একজন রসায়নবিদ চোখের মাধ্যমে বিয়ার সম্পর্কে. পার্ট 4

হ্যালো % username%.

তৃতীয় হাবরে বিয়ার সম্পর্কে আমার সিরিজের অংশটি আগেরগুলির তুলনায় কম লক্ষণীয় হয়ে উঠেছে - মন্তব্য এবং রেটিং দ্বারা বিচার করা, তাই, সম্ভবত, আমি ইতিমধ্যে আমার গল্পগুলি নিয়ে কিছুটা ক্লান্ত। কিন্তু যেহেতু বিয়ারের উপাদান নিয়ে গল্পটি শেষ করা যৌক্তিক এবং প্রয়োজনীয়, তাই এখানে চতুর্থ অংশ!

যাওয়া.

যথারীতি শুরুতে একটু বিয়ার গল্প হবে। আর এবার সে বেশ সিরিয়াস হবে। এটি একটি গল্প হবে, খুব পরোক্ষভাবে - তবে 1945 সালে আমাদের পিতামহদের দ্বারা অর্জিত মহান বিজয়কে স্পর্শ করে। আর সব জল্পনা-কল্পনা সত্ত্বেও এই জয়ে আমি গর্বিত।

খুব গভীরে না গিয়ে, আমি আপনাকে মহান দেশপ্রেমিক যুদ্ধের সময় বিয়ারের উত্পাদন এবং সেবন সংক্রান্ত সবচেয়ে আকর্ষণীয় তথ্যগুলি সম্পর্কে বলব (ইন্টারনেটে উন্মুক্ত উত্স থেকে নেওয়া ডেটা, পাশাপাশি বিয়ার ইতিহাসবিদ পাভেল এগোরভের একটি বক্তৃতা থেকে)।

• যুদ্ধের সময়ও বিয়ার উত্পাদিত হয়েছিল। হ্যাঁ, অদ্ভুতভাবে যথেষ্ট, দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় বিয়ার উৎপাদন পুরোপুরি বন্ধ হয়নি, যদিও উৎপাদনের পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে কমে গিয়েছিল। হ্রাসের কারণ স্পষ্ট: দেশের জন্য কঠিন সময়ে, গুরুত্বপূর্ণ সংস্থানগুলির প্রয়োজন ছিল - মানব, খাদ্য এবং প্রযুক্তিগত।
• কিছু ব্রিউয়ারি ক্র্যাকার উৎপাদন শুরু করে। অনেক সোভিয়েত ব্রুয়ারি প্রত্যাশিতভাবে আরও গুরুত্বপূর্ণ যুদ্ধকালীন পণ্য উৎপাদনে স্থানান্তরিত হয়েছিল। উদাহরণস্বরূপ, লেনিনগ্রাড প্ল্যান্ট "স্টেপান রাজিন" তৎকালীন খাদ্য শিল্পের পিপলস কমিসার কমরেড জোটোভ দ্বারা প্রতি মাসে 200 টন উৎপাদন হারে পটকা তৈরি করার জন্য সেট করা হয়েছিল। একটু আগে, একই “স্টেপান রাজিন”, কিছু অন্যান্য বড় ব্রিউয়ারির সাথে, বিয়ার উৎপাদন বন্ধ করার এবং সমস্ত উপলব্ধ শস্যের মজুদকে ময়দাতে পরিণত করার জন্য একটি আদেশ পেয়েছিল।
• যদি নাৎসিরা লেনিনগ্রাদে আসে তবে তাদের বিয়ার দিয়ে বিষ দেওয়ার পরিকল্পনা করা হয়েছিল। 41 সালের ডিসেম্বর পর্যন্ত, একই "স্টেপান রাজিন" এর সেলারগুলিতে এক মিলিয়ন লিটারের চেয়ে কিছুটা কম বিয়ার ছিল, বেশিরভাগই "ঝিগুলেভস্কি"। এটি তথাকথিত কৌশলগত রিজার্ভের অংশ ছিল, যদি কোনও ফ্যাসিস্ট লেনিনগ্রাদে আসে তবে এটিকে বিষাক্ত করা উচিত ছিল। কিছু ঘটলে, নাশকতা ঘটাতে হবে প্ল্যান্টের প্রধান মদ প্রস্তুতকারীকে।
• লেনিনগ্রাদের অবরোধের সময়ও বিয়ার তৈরি করা হয়েছিল। লেনিনগ্রাদ মদ্যপান "রেড Bavaria", অনুযায়ী সংরক্ষণাগার নথি, 1942 সালের মে ছুটির মধ্যে প্রায় এক মিলিয়ন লিটার বিয়ার উত্পাদন করতে সক্ষম হয়েছিল, এইভাবে সমস্ত লেনিনগ্রাডারকে ফেনাযুক্ত পানীয়ের একটি উত্সব মগ সরবরাহ করে। তদুপরি, ব্যাচের কিছু অংশ প্ল্যান্টের কর্মীরা হাতে বোতলজাত করেছিলেন, কারণ প্ল্যান্টে তিন মাস ধরে বিদ্যুৎ ছিল না।
• প্রথম বিজয় দিবসও পালিত হয় বিয়ার দিয়ে। 9 মে, 1945-এ, নাৎসিদের বিরুদ্ধে বিজয় সর্বত্র উদযাপিত হয়েছিল: উভয় ইউএসএসআর এবং ইউরোপীয় দেশগুলিতে যেখানে আমাদের সৈন্যরা এখনও রয়ে গেছে। কিছু, অবশ্যই, ভদকা দিয়ে এবং অন্যরা বিয়ার দিয়ে দুর্দান্ত অনুষ্ঠানটি উদযাপন করেছিল: বিশেষত, সেই সময়ে চেকোস্লোভাকিয়ায় থাকা রেড আর্মি সৈন্যরা স্থানীয় বিয়ার দিয়ে বিজয় উদযাপন করেছিল (এই নিবন্ধের শুরুতে ফটো দেখুন)।
• বর্তমানে বিখ্যাত লিডা ব্রুয়ারি ওয়েহরমাখটের জন্য বিয়ার তৈরি করেছিল। এটি অবশ্যই ঘটেছে, উদ্ভিদের মালিকদের ইচ্ছায় নয়: নাৎসি দখলের সময়, উত্পাদন জার্মানদের নিয়ন্ত্রণে এসেছিল, যারা নাৎসি সৈন্যদের জন্য সেখানে বিয়ার উত্পাদন শুরু করেছিল। অবশ্যই, বেলারুশিয়ান শহর লিডা এবং আশেপাশের অঞ্চলের স্থানীয় বাসিন্দারা এই বিয়ার পান করেননি, যেহেতু সমস্ত ব্যাচগুলি সেই অঞ্চলগুলিতে অবস্থানরত জার্মান সামরিক ইউনিটগুলির মধ্যে বিতরণ করা হয়েছিল।
• নাৎসিদের জন্য বিয়ার ইহুদিরা তৈরি করেছিল। কি আকর্ষণীয়: প্ল্যান্টের অপারেশনটি এসএস ইঞ্জিনিয়ার জোয়াকিম লোচবিলার দ্বারা তত্ত্বাবধান করা হয়েছিল, যিনি সেই সময়ের পরিচিত অনুশীলনের বিপরীতে, কেবল ইহুদিদের বিয়ার উত্পাদনে আকৃষ্ট করেননি, তবে অন্যান্য এসএস পুরুষদের থেকে সক্রিয়ভাবে তাদের রক্ষা করেছিলেন। কিছু সময়ে, তিনি এমনকি তার অভিযোগগুলিকে সতর্ক করেছিলেন যে তারা মৃত্যুর ঝুঁকিতে রয়েছে এবং পালাতে হবে। 1943 সালের সেপ্টেম্বরে, এসএস লোকেরা প্ল্যান্টে আসে এবং বিয়ারে বিষ প্রয়োগের অভিযোগে সমস্ত ইহুদিদের গ্রেপ্তার করে। দরিদ্র বন্ধুদের ট্রেনে বোঝাই করা হয়েছিল, কিন্তু পথে, কিছু জিম্মি ট্রেন থেকে লাফ দিতে সক্ষম হয়েছিল: শেষ পর্যন্ত যারা নাৎসিদের হাত থেকে রক্ষা পেয়েছিল তাদের মধ্যে ছিল লিডা মদ তৈরির মূল মালিক, মার্ক এবং সেমিয়ন পুপকো।
• জার্মানির দখলকৃত অংশ ইউএসএসআর-এর জন্য বিয়ার তৈরি করে। জার্মানিতে সোভিয়েত বাহিনীর গ্রুপ অফ সোভিয়েত বাহিনী এই ধরনের মদ্যপানের গ্রাহক ছিল। এমনকি এই ধরনের বিয়ারের রাশিয়ান ভাষার লেবেলও সংরক্ষণ করা হয়েছে। এই বিয়ারের দাম কত, কে পেল এবং কতটা সুস্বাদু ছিল - ইতিহাস, দুর্ভাগ্যবশত, এই তথ্যগুলি সম্পর্কে নীরব।
  
