Hola %username%.
Si teniu una pregunta ara mateix: "Ei, què vol dir la part 2: on és la primera?!" - anar amb urgència .
Bé, per als que ja coneguin la primera part, anem directament al punt.
Sí, i sé que per a molts divendres acaba de començar; bé, aquí hi ha un motiu per preparar-se per a la nit.
Vaja.
Al principi, us parlaré del difícil viatge de la cervesa a Islàndia.
La prohibició a Islàndia va arribar fins i tot abans que als Estats Units: el 1915. No obstant això, la situació va durar poc, ja que com a resposta hi va haver estrictes, com diuen ara, contrasancions: Espanya, havent perdut el mercat del vi islandès, va deixar de comprar peix a Islàndia com a resposta. Van aconseguir tolerar això només durant sis anys, i des de 1921, el vi va ser exclòs de la llista de productes prohibits a Islàndia. No hi ha cervesa, però.
Els islandesos resistents van necessitar 14 anys més per recuperar el dret a beure begudes alcohòliques fortes: l'any 1935 es podia beure vi, rom, whisky i tota la resta, però la cervesa només es podia beure amb una força no superior al 2,25%. Llavors, la direcció del país va creure que la cervesa normal contribuïa al floriment de la disbauxa, perquè era més accessible que l'alcohol fort (bé, sí, és clar).
Els islandesos van trobar una solució completament senzilla i òbvia, que em va fer sentir encara més simpàtic que després del Campionat d'Europa del 2016: la gent simplement va diluir la cervesa legal amb l'alcohol fort legal. Per descomptat, el govern sempre es troba amb els seus ciutadans a mig camí, i és per això que l'any 1985, l'absentiment acèrrim i sarcàstic ministre de Drets Humans (quina ironia!) va aconseguir prohibir aquest senzill mètode.
El consum de cervesa a Islàndia es va permetre finalment només l'1 de març de 1989, 74 anys després de la prohibició. I és evident que des d'aleshores, l'1 de març és el Dia de la Cervesa a Islàndia: les tavernes estan obertes fins al matí, i els locals recorden com van esperar durant tres quarts de segle el retorn de la seva beguda preferida. Per cert, també podeu afegir aquesta data al vostre calendari, quan sigui prou raonable saltar-vos un got d'escuma.
A la següent part, com a història interessant, crec que escriuré alguna cosa sobre Guinness...
Però tornem a on ho vam deixar, és a dir, els ingredients de la cervesa.
Malta.
La malta és el segon component principal de la cervesa després de l'aigua. I no només la cervesa, la malta serveix com a base per a la producció de moltes begudes fermentades, com ara kvas, kulagi, makhsym i whisky. És la malta que proporciona aliment per al llevat i, per tant, determina tant la força com algunes qualitats gustatives. Mel, granulats, galetes, nou, xocolata, cafè, caramel, pa -tots aquests gustos apareixen no gràcies a la química (per bé o per mal)- sinó gràcies a la malta. A més: cap cerveser intel·ligent afegiria alguna cosa addicional que es pugui obtenir de totes maneres. Més endavant veureu que no només es tracta dels sabors que podeu obtenir de la malta.
La malta és un gra lleugerament germinat: ordi, sègol, blat o civada. S'utilitza malta d'ordi sempre, si beu cervesa de blat, sabeu: la malta de blat que hi ha és només una barreja de la malta d'ordi. Així mateix, la malta de civada és una barreja de la malta d'ordi; s'utilitza amb menys freqüència que la malta de blat, però s'utilitza en l'elaboració d'alguns stouts.
Hi ha dos tipus de malta: bàsica: dóna molt de sucre al most per a una posterior fermentació, però no afecta massa el gust, i especial: és pobre en sucre fermentable, però dóna a la cervesa un gust pronunciat. Una part important de les cerveses produïdes en massa es produeixen amb diverses maltes base.
Les matèries primeres de cereals destinades a l'elaboració de cervesa requereixen un preprocessament, que consisteix a convertir-lo en malta de cervesa. El procés consisteix a fer germinar grans de cereals, assecar-los i eliminar els brots. El processament addicional de la malta es pot dur a terme tant a la cerveseria com en una empresa independent (planta de malt).
