Zdravo %username%.
Ako sada imate pitanje: "Hej, šta znači 2. dio - gdje je prvi?!" - idi hitno .
Pa, za one koji su već upoznati sa prvim dijelom, pređimo odmah na stvar.
Da, i znam da je za mnoge petak tek počeo - pa, evo razloga da se spremite za veče.
Idi.
Na samom početku ispričaću vam o teškom putu piva na Islandu.
Prohibicija je na Islandu došla čak i ranije nego u Sjedinjenim Državama - 1915. godine. Međutim, situacija nije dugo potrajala, jer su kao odgovor uslijedile stroge, kako se sada kaže, kontrasankcije: Španjolska je, izgubivši islandsko tržište vina, kao odgovor prestala kupovati ribu s Islanda. To su uspjeli tolerirati samo šest godina, a od 1921. vino je isključeno sa liste zabranjenih proizvoda na Islandu. Međutim, piva nema.
Okorjelim Islanđanima bilo je potrebno još 14 godina da povrate pravo na jaka alkoholna pića: 1935. moglo se piti vino, rum, viski i sve ostalo, ali pivo se nije moglo piti jače od 2,25%. Rukovodstvo zemlje je tada vjerovalo da normalno pivo doprinosi procvatu razvrata, jer je pristupačnije od jakog alkohola (pa, da, naravno).
Islanđani su pronašli potpuno jednostavno i očigledno rješenje, koje mi je učinilo još simpatičnijim nego nakon Evropskog prvenstva 2016.: ljudi su jednostavno razblažili legalno pivo legalnim jakim alkoholom. Naravno, vlast uvijek izlazi u susret svojim građanima na pola puta, i zato je 1985. godine zadrti trezvenjak i sarkastičan ministar za ljudska prava (kakva ironija!) postigao zabranu ove jednostavne metode.
Konzumacija piva na Islandu je konačno dozvoljena tek 1. marta 1989. godine, 74 godine nakon zabrane. I jasno je da je od tada 1. mart na Islandu Dan piva: taverne rade do jutra, a meštani se sećaju kako su tri četvrt veka čekali povratak omiljenog pića. Inače, ovaj datum možete dodati i u svoj kalendar, kada je sasvim razumno preskočiti čašu pjene.
U narednom dijelu, kao zanimljivu priču, mislim da ću napisati nešto o Guinnessu...
No, vratimo se na ono gdje smo stali, odnosno na sastojke piva.
Slad.
Slad je druga glavna komponenta piva nakon vode. I ne samo pivo - slad služi kao osnova za proizvodnju mnogih fermentiranih pića - uključujući kvas, kulagi, makhsym i viski. Slad je taj koji daje hranu za kvasac, te stoga određuje i jačinu i neke kvalitete okusa. Med, zrnasti, keks, orašasti plodovi, čokolada, kafa, karamela, hljeb - svi ovi okusi se ne pojavljuju zahvaljujući hemiji (u dobru i zlu) - već zahvaljujući sladu. Štaviše: nijedan razuman pivar ne bi dodao nešto dodatno što se ionako može dobiti. Kasnije ćete vidjeti da se ne radi samo o okusima koje možete dobiti od slada.
Slad je blago proklijalo zrno: ječam, raž, pšenica ili zob. Koristi se ječmeni slad uvek, ako pijete pšenično pivo, onda znajte: pšenični slad u njemu je samo primjesa ječmenog slada. Isto tako, zobeni slad je dodatak ječmenom sladu, koristi se rjeđe od pšeničnog slada, ali se koristi u proizvodnji nekih stoutova.
Postoje dvije vrste slada: osnovni - daje sladovini puno šećera za dalju fermentaciju, ali ne utiče previše na okus i poseban - siromašan je fermentirajućim šećerom, ali daje pivu izražen okus. Značajan dio masovno proizvedenog piva proizvodi se od nekoliko baznih sladova.
Sirovine od žitarica namijenjene pivarstvu zahtijevaju prethodnu obradu, koja se sastoji od pretvaranja u pivarski slad. Proces uključuje klijanje zrna žitarica, njihovo sušenje i uklanjanje klica. Dodatna prerada slada može se vršiti kako u pivari, tako iu posebnom preduzeću (sladari).