• যুদ্ধের ট্রফিগুলির মধ্যে ছিল জার্মান চোলাই সরঞ্জাম। নাৎসি জার্মানি এবং তার মিত্রদের দ্বারা সৃষ্ট ক্ষতির জন্য ক্ষতিপূরণের অংশ হিসাবে, ইউএসএসআরকে অন্যান্য জিনিসের মধ্যে, বার্লিনের একটি বড় মদ তৈরির সরঞ্জাম দেওয়া হয়েছিল। এই বন্দী সরঞ্জাম Stepan Razin ব্রুয়ারী এ ইনস্টল করা হয়েছিল. খামোভনিকিতে মস্কোর মদ কারখানাও একই ধরনের ট্রফি হার্ডওয়্যার অর্জন করেছে।
  
• দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পরে, একটি বিয়ার মান গৃহীত হয়েছিল যা আজ পর্যন্ত কার্যকর রয়েছে। GOST 3473-46 1946 সালে গৃহীত হয়েছিল এবং কিছু পরিবর্তনের সাথে, XNUMX শতকের একেবারে শেষ পর্যন্ত টিকে ছিল, তারপরে এটি একটি নতুন দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়েছিল, যদিও সবচেয়ে আধুনিক, মানক নয়। আমরা অবশ্যই এটি সম্পর্কে আলাদাভাবে কথা বলব

ওয়েল, এখন আমাদের উপাদান ফিরে আসা যাক. শেষটা চলে গেল আর এটা হল-

সম্পূরক অংশ.

আমি সংযোজন সম্পর্কে আমার গল্প শুরু করব এই সত্য দিয়ে যে আনুষ্ঠানিকভাবে সেগুলি বিয়ারে থাকা উচিত নয়। কিন্তু আসলে, এটা সবার মধ্যেই আছে। এবং তারা পানীয়ের স্বাদ, গুণমান বা মানকে মোটেও খারাপ করে না - তারা কেবল এর কিছু গুণাবলী প্রকাশ করে। আসুন তাদের মধ্যে সর্বাধিক জনপ্রিয় বোঝার চেষ্টা করি এবং তারপরে তাদের প্রয়োজনীয়তা এবং অপ্রয়োজনীয়তা সম্পর্কে আরও বিশদে কথা বলি।

