একজন রসায়নবিদ চোখের মাধ্যমে বিয়ার সম্পর্কে. পার্ট 2

হ্যালো % username%.

আপনার যদি এখনই একটি প্রশ্ন থাকে: "আরে, পার্ট 2 এর অর্থ কী - প্রথমটি কোথায়?!" -জরুরী যাও এখানে.

ঠিক আছে, যারা ইতিমধ্যেই প্রথম অংশের সাথে পরিচিত তাদের জন্য, সরাসরি কথায় আসা যাক।

হ্যাঁ, এবং আমি জানি যে অনেকের জন্য, শুক্রবার সবেমাত্র শুরু হয়েছে - ভাল, সন্ধ্যার জন্য প্রস্তুত হওয়ার একটি কারণ এখানে।

যাওয়া.

একেবারে শুরুতে, আমি আপনাকে আইসল্যান্ডে বিয়ারের কঠিন যাত্রা সম্পর্কে বলব।

আইসল্যান্ডে নিষেধাজ্ঞা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের চেয়েও আগে এসেছিল - 1915 সালে। যাইহোক, পরিস্থিতি দীর্ঘস্থায়ী হয়নি, যেহেতু প্রতিক্রিয়ায় কঠোর ছিল, যেমন তারা এখন বলে, পাল্টা নিষেধাজ্ঞা: স্পেন, আইসল্যান্ডিক ওয়াইন বাজার হারিয়েছে, প্রতিক্রিয়া হিসাবে আইসল্যান্ড থেকে মাছ কেনা বন্ধ করে দিয়েছে। তারা মাত্র ছয় বছরের জন্য এটি সহ্য করতে সক্ষম হয়েছিল এবং 1921 সাল থেকে ওয়াইন আইসল্যান্ডের নিষিদ্ধ পণ্যের তালিকা থেকে বাদ দেওয়া হয়েছিল। তবে বিয়ার নেই।

শক্তিশালী অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় পান করার অধিকার ফিরে পেতে ডাইহার্ড আইসল্যান্ডবাসীদের আরও 14 বছর লেগেছিল: 1935 সালে আপনি ওয়াইন, রম, হুইস্কি এবং অন্যান্য সমস্ত কিছু পান করতে পারেন, তবে বিয়ার কেবলমাত্র 2,25% এর চেয়ে বেশি শক্তিশালী নয়। দেশটির নেতৃত্ব তখন বিশ্বাস করেছিল যে সাধারণ বিয়ার অসামাজিকতার বিকাশে অবদান রাখে, কারণ এটি শক্তিশালী অ্যালকোহলের চেয়ে বেশি অ্যাক্সেসযোগ্য ছিল (ভাল, হ্যাঁ, অবশ্যই)।

আইসল্যান্ডবাসীরা একটি সম্পূর্ণ সহজ এবং সুস্পষ্ট সমাধান খুঁজে পেয়েছিল, যা আমাকে 2016 সালের ইউরোপীয় চ্যাম্পিয়নশিপের চেয়ে আরও বেশি সহানুভূতিশীল করে তুলেছিল: লোকেরা কেবল আইনি শক্তিশালী অ্যালকোহল দিয়ে আইনি বিয়ারকে পাতলা করে। অবশ্যই, সরকার সর্বদা তার নাগরিকদের অর্ধেক পথের সাথে দেখা করে, এবং সেই কারণেই 1985 সালে, কট্টর টিটোটালার এবং মানবাধিকারের ব্যঙ্গাত্মক মন্ত্রী (কী বিড়ম্বনা!) এই সহজ পদ্ধতির উপর নিষেধাজ্ঞা অর্জন করেছিলেন।

নিষেধাজ্ঞার 1 বছর পরে, 1989 সালের 74 মার্চ, আইসল্যান্ডে বিয়ার খাওয়ার অনুমতি দেওয়া হয়েছিল। এবং এটি স্পষ্ট যে তারপর থেকে, 1 মার্চ আইসল্যান্ডে বিয়ার দিবস: সকাল পর্যন্ত সরাইখানা খোলা থাকে এবং স্থানীয়রা মনে করে যে তারা কীভাবে তাদের প্রিয় পানীয় ফিরে পাওয়ার জন্য এক শতাব্দীর তিন চতুর্থাংশ অপেক্ষা করেছিল। যাইহোক, আপনি এই তারিখটি আপনার ক্যালেন্ডারে যুক্ত করতে পারেন, যখন এক গ্লাস ফোম এড়িয়ে যাওয়া বেশ যুক্তিসঙ্গত।

পরবর্তী অংশে, একটি আকর্ষণীয় গল্প হিসাবে, আমি মনে করি আমি গিনেস সম্পর্কে কিছু লিখব...

কিন্তু আসুন আমরা যেখানে ছেড়েছিলাম সেখানে ফিরে যাই, যথা, বিয়ারের উপাদান।

লবণ.

জলের পরে বিয়ারের দ্বিতীয় প্রধান উপাদান হল মাল্ট। এবং শুধুমাত্র বিয়ার নয় - মাল্ট অনেকগুলি গাঁজনযুক্ত পানীয় তৈরির ভিত্তি হিসাবে কাজ করে - যেমন কেভাস, কুলাগি, মাখসিম এবং হুইস্কি। এটি মল্ট যা খামিরের জন্য খাদ্য সরবরাহ করে এবং তাই শক্তি এবং কিছু স্বাদের গুণাবলী উভয়ই নির্ধারণ করে। মধু, দানাদার, বিস্কুট, বাদাম, চকোলেট, কফি, ক্যারামেল, রুটি - এই সমস্ত স্বাদ রসায়নের জন্য (ভাল বা খারাপের জন্য) ধন্যবাদ নয় - তবে মল্টকে ধন্যবাদ। তদুপরি: কোন বুদ্ধিমান ব্রিউয়ার অতিরিক্ত কিছু যোগ করবে না যা যাইহোক প্রাপ্ত করা যেতে পারে। আপনি পরে দেখতে পাবেন যে এটি শুধুমাত্র মল্ট থেকে আপনি পেতে পারেন এমন স্বাদ সম্পর্কে নয়।

মাল্ট একটি সামান্য অঙ্কুরিত শস্য: বার্লি, রাই, গম বা ওটস। বার্লি মাল্ট ব্যবহার করা হয় সর্বদা, যদি আপনি গমের বিয়ার পান করেন, তাহলে জেনে রাখুন: এতে থাকা গমের মাল্ট বার্লি মাল্টের মিশ্রণ মাত্র। একইভাবে, ওট মল্ট বার্লি মল্টের মিশ্রণ; এটি গমের মাল্টের তুলনায় কম ঘন ঘন ব্যবহার করা হয়, তবে কিছু স্টাউট উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়।

