Kumusta %username%.
Kung naa kay pangutana karon: "Uy, unsay pasabot sa part 2 - asa ang una?!" - lakaw dayon .
Aw, sa mga pamilyar na sa unang bahin, diretso na ta sa punto.
Oo, ug nahibal-an ko nga alang sa kadaghanan, ang Biyernes bag-o lang nagsugod - maayo, ania ang usa ka hinungdan aron maandam alang sa gabii.
Pag-adto.
Sa sinugdan, sultihan ko ikaw bahin sa lisud nga pagbiyahe sa beer sa Iceland.
Ang pagdili sa Iceland miabot bisan sa sayo pa kaysa sa Estados Unidos - kaniadtong 1915. Bisan pa, ang sitwasyon wala magdugay, tungod kay agig tubag adunay estrikto, ingon sa ilang giingon karon, mga kontra-sanction: Ang Spain, nga nawala ang merkado sa bino sa Iceland, mihunong sa pagpalit sa isda gikan sa Iceland agig tubag. Naagwanta nila kini sulod lamang sa unom ka tuig, ug sukad sa 1921, ang bino wala iapil sa listahan sa gidili nga mga produkto sa Iceland. Walay beer, bisan pa niana.
Nagkinahanglan og laing 14 ka tuig ang diehard Icelanders aron mabawi ang katungod sa pag-inom og kusog nga alkoholikong ilimnon: niadtong 1935 makainom ka og bino, rum, whisky ug uban pa, apan ang beer mainom lamang nga dili molapas sa 2,25%. Ang pamunoan sa nasud kaniadto nagtuo nga ang normal nga beer nakatampo sa pag-uswag sa pagpatuyang, tungod kay kini mas dali nga makuha kaysa sa kusog nga alkohol (maayo, oo, siyempre).
Ang mga taga-Iceland nakakaplag usa ka hingpit nga yano ug dayag nga solusyon, nga nakapahimo kanako nga labi ka simpatiya kaysa pagkahuman sa 2016 European Championship: ang mga tawo yano nga nagtunaw sa ligal nga serbesa nga adunay ligal nga kusog nga alkohol. Siyempre, ang gobyerno kanunay nga makigtagbo sa iyang mga lungsuranon sa tunga-tunga, ug mao nga sa 1985, ang lig-on nga teetotaler ug sarkastikong Minister of Human Rights (unsa ka irony!) Nakab-ot ang pagdili niining yano nga pamaagi.
Ang pagkonsumo ug beer sa Iceland sa kataposan gitugotan lamang niadtong Marso 1, 1989, 74 ka tuig human sa pagdili. Ug klaro nga sukad niadto, ang Marso 1 mao ang Beer Day sa Iceland: ang mga tavern bukas hangtod sa buntag, ug ang mga lokal nahinumdom kung giunsa nila paghulat ang tulo ka quarter sa usa ka siglo alang sa pagbalik sa ilang paboritong ilimnon. Pinaagi sa dalan, mahimo usab nimo idugang kini nga petsa sa imong kalendaryo, kung kini makatarunganon nga laktawan ang usa ka baso nga bula.
Sa sunod nga bahin, isip usa ka makapaikag nga istorya, sa akong hunahuna adunay akong isulat bahin sa Guinness ...
Apan mobalik kita sa atong gibiyaan, nga mao, ang mga sangkap sa beer.
asin.
Ang malt mao ang ikaduha nga panguna nga sangkap sa beer pagkahuman sa tubig. Ug dili lang beer - ang malt nagsilbi nga basehan sa paghimo sa daghang mga fermented nga ilimnon - lakip ang kvass, kulagi, makhsym, ug whisky. Kini ang malt nga naghatag pagkaon alang sa lebadura, ug busa nagtino sa kalig-on ug pipila nga mga kalidad sa lami. Dugos, grainy, biscuit, nutty, tsokolate, kape, karamelo, pan - kining tanan nga lami makita dili salamat sa chemistry (alang sa mas maayo o mas grabe) - apan salamat sa malt. Dugang pa: walay sane brewer nga makadugang sa usa ka butang nga mahimo pa gihapon makuha. Makita nimo sa ulahi nga kini dili lamang mahitungod sa mga lami nga imong makuha gikan sa malt.
Ang malt usa ka gamay nga mitubo nga lugas: barley, rye, trigo o oats. Ang barley malt gigamit kanunay, kon moinom ka og wheat beer, nan hibal-i: ang wheat malt niini usa lang ka admixture sa barley malt. Sa samang paagi, ang oat malt kay usa ka admixture sa barley malt; dili kaayo kini gigamit kay sa wheat malt, apan gigamit sa paghimo sa pipila ka mga stout.
Adunay duha ka mga matang sa malt: sukaranan - kini naghatag sa wort og daghang asukal alang sa dugang nga pagpaaslom, apan dili kaayo makaapekto sa lami, ug espesyal - kini kabus sa fermentable nga asukar, apan naghatag sa beer og usa ka litok nga lami. Ang usa ka mahinungdanong bahin sa dinaghan nga mga beer gihimo gamit ang daghang base malts.