El procés de producció de malta es divideix en remull i germinació de llavors. Durant la germinació, es produeixen canvis químics i es formen nous productes químics. I el paper principal en això el tenen diversos enzims, dels quals n'hi ha molts en la germinació de la malta. Ara veurem alguns d'ells. Prepara't, %username%, està a punt d'arribar al teu cervell.
Així doncs, tenim malta germinada preparada. Comencem a fer puré: això és preparar el most de malta. La malta es tritura, es barreja amb aigua calenta i el puré (una barreja de productes de cereals triturats) s'escalfa gradualment. És necessari un augment gradual de la temperatura perquè els enzims de la malta actuen de manera diferent a diferents temperatures. Les pauses de temperatura afecten el gust, la força, l'escuma i la densitat de la cervesa resultant. I en diferents etapes s'activen diferents enzims.
La descomposició hidrolítica del midó (amilòlisi) durant el puré és catalitzada per les amiloses de malta. A més d'ells, la malta conté diversos enzims dels grups de les amiloglucosidases i les transferases, que ataquen alguns productes de degradació del midó, però en termes de proporció quantitativa només tenen una importància secundària durant el puré.
En el puré, el substrat natural és el midó que conté la malta. Com qualsevol midó natural, no es tracta d'una substància química única, sinó d'una mescla que conté, segons l'origen, entre un 20 i un 25% d'amilosa i un 75-80% d'amilopectina.
La molècula d'amilosa forma cadenes llargues, no ramificades i en espiral enrotllades que consisteixen en molècules d'α-glucosa unides mútuament per enllaços glucosídics a la posició α-1,4. El nombre de molècules de glucosa varia i oscil·la entre 60 i 600. L'amilosa és soluble en aigua i, sota l'acció de la β-amilasa de malta, s'hidrolitza completament a maltosa.
La molècula d'amilopectina està formada per cadenes ramificades curtes. A més dels enllaços a la posició α-1,4, els enllaços α-1,6 també es troben en llocs ramificats. Hi ha unes 3000 unitats de glucosa a la molècula: l'amilopectina és molt més gran que l'amilosa. L'amilopectina és insoluble en aigua sense escalfar-se; quan s'escalfa, forma una pasta.
La malta conté dues amilases. Un d'ells catalitza una reacció en què el midó es descompone ràpidament en dextrines, però es forma relativament poca maltosa: aquesta amilasa s'anomena dextrinant o α-amilasa (α-1,4-glucan-4-glucanohidrolasa). Sota l'acció de la segona amilasa, es forma una gran quantitat de maltosa: aquesta és l'amilasa sacarificant o β-amilasa (β-1,4-glucan maltohidrolasa).
La dextrinació de l'α-amilasa és un component típic de la malta. L'α-amilasa s'activa durant el malteig. Catalitza la ruptura dels enllaços glucosídics α-1,4 de les molècules dels dos components del midó, és a dir, l'amilosa i l'amilopectina, mentre que només els enllaços terminals es trenquen de manera desigual a l'interior. Es produeix la liqüefacció i la dextrinització, manifestada en una ràpida disminució de la viscositat de la solució (liqüefacció del puré). En entorns naturals, és a dir, en extractes de malta i puré, l'α-amilasa té una temperatura òptima de 70 °C i s'inactiva a 80 °C. La zona de pH òptima està entre 5 i 6 amb un màxim clar a la corba de pH. L'α-amilasa és molt sensible a l'augment de l'acidesa (és àcid-làbil): s'inactiva per oxidació a pH 3 a 0 °C o a pH 4,2-4,3 a 20 °C.
La β-amilasa sacarificant es troba a l'ordi i el seu volum augmenta molt durant el malteig (brotació). La β-amilasa té una gran capacitat per catalitzar la descomposició del midó en maltosa. No liqua el midó natiu insoluble ni tan sols la pasta de midó. A partir de cadenes d'amilasa no ramificades, la β-amilasa escinda enllaços glucosídics α-1,4 secundaris, és a dir, dels extrems no reductors (no aldehids) de les cadenes. La maltosa es divideix gradualment una molècula a la vegada de les cadenes individuals. També es produeix la ruptura d'amilopectina, però l'enzim ataca la molècula d'amilopectina ramificada simultàniament en diverses cadenes espacials, és a dir, als llocs de ramificació on es troben els enllaços α-1,6, abans dels quals s'atura la ruptura. La temperatura òptima per a la β-amilasa en extractes i puré de malta és de 60-65 °C; s'inactiva a 75°C. La zona de pH òptima és de 4,5-5, segons altres dades: 4,65 a 40-50 °C amb un màxim suau a la corba de pH.
