধতা সম্পর্কিত জার্মান আইন। তখনও প্রায় 5000 বছর বয়স ছিল!

ধীরে ধীরে, বিয়ার প্রাচীন মিশর, পারস্য, ভারত এবং ককেশাসে ছড়িয়ে পড়ে। তবে প্রাচীন গ্রীসে এটি জনপ্রিয় ছিল না, কারণ এটি দরিদ্রদের পানীয় হিসাবে বিবেচিত হত। তখনই এই সমস্ত কুসংস্কারের জন্ম হয়।

মধ্যযুগের শুরুতে বিয়ার সৃষ্টির ইতিহাস গড়ে ওঠে। এই সময়কালকে বিয়ারের দ্বিতীয় জন্মের সময়কাল বলা হয়। এটি জার্মানিতে ঘটেছে বলে ধারণা করা হচ্ছে। জার্মান নাম Bier এসেছে ওল্ড জার্মানিক পিওর বা ব্রোর থেকে। যদিও একই ইংরেজি Ale (ale) কথিত ব্যুৎপত্তিগতভাবে প্রোটো-ইন্দো-ইউরোপীয় মূলে ফিরে যায়, সম্ভবত "নেশা" অর্থের সাথে। মূলের ইন্দো-ইউরোপীয় উৎপত্তি আধুনিক ডেনিশ এবং নরওয়েজিয়ান øl, সেইসাথে আইসল্যান্ডিক öl (জার্মানিক ভাষাগুলির গ্রুপ, যার সাথে পুরানো ইংরেজি ছিল) এবং লিথুয়ানিয়ান এবং লাত্ভিয়ান অ্যালুস - বিয়ার (ইন্দোর বাল্টিক গ্রুপ) এর সাথে তুলনা করে বিশ্বাসযোগ্যভাবে প্রমাণিত হয়েছে -ইউরোপীয় পরিবার), উত্তর রাশিয়ান ওল (অর্থ নেশাজাতীয় পানীয়), পাশাপাশি এস্তোনিয়ান õlu এবং ফিনিশ ওলুট। সংক্ষেপে, শব্দগুলি কীভাবে এসেছিল তা কেউ জানে না, কারণ প্রাচীন ব্যাবিলনে কেউ বিভ্রান্ত হয়েছিল - ভাল, সবাই এখন বিয়ারকে আলাদাভাবে ডাকে। যাইহোক, তারা এটি ভিন্নভাবে রান্না করে।

মধ্যযুগেই হপস পানীয়তে যোগ করা শুরু হয়েছিল। এর আবির্ভাবের সাথে, বিয়ারের স্বাদ উন্নত হয়েছে এবং এর শেলফ লাইফ দীর্ঘতর হয়েছে। মনে রাখবেন, %username%: hops প্রাথমিকভাবে বিয়ারের জন্য একটি সংরক্ষণকারী ছিল। এখন পানীয় পরিবহন করা যেতে পারে, এবং এটি একটি বাণিজ্য আইটেম হয়ে ওঠে. শত শত রেসিপি এবং বিয়ারের বৈচিত্র্য হাজির। নির্দিষ্ট অঞ্চলের কিছু বিজ্ঞানী বিশ্বাস করেন যে স্লাভরা হপ চাষের প্রতিষ্ঠাতা ছিল, কারণ XNUMX শতকে ইতিমধ্যেই রাশিয়ায় মদ্যপান ব্যাপক ছিল।

যাইহোক, মধ্যযুগে, ইউরোপে জলের পরিবর্তে হালকা অ্যালগুলি ব্যাপকভাবে খাওয়া হত। এমনকি শিশুরাও বিয়ার বহন করতে পারে - এবং হ্যাঁ, এটি বিশেষভাবে বিয়ার ছিল, এবং কেভাস নয়, যেমনটি কেউ কেউ বিশ্বাস করেন। তারা পান করেনি কারণ অন্ধকারেরা নিজেদের মৃত্যু পর্যন্ত পান করতে চেয়েছিল, বরং পানির স্বাদ গ্রহণ করে তারা সহজেই পরিচিত এবং এখনও অজানা রোগের পুরো গুচ্ছ নিরাময় করতে পারে। প্ল্যান্টেন এবং মিডওয়াইফের স্তরে ওষুধের স্তরের সাথে, এটি খুব বিপজ্জনক ছিল। এছাড়াও, তথাকথিত টেবিল বিয়ার ("ছোট অ্যাল")ও পুষ্টিকর ছিল এবং রাতের খাবারের টেবিলে প্রচুর পরিমাণে ভাল ছিল, কারণ এতে প্রায় 1% অ্যালকোহল ছিল। যৌক্তিক প্রশ্ন হল "তবে কি সমস্ত সংক্রমণ মেরে ফেলল?" আমরা অবশ্যই এটি বিবেচনা করব।

