Salutu %username %.
Sì avete una quistione avà: "Ehi, chì significa a parte 2 - induve hè u primu ?!" - vai urgente .
Eppo, per quelli chì sò digià familiarizati cù a prima parte, andemu direttamente à u puntu.
Iè, è sò chì per parechji, u venneri hè ghjustu principiatu - bè, quì hè un mutivu per preparà per a sera.
Vai.
À u principiu, vi cuntaraghju di u difficiule viaghju di a biera in Islanda.
A pruibizione in Islanda hè vinutu ancu prima ch'è in i Stati Uniti - in u 1915. In ogni casu, a situazione ùn durò assai, postu chì in risposta ci sò state strette, cum'è avà dicenu, contra-sanzioni: Spagna, avè persu u mercatu di vinu islandese, hà cessatu di cumprà pesci da l'Islanda in risposta. Anu riesciutu à tollerà questu solu per sei anni, è da u 1921, u vinu hè statu esclusu da a lista di i prudutti pruibiti in Islanda. Ùn ci hè micca birra, però.
Ci hà pigliatu à l'Islandesi 14 altri anni per ricuperà u dirittu di beie bevande alcoliche forti: in u 1935 si pudia beie vinu, rum, whisky è tuttu u restu, ma a biera ùn si pudia beie solu più forte di 2,25%. A dirigenza di u paese hà cridutu chì a biera nurmale hà cuntribuitu à a fioritura di a debauchery, perchè era più accessibile chì l'alcoolu forte (bene, sì, sicuru).
L'Islandesi truvaru una suluzione cumplettamente simplice è ovvia, chì m'hà fattu ancu più simpaticu chì dopu à u Campionatu Europeu 2016: a ghjente simpricamente diluted a biera legale cù l'alcool forte legale. Di sicuru, u guvernu scontra sempre i so citadini à mità di strada, è hè per quessa chì in u 1985, l'immubiliare è sarcasticu Ministru di i Diritti Umani (chì ironia !) hà ottinutu a pruibizione di stu metudu simplice.
U cunsumu di a biera in Islanda hè stata finalmente permessa solu l'1 di marzu di u 1989, 74 anni dopu a prohibizione. È hè chjaru chì da tandu, u 1 di marzu hè u ghjornu di a birra in Islanda: i taverne sò aperte finu à a matina, è i lucali si ricordanu cumu aspittàvanu trè quarti di seculu per u ritornu di a so bevanda preferita. In modu, pudete ancu aghjunghje sta data à u vostru calendariu, quandu hè abbastanza raghjone per saltà un vetru di scuma.
In a prossima parte, cum'è una storia interessante, pensu chì scriveraghju qualcosa di Guinness ...
Ma vultemu ind'è l'avemu lasciatu, vale à dì l'ingredienti di a biera.
Maltu.
U maltu hè u sicondu cumpunente principale di a biera dopu l'acqua. È micca solu a cerveza - u maltu serve com'è a basa per a produzzione di parechje bevande fermentate - cumprese kvass, kulagi, makhsym è whisky. Hè u maltu chì furnisce l'alimentariu per u levitu, è per quessa determina a forza è qualchi qualità di gustu. Mele, granu, biscuit, nutty, cioccolatu, caffè, caramelu, pane - tutti sti gusti appariscenu micca grazia à a chimica (per megliu o peghju) - ma grazia à u maltu. Inoltre: nimu birreria sana aghjunghje qualcosa extra chì pò esse acquistatu in ogni modu. Puderete vede dopu chì ùn si tratta micca solu di i sapori chì pudete piglià da u maltu.
U maltu hè un granu pocu spuntatu: orzu, segale, granu o avena. U maltu d'orzu hè adupratu sempre, Se bevi a cerveza di granu, allora sapete: u maltu di granu in questu hè solu un mischju à u maltu d'orzu. In listessu modu, u maltu d'avena hè un mischju à u maltu d'orzu; hè usatu menu freti chè u maltu di granu, ma hè usatu in a pruduzzione di certi stouts.