Proces proizvodnje slada dijeli se na namakanje i klijanje sjemena. Tokom klijanja dolazi do hemijskih promena i formiranja novih hemikalija. A glavnu ulogu u tome imaju različiti enzimi, kojih ima mnogo u klijavom sladu. Sada ćemo pogledati neke od njih. Spremi se, %username%, uskoro će ti pogoditi mozak.
Dakle, imamo gotov proklijali slad. Počnimo s gnječenjem - ovo je priprema sladovine od slada. Slad se usitnjava, pomiješa sa vrelom vodom, a kaša (mješavina zrnatih proizvoda) se postepeno zagrijava. Postupno povećanje temperature je neophodno jer enzimi slada djeluju različito na različitim temperaturama. Temperaturne pauze utiču na ukus, jačinu, pjenušavost i gustinu nastalog piva. I u različitim fazama aktiviraju se različiti enzimi.
Hidrolitičku razgradnju škroba (amiloliza) tokom gnječenja kataliziraju amiloze slada. Pored njih, slad sadrži i nekoliko enzima iz grupe amiloglukozidaza i transferaza, koji napadaju neke produkte razgradnje skroba, ali su u kvantitativnom odnosu samo od sekundarnog značaja prilikom gnječenja.
Prilikom gnječenja, prirodni supstrat je škrob koji se nalazi u sladu. Kao i svaki prirodni skrob, on nije jedna hemijska supstanca, već mešavina koja sadrži, zavisno od porekla, od 20 do 25% amiloze i 75-80% amilopektina.
Molekul amiloze formira duge, nerazgranate, namotane lance koji se sastoje od molekula α-glukoze međusobno povezanih glukozidnim vezama na poziciji α-1,4. Broj molekula glukoze varira i kreće se od 60 do 600. Amiloza je rastvorljiva u vodi i pod dejstvom β-amilaze slada se potpuno hidrolizira u maltozu.
Molekul amilopektina sastoji se od kratkih razgranatih lanaca. Pored veza na α-1,4 poziciji, α-1,6 veze se takođe nalaze na razgranatim mestima. U molekulu ima oko 3000 jedinica glukoze - amilopektin je mnogo veći od amiloze. Amilopektin je nerastvorljiv u vodi bez zagrijavanja; kada se zagrije, formira pastu.
Slad sadrži dvije amilaze. Jedan od njih katalizuje reakciju u kojoj se škrob brzo razlaže na dekstrine, ali se stvara relativno malo maltoze – ova amilaza se naziva dekstrinacijska ili α-amilaza (α-1,4-glukan-4-glukanohidrolaza). Pod djelovanjem druge amilaze nastaje velika količina maltoze - to je saharizirajuća amilaza ili β-amilaza (β-1,4-glukan maltohidrolaza).
Dekstrinirajuća α-amilaza je tipična komponenta slada. α-amilaza se aktivira tokom sladovanja. Katalizuje cijepanje α-1,4 glukozidnih veza molekula obje komponente škroba, tj. amiloze i amilopektina, dok su samo terminalne veze iznutra neravnomjerno razbijene. Dolazi do ukapljivanja i dekstrinizacije, što se očituje u brzom smanjenju viskoznosti otopine (ukapljivanje kaše). U prirodnim sredinama, odnosno u ekstraktima slada i kašama, α-amilaza ima temperaturni optimum od 70°C i inaktivira se na 80°C. Optimalna pH zona je između 5 i 6 sa jasnim maksimumom na pH krivulji. α-Amilaza je vrlo osjetljiva na povećanu kiselost (kiselinsko je labilna): inaktivira se oksidacijom pri pH 3 na 0°C ili pri pH 4,2-4,3 na 20°C.
Saharifikujuća β-amilaza se nalazi u ječmu i njen volumen se značajno povećava tokom sladovanja (klijanja). β-amilaza ima visoku sposobnost da katalizira razgradnju škroba do maltoze. Ne rastvara nerastvorljivi prirodni skrob ili čak škrobnu pastu. Od nerazgranatih lanaca amilaze, β-amilaza cijepa sekundarne α-1,4 glukozidne veze, odnosno od nereducirajućih (ne-aldehidnih) krajeva lanaca. Maltoza postepeno odvaja jedan po jedan molekul iz pojedinačnih lanaca. Dolazi i do cijepanja amilopektina, ali enzim istovremeno napada razgranatu molekulu amilopektina u nekoliko prostornih lanaca, odnosno na mjestima grananja gdje se nalaze α-1,6 veze, prije kojih cijepanje prestaje. Optimalna temperatura za β-amilazu u sladnim ekstraktima i kašama je 60-65°C; deaktivira se na 75°C. Optimalna pH zona je 4,5-5, prema drugim podacima - 4,65 na 40-50°C sa mekim maksimumom na pH krivulji.
