একজন রসায়নবিদ চোখের মাধ্যমে বিয়ার সম্পর্কে. পার্ট 3

হ্যালো % username%.

আপনি যখন আপনার ডিভাইসটি খনন করছেন, আমরা বিয়ারের বিষয়টি চালিয়ে যাচ্ছি, যা আমরা ইতিমধ্যেই আংশিকভাবে কভার করেছি। এখানে, আর একটু বেশি - এখানে, কিন্তু আমরা এখনও সেখানে থামি না!

আমি অসীম আনন্দিত যে আমি অবশেষে এটিকে নিবন্ধগুলির একটি সিরিজে প্রসারিত করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি, কারণ মন্তব্যগুলি থেকে আমি বুঝতে পেরেছিলাম যে অনেকগুলি সমস্যা যা একেবারে শুরুতে তুচ্ছ বলে মনে হয়েছিল - এবং আমি যদি একটি নিবন্ধ লিখতাম তবে এটি হত। অসম্পূর্ণ, বা খুব দীর্ঘ এবং বিরক্তিকর।

এবং তাই - আমাদের ইতিমধ্যে তৃতীয় অংশ রয়েছে এবং আমি আশা করি, কম আকর্ষণীয় নয়। এবং আমি ইচ্ছাকৃতভাবে রবিবারের প্রথম দিকে এটি লিখি, যাতে কাজের সপ্তাহের শুরুটি নষ্ট না হয়। আমি পরবর্তী অংশগুলির সাথে এটি নষ্ট করব :)

যাওয়া.

আমি গিনেস এবং সেন্ট প্যাট্রিক দিবসের প্রতিশ্রুত ইতিহাস দিয়ে শুরু করব।

প্রধান আইরিশ ছুটি দীর্ঘদিন ধরে সবুজ রঙ, প্যারেড, মাতাল লাল লেপ্রেচন এবং গিনেস বিয়ারের সাথে দৃঢ়ভাবে যুক্ত। তবে এটি অদ্ভুত - সর্বোপরি, সেন্ট প্যাট্রিক এবং প্রকৃতপক্ষে, আয়ারল্যান্ডে খ্রিস্টান ধর্ম গ্রহণের সাথে আর্থার গিনেস এবং তার কারখানার কী সম্পর্ক রয়েছে, যা অনেক পরে প্রকাশিত হয়েছিল?

কিন্তু প্রকৃতপক্ষে, কিছুই নয় - তদুপরি: গত শতাব্দীর 60 এর দশক পর্যন্ত, সেন্ট প্যাট্রিক দিবসে সমস্ত পাব বন্ধ ছিল, তাই বিয়ার সহ যে কোনও অ্যালকোহল বিক্রি নিষিদ্ধ ছিল, যা সঠিক, সর্বোপরি, ছুটির দিনটি মূলত ধর্মীয় হয়ে ওঠে। . কিন্তু যেহেতু আইরিশরা এমনই আইরিশ, তাই 17 মার্চ, আয়ারল্যান্ডের খ্রিস্টান ধর্ম গ্রহণের সমান্তরালে, লোকেরা একই সাথে আইরিশ সংস্কৃতিকে শ্রদ্ধা করে।

প্রকৃতপক্ষে, এটি ছিল সুনির্দিষ্টভাবে ছুটির "সংস্কৃতি" যা গিনেস প্রযোজকরা দখল করেছিলেন। উদ্যোক্তা আইরিশ ব্রিউয়াররা, যথেষ্ট বাজেটের সাথে, শুধুমাত্র ছুটির সময় সক্রিয়ভাবে তাদের পণ্যের প্রচার করেনি, বরং বিভিন্ন দেশে এর ধারণের জন্য লবিংও করেছে। আপনি জানতেন না, %ব্যবহারকারীর নাম%, কিন্তু মালয়েশিয়ায় তারা সেন্ট প্যাট্রিক দিবস খুব সম্মানের সাথে উদযাপন করে কোম্পানির স্থানীয় বিভাগকে ধন্যবাদ। কানাডায়, যেখানে ছুটির দিনটি ইতিমধ্যেই অত্যন্ত জনপ্রিয়, মদ্যপানের প্রতিনিধিরা সাধারণত সক্রিয়ভাবে এটিকে একটি জাতীয় ছুটির দিন করার পক্ষে মত দেন।

সাধারণভাবে, আমাদের অবশ্যই কোম্পানিকে তার প্রাপ্য দিতে হবে: এটি সবকিছু করেছে যাতে লোকেরা যখন "আয়ারল্যান্ড" শব্দটি শোনে, তখন তারা প্রথম যে জিনিসটি স্মরণ করে তা হল বিখ্যাত স্টাউট এবং একেবারে আন্তরিকভাবে এটিকে ছুটির প্রধান বিয়ার হিসাবে বিবেচনা করে। পরিসংখ্যান অনুসারে, সেন্ট প্যাট্রিক দিবসে গিনেস বিক্রয় প্রায় 10 গুণ বৃদ্ধি পায়। কিছু স্মার্ট মার্কেটিং শিখুন, %username%!

আমরা গিনেস সম্পর্কে একাধিকবার কথা বলব, তবে আপাতত আমরা বিয়ারের উপাদানগুলি সম্পর্কে চালিয়ে যাব। আমাদের খুব কম বাকি আছে - এবং সব ঐচ্ছিক।

খোঁড়ান.