দুটি ধরণের মল্ট রয়েছে: বেসিক - এটি আরও গাঁজন করার জন্য wortকে প্রচুর চিনি দেয়, তবে স্বাদকে খুব বেশি প্রভাবিত করে না এবং বিশেষ - এটি গাঁজনযোগ্য চিনিতে খারাপ, তবে বিয়ারকে একটি উচ্চারিত স্বাদ দেয়। গণ-উত্পাদিত বিয়ারের একটি উল্লেখযোগ্য অংশ বিভিন্ন বেস মল্ট ব্যবহার করে উত্পাদিত হয়।

শস্য তৈরির জন্য উদ্দিষ্ট কাঁচামালগুলিকে প্রাক-প্রক্রিয়াকরণের প্রয়োজন হয়, যা এটিকে ব্রিউইং মল্টে পরিণত করে। এই প্রক্রিয়ায় শস্য দানা অঙ্কুরিত করা, শুকানো এবং স্প্রাউটগুলি অপসারণ করা জড়িত। মল্টের অতিরিক্ত প্রক্রিয়াকরণ ব্রুয়ারি এবং একটি পৃথক উদ্যোগে (মল্ট প্ল্যান্ট) উভয়ই করা যেতে পারে।

মাল্ট উৎপাদনের প্রক্রিয়াটি বীজ ভেজানো এবং অঙ্কুরোদগমের মধ্যে বিভক্ত। অঙ্কুরোদগমের সময়, রাসায়নিক পরিবর্তন ঘটে এবং নতুন রাসায়নিক তৈরি হয়। এবং এতে প্রধান ভূমিকা পালন করে বিভিন্ন এনজাইম, যার মধ্যে অনেকগুলি অঙ্কুরিত মল্ট রয়েছে। আমরা এখন তাদের কিছু তাকান হবে. প্রস্তুত হও, %username%, এটা আপনার মস্তিষ্কে আঘাত করতে চলেছে।

সুতরাং, আমরা প্রস্তুত-তৈরি অঙ্কুরিত মাল্ট আছে. এর ম্যাশিং শুরু করা যাক - এটি মল্ট থেকে wort প্রস্তুত করা হয়। মল্ট গুঁড়ো করা হয়, গরম জলে মেশানো হয় এবং ম্যাশ (চূর্ণ শস্যজাত পণ্যের মিশ্রণ) ধীরে ধীরে গরম করা হয়। তাপমাত্রায় ধীরে ধীরে বৃদ্ধি প্রয়োজন কারণ মল্ট এনজাইম বিভিন্ন তাপমাত্রায় ভিন্নভাবে কাজ করে। তাপমাত্রা বিরাম ফলে বিয়ারের স্বাদ, শক্তি, ফেনা এবং ঘনত্বকে প্রভাবিত করে। এবং বিভিন্ন পর্যায়ে বিভিন্ন এনজাইম সক্রিয় হয়।

ম্যাশিংয়ের সময় স্টার্চের হাইড্রোলাইটিক ভাঙ্গন (অ্যামাইলোলাইসিস) মল্ট অ্যামাইলোস দ্বারা অনুঘটক হয়। এগুলি ছাড়াও, মল্টে অ্যামাইলোগ্লুকোসিডেস এবং ট্রান্সফারেজের গ্রুপ থেকে বেশ কয়েকটি এনজাইম রয়েছে, যা কিছু স্টার্চ ভাঙ্গন পণ্যকে আক্রমণ করে, তবে পরিমাণগত অনুপাতের দিক থেকে ম্যাশিংয়ের সময় সেগুলি কেবলমাত্র গৌণ গুরুত্বপূর্ণ।

ম্যাশ করার সময়, প্রাকৃতিক স্তর হল মাল্টে থাকা স্টার্চ। যেকোন প্রাকৃতিক স্টার্চের মতই, এটি একটি একক রাসায়নিক পদার্থ নয়, কিন্তু একটি মিশ্রণ যা উৎপত্তির উপর নির্ভর করে, 20 থেকে 25% অ্যামাইলোজ এবং 75-80% অ্যামাইলোপেক্টিন।

অ্যামাইলোজ অণু α-1,4 অবস্থানে গ্লুকোসিডিক বন্ড দ্বারা পারস্পরিকভাবে সংযুক্ত α-গ্লুকোজ অণু সমন্বিত দীর্ঘ, শাখাবিহীন, কুণ্ডলী-কুণ্ডলী চেইন গঠন করে। গ্লুকোজ অণুর সংখ্যা পরিবর্তিত হয় এবং 60 থেকে 600 এর মধ্যে পরিবর্তিত হয়। অ্যামাইলোজ পানিতে দ্রবণীয় এবং মল্ট β-অ্যামাইলেজের ক্রিয়ায় সম্পূর্ণরূপে ম্যাল্টোজে হাইড্রোলাইজড হয়।

অ্যামাইলোপেকটিন অণু ছোট শাখাযুক্ত চেইন নিয়ে গঠিত। α-1,4 অবস্থানে বন্ড ছাড়াও, α-1,6 বন্ডগুলি শাখাযুক্ত সাইটগুলিতেও পাওয়া যায়। অণুতে প্রায় 3000 গ্লুকোজ ইউনিট রয়েছে - অ্যামাইলোপেক্টিন অ্যামাইলোজের চেয়ে অনেক বড়। অ্যামাইলোপেকটিন গরম না করে পানিতে অদ্রবণীয়; উত্তপ্ত হলে এটি একটি পেস্ট তৈরি করে।

মাল্টে দুটি অ্যামাইলেস থাকে। তাদের মধ্যে একটি এমন একটি প্রতিক্রিয়াকে অনুঘটক করে যাতে স্টার্চ দ্রুত ডেক্সট্রিনে ভেঙে যায়, কিন্তু তুলনামূলকভাবে সামান্য মল্টোজ তৈরি হয় - এই অ্যামাইলেজকে ডেক্সট্রিনেটিং বা α-অ্যামাইলেজ (α-1,4-গ্লুকান-4-গ্লুকানোহাইড্রোলেস) বলা হয়। দ্বিতীয় অ্যামাইলেজের ক্রিয়ায়, প্রচুর পরিমাণে মল্টোজ তৈরি হয় - এটি অ্যামাইলেজ বা β-অ্যামাইলেজ (β-1,4-গ্লুকান ম্যাল্টোহাইড্রোলেস) স্যাকারিফাইং।