En total, les amilases sovint s'anomenen diàstasa; aquests enzims es troben en tipus regulars de malta i en malta diastàtica especial, que és una barreja natural d'α- i β-amilasa, en la qual la β-amilasa predomina quantitativament sobre l'α-amilasa. Amb l'acció simultània d'ambdues amilases, la hidròlisi del midó és molt més profunda que amb l'acció independent de cadascuna sola, i s'obté un 75-80% de maltosa.
La diferència en l'òptim de temperatura de l'α- i β-amilasa s'utilitza a la pràctica per regular la interacció d'ambdós enzims seleccionant la temperatura correcta per suportar l'activitat d'un enzim en detriment de l'altre.
A més de la descomposició del midó, la descomposició de les proteïnes també és extremadament important. Aquest procés - la proteòlisi - és catalitzat durant el puré per enzims del grup de les peptidases o proteases (peptides hidrolases), que hidrolitzen els enllaços peptídics -CO-NH-. Es divideixen en endopeptidases o proteïnases (pèptid hidrolases) i exopeptidases o peptidases (dipeptidases hidrolases). En el puré, els substrats són les restes de la substància proteica de l'ordi, és a dir, la leucosina, l'edestina, l'hordeïna i la glutelina, canviades parcialment durant el malt (per exemple, coagulades durant l'assecat) i els productes de la seva descomposició, és a dir, albumoses, peptones i polipèptids.
L'ordi i la malta contenen un enzim del grup de les endopeptidases (proteinases) i almenys dues exopeptidases (peptidases). El seu efecte hidrolitzant es complementa mútuament. Pel que fa a les seves propietats, les proteïnases d'ordi i de malta són enzims de tipus papaïna, molt comuns a les plantes. La seva temperatura òptima està entre 50-60°C, el pH òptim oscil·la entre 4,6 i 4,9 segons el substrat. La proteinasa és relativament estable a altes temperatures i, per tant, difereix de les peptidases. És més estable a la regió isoelèctrica, és a dir, a pH entre 4,4 i 4,6. L'activitat enzimàtica en un ambient aquós disminueix després de només 1 hora a 30 °C; a 70°C després d'1 hora es destrueix completament.
La hidròlisi catalitzada per la proteinasa de malta es produeix gradualment. S'han aïllat diversos productes intermedis entre proteïnes i polipèptids, dels quals els més importants són els fragments de pèptids -peptones, també anomenades proteases, albumoses, etc. Es tracta de productes d'escissió col·loïdal superior que tenen les propietats típiques de les proteïnes. Les peptones no es coagulen quan es bullen. Les solucions tenen una superfície activa, són viscoses i, quan s'agiten, formen fàcilment escuma: això és extremadament important a l'hora de fer cervesa!
L'etapa final de descomposició de proteïnes catalitzada per la proteïnasa de malta són els polipèptids. Només són substàncies de molècula alta parcialment amb propietats col·loïdals. Normalment, els polipèptids formen solucions moleculars que es difonen fàcilment. Per regla general, no reaccionen com les proteïnes i no són precipitats pel taní. Els polipèptids són substrats de peptidases, que complementen l'acció de les proteïnases.