Ang mga hilaw nga materyales sa lugas nga gituyo alang sa paghimo sa serbesa nanginahanglan pre-processing, nga gilangkuban sa paghimo niini nga malt. Ang proseso naglakip sa pagturok sa mga lugas sa lugas, pagpauga niini, ug pagtangtang sa mga sprout. Ang dugang nga pagproseso sa malt mahimong ipahigayon sa brewery ug sa usa ka bulag nga negosyo (malt plant).
Ang proseso sa pagpatunghag malt gibahin ngadto sa paghumol ug pagtubo sa mga liso. Sa panahon sa pagtubo, mahitabo ang mga pagbag-o sa kemikal ug naporma ang bag-ong mga kemikal. Ug ang panguna nga papel niini gidula sa lainlaing mga enzyme, diin adunay daghan sa pagtubo sa malt. Atong tan-awon ang pipila niini karon. Pangandam, %username%, hapit na moigo sa imong utok.
Busa, kami adunay andam nga hinimo nga sprouted malt. Magsugod kita sa pagmasa - kini nag-andam sa wort gikan sa malt. Ang malt gidugmok, gisagol sa init nga tubig, ug ang mash (usa ka sinagol nga nahugno nga mga produkto sa lugas) anam-anam nga gipainit. Kinahanglan ang anam-anam nga pagtaas sa temperatura tungod kay lahi ang paglihok sa mga enzyme sa malt sa lainlaing mga temperatura. Ang paghunong sa temperatura makaapekto sa lami, kusog, bula ug densidad sa resulta nga beer. Ug sa lainlaing mga yugto ang lainlaing mga enzyme gi-aktibo.
Ang hydrolytic breakdown sa starch (amylolysis) atol sa pagmasa kay gi-catalyzed sa malt amyloses. Dugang pa sa kanila, ang malt naglangkob sa daghang mga enzyme gikan sa mga grupo sa amyloglucosidases ug transferases, nga nag-atake sa pipila ka mga produkto sa pagkaguba sa starch, apan sa mga termino sa quantitative ratio sila ang ikaduha nga importansya sa panahon sa pagmasa.
Kung mashing, ang natural nga substrate mao ang starch nga anaa sa malt. Sama sa bisan unsang natural nga starch, dili kini usa ka kemikal nga sangkap, apan usa ka sagol nga adunay sulud, depende sa gigikanan, gikan sa 20 hangtod 25% amylose ug 75-80% amylopectin.
Ang amylose nga molekula nagporma og tag-as, walay sanga, naglikoliko nga mga kadena nga gilangkuban sa Ξ±-glucose nga mga molekula nga gidugtong sa mga glucosidic bond sa Ξ±-1,4 nga posisyon. Ang gidaghanon sa mga molekula sa glucose managlahi ug gikan sa 60 ngadto sa 600. Ang amylose matunaw sa tubig ug, ubos sa aksyon sa malt Ξ²-amylase, hingpit nga hydrolyzed ngadto sa maltose.
Ang molekula sa amylopectin naglangkob sa mugbo nga branched chain. Dugang pa sa mga gapos sa Ξ±-1,4 nga posisyon, ang Ξ±-1,6 nga mga gapos makita usab sa mga branched nga mga dapit. Adunay mga 3000 ka yunit sa glucose sa molekula - ang amylopectin mas dako kaysa amylose. Ang amylopectin dili matunaw sa tubig nga walay pagpainit; kung gipainit, kini nahimong usa ka paste.
Ang malt adunay duha ka amylase. Ang usa niini nag-catalyze sa usa ka reaksyon diin ang starch dali nga nabungkag ngadto sa mga dextrins, apan medyo gamay nga maltose ang naporma - kini nga amylase gitawag nga dextrinating o Ξ±-amylase (Ξ±-1,4-glucan-4-glucanohydrolase). Ubos sa aksyon sa ikaduhang amylase, usa ka dako nga kantidad sa maltose ang naporma - kini mao ang saccharifying amylase o Ξ²-amylase (Ξ²-1,4-glucan maltohydrolase).
Ang dextrinating Ξ±-amylase usa ka tipikal nga sangkap sa malt. Ang Ξ±-Amylase gi-aktibo sa panahon sa malting. Gi-catalyze niini ang cleavage sa Ξ±-1,4 glucosidic bonds sa mga molekula sa duha ka starch component, i.e., amylose ug amylopectin, samtang ang terminal bonds lang ang dili parehas sa sulod. Ang liquefaction ug dextrinization mahitabo, nga gipakita sa usa ka paspas nga pagkunhod sa viscosity sa solusyon (mash liquefaction). Sa natural nga palibot, i.e. sa malt extracts ug mashes, ang Ξ±-amylase adunay labing taas nga temperatura nga 70Β°C ug dili aktibo sa 80Β°C. Ang labing kamalaumon nga pH zone kay tali sa 5 ug 6 nga adunay klaro nga maximum sa pH curve. Ang Ξ±-Amylase sensitibo kaayo sa pagtaas sa kaasiman (acid-labile kini): kini dili aktibo pinaagi sa oksihenasyon sa pH 3 sa 0Β°C o sa pH 4,2-4,3 sa 20Β°C.