Ci hè dui tipi di maltu: basica - dà u wort assai di zuccaru per a fermentazione ulteriore, ma ùn affetta micca u gustu troppu, è spiciali - hè poviru in zuccaru fermentable, ma dà a cerveza un gustu pronunzianu. Una parte significativa di e birrerie prodotte in massa sò prudutte cù parechji malti di basa.
E materie prime di granu destinate à a birra necessitanu di una pre-trasformazione, chì cunsiste à trasfurmà in maltu di birra. U prucessu implica a germinazione di grani di cereali, l'asciugà è l'eliminazione di i sprouts. U processu supplementu di maltu pò esse realizatu sia in a birreria sia in una impresa separata (planta di maltu).
U prucessu di pruduzzione di u maltu hè divisu in immersione è germinazione di e sementi. Durante a germinazione, i cambiamenti chimichi sò furmati è novi chimichi sò furmati. E u rollu principale in questu hè ghjucatu da parechji enzimi, di quale ci sò assai in maltu germinante. Fighjuleremu alcuni di elli avà. Preparate, %username%, hè vicinu à chjappà u vostru cervellu.
Dunque, avemu un maltu germinatu prontu. Cuminciamu a mashing - questu hè a preparazione di u mostu da u maltu. U maltu hè struitu, mischju cù l'acqua calda, è u mash (una mistura di prudutti di granu sfracicatu) hè gradualmente riscaldatu. Un aumentu graduali di a temperatura hè necessariu perchè l'enzimi di maltu agisce di manera diversa à e diverse temperature. I pause di temperatura affettanu u gustu, a forza, a spuma è a densità di a biera resultanti. È in diverse fasi sò attivati enzimi diffirenti.
A scomposizione idrolitica di l'amido (amilolisi) durante u mashing hè catalizzata da l'amilosi di maltu. In più di elli, u maltu cuntene parechje enzimi da i gruppi di amiloglucosidasi è transferasi, chì attaccanu certi prudutti di scomposizione di l'amido, ma in quantu à a ratio quantitativa sò solu d'impurtanza secundaria durante u mashing.
Quandu machja, u sustrato naturali hè u amidu cuntenutu in u maltu. Cum'è qualsiasi amido naturali, ùn hè micca una sola sustanza chimica, ma una mistura chì cuntene, secondu l'urigine, da 20 à 25% amilosa è 75-80% amilopectin.
La molécule d'amilose forme de longues chaînes enroulées non ramifiées constituées de molécules d'α-glucose liées entre elles par des liaisons glucosidiques à la position α-1,4. U numaru di molécule di glucose varieghja è varieghja da 60 à 600. L'amilosa hè soluble in acqua è, sottu l'azzione di maltu β-amylase, hè completamente idrolizatu à maltosa.
A molècula di amilopectina hè custituita da catene brevi ramificate. In più di i ligami in a pusizione α-1,4, i ligami α-1,6 si trovanu ancu in i siti ramificati. Ci hè circa 3000 unità di glucose in a molécula - l'amilopectin hè assai più grande di l'amilosa. L'amilopectina hè insolubile in l'acqua senza riscaldamentu; quandu si riscalda, forma una pasta.
U maltu cuntene dui amilasi. Unu d'elli catalyze una reazione in quale l'amidu hè rapidamente scompostu in dextrine, ma hè furmatu relativamente pocu maltosu - questa amilasi hè chjamata dextrinating o α-amylase (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase). Sutta l'azzione di a seconda amilasi, una grande quantità di maltosa hè furmatu - questu hè l'amilasi saccharifying o β-amylase (β-1,4-glucan maltohydrolase).