El complex de peptidasa està representat a la malta per dos enzims, però també és possible la presència d'altres. Les peptidases catalitzen la divisió dels residus d'aminoàcids terminals dels pèptids, produint primer dipèptids i finalment aminoàcids. Les peptidases es caracteritzen per l'especificitat del substrat. Entre elles hi ha les dipeptidases, que només hidrolitzen dipèptids, i les polipeptidases, que hidrolitzen pèptids superiors que contenen almenys tres aminoàcids per molècula. El grup de les peptidases distingeix entre les aminopolipeptidases, l'activitat de les quals està determinada per la presència d'un grup amino lliure, i les carboxipeptidases, que requereixen la presència d'un grup carboxil lliure. Totes les peptidases de malta tenen un pH òptim a la regió lleugerament alcalina entre pH 7 i 8 i una temperatura òptima d'uns 40 °C. A pH 6, en què es produeix la proteòlisi en l'ordi germinant, l'activitat de les peptidases és pronunciada, mentre que a pH 4,5-5,0 (proteinases òptimes) les peptidases estan inactivades. En solucions aquoses, l'activitat de les peptidases ja disminueix a 50 °C; a 60 °C, les peptidases s'inactiven ràpidament.
Quan es tritura, es dóna una gran importància als enzims que catalitzen la hidròlisi dels èsters d'àcid fosfòric, així com als fosfolípids de les membranes cel·lulars. L'eliminació de l'àcid fosfòric és tècnicament molt important pel seu efecte directe sobre el sistema d'acidesa i amortiment dels intermediaris de la cervesa i de la cervesa, i els àcids grassos formats a partir dels fosfolípids formen èsters durant la fermentació, donant lloc a diferents aromes. El substrat natural de les fosfoesterases de malta són els èsters de l'àcid fosfòric, dels quals predomina la fitina a la malta. És una barreja de sals cristal·lines i de magnesi de l'àcid fític, que és un èster hexafosfòric d'inositol. En els fosfatids, el fòsfor s'uneix com a èster al glicerol, mentre que els nucleòtids contenen un èster de fòsfor de ribosa lligat a una base de pirimidina o purina.
La fosfoesterasa de malta més important és la fitasa (mesoinositol hexafosfat fosfohidrolasa). Ella és molt activa. La fitasa elimina gradualment l'àcid fosfòric de la fitina. Això produeix diversos èsters de fòsfor d'inositol, que finalment donen inositol i fosfat inorgànic. A més de la fitasa, també s'han descrit sucre fosforilasa, nucleòtid pirofosfatasa, glicerofosfatasa i pirofosfatasa. El pH òptim de les fosfatases de malta es troba en un rang relativament estret: de 5 a 5,5. Són sensibles a les altes temperatures de diferents maneres. El rang de temperatura òptim de 40-50 °C està molt a prop del rang de temperatura de les peptidases (proteases).
El procés de formació de l'enzim està molt influenciat per l'oxigen: si n'hi ha falta, el gra simplement no germina i la llum, destrueix alguns enzims, en particular la diàstasa, i per tant les sales de malteig -malteries- estan disposades amb poc accés. a la llum.
Fins al segle XIX, es creia que només era adequada aquesta malta, la germinació de la qual no es va produir abans de l'aparició de la fulla. Al segle XIX, es va demostrar que la malta en la qual el fullet ha assolit una mida relativament gran (malt llarg, Langmalz alemany) conté quantitats significativament més grans de diàstasa, si només el malt es realitzava a la temperatura més baixa possible.
Entre altres coses, la malta també s'utilitza per a la preparació de l'anomenat extracte de malta. L'extracte de malta és un most, condensat o deshidratat per evaporació, elaborat a partir de grans triturats d'ordi, sègol, blat de moro, blat i altres cereals. El most s'evapora suaument al buit a una temperatura de 45 a 60 °C fins a la consistència de xarop, s'aclareix i s'allibera dels compostos d'unió mitjançant separació i centrifugació. En la producció de cervesa, l'extracte de malta s'utilitza molt poques vegades, ja que no permet experimentar amb una varietat de gustos i colors.