Ukupno, amilaze se često nazivaju dijastazom; ovi enzimi se nalaze u običnim vrstama slada i u posebnom dijastatskom sladu, koji je prirodna mješavina α- i β-amilaze, u kojoj β-amilaza kvantitativno prevladava nad α-amilazom. Istovremenim djelovanjem obje amilaze, hidroliza škroba je mnogo dublja nego kod samostalnog djelovanja svake od njih, a dobije se 75-80% maltoze.
Razlika u temperaturnom optimumu α- i β-amilaze se u praksi koristi za regulaciju interakcije oba enzima odabirom ispravne temperature koja podržava aktivnost jednog enzima na štetu drugog.
Pored razgradnje škroba, izuzetno je važna i razgradnja proteina. Ovaj proces - proteolizu - kataliziraju tokom gnječenja enzimi iz grupe peptidaza ili proteaza (peptid hidrolaze), koje hidrolizuju peptidne veze -CO-NH-. Dijele se na endopeptidaze ili proteinaze (peptidne hidrolaze) i egzopeptidaze ili peptidaze (dipeptidne hidrolaze). U kaši su supstrati ostaci proteinske supstance ječma, odnosno leukosina, edestina, hordeina i glutelina, delimično promenjeni tokom sladovanja (npr. zgrušani tokom sušenja) i produkti njihovog razlaganja, odnosno albumoze, peptoni i polipeptidi.
Ječam i slad sadrže po jedan enzim iz grupe endopeptidaza (proteinaza) i najmanje dvije egzopeptidaze (peptidaze). Njihov hidrolizujući efekat je međusobno komplementaran. Po svojim svojstvima, proteinaze ječma i slada su enzimi papainskog tipa, koji su vrlo česti u biljkama. Njihova optimalna temperatura je između 50-60°C, optimalna pH vrijednost se kreće od 4,6 do 4,9 ovisno o podlozi. Proteinaza je relativno stabilna na visokim temperaturama i po tome se razlikuje od peptidaza. Najstabilniji je u izoelektričnom području, odnosno na pH od 4,4 do 4,6. Aktivnost enzima u vodenoj sredini se smanjuje nakon samo 1 sat na 30°C; na 70°C nakon 1 sata potpuno je uništen.
Hidroliza katalizirana proteinazom slada odvija se postepeno. Između proteina i polipeptida izdvojeno je nekoliko međuprodukata, od kojih su najvažniji peptidni fragmenti - peptoni, koji se nazivaju i proteaze, albumoze itd. To su proizvodi većeg koloidnog cijepanja koji imaju tipična svojstva proteina. Peptoni ne koaguliraju kada se prokuvaju. Otopine imaju aktivnu površinu, viskozne su i, kada se protresu, lako stvaraju pjenu - ovo je izuzetno važno u pivarstvu!
Završna faza razgradnje proteina koju katalizira sladna proteinaza su polipeptidi. To su samo djelimično visokomolekularne supstance sa koloidnim svojstvima. Normalno, polipeptidi formiraju molekularne otopine koje lako difundiraju. Po pravilu ne reaguju kao proteini i ne precipitiraju se taninom. Polipeptidi su supstrati peptidaza, koji dopunjuju djelovanje proteinaze.