Dextrinating α-amylase হল মল্টের একটি সাধারণ উপাদান। α-Amylase মল্টিংয়ের সময় সক্রিয় হয়। এটি উভয় স্টার্চ উপাদানের অণুগুলির α-1,4 গ্লুকোসিডিক বন্ধনের বিভাজনকে অনুঘটক করে, যেমন, অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেক্টিন, যখন শুধুমাত্র টার্মিনাল বন্ধনগুলি ভিতরে অসমভাবে ভেঙে যায়। দ্রবণ এবং ডেক্সট্রিনাইজেশন ঘটতে পারে, দ্রবণের সান্দ্রতা দ্রুত হ্রাসে উদ্ভাসিত হয় (ম্যাশ লিকুইফেকশন)। প্রাকৃতিক পরিবেশে, যেমন মল্টের নির্যাস এবং ম্যাশে, α-amylase এর সর্বোত্তম তাপমাত্রা 70°C থাকে এবং 80°C এ নিষ্ক্রিয় হয়। সর্বোত্তম pH জোন হল 5 থেকে 6 এর মধ্যে এবং pH বক্ররেখার উপর একটি স্পষ্ট সর্বোচ্চ। α-Amylase বর্ধিত অম্লতার প্রতি অত্যন্ত সংবেদনশীল (এটি অ্যাসিড-লেবাইল): এটি pH 3-এ 0°C বা pH 4,2-4,3-এ 20°C তাপমাত্রায় অক্সিডেশনের মাধ্যমে নিষ্ক্রিয় হয়।

স্যাকারিফায়িং β-অ্যামাইলেজ বার্লিতে পাওয়া যায় এবং মলটিং (অঙ্কুরিত হওয়ার) সময় এর আয়তন অনেক বেড়ে যায়। β-অ্যামাইলেজের মাল্টোজ থেকে স্টার্চের ভাঙ্গনকে অনুঘটক করার উচ্চ ক্ষমতা রয়েছে। এটি অদ্রবণীয় নেটিভ স্টার্চ বা এমনকি স্টার্চ পেস্টকে তরল করে না। শাখাবিহীন অ্যামাইলেজ চেইন থেকে, β-অ্যামাইলেজ সেকেন্ডারি α-1,4 গ্লুকোসিডিক বন্ধনকে ছিন্ন করে, যেমন চেইনের অ-হ্রাসকারী (অ-অ্যালডিহাইড) প্রান্ত থেকে। মাল্টোজ ধীরে ধীরে পৃথক চেইন থেকে এক সময়ে একটি অণুকে বিভক্ত করে। অ্যামাইলোপেকটিন ক্লিভেজও ঘটে, তবে এনজাইমটি একই সাথে বিভিন্ন স্থানিক শৃঙ্খলে শাখাযুক্ত অ্যামাইলোপেকটিন অণুকে আক্রমণ করে, যেমন শাখার স্থানগুলিতে যেখানে α-1,6 বন্ধন অবস্থিত, যার আগে ক্লিভেজ বন্ধ হয়ে যায়। মল্টের নির্যাস এবং ম্যাশেসে β-amylase-এর জন্য সর্বোত্তম তাপমাত্রা হল 60-65°C; এটি 75 ডিগ্রি সেলসিয়াসে নিষ্ক্রিয় হয়। সর্বোত্তম pH জোন হল 4,5-5, অন্যান্য তথ্য অনুসারে - 4,65 40-50°C তাপমাত্রায় pH বক্ররেখায় একটি নরম সর্বাধিক।

সামগ্রিকভাবে, অ্যামাইলেসগুলিকে প্রায়ই ডায়াস্টেস বলা হয়; এই এনজাইমগুলি নিয়মিত ধরণের মল্টে এবং বিশেষ ডায়াস্ট্যাটিক মল্টে পাওয়া যায়, যা α- এবং β-amylase-এর একটি প্রাকৃতিক মিশ্রণ, যেখানে β-amylase পরিমাণগতভাবে α-amylase এর উপর প্রাধান্য পায়। উভয় অ্যামাইলেসের যুগপত ক্রিয়ায়, স্টার্চের হাইড্রোলাইসিস একা প্রতিটির স্বাধীন ক্রিয়াকলাপের চেয়ে অনেক গভীর হয় এবং 75-80% মল্টোজ পাওয়া যায়।

α- এবং β-amylase-এর সর্বোত্তম তাপমাত্রার পার্থক্য অনুশীলনে ব্যবহার করা হয় উভয় এনজাইমের মিথস্ক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ করার জন্য সঠিক তাপমাত্রা নির্বাচন করে একটি এনজাইমের ক্রিয়াকলাপকে সমর্থন করার জন্য অন্যটির ক্ষতি করতে।

স্টার্চের ভাঙ্গন ছাড়াও, প্রোটিনের ভাঙ্গনও অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। এই প্রক্রিয়া - প্রোটিওলাইসিস - পেপটাইডেস বা প্রোটিজ (পেপটাইড হাইড্রোলেস) গ্রুপের এনজাইম দ্বারা ম্যাশ করার সময় অনুঘটক হয়, যা পেপটাইড বন্ধন -CO-NH- হাইড্রোলাইজ করে। এগুলি এন্ডোপেপ্টাইডাস বা প্রোটিনেসেস (পেপটাইড হাইড্রোলেস) এবং এক্সোপেপ্টাইডাস বা পেপটাইডাস (ডিপেপটাইড হাইড্রোলেস) এ বিভক্ত। ম্যাশে, সাবস্ট্রেটগুলি হল বার্লির প্রোটিন পদার্থের অবশেষ, যেমন লিউকোসিন, এডেস্টিন, হরডেইন এবং গ্লুটেলিন, মল্টিংয়ের সময় আংশিকভাবে পরিবর্তিত হয় (উদাহরণস্বরূপ, শুকানোর সময় জমাটবদ্ধ) এবং তাদের ভাঙ্গনের পণ্যগুলি, যেমন অ্যালবামোজ, পেপটোন এবং পলিপেপটাইড।

বার্লি এবং মাল্টে এন্ডোপেপ্টিডেসেস (প্রোটিনেসেস) গ্রুপ থেকে একটি এনজাইম এবং কমপক্ষে দুটি এক্সোপেপ্টিডেস (পেপ্টিডেসেস) থাকে। তাদের হাইড্রোলাইজিং প্রভাব পারস্পরিক পরিপূরক। তাদের বৈশিষ্ট্যের পরিপ্রেক্ষিতে, বার্লি এবং মল্ট প্রোটিনেস হল প্যাপেইন-টাইপ এনজাইম, যা উদ্ভিদের মধ্যে খুব সাধারণ। তাদের সর্বোত্তম তাপমাত্রা 50-60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের মধ্যে, সর্বোত্তম pH 4,6 থেকে 4,9 পর্যন্ত স্তরের উপর নির্ভর করে। প্রোটিনেজ উচ্চ তাপমাত্রায় তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল এবং এইভাবে পেপ্টিডেস থেকে আলাদা। এটি আইসোইলেক্ট্রিক অঞ্চলে সবচেয়ে স্থিতিশীল, অর্থাৎ 4,4 থেকে 4,6 পর্যন্ত pH-এ। জলীয় পরিবেশে এনজাইমের ক্রিয়াকলাপ 1 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 30 ঘন্টা পরে হ্রাস পায়; 70 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 1 ঘন্টা পরে এটি সম্পূর্ণরূপে ধ্বংস হয়ে যায়।

