Zdravo %username%.
Dok kopate po svom uređaju, mi nastavljamo s temom piva koju smo djelimično već obradili. , malo više - , ali još uvijek tu ne stajemo!
Beskrajno mi je drago što sam konačno odlučio da ovo razvučem u niz članaka, jer sam iz komentara shvatio da treba pozabaviti mnoga pitanja koja su se na samom početku činila beznačajnima – a da sam napisao jedan članak, to bi bilo ili nekompletan, ili predugačak i dosadan.
I tako – već imamo treći dio i, nadam se, ništa manje zanimljiv. I namjerno to pišem u nedjelju rano, da ne pokvarim početak radne sedmice. Pokvariću ga sledećim delovima :)
Idi.
Počeću sa obećanom istorijom Guinnessa i Dana Svetog Patrika.
Glavni irski praznik dugo je bio čvrsto povezan sa zelenom bojom, paradama, pijanim crvenim leprekonima i Guinness pivom. Ali ovo je čudno - uostalom, kakve veze ima Sveti Patrik i, zapravo, usvajanje kršćanstva u Irskoj s Arthurom Guinnessom i njegovom tvornicom, koja se pojavila mnogo kasnije?
Ali zapravo, nijedan - štaviše: sve do 60-ih godina prošlog veka svi pabovi su bili zatvoreni na Dan Svetog Patrika, pa je prodaja bilo kakvog alkohola, uključujući pivo, bila zabranjena, što je tačno, uostalom, praznik je pre svega verski . Ali pošto su Irci takvi Irci, 17. marta, paralelno sa usvajanjem hrišćanstva od strane Irske, ljudi istovremeno poštuju irsku kulturu.
Zapravo, upravo su se Guinnessovi proizvođači uhvatili za „kulturnost“ praznika. Preduzetni irski pivari, sa značajnim budžetima, ne samo da su aktivno promovisali svoje proizvode tokom praznika, već su lobirali i za njihovo održavanje u različitim zemljama. Niste znali, %username%, ali u Maleziji slave Dan Svetog Patrika vrlo časno zahvaljujući lokalnoj diviziji kompanije. U Kanadi, gdje je praznik već izuzetno popularan, predstavnici pivare uglavnom su se aktivno zalagali za njegovo proglašenje državnim praznikom.
Generalno, kompaniji moramo odati priznanje: učinila je sve da kada ljudi čuju riječ "Irska", prvo čega se sjete je čuveni stout i apsolutno ga iskreno smatraju glavnim pivom praznika. Prema statistikama, Guinnessova prodaja raste otprilike 10 puta na Dan Svetog Patrika. Naučite malo pametnog marketinga, %username%!
O Guinnessu ćemo govoriti više puta, ali za sada ćemo nastaviti o sastojcima piva. Ostalo nam je jako malo - i svi su opcioni.
Hop.
Dakle, počnimo s činjenicom da je hmelj (lat. Húmulus) rod cvjetnica iz porodice konoplje. Da, da, šišarke hmelja su srodnici baš onih šišara za koje su neke ozbiljne tetke i stričevi jako zainteresovani da budu na vašem balkonu. Ali hajde da odmah razbijemo jedan od mitova: hmelj, suprotno značenju riječi "napiti se" i prisutnosti sumnjivih rođaka u porodici, ni na koji način ne utiče na jačinu piva, ali ima blagi sedativni učinak, inferiorniji u snazi od valerijane. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan su preparati koji sadrže hmelj ili njegove komponente. Budimo iskreni: alkohol vas opija, a ne hmelj, koji u najboljem slučaju opušta i umiruje.