• ব্রিউয়ারগুলির মধ্যে সর্বাধিক জনপ্রিয় উপাদান, যা বাধ্যতামূলক উপাদানগুলির তালিকায় অন্তর্ভুক্ত নয়, তথাকথিত "আনমালটেড গ্রেইন" - এগুলি এমন শস্য যা অঙ্কুরোদগম পর্যায়ে যায় নি, অর্থাৎ তারা মাল্টে পরিণত হয়নি। এটি গম, চাল বা ভুট্টা হতে পারে। ভুট্টা এবং চাল সবচেয়ে সাধারণ, প্রায়ই ময়দা বা অন্যান্য পণ্যের আকারে। কারণটি সহজ: এগুলি সহজ শর্করার একটি সস্তা উত্স যা খামিরকে কার্বন ডাই অক্সাইড এবং অ্যালকোহল তৈরি করতে প্রয়োজন এবং তাই পানীয়ের শক্তি বাড়ানোর একটি উপায়। ভুট্টা প্রায়শই আমেরিকান বিয়ারের গণ-উত্পাদিত জাতগুলিতে পাওয়া যায় (কখনও কখনও এটি ভুট্টা হিসাবে উল্লেখ করা হয়), এবং চাল প্রায়শই এশিয়ান বিয়ারে পাওয়া যায়, যা যৌক্তিক: মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র সক্রিয়ভাবে এবং প্রচুর পরিমাণে ভুট্টা জন্মায় এবং এশিয়ান দেশগুলি বৃদ্ধি পায় চাল চাল এবং ভুট্টা বিয়ারকে একটি স্বতন্ত্র মিষ্টি দেয় যা যে কেউ লক্ষ্য করবে। আনম্যাল্টেড গমও প্রায়শই ব্যবহার করা হয়: এটি গমের বিয়ার তৈরির অন্যতম উপাদান। এটি গমের মধ্যে থাকা পদার্থ যা স্বাদ এবং গন্ধের নির্দিষ্ট ছায়া অর্জন করা সম্ভব করে।
• চিনি হল বিয়ারের আরেকটি সাধারণভাবে পাওয়া অতিরিক্ত উপাদান। এটি প্রায়শই স্পিরিট তৈরিতে ব্যবহৃত হয়: চিনির সংযোজন খামিরকে অ্যালকোহলে প্রক্রিয়া করার জন্য সবচেয়ে সহজ অতিরিক্ত খাবার সরবরাহ করে। চিনি যুক্ত করা যেতে পারে চিনিযুক্ত উৎসের আকারে: কর্ন সিরাপ, মাল্টোজ সিরাপ ইত্যাদি। আপনি মধু ব্যবহার করতে পারেন, কিন্তু তারপর উত্পাদন খুব ব্যয়বহুল হবে। যাইহোক, একটি প্রাকৃতিক রঞ্জক প্রায়শই ব্যবহৃত হয়: চিনির রঙ (E150), যা মূলত চিনির ক্যারামেল। আপনি যদি বোতলের উপর E150 দেখতে পানа - সাধারণভাবে, আরাম করুন, কারণ এটি সবচেয়ে প্রাকৃতিক পোড়া চিনি যা আপনি চামচ দিয়ে খেতে পারেন। E150b, E150c এবং E150d এর সাথে - এগুলি এতটা স্বাভাবিক নয়, তবে তা সত্ত্বেও, কেউ বিয়ার পানকারীর জন্য অনুমোদিত 160 মিলিগ্রাম/কেজি শরীরের ওজনের চেয়ে বেশি ঢেলে দেবে না।
• আসুন একটি মিথকে উড়িয়ে দেওয়া যাক: বিয়ার উত্পাদন করার সময়, তারা প্রায় কখনই রাসায়নিক কৃত্রিম রঙ এবং সংরক্ষণকারী ব্যবহার করে না - প্রাকৃতিক উপাদান এবং তাদের গাঁজন পণ্যগুলির পাশাপাশি প্রমাণিত প্রযুক্তিগত পদ্ধতিগুলি (পরে সেগুলি সম্পর্কে আরও), যথেষ্ট যথেষ্ট। কেন অতিরিক্ত রাসায়নিকের জন্য অর্থ ব্যয় করবেন এবং সেগুলি রচনায় নির্দেশ করতে ভুলবেন না, যখন সবকিছু একটি রেসিপি দিয়ে করা যায়? কিন্তু তবুও, যদি আপনি সস্তা "ফল" বিয়ার খুঁজে পান ("চুন সহ", "ডালিমের সাথে" ইত্যাদি) - তাহলে এই তাজা বিয়ারটিতে আসলে স্বাদ এবং রঙ রয়েছে, তবে এটিকে বিয়ার বলা আমার পক্ষে অত্যন্ত কঠিন। তারা বিয়ারে অ্যাসকরবিক অ্যাসিড (E300) যোগ করতে পারে, যা আনুষ্ঠানিকভাবে সিন্থেটিক রাসায়নিক নয়, তবে একটি গাঁজন পণ্য (হ্যাঁ, এটি কীভাবে সংশ্লেষিত হয়)। অ্যাসকরবিক অ্যাসিডের সংযোজন আলো এবং অক্সিজেনের প্রতি বিয়ারের প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায় - এবং এমনকি বিয়ারকে স্বচ্ছ বোতলে ঢেলে দেওয়ার অনুমতি দেয় (এটি সম্পর্কে আরও পরে, তবে আপনি ইতিমধ্যে মিলার এবং করোনার কথা মনে করতে পারেন)।
• নির্দিষ্ট ধরণের বিয়ারে, প্রস্তুতকারক বিভিন্ন ধরণের সংযোজন ব্যবহার করতে পারেন: লবঙ্গ, এলাচ, মৌরি, কমলা জেস্ট, গোলমরিচ, ফলের পিউরি বা ফল নিজেই এবং আরও অনেক কিছু। তাদের সব বিয়ার অতিরিক্ত স্বাদ, সুবাস এবং চাক্ষুষ বৈশিষ্ট্য দিতে ডিজাইন করা হয়েছে. চেরি, রাস্পবেরি, ব্ল্যাকবেরি - এই সবই তার প্রাকৃতিক আকারে বিয়ারের গাঁজন সহ একই ভ্যাটে শেষ হতে পারে। বেলজিয়ান ল্যাম্বিক উৎপাদনকারীরা বিশেষ করে এই উপাদানগুলি পছন্দ করে।
• বিয়ারে লবণ যোগ করা যায়! এবং এটি একটি বাতিক নয়, তবে ঐতিহ্যবাহী জার্মান গোস - গমের টক আলের শৈলীতে বিয়ার তৈরির জন্য একটি প্রয়োজনীয় উপাদান, যার উত্পাদন ধনে এবং ল্যাকটিক অ্যাসিডও ব্যবহার করে (ল্যাকটিক গাঁজন পণ্য হিসাবে)। এই শৈলীটি, যাইহোক, প্রায় এক হাজার বছর পুরানো, তাই এটি ইতিমধ্যে বিখ্যাত জার্মান "বিয়ার পিউরিটি ল" এর চেয়ে দ্বিগুণ পুরানো, যা আমরা একটু পরে বলব। যাইহোক, লবণ যোগ করলে সোডিয়াম এবং ক্লোরাইডের ঘনত্ব বাড়ে - অংশ 1 মনে রাখবেন, যা জল এবং এই আয়নগুলির বৈশিষ্ট্য সম্পর্কে কথা বলেছিল।
• কিছু ব্রিউয়ার খুব নির্দিষ্ট সংযোজন ব্যবহার করতে পরিচালিত হয়েছিল: মাশরুম, গাছের ছাল, ড্যান্ডেলিয়ন, স্কুইড কালি এবং এমনকি "তিমি বার্প" - তিমির পেটে তৈরি একটি ভর।