Kompleks peptidaze je u sladu predstavljen sa dva enzima, ali je moguće prisustvo i drugih. Peptidaze kataliziraju cijepanje terminalnih aminokiselinskih ostataka iz peptida, prvo proizvodeći dipeptide i na kraju aminokiseline. Peptidaze karakterizira specifičnost supstrata. Među njima su dipeptidaze koje hidroliziraju samo dipeptide i polipeptidaze koje hidroliziraju više peptide koje sadrže najmanje tri aminokiseline po molekulu. Grupa peptidaza razlikuje aminopolipeptidaze, čija je aktivnost određena prisustvom slobodne amino grupe, i karboksipeptidaze, koje zahtijevaju prisustvo slobodne karboksilne grupe. Sve peptidaze slada imaju optimalan pH u blago alkalnom području između pH 7 i 8 i optimalnu temperaturu od oko 40°C. Pri pH 6, pri kojem dolazi do proteolize kod klijavog ječma, aktivnost peptidaza je izražena, dok su pri pH 4,5-5,0 (optimalne proteinaze) peptidaze inaktivirane. U vodenim rastvorima aktivnost peptidaza opada već na 50°C, a na 60°C peptidaze se brzo inaktiviraju.
Prilikom gnječenja veliki značaj pridaju se enzimima koji katalizuju hidrolizu estera fosforne kiseline, kao i fosfolipida staničnih membrana. Eliminacija fosforne kiseline je tehnički veoma važna zbog njenog direktnog uticaja na kiselost i puferski sistem međuproizvoda i piva, a masne kiseline nastale iz fosfolipida formiraju estre tokom fermentacije, dajući različite arome. Prirodni supstrat fosfoesteraza slada su estri fosforne kiseline, od kojih u sladu prevladava fitin. To je mješavina kristalnih i magnezijevih soli fitinske kiseline, koja je heksafosforni estar inozitola. U fosfatidima, fosfor je vezan kao ester za glicerol, dok nukleotidi sadrže ribozni fosforni ester vezan za pirimidinsku ili purinsku bazu.
Najvažnija sladna fosfoesteraza je fitaza (mezoinozitol heksafosfat fosfohidrolaza). Veoma je aktivna. Fitaza postepeno uklanja fosfornu kiselinu iz fitina. Ovo proizvodi različite fosforne estre inozitola, koji na kraju daju inozitol i anorganski fosfat. Osim fitaze, opisane su i šećerna fosforilaza, nukleotidna pirofosfataza, glicerofosfataza i pirofosfataza. Optimalni pH fosfataza slada je u relativno uskom rasponu - od 5 do 5,5. Oni su na različite načine osjetljivi na visoke temperature. Optimalni temperaturni opseg od 40-50°C je veoma blizu temperaturnom opsegu peptidaza (proteaza).
Na proces stvaranja enzima snažno utječe kisik - ako ga nedostaje, zrno jednostavno ne klija, a svjetlost - uništava neke enzime, posebno dijastazu, pa su sladovine - sladanice - uređene s malo pristupa. na svjetlo.
Sve do XNUMX. stoljeća vjerovalo se da je prikladan samo takav slad, do čijeg klijanja nije došlo prije pojave lista. U XNUMX. veku je dokazano da slad u kome je letak dostigao relativno veliku veličinu (long malt, nemački Langmalz) sadrži znatno veće količine dijastaze, samo da se sladenje vrši na najnižoj mogućoj temperaturi.
Između ostalog, slad se koristi i za pripremu takozvanog sladnog ekstrakta. Ekstrakt slada je sladovina, kondenzovana ili dehidrirana isparavanjem, kuvana od zdrobljenih zrna ječma, raži, kukuruza, pšenice i drugih žitarica. Sladovina se lagano isparava u vakuumu na temperaturi od 45 do 60°C do konzistencije sirupa, bistri i oslobađa od vezivnih spojeva odvajanjem i centrifugiranjem. U proizvodnji piva ekstrakt slada se koristi prilično rijetko, jer ne dopušta eksperimentiranje s različitim okusima i bojama.
A doći do raznolikosti je vrlo lako. U zavisnosti od stepena sušenja, možete dobiti različite vrste slada - svetli, tamni, crni. Za dobijanje tamnih, a posebno karamelnih sorti, slad se prži. Što se više slada peče, to se više šećera karamelizira u njemu. Okus karamela piva dolazi od slada sa bukvalno pravom karamelom unutra: nakon parenja i sušenja, skrob koji se nalazi u sladu pretvara se u karamelizovanu čvrstu masu. To je ono što će pivu dodati karakteristične note - a na isti način možete dodati i "ukus zagorenog" uz pomoć stvarno izgorenog prženog slada. A Nijemci imaju i „dimljeno pivo“ - rauchbier, u čijoj se pripremi koristi zeleni slad dimljen na vatri: toplina i dim iz zapaljenog goriva suše i istovremeno dime proklijalo zrno. Štoviše, okus i aroma budućeg piva direktno ovise o tome koje gorivo se koristi za pušenje slada. U pivovari Schlenkerla (koja je, inače, stara više od 600 godina), za ove se svrhe koristi začinjeno bukovo drvo, zahvaljujući čemu ova sorta dobija specifičan dimljeni profil - pa, pokušaji ovih bavarskih pivara su razumljivi: potrebno je tražiti neke originalne sorte u uskim okvirima njemačkog zakona o čistoći piva, međutim, o ovim, a ne samo o ovim „okvirima“ ćemo govoriti nakon što prodiskutujemo o svim sastojcima piva.