Ang saccharifying Ξ²-amylase makita sa sebada ug ang gidaghanon niini motaas pag-ayo panahon sa malting (sprouting). Ang Ξ²-Amylase adunay taas nga abilidad sa pag-catalyze sa pagkahugno sa starch ngadto sa maltose. Dili kini makapatunaw sa dili matunaw nga lumad nga starch o bisan starch paste. Gikan sa wala'y sanga nga mga kadena nga amylase, ang Ξ²-amylase nagputol sa sekondaryang Ξ±-1,4 nga mga bugkos nga glucosidic, nga mao ang gikan sa dili pagkunhod (non-aldehyde) nga mga tumoy sa mga kadena. Ang Maltose anam-anam nga nagbulag sa usa ka molekula matag higayon gikan sa indibidwal nga mga kadena. Ang cleavage sa amylopectin mahitabo usab, apan dungan nga giatake sa enzyme ang branched amylopectin molekula sa daghang mga spatial nga kadena, nga mao sa mga branching site diin nahimutang ang Ξ±-1,6 bonds, sa wala pa mohunong ang cleavage. Ang labing taas nga temperatura alang sa Ξ²-amylase sa malt extracts ug mashes anaa sa 60-65Β°C; kini dili aktibo sa 75 Β° C. Ang kamalaumon nga pH zone mao ang 4,5-5, sumala sa ubang mga datos - 4,65 sa 40-50 Β° C nga adunay humok nga maximum sa pH curve.
Sa kinatibuk-an, ang mga amylase kanunay nga gitawag nga diastase; kini nga mga enzyme makita sa mga regular nga tipo sa malt ug sa espesyal nga diastatic malt, nga usa ka natural nga pagsagol sa Ξ±- ug Ξ²-amylase, diin ang Ξ²-amylase labi nga nag-una sa Ξ±-amylase. Uban sa dungan nga aksyon sa mga amylases, ang hydrolysis sa starch mas lawom kay sa independente nga aksyon sa matag usa lamang, ug 75-80% sa maltose nakuha.
Ang kalainan sa labing taas nga temperatura sa Ξ±- ug Ξ²-amylase gigamit sa praktis aron makontrol ang interaksyon sa duha nga mga enzyme pinaagi sa pagpili sa husto nga temperatura aron masuportahan ang kalihokan sa usa ka enzyme nga makadaot sa lain.
Gawas pa sa pagkahugno sa starch, ang pagkahugno sa mga protina hinungdanon usab kaayo. Kini nga proseso - proteolysis - gi-catalyzed sa panahon sa pagmasa pinaagi sa mga enzyme gikan sa grupo sa peptidases o protease (peptide hydrolases), nga nag-hydrolyze sa peptide bond -CO-NH-. Gibahin sila sa endopeptidases o proteinases (peptide hydrolases) ug exopeptidases o peptidases (dipeptide hydrolases). Sa mash, ang mga substrate mao ang mga salin sa protina nga substansiya sa barley, i.e. leukosin, edestin, hordein ug glutelin, nga partially nausab sa panahon sa malting (pananglitan, coagulated sa panahon sa pagpauga) ug ang mga produkto sa ilang pagkahugno, i.e. albumoses, peptones ug polypeptides.
Ang barley ug malt adunay usa ka enzyme gikan sa grupo sa mga endopeptidases (proteinases) ug labing menos duha ka exopeptidases (peptidases). Ang ilang hydrolyzing nga epekto mao ang mutually complementary. Sa termino sa ilang mga kabtangan, ang barley ug malt proteinases kay papain-type enzymes, nga komon kaayo sa mga tanom. Ang ilang labing kamalaumon nga temperatura tali sa 50-60 Β° C, ang labing taas nga pH gikan sa 4,6 hangtod 4,9 depende sa substrate. Ang protina medyo lig-on sa taas nga temperatura ug sa ingon lahi sa peptidases. Kini labing lig-on sa isoelectric nga rehiyon, i.e. sa pH gikan sa 4,4 ngadto sa 4,6. Ang kalihokan sa enzyme sa usa ka tubigon nga palibot mikunhod pagkahuman sa 1 ka oras sa 30 Β° C; sa 70Β°C human sa 1 ka oras kini hingpit nga malaglag.