L'α-amilasi dextrinante è un componente tipico del malto. L'α-amylase est activée pendant le maltage. Catalyzes a scissione di ligami α-1,4 glucosidic di e molécule di i dui cumpunenti di l'amido, vale à dì, l'amilose è l'amilopectina, mentre chì solu i ligami terminali sò rotti in modu irregulare à l'internu. A liquefazione è a dextrinizazione si manifestanu in una rapida diminuzione di a viscosità di a suluzione (mash liquefaction). In ambienti naturali, vale à dì in estratti di maltu è purè, l'α-amilasi hà una temperatura ottimale di 70 ° C è hè inattivata à 80 ° C. A zona di pH ottima hè trà 5 è 6 cù un massimu chjaru nantu à a curva di pH. L'α-Amylase hè assai sensible à l'acidità aumentata (hè acid-labile): hè inattivata da l'ossidazione à pH 3 à 0 ° C o à pH 4,2-4,3 à 20 ° C.
La β-amylase saccharifiante se trouve dans l'orge et son volume augmente fortement lors du maltage (germination). La β-amylase a une grande capacité à catalyser la décomposition de l'amidon en maltose. Ùn liquefy l'amido nativu insolubile o ancu a pasta di amido. Da catene amilasi non ramificate, β-amylase scinde ligami α-1,4 glucosidichi secundarii, vale à dì da l'estremità non-reducing (non-aldehyde) di e catene. A maltosa si divide gradualmente una molécula à volta da e catene individuali. A scissione di l'amilopectina si trova ancu, ma l'enzima attacca a molècula di amilopectina ramificata simultaneamente in parechje catene spaziali, à dì à i siti di ramificazione induve si trovanu i legami α-1,6, prima di quale a scissione si ferma. A temperatura ottima per a β-amylase in l'estratti di maltu è i purè hè di 60-65 ° C; hè inattivatu à 75 ° C. A zona di pH ottimali hè 4,5-5, secondu altri dati - 4,65 à 40-50 ° C cù un massimu suave nantu à a curva di pH.
In totale, l'amilasi sò spessu chjamati diastase; sti enzimi si trovanu in i tipi regulari di maltu è in u maltu diastaticu speciale, chì hè una mistura naturale di α- è β-amylase, in quale a β-amylase predomina quantitativamente sopra l'α-amylase. Cù l'azzione simultanea di e duie amilasi, l'idrolisi di l'amido hè assai più profonda chè cù l'azzione indipindente di ognunu solu, è 75-80% di maltosa hè ottenuta.
La différence de température optimale de l'α- et de la β-amylase est utilisée en pratique pour réguler l'interaction des deux enzymes en sélectionnant la température correcte pour soutenir l'activité d'une enzyme au détriment de l'autre.
In più di a scomposizione di l'amidu, a scomposizione di e proteini hè ancu assai impurtante. Stu prucessu - proteolysis - hè catalizatu durante u mashing da enzimi da u gruppu di peptidases o proteases (peptide hydrolases), chì hydrolyze ligami peptidi -CO-NH-. Sono suddivisi in endopeptidasi o proteinasi (peptide hydrolases) ed esopeptidasi o peptidasi (dipeptide hydrolases). In mash, i sustrati sò i resti di a sustanza di prutezione di l'orzu, vale à dì leukosin, edestin, hordein è glutelin, parzialmente cambiatu durante u maltu (per esempiu, coagulated durante l'asciugatura) è i prudutti di a so rottura, ie albumses, peptones è polypeptides.
L'orzu è u maltu cuntenenu una enzima da u gruppu di endopeptidases (proteinasi) è almenu dui exopeptidases (peptidases). U so effettu idrolizzante hè mutualmente cumplementariu. In quantu à e so proprietà, l'orzu è a proteinasi di maltu sò enzimi di papaina, chì sò assai cumuni in i pianti. A so temperatura ottima hè trà 50-60 ° C, u pH ottimale varieghja da 4,6 à 4,9 secondu u sustrato. A proteinasi hè relativamente stabile à e temperature elevate è cusì differisce da e peptidasi. Hè più stabile in a regione isoelettrica, vale à dì à pH da 4,4 à 4,6. L'attività di l'enzyme in un ambiente aquoso diminuisce dopu solu 1 ora à 30 ° C; à 70 ° C dopu à 1 ora hè cumplettamente distruttu.