Također treba reći da je nemoguće skuhati pivo samo od tamnih sorti: tokom pečenja gube se enzimi potrebni za saharizaciju sladovine. i stoga će svaki, čak i najtamniji rauchbier sadržavati i svijetli slad.
Ukupno, kada se koriste različite vrste slada, čitav niz različitih supstanci se već isporučuje u pivo prije procesa fermentacije, od kojih su najvažnije:
- Šećeri (saharoza, glukoza, maltoza)
- Aminokiseline i peptoni
- Masne kiseline
- Fosforna kiselina (Uvijek Coca-Cola! Pazite na mene, pazite na mene!)
- Proizvodi nepotpune oksidacije tokom sušenja svega navedenog bogatstva složenog sastava
Sa šećerima je sve jasno - ovo je buduća hrana za kvasac, kao i slatkasti ukus piva (to je ono koje je prethodno balansirano sa začinskim biljem, a kasnije sa hmeljem, dodajući gorčinu), sve je jasno sa proizvodima nepotpune sagorijevanje - to je tamnije boje, dimljenog i karamelnog okusa i mirisa. Govorio sam o važnosti peptona i pene - ali neću se umoriti da to ponavljam. Kada govorimo o kvascu i razvoju voćnih aroma, vratit ćemo se na masne kiseline.
Inače, govoreći o peptonima, proteinima i ćelijskoj smrti, nekako sam se sjetio priče koju sam pročitao na jednoj od tematskih javnih stranica. Iz nekog razloga je pod spojlerom.
Djeca, žene i ljudi slabog srca ne bi trebali gledati!Gotovo 10 godina jedna zanimljiva škotska pivara BrewDog pušta nevjerovatno jako pivo - čak 55%, koje je dugo vremena bilo najjače pivo na svijetu. Dakle, vrlo mali dio serije ovog pića bio je upakovan u proteine (odnosno proteine, a ne proteine) i druge životinje koje nose krzno. Boca ovog piva pod nazivom Kraj istorije, ukrašena punjenim malim sisarima (kažu da su leševi jednostavno pronađeni na putevima), koštala je oko 750 dolara.
Ovdje ćemo završiti sa sladom, napomenuvši samo da domaći slad nije ni loš - pa se stoga aktivno koristi uz uvozni.
Kvasac.
Još jedna apsolutno neophodna komponenta piva je sam kvasac. Pa, gdje bismo bili bez njih, zar ne?
Pivski kvasac je mikroorganizam koji vrši fermentaciju. Zauzvrat, fermentacija je biohemijski proces koji se zasniva na redoks transformaciji organskih jedinjenja u anaerobnim uslovima, odnosno bez pristupa kiseoniku. Tokom fermentacije, supstrat – au našem slučaju šećer – nije potpuno oksidiran, pa je fermentacija energetski neefikasna. Za različite vrste fermentacije, fermentacija jedne molekule glukoze proizvodi od 0,3 do 3,5 molekula ATP-a (adenozin trifosfat), dok aerobno (tj. uz potrošnju kisika) disanje sa potpunom oksidacijom supstrata daje prinos od 38 ATP molekula. Zbog niskog izlaza energije, fermentirajući mikroorganizmi su prisiljeni prerađivati ogromnu količinu supstrata. I to nam, naravno, koristi!