মাল্ট প্রোটিনেস দ্বারা অনুঘটক হাইড্রোলাইসিস ধীরে ধীরে ঘটে। প্রোটিন এবং পলিপেপটাইডের মধ্যে বেশ কিছু মধ্যবর্তী পণ্যকে বিচ্ছিন্ন করা হয়েছে, যার মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হল পেপটাইডের টুকরো - পেপটোন, যাকে প্রোটিস, অ্যালবামোজ ইত্যাদিও বলা হয়। এগুলি উচ্চতর কোলয়েডাল ক্লিভেজ পণ্য যা প্রোটিনের সাধারণ বৈশিষ্ট্য রয়েছে। সেদ্ধ হলে পেপটোন জমাট বাঁধে না। সলিউশনগুলির একটি সক্রিয় পৃষ্ঠ থাকে, সেগুলি সান্দ্র এবং, যখন ঝাঁকুনি হয়, সহজেই ফেনা তৈরি করে - এটি চোলাইয়ের ক্ষেত্রে অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ!

মল্ট প্রোটিনেস দ্বারা অনুঘটক প্রোটিন ভাঙ্গনের চূড়ান্ত পর্যায়ে হল পলিপেপটাইড। এগুলি কেবলমাত্র আংশিকভাবে উচ্চ-আণবিক পদার্থ যা কোলয়েডাল বৈশিষ্ট্যযুক্ত। সাধারণত, পলিপেপটাইডগুলি আণবিক দ্রবণ তৈরি করে যা সহজেই ছড়িয়ে পড়ে। একটি নিয়ম হিসাবে, তারা প্রোটিনের মত বিক্রিয়া করে না এবং ট্যানিন দ্বারা প্ররোচিত হয় না। পলিপেপটাইড হল পেপটাইডেসের সাবস্ট্রেট, যা প্রোটিনেসের ক্রিয়াকে পরিপূরক করে।

পেপ্টিডেস কমপ্লেক্স দুটি এনজাইম দ্বারা মল্টে উপস্থাপন করা হয়, তবে অন্যদের উপস্থিতিও সম্ভব। পেপটাইডেসগুলি পেপটাইড থেকে টার্মিনাল অ্যামিনো অ্যাসিডের অবশিষ্টাংশের বিভাজনকে অনুঘটক করে, প্রথমে ডিপেপটাইড এবং অবশেষে অ্যামিনো অ্যাসিড তৈরি করে। পেপটিডেসগুলি স্তরের নির্দিষ্টতা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। তাদের মধ্যে রয়েছে ডিপেপটাইডাস, যা শুধুমাত্র ডিপেপটাইডগুলিকে হাইড্রোলাইজ করে এবং পলিপেপটাইডেসগুলি, যা প্রতি অণুতে কমপক্ষে তিনটি অ্যামিনো অ্যাসিড ধারণকারী উচ্চতর পেপটাইডগুলিকে হাইড্রোলাইজ করে। পেপটিডেসের গ্রুপটি অ্যামিনোপলিপেপ্টিডেসগুলির মধ্যে পার্থক্য করে, যার কার্যকলাপ একটি মুক্ত অ্যামিনো গ্রুপের উপস্থিতি দ্বারা নির্ধারিত হয় এবং কার্বক্সিপেপ্টিডেস, যার জন্য একটি মুক্ত কার্বক্সিল গ্রুপের উপস্থিতি প্রয়োজন। সমস্ত মল্ট পেপটাইডেসের পিএইচ 7 এবং 8 এর মধ্যে সামান্য ক্ষারীয় অঞ্চলে একটি সর্বোত্তম পিএইচ এবং প্রায় 40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের সর্বোত্তম তাপমাত্রা রয়েছে। pH 6-এ, যেখানে অঙ্কুরিত বার্লিতে প্রোটিওলাইসিস ঘটে, পেপটাইডেসের কার্যকলাপ উচ্চারিত হয়, যখন pH 4,5-5,0 (সর্বোচ্চ প্রোটিনেসেস) পেপটাইডেসগুলি নিষ্ক্রিয় হয়। জলীয় দ্রবণে, পেপটাইডেসের কার্যকলাপ ইতিমধ্যে 50 ডিগ্রি সেলসিয়াসে হ্রাস পায়; 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে, পেপটাইডেসগুলি দ্রুত নিষ্ক্রিয় হয়ে যায়।

ম্যাশ করার সময়, এনজাইমের সাথে খুব গুরুত্ব দেওয়া হয় যা ফসফরিক অ্যাসিড এস্টারের হাইড্রোলাইসিস, সেইসাথে কোষের ঝিল্লির ফসফোলিপিডগুলিকে অনুঘটক করে। ফসফরিক অ্যাসিড নির্মূল করা প্রযুক্তিগতভাবে অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ কারণ এটির অম্লতা এবং ব্রুইং ইন্টারমিডিয়েট এবং বিয়ারের বাফারিং সিস্টেমের উপর সরাসরি প্রভাব পড়ে এবং ফসফোলিপিড থেকে গঠিত ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি গাঁজন করার সময় এস্টার তৈরি করে, যা বিভিন্ন সুগন্ধের জন্ম দেয়। মল্ট ফসফোস্টেরেসের প্রাকৃতিক স্তর হল ফসফরিক অ্যাসিডের এস্টার, যার মধ্যে ফাইটিন মল্টে প্রাধান্য পায়। এটি ফাইটিক অ্যাসিডের স্ফটিক এবং ম্যাগনেসিয়াম লবণের মিশ্রণ, যা ইনোসিটলের একটি হেক্সাফসফরিক এস্টার। ফসফেটাইডে, ফসফরাস গ্লিসারোলের সাথে একটি এস্টার হিসাবে আবদ্ধ থাকে, যখন নিউক্লিওটাইডে একটি রাইবোজ ফসফরাস এস্টার থাকে যা একটি পাইরিমিডিন বা পিউরিন বেসের সাথে আবদ্ধ থাকে।

সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ মল্ট ফসফোস্টেরেজ হল ফাইটেজ (মেসোইনোসিটল হেক্সাফসফেট ফসফোহাইড্রোলেস)। তিনি খুব সক্রিয়. ফাইটেস ধীরে ধীরে ফাইটিন থেকে ফসফরিক অ্যাসিড অপসারণ করে। এটি ইনোসিটলের বিভিন্ন ফসফরাস এস্টার তৈরি করে, যা শেষ পর্যন্ত ইনোসিটল এবং অজৈব ফসফেট দেয়। ফাইটেজ ছাড়াও সুগার ফসফোরাইলেজ, নিউক্লিওটাইড পাইরোফসফেটেস, গ্লিসারোফসফেটেস এবং পাইরোফসফেটেসও বর্ণনা করা হয়েছে। মল্ট ফসফেটেসের সর্বোত্তম পিএইচ তুলনামূলকভাবে সংকীর্ণ পরিসরে - 5 থেকে 5,5 পর্যন্ত। তারা বিভিন্ন উপায়ে উচ্চ তাপমাত্রার প্রতি সংবেদনশীল। 40-50 ডিগ্রি সেলসিয়াসের সর্বোত্তম তাপমাত্রার পরিসীমা পেপটাইডেসের (প্রোটিজ) তাপমাত্রার সীমার খুব কাছাকাছি।

এনজাইম গঠনের প্রক্রিয়াটি অক্সিজেনের দ্বারা দৃঢ়ভাবে প্রভাবিত হয় - যদি এটির অভাব থাকে তবে শস্যটি কেবল অঙ্কুরিত হয় না এবং আলো - এটি কিছু এনজাইমকে ধ্বংস করে, বিশেষত ডায়াস্টেসে, এবং সেইজন্য মল্টিং কক্ষগুলি - ম্যাল্টহাউসগুলি - সামান্য অ্যাক্সেসের সাথে সাজানো হয়। আলোতে.

19 শতক পর্যন্ত, এটি বিশ্বাস করা হয়েছিল যে শুধুমাত্র এই ধরনের মাল্ট উপযুক্ত ছিল, যার অঙ্কুর পাতার উপস্থিতির আগে ঘটেনি। 19 শতকে, এটি প্রমাণিত হয়েছিল যে যে মল্টে লিফলেটটি তুলনামূলকভাবে বড় আকারে পৌঁছেছে (লং মাল্ট, জার্মান ল্যাংমালজ) তাতে উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি পরিমাণে ডায়াস্টেস রয়েছে, যদি কেবলমাত্র সম্ভাব্য সর্বনিম্ন তাপমাত্রায় মল্টিং করা হয়।

অন্যান্য জিনিসের মধ্যে, মাল্ট তথাকথিত মল্ট নির্যাস তৈরির জন্যও ব্যবহৃত হয়। মাল্টের নির্যাস বার্লি, রাই, ভুট্টা, গম এবং অন্যান্য সিরিয়ালের চূর্ণ দানা থেকে তৈরি করা হয়, বাষ্পীভবনের মাধ্যমে ঘনীভূত বা ডিহাইড্রেটেড। 45 থেকে 60 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় একটি ভ্যাকুয়ামে মৃদুভাবে বাষ্পীভূত করা হয় যাতে সিরাপের সামঞ্জস্য হয়, পরিষ্কার করা হয় এবং পৃথকীকরণ এবং কেন্দ্রীকরণের মাধ্যমে বাঁধাই যৌগ থেকে মুক্ত করা হয়। বিয়ার উত্পাদনে, মল্টের নির্যাস খুব কমই ব্যবহৃত হয়, কারণ এটি বিভিন্ন স্বাদ এবং রঙের সাথে পরীক্ষা করার অনুমতি দেয় না।

এবং বৈচিত্র্য পাওয়া খুব সহজ। শুকানোর ডিগ্রির উপর নির্ভর করে, আপনি বিভিন্ন ধরণের মল্ট পেতে পারেন - হালকা, অন্ধকার, কালো। গাঢ় এবং বিশেষ করে ক্যারামেল জাত পেতে, মাল্ট ভাজা হয়। যত বেশি মাল্ট ভাজা হয়, তত বেশি চিনি ক্যারামেলাইজ হয়। বিয়ারের ক্যারামেল স্বাদটি মল্ট থেকে আসে যার ভিতরে কার্যত আসল ক্যারামেল থাকে: বাষ্প এবং শুকানোর পরে, মল্টে থাকা স্টার্চ একটি ক্যারামেলাইজড শক্ত ভরে পরিণত হয়। এটিই বিয়ারে বৈশিষ্ট্যযুক্ত নোট যুক্ত করবে - এবং একইভাবে আপনি পোড়া রোস্টেড মাল্টের সাহায্যে একটি "পোড়া স্বাদ" যোগ করতে পারেন। এবং জার্মানদেরও একটি "স্মোকি বিয়ার" রয়েছে - রাউচবিয়ার, যার প্রস্তুতিতে আগুনে ধূমপান করা সবুজ মল্ট ব্যবহার করা হয়: জ্বলন্ত জ্বালানী থেকে তাপ এবং ধোঁয়া শুকিয়ে যায় এবং একই সাথে অঙ্কুরিত শস্যকে ধোঁয়া দেয়। তদুপরি, ভবিষ্যতের বিয়ারের স্বাদ এবং গন্ধ সরাসরি নির্ভর করে মল্টকে ধূমপানের জন্য কী জ্বালানী ব্যবহার করা হয় তার উপর। শ্লেঙ্কারলা ব্রুয়ারিতে (যা 600 বছরেরও বেশি পুরানো), এই উদ্দেশ্যে পাকা বিচ কাঠ ব্যবহার করা হয়, যার জন্য এই জাতটি একটি নির্দিষ্ট ধূমপানযুক্ত প্রোফাইল অর্জন করে - ভাল, এই বাভারিয়ান ব্রিউয়ারগুলির প্রচেষ্টা বোধগম্য: বিয়ারের বিশুদ্ধতার উপর জার্মান আইনের একটি সংকীর্ণ কাঠামোর মধ্যে কিছু আসল বৈচিত্র্যের সন্ধান করা প্রয়োজন, তবে, আমরা বিয়ারের সমস্ত উপাদান নিয়ে আলোচনা করার পরে কেবল এই "ফ্রেমওয়ার্ক" সম্পর্কেই কথা বলব না।

এটাও বলা উচিত যে শুধুমাত্র গাঢ় জাতগুলি থেকে বিয়ার তৈরি করা অসম্ভব: রোস্ট করার সময়, ওয়ার্টের স্যাচারিকেশনের জন্য প্রয়োজনীয় এনজাইমগুলি হারিয়ে যায়। এবং তাই যে কোনো, এমনকি সবচেয়ে অন্ধকার রাউচবিয়ারেও হালকা মল্ট থাকবে।

মোট, বিভিন্ন ধরণের মল্ট ব্যবহার করার সময়, গাঁজন প্রক্রিয়ার আগে বিয়ারে বিভিন্ন পদার্থের সম্পূর্ণ পরিসর সরবরাহ করা হয়, যার মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হল:

• চিনি (সুক্রোজ, গ্লুকোজ, মাল্টোজ)
• অ্যামিনো অ্যাসিড এবং পেপটোন
• ফ্যাটি অ্যাসিড
• ফসফরিক অ্যাসিড (সর্বদা কোকা-কোলা! মাইন্ড মি, মাইন্ড মি!)
• একটি জটিল রচনা সহ উপরের সমস্ত সম্পদ শুকানোর সময় অসম্পূর্ণ অক্সিডেশনের পণ্য