1876 শতক বিয়ারের ইতিহাসে আরেকটি অগ্রগতি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়েছিল। লুই পাস্তুর প্রথম গাঁজন এবং খামির কোষের মধ্যে সম্পর্ক আবিষ্কার করেন। তিনি 5 সালে অধ্যয়নের ফলাফল প্রকাশ করেন এবং 1881 বছর পরে, XNUMX সালে, ডেনিশ বিজ্ঞানী এমিল ক্রিশ্চিয়ান হ্যানসেন ব্রিউয়ারের খামিরের একটি বিশুদ্ধ সংস্কৃতি অর্জন করেন, যা শিল্প তৈরির প্রেরণা হয়ে ওঠে।

যদি আমরা নন-অ্যালকোহলযুক্ত বিয়ারের ইতিহাস সম্পর্কে কথা বলি, তবে এর উপস্থিতির প্রেরণা ছিল 1919 সালের ভলস্টেড অ্যাক্ট, যা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে নিষিদ্ধ যুগের সূচনা করেছিল: মদ্যপ পানীয়ের উত্পাদন, পরিবহন এবং বিক্রয় 0,5% এরও বেশি শক্তিশালী। আসলে নিষিদ্ধ ছিল। সুতরাং এটি আর "ছোট অ্যাল" নয়। সমস্ত প্রস্তুতকারক সংস্থাগুলি মল্টের উপর ভিত্তি করে এই জাতীয় কার্যত অ-অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় উত্পাদনে জড়িত ছিল, তবে, আইন অনুসারে, পানীয়টিকে একটি "সিরিয়াল পানীয়" বলা উচিত ছিল, যা লোকেরা অবিলম্বে "রাবার মহিলা" এবং "কাছের" ডাকনাম করেছিল। বিয়ার"। প্রকৃতপক্ষে, স্বাভাবিক, নিষিদ্ধ থেকে নতুন "প্রায়-বিয়ার"-এ স্যুইচ করার জন্য, উৎপাদন প্রক্রিয়ায় মাত্র একটি অতিরিক্ত পর্যায় যোগ করা যথেষ্ট ছিল (এবং আমরা অবশ্যই এটি মনে রাখব), যা খুব বেশি বৃদ্ধি পায়নি। চূড়ান্ত পণ্যের মূল্য এবং ঐতিহ্যবাহী পানীয় উৎপাদনে দ্রুততম প্রত্যাবর্তনের অনুমতি দেওয়া হয়েছে: "আমি মনে করি এটি বিয়ারের জন্য একটি গৌরবময় সময় হবে," মার্কিন প্রেসিডেন্ট ফ্র্যাঙ্কলিন রুজভেল্ট 22 শে মার্চ কুলেন-হ্যারিসন আইনে স্বাক্ষর করার সময় বলেছিলেন, 1933, যা পানীয়গুলিতে অ্যালকোহলকে 4%-এ উন্নীত করার অনুমতি দেয়। আইনটি 7 এপ্রিল কার্যকর হয়েছিল, এবং সেই থেকে এই তারিখটি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে জাতীয় বিয়ার দিবস হয়ে আসছে! তারা বলে যে ইতিমধ্যেই 6 এপ্রিল, আমেরিকানরা বারগুলিতে সারিবদ্ধ ছিল, এবং যখন লালিত মধ্যরাত্রি আঘাত করেছিল, তখন... সংক্ষেপে, পরিসংখ্যান বলছে যে শুধুমাত্র 7 এপ্রিল, ইউনাইটেডে দেড় মিলিয়ন ব্যারেল বিয়ার পান করা হয়েছিল রাজ্যগুলি আপনি কি 7 এপ্রিল, %username%-এ এক গ্লাস বিয়ার খেয়েছিলেন?


যাইহোক, আপনি যদি আগ্রহী হন তবে নিম্নলিখিত অংশগুলির মধ্যে একটিতে আমি আপনাকে আরও গুরুতর নিষিদ্ধ আইন সম্পর্কে বলব - এবং এটি এমনকি ইউএসএসআর নয়, আইসল্যান্ডও নয়।

বর্তমানে, অ্যান্টার্কটিকা ছাড়া বিয়ার তৈরি করা হয় না - যদিও এটি নিশ্চিত নয়। কয়েক ডজন বিভাগ এবং শত শত শৈলী রয়েছে - এবং আপনি যদি আগ্রহী হন তবে আপনি তাদের বিবরণ পড়তে পারেন এখানে. বিয়ার ততটা সহজ নয় যতটা বিশ্বাস করা হয়; একটি বোতলের দাম কখনও কখনও ওয়াইনের দামকে ছাড়িয়ে যেতে পারে - এবং আমি Chateau de la Paquette ওয়াইন সম্পর্কে কথা বলছি না।

অতএব, %username%, আপনি যদি এখন পড়ার সময় বিয়ারের বোতল খুলে থাকেন, সম্মানের সাথে পূর্ণ হন এবং পড়া চালিয়ে যান।