সুতরাং, আসুন এই সত্যটি দিয়ে শুরু করা যাক যে হপস (lat. Húmulus) হল হেম্প পরিবারের ফুলের উদ্ভিদের একটি বংশ। হ্যাঁ, হ্যাঁ, হপ শঙ্কুগুলি সেই শঙ্কুগুলির আত্মীয় যা কিছু গুরুতর খালা এবং চাচা আপনার ব্যালকনিতে উপস্থিতিতে খুব আগ্রহী। তবে আসুন অবিলম্বে একটি পৌরাণিক কাহিনী দূর করা যাক: হপস, "মাতাল হওয়া" শব্দের অর্থের বিপরীতে এবং পরিবারে সন্দেহজনক আত্মীয়দের উপস্থিতি, বিয়ারের শক্তিকে কোনওভাবেই প্রভাবিত করে না, তবে একটি হালকা প্রশান্তিদায়ক প্রভাব রয়েছে, ভ্যালেরিয়ান থেকে শক্তিতে নিকৃষ্ট। Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan হল হপস বা এর উপাদান সম্বলিত প্রস্তুতি। আসুন সৎ হোন: এটি অ্যালকোহল যা আপনাকে মাতাল করে তোলে, হপস নয়, যা সর্বোত্তমভাবে শিথিল এবং প্রশান্তিদায়ক।

হপসের "শঙ্কু" তে 8-প্রেনিলনারিংজেনিন থাকে, যা ফাইটোয়েস্ট্রোজেন (ফাইটো - উদ্ভিদ, ইস্ট্রোজেন - মহিলা যৌন হরমোন) শ্রেণীর অন্তর্গত একটি পদার্থ, যা হপসকে ইস্ট্রোজেনিক কার্যকলাপ দেয়। ক্যাস্ট্রেটেড ইঁদুর এবং শিশু ইঁদুরের উপর পরীক্ষায় দেখা গেছে যে 70-10 মিলিগ্রামের ডোজে 30% হপ নির্যাস ইস্ট্রাস বা প্রোয়েস্ট্রাসকে প্ররোচিত করে। 12 দিনের জন্য পশুদের হপ নির্যাস দৈনিক প্রশাসন জরায়ু শিং এর ওজন 4,1 গুণ বৃদ্ধি করেছে। ডিম্বাশয়ের ইঁদুরের পানীয় জলে 8-আইসোপ্রেনিলনারিংজেনিন যোগ করার ফলে যোনি এপিথেলিয়ামের ইস্ট্রোজেনিক উদ্দীপনা ঘটে। যাইহোক, প্রভাবটি কমপক্ষে 100 μg/ml এর ঘনত্বে অর্জিত হয়েছিল, যা বিয়ারে 500-আইসোপ্রেনিলনারিনজেনিনের উপাদানের চেয়ে 8 গুণ বেশি।

মানবদেহে বিয়ারের হপস থেকে ফাইটোয়েস্ট্রোজেনের প্রভাব সম্পর্কে প্রচুর কথিত সংবেদন রয়েছে: হপ সংগ্রহের সাথে জড়িত মহিলারা তাদের চক্র ব্যাহত হয়েছিল, পুরুষদের মর্যাদার বিপর্যয়মূলক ক্ষতি হয়েছিল - তবে, সংবেদনগুলি বিবেচনায় নেয় না যে হপসে থাকা ফাইটোয়েস্ট্রোজেন প্রাণীর ইস্ট্রোজেনের চেয়ে প্রায় 5000 গুণ দুর্বল। অতএব, সুন্দর, দৃঢ় স্তন বৃদ্ধির জন্য, আপনাকে প্রতিদিন প্রায় 5-10 টন বিয়ার পান করতে হবে। সুতরাং "এস্ট্রাস" এবং "প্রোয়েস্ট্রাস" ভীতিকর শব্দগুলি সম্পর্কে ভুলে যান, আপনার শৃঙ্গে চেষ্টা করা বন্ধ করুন এবং যোনি এপিথেলিয়ামের সন্ধান করুন - বা আরও ভাল, আরেকটি গ্লাস ঢালাও।

হপস বিয়ারের একটি ঐচ্ছিক উপাদান। পূর্বে, উৎপাদনের পরিবর্তে বিশেষ ভেষজ ব্যবহার করা হয়েছিল, তবে লক্ষ্য এখনও একই ছিল: ভেষজগুলির তিক্ততার সাথে মাল্টের মিষ্টির ভারসাম্য বজায় রাখা। বিয়ার হপস ছাড়াই তৈরি করা যেতে পারে তবে এই ক্ষেত্রে এটি ভারসাম্যহীন এবং স্বাদহীন হয়ে উঠবে।