I aconseguir varietat és molt fàcil. Depenent del grau d'assecat, podeu obtenir diferents tipus de malta: clar, fosc, negre. Per obtenir varietats fosques i sobretot caramel, es torre la malta. Com més malta es torre, més sucres hi caramel·litzen. El sabor a caramel de la cervesa prové de la malta amb un caramel pràcticament real a l'interior: després de la cocció al vapor i l'assecat, el midó contingut a la malta es converteix en una massa sòlida caramel·litzada. És això el que afegirà notes característiques a la cervesa, i de la mateixa manera es pot afegir un "gust cremat" amb l'ajuda de malta torrada realment cremada. I els alemanys també tenen una "cervesa fumada" - rauchbier, en la preparació de la qual s'utilitza malta verda fumada sobre un foc: la calor i el fum del combustible en combustió s'assequen i al mateix temps fumen el gra germinat. A més, el gust i l'aroma de la futura cervesa depenen directament de quin combustible s'utilitza per fumar la malta. A la fàbrica de cervesa Schlenkerla (que, per cert, té més de 600 anys d'antiguitat), s'utilitza fusta de faig assaonada per a aquests propòsits, gràcies a la qual aquesta varietat adquireix un perfil fumat específic; bé, els intents d'aquests cervesers bavaresos són comprensibles: cal buscar algunes varietats originals dins d'un marc restringit llei alemanya sobre la puresa de la cervesa, però, parlarem d'aquestes i no només d'aquests "marcs" després de parlar de tots els ingredients de la cervesa.
També cal dir que és impossible elaborar cervesa només de varietats fosques: durant la torrat, es perden els enzims necessaris per a la sacarificació del most. i per tant qualsevol, fins i tot el rauchbier més fosc també contindrà malta lleugera.
En total, quan s'utilitzen diferents tipus de malta, ja es subministren a la cervesa tota una sèrie de substàncies diferents abans del procés de fermentació, les més importants de les quals són:
- Sucres (sacarosa, glucosa, maltosa)
- Aminoàcids i peptones
- Àcids grassos
- Àcid fosfòric (Sempre Coca-Cola! Compte amb mi, compte amb mi!)
- Productes d'oxidació incompleta durant l'assecat de tota la riquesa anterior amb una composició complexa
Tot està clar amb els sucres: aquest és el futur aliment per al llevat, així com el gust dolç de la cervesa (era això que abans s'equilibrava amb herbes, i més tard amb llúpol, afegint amargor), tot queda clar amb els productes incomplets. combustió: aquest és un color més fosc, un gust i una olor fumats i de caramel. Vaig parlar de la importància de les peptones i l'escuma, però no em cansaré de repetir-ho. Tornarem als àcids grassos quan parlem de llevats i del desenvolupament d'aromes afruitats.
Per cert, parlant de peptones, proteïnes i mort cel·lular, d'alguna manera vaig recordar una història que vaig llegir en una de les pàgines públiques temàtiques. Està sota spoiler per algun motiu.
Els nens, les dones i els dèbils de cor no haurien de mirar!Durant gairebé 10 anys, una interessant fàbrica de cervesa escocesa, BrewDog, ha llançat una cervesa increïblement forta, fins al 55%, que durant molt de temps va ser la cervesa més forta del món. Per tant, una part molt petita del lot d'aquesta beguda es va envasar en proteïnes (és a dir, proteïnes, no proteïnes) i altres animals amb pell. Una ampolla d'aquesta cervesa anomenada The End of History, decorada amb petits mamífers farcits (diuen que les carcasses es van trobar simplement a les carreteres), va costar uns 750 dòlars.
Acabarem aquí amb la malta, només havent esmentat que la malta domèstica ni tan sols és dolenta i, per tant, s'utilitza activament juntament amb les importades.
Llevat.
Un altre component absolutament essencial de la cervesa és el propi llevat. Bé, on seríem sense ells, oi?
El llevat de cervesa és un microorganisme que realitza la fermentació. Al seu torn, la fermentació és un procés bioquímic basat en transformacions redox de compostos orgànics en condicions anaeròbiques, és a dir, sense accés a l'oxigen. Durant la fermentació, el substrat -i en el nostre cas, el sucre- no s'oxida completament, per la qual cosa la fermentació és energèticament ineficaç. Per a diversos tipus de fermentació, la fermentació d'una molècula de glucosa produeix de 0,3 a 3,5 molècules d'ATP (adenosina trifosfat), mentre que la respiració aeròbica (és a dir, amb consum d'oxigen) amb oxidació completa del substrat té un rendiment de 38 molècules d'ATP. A causa de la baixa producció d'energia, els microorganismes en fermentació es veuen obligats a processar una gran quantitat de substrat. I això, per descomptat, ens beneficia!