উপাদানগুলি

বিয়ারে কী আছে তা দেখার আগে, আসুন এই পানীয়টি তৈরির প্রযুক্তিটি সংক্ষেপে স্মরণ করি।

বিয়ার - এই বিশ্বের অনেক জিনিসের মতো - অসম্পূর্ণ দহনের একটি পণ্য। প্রকৃতপক্ষে, গাঁজন - যে প্রক্রিয়াটির মাধ্যমে আমরা এই আনন্দ উপভোগ করি, সেইসাথে আপনার, % ব্যবহারকারীর নাম%, এই লাইনগুলি পড়ার ক্ষমতা - শর্করার অসম্পূর্ণ দহনের একটি পণ্য, শুধুমাত্র বিয়ারের ক্ষেত্রে, শর্করা পুড়ে যায় না। আপনার মস্তিষ্ক, কিন্তু খামির বিপাকীয় শৃঙ্খলে।
যে কোনো দহনের মতো, পণ্যগুলি কার্বন ডাই অক্সাইড এবং জল - কিন্তু মনে আছে আমি বলেছিলাম "অসম্পূর্ণ"? এবং প্রকৃতপক্ষে: বিয়ার উত্পাদনে, খামিরকে অতিরিক্ত খাওয়ার অনুমতি দেওয়া হয় না (যদিও এটি সম্পূর্ণরূপে সঠিক নয়, তবে এটি চিত্রটির সাধারণ বোঝার জন্য ভাল) - এবং তাই, কার্বন ডাই অক্সাইড ছাড়াও, অ্যালকোহলও তৈরি হয়।

যেহেতু খাবারটি বিশুদ্ধ চিনি নয়, তবে বিভিন্ন যৌগের মিশ্রণ, পণ্যটি কেবল কার্বন ডাই অক্সাইড, জল এবং অ্যালকোহল নয় - তবে একটি সম্পূর্ণ তোড়া, যার কারণে এই বিয়ারগুলি বিদ্যমান। এখন আমি কিছু প্রধান উপাদান সম্পর্কে কথা বলব, এবং পথের সাথে বিয়ার সম্পর্কে কিছু পৌরাণিক কাহিনীও উড়িয়ে দেব।

পানি।

মনে রাখবেন যে আমি, সর্বোপরি, একজন রসায়নবিদ, আমি বিরক্তিকর রাসায়নিক ভাষায় স্যুইচ করব।

বিয়ার হল মল্ট এক্সট্র্যাক্টিভের একটি জলীয় দ্রবণ যা বিয়ার, ইথাইল অ্যালকোহল এবং স্বাদযুক্ত পদার্থের গাঁজন এবং গাঁজন পরবর্তী সময়ে পরিবর্তন হয় না, যা হয় খামিরের গৌণ বিপাক বা হপস থেকে উদ্ভূত হয়। নিষ্কাশন পদার্থের সংমিশ্রণে আনফার্মেন্টেড কার্বোহাইড্রেট (α- এবং β-গ্লুকান), ফেনোলিক পদার্থ (অ্যান্থোসায়ানোজেন, অলিগো- এবং পলিফেনল), মেলানয়েডিন এবং ক্যারামেল অন্তর্ভুক্ত থাকে। বিয়ারে তাদের সামগ্রী, প্রাথমিক wort, wort কম্পোজিশন, প্রযুক্তিগত গাঁজন মোড এবং খামির স্ট্রেন বৈশিষ্ট্যগুলিতে শুষ্ক পদার্থের ভর ভগ্নাংশের উপর নির্ভর করে, বিয়ারের 2,0 থেকে 8,5 গ্রাম/100 গ্রাম পর্যন্ত। একই প্রক্রিয়া সূচকগুলি অ্যালকোহলের সামগ্রীর সাথে যুক্ত, যার ভর ভগ্নাংশ বিয়ারে 0,05 থেকে 8,6% পর্যন্ত হতে পারে এবং স্বাদযুক্ত পদার্থ (উচ্চতর অ্যালকোহল, ইথার, অ্যালডিহাইড ইত্যাদি), যার সংশ্লেষণ রচনার উপর নির্ভর করে wort এবং, বিশেষ করে গাঁজন মোড এবং খামির প্রকৃতির উপর. একটি নিয়ম হিসাবে, নীচের খামিরের সাথে গাঁজন করা বিয়ারের জন্য, খামির বিপাকের সেকেন্ডারি পণ্যগুলির ঘনত্ব 200 মিলিগ্রাম/লির বেশি হয় না, যখন শীর্ষ-গাঁজানো বিয়ারের জন্য তাদের মাত্রা 300 মিলিগ্রাম/লিটার বেশি হয়। বিয়ারের একটি আরও ছোট অনুপাত হপস থেকে তিক্ত পদার্থ দ্বারা গঠিত, যার পরিমাণ বিয়ারে 45 মিলিগ্রাম/লিটার বেশি হয় না।