হপস বিয়ারের লক্ষণীয় বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে: সুবাস, সামগ্রিক স্বাদ এবং বিশেষত, তিক্ততার ডিগ্রি। তিক্ততা একটি মূল সূচক; নীচে আমরা এটি আরও বিশদে বিশ্লেষণ করব। বিয়ার উৎপাদনের প্রাথমিক পর্যায়ে হপস যোগ করলে তিক্ততা বাড়বে এবং স্বাদে উল্লেখযোগ্য পরিবর্তন হবে এবং পরবর্তী পর্যায়ে প্রধানত সুগন্ধকে প্রভাবিত করবে - সাইট্রাস, প্যাশন ফল, ফুল, আম, ভেষজ, মাটি এবং অন্যান্য বিয়ারের সুগন্ধ হপস থেকে আসে। , এবং সুন্দর additives থেকে নয়, "E" অক্ষর দিয়ে শুরু এবং এর পরে সংখ্যা। কিন্তু কোন ভুল করবেন না, %ব্যবহারকারীর নাম%: বিয়ারের মহৎ সুগন্ধগুলির মধ্যে একটি হল বিড়ালের প্রস্রাবের গন্ধ এবং কালো কারেন্টের মিশ্রণ - এই প্রভাবটি সিমকো হপসের একটি বড় ঘনত্ব দ্বারা অর্জন করা হয়, তবে তাজা তৈরি করা কফির গন্ধ। পরবর্তী পাব আপনাকে আকৃষ্ট করতে পারে - বিপরীতভাবে, সুবাস উপেক্ষাযোগ্য এবং বিয়ারের জন্য অগ্রহণযোগ্য বলে মনে করা হয়। যখন বিয়ার সূর্যালোকের সংস্পর্শে আসে তখন হপসের অক্সিডেশনের কারণে এটি প্রদর্শিত হয় - এর পরে আরও কিছু।

মল্টের মতো, বিভিন্ন পর্যায়ে বিভিন্ন ধরণের হপস ব্যবহার করে বিভিন্ন ধরণের বিয়ার তৈরি করা যেতে পারে। এইভাবে, পানীয়টির খুব আকর্ষণীয় স্বাদ এবং গন্ধের বৈশিষ্ট্যগুলি অর্জন করা যেতে পারে এবং সেইজন্য বিশ্বে প্রচুর সংখ্যক বিভিন্ন জাতের ব্রিউইং হপ চাষ করা হয় এবং প্রতি বছর নতুন জাতগুলি উপস্থিত হয়। যাইহোক, সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয় আক্ষরিকভাবে কয়েক ডজন জাত, যার মধ্যে সবচেয়ে বিখ্যাত চেক প্রজাতন্ত্র এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র থেকে আসে। সবচেয়ে বিখ্যাত এবং স্বীকৃত হপগুলির মধ্যে একটি হল Saaz, যা Zhatetsky নামেও পরিচিত। এটি বিপুল সংখ্যক লেগারের বৈচিত্র্যের উত্পাদনে ব্যবহৃত হয়, যা একটি সূক্ষ্ম তিক্ততা এবং ভেষজ নোটের সাথে একটি স্বীকৃত মাটি-মসলাযুক্ত সুবাস দেয়। আপনি যদি ক্লাসিক চেক বিয়ার পান করে থাকেন বা স্টেলা আর্টোইস লেগার বলে থাকেন, তাহলে আমি যা বলছি তার সাথে আপনি পরিচিত।

প্রায়শই, গ্রানুলের আকারে চাপা হপগুলি উত্পাদনে ব্যবহৃত হয় (একটি মতামত রয়েছে যে এটি পাউডার বিয়ার সম্পর্কে মিথের উপস্থিতির অন্যতম কারণ ছিল): এইভাবে এটি দীর্ঘকাল সংরক্ষণ করা হয় এবং এর বৈশিষ্ট্যগুলি এবং গুণমান বজায় রাখে। বিয়ার কোন ভাবেই ভোগা না.

বেলজিয়ামে, সালাদের জন্য হপ পাতা এবং কচি অঙ্কুর ব্যবহার করা হয় এবং স্যুপ এবং সসগুলিতে যোগ করা হয়। রোমানিয়ায়, তরুণ অঙ্কুরগুলি অ্যাসপারাগাস হিসাবে ব্যবহৃত হয়। প্রাচীনকাল থেকে, হপগুলি বেকারি উত্পাদনে রুটি এবং বিভিন্ন মিষ্টান্ন পণ্য বেক করার জন্য ব্যবহৃত হয়ে আসছে। হপসগুলি কেবল বিয়ারই নয়, মধুর ওয়াইনগুলির উত্পাদনেও ব্যবহৃত হয়: তারা এর অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে উন্নত করে, মধু ওয়াইনের প্রাকৃতিক স্পষ্টীকরণকে প্রচার করে এবং এটিকে টক হওয়া থেকে রক্ষা করে।

তবে চোলাইয়ের ক্ষেত্রে হপসের প্রধান মূল্য হল তাদের আলফা অ্যাসিড। এটি হিমুলোনের মতো মোটামুটি জটিল যৌগকে দেওয়া নাম।
এখানে একটি সুদর্শন হুমুলন

হপের জাত, এর ক্রমবর্ধমান অবস্থা, ফসল কাটার সময় এবং শুকানোর প্রক্রিয়ার উপর নির্ভর করে, হিউমুলোন ঘনত্ব পরিবর্তিত হতে পারে, উদাহরণস্বরূপ:

• ক্যাসকেড 4.5-8%
• শতবর্ষী 9-11.5%
• চিনুক 12-14%
• ইস্ট কেন্ট গোল্ডিংস 4.5-7%
• Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
• মাউন্ট হুড 3.5-8%
• সাজ 2-5%
• স্টায়ারিয়ান গোল্ডিংস 4.5-7%
• উইলামেট 4-7%