Ang hydrolysis nga gi-catalyze sa malt proteinase mahitabo sa hinay-hinay. Daghang mga intermediate nga produkto ang nahimulag sa taliwala sa mga protina ug polypeptides, diin ang labing hinungdanon mao ang mga tipik sa peptide - mga peptone, gitawag usab nga mga protease, albumoses, ug uban pa. Ang mga pepton dili mag-coagulate kung lutoon. Ang mga solusyon adunay usa ka aktibo nga nawong, kini viscous ug, kung matay-og, dali nga maporma ang bula - kini hinungdanon kaayo sa paghimog serbesa!
Ang katapusang yugto sa pagkahugno sa protina nga gi-catalyze sa malt proteinase mao ang polypeptides. Kini mga partially high-molecular substances nga adunay colloidal properties. Kasagaran, ang mga polypeptide nagporma og mga solusyon sa molekula nga dali nga magkatag. Ingon sa usa ka lagda, sila dili reaksiyon sama sa mga protina ug dili precipitated sa tannin. Ang mga polypeptide mao ang mga substrate sa peptidases, nga nagpuno sa aksyon sa proteinase.
Ang peptidase complex girepresentahan sa malt sa duha ka mga enzyme, apan ang presensya sa uban posible usab. Ang mga peptidase nag-catalyze sa cleavage sa terminal amino acid residues gikan sa peptides, una og dipeptides ug sa katapusan amino acids. Ang mga peptidase gihulagway pinaagi sa espesipiko sa substrate. Taliwala kanila adunay mga dipeptidases, nga nag-hydrolyze lamang sa mga dipeptides, ug polypeptidases, nga nag-hydrolyze sa mas taas nga mga peptide nga adunay labing menos tulo ka amino acid matag molekula. Ang grupo sa mga peptidases nagpalahi tali sa aminopolypeptidases, kansang kalihokan gitino pinaagi sa presensya sa usa ka libre nga grupo sa amino, ug carboxypeptidases, nga nagkinahanglan sa presensya sa usa ka libre nga carboxyl nga grupo. Ang tanan nga malt peptidases adunay labing maayo nga pH sa gamay nga alkaline nga rehiyon tali sa pH 7 ug 8 ug labing maayo nga temperatura nga mga 40 Β° C. Sa pH 6, diin ang proteolysis mahitabo sa germinating barley, ang kalihokan sa peptidases gipahayag, samtang sa pH 4,5-5,0 (labing maayo nga proteinases) ang mga peptidases dili aktibo. Sa tubigon nga mga solusyon, ang kalihokan sa mga peptidases mikunhod na sa 50 Β° C; sa 60 Β° C, ang mga peptidases dali nga dili aktibo.
Sa diha nga mashing, dako nga importansya gilakip sa enzymes nga catalyze sa hydrolysis sa phosphoric acid esters, ingon man usab sa phospholipids sa cell lamad. Ang pagwagtang sa phosphoric acid importante kaayo tungod sa direktang epekto niini sa acidity ug buffering system sa brewing intermediate ug beer, ug ang fatty acid nga naporma gikan sa phospholipids nagporma og mga ester sa panahon sa fermentation, nga nagpatunghag lainlaing mga kahumot. Ang natural nga substrate sa malt phosphoesterases mao ang mga ester sa phosphoric acid, diin ang phytin nag-una sa malt. Kini usa ka sinagol nga crystalline ug magnesium salts sa phytic acid, nga usa ka hexaphosphoric ester sa inositol. Sa phosphatides, ang phosphorus gigapos isip ester ngadto sa glycerol, samtang ang nucleotides adunay ribose phosphorus ester nga gigapos sa pyrimidine o purine base.
Ang labing importante nga malt phosphoesterase mao ang phytase (mesoinositol hexaphosphate phosphohydrolase). Aktibo kaayo siya. Ang Phytase hinay-hinay nga nagtangtang sa phosphoric acid gikan sa phytin. Naghimo kini og lain-laing mga phosphorus esters sa inositol, nga sa katapusan mohatag og inositol ug inorganic phosphate. Dugang sa phytase, ang sugar phosphorylase, nucleotide pyrophosphatase, glycerophosphatase ug pyrophosphatase gihulagway usab. Ang kamalaumon nga pH sa malt phosphatases naa sa medyo pig-ot nga sakup - gikan sa 5 hangtod 5,5. Sila sensitibo sa taas nga temperatura sa lainlaing paagi. Ang kamalaumon nga sakup sa temperatura nga 40-50 Β° C hapit kaayo sa sakup sa temperatura sa mga peptidases (protease).
Ang proseso sa pagporma sa enzyme kusog nga naimpluwensyahan sa oksiheno - kung adunay kakulang niini, ang lugas dili moturok, ug ang kahayag - kini makaguba sa pipila ka mga enzyme, ilabi na ang diastase, ug busa ang mga malting nga mga lawak - mga malthouse - gihan-ay nga adunay gamay nga access. sa kahayag.