চিনির সাথে সবকিছু পরিষ্কার - এটি খামিরের ভবিষ্যতের খাবার, সেইসাথে বিয়ারের মিষ্টি স্বাদ (এটি এটি ছিল যা আগে ভেষজগুলির সাথে ভারসাম্যপূর্ণ ছিল এবং পরে হপস দিয়ে, তিক্ততা যোগ করা হয়েছিল), অসম্পূর্ণ পণ্যগুলির সাথে সবকিছু পরিষ্কার। দহন - এটি একটি গাঢ় রঙ, ধোঁয়াটে এবং ক্যারামেল স্বাদ এবং গন্ধ। আমি পেপটোন এবং ফোমের গুরুত্ব সম্পর্কে কথা বলেছি - তবে আমি এটি পুনরাবৃত্তি করতে ক্লান্ত হব না। যখন আমরা খামির এবং ফলের সুগন্ধের বিকাশ সম্পর্কে কথা বলব তখন আমরা ফ্যাটি অ্যাসিডগুলিতে ফিরে আসব।

যাইহোক, পেপটোন, প্রোটিন এবং কোষের মৃত্যুর কথা বলতে গিয়ে, আমি একরকম একটি গল্প মনে রেখেছিলাম যা আমি একটি বিষয়ভিত্তিক পাবলিক পৃষ্ঠায় পড়েছিলাম। এটি কিছু কারণে একটি স্পয়লার অধীনে আছে.
শিশু, নারী ও হৃদয় মূর্ছা না দেখা উচিত!প্রায় 10 বছর ধরে, একটি আকর্ষণীয় স্কটিশ ব্রুয়ারি, ব্রুডগ, একটি অবিশ্বাস্যভাবে শক্তিশালী বিয়ার প্রকাশ করেছে - 55% এর মতো, যা দীর্ঘকাল ধরে বিশ্বের সবচেয়ে শক্তিশালী বিয়ার ছিল। সুতরাং, এই পানীয়টির ব্যাচের একটি খুব ছোট অংশ প্রোটিন (যেমন প্রোটিন, প্রোটিন নয়) এবং অন্যান্য পশম বহনকারী প্রাণীতে প্যাকেজ করা হয়েছিল। দ্য এন্ড অফ হিস্ট্রি নামক এই বিয়ারের একটি বোতল, স্টাফ করা ছোট স্তন্যপায়ী প্রাণী দিয়ে সজ্জিত (তারা বলে যে মৃতদেহগুলি কেবল রাস্তায় পাওয়া গিয়েছিল), দাম প্রায় $750।


আমরা এখানে মল্ট সম্পর্কে শেষ করব, শুধুমাত্র উল্লেখ করেছি যে দেশীয় মল্ট এমনকি খারাপও নয় - এবং তাই আমদানিকৃতগুলির সাথে সক্রিয়ভাবে ব্যবহৃত হয়।

চেঁচানো।

বিয়ারের আরেকটি অপরিহার্য উপাদান হল খামির নিজেই। আচ্ছা, তাদের ছাড়া আমরা কোথায় থাকব, তাই না?

ব্রিউয়ারের খামির একটি অণুজীব যা গাঁজন সঞ্চালন করে। পরিবর্তে, গাঁজন একটি জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়া যা অ্যানেরোবিক অবস্থার অধীনে জৈব যৌগের রেডক্স রূপান্তরের উপর ভিত্তি করে, অর্থাৎ অক্সিজেনের অ্যাক্সেস ছাড়াই। গাঁজন করার সময়, সাবস্ট্রেট - এবং আমাদের ক্ষেত্রে, চিনি - সম্পূর্ণরূপে অক্সিডাইজ হয় না, তাই গাঁজন শক্তিগতভাবে অকার্যকর। বিভিন্ন ধরনের গাঁজন করার জন্য, একটি গ্লুকোজ অণুর গাঁজন ATP (এডিনোসিন ট্রাইফসফেট) এর 0,3 থেকে 3,5 অণু উৎপন্ন করে, যেখানে বায়বীয় (অর্থাৎ অক্সিজেন খরচ সহ) শ্বাস-প্রশ্বাসের সাথে সাবস্ট্রেটের সম্পূর্ণ অক্সিডেশনের সাথে একটি TPcules 38 অণু উৎপাদন হয়। কম শক্তি উৎপাদনের কারণে, গাঁজনকারী অণুজীবগুলি প্রচুর পরিমাণে সাবস্ট্রেট প্রক্রিয়া করতে বাধ্য হয়। এবং এই, অবশ্যই, আমাদের সুবিধা!

অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন ছাড়াও, যেখানে মনো- এবং ডিস্যাকারাইডগুলি ইথানল এবং কার্বন ডাই অক্সাইডে রূপান্তরিত হয়, সেখানে ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন (প্রধান ফলাফল ল্যাকটিক অ্যাসিড), প্রোপিওনিক অ্যাসিড গাঁজন (ফলাফল হল ল্যাকটিক এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিড), ফর্মিক অ্যাসিড। গাঁজন (ভ্যারিয়েন্ট সহ ফরমিক অ্যাসিড), বিউটেরিক অ্যাসিড গাঁজন (বুটিরিক এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিড) এবং হোমোসেটেট গাঁজন (শুধুমাত্র অ্যাসিটিক অ্যাসিড)। আমি অবশ্যই বলব যে এটি অসম্ভাব্য যে একজন বিয়ার প্রেমী জাতিগতভাবে সঠিক অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন ছাড়াও অন্য কিছু ঘটুক - আমি মনে করি না যে কেউ টক বিয়ার পান করতে চাইবে যা র্যাসিড তেল বা অনুপস্থিত পনিরের গন্ধ। অতএব, "বহিরাগত গাঁজন" এর অনুপাত প্রতিটি সম্ভাব্য উপায়ে নিয়ন্ত্রিত হয়, বিশেষ করে, খামিরের বিশুদ্ধতা দ্বারা।

ইস্ট উত্পাদন একটি বিশাল শিল্প: সম্পূর্ণ পরীক্ষাগার, স্বাধীন বা ব্রুয়ারিতে তৈরি, নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্যের সাথে ব্রুয়ার খামিরের স্ট্রেন তৈরি করতে কাজ করে। খামির রেসিপি প্রায়শই মদ প্রস্তুতকারকদের মধ্যে একটি ঘনিষ্ঠভাবে সুরক্ষিত গোপনীয়তা। তারা বলে যে উত্তর ইউরোপের মানুষদের প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে একটি বিশেষ মদ তৈরির কাঠি পাঠানোর ঐতিহ্য ছিল। এই কাঠের টুকরো দিয়ে চোলাই নাড়াচাড়া না করে, বিয়ার তৈরি করা যায় না, তাই লাঠিটিকে প্রায় জাদুকরী বলে মনে করা হত এবং বিশেষভাবে সাবধানে সংরক্ষণ করা হত। অবশ্যই, তারা তখন খামির সম্পর্কে জানত না এবং লাঠির আসল ভূমিকা বুঝতে পারেনি, তবে তারপরও তারা এই ধর্মানুষ্ঠানের মূল্য বুঝতে পেরেছিল।