Osim alkoholne fermentacije, u kojoj se mono- i disaharidi pretvaraju u etanol i ugljični dioksid, postoji i mliječno kiselo vrenje (glavni rezultat je mliječna kiselina), vrenje propionske kiseline (rezultat su mliječna i octena kiselina), mravlja kiselina fermentacija (mravlja kiselina sa varijantama), fermentacija butirne kiseline (maslačna i octena kiselina) i homoacetatna fermentacija (samo octena kiselina). Moram reći da je malo vjerovatno da će ljubitelj piva htjeti da se dogodi nešto drugo osim rasno ispravne alkoholne fermentacije - mislim da niko ne bi htio piti kiselo pivo koje miriše na užeglo ulje ili sir koji nedostaje. Stoga se udio "strane fermentacije" kontrolira na sve moguće načine, posebno čistoćom kvasca.
Proizvodnja kvasca je ogromna industrija: čitave laboratorije, neovisne ili stvorene u pivari, rade na razvoju sojeva pivskog kvasca s određenim karakteristikama. Recept za kvasac je često strogo čuvana tajna među pivarima. Kažu da su narodi sjeverne Evrope imali tradiciju prenošenja posebnog štapića za kuhanje s generacije na generaciju. Bez miješanja piva sa ovim komadom drveta, pivo se nije moglo napraviti, pa se štap smatrao gotovo magičnim i posebno pažljivo čuvan. Naravno, u to vrijeme nisu znali za kvasac i nisu razumjeli pravu ulogu štapa, ali su i tada shvatili vrijednost ovog sakramenta.
Ali postoje izuzeci od svakog pravila. Na primjer:
- U Belgiji kuhaju lambic - to je pivo koje počinje samo da fermentira zahvaljujući mikroorganizmima koji u sladovinu ulaze iz zraka. Vjeruje se da se pravi lambic može nabaviti samo u određenim regijama Belgije, a jasno je da je fermentacija tamo toliko miješana i složena da bi slomila samog đavola. Međutim, iskreno: lambici nisu za svakoga i definitivno nisu pogodni za one koji smatraju da pivo ne bi trebalo da bude kiselo.
- Američka pivara Rogue Ales skuhala je pivo na bazi kvasca koji je glavni pivar pažljivo uzgajao u vlastitoj bradi.
- Njegov australijski kolega iz pivare 7 Cent otišao je još dalje i uzgojio divlji kvasac u svom pupku, a zatim pustio pivo na bazi njega.
- Poljska pivara The Order of Yoni je prije nekoliko godina kuhala pivo od žena. Pa, kao od žena... od kvasca od žena. Žene uopšte nisu povređene... Pa, ukratko, razumete...
Tokom procesa fermentacije, pivski kvasac ne samo da jede šećer i proizvodi ono što bi trebao, već istovremeno obavlja i veliki broj drugih hemijskih procesa. Posebno se dešavaju procesi esterifikacije - formiranje estera: pa, ima alkohola, masnih kiselina (sjećate li se slada?) - također, od njih možete napraviti mnogo zanimljivih stvari! To može biti zelena jabuka (imaju je neki američki lageri), banana (tipično za njemačko pšenično pivo), kruška ili puter. Onda se setim škole i raznih etera koji su mirisali tako njam-njam. Ali ne sve. Da li ćete dobiti piće s voćnom aromom ili suptilnom aromom mješavine fuzela i otapala ovisi o koncentraciji estera, što opet ovisi o različitim faktorima: temperatura fermentacije, ekstrakt sladovine, soj kvasca, količina kisika koja ulazi u sladovinu. . O tome ćemo razgovarati kada budemo govorili o tehnologiji piva.
Inače, kvasac utiče i na ukus - ovoga ćemo se setiti kada budemo pričali o hmelju.
A sada, pošto smo se upoznali s kvascem, možemo vam reći o jedinom ispravnom načinu podjele piva. I ne, %username%, ovo nije "svetlo" i "tamno", jer ne postoji ni svetlo ni tamno, kao što ne postoje 100% plavuše i 100% brinete. Ovo je podjela na pivo i lager.
Strogo govoreći, u očima pivara postoje dvije vrste fermentacije: gornja fermentacija (kvasac se diže do vrha sladovine) - tako se pravi pivo, i donja fermentacija (kvasac tone na dno) - ovako pravi se lager. Lako je zapamtiti:
- Pivo -> kvasac fermentira visoko -> temperatura fermentacije je visoka (oko +15 do +24 °C) -> temperatura potrošnje je visoka (od +7 do +16 °C).