Hangtud sa ika-XNUMX nga siglo, gituohan nga ang ingon nga malt lamang ang angay, ang pagtubo niini wala mahitabo sa wala pa ang hitsura sa dahon. Sa ika-XNUMX nga siglo, napamatud-an nga ang malt diin ang leaflet nakaabot sa medyo dako nga gidak-on (taas nga malt, German Langmalz) adunay mas dako nga kantidad sa diastase, kung ang malting lang gihimo sa labing ubos nga posible nga temperatura.
Lakip sa ubang mga butang, ang malt gigamit usab alang sa pag-andam sa gitawag nga malt extract. Ang malt extract kay wort, gipamub-an o gi-dehydrate pinaagi sa evaporation, gi-brewed gikan sa dinugmok nga lugas sa barley, rye, mais, trigo, ug uban pang mga cereal. Ang wort hinayhinay nga gi-evaporate sa usa ka vacuum sa temperatura nga 45 hangtod 60 Β° C hangtod sa pagkamakanunayon sa syrup, gipatin-aw, ug gipagawas gikan sa mga nagbugkos nga mga compound pinaagi sa pagbulag ug centrifugation. Sa paghimo sa beer, ang malt extract kay panagsa ra nga gigamit, tungod kay wala kini magtugot sa pag-eksperimento sa lainlaing mga lami ug kolor.
Ug ang pagkuha sa lainlain dali ra kaayo. Depende sa lebel sa pagpauga, mahimo nimong makuha ang lainlaing mga lahi sa malt - kahayag, ngitngit, itom. Aron makuha ang itom ug labi na ang mga klase sa karamelo, ang malt giasal. Ang mas daghang malt nga giasal, mas daghang asukal ang nag-caramelize niini. Ang karamelo nga palami sa serbesa naggikan sa malt nga adunay halos tinuod nga karamelo sa sulod: human sa pag-alisngaw ug pagpauga, ang starch nga anaa sa malt mahimong usa ka caramelized solid mass. Mao kini ang makadugang sa mga kinaiya nga mga nota sa beer - ug sa samang paagi mahimo nimong idugang ang usa ka "nasunog nga lami" sa tabang sa aktuwal nga sinunog nga sinangag nga malt. Ug ang mga Aleman usab adunay usa ka "smoky beer" - rauchbier, sa pag-andam diin gigamit ang berde nga malt nga aso sa kalayo: ang kainit ug aso gikan sa nagdilaab nga sugnod nga uga ug sa samang higayon nag-aso sa mitubo nga lugas. Dugang pa, ang lami ug kahumot sa umaabot nga serbesa direkta nga nagdepende sa kung unsang sugnod ang gigamit sa pag-aso sa malt. Sa serbesa sa Schlenkerla (nga, sa laing bahin, labaw pa sa 600 ka tuig ang edad), gigamit ang batid nga kahoy nga beech alang sa kini nga mga katuyoan, salamat nga kini nga lainlain nakakuha usa ka piho nga aso nga profile - maayo, ang mga pagsulay sa kini nga mga serbesa sa Bavarian masabtan: gikinahanglan nga pangitaon ang pipila ka orihinal nga mga barayti sulod sa usa ka pig-ot nga gambalay sa German nga balaod sa kaputli sa beer, bisan pa niana, kita maghisgot mahitungod niini ug dili lamang kini nga mga "frameworks" human nato hisgutan ang tanan nga mga sangkap sa beer.
Kinahanglan usab nga isulti nga imposible nga mag-brew og beer gikan sa itom nga mga lahi lamang: sa panahon sa pag-ihaw, ang mga enzyme nga gikinahanglan alang sa saccharification sa wort nawala. ug busa bisan unsa, bisan ang labing ngitngit nga rauchbier adunay sulud usab nga light malt.
Sa kinatibuk-an, kung gigamit ang lainlaing mga lahi sa malt, usa ka tibuuk nga lainlaing mga sangkap ang gihatag na sa serbesa sa wala pa ang proseso sa fermentation, ang labing hinungdanon mao ang:
- Mga asukal (sucrose, glucose, maltose)
- Mga amino acid ug peptone
- Fatty acids
- Phosphoric acid (Kanunay nga Coca-Cola! Hunahunaa ako, hunahunaa ako!)
- Mga produkto sa dili kompleto nga oksihenasyon sa panahon sa pagpauga sa tanan nga mga bahandi sa ibabaw nga adunay usa ka komplikado nga komposisyon
Ang tanan klaro sa mga asukal - kini ang umaabot nga pagkaon alang sa lebadura, ingon man ang matam-is nga lami sa serbesa (kini nga kaniadto gibalanse sa mga utanon, ug sa ulahi adunay mga hops, nagdugang kapaitan), ang tanan klaro sa mga produkto nga dili kompleto. pagkasunog - kini usa ka mas itom nga kolor, aso ug karamelo nga lami ug baho. Naghisgot ko bahin sa kamahinungdanon sa peptones ug foam - apan dili ko kapuyon sa pagsubli niini. Mobalik kami sa mga fatty acid kung maghisgot kami bahin sa lebadura ug ang pag-uswag sa mga kahumot sa prutas.