„Šešarke“ hmelja sadrže 8-prenilnaringenin, supstancu koja pripada klasi fitoestrogena (fito-biljni, estrogen-ženski polni hormon), koji hmelju daje estrogensku aktivnost. U eksperimentima na kastriranim miševima i infantilnim pacovima utvrđeno je da 70% ekstrakta hmelja u dozi od 10-30 mg izaziva estrus ili proestrus. Svakodnevno davanje ekstrakta hmelja životinjama tokom 12 dana povećalo je težinu roga materice za 4,1 puta. Dodavanje 8-izoprenilnaringenina u vodu za piće ovariektomiranih miševa rezultiralo je estrogenom stimulacijom vaginalnog epitela. Međutim, učinak je postignut pri koncentraciji od najmanje 100 μg/ml, što je 500 puta veće od sadržaja 8-izoprenilnaringenina u pivu.
Postoji mnogo navodnih senzacija o dejstvu fitoestrogena iz hmelja u pivu na ljudski organizam: ženama uključenim u berbu hmelja poremećeni su ciklusi, muškarci su imali katastrofalan gubitak dostojanstva - međutim, senzacije ne uzimaju u obzir da fitoestrogen sadržan u hmelju je približno 5000 puta slabiji od životinjskog estrogena. Stoga, da biste porasle lijepe, čvrste grudi, svaki dan ćete morati popiti oko 5-10 tona piva. Zato zaboravite na strašne riječi "estrus" i "proestrus", prestanite pokušavati na rogovima i tražiti vaginalni epitel - ili još bolje, sipajte još jednu čašu.
Hmelj je izborni sastojak piva. Ranije se u proizvodnji umjesto toga koristilo posebno bilje, ali cilj je i dalje bio isti: uravnotežiti slatkoću slada s gorčinom bilja. Pivo se može skuvati bez hmelja, ali u ovom slučaju će ispasti neuravnoteženo i bezukusno.
Hmelj utiče na uočljive karakteristike piva: aromu, ukupni ukus i, posebno, stepen gorčine. Gorčina je ključni pokazatelj, u nastavku ćemo je detaljnije analizirati. Dodavanje hmelja u ranim fazama proizvodnje piva pojačaće gorčinu i osjetno promijeniti okus, au kasnijim fazama uglavnom će utjecati na aromu - arome citrusa, marakuje, cvjetne, mango, biljne, zemljane i druge arome piva potiču iz hmelj, ne od lepih aditiva, počevši slovom "E" i brojevima posle. Ali nemojte pogriješiti, %username%: jedna od plemenitih aroma piva je mješavina mirisa mačje mokraće i crne ribizle - ovaj efekat se postiže velikom koncentracijom Simcoe hmelja, ali mirisom svježe skuvane kafe, koja možda vas je privukla u sljedeći pub - naprotiv, aroma je neplemenita i smatra se neprihvatljivom za pivo. Pojavljuje se zbog oksidacije hmelja kada je pivo izloženo sunčevoj svjetlosti – više o tome kasnije.
Poput slada, razne vrste piva mogu se proizvesti korištenjem nekoliko različitih vrsta hmelja, koje se dodaju u različitim fazama. Na ovaj način se mogu postići vrlo zanimljiva svojstva okusa i mirisa pića, te se stoga u svijetu uzgaja veliki broj različitih sorti pivarskog hmelja, a svake godine se pojavljuju nove sorte. Ipak, najviše se koristi doslovno nekoliko desetina sorti, a najpoznatije su iz Češke i SAD. Jedan od najpoznatijih i najprepoznatljivijih hmelja je Saaz, poznat i kao Zhatetsky. Koristi se u proizvodnji velikog broja sorti lagera, dajući suptilnu gorčinu i prepoznatljivu zemljano-začinsku aromu sa notama začinskog bilja. Ako ste pili klasična češka piva ili, recimo, Stella Artois lager, onda vam je poznato o čemu govorim.
Često se u proizvodnji koristi prešani hmelj u obliku granula (postoji mišljenje da je to bio jedan od razloga za pojavu mita o pivu u prahu): tako se duže čuva i zadržava svojstva, a kvalitet od piva ne trpi ni na koji način.