এই সব খুব বিরক্তিকর, সংখ্যা আসলে কম বা কম ভিন্ন হতে পারে, কিন্তু আপনি ধারণা পেতে পারেন: এই সব বিয়ার মধ্যে জল উপাদান তুলনায় খুব সামান্য. আপনার মত, % ব্যবহারকারীর নাম%, বিয়ার প্রায় 95% জল। এতে অবাক হওয়ার কিছু নেই যে পানির গুণমান বিয়ারের উপর সরাসরি প্রভাব ফেলে। এবং যাইহোক, এটি একটি কারণ যে একই ধরণের বিয়ার, বিভিন্ন জায়গায় বিভিন্ন কারখানার দ্বারা উত্পাদিত, বিভিন্ন স্বাদ হতে পারে। একটি নির্দিষ্ট এবং সম্ভবত সবচেয়ে বিখ্যাত উদাহরণ হল পিলসনার উরকুয়েল, যা তারা একবার কালুগায় তৈরি করার চেষ্টা করেছিল, কিন্তু এটি কার্যকর হয়নি। এখন এই বিয়ার শুধুমাত্র চেক প্রজাতন্ত্রে উত্পাদিত হয় এর বিশেষ কোমল জলের কারণে।

কোন মদ কারখানা প্রথমে যে জলের সাথে কাজ করবে তা পরীক্ষা না করে বিয়ার তৈরি করবে না - চূড়ান্ত পণ্যের জন্য জলের গুণমান অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ৷ এই বিষয়ে প্রধান খেলোয়াড়গুলি হল একই ক্যাশন এবং অ্যানয়ন যা আপনি যে কোনও সোডার বোতলে দেখতে পান - কেবলমাত্র মাত্রাগুলি "50-5000" mg/l এর পরিসরে নিয়ন্ত্রিত নয়, তবে আরও সুনির্দিষ্টভাবে।

আসুন পানির গঠন কি প্রভাবিত করে তা খুঁজে বের করা যাক?

ঠিক আছে, প্রথমত, জলকে অবশ্যই স্যানিটারি প্রবিধান এবং প্রবিধানগুলি মেনে চলতে হবে, এবং সেইজন্য আমরা অবিলম্বে ভারী ধাতু এবং অন্যান্য বিষাক্ত জিনিসগুলি পরিত্যাগ করি - এই বাজে জিনিসটি জলে থাকা উচিত নয়। বিয়ার উৎপাদনে (ম্যাশ করার সময়) সরাসরি ব্যবহৃত জলের প্রধান বিধিনিষেধগুলি পিএইচ মান, কঠোরতা, ক্যালসিয়াম এবং ম্যাগনেসিয়াম আয়নের ঘনত্বের মধ্যে অনুপাতের মতো সূচকগুলিকে উদ্বিগ্ন করে, যা পানীয় জলে একেবারেই নিয়ন্ত্রিত হয় না। চোলাইয়ের জন্য জলে আয়রন, সিলিকন, তামা, নাইট্রেট, ক্লোরাইড এবং সালফেটের উল্লেখযোগ্যভাবে কম আয়ন থাকা উচিত। নাইট্রাইট, যা খামিরের জন্য শক্তিশালী টক্সিন, জলে অনুমোদিত নয়। পানিতে দুই গুণ কম খনিজ উপাদান (শুষ্ক অবশিষ্টাংশ) এবং 2,5 গুণ কম COD (রাসায়নিক অক্সিজেনের চাহিদা - অক্সিডেবিলিটি) থাকা উচিত। পানীয় তৈরির জন্য জলের উপযুক্ততা মূল্যায়ন করার সময়, ক্ষারত্বের মতো একটি সূচক চালু করা হয়েছিল, যা পানীয় জলের মানগুলিতে অন্তর্ভুক্ত নয়।

এছাড়াও, উচ্চ-মাধ্যাকর্ষণ তৈরিতে কঠিন পদার্থ এবং অ্যালকোহলের ভর ভগ্নাংশ সামঞ্জস্য করতে ব্যবহৃত জলের জন্য অতিরিক্ত প্রয়োজনীয়তা প্রযোজ্য। এই জলকে, প্রথমত, মাইক্রোবায়োলজিক্যালি বিশুদ্ধ হতে হবে এবং দ্বিতীয়ত, ডিয়ারেটেড (অর্থাৎ, কার্যত জলে দ্রবণীয় অক্সিজেন থাকে না) এবং সাধারণভাবে পাকানোর জন্য প্রস্তাবিত জলের তুলনায় আরও কম ক্যালসিয়াম আয়ন এবং বাইকার্বোনেট থাকে। উচ্চ মাধ্যাকর্ষণ brewing কি?আপনি যদি না জানতেন, উচ্চ-ঘনত্বের চোলাইয়ের প্রযুক্তি হল, ব্রুহাউসের উত্পাদনশীলতা বাড়ানোর জন্য, শুষ্ক পদার্থের একটি ভর ভগ্নাংশ দিয়ে wort তৈরি করা হয় যা ভর ভগ্নাংশের চেয়ে 4...6% বেশি। সমাপ্ত বিয়ার মধ্যে শুকনো পদার্থ. এর পরে, এই wort শুষ্ক পদার্থের পছন্দসই ভর ভগ্নাংশে জল দিয়ে মিশ্রিত করা হয়, হয় গাঁজন করার আগে বা সমাপ্ত বিয়ার (হ্যাঁ, বিয়ার পাতলা হয় - তবে এটি কেবল কারখানায়, এবং আমি এটি সম্পর্কে পরে কথা বলব)। একই সময়ে, শাস্ত্রীয় প্রযুক্তি ব্যবহার করে প্রাপ্ত বিয়ার থেকে স্বাদে ভিন্ন নয় এমন বিয়ার পাওয়ার জন্য, প্রাথমিক ওয়ার্টের নির্যাস 15% এর বেশি বাড়ানোর পরামর্শ দেওয়া হয় না।