Pinaagi sa dalan, naghisgot bahin sa mga peptone, protina ug pagkamatay sa cell, nahinumdom ko sa usa ka istorya nga akong nabasa sa usa sa mga tema nga publiko nga panid. Kini ubos sa usa ka spoiler sa pipila ka rason.
Ang mga bata, mga babaye ug ang mga naluya sa kasingkasing kinahanglan dili magbantay!Sa hapit 10 ka tuig, usa ka makapaikag nga serbesa sa Scottish, BrewDog, nagpagawas usa ka labi ka kusog nga beer - hangtod sa 55%, nga sa dugay nga panahon mao ang labing kusog nga serbesa sa kalibutan. Busa, ang usa ka gamay kaayo nga bahin sa batch niini nga ilimnon giputos sa protina (nga mao ang protina, dili protina) ug uban pang mga mananap nga adunay balhibo. Ang usa ka botelya niini nga beer nga gitawag og The End of History, gidayandayanan og mga stuffed small mammals (ingon nila nga ang mga patayng lawas kay nakit-an ra sa mga dalan), nagkantidad ug mga $750.
Atong tapuson dinhi ang bahin sa malt, nga naghisgot lang nga ang domestic malt dili gani daotan - ug busa aktibong gigamit uban sa mga imported.
Patubo.
Ang laing hinungdanon nga sangkap sa beer mao ang lebadura mismo. Aw, asa man ta kon wala sila, di ba?
Ang lebadura sa Brewer usa ka mikroorganismo nga naghimo sa pagpaaslom. Sa baylo, ang fermentation usa ka biochemical nga proseso nga gibase sa redox nga mga pagbag-o sa mga organikong compound ubos sa anaerobic nga kondisyon, nga mao, walay access sa oxygen. Atol sa fermentation, ang substrate - ug sa among kaso, ang asukal - dili hingpit nga na-oxidized, mao nga ang fermentation kusog nga dili epektibo. Alang sa lain-laing mga matang sa fermentation, ang fermentation sa usa ka glucose molekula og gikan sa 0,3 ngadto sa 3,5 molekula sa ATP (adenosine triphosphate), samtang aerobic (nga mao, uban sa oxygen konsumo) respiration uban sa bug-os nga oksihenasyon sa substrate adunay usa ka abot sa 38 ATP molekula. Tungod sa ubos nga output sa enerhiya, ang mga fermenting microorganisms napugos sa pagproseso sa usa ka dako nga kantidad sa substrate. Ug kini, siyempre, nakabenepisyo kanato!
Gawas pa sa alkoholikong fermentation, diin ang mono- ug disaccharides nakabig ngadto sa ethanol ug carbon dioxide, adunay usab lactic acid fermentation (ang nag-unang resulta mao ang lactic acid), propionic acid fermentation (ang resulta mao ang lactic ug acetic acid), formic acid fermentation (formic acid nga adunay mga variant), butyric acid fermentation (butyric ug acetic acid) ug homoacetate fermentation (acetic acid lamang). Kinahanglan kong isulti nga dili tingali gusto sa usa ka mahigugmaon sa beer nga adunay bisan unsang butang nga mahitabo gawas sa husto nga racially alcoholic fermentation - Wala ako maghunahuna nga adunay gusto nga moinom og sour beer nga baho sa rancid nga lana o nawala nga keso. Busa, ang proporsiyon sa βextraneous fermentationβ gikontrolar sa tanang posibleng paagi, ilabina, pinaagi sa kaputli sa lebadura.
Ang produksiyon sa lebadura usa ka dako nga industriya: ang tibuuk nga mga laboratoryo, independente o gihimo sa serbesa, nagtrabaho aron mapalambo ang mga strain sa lebadura sa brewer nga adunay piho nga mga kinaiya. Ang resipe sa lebadura kasagaran usa ka sekreto nga gibantayan pag-ayo taliwala sa brewer. Sila nag-ingon nga ang mga tawo sa amihanang Uropa adunay tradisyon sa pagpasa sa usa ka espesyal nga lipak sa paghimog serbesa gikan sa kaliwatan ngadto sa kaliwatan. Kung walay pagpalihok sa brew niini nga piraso sa kahoy, ang serbesa dili mahimo, mao nga ang sungkod giisip nga halos mahika ug gitipigan pag-ayo. Siyempre, wala sila masayud mahitungod sa lebadura niadtong panahona ug wala makasabut sa tinuod nga papel sa sungkod, apan bisan pa niana ilang nasabtan ang bili niini nga sakramento.