A més de la fermentació alcohòlica, en la qual es converteixen mono i disacàrids en etanol i diòxid de carboni, també hi ha fermentació àcid làctic (el resultat principal és àcid làctic), fermentació àcid propiònic (el resultat és àcid làctic i acètic), àcid fòrmic. fermentació (àcid fòrmic amb variants), fermentació àcid butíric (àcid butíric i acètic) i fermentació homoacetat (només àcid acètic). He de dir que és poc probable que un amant de la cervesa vulgui que passi res més que una fermentació alcohòlica racialment correcta: no crec que ningú voldria beure cervesa àcida que fa olor a oli ranci o que falti formatge. Per tant, la proporció de "fermentació aliena" es controla de totes les maneres possibles, en particular, per la puresa del llevat.
La producció de llevats és una indústria enorme: laboratoris sencers, independents o creats a la cerveseria, treballen per desenvolupar soques de llevat de cervesa amb determinades característiques. La recepta de llevat és sovint un secret molt guardat entre els cervesers. Diuen que els pobles del nord d'Europa tenien la tradició de transmetre de generació en generació un pal especial de cervesa. Sense remenar la cervesa amb aquesta peça de fusta, no es podia fer cervesa, per la qual cosa el pal es considerava gairebé màgic i s'emmagatzemava amb especial cura. Per descomptat, en aquell moment no sabien del llevat i no entenien el veritable paper del pal, però fins i tot llavors van comprendre el valor d'aquest sagrament.
Però hi ha excepcions a qualsevol regla. Per exemple:
- A Bèlgica elaboren lambics: aquesta és una cervesa que comença a fermentar per si sola, gràcies als microorganismes que entren al most des de l'aire. Es creu que els veritables lambics només es poden obtenir en determinades regions de Bèlgica, i és evident que la fermentació allà és tan mixta i complexa que trencaria el mateix diable. Tanmateix, francament: els lambics no són per a tothom, i definitivament no són aptes per a aquells que creuen que la cervesa no ha de ser àcida.
- La cerveseria nord-americana Rogue Ales elaborava una ale a base de llevat que el cerveser principal cultivava amb cura a la seva pròpia barba.
- El seu col·lega australià de la cerveseria 7 Cent va anar encara més enllà i es va cultivar llevat salvatge al melic, i després va llançar una cervesa a base d'ell.
- Cerveseria polonesa L'Ordre de Yoni va elaborar cervesa de dones fa uns anys. Bé, com de les dones... del llevat de les dones. Les dones no van ser perjudicades gens... Bé, en resum, ho entens...
Durant el procés de fermentació, el llevat de cervesa no només menja sucre i produeix el que se suposa, sinó que també realitza simultàniament un gran nombre d'altres processos químics. En particular, es produeixen processos d'esterificació: la formació d'èsters: bé, hi ha alcohol, àcids grassos (recordeu la malta?) - també podeu fer-ne moltes coses interessants! Pot ser una poma verda (algunes lagers americanes la tenen), un plàtan (típic de les cerveses de blat alemanyes), una pera o mantega. Llavors recordo l'escola i diferents èters que feien una olor tant ñam-mm-mm. Però no tots. Si obteniu una beguda amb aroma afruitat o una aroma subtil d'una barreja de fusel i dissolvent depèn de la concentració d'èsters, que al seu torn depèn de diversos factors: temperatura de fermentació, extracte de most, soca de llevat, quantitat d'oxigen que entra al most. . En parlarem quan arribem a mirar la tecnologia de la cervesa.
Per cert, el llevat també afecta el gust; això ho recordarem quan parlem de llúpol.
I ara, com que ens hem familiaritzat amb el llevat, us podem explicar l'única manera correcta de dividir la cervesa. I no, %username%, això no és “clar” i “fosc”, perquè ni la llum ni la foscor existeixen, com no existeixen 100% rosses i 100% morenes. Aquesta és una divisió en ale i lager.
En sentit estricte, als ulls dels cervesers, hi ha dos tipus de fermentació: fermentació superior (el llevat puja a la part superior del most), així és com s'elabora l'ale, i fermentació inferior (el llevat s'enfonsa cap al fons), així és com es fa lager. És fàcil de recordar:
- Ale -> el llevat fermenta alt -> la temperatura de fermentació és alta (uns +15 a +24 °C) -> la temperatura de consum és alta (de +7 a +16 °C).