- Lager -> niska radna temperatura kvasca -> niska temperatura fermentacije (oko +7 do +10 °C) -> niska temperatura potrošnje (od +1 do +7 °C).
Ale je najstarija vrsta piva, to su pravili prvi pivari prije nekoliko stotina godina, a danas većinu aleja karakteriziraju: veća gravitacija, složeniji okus, često voćna aroma i općenito tamnija (u odnosu na lagere) boja. Važna prednost piva je njihova relativno jednostavna i jeftina proizvodnja, koja ne zahtijeva dodatnu opremu za hlađenje, kao što je slučaj sa lagerima, te stoga sve craft pivare mogu ponuditi jedan ili drugi ale.
Lager se pojavio kasnije: njegova proizvodnja je počela da se manje-više podnošljivo razvija tek u XNUMX. veku, a tek u drugoj polovini XNUMX. veka počinje da dobija ozbiljan zamah. Moderni lageri imaju jasniji i često hmeljniji okus i aromu, kao i općenito svjetliju boju (iako postoje i crni lageri) i niži ABV. Osnovna razlika od alesa: u posljednjoj fazi proizvodnje, lager se sipa u posebne posude i tamo sazrije nekoliko sedmica ili čak mjeseci na temperaturama blizu nule - ovaj proces se naziva lagerizacija. Lager sorte traju duže. Zbog lakoće održavanja konstantnog kvaliteta i dugog roka trajanja, lager je najpopularnija vrsta piva na svijetu: gotovo sve velike pivare proizvode lagere. Međutim, budući da proizvodnja zahtijeva složeniju tehnologiju (sjetite se lagerizacije), kao i prisustvo specijalnog kvasca otpornog na mraz - a samim tim i prisutnost originalnih (originalnih, a ne rebrendiranih) lagera na listi sorti koje se nude u nekim craft pivarama znak je njegovog statusa i iskustva pivara.
Mnogi (uključujući i mene) vjeruju da je ales „ispravnije“ pivo u odnosu na lagere. Elis su složeniji u pogledu aroma i okusa, a često su bogatiji i raznovrsniji. Ali lageri se lakše piju, često su osvježavajući i, u prosjeku, manje jaki. Lager se razlikuje od piva po tome što mu nedostaje izrazit okus i aroma kvasca, koji su važni, a ponekad i obavezni, za pivo.
Pa, shvatili smo. zar ne? Ne, to nije istina – postoje opcije kada je pivo hibrid lagera i piva. Na primjer, njemački Kölsch je pivo gornjeg vrenja (tj. ale) koje sazrijeva na niskim temperaturama (poput lagera). Kao rezultat ove hibridne proizvodne šeme, piće ima karakteristike obe vrste piva: bistrina, lakoća i svežina su kombinovani sa suptilnim voćnim notama u ukusu i kratkom, ali prijatnom slatkoćom. I na kraju, kap hmelja.
Općenito, ako ste vi, %username%, odjednom osjetili da ste počeli razumjeti klasifikaciju piva, evo još jedne stvari za vas:
Hajde da rezimiramo o kvascu: ukratko, što duže kvasac djeluje, to se više može promijeniti okus i karakter piva. To se posebno odnosi na pivo koje ima veću koncentraciju tvari koje utječu na okus i aromu. Iz tog razloga, neke vrste piva zahtijevaju daljnju fermentaciju u boci: pivo je već flaširano u staklenoj posudi i stoji na polici trgovine, ali se proces fermentacije još uvijek odvija unutra. Kupovinom nekoliko boca ovog piva i ispijanjem u različito vrijeme možete osjetiti značajnu razliku. Istovremeno, pasterizacija pivu oduzima neke od njegovih karakteristika ukusa, jer eliminiše prisustvo živog kvasca u piću. Zapravo, zbog toga mnogi cijene nefiltrirano pivo: čak i nakon pasterizacije, ostaci kulture kvasca mogu piće učiniti ukusnijim. Talog koji se vidi na dnu posude s nefiltriranim pivom su ostaci kvasca.
Ali sve će se to dogoditi kasnije, a sada nam ostaje samo da navedemo još nekoliko neobaveznih komponenti piva.
Više o tome u narednom dijelu.
Izvor: www.habr.com