জলে সঠিক পিএইচ বজায় রাখা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ - আমি এখন সমাপ্ত বিয়ারের স্বাদ সম্পর্কে কথা বলছি না, তবে ওয়ার্টের গাঁজন প্রক্রিয়া সম্পর্কে কথা বলছি (যেমন এটি পাওয়া গেছে, এটি প্রভাবিত করে না। স্বাদ - আপনি শুধু এত সূক্ষ্ম পার্থক্য অনুভব করবেন না)। আসল বিষয়টি হ'ল খামির খাওয়ার জন্য যে এনজাইমগুলি ব্যবহার করে তার ক্রিয়াকলাপ পিএইচ-এর উপর নির্ভর করে। সর্বোত্তম মান হল 5,2..5,4, কিন্তু কখনও কখনও তিক্ততা বাড়ানোর জন্য এই মানটিকে উচ্চতর স্থানান্তর করা হয়। পিএইচ মান খামির কোষে বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলির তীব্রতাকে প্রভাবিত করে, যা বায়োমাস বৃদ্ধি, কোষের বৃদ্ধির হার এবং গৌণ বিপাকগুলির সংশ্লেষণের সহগ প্রতিফলিত হয়। এইভাবে, একটি অম্লীয় পরিবেশে, প্রধানত ইথাইল অ্যালকোহল গঠিত হয়, যখন একটি ক্ষারীয় পরিবেশে, গ্লিসারল এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিডের সংশ্লেষণ তীব্র হয়। অ্যাসিটিক অ্যাসিড নেতিবাচকভাবে খামির প্রজনন প্রক্রিয়াকে প্রভাবিত করে, এবং তাই গাঁজন প্রক্রিয়ার সময় পিএইচ সামঞ্জস্য করে নিরপেক্ষ করতে হবে। বিভিন্ন "খাদ্যের" জন্য বিভিন্ন অনুকূল পিএইচ মান থাকতে পারে: উদাহরণস্বরূপ, সুক্রোজ বিপাকের জন্য 4,6 এবং মাল্টোজের জন্য 4,8 প্রয়োজন। pH হল এস্টার গঠনের প্রধান কারণগুলির মধ্যে একটি, যা আমরা পরে কথা বলব এবং যা বিয়ারে সেই ফলের সুগন্ধ তৈরি করে।

pH সামঞ্জস্য করা সর্বদা দ্রবণে কার্বনেট এবং বাইকার্বনেটের ভারসাম্য; তারাই এই মান নির্ধারণ করে। তবে এখানেও, সবকিছু এত সহজ নয়, কারণ অ্যানিয়ন ছাড়াও ক্যাশনও রয়েছে।

পানীয় তৈরিতে, খনিজ ক্যাটেশন যা জল তৈরি করে রাসায়নিকভাবে সক্রিয় এবং রাসায়নিকভাবে নিষ্ক্রিয় বিভক্ত। ক্যালসিয়াম এবং ম্যাগনেসিয়ামের সমস্ত লবণ রাসায়নিকভাবে সক্রিয় ক্যাটেশন: এইভাবে, কার্বনেটের উচ্চ উপাদানের পটভূমিতে ক্যালসিয়াম এবং ম্যাগনেসিয়াম (এবং সোডিয়াম এবং পটাসিয়াম) এর উপস্থিতি পিএইচ বৃদ্ধি করে, যখন ক্যালসিয়াম এবং ম্যাগনেসিয়াম (এখানে ইতিমধ্যেই রয়েছে) বাতাসে সোডিয়াম এবং পটাসিয়াম) - তবে সালফেট এবং ক্লোরাইডের সহযোগিতায় তারা পিএইচ কম করে। ক্যাটেশন এবং অ্যানিয়নগুলির ঘনত্বের সাথে খেলে, আপনি মাধ্যমের সর্বোত্তম অম্লতা অর্জন করতে পারেন। একই সময়ে, ব্রিউয়াররা ম্যাগনেসিয়ামের চেয়ে ক্যালসিয়ামকে বেশি পছন্দ করে: প্রথমত, খামিরের ফ্লোকুলেশনের ঘটনাটি ক্যালসিয়াম আয়নের সাথে জড়িত এবং দ্বিতীয়ত, যখন ফুটন্ত (এটি একটি কেটলির মতো) অস্থায়ী কঠোরতা অপসারণ করা হয়, তখন ক্যালসিয়াম কার্বনেট অবক্ষয় হয় এবং হতে পারে। অপসারণ করা হয়, যখন ম্যাগনেসিয়াম কার্বনেট ধীরে ধীরে অবক্ষয় হয় এবং, যখন জল ঠান্ডা হয়, আংশিকভাবে আবার দ্রবীভূত হয়।