- Lager -> llevat treballant baix -> temperatura de fermentació baixa (uns +7 a +10 °C) -> temperatura de consum baixa (de +1 a +7 °C).
Ale és el tipus de cervesa més antic, va ser el que els primers cervesers elaboraven fa centenars d'anys.A dia d'avui, la majoria de les cerveses es caracteritzen per: major gravetat, gust més complex, aroma sovint afruitat i, en general, color més fosc (en comparació amb les lagers). Un avantatge important de les ales és la seva producció relativament senzilla i barata, que no requereix equips de refrigeració addicionals, com és el cas de les lagers, i per tant totes les cerveseries artesanes poden oferir una o una altra ale.
Lager va aparèixer més tard: la seva producció va començar a desenvolupar-se de manera més o menys tolerable només al segle XV, i només a la segona meitat del segle XIX va començar a agafar un gran impuls. Les lagers modernes tenen un sabor i aroma més clars i sovint més llúpols, així com un color generalment més clar (tot i que també existeixen les lagers negres) i un ABV més baix. Una diferència fonamental amb les ales: a l'última etapa de producció, la cervesa s'aboca en recipients especials i hi madura durant diverses setmanes o fins i tot mesos a temperatures properes a zero; aquest procés s'anomena lagerització. Les varietats lager duren més. A causa de la facilitat de mantenir una qualitat constant i una llarga vida útil, la lager és el tipus de cervesa més popular del món: gairebé totes les grans cerveseries produeixen lager. Tanmateix, com que la producció requereix una tecnologia més complexa (recordeu la lagerització), així com la presència de llevats especials resistents a les gelades, i per tant la presència de cerveses cerveses originals (originals, no remarcades) a la llista de varietats que s'ofereixen en algunes cerveseres artesanes. és un signe de la seva condició i experiència de cervesers.
Molts (inclòs jo mateix) creuen que les ales són una cervesa més "correcta" en comparació amb les lagers. Els Elis són més complexos quant a aromes i sabors, i sovint són més rics i variats. Però les cerveses cerveses són més fàcils de beure, sovint més refrescants i, de mitjana, menys fortes. La cervesa es diferencia de l'ale perquè no té el sabor i l'aroma diferents del llevat, que són importants, i de vegades obligatoris, per a les cerveses.
Bé, ho vam descobrir. Dret? No, això no és cert: hi ha opcions quan la cervesa és un híbrid de lager i ale. Per exemple, German Kölsch és una cervesa de fermentació alta (és a dir, una ale) que madura a baixes temperatures (com una lager). Fruit d'aquest esquema de producció híbrid, la beguda té les característiques d'ambdós tipus de cervesa: la claredat, la lleugeresa i la frescor es combinen amb subtils notes afruitats en el gust i una dolçor curta però agradable. I finalment, una gota de llúpol.
En general, si tu, %username%, de sobte vas sentir que vas començar a entendre la classificació de la cervesa, aquí tens una darrera cosa:
Resumim sobre el llevat: en resum, com més temps funcioni el llevat, més pot canviar el gust i el caràcter de la cervesa. Això és especialment cert per a ales que tenen una concentració més alta de substàncies que afecten el gust i l'aroma. Per aquest motiu, alguns tipus d'ales requereixen una fermentació posterior a l'ampolla: la cervesa ja s'embotella en un recipient de vidre i es troba a la prestatgeria de la botiga, però el procés de fermentació encara s'està duent a terme a l'interior. En comprar un parell d'ampolles d'aquesta cervesa i beure-les en diferents moments, podeu sentir una diferència significativa. Al mateix temps, la pasteurització priva la cervesa d'algunes de les seves característiques gustatives, ja que elimina la presència de llevats vius a la beguda. De fet, per això la cervesa sense filtrar és valorada per molts: fins i tot després de la pasteurització, les restes del cultiu del llevat poden fer que la beguda sigui més saborosa. El sediment que es veu al fons del recipient amb cervesa sense filtrar són les restes de llevat.
Però tot això passarà més endavant, i ara només ens queda enumerar alguns components més opcionals de la cervesa.
Més sobre això a la part següent.
Font: www.habr.com