U Belgiji se listovi hmelja i mladi izdanci koriste za salate i dodaju u supe i umake. U Rumuniji se mladi izdanci koriste kao šparoge. Hmelj se od davnina koristio u pekarskoj proizvodnji za pečenje kruha i raznih konditorskih proizvoda. Hmelj se koristi i u proizvodnji ne samo piva, već i vina od meda: poboljšava njegove organoleptičke karakteristike, potiče prirodno bistrenje mednog vina i štiti ga od kiselosti.
Ali glavna vrijednost hmelja u pivarstvu su njegove alfa kiseline. Ovo je ime dato prilično složenim spojevima kao što je humulon.
Evo jednog zgodnog humulona
U zavisnosti od sorte hmelja, uslova uzgoja, starosti berbe i procesa sušenja, koncentracija humulona može varirati, na primer:
- kaskada 4.5-8%
- Stogodišnjica 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. napa 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Styrian Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Inače, treba reći da pored humulona postoje i kohumulon, adhumulon, posthumulon i prehumulon. Osim toga, tu su i beta kiseline: lupulon, kolupulon i adlupulon. Oni prenose nešto grublju gorčinu u pivu od alfa kiselina. Ali, kako se ne rastvaraju tako dobro, njihov doprinos je mnogo manji, pa stoga pobjeđuju alfa muške kiseline.
Kada se zagreju, alfa kiseline prolaze kroz izomerizaciju, pa se izohumulon formira iz humulona:
To je izohumulon koji je usvojen kao standard gorčine u Komori za utege i mjere.Tajanstvena skraćenica IBU, koja je skraćenica od International Bitterness Units, u suštini pokazuje koja koncentracija izohumulona u vodi u mg/l odgovara gorčini određenog piva. . Smatra se da je granica detekcije gorčine za ljude približno 120 IBU. Sve što je veće od ove vrijednosti biće jednako percipirano. Ovo vrijedi imati na umu kada u prodaji naiđete na pivo s vrlo visokim nivoom gorčine; osim toga, nema smisla piti pivo s niskim IBU nakon visoke vrijednosti - okusni pupoljci će biti „začepljeni“ i jednostavno ćete pobijediti. ne cijenim ukus.
Inače, beta kiseline se ne izomeriziraju kao alfa kiseline. Umjesto toga, oni polako oksidiraju. Budući da ovaj proces traje duže, što duže pivo fermentira i odležava, to je učinak snažniji i gorčina je uočljivija.
Izohumulon je samo jedna od izo-alfa kiselina, ali sve one imaju još jedan nesumnjivo važan učinak: imaju bakteriostatski učinak na mnoge gram-pozitivne bakterije. Prije svega, to suzbija razmnožavanje bakterija odgovornih za mliječno kiselu fermentaciju – odnosno štiti pivo od kiseljenja. S druge strane, izo-alfa kiseline ne djeluju na gram-negativne bakterije, te stoga pivar mora paziti na higijenu i sterilnost ako želi na kraju dobiti pivo, a ne smrdljivo i kiselo varivo.
Uzimajući ove faktore u obzir, postaje jasno zašto se u srednjem vijeku preferiralo pivo umjesto vode: miris i okus pića bili su odličan dokaz njegove kontaminacije bakterijama, što se ne može reći za samu vodu.
Izo-alfa kiseline su, međutim, kao i druge tvari sadržane u hmelju, izuzetno važne za pjenu: ako je slad uzrokovao stvaranje pjene, onda hmelj utiče na njegovu postojanost. To je, inače, posebno uočljivo na primjeru jednostavnih laganih lagera male gustine: ulivši malo Millera u čašu, nećete dobiti gustu, postojanu pjenastu glavu.
Međutim, izo-alfa kiseline dovode do onoga što se naziva "skunky pivo". U prisustvu svjetlosti i kisika, ove tvari se razgrađuju u reakciji koju katalizira riboflavin, stvarajući slobodne radikale homolitičkim cijepanjem egzociklične veze ugljik-ugljik. Odcijepljeni radikal acilne strane se zatim ponovo raspada, stvarajući 1,1-dimetilalil radikal. Ovaj radikal može reagovati sa aminokiselinama koje sadrže sumpor, kao što je cistein, da bi formirao 3-metilbut-2-en-1-tiol - a ovaj proizvod je odgovoran za miris tvora. Međutim, u vrlo niskim koncentracijama osjeća se miris svježe pržene kafe.