কিন্তু আসলে, ক্যালসিয়াম এবং ম্যাগনেসিয়াম সামান্য জিনিস। নিবন্ধটি ওভারলোড না করার জন্য, আমি বিয়ার উত্পাদন এবং গুণমানের বিভিন্ন কারণের উপর জলে আয়নের অমেধ্যগুলির কিছু প্রভাবকে একত্রিত করব।

মদ্যপান প্রক্রিয়ার উপর প্রভাব

• ক্যালসিয়াম আয়ন - আলফা-অ্যামাইলেজকে স্থিতিশীল করে এবং এর ক্রিয়াকলাপ বাড়ায়, ফলে নিষ্কাশনের ফলন বৃদ্ধি পায়। এগুলি প্রোটিওলাইটিক এনজাইমগুলির ক্রিয়াকলাপ বাড়ায়, এর কারণে ওয়ার্টে মোট এবং α-অ্যামাইন নাইট্রোজেনের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়।
• ম্যাশিং, হপস দিয়ে ফুটন্ত wort এবং গাঁজন করার সময় wort pH হ্রাসের মাত্রা নির্ধারণ করা হয়। খামির flocculation নির্ধারিত হয়। সর্বোত্তম আয়ন ঘনত্ব হল 45-55 mg/l wort।
• ম্যাগনেসিয়াম আয়ন - গ্লাইকোলাইসিসের এনজাইমগুলির অংশ, i.e. গাঁজন এবং খামির প্রচার উভয়ের জন্য প্রয়োজনীয়।
• পটাসিয়াম আয়ন - খামিরের প্রজননকে উদ্দীপিত করে, এনজাইম সিস্টেম এবং রাইবোসোমের অংশ।
• আয়রন আয়ন - ম্যাশিং প্রক্রিয়ার উপর নেতিবাচক প্রভাব। 0,2 mg/l এর বেশি ঘনত্ব খামিরের অবক্ষয় ঘটাতে পারে।
• ম্যাঙ্গানিজ আয়ন - খামির এনজাইমে একটি কোফ্যাক্টর হিসাবে অন্তর্ভুক্ত। বিষয়বস্তু 0,2 mg/l অতিক্রম করা উচিত নয়।
• অ্যামোনিয়াম আয়ন - শুধুমাত্র বর্জ্য জলে উপস্থিত থাকতে পারে। একেবারেই অগ্রহণযোগ্য।
• কপার আয়ন - 10 mg/l এর বেশি ঘনত্বে - খামিরের জন্য বিষাক্ত। খামির জন্য একটি mutagenic ফ্যাক্টর হতে পারে.
• দস্তা আয়ন - 0,1 - 0,2 mg/l এর ঘনত্বে, খামিরের বিস্তারকে উদ্দীপিত করে। উচ্চ ঘনত্বে তারা α-amylase কার্যকলাপকে বাধা দেয়।
• ক্লোরাইড - খামির ফ্লোকুলেশন হ্রাস করে। 500 mg/l এর বেশি ঘনত্বে, গাঁজন প্রক্রিয়াটি ধীর হয়ে যায়।
• হাইড্রোকার্বনেট - উচ্চ ঘনত্বে এগুলি পিএইচ বৃদ্ধির দিকে পরিচালিত করে এবং ফলস্বরূপ অ্যামাইলোলাইটিক এবং প্রোটিওলাইটিক এনজাইমের কার্যকলাপ হ্রাস করে, নির্যাসের ফলন হ্রাস করে। এবং wort এর রঙ বৃদ্ধি অবদান. ঘনত্ব 20 mg/l অতিক্রম করা উচিত নয়।
• নাইট্রেটস - 10 মিলিগ্রাম/লিটার বেশি ঘনত্বে বর্জ্য পদার্থে পাওয়া যায়। Enterbacteriaceae পরিবারের ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিতে বিষাক্ত নাইট্রাইট আয়ন তৈরি হয়।
• সিলিকেটস - 10 মিলিগ্রাম/লিটার বেশি ঘনত্বে গাঁজন কার্যকলাপ হ্রাস করে। সিলিকেটগুলি বেশিরভাগই মল্ট থেকে আসে, তবে কখনও কখনও, বিশেষ করে বসন্তে, জল তাদের বিয়ার বৃদ্ধির কারণ হতে পারে।
• ফ্লোরাইড - 10 মিলিগ্রাম/লি পর্যন্ত কোন প্রভাব নেই।