যাইহোক, এটি বলা উচিত যে হিমুলোন ছাড়াও কোহুমুলোন, অধুমুলন, পোস্টহুমুলন এবং প্রিহুমুলনও রয়েছে। এছাড়াও, বিটা অ্যাসিড রয়েছে: লুপুলোন, কোলুপুলোন এবং অ্যাডলুপুলোন। তারা আলফা অ্যাসিডের তুলনায় বিয়ারে কিছুটা রুক্ষ তিক্ততা প্রকাশ করে। কিন্তু, যেহেতু তারা এত ভালভাবে দ্রবীভূত হয় না, তাদের অবদান অনেক কম, এবং সেইজন্য আলফা পুরুষ অ্যাসিড জয় করে।

উত্তপ্ত হলে, আলফা অ্যাসিডগুলি আইসোমারাইজেশনের মধ্য দিয়ে যায়, তাই হিমুলোন থেকে আইসোহুমুলোন গঠিত হয়:

এটি isohumulone যা চেম্বার অফ ওয়েটস এন্ড মেজারে তিক্ততার মান হিসাবে গৃহীত হয়। রহস্যময় সংক্ষিপ্ত নাম IBU, যা আন্তর্জাতিক তিক্ততা ইউনিটের জন্য দাঁড়ায়, মূলত ইঙ্গিত করে যে মিলিগ্রাম/l পানিতে আইসোহুমুলোনের ঘনত্ব একটি নির্দিষ্ট বিয়ারের তিক্ততার সাথে মিল রাখে। . এটা বিশ্বাস করা হয় যে মানুষের জন্য তিক্ততা সনাক্তকরণের সীমা প্রায় 120 IBU। এই মানের চেয়ে বড় কিছু সমানভাবে অনুভূত হবে। আপনি যখন খুব উচ্চ তিক্ততার মাত্রা সহ বিক্রয়ের সময় বিয়ার পান তখন এটি মনে রাখা উচিত; তাছাড়া, উচ্চ মূল্যের পরে কম আইবিইউ সহ বিয়ার পান করার কোনও মানে নেই - স্বাদের কুঁড়ি "জমাট হয়ে যাবে" এবং আপনি সহজেই পাবেন' স্বাদ প্রশংসা না.

যাইহোক, বিটা অ্যাসিড আলফা অ্যাসিডের মতো আইসোমারাইজ করে না। পরিবর্তে, তারা ধীরে ধীরে জারিত হয়। যেহেতু এই প্রক্রিয়াটি বেশি সময় নেয়, বিয়ার যত বেশি গাঁজানো এবং বয়স্ক হয়, প্রভাব তত বেশি শক্তিশালী এবং তিক্ততা তত বেশি লক্ষণীয়।

আইসোহুমুলোন হল আইসো-আলফা অ্যাসিডগুলির মধ্যে একটি, তবে তাদের সকলেরই আরেকটি নিঃসন্দেহে গুরুত্বপূর্ণ প্রভাব রয়েছে: তাদের অনেক গ্রাম-পজিটিভ ব্যাকটেরিয়ার উপর ব্যাকটেরিওস্ট্যাটিক প্রভাব রয়েছে। প্রথমত, এটি ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজনের জন্য দায়ী ব্যাকটেরিয়ার বিস্তারকে দমন করে - অর্থাৎ, এটি বিয়ারকে টক হওয়া থেকে রক্ষা করে। অন্যদিকে, আইসো-আলফা অ্যাসিড গ্রাম-নেতিবাচক ব্যাকটেরিয়াগুলির উপর কাজ করে না, এবং সেইজন্য ব্রিউয়ারকে অবশ্যই স্বাস্থ্যবিধি এবং বন্ধ্যাত্ব পর্যবেক্ষণ করতে হবে যদি সে শেষ পর্যন্ত বিয়ার পেতে চায়, এবং দুর্গন্ধযুক্ত এবং টক নয়।

এই কারণগুলি বিবেচনায় নিলে, এটি স্পষ্ট হয়ে যায় যে কেন মধ্যযুগে বিয়ারকে জলের পরিবর্তে পছন্দ করা হয়েছিল: পানীয়টির গন্ধ এবং স্বাদ এটি ব্যাকটেরিয়া দ্বারা দূষিত হওয়ার দুর্দান্ত প্রমাণ ছিল, যা নিজেই জল সম্পর্কে বলা যায় না।

আইসো-আলফা অ্যাসিড, তবে, হপসে অন্তর্ভুক্ত অন্যান্য পদার্থের মতো, ফোমের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ: যদি মল্ট ফেনা তৈরি করে, তবে হপস তার অধ্যবসায়কে প্রভাবিত করে। এটি, যাইহোক, কম ঘনত্ব সহ সাধারণ হালকা লেগারগুলির উদাহরণে বিশেষভাবে লক্ষণীয়: একটি গ্লাসে কিছু মিলার ঢালা, আপনি একটি ঘন, অবিরাম ফেনা মাথা পাবেন না।

যাইহোক, এটি আইসো-আলফা অ্যাসিড যাকে "স্কঙ্কি বিয়ার" বলা হয়। আলো এবং অক্সিজেনের উপস্থিতিতে, এই পদার্থগুলি রাইবোফ্লাভিন দ্বারা অনুঘটক প্রতিক্রিয়ায় ভেঙ্গে যায়, এক্সোসাইক্লিক কার্বন-কার্বন বন্ডের হোমোলাইটিক ক্লিভেজের মাধ্যমে মুক্ত র্যাডিকেল তৈরি করে। ক্লিভড অ্যাসিল সাইড র‌্যাডিকাল আবার পচে যায়, 1,1-ডাইমিথাইল্যাল র‌্যাডিক্যাল তৈরি করে। এই র‌্যাডিক্যাল সালফারযুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিডের সাথে বিক্রিয়া করতে পারে যেমন সিস্টাইনের 3-মিথাইলবাট-2-ene-1-থিওল তৈরি করতে - এবং এই পণ্যটি স্কঙ্ক গন্ধের জন্য দায়ী। যাইহোক, খুব কম ঘনত্বে গন্ধটি তাজা ভাজা কফির মতো অনুভূত হয়।