আমি আমার নিজের পক্ষে বলতে চাই: আনুষ্ঠানিকভাবে, সংযোজন ছাড়া বিয়ার নেই। যদি শুধুমাত্র কারণ আপনি জল প্রস্তুত করতে হবে, এর খনিজ রচনা এবং pH আউট মসৃণ. এবং এই additives হয়. যদি শুধুমাত্র আপনার গ্যাস ব্যবহার করার প্রয়োজন হয় - আমরা এটি সম্পর্কে কথা বলেছি। এবং এই additives হয়. তবে আসুন আইনগত দৃষ্টিকোণ থেকে কীভাবে অ্যাডটিভগুলিকে চিকিত্সা করা হয় সে সম্পর্কে কথা বলি।

অবশ্যই, সবাই অবিলম্বে সবচেয়ে বিখ্যাত বিয়ার আইনটি মনে রাখবেন - "বিয়ারের বিশুদ্ধতার আইন" বা রেইনহাইটজেবট, যা ইতিমধ্যে 500 বছরেরও বেশি পুরানো। এই আইনটি এতই সুপরিচিত, জনপ্রিয় এবং স্বীকৃত যে এটি পুরাণ এবং ভুল ধারণাগুলির একটি সম্পূর্ণ স্তর দিয়ে আচ্ছাদিত যা মার্কেটাররা প্রায়শই ব্যবহার করে। বিশেষ করে, অনেকেই বিশ্বাস করেন যে বিয়ার শুধুমাত্র রেইনহাইটসগেবোথের মতে, এবং বাকিটি একটি গৃহপালিত অশ্বত্থ পরিবারের কিডনির কার্যকলাপের একটি পণ্য। একই সময়ে, বিশেষজ্ঞদের প্রায়শই এই আইনে কী লেখা আছে এবং এটি সাধারণভাবে কোথা থেকে এসেছে তা সম্পর্কে সামান্য ধারণা থাকে। আসুন এটা বের করা যাক।

• বিয়ার বিশুদ্ধতা আইনের 500 বছরেরও বেশি ইতিহাস রয়েছে - 1516 সালের বাভারিয়ান বিয়ার বিশুদ্ধতা আইন খাদ্য উৎপাদনের প্রাচীনতম আইনগুলির মধ্যে একটি। বাভারিয়ানদের অসন্তোষের জন্য, বিয়ারের বিশুদ্ধতা সম্পর্কিত প্রাচীনতম আইনটি থুরিংিয়াতে পাওয়া গিয়েছিল এবং জারি করা বাভারিয়ান আইনের চেয়ে 82 বছর পুরানো ছিল - 1351 সালে, এরফুর্টে শুধুমাত্র কিছু নির্দিষ্ট উপাদান ব্যবহার করার জন্য একটি অভ্যন্তরীণ আদেশ জারি করা হয়েছিল। মিউনিখ মিউনিসিপ্যালিটি শুধুমাত্র 1363 সালে ব্রুয়ারিগুলি নিয়ন্ত্রণ করতে শুরু করে এবং 1453 সালে শুধুমাত্র বার্লি মাল্ট, হপস এবং জল ব্যবহার করার প্রথম উল্লেখ পাওয়া যায়। এই সময়ের মধ্যে, থুরিংিয়ান আদেশ ইতিমধ্যে প্রায় 20 বছর ধরে কার্যকর ছিল। 1434 তারিখের একটি আদেশ এবং 1999 সালে এরফুর্টের কাছে মধ্যযুগীয় রুনেবার্গে ওয়েইসেন্সিতে (থুরিংিয়া) জারি করা হয়েছিল।
• আইনের প্রথম সংস্করণটি বিয়ারের সংমিশ্রণকে এর ব্যয় হিসাবে এতটা নিয়ন্ত্রিত করে না। বাভারিয়ার ডিউক উইলহেম VI দ্বারা স্বাক্ষরিত ডিক্রি প্রাথমিকভাবে বছরের সময়ের উপর নির্ভর করে বিয়ারের দাম নিয়ন্ত্রণ করে এবং শুধুমাত্র একটি পয়েন্টে উপাদানগুলির গঠন উল্লেখ করা হয়েছিল: বার্লি, জল এবং হপস ছাড়া কিছুই নয়। ডিউকের ডিক্রির উদ্দেশ্য ছিল মূলত খাদ্য সংরক্ষণ। শুধুমাত্র বার্লি শস্য রান্নার জন্য ব্যবহার করার অনুমতি দিয়ে, উইলহেম পাউরুটিতে গম ব্যবহার নিষিদ্ধ করেছিলেন কারণ এটি রুটি তৈরির জন্য গুরুত্বপূর্ণ ছিল।
• খামির বৈধভাবে অনুমোদিত উপাদানের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত ছিল না। কিন্তু এর মানে হল যে এর অর্থ কিছুই নয়: জার্মানরা খামির সম্পর্কে খুব ভাল জানত, কিন্তু যেহেতু তারা সমাপ্ত পানীয় থেকে সরানো হয়েছিল, আইনে তাদের উল্লেখ করা হয়নি।
• নিয়মের সেটটি তার আধুনিক নাম পেয়েছে - রেইনহাইটজেবট, অর্থাৎ আক্ষরিক অর্থে "পরিচ্ছন্নতার প্রয়োজনীয়তা" - তুলনামূলকভাবে সম্প্রতি - প্রায় একশ বছর আগে। এই সংস্করণটি, কিছু পরিবর্তন সহ, আজ পর্যন্ত জার্মানিতে বলবৎ রয়েছে এবং মূলত দুটি অংশ নিয়ে গঠিত: একটি লেগারের উত্পাদন নিয়ন্ত্রণ করে, অন্যটি অ্যাল উত্পাদন নিয়ন্ত্রণ করে। ইউরোপীয় অভ্যন্তরীণ বাজারের উদারীকরণের কারণে, আইনটি ইউরোপীয় আইনে গৃহীত হয়েছিল।
• Reinheitsgeboth-এর আধুনিক সংস্করণ জার্মানিতে কোনো বিয়ার আমদানিতে বাধা দেয় না এবং স্থানীয় ব্রিউয়ারদের আইন থেকে বিচ্যুত হতে নিষেধ করে না। অধিকন্তু, আধুনিক মদ তৈরির প্রবণতা অনুসরণ করে আইনটি সময়ে সময়ে আপডেট করা হয়, যদিও এটি তুলনামূলকভাবে রক্ষণশীল থাকে।
• একই সময়ে, জার্মান আইন স্থানীয় বিয়ারকে আলাদা করে, বিয়ার আইন অনুসারে তৈরি করা হয়, তার অন্যান্য জাতের থেকে: পরবর্তীদের বিয়ার শব্দটি বলার অধিকার নেই, তবে, তাদের বোকাবাক নাম "বিয়ার ড্রিংক" বলা হয় না। .
• সমস্ত বিদ্যমান বিধিনিষেধ এবং এর রক্ষণশীলতা সত্ত্বেও, Reinheitsgebot পরিবর্তিত হচ্ছে, জার্মান ব্রিউয়ারিগুলিকে একটি খুব বৈচিত্র্যময় বিয়ার তৈরি করতে দেয় এবং পরীক্ষামূলক ব্রিউয়ারগুলিকে প্রান্তিক শ্রেণিতে স্থানান্তরিত করে না। তবে এই পরিস্থিতিতেও, অনেক জার্মান প্রযোজক এবং বিয়ার প্রেমীরা আইনের বিরুদ্ধে না হলে অন্তত এটি পরিবর্তনের পক্ষে।