L'idrolisi catalizzata da a proteinasi di maltu si verifica gradualmente. Diversi prudutti intermedii sò stati isolati trà e proteini è i polipeptidi, di i quali i più impurtanti sò frammenti di peptide - peptones, ancu chjamati proteases, albumses, etc. Quessi sò prudutti di clivage colloidal più altu chì anu e proprietà tipiche di i proteini. Peptones ùn coagulanu micca quandu sò bollite. I suluzioni anu una superficia attiva, sò viscosa è, quandu si scuzzulate, formanu facilmente scuma - questu hè assai impurtante in a birra!
L'ultima tappa di a degradazione di a proteina catalizzata da a proteinasi di maltu hè i polipeptidi. Sò solu parzialmente sustanzi high-molecular cù proprietà coloidali. Normalmente, i polipeptidi formanu suluzioni molecolari chì si sparghjenu facilmente. In regula, ùn reagiscenu micca cum'è i proteini è ùn sò micca precipitati da u tanninu. I polipeptidi sò sustrati di peptidasi, chì cumplementanu l'azzione di proteinasi.
U cumplessu di peptidase hè rapprisintatu in maltu da dui enzimi, ma a prisenza di l'altri hè ancu pussibule. Peptidases catalyze a scissione di i residui di aminoacidi terminali da i peptidi, prima producendu dipeptidi è infine aminoacidi. Peptidases sò carattarizati da specificità di sustrato. À mezu à elli ci sò dipeptidases, chì hydrolyze solu dipeptides, è polypeptidases, chì hydrolyze supiriuri peptides chì cuntene almenu trè aminoacidi per molécula. U gruppu di peptidases distingue trà aminopolypeptidases, chì l'attività hè determinata da a prisenza di un gruppu amino liberu, è carboxypeptidases, chì necessitanu a prisenza di un gruppu carboxyl liberu. Tutte e peptidasi di maltu anu un pH ottimali in a regione ligeramente alkalina trà pH 7 è 8 è una temperatura ottima di circa 40 ° C. À u pH 6, à quale a proteolisi si trova in l'orzu germinante, l'attività di peptidases hè pronunzianu, mentri à pH 4,5-5,0 (proteolisi ottimali) peptidases sò inattivati. In suluzioni aquosa, l'attività di peptidases diminuite digià à 50 ° C; à 60 ° C, peptidases sò rapidamente inattivati.
Quandu u mashing, una grande impurtanza hè attaccata à l'enzimi chì catalizzanu l'idrolisi di l'esteri di l'acidu fosforicu, è ancu i fosfolipidi di a membrana cellulare. L'eliminazione di l'acidu fosforicu hè tecnicu assai impurtante per u so effettu direttu nantu à l'acidità è u sistema di buffering di l'intermedii di birreria è a cerveza, è l'acidi grassi furmati da i fosfolipidi formanu esteri durante a fermentazione, dendu nascenu diversi aromi. U sustrato naturali di fosfoesterase di maltu sò esteri di l'acidu fosforicu, di quale a fitina predomina in u maltu. Hè una mistura di sali cristallini è magnesiu di l'acidu fiticu, chì hè un ester hexaphosphoric di inositol. In i fosfatidi, u fosforu hè ligatu cum'è un estere à u glicerol, mentri i nucleotidi cuntenenu un estere di fosforu di ribose ligatu à una basa di pirimidina o purina.
La fosfoesterasi di malto più importante è la fitasi (mesoinositol hexaphosphate phosphohydrolase). Hè assai attiva. Phytase elimina gradualmente l'acidu fosforicu da a fitina. Questu pruduce diversi esteri di fosforu di l'inositol, chì ultimamente rende inositol è fosfate inorganicu. In più di fitasi, u zuccheru fosforilasi, pirofosfatasi di nucleotidi, glicerofosfatasi è pirofosfatasi sò stati ancu descritti. U pH ottimali di fosfatasi di maltu hè in un intervallu relativamente ristrettu - da 5 à 5,5. Sò sensittivi à e alte temperature in diverse manere. A temperatura ottimali di 40-50 ° C hè assai vicinu à a temperatura di peptidases (proteases).
U prucessu di furmazione di l'enzyme hè assai influinzatu da l'ossigenu - s'ellu ci hè una mancanza di questu, u granu simpricimenti ùn germina micca, è a lumera - distrugge alcune enzymes, in particulare diastase, è per quessa, i malti - malthouses - sò disposti cù pocu accessu. à lumera.
Finu à u 19u seculu, si crede chì solu tali maltu hè adattatu, a germinazione di quale ùn hè micca accadutu prima di l'apparizione di a foglia. Au XIXe siècle, il a été prouvé que le malt dans lequel le dépliant a atteint une taille relativement grande (malt long, Langmalz allemand) contient des quantités nettement plus importantes de diastase, si le maltage était effectué à la température la plus basse possible.
Frà altre cose, u maltu hè ancu usatu per a preparazione di l'extract di maltu chjamatu. L'estrattu di maltu hè un mostu, condensatu o disidratatu per evaporazione, fattu da grani triturati di orzu, segale, granu, granu è altri cereali. U mostu hè evaporatu delicatamente in un vacuum à una temperatura di 45 à 60 ° C à a cunsistenza di sciroppu, clarificatu, è liberatu da i cumposti di ubligatoriu per siparazione è centrifugazione. In a pruduzzione di a cerveza, l'extracte di maltu hè raramente utilizatu, postu chì ùn permette micca di sperimentà cù una varietà di gusti è culori.
È ottene varietà hè assai faciule. Sicondu u gradu di siccà, pudete ottene diverse tipi di maltu - chjaru, scuru, neru. Per ottene varietà scure è soprattuttu di caramelu, u maltu hè arrustatu. U più maltu hè arrustatu, u più zuccaru caramelize in questu. U gustu di u caramelu di a biera vene da u maltu cù un caramelu quasi veru à l'internu: dopu à a vapore è a siccazione, l'amidu cuntenutu in u maltu si trasforma in una massa solida caramelizzata. Hè questu chì aghjunghje note caratteristiche à a cerveza - è in listessa manera pudete aghjunghje un "gustu brusgiatu" cù l'aiutu di maltu arrustatu veramente brusgiatu. È i tedeschi anu ancu una "cerveza affumicata" - rauchbier, in a preparazione di quale u maltu verde affumicatu nantu à u focu hè utilizatu: u calore è u fumu da u carburante ardente seccu è à u stessu tempu fume u granu germinatu. Inoltre, u gustu è l'aroma di a cerveza futura dipende direttamente da quale carburante hè utilizatu per fumà u maltu. In a birreria Schlenkerla (chì, per via, hè più di 600 anni), u legnu di fagiu staghjunatu hè utilizatu per questi scopi, grazia à quale sta varietà acquista un prufilu affumicatu specificu - bè, i tentativi di questi birreri bavaresi sò cumpresi: ci vole à circà qualchi variità uriginale in un strettu quadru lege tedesca nantu à a purità di a biera, però, avemu da parlà di sti è micca solu sti "quadri" dopu avemu discututu tutti l 'ingredienti di a biera.
Ci hè ancu esse dichjaratu chì hè impussibile di fà a cerveza da solu variità scure: durante a tostatura, l'enzimi necessarii per a saccharificazione di u wort sò persi. è dunque qualsiasi, ancu u rauchbier più scuru cuntene ancu maltu chjaru.
In tuttu, quandu si usanu diversi tipi di maltu, una gamma sana di sustanzi diffirenti sò digià furnite à a cerveza prima di u prucessu di fermentazione, i più impurtanti di quali sò:
- Sucres (saccharose, glucose, maltose)
- Aminoacidi è peptones
- Àcidi fatichi
- Acidu fosforicu (Sempre Coca-Cola! Attenti à mè, à mè!)
- I prudutti di l'oxidazione incompleta durante l'asciugatura di tutte e ricchezza sopra cù una cumpusizioni cumplessa
Tuttu hè chjaru cù i zuccheri - questu hè