যাই হোক না কেন, আইসো-আলফা অ্যাসিডের ভাঙ্গন একটি অত্যন্ত অবাঞ্ছিত প্রক্রিয়া এবং বিয়ারে যত বেশি হপস হবে, তত দ্রুত এটি হ্রাস পাবে, সুগন্ধ এবং তিক্ততা হারাবে। অতএব, হপড বিয়ারগুলি দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা উচিত নয়: বিয়ার উত্পাদনের কয়েক মাসের মধ্যে তার সুগন্ধযুক্ত বৈশিষ্ট্যগুলির অর্ধেক হারাতে পারে। এটা খোলা রাখা আরো বোকামী. ন্যায্যভাবে, এটি অবশ্যই বলা উচিত যে এই ধরনের অবক্ষয় শুধুমাত্র আইপিএ নয়, সাধারণভাবে বিয়ারের যে কোনও শৈলীর বৈশিষ্ট্য যা একটি লক্ষণীয় হপ উপাদান দ্বারা চিহ্নিত করা হয়: এগুলি হল প্যালে আলে (এপিএ, এনইআইপিএ, বিটারস) এর সমস্ত ধরণের বৈচিত্র। , ইত্যাদি), এবং পিলসনার (চেক বিয়ারের প্রধান অংশ), এবং এমনকি হেলেস (জার্মান লেগার যেমন স্পেটেন, লোভেনব্রাউ, উইহেনস্টেফানার এবং এর মতো)। এই সমস্ত বিয়ার যতটা সম্ভব তাজা পান করা এবং এটি রেফ্রিজারেটরে বা বিশেষত, বহু মাস ধরে পায়খানার শেল্ফে ভুলে যাওয়া বোধগম্য নয়। মেয়াদ শেষ হওয়ার তারিখের আগে খোলা হলেও, এটি সম্ভবত ততটা সুস্বাদু হবে না।

সম্ভাব্য অবক্ষয় দূর করতে, বিয়ার উৎপাদনের সময়, বিয়ারে পৌঁছানোর জন্য UV বিকিরণের ক্ষমতা, সেইসাথে জলে অক্সিজেনের ঘনত্বের দিকে বিশেষ মনোযোগ দেওয়া হয়। কিছু ব্রুয়ারি দশ মাইক্রোগ্রাম/লি এবং এমনকি কম অক্সিজেন ঘনত্ব অর্জন করে - তাই আপনি বুঝতে পারছেন, % ব্যবহারকারীর নাম%, আমরা পারমাণবিক চুল্লির শীতল সার্কিটে গ্রহণযোগ্য মাত্রার কথা বলছি।

যাইহোক, আজ হপসে 250 ধরণের অপরিহার্য তেল রয়েছে। উদ্ভিদে মাইরিসিন, হিমুলিন এবং ক্যারিওফাইলিনের উচ্চ ঘনত্ব রয়েছে। তাদের মধ্যে দ্বিতীয়টি ফেনাযুক্ত পানীয়ের স্বাদ এবং গন্ধে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ অবদান রাখে। বিদেশী হপের জাতগুলিতে ইউরোপীয়দের চেয়ে বেশি মাইরসিন থাকে। এটি আরও সাইট্রাস এবং পাইন নোট যোগ করে। ক্যারিওফাইলিন মশলার একটি ইঙ্গিত যোগ করে এবং বিয়ারটিকে একটি তীক্ষ্ণ স্বাদ দেয়। গাঁজন করার সময় প্রাপ্ত ইতিমধ্যে উল্লিখিত এস্টারের সাথে মিশ্রিত করা হলে, এমন একটি জটিল সুগন্ধি পাওয়া যেতে পারে যে রিভ গাউচে এবং ল'ইটোয়েল বিশ্রাম নিচ্ছে।

গ্যাস।

হ্যাঁ, % ব্যবহারকারীর নাম%, গ্যাসকে বিয়ারের একটি উপাদান হিসাবেও বিবেচনা করা যেতে পারে।

আমাদের তালিকার প্রথম গ্যাস হল কার্বন ডাই অক্সাইড, খামিরের অন্যতম বর্জ্য পণ্য। একই সময়ে, প্রস্তুত করা বিয়ারে কার্বন ডাই অক্সাইডের পরিমাণ মূলত ব্রুয়ার/টেকনোলজিস্টের ইচ্ছার উপর নির্ভর করে, কিন্তু বিয়ারটি শেষ পর্যন্ত কোন পাত্রে বোতলজাত করা হয় তার উপর নির্ভর করে এটি প্রায় সবসময়ই ভিন্ন হয়। এবং এই মূল পয়েন্ট.