U svakom slučaju, razgradnja izo-alfa kiselina je krajnje nepoželjan proces, a što je više hmelja u pivu, to će se ono brže razgraditi, gubiti aromu i gorčinu. Stoga se hmeljna piva ne treba dugo čuvati: pivo može izgubiti polovinu svojih aromatičnih svojstava u roku od nekoliko mjeseci nakon proizvodnje. Još je gluplje držati ga otvorenim. Da budemo pošteni, mora se reći da takva degradacija nije karakteristična samo za IPA, već općenito za svaki stil piva koji karakterizira primjetna komponenta hmelja: to su sve vrste varijacija Pale Alea (APA, NEIPA, bitters). , itd.), i pilsner (glavni dio češkog piva), pa čak i helles (njemački lageri poput Spaten, Löwenbrau, Weihenstephaner i sl.). Ima smisla popiti sve ovo pivo što je moguće svježije i ne zaboraviti ga u frižideru ili, pogotovo, na polici u ormaru dugi niz mjeseci. Čak i ako se otvori prije isteka roka trajanja, vjerovatno neće biti tako ukusan.
Da bi se otklonila moguća degradacija, prilikom proizvodnje piva posebna pažnja se poklanja sposobnosti UV zračenja da dopre do piva, kao i koncentraciji kiseonika u vodi. Neke pivare postižu koncentraciju kisika od nekoliko desetina mikrograma/l pa čak i niže - da razumijete, %username%, govorimo o prihvatljivim razinama u rashladnim krugovima nuklearnih reaktora.
Inače, danas u hmelju postoji 250 vrsta eteričnih ulja. Biljka sadrži visoke koncentracije mircena, humulena i kariofilena. Drugi od njih daje najznačajniji doprinos ukusu i mirisu pjenastog pića. Prekomorske sorte hmelja sadrže više mircena od evropskih. Dodaje više citrusa i borovih nota. Kariofilen dodaje dašak začina i daje pivu oštriji ukus. Kada se pomešaju sa već pomenutim esterima dobijenim tokom fermentacije, može se dobiti tako složen parfem da Rive Gauche i L'Etoile miruju.
Plin.
Da, %username%, gas se takođe može smatrati komponentom piva.
Prvi plin na našoj listi je ugljični dioksid, jedan od otpadnih proizvoda kvasca. Istovremeno, količina ugljičnog dioksida u pivu koje se priprema uvelike ovisi o željama pivara/tehnologa, ali se gotovo uvijek razlikuje ovisno o tome u koji je kontejner pivo na kraju flaširano. A ovo je ključna stvar.
Općenito, možemo reći sljedeće: plin je uvijek potreban - s jedne strane istiskuje štetni kisik iz otopine, as druge uzrokuje stvaranje pjene pri otvaranju piva.
Često se pivo koje se prodaje u limenci ili boci samo zasiti gasom u različitim fazama fermentacije, ili se to nastavlja već na polici u slučaju takozvanog živog piva koje se fermentira u boci. U drugim slučajevima, proizvođač može prisilno gazirati pivo ugljičnim dioksidom do željene razine - to je brzo i praktično. Ovo se često radi ako je predviđeno da se pivo toči iz slavine u baru ili prodavnici. U ovom slučaju, naravno, plin koji proizvodi kvasac se ne razlikuje od onog koji se dodaje iz cilindra. Ali, naravno, možete vjerovati u "biougljični dioksid" i plaćati previsoke cijene u potpunosti u skladu s teorijom o prednostima naduvavanja kotača dušikom. Sretno.