এইভাবে তারা ইউরোপে এবং জার্মানিতে বাস করে, যেখানে তারা অনেক আগে বিয়ার তৈরি শুরু করেছিল। একই সময়ে, বেলজিয়ামে, যেখানে তারা খামিরের সাথে অত্যন্ত অবাধে যোগাযোগ করে এবং তারা বিয়ারে যা চায় তা যোগ করতে লজ্জা পায় না, তারা খুব একটা বিরক্ত করে না। এবং তারা চমৎকার বিয়ার তৈরি করে, যা সারা বিশ্বে বিক্রি হয়।

রাশিয়ান ফেডারেশন সম্পর্কে কি? এটা এখানে বেশ দুঃখজনক.

কারণ রাশিয়ান ফেডারেশনে দুটি আইন বা বরং মান রয়েছে: GOST 31711-2012, যা বিয়ারের জন্য এবং GOST 55292-2012। যা "বিয়ার পানীয়" এর জন্য। আমি আন্তরিকভাবে বিশ্বাস করি যে গার্হস্থ্য আইনপ্রণেতা এবং রাশিয়ান ব্রিউইং স্ট্যান্ডার্ডের লেখকরা তাদের নিজস্ব রেইনহাইটজেবট পছন্দ এবং হার্লটের সাথে লিখতে চেয়েছিলেন - তবে এটি সর্বদা হিসাবে পরিণত হয়েছিল। এর প্রধান মুক্তা তাকান.

এটি GOST 31711-2012 অনুযায়ী বিয়ারে থাকা উচিত

কিন্তু এই সব - GOST 55292-2012 অনুযায়ী একটি বিয়ার পানীয়

তাহলে আমি কি বলতে পারি? প্রকৃতপক্ষে, একটি বিয়ার পানীয় একটি পূর্ণাঙ্গ, সাধারণ বিয়ার, যার উত্পাদনে ক্লাসিক উপাদানগুলি ছাড়া অন্য কিছু ব্যবহার করা হয়েছিল: উদাহরণস্বরূপ, সাইট্রাস জেস্ট, সিজনিং বা ফল। এবং ফলস্বরূপ, "বিয়ার ড্রিংক" নামের ভয়ঙ্কর নামে, দোকানের তাকগুলিতে একটি বিয়ার উপস্থিত হয়েছিল যা সমস্ত GOST, রাশিয়ান ফেডারেশন এবং এমনকি রেইনহাইটজেবটের চেয়েও পুরানো। উদাহরণ: Hoegaarden - এর পূর্বপুরুষ একই নামের ফ্লেমিশ গ্রামে (বর্তমানে বেলজিয়াম) 1445 সাল থেকে তৈরি করা হয়েছে, এবং তারপরেও এটি ধনে এবং কমলার জেস্ট ব্যবহার করেছিল। Hoegaarden যে বলা হচ্ছে সম্পর্কে উদ্বিগ্ন? আমার মনে হয় সে সমস্যায় পড়েছে। কিন্তু আমাদের অদূরদর্শী ভোক্তা, বোতলের শিলালিপিটি পড়ার পরে, অবিলম্বে একটি বিশ্বব্যাপী ষড়যন্ত্রের বিষয়ে জটিল মানসিক ক্রিয়াকলাপের মধ্যে পড়ে এবং এই সত্যটি যে "তারা ডিসপেনসারিতে যে বিয়ার আনছে তা বাস্তব নয়!" যাইহোক, রাশিয়ায় হোগার্ডেন রাশিয়াতেই তৈরি হয় - তবে আরও পরে।