সাধারণভাবে, আমরা নিম্নলিখিতটি বলতে পারি: গ্যাস সর্বদা প্রয়োজন - একদিকে, এটি দ্রবণ থেকে ক্ষতিকারক অক্সিজেনকে স্থানচ্যুত করে এবং অন্যদিকে, বিয়ার খোলার সময় এটি ফেনা গঠনের কারণ হয়।

প্রায়শই, যে বিয়ার ক্যান বা বোতলে বিক্রি হয় তা গাঁজন করার বিভিন্ন পর্যায়ে নিজে থেকেই গ্যাসের সাথে পরিপূর্ণ হয়, অথবা তথাকথিত লাইভ বিয়ারের ক্ষেত্রে, যা বোতলে গাঁজন করা হয়, সেক্ষেত্রে তা ইতিমধ্যেই শেল্ফে থাকে। অন্যান্য ক্ষেত্রে, প্রস্তুতকারক জোরপূর্বক কার্বন ডাই অক্সাইডের সাথে বিয়ারকে পছন্দসই স্তরে কার্বনেট করতে পারেন - এটি দ্রুত এবং সুবিধাজনক। এটি প্রায়শই করা হয় যদি বিয়ারটি বার বা দোকানের ট্যাপ থেকে বিতরণ করার উদ্দেশ্যে করা হয়। এই ক্ষেত্রে, অবশ্যই, খামির দ্বারা উত্পাদিত গ্যাস সিলিন্ডার থেকে যোগ করা থেকে আলাদা নয়। তবে অবশ্যই আপনি "বায়োকার্বন ডাই অক্সাইড"-এ বিশ্বাস করতে পারেন এবং নাইট্রোজেন দিয়ে চাকা স্ফীত করার সুবিধার তত্ত্ব অনুসারে সম্পূর্ণ মূল্য দিতে পারেন। শুভকামনা।

সুতরাং, বিশেষ ব্যারেলে (কেগ) প্যাক করা বিয়ার যে কারখানা থেকে বেরিয়ে যায়, তার প্রয়োজনীয় মাত্রায় কার্বনেশন (কার্বনেশন) থাকে। একই সময়ে, বোতলজাতের স্থানে, অর্থাৎ বার বা বোতলজাতের দোকানে, এই স্তরটি বজায় রাখতে হবে। এটি করার জন্য, একটি গ্যাস সিলিন্ডার (কার্বন ডাই অক্সাইড বা নাইট্রোজেন মিশ্রণ) বোতলজাতকরণ সিস্টেমের সাথে সংযুক্ত রয়েছে: এর কাজটি কেবল বিয়ারকে কেগ থেকে বের করে দেওয়া নয়, সঠিক স্তরে কার্বনেশন বজায় রাখাও।

প্রকৃতপক্ষে, ফিলিং সিস্টেমের চাপের উপর নির্ভর করে, একটি ভিন্ন পরিমাণ গ্যাস বিয়ারে প্রবেশ করে, যার কারণে এটি খাওয়ার সময় বিভিন্ন সংবেদন দিতে পারে। এবং এটি একটি কারণ যে একই বোতলজাতীয় বৈচিত্রটি বিভিন্ন জায়গায় ভিন্নভাবে উপলব্ধি করা যেতে পারে এবং এর বোতলজাত এবং টিনজাত সংস্করণ থেকে ভিন্ন।

কার্বন ডাই অক্সাইড ছাড়াও, নাইট্রোজেন বিশেষ মনোযোগের দাবি রাখে। এটি 60 বছর আগে দেখা গেছে, কার্বন ডাই অক্সাইড এবং নাইট্রোজেনের বৈশিষ্ট্যের পার্থক্য অনেক পরিবর্তন হয়।

গিনেস ড্রাফ্ট সম্পর্কে চিন্তা করুন যা সবেমাত্র একটি গ্লাসে ঢেলে দেওয়া হয়েছে। একটি ঘন ক্রিমিযুক্ত মাথা, নীচে বুদবুদ পড়ে আছে, যা "তুষারপাতের প্রভাব" তৈরি করে এবং বিয়ারটি নিজেই সামান্য ক্রিমি, সবে কার্বনেটেড, একটি নরম টেক্সচারের সাথে মনে হয় - এই সবই গিনেস খসড়ায় নাইট্রোজেন ব্যবহারের ফলাফল। .

প্রকৃতপক্ষে, এটি এখন বিশ্ব-বিখ্যাত আইরিশ স্টাউটের প্রস্তুতকারক যিনি প্রথমে বিয়ার ঢালা করার সময় এই গ্যাসটি ব্যবহার শুরু করেছিলেন, কিন্তু একটি ভাল জীবনের কারণে এটি ঘটেনি। বিংশ শতাব্দীর প্রথমার্ধে সেই সময়ে জনপ্রিয়তা অর্জনকারী খসড়া জাতের, বিশেষ করে লেজারের সাথে প্রতিযোগিতা করা বিখ্যাত মদ কারখানাটি কঠিন বলে মনে করেছিল এবং এটি সম্পর্কে কিছুই করতে পারেনি: গিনেস তখন হয় বোতলে গরম বিক্রি করা হয়েছিল, অথবা, সর্বোত্তমভাবে, কার্বন ডাই অক্সাইড দিয়ে ঢেলে দেওয়া হয়, যা বিয়ারের স্বাদকে আরও খারাপ করে এবং ঢালা প্রক্রিয়াটিকে উল্লেখযোগ্যভাবে ধীর করে দেয়। মানুষ ঠান্ডা এবং দ্রুত কিছু দাবি. কিছু করা দরকার ছিল।