কিন্তু কোনো নিয়মের ব্যতিক্রম আছে। উদাহরণ স্বরূপ:

• বেলজিয়ামে তারা ল্যাম্বিক তৈরি করে - এটি এমন বিয়ার যা নিজে থেকেই গাঁজন শুরু করে, বায়ু থেকে অণুজীবের জন্য ধন্যবাদ যা কৃমিতে প্রবেশ করে। এটা বিশ্বাস করা হয় যে সত্যিকারের ল্যাম্বিকগুলি শুধুমাত্র বেলজিয়ামের নির্দিষ্ট কিছু অঞ্চলে পাওয়া যেতে পারে এবং এটা স্পষ্ট যে সেখানকার গাঁজন এতই মিশ্র এবং জটিল যে এটি শয়তানকে নিজেই ভেঙে ফেলবে। যাইহোক, সত্যি বলতে: ল্যাম্বিকস সবার জন্য নয়, এবং যারা বিশ্বাস করেন যে বিয়ার টক হওয়া উচিত নয় তাদের জন্য অবশ্যই উপযুক্ত নয়।
• আমেরিকান মদ্যপান রোগ অ্যালেস খামিরের উপর ভিত্তি করে একটি অ্যাল তৈরি করেছিল যা হেড ব্রুয়ার সাবধানে তার নিজের দাড়িতে চাষ করেছিল।
• 7 সেন্ট ব্রুয়ারি থেকে তার অস্ট্রেলিয়ান সহকর্মী আরও এগিয়ে যান এবং তার নাভিতে বন্য খামির জন্মান এবং তারপর এটির উপর ভিত্তি করে একটি বিয়ার ছেড়ে দেন।
• পোলিশ ব্রুয়ারি দ্য অর্ডার অফ ইয়োনি কয়েক বছর আগে মহিলাদের থেকে বিয়ার তৈরি করেছিল। ভাল, যেমন মহিলাদের থেকে... মহিলাদের থেকে খামির থেকে. মহিলারা মোটেও ক্ষতিগ্রস্থ হয়নি... আচ্ছা, সংক্ষেপে, বুঝতেই পারছেন...

গাঁজন প্রক্রিয়া চলাকালীন, ব্রিউয়ারের খামির কেবল চিনি খায় না এবং যা যা অনুমিত হয় তা উত্পাদন করে না, একই সাথে প্রচুর পরিমাণে অন্যান্য রাসায়নিক প্রক্রিয়াও সম্পাদন করে। বিশেষত, এস্টারিফিকেশন প্রক্রিয়াগুলি ঘটে - এস্টারগুলির গঠন: ভাল, এখানে অ্যালকোহল, ফ্যাটি অ্যাসিড রয়েছে (মল্ট সম্পর্কে মনে রাখবেন?) - এছাড়াও, আপনি তাদের থেকে অনেক আকর্ষণীয় জিনিস তৈরি করতে পারেন! এটি একটি সবুজ আপেল হতে পারে (কিছু আমেরিকান লেগারের কাছে এটি আছে), একটি কলা (জার্মান গমের বিয়ারের সাধারণ), একটি নাশপাতি বা মাখন। তারপরে আমি স্কুল এবং বিভিন্ন ইথারের কথা মনে করি যার গন্ধ এত ইয়াম-ইম-ইম। কিন্তু সব না. আপনি একটি ফলের সুগন্ধযুক্ত পানীয় পান কিনা বা ফুসেল এবং দ্রাবকের মিশ্রণের একটি সূক্ষ্ম সুগন্ধ এস্টারের ঘনত্বের উপর নির্ভর করে, যা বিভিন্ন কারণের উপর নির্ভর করে: গাঁজন তাপমাত্রা, ওয়ার্টের নির্যাস, খামিরের স্ট্রেন, অক্সিজেনের পরিমাণ অক্সিজেনের মধ্যে প্রবেশ করা . যখন আমরা ব্রিউইং প্রযুক্তির দিকে তাকাই তখন আমরা এই বিষয়ে কথা বলব।

যাইহোক, খামিরও স্বাদকে প্রভাবিত করে - আমরা যখন হপস সম্পর্কে কথা বলি তখন আমরা এটি মনে রাখব।

এবং এখন, যেহেতু আমরা খামিরের সাথে পরিচিত হয়েছি, আমরা আপনাকে বিয়ার ভাগ করার একমাত্র সঠিক উপায় সম্পর্কে বলতে পারি। এবং না, % ব্যবহারকারীর নাম%, এটি "আলো" এবং "অন্ধকার" নয়, কারণ আলো বা অন্ধকারের অস্তিত্ব নেই, ঠিক যেমন 100% স্বর্ণকেশী এবং 100% শ্যামাঙ্গিনী বিদ্যমান নেই। এটি আলে এবং লেগারের মধ্যে একটি বিভাজন।

কঠোরভাবে বলতে গেলে, ব্রিউয়ারদের চোখে, দুটি ধরণের গাঁজন রয়েছে: উপরের গাঁজন (খামিরটি ওয়ার্টের শীর্ষে উঠে যায়) - এভাবেই অ্যাল তৈরি হয় এবং নীচের গাঁজন (খামির নীচে ডুবে যায়) - এভাবেই লেগার তৈরি করা হয়। এটা মনে রাখা সহজ:

• আলে -> খামির বেশি গাঁজন -> গাঁজন তাপমাত্রা বেশি (প্রায় +15 থেকে +24 ডিগ্রি সেলসিয়াস) -> ব্যবহারের তাপমাত্রা বেশি (+7 থেকে +16 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত)।
• লেজার -> খামির কম কাজ করছে -> গাঁজন তাপমাত্রা কম (প্রায় +7 থেকে +10 °সে) -> ব্যবহার তাপমাত্রা কম (+1 থেকে +7 °সে)।