Dakle, pivo koje izlazi iz fabrike, pakovano u posebne bačve (kegove), ima potreban stepen karbonizacije (karbonizacije). Istovremeno, na punionici, odnosno u baru ili punionici, ovaj nivo će se morati održavati. Da bi se to postiglo, plinski cilindar (ugljični dioksid ili mješavina dušika) spojen je na sistem za flaširanje: njegov zadatak nije samo da izbaci pivo iz bure, već i da održava karbonizaciju na odgovarajućem nivou.
Zapravo, u zavisnosti od pritiska postavljenog u sistemu za punjenje, različita zapremina gasa ulazi u pivo, zbog čega ono može davati različite senzacije tokom konzumiranja. I to je jedan od razloga zašto se ista vrsta punjenja može različito percipirati na različitim mjestima i razlikovati od svoje flaširane i konzervirane verzije.
Osim ugljičnog dioksida, posebnu pažnju zaslužuje dušik. Kako se pokazalo prije 60 godina, razlika u svojstvima ugljičnog dioksida i dušika se dosta mijenja.
Razmislite o Guinnessovom nacrtu koji je upravo sipan u čašu. Gusta kremasta glavica, ispod mjehurića koji padaju, stvarajući baš taj „efekat lavine“, a samo pivo djeluje lagano kremasto, jedva gazirano, mekane teksture - sve je to posljedica upotrebe dušika u točenom Guinnessu .
Zapravo, upravo je proizvođač sada već svjetski poznatog irskog stouta prvi počeo koristiti ovaj plin prilikom točenja piva, ali to se nije dogodilo zbog dobrog života. Čuvena pivara teško je u prvoj polovini XNUMX. veka konkurisala točenim sortama koje su tada postajale sve popularnije, posebno lagerima, i tu nije mogla ništa: Guinness se tada ili prodavao topao u flašama, ili, u najboljem slučaju prelivena ugljičnim dioksidom, što je pogoršalo okus piva i znatno usporilo proces točenja. Ljudi su tražili nešto hladno i brzo. Nešto je trebalo učiniti.
Problem je riješio zaposlenik irske pivare Michael Ash: budući da je po obrazovanju matematičar, uprava ga je postavila na čelo tima koji je trebao razviti tehnologiju za produženje roka trajanja flaširanih Guinnessa. Ash ne samo da je primijetio bolju efikasnost uklanjanja zraka kada koristi dušik umjesto ugljičnog dioksida, on i njegov tim su razvili sistem koji je omogućio da se stout brzo sipa pravo iz bureta koristeći mješavinu različitih plinova, uključujući azot. Kao rezultat toga, 1958. godine, novi sistem je patentiran i postepeno je ušao u upotrebu, povećavajući Guinnessovu prodaju za četvrtinu. Inače, gotovo istovremeno patentirali su dodavanje plastične kuglice sa komprimiranim dušikom u konzervirano pivo, koja puca kada se limenka otvori i "pjeni" pivo.
Sada na planeti postoje stotine sorti koje se flaširaju koristeći dušik, odnosno mješavinu dušika i ugljičnog dioksida: uglavnom u omjeru od oko 80% do 20%, respektivno. Uglavnom možete pronaći engleski i irski ale, a posebno stouts koji se puni na dušik, ali ponekad se mogu naći i sorte koje su netipičnije za punjenje dušika, na primjer lager.
Međutim, mora se reći da, naravno, postoje neke spekulacije s ovim - sada govorim o svim vrstama "Nitro IPA": Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA i drugima. Činjenica je da je IPA (India Pale Ale) stil piva u kojem glavnu ulogu ima komponenta hmelja. Pivo u IPA stilu ne mora biti divlje gorko (ovaj trend je već prošao), ali bi u takvom pivu trebala postojati specifična hmeljna gorčina. Ljubitelji piva cijene IPA i njegove sorte upravo zbog jakog hljeba.