আইরিশ ব্রুয়ারির একজন কর্মচারী, মাইকেল অ্যাশ এই সমস্যার সমাধান করেছিলেন: প্রশিক্ষণের মাধ্যমে একজন গণিতবিদ হওয়ার কারণে, তাকে ব্যবস্থাপনার দ্বারা এমন একটি দলের প্রধান হিসাবে রাখা হয়েছিল যেটি বোতলজাত গিনেসের শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য একটি প্রযুক্তি তৈরি করার কথা ছিল। কার্বন ডাই অক্সাইডের পরিবর্তে নাইট্রোজেন ব্যবহার করার সময় অ্যাশ শুধুমাত্র ভাল বায়ু অপসারণের দক্ষতা লক্ষ্য করেননি, তিনি এবং তার দল এমন একটি সিস্টেম তৈরি করেছিলেন যা নাইট্রোজেন সহ বিভিন্ন গ্যাসের মিশ্রণ ব্যবহার করে ব্যারেল থেকে স্টাউটকে দ্রুত ঢেলে দেওয়ার অনুমতি দেয়। ফলস্বরূপ, 1958 সালে, নতুন সিস্টেমটি পেটেন্ট করা হয় এবং ধীরে ধীরে ব্যবহারে আসে, গিনেস বিক্রি এক চতুর্থাংশ বৃদ্ধি পায়। যাইহোক, প্রায় একই সাথে তারা ক্যানড বিয়ারে সংকুচিত নাইট্রোজেন সহ একটি প্লাস্টিকের বল যুক্ত করার পেটেন্ট করেছিল, যা ক্যানটি খোলার পরে ফেটে যায় এবং বিয়ারটিকে "ফোম" করে।

এখন গ্রহে এমন শত শত জাত রয়েছে যা নাইট্রোজেন ব্যবহার করে বোতলজাত করা হয়, বা নাইট্রোজেন এবং কার্বন ডাই অক্সাইডের মিশ্রণ ব্যবহার করে: প্রধানত যথাক্রমে প্রায় 80% থেকে 20% অনুপাতে। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে আপনি ইংরেজি এবং আইরিশ অ্যালেস এবং বিশেষত, নাইট্রোজেনের বোতলজাত স্টাউটগুলি খুঁজে পেতে পারেন, তবে কখনও কখনও আপনি এমন জাতগুলিও খুঁজে পেতে পারেন যা নাইট্রোজেন বোতলজাতকরণের জন্য আরও অ্যাটিপিকাল, উদাহরণস্বরূপ, লেগার।

যাইহোক, এটি অবশ্যই বলা উচিত যে স্বাভাবিকভাবেই এর সাথে কিছু জল্পনা-কল্পনা রয়েছে - আমি এখন সব ধরণের "নাইট্রো আইপিএ" সম্পর্কে কথা বলছি: গিনেস নাইট্রো আইপিএ, ভার্মন্ট নাইট্রো আইপিএ এবং অন্যান্য। আসল বিষয়টি হ'ল আইপিএ (ইন্ডিয়া প্যালে আলে) বিয়ারের একটি শৈলী যেখানে মূল ভূমিকা হপ উপাদান দ্বারা অভিনয় করা হয়। আইপিএ-স্টাইলের অ্যালগুলি বন্যভাবে তিক্ত হতে হবে না (এই প্রবণতাটি ইতিমধ্যে চলে গেছে), তবে এই জাতীয় বিয়ারে একটি নির্দিষ্ট হপ তিক্ততা থাকা উচিত। এটি শক্তিশালী হপিংয়ের জন্য যে বিয়ার প্রেমীরা আইপিএ এবং এর জাতগুলিকে মূল্য দেয়।

নাইট্রো আইপিএ ক্যানের ক্যাপসুলগুলিতে নাইট্রোজেন থাকে (বা বরং নাইট্রোজেন এবং কার্বন ডাই অক্সাইডের মিশ্রণ)। নাইট্রোজেন বিয়ারকে নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য দেয়: একটি ঘন, ক্রিমি ফোমের মাথা, মনোরম টেক্সচার এবং পানীয়যোগ্যতা। নাইট্রোজেন বিয়ার পান করার জন্য দুর্দান্ত, এটি হালকা এবং পরিষ্কার বলে মনে হয়।

তবে এটি ছাড়াও, নাইট্রোজেনের আরও একটি বৈশিষ্ট্য রয়েছে, এটি বেশ ছলনাময়: এটি বিয়ারের স্বাদের কিছু সূক্ষ্মতা লুকিয়ে রাখে। বিশেষ করে, এটা তিক্ততা মুখোশ. এবং যদি নাইট্রোজেন শুধুমাত্র ক্লাসিক পাতলা গিনেস স্টাউট বা সহজ এবং বোধগম্য কিলকেনি অ্যালকে আরও ভাল হতে সাহায্য করে, তাহলে হপি বিয়ারের জন্য এটি প্রধান শত্রু হয়ে ওঠে। নাইট্রোজেন আইপিএ থেকে কেড়ে নেয় যা অন্যদের থেকে আলাদা হওয়ার জন্য প্রয়োজন হয়।