সুতরাং আপনি যদি দামের ট্যাগ বা লেবেলে "বিয়ার ড্রিংক" শব্দগুলি দেখতে পান, তবে জেনে রাখুন যে এটি সম্ভবত একটি খুব আকর্ষণীয় বিয়ার যা অন্তত চেষ্টা করার মতো। শুধুমাত্র যদি আপনি রচনাটিতে চির-স্মরণীয় রাসায়নিক স্বাদ এবং রঞ্জকগুলি দেখতে পান - এটি "গ্যারেজ" এর মতো প্রস্রাব, যা একেবারেই পরিচালনা না করাই ভাল।

কিন্তু চলুন! যেহেতু সোভিয়েত ইউনিয়নের ধ্বংসযজ্ঞটি পায়খানাগুলিতে নয়, মাথার মধ্যে রয়েছে, GOST বিয়ারের ধরন এবং এর সংমিশ্রণকে খুব কঠোরভাবে সীমাবদ্ধ করার চেষ্টা করছে। যাইহোক, যেমন "বিয়ার পানীয়"। জানুন, % username%, যে:

আসলে, সবকিছুই আরও কঠোর






অর্থাৎ, বাম বা ডানে একটি পদক্ষেপ পালানোর চেষ্টা, একটি লাফ একটি উড়ে যাওয়ার চেষ্টা।

এই উন্মাদনার শক্তি এবং গভীরতা নিয়ে আলোচনা করা আমার পক্ষে কঠিন, তবে আমি কেবল ইবিসি ইউনিটগুলিতে স্পর্শ করব - এটি ইউরোপীয় ব্রিউইং কনভেনশন অনুসারে বিয়ারের রঙ। এই পদ্ধতিটিই GOST-এ ব্যবহৃত হয়, যদিও পুরো বিশ্ব দীর্ঘদিন ধরে নতুন স্ট্যান্ডার্ড রেফারেন্স পদ্ধতিতে (SRM) স্যুইচ করেছে। কিন্তু এটি কোন ব্যাপার না - মানগুলি সহজেই মোরে এর সূত্র ব্যবহার করে একে অপরে রূপান্তরিত হয়: EBC = 1,97 x SRM (নতুন EBC স্কেলে) বা EBC = 2,65 x SRM - 1,2 (পুরানো EBC স্কেলে - এবং হ্যাঁ , SRM সহ সবকিছু অনেক সহজ)।

যাইহোক, এসআরএমকে কখনও কখনও আবিষ্কারক জোসেফ উইলিয়ামস লোভিবন্ডের সম্মানে লভিবন্ড স্কেলও বলা হয়, যিনি একজন ব্রিউয়ার হওয়ার কারণে বিয়ারের রঙ এবং স্কেলকে চিহ্নিত করার জন্য একটি কালারমিটার ব্যবহার করার ধারণা নিয়ে এসেছিলেন। নিজেই

সংক্ষেপে, এটি এই মত দেখায়:

আপনি যদি মনোযোগ সহকারে পড়েন এবং % ব্যবহারকারীর নাম% দেখেন তবে আপনি বুঝতে পেরেছেন। যে EBC 31 এর নীচের সবকিছু হালকা বিয়ার, এবং উপরের সবকিছু গাঢ় বিয়ার। এটাই:


সমস্ত যথাযথ সম্মানের সাথে, তবে এই জাতীয় শ্রেণিবিন্যাস উন্মাদনা, বাস্তবতা থেকে অনেক দূরে - তবে "বিয়ার ড্রিংক" শব্দটির নির্মাতাদের কাছ থেকে। বিয়ারের এই দুটি গ্লাসের মধ্যে কোনটিতে হালকা বিয়ার রয়েছে বলে আপনি মনে করেন?

উত্তর এখানে।বামদিকে গিনেস নাইট্রো আইপিএ, ডানদিকে সালডেনস আনারস আইপিএ। উভয় ধরনের বিয়ারের ক্যানের উপর "হালকা বিয়ার" লেবেল করা হয়।
এবং যাইহোক, ইংরেজি প্যালে আলে (আক্ষরিক অর্থে: ফ্যাকাশে ইংরেজি ale) ফুলারের লন্ডন প্রাইড, GOST অনুসারে, একটি অন্ধকার বিয়ার। আমি বর্ণান্ধ মনে হয়.

যাইহোক, উপাদানগুলি সম্পর্কে কথোপকথনের উপসংহারে এবং পরবর্তী অংশে যাওয়ার আগে, যেখানে আমরা প্রযুক্তি সম্পর্কে কথা বলব, আসুন বিয়ারের রচনা এবং গুণমান বর্ণনা করার জন্য আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ সংক্ষেপে দেখি। আপনি ইতিমধ্যে IBU, SRM/EBC সম্পর্কে জানেন। এবিভি নিয়ে কথা বলার সময় এসেছে।

ABV মোটেও আপনাকে বর্ণমালার কথা মনে করিয়ে দেওয়ার চেষ্টা নয় যখন, তিন লিটার পরে, আপনি কিছু পড়ার সিদ্ধান্ত নেন - এবং একটি লেবেল উঠে আসে - এটি ভলিউম দ্বারা অ্যালকোহল (ABV)। লেবেলে 4,5% ABV, 4,5% ভলিউম থাকতে পারে। বা 4,5% ভলিউম। - এর অর্থ হল পানীয়তে ইথানলের ভলিউম শতাংশ এবং "ভলিউম" পৌরাণিক "টার্নওভার" নয়, তবে অবিকল "ভলিউম"। এবং হ্যাঁ - "শক্তির ডিগ্রি"ও রয়েছে - ঐতিহাসিক মান যা এখন কেউ ব্যবহার করে না, এবং সেইজন্য "বিয়ার 4,5 ডিগ্রি" হল কেবল 4,5% ভলিউম। আমাদের মহান এবং পরাক্রমশালী দ্বারা সঞ্চালিত.