Kapsule u Nitro IPA limenkama sadrže dušik (tačnije mješavinu dušika i ugljičnog dioksida). Azot daje pivu određene karakteristike: gustu, kremastu pjenušavu glavu, ugodnu teksturu i pitkost. Azotno pivo je odlično za piće, djeluje lagano i bistro.
Ali osim toga, dušik ima još jednu osobinu, prilično podmuklu: skriva iza sebe neke od nijansi okusa piva. Konkretno, maskira gorčinu. A ako dušik samo pomaže da klasični tanki Guinness stout ili jednostavan i razumljiv Kilkenny ale postane bolji, onda za hmelj pivo postaje glavni neprijatelj. Azot oduzima od IPA ono malo što mu je potrebno da bi se izdvojio od drugih.
Iz tog razloga, bilo koja "IPA" sa dušikom neće dati ono glavno što je trebala dati - ugodnu, suhu hmeljnu gorčinu. Tačnije, pokušat će, ali će je spriječiti plin koji izlazi iz kapsule: to će pivo učiniti laganim, ugodnim i pitkim, a pokazaće i prekrasne mjehuriće koji kaskadu duž stijenki čaše, ali će vas lišiti za šta su ta dragocjena tri slova stavljena na konzervu .
Ukratko, "Nitro Ips" je proizvod želje trgovca da ukrste buldoga s nosorogom s odgovarajućim rezultatom.
Inače, pošto smo se dotakli teme pjene, dodaću još malo. Pena značajno utiče na percepciju ukusa i arome piva. U dodiru s pupoljcima okusa, upravo to nam daje osjećaj mekoće pića, a njegovo odsustvo ili, naprotiv, višak može značajno promijeniti osjećaj okusa. Sipajte njemačku pšenicu u čašu, pustite da se pjena slegne (morat ćete pričekati) i probajte. Sada sipajte novu porciju u drugu čašu tako da se stvori pjenasta glava i otpijte gutljaj: vjerujte mi, sigurno ćete osjetiti razliku.
Zanimljivo je da čak i oblik stakla utiče na količinu pene. Konkretno, suženje na dnu klasične čaše za pšenično pivo postoji upravo tako da se svakim nagibom čaše ponovo stvara pjena koju ovaj stil piva zahtijeva prema standardu. Temperatura također igra važnu ulogu: na primjer, ako se točeno pivo čuva na previsokoj temperaturi, ono će se jako zapjeniti kada se toči. Isto je tipično čak i za toplo flaširano ili konzervirano pivo: mislim da nema ljubitelja piva koji bar jednom nije zapjenio otvarajući flašu po vrućem danu.
Inače, ako jedete pivo s masnom hranom, bit će osjetno manje pjene: pri svakom kontaktu, masnoća koja ostaje na usnama sprječava stvaranje pjene od proteina i uništava je.
Dakle, sljedeći put, pokušavajući da sipate svoje pivo s minimalnom pjenom, zapamtite: najvjerovatnije, upravo sada se dobrovoljno lišavate nepotrebnog zadovoljstva od pića.
Inače, poštovanje pjene je dobar pokazatelj nivoa znanja i vještina barmena. Odgovarajući pivski bar nikada neće točiti pivo bez vrha pjene, ako ga ima. I trebalo bi da bude tu u velikoj većini slučajeva, uz rijetke izuzetke: kada se pivo po svojoj prirodi slabo pjeni (na primjer, tzv. casque ales ili američki lagani lageri).
Zato nemojte žuriti da krivite barmena što vas pokušava prevariti donoseći čašu sa zapjenjenom glavom - najvjerovatnije se varate.
Eto, to je valjda dovoljno za danas, a u sljedećem dijelu ćemo pričati o posljednjem sastojku piva - raznim aditivima, shvatit ćemo jesu li stvarno suvišni, šta o tome misle Nijemci i Belgijanci, također GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 i ruska vlada općenito - a također hajde da shvatimo kome je to potrebno. Informacija će biti puno, a još više je izostavljeno iz zagrada, tako da najvjerovatnije ovo neće biti posljednji dio.
Izvor: www.habr.com