এই কারণে, নাইট্রোজেন সহ যে কোনও "আইপিএ" মূল জিনিসটি দেবে না যা দেওয়ার কথা ছিল - একটি মনোরম, শুষ্ক হপ তিক্ততা। অথবা বরং, সে চেষ্টা করবে, কিন্তু ক্যাপসুল থেকে গ্যাস বের হয়ে যাওয়ার কারণে সে বাধাগ্রস্ত হবে: এটি বিয়ারকে হালকা, মনোরম এবং পান করার উপযোগী করে তুলবে এবং কাঁচের দেয়াল বরাবর সুন্দর বুদবুদগুলিকে দেখাবে, কিন্তু আপনাকে বঞ্চিত করবে। সেই মূল্যবান তিনটি অক্ষর কিসের জন্য ক্যানে রাখা হয়েছিল।

সংক্ষেপে, "Nitro Ips" হল সংশ্লিষ্ট ফলাফল সহ একটি গন্ডারের সাথে একটি বুলডগ অতিক্রম করার বিপণনকারীদের আকাঙ্ক্ষার ফল।

যাইহোক, যেহেতু আমরা ফোমের বিষয়ে স্পর্শ করেছি, আমি আরও কিছুটা যোগ করব। ফেনা বিয়ারের স্বাদ এবং গন্ধের উপলব্ধিকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে। স্বাদের কুঁড়িগুলির সংস্পর্শে, এটিই আমাদের পানীয়ের স্নিগ্ধতার অনুভূতি দেয় এবং এর অনুপস্থিতি বা বিপরীতে, অতিরিক্ত স্বাদের সংবেদনগুলিকে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তন করতে পারে। একটি গ্লাসে জার্মান গম ঢালা, ফেনা স্থির হতে দিন (আপনাকে অপেক্ষা করতে হবে) এবং চেষ্টা করুন। এখন অন্য গ্লাসে একটি নতুন অংশ ঢেলে দিন যাতে একটি ফেনাযুক্ত মাথা তৈরি হয় এবং একটি চুমুক নিন: বিশ্বাস করুন, আপনি অবশ্যই পার্থক্যটি অনুভব করবেন।

মজার বিষয় হল, এমনকি কাচের আকৃতিও ফেনার পরিমাণকে প্রভাবিত করে। বিশেষ করে, একটি ক্লাসিক গমের বিয়ার গ্লাসের নীচের অংশে সংকীর্ণতা অবিকল বিদ্যমান থাকে যাতে কাঁচের প্রতিটি কাত হওয়ার সাথে সাথে মান অনুযায়ী বিয়ারের এই শৈলীর জন্য প্রয়োজনীয় ফেনা আবার তৈরি হয়। তাপমাত্রাও একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে: উদাহরণস্বরূপ, যদি ড্রাফ্ট বিয়ার খুব বেশি তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়, ঢালা হলে এটি প্রচুর ফেনা হবে। উষ্ণ বোতলজাত বা টিনজাত বিয়ারের ক্ষেত্রেও এটি সাধারণ: আমি মনে করি এমন কোনও বিয়ার প্রেমী নেই যিনি গরমের দিনে বোতল খোলার সময় অন্তত একবার ফেনা করেননি।

যাইহোক, আপনি যদি চর্বিযুক্ত খাবারের সাথে একটি বিয়ার খান তবে লক্ষণীয়ভাবে কম ফেনা থাকবে: প্রতিটি যোগাযোগের সাথে, ঠোঁটে অবশিষ্ট চর্বি প্রোটিনগুলিকে ফেনা তৈরি করতে বাধা দেয় এবং এটি ধ্বংস করে।

তাই পরের বার, ন্যূনতম ফেনা দিয়ে আপনার বিয়ার ঢেলে দেওয়ার চেষ্টা করুন, মনে রাখবেন: সম্ভবত, এই মুহূর্তে আপনি স্বেচ্ছায় নিজেকে পানীয় থেকে অপ্রয়োজনীয় আনন্দ থেকে বঞ্চিত করছেন।

যাইহোক, ফোমের প্রতি শ্রদ্ধা বারটেন্ডারের জ্ঞান এবং দক্ষতার স্তরের একটি ভাল সূচক। একটি সঠিক বিয়ার বার ফেনা ছাড়া বিয়ার ঢালা হবে না, যদি একটি থাকা উচিত. এবং এটি বিরল ব্যতিক্রমগুলি সহ বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই হওয়া উচিত: যখন বিয়ার তার প্রকৃতির দ্বারা ভালভাবে ফেনা হয় না (উদাহরণস্বরূপ, তথাকথিত ক্যাসক অ্যালেস বা আমেরিকান লাইট লেগার)।

তাই ফেনাযুক্ত মাথা দিয়ে একটি গ্লাস এনে আপনাকে প্রতারণা করার চেষ্টা করার জন্য বারটেন্ডারকে দোষারোপ করার তাড়াহুড়ো করবেন না - সম্ভবত আপনি নিজেকে প্রতারণা করছেন।


ঠিক আছে, এটি সম্ভবত আজকের জন্য যথেষ্ট, এবং পরবর্তী অংশে আমরা বিয়ারের শেষ উপাদান সম্পর্কে কথা বলব - বিভিন্ন সংযোজন, আমরা খুঁজে বের করব যে তারা সত্যিই অতিরিক্ত কি না, জার্মান এবং বেলজিয়ানরা এটি সম্পর্কে কী ভাবে, এছাড়াও GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 এবং সাধারণভাবে রাশিয়ান সরকার - এবং কার এটি প্রয়োজন তাও বের করা যাক। অনেক তথ্য থাকবে, এবং আরও অনেক কিছু বন্ধনীর বাইরে থাকবে, তাই সম্ভবত এটি শেষ অংশ হবে না।

সূত্র: www.habr.com