বিয়ারের স্বাদের উপর প্রভাব

• ক্যালসিয়াম আয়ন - ট্যানিনের নিষ্কাশন হ্রাস করে, যা বিয়ারকে একটি কঠোর তিক্ততা এবং কষাকষি স্বাদ দেয়। হপস থেকে তিক্ত পদার্থের ব্যবহার হ্রাস করে।
• ম্যাগনেসিয়াম আয়ন - বিয়ারে একটি তিক্ত স্বাদ দিন, যা 15 মিলিগ্রাম/লিটার বেশি ঘনত্বে অনুভূত হয়।
• সোডিয়াম আয়ন - 150 mg/l এর বেশি ঘনত্বে, নোনতা স্বাদ সৃষ্টি করে। 75...150 mg/l এর ঘনত্বে - তারা স্বাদের পূর্ণতা হ্রাস করে।
• সালফেটস - বিয়ার কৃপণতা এবং তিক্ততা দিন, যার ফলে আফটারটেস্ট হয়। 400 mg/l এর বেশি ঘনত্বে, তারা বিয়ারকে "শুষ্ক স্বাদ" দেয় (হ্যালো, গিনেস ড্রাফ্ট!) অণুজীব এবং খামির সংক্রামিত করার কার্যকলাপের সাথে যুক্ত সালফারযুক্ত স্বাদ এবং গন্ধ গঠনের আগে হতে পারে।
• সিলিকেট - পরোক্ষভাবে স্বাদ প্রভাবিত করে।
• নাইট্রেটস - নেতিবাচকভাবে 25 mg/l এর বেশি ঘনত্বে গাঁজন প্রক্রিয়াকে প্রভাবিত করে। বিষাক্ত নাইট্রোসামিন গঠনের সম্ভাবনা।
• ক্লোরাইড - বিয়ারকে আরও সূক্ষ্ম এবং মিষ্টি স্বাদ দিন (হ্যাঁ, হ্যাঁ, তবে সোডিয়াম না থাকলে)। প্রায় 300 mg/l আয়ন ঘনত্বের সাথে, তারা বিয়ারের স্বাদের পূর্ণতা বাড়ায় এবং এটি একটি তরমুজের স্বাদ এবং সুগন্ধ দেয়।
• আয়রন আয়ন - যখন বিয়ারের উপাদান 0,5 মিলিগ্রাম/লিটার বেশি হয়, তখন তারা বিয়ারের রঙ বাড়ায় এবং বাদামী ফেনা দেখা দেয়। বিয়ারকে ধাতব স্বাদ দেয়।
• ম্যাঙ্গানিজ আয়ন - আয়রন আয়নের প্রভাবের মতো, কিন্তু অনেক বেশি শক্তিশালী।
• কপার আয়ন - নেতিবাচকভাবে স্বাদ স্থায়িত্ব প্রভাবিত করে। বিয়ারের সালফারযুক্ত স্বাদকে নরম করে।

কলয়েডাল স্থিতিশীলতার উপর প্রভাব (টর্বিডিটি)

• ক্যালসিয়াম আয়ন - অক্সালেটগুলিকে অবক্ষয় করে, যার ফলে বিয়ারে অক্সালেট ক্লাউডিংয়ের সম্ভাবনা হ্রাস করে। হপস দিয়ে wort ফুটানোর সময় তারা প্রোটিন জমাট বাড়ায়। তারা সিলিকন নিষ্কাশন হ্রাস করে, যা বিয়ারের কলয়েডাল স্থায়িত্বের উপর উপকারী প্রভাব ফেলে।
• সিলিকেটস - ক্যালসিয়াম এবং ম্যাগনেসিয়াম আয়নগুলির সাথে অদ্রবণীয় যৌগ গঠনের কারণে বিয়ারের কলয়েডীয় স্থিতিশীলতা হ্রাস করে।
• আয়রন আয়ন - অক্সিডেটিভ প্রক্রিয়াগুলিকে ত্বরান্বিত করে এবং কোলয়েডাল টার্বিডিটি সৃষ্টি করে।
• কপার আয়ন - বিয়ারের কলয়েডাল স্থায়িত্বকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে, পলিফেনলের অক্সিডেশনের জন্য অনুঘটক হিসাবে কাজ করে।
• ক্লোরাইড - কলয়েডাল স্থায়িত্ব উন্নত করে।