আলে হল প্রাচীনতম ধরণের বিয়ার, এটিই ছিল প্রথম ব্রিউয়াররা যা শত শত বছর আগে তৈরি করেছিল। আজকাল, বেশিরভাগ অ্যালের বৈশিষ্ট্য হল: উচ্চ মাধ্যাকর্ষণ, আরও জটিল স্বাদ, প্রায়শই ফলের সুগন্ধ এবং সাধারণত গাঢ় (লেগারের তুলনায়) রঙ। অ্যালেসের একটি গুরুত্বপূর্ণ সুবিধা হল তাদের তুলনামূলকভাবে সহজ এবং সস্তা উত্পাদন, যার জন্য অতিরিক্ত হিমায়ন সরঞ্জামের প্রয়োজন হয় না, যেমন লেগারের ক্ষেত্রে, এবং সেইজন্য সমস্ত ক্রাফ্ট ব্রুয়ারি এক বা অন্য অ্যাল অফার করতে পারে।

লেগার পরে আবির্ভূত হয়েছিল: এর উত্পাদন কেবলমাত্র 15 শতকে কমবেশি সহনীয়ভাবে বিকশিত হতে শুরু করে এবং 19 শতকের দ্বিতীয়ার্ধে এটি গুরুতর গতি পেতে শুরু করে। আধুনিক লেগারগুলির একটি পরিষ্কার এবং প্রায়শই হপ্পিয়ার গন্ধ এবং সুগন্ধ থাকে, সেইসাথে একটি সাধারণভাবে হালকা রঙ (যদিও কালো লেগারগুলিও বিদ্যমান) এবং একটি নিম্ন ABV। এলেস থেকে একটি মৌলিক পার্থক্য: উৎপাদনের শেষ পর্যায়ে, লেগারকে বিশেষ পাত্রে ঢেলে দেওয়া হয় এবং সেখানে কয়েক সপ্তাহ বা এমনকি কয়েক মাস ধরে শূন্যের কাছাকাছি তাপমাত্রায় পরিপক্ক হয় - এই প্রক্রিয়াটিকে লেজারাইজেশন বলা হয়। লেগারের জাতগুলো বেশি দিন স্থায়ী হয়। সামঞ্জস্যপূর্ণ গুণমান এবং দীর্ঘ শেলফ লাইফ বজায় রাখার সহজতার কারণে, লেগার হল বিশ্বের সবচেয়ে জনপ্রিয় ধরণের বিয়ার: প্রায় সমস্ত বড় ব্রুয়ারি লেগার তৈরি করে। যাইহোক, যেহেতু উত্পাদনের জন্য আরও জটিল প্রযুক্তির প্রয়োজন হয় (লেজারাইজেশন সম্পর্কে মনে রাখবেন), সেইসাথে বিশেষ হিম-প্রতিরোধী খামিরের উপস্থিতি - এবং সেইজন্য কিছু ক্রাফ্ট ব্রিউয়ারিতে দেওয়া বৈচিত্র্যের তালিকায় আসল (আসল, রিব্র্যান্ডেড নয়) লেগারের উপস্থিতি। এটি তার অবস্থা এবং অভিজ্ঞতা brewers একটি চিহ্ন.

অনেকেই (আমি সহ) বিশ্বাস করেন যে লেগারদের তুলনায় অ্যাল একটি আরও "সঠিক" বিয়ার। এলিস সুগন্ধ এবং স্বাদের দিক থেকে আরও জটিল এবং প্রায়শই সমৃদ্ধ এবং আরও বৈচিত্র্যময় হয়। তবে লেগারগুলি পান করা সহজ, প্রায়শই আরও সতেজ এবং গড়পড়তা কম শক্তিশালী। লেগার অ্যাল থেকে আলাদা কারণ এতে খামিরের স্বতন্ত্র স্বাদ এবং গন্ধ নেই, যা অ্যালের জন্য গুরুত্বপূর্ণ এবং কখনও কখনও বাধ্যতামূলক।

আচ্ছা, আমরা এটা বের করেছি। ঠিক? না, এটি সত্য নয় - বিয়ার যখন লেগার এবং অ্যালের একটি সংকর হয় তখন বিকল্প রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, জার্মান Kölsch হল একটি টপ-ফার্মেন্টেড বিয়ার (অর্থাৎ, একটি আল) যা কম তাপমাত্রায় পরিপক্ক হয় (লেগারের মতো)। এই হাইব্রিড উত্পাদন প্রকল্পের ফলস্বরূপ, পানীয়টিতে উভয় ধরণের বিয়ারের বৈশিষ্ট্য রয়েছে: স্বচ্ছতা, হালকাতা এবং সতেজতা স্বাদে সূক্ষ্ম ফলের নোট এবং একটি সংক্ষিপ্ত কিন্তু মনোরম মিষ্টির সাথে মিলিত হয়। এবং অবশেষে, hops একটি ড্রপ.

সাধারণভাবে, যদি আপনি, %username%, হঠাৎ মনে করেন যে আপনি বিয়ারের শ্রেণীবিভাগ বুঝতে শুরু করেছেন, তাহলে এখানে আপনার জন্য একটি শেষ জিনিস:


আসুন খামির সম্পর্কে সংক্ষিপ্ত করা যাক: সংক্ষেপে, খামির যত বেশি কাজ করে, বিয়ারের স্বাদ এবং চরিত্র তত বেশি পরিবর্তিত হতে পারে। এটি বিশেষত এমন অ্যালগুলির জন্য সত্য যেখানে পদার্থের উচ্চ ঘনত্ব রয়েছে যা স্বাদ এবং গন্ধকে প্রভাবিত করে। এই কারণে, কিছু ধরণের অ্যালে বোতলে আরও গাঁজন প্রয়োজন: বিয়ারটি ইতিমধ্যেই একটি কাঁচের পাত্রে বোতলজাত করা হয়েছে এবং স্টোরের শেলফে বসে আছে, তবে গাঁজন প্রক্রিয়াটি এখনও ভিতরে চলছে। এই বিয়ারের কয়েক বোতল কিনে বিভিন্ন সময়ে পান করে, আপনি একটি উল্লেখযোগ্য পার্থক্য অনুভব করতে পারেন। একই সময়ে, পাস্তুরাইজেশন বিয়ারকে এর স্বাদের কিছু বৈশিষ্ট্য থেকে বঞ্চিত করে, কারণ এটি পানীয়তে লাইভ ইস্টের উপস্থিতি দূর করে। প্রকৃতপক্ষে, এই কারণেই আনফিল্টারড বিয়ার অনেকের কাছে মূল্যবান: এমনকি পাস্তুরাইজেশনের পরেও, খামির সংস্কৃতির অবশিষ্টাংশ পানীয়টিকে আরও সুস্বাদু করে তুলতে পারে। অপরিশোধিত বিয়ার সহ পাত্রের নীচে যে পললটি দৃশ্যমান তা হল খামিরের অবশেষ।

কিন্তু এই সব পরে ঘটবে, এবং এখন আমাদের শুধু বিয়ারের আরও কয়েকটি ঐচ্ছিক উপাদান তালিকাভুক্ত করতে হবে।

পরবর্তী অংশে এই বিষয়ে আরো.

সূত্র: www.habr.com