আপনি যদি ডিগ্রির ইতিহাসে আগ্রহী হন এবং ডিআইকে সম্মান করেন। মেন্ডেলিভপানীয়ের অ্যালকোহল সামগ্রী সবসময় মানুষের জন্য উদ্বেগের বিষয় ছিল, বিশেষ করে যখন খরচের সমস্যা দেখা দেয়। অ্যালকোহল মিটার আবিষ্কারের জন্য বিখ্যাত জার্মান পদার্থবিজ্ঞানী জোহান-জর্জ ট্র্যালেস মৌলিক রচনা লিখেছেন "Untersuchungen über die specifischen Gewichte der Mischungen ans Alkohol und Wasser" ("অ্যালকোহল এবং জলের মিশ্রণের নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ নিয়ে গবেষণা") 1812 সালে।
ট্র্যালসের ডিগ্রীগুলি পানীয়ের ভলিউম অনুসারে অ্যালকোহলের আধুনিক শতাংশের সাথে মিলে যায়। উদাহরণস্বরূপ, 40 ডিগ্রী ট্র্যালস ভলিউম দ্বারা 40% অ্যালকোহলের সাথে সঙ্গতিপূর্ণ হওয়া উচিত। যাইহোক, ডি.আই. মেন্ডেলিভ যেমন দেখিয়েছিলেন, ট্র্যালস "অ্যালকোহল" - খাঁটি অ্যালকোহল -এর জন্য যা গ্রহণ করেছিল, তা ছিল প্রকৃতপক্ষে এটির জলীয় দ্রবণ, যেখানে মাত্র 88,55% অ্যানহাইড্রাস অ্যালকোহল ছিল, যাতে ট্র্যালেসের মতে 40-ডিগ্রি পানীয় 35,42% এর সাথে মিলে যায়। মেন্ডেলিভ"। এইভাবে, বিশ্বে প্রথমবারের মতো, একজন রাশিয়ান বিজ্ঞানী ঐতিহাসিকভাবে বিদেশী বুর্জোয়াদের অংশে আন্ডার-ফিলিং আবিষ্কার করেছিলেন।

1840-এর দশকে, অ্যাকাডেমিশিয়ান জি.আই. হেস, রাশিয়ান সরকার কর্তৃক নিযুক্ত, ওয়াইনে অ্যালকোহলের পরিমাণ নির্ধারণের জন্য পদ্ধতি এবং একটি ডিভাইস তৈরি করেছিলেন। পূর্বে, ট্র্যালস সিস্টেম ব্যবহার করে শক্তি পরিমাপ করা হয়েছিল, সেইসাথে "অ্যানিলিং" দ্বারা। উদাহরণস্বরূপ, অ্যালকোহল এবং জলের মিশ্রণ, যা অ্যানিলিংয়ের সময় তার অর্ধেক পরিমাণ হারায় (প্রায় 38% অ্যালকোহল) তাকে পলুগার বলা হত (1830 সালের "রাশিয়ান সাম্রাজ্যের আইনের সম্পূর্ণ সংগ্রহ" অনুসারে: "এটি সংজ্ঞায়িত করা হয়েছে এইরকম যেভাবে, একটি সরকারি-ব্র্যান্ডেড অ্যানিলারে ঢেলে দেওয়া হয়, অ্যানিলিং করার সময় ওনাগোর নমুনা অর্ধেক পুড়ে যায়")। 1843 সালে অর্থমন্ত্রী ক্যানক্রিনের উপস্থাপনায়, এটি বলা হয়েছিল যে ওয়াইন অ্যানিলিং এবং ইংরেজি হাইড্রোমিটারগুলি সঠিক রিডিং প্রদান করে না এবং ট্র্যালস অ্যালকোহল মিটারের শক্তি নির্ধারণের জন্য গণনার প্রয়োজন, এবং তাই ট্র্যালস সিস্টেমকে একটি প্রদান করা প্রয়োজন। রাশিয়ার জন্য সুবিধাজনক ফর্ম।

1847 সালে, হেস "অ্যাককাউন্টিং ফর অ্যালকোহল" বইটি প্রকাশ করেছিলেন, যা অ্যালকোহলের শক্তি এবং পাতলা অনুপাত নির্ধারণের জন্য টেবিল সহ অ্যালকোহল মিটার ব্যবহারের নিয়মগুলিকে রূপরেখা দিয়েছিল। 1849 সালে দ্বিতীয় সংস্করণে দুর্গ পরিমাপের ইতিহাস এবং তত্ত্বের একটি রূপরেখাও ছিল। হেসের অ্যালকোহল মিটার টেবিলগুলি ট্র্যালস অনুসারে পরিমাপগুলিকে একত্রিত করেছে রাশিয়ান ঐতিহ্যের সাথে প্রতি হাফ-গার অ্যালকোহল পুনঃগণনা করার। হেসের অ্যালকোহল মিটার অ্যালকোহলের পরিমাণ দেখায়নি, তবে 12,44 °R (ডিগ্রি রেওমুর, 15,56 °C) তাপমাত্রার জলের বালতি সংখ্যা, যা অর্ধেক পেতে পরীক্ষা করা অ্যালকোহলের 100 বালতিতে যোগ করতে হবে -গার, 38% অ্যালকোহল হিসাবে সংজ্ঞায়িত (যদিও এখানেও বিরোধ রয়েছে)। ইংল্যান্ডে একটি অনুরূপ সিস্টেম ব্যবহার করা হয়েছিল, যেখানে প্রমাণ (57,3% অ্যালকোহল) মান ছিল।

সংক্ষেপে, হেস কেবল সবকিছুকে জটিল করে তুলেছিল, এবং সেইজন্য দিমিত্রি ইভানোভিচকে ধন্যবাদ, যিনি অ্যালকোহলের সঠিক ভলিউম শতাংশের ধারণাটি চালু করেছিলেন।

ঠিক আছে, অ্যালকোহল কোথা থেকে আসে তা সবার কাছে পরিষ্কার: এটি অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজনের প্রধান পণ্য এবং তাই এটি খামিরের খাবার থেকে আসে - চিনি। চিনি প্রাথমিকভাবে মল্ট থেকে আসে। এটি ঘটে যে এখনও চিনি বাকি আছে, তবে খামিরটি ইতিমধ্যে ফিজ হয়ে গেছে। এই ক্ষেত্রে, ব্রিউয়ার খামির আরেকটি অংশ যোগ করে। কিন্তু যে ক্ষেত্রে আপনি বিয়ারটিকে লক্ষণীয়ভাবে শক্তিশালী করতে চান, সেখানে পর্যাপ্ত পরিমাণে প্রক্রিয়াজাত শর্করা নাও থাকতে পারে এবং এটি ইতিমধ্যে একটি সমস্যা। মল্ট যোগ করার কোন কারণ নেই, যেহেতু মল্টের জাতগুলির অনুপাত শুধুমাত্র অ্যালকোহলকেই প্রভাবিত করে না - এবং আমরা ইতিমধ্যে এটি নিয়ে আলোচনা করেছি। Eeeee?