আচ্ছা, এটা কেমন? প্রকৃতপক্ষে, অন্যান্য জিনিসের মধ্যে, বিভিন্ন জলের কারণে বিশ্বের বিভিন্ন অংশে বিয়ারের বিভিন্ন শৈলী তৈরি হয়েছিল। এক এলাকায় ব্রিউয়াররা শক্তিশালী মল্টের গন্ধ এবং সুগন্ধের সাথে সফল বিয়ার তৈরি করছিল, যখন অন্য এলাকায় ব্রিউয়াররা একটি লক্ষণীয় হপ প্রোফাইলের সাথে দুর্দান্ত ব্রু তৈরি করছিলেন - কারণ বিভিন্ন অঞ্চলে বিভিন্ন জল ছিল যা একটি বিয়ারকে অন্যটির চেয়ে ভাল করে তোলে। এখন, উদাহরণস্বরূপ, বিয়ারের জন্য জলের সংমিশ্রণটি এই ফর্মটিতে সর্বোত্তম হিসাবে বিবেচিত হয়:

যাইহোক, এটা স্পষ্ট যে সর্বদা বিচ্যুতি রয়েছে - এবং এই বিচ্যুতিগুলি প্রায়শই নির্ধারণ করে যে সেন্ট পিটার্সবার্গের "বালতিকা 3" মোটেও জাপোরোজিয়ে থেকে "বালতিকা 3" নয়।

এটা যৌক্তিক যে বিয়ার উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত যেকোন জল প্রস্তুতির বিভিন্ন ধাপের মধ্য দিয়ে যায়, যার মধ্যে বিশ্লেষণ, পরিস্রাবণ এবং প্রয়োজনে রচনার সমন্বয়। প্রায়শই, একটি মদ্যপান একটি জল প্রস্তুত প্রক্রিয়া বহন করে: এক বা অন্য উপায়ে প্রাপ্ত জল ক্লোরিন অপসারণ, খনিজ গঠনে পরিবর্তন এবং কঠোরতা এবং ক্ষারত্বের সামঞ্জস্যের মধ্য দিয়ে যায়। আপনাকে এই সমস্ত নিয়ে মাথা ঘামাতে হবে না, তবে তারপরে - এবং শুধুমাত্র যদি আপনি জলের নামমাত্র সংমিশ্রণে ভাগ্যবান হন - মদ্যপান শুধুমাত্র কয়েকটি জাতের তৈরি করতে সক্ষম হবে। অতএব, জল পর্যবেক্ষণ এবং প্রস্তুতি সবসময় বাহিত হয়.

পর্যাপ্ত তহবিল সহ আধুনিক প্রযুক্তিগুলি প্রায় কোনও পছন্দসই বৈশিষ্ট্য সহ জল প্রাপ্ত করা সম্ভব করে তোলে। ভিত্তিটি হয় শহরের কলের জল বা আর্টিসিয়ান উত্স থেকে সরাসরি জল তোলা হতে পারে। এছাড়াও বিদেশী ঘটনা রয়েছে: একটি সুইডিশ মদ তৈরির কারখানা, উদাহরণস্বরূপ, চিকিত্সা করা বর্জ্য জল থেকে বিয়ার তৈরি করা হয় এবং চিলির কারিগররা মরুভূমিতে কুয়াশা থেকে সংগৃহীত জল ব্যবহার করে বিয়ার তৈরি করেন। কিন্তু এটা স্পষ্ট যে ব্যাপক উৎপাদনে, ব্যয়বহুল জল চিকিত্সা প্রক্রিয়া চূড়ান্ত খরচ প্রভাবিত করে - এবং সম্ভবত সেই কারণেই ইতিমধ্যে উল্লিখিত Pilsner Urquell চেক প্রজাতন্ত্রের বাড়িতে ছাড়া অন্য কোথাও উত্পাদিত হয় না।

আমি মনে করি এটি প্রথম অংশের জন্য যথেষ্ট। যদি আমার গল্পটি আকর্ষণীয় হয়ে ওঠে, তাহলে পরের অংশে আমরা বিয়ারের আরও দুটি বাধ্যতামূলক উপাদান সম্পর্কে কথা বলব, এবং সম্ভবত একটি ঐচ্ছিক, আমরা আলোচনা করব কেন বিয়ারের গন্ধ আলাদা, "আলো" এবং "অন্ধকার" আছে কিনা, এবং এছাড়াও অদ্ভুত অক্ষর OG, FG, IBU, ABV, EBC স্পর্শ করুন। হয়তো অন্য কিছু হবে, বা হয়তো কিছু ঘটবে না, তবে তৃতীয় অংশে উপস্থিত হবে, যেখানে আমি সংক্ষিপ্তভাবে প্রযুক্তির মধ্য দিয়ে যাওয়ার পরিকল্পনা করছি, এবং তারপরে বিয়ার সম্পর্কে মিথ এবং ভুল ধারণাগুলি মোকাবেলা করব, যার মধ্যে এটি হল " মিশ্রিত" এবং "সুরক্ষিত", আপনি মেয়াদোত্তীর্ণ বিয়ার পান করতে পারেন কিনা তা নিয়েও আমরা কথা বলব।

অথবা সম্ভবত একটি চতুর্থ অংশ থাকবে... পছন্দটি আপনার, % ব্যবহারকারীর নাম%!

সূত্র: www.habr.com