Apan adunay mga eksepsiyon sa bisan unsang lagda. Pananglitan:
- Sa Belgium nag-brew sila og lambics - kini ang beer nga nagsugod sa pag-ferment sa iyang kaugalingon, salamat sa mga microorganism nga mosulod sa wort gikan sa hangin. Gituohan nga ang tinuod nga mga karnero makuha lamang sa pipila ka mga rehiyon sa Belgium, ug kini klaro nga ang fermentation didto nagkasagol ug komplikado nga kini makaguba sa yawa mismo. Bisan pa, prangka: ang mga lambic dili para sa tanan, ug siguradong dili angay alang sa mga nagtuo nga ang serbesa kinahanglan dili maaslom.
- Ang serbesa sa Amerika nga si Rogue Ales naghimog ale nga gibase sa lebadura nga maampingong gitikad sa tigserbe sa ulo sa iyang kaugalingong bungot.
- Ang iyang kauban sa Australia gikan sa 7 Cent brewery mipadayon ug mitubo ug ihalas nga yeast sa iyang pusod, ug dayon nagpagawas ug beer nga gibase niini.
- Ang Polish nga serbesa Ang Order of Yoni naghimog beer gikan sa mga babaye pipila ka tuig na ang milabay. Aw, sama sa gikan sa mga babaye ... gikan sa yeast gikan sa mga babaye. Ang mga babaye wala gyud madaot ... Aw, sa laktod, nakasabot ka ...
Atol sa proseso sa fermentation, ang lebadura sa brewer dili lamang mokaon og asukal ug magpatunghag unsay angay niini, apan dungan usab nga naghimo sa daghang gidaghanon sa ubang mga kemikal nga proseso. Sa partikular, ang mga proseso sa esterification mahitabo - ang pagporma sa mga ester: maayo, adunay alkohol, tambok nga mga asido (hinumdomi ang mahitungod sa malt?) - usab, makahimo ka og daghang makapaikag nga mga butang gikan kanila! Kini mahimo nga usa ka berde nga mansanas (ang ubang mga Amerikano nga lager aduna niini), usa ka saging (kasagaran sa German nga wheat beer), usa ka pear, o mantekilya. Unya nahinumdom ko sa eskwelahan ug lain-laing mga ether nga baho kaayo yum-yum-yum. Pero dili tanan. Kung makakuha ka usa ka ilimnon nga adunay kahumot nga prutas o usa ka maliputon nga kahumot sa usa ka sinagol nga fusel ug solvent nagdepende sa konsentrasyon sa mga ester, nga sa baylo nagdepende sa lainlaing mga hinungdan: temperatura sa fermentation, wort extract, yeast strain, kantidad sa oxygen nga mosulod sa wort . Atong hisgotan kini sa diha nga kita moabut sa pagtan-aw sa brewing teknolohiya.
Pinaagi sa dalan, ang lebadura makaapekto usab sa lami - mahinumduman naton kini kung maghisgot kita bahin sa mga hops.
Ug karon, tungod kay nahibal-an na namo ang lebadura, mahimo namong isulti kanimo ang mahitungod sa bugtong husto nga paagi sa pagbahin sa beer. Ug dili, %username%, dili kini "kahayag" ug "ngitngit", tungod kay walaβy kahayag o ngitngit, sama nga wala ang 100% nga mga blondes ug 100% nga mga brunette. Kini usa ka dibisyon sa ale ug lager.
Sa estrikto nga pagsulti, sa mga mata sa mga brewer, adunay duha ka matang sa fermentation: top fermentation (lebadura mosaka sa ibabaw sa wort) - mao kini ang paagi sa paghimo sa ale, ug sa ubos nga fermentation (lebadura malunod sa ubos) - mao kini ang paagi. gihimo ang lager. Sayon nga hinumdoman:
- Ale -> yeast ferments taas -> fermentation temperatura taas (mga +15 ngadto sa +24 Β°C) -> konsumo temperatura mao ang taas (gikan sa +7 ngadto sa +16 Β°C).
- Lager -> lebadura nga nagtrabaho ubos -> fermentation temperatura ubos (mga +7 ngadto sa +10 Β°C) -> konsumo temperatura ubos (gikan sa +1 ngadto sa +7 Β°C).
Ang Ale mao ang labing karaan nga matang sa serbesa, mao kini ang gihimo sa labing unang mga brewer gatusan ka tuig na ang milabay. Karong panahona, kadaghanan sa mga ale gihulagway sa: mas taas nga grabidad, mas komplikado nga lami, kasagaran fruity nga kahumot ug kasagaran mas itom (itandi sa lagers) nga kolor. Ang usa ka hinungdanon nga bentaha sa mga ales mao ang ilang medyo yano ug barato nga produksiyon, nga wala magkinahanglan dugang nga kagamitan sa pagpalamig, sama sa kaso sa mga lager, ug busa ang tanan nga mga craft breweries mahimong magtanyag usa o lain nga ale.
Ang Lager nagpakita sa ulahi: ang produksyon niini nagsugod nga mas daghan o dili kaayo matugotan nga naugmad lamang sa ika-XNUMX nga siglo, ug sa ikaduha nga katunga lamang sa ika-XNUMX nga siglo nagsugod kini sa pag-angkon og seryoso nga momentum. Ang modernong mga lager adunay mas tin-aw ug sagad nga hoppier nga lami ug kahumot, ingon man usa ka kasagaran nga mas gaan nga kolor (bisan tuod adunay mga itom nga lager) ug usa ka ubos nga ABV. Usa ka sukaranan nga kalainan gikan sa mga ales: sa katapusan nga yugto sa produksiyon, ang lager ibubo sa mga espesyal nga sudlanan ug mohamtong didto sulod sa daghang mga semana o bisan mga bulan sa temperatura nga hapit sa zero - kini nga proseso gitawag nga lagerization. Ang lager nga mga lahi molungtad og dugay. Salamat sa kasayon ββsa pagpadayon sa makanunayon nga kalidad ug taas nga estante sa kinabuhi, ang lager mao ang labing popular nga matang sa beer sa kalibutan: halos tanang dagkong mga serbesa naghimo og mga lager. Bisan pa, tungod kay ang produksiyon nanginahanglan usa ka labi ka komplikado nga teknolohiya (hinumdomi ang bahin sa lagerization), ingon man ang presensya sa espesyal nga frost-resistant nga lebadura - ug busa ang presensya sa orihinal (orihinal, dili gi-rebranded) nga mga lager sa lista sa mga lahi nga gitanyag sa pipila nga craft brewery. mao ang usa ka timaan sa iyang kahimtang ug kasinatian brewers.
Daghan (lakip ang akong kaugalingon) nagtuo nga ang mga ale mas "husto" nga beer kumpara sa mga lager. Ang Elis mas komplikado sa mga termino sa mga kahumot ug mga lami, ug kasagaran mas adunahan ug mas nagkalainlain. Apan ang mga lager mas sayon ββnga imnon, kasagaran mas makaparepresko ug, sa kasagaran, dili kaayo kusog. Ang Lager lahi sa ale tungod kay kini kulang sa lahi nga lami ug kahumot sa lebadura, nga importante, ug usahay gikinahanglan, alang sa mga ale.
Aw, nahibal-an namon kini. Husto? Dili, dili kana tinuod - adunay mga kapilian kung ang beer usa ka hybrid nga lager ug ale. Pananglitan, ang German KΓΆlsch usa ka top-fermented beer (nga mao, usa ka ale) nga mohinog sa ubos nga temperatura (sama sa usa ka lager). Ingon usa ka sangputanan sa kini nga laraw sa produksiyon sa hybrid, ang ilimnon adunay mga kinaiya sa parehas nga mga lahi sa serbesa: ang katin-aw, kagaan ug pagkabag-o gihiusa sa maliputon nga mga nota sa prutas sa lami ug usa ka mubo apan makapahimuot nga katam-is. Ug sa katapusan, usa ka tinulo sa mga hops.
Sa kinatibuk-an, kung ikaw, %username%, kalit nga mibati nga nagsugod ka sa pagsabut sa klasipikasyon sa beer, nan ania ang katapusan nga butang alang kanimo:
Atong i-summarize ang bahin sa lebadura: sa katingbanan, kung mas dugay nga molihok ang lebadura, labi nga mabag-o ang lami ug kinaiya sa beer. Tinuod kini ilabi na alang sa mga ale nga adunay mas taas nga konsentrasyon sa mga substansiya nga makaapekto sa lami ug kahumot. Tungod niini, ang pipila ka mga matang sa ale nagkinahanglan og dugang nga pag-ferment sa botelya: ang serbesa gibotelya na sa usa ka sudlanan nga bildo ug naglingkod sa estante sa tindahan, apan ang proseso sa fermentation nagpadayon gihapon sa sulod. Pinaagi sa pagpalit og usa ka magtiayon nga mga botelya niini nga beer ug pag-inom niini sa lain-laing mga panahon, imong mabati ang usa ka mahinungdanon nga kalainan. Sa parehas nga oras, ang pasteurization naghikaw sa serbesa sa pipila nga mga kinaiya sa lami niini, tungod kay giwagtang niini ang presensya sa buhi nga lebadura sa ilimnon. Sa tinuud, kini ang hinungdan ngano nga ang wala nasala nga beer gipabilhan sa kadaghanan: bisan pagkahuman sa pasteurization, ang mga labi sa kultura sa lebadura makahimo sa ilimnon nga labi ka lami. Ang linugdang nga makita sa ilawom sa sudlanan nga adunay wala nasala nga beer mao ang mga salin sa lebadura.
Apan kining tanan mahitabo sa ulahi, ug karon kinahanglan na lang natong ilista ang pipila pa ka opsyonal nga mga sangkap sa beer.
Dugang pa bahin niini sa sunod nga bahin.
Tinubdan: www.habr.com