দুটি জনপ্রিয় পদ্ধতি আছে। প্রথম এবং সর্বাধিক ব্যবহৃত: খামিরটিকে সবচেয়ে সহজ মাল্ট নির্যাস দিন (মল্ট নয়!), মাল্টোজ, মধু বা অন্য কিছু মিষ্টি। সস্তা জাতগুলি সাধারণত নির্বোধভাবে কেবল চিনি ব্যবহার করে - অর্থাৎ সুক্রোজ, তবে এটি খুব মিষ্টি হয়ে যায়। বিয়ারকে অতিরিক্ত মিষ্টি করা এড়াতে, ব্রিউয়ার কিছু ধরণের কর্ন সিরাপ বা ডেক্সট্রোজ ব্যবহার করতে পারে কারণ তাদের সংযোজন চূড়ান্ত স্বাদের প্রোফাইলে সামান্য প্রভাব ফেলে। সাধারণভাবে, আমরা সাধারণ চিনি যোগ করেছি এবং আরও অ্যালকোহল পেয়েছি। কিন্তু অন্য সমস্যা আছে।

যখন অ্যালকোহলের একটি নির্দিষ্ট ঘনত্ব পৌঁছে যায়, তখন খামির এটি দাঁড়াতে পারে না এবং তার নিজের বর্জ্য পণ্যগুলিতে মারা যায় - না, এটি সম্পূর্ণ কুৎসিত শোনায় এবং তাই: তারা মাতাল হয়ে যায় - কিছু ভুল - সংক্ষেপে: তারা মারা যায়। কাজ বন্ধ করুন, অথবা এমনকি সম্পূর্ণভাবে মারা যান। এটি যাতে না ঘটে তার জন্য, শক্তিশালী বিয়ার উৎপাদনকারীরা বিশেষ খামির উপনিবেশ ব্যবহার করে। প্রায়শই, উপায় দ্বারা, এই ধরনের ক্ষেত্রে, brewers ওয়াইন খামির ব্যবহার। তবে এই ক্ষেত্রেও, এটি 12-13% এর উপরে উঠতে পারে না। এবং কারণ...

ডিগ্রী বাড়ানোর দ্বিতীয় উপায় হল অ্যালকোহলের ঘনত্ব বাড়ানোর মাধ্যমে কিছু জল জমা করে সরিয়ে ফেলা। উদাহরণস্বরূপ, জার্মান আইসবক বিয়ার এভাবেই তৈরি হয়। কিন্তু আসলে, 12-13% এর চেয়ে শক্তিশালী বিয়ার সত্যিই বিরল।

একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয়: কেউ বিয়ারে অ্যালকোহল মেশাবে না। কখনই না। প্রথমত, এটির জন্য খাদ্য অ্যালকোহল ব্যবহারের জন্য অতিরিক্ত লাইসেন্সের প্রয়োজন হবে এবং দ্বিতীয়ত, এটি বিয়ারকে স্তরিত করে এবং অস্থির করে তোলে। এবং কেন এমন কিছু কিনবেন যা ইতিমধ্যে গাঁজন ফলে প্রাপ্ত হয়? হ্যাঁ, এটি ঘটে যে বিয়ার স্পষ্টভাবে অ্যালকোহলের গন্ধ পায়, তবে এটি ইচ্ছাকৃতভাবে ইথানল যোগ করার ফলাফল নয়, তবে শুধুমাত্র বিয়ারে নির্দিষ্ট এস্টারের উপস্থিতি (এস্টার সম্পর্কে কথোপকথনটি মনে আছে?)

যাইহোক, আমি আবার রাশিয়ান GOST 31711-2012-এ ঘৃণার রশ্মি পাঠাব:

ব্যক্তিগতভাবে, আমি "কম না" এবং "+-" বুঝতে পারি না - এর মানে কি আমি 0,5% এর মধ্যে শক্তিশালী বিয়ার বিক্রি করতে পারি এবং দুর্বল নয়? হ্যাঁ, এবং 8,6% এর জাদুকরী সর্বোচ্চ বিয়ার শক্তির চিত্রও এই নথি থেকে এসেছে। এবং সেইজন্য, শক্তিশালী সবকিছু সাধারণত পরিষ্কার হয় না। জার্মানরা এটা শুনে জোরে হাসে। সংক্ষেপে, শয়তান জানে, এবং রাশিয়ান এগ্রিকালচারাল একাডেমির স্টেট সায়েন্টিফিক ইনস্টিটিউশন "VNIIPBiVP" কে হ্যালো, স্ট্যান্ডার্ডের বিকাশকারী।

তারপরও একটা লংরেড বেরিয়ে এল। যথেষ্ট!

আর মনে হচ্ছে মানুষ এই পুরো গল্প নিয়ে বিরক্ত। অতএব, আমি একটি বিরতি নেব, এবং যদি দেখা যায় যে আগ্রহ রয়েছে, পরের বার আমরা সংক্ষেপে ব্রিউইং প্রযুক্তি সম্পর্কে কথা বলব, অ-অ্যালকোহলযুক্ত বিয়ারের গোপনীয়তা শিখব এবং সম্ভবত আরও কয়েকটি পৌরাণিক কাহিনী ভেঙে ফেলব। যেহেতু আমি একজন প্রযুক্তিবিদ নই, তাই প্রযুক্তির বিশ্লেষণটি অত্যন্ত ফিলিস্তিন হবে, তবে, আমি আশা করি, পাত্র, পরিস্রাবণ এবং পাস্তুরাইজেশন সম্পর্কে মূল পর্যায় এবং প্রশ্নগুলি ব্যাখ্যা করা হবে।

শুভকামনা, % ব্যবহারকারীর নাম%!

সূত্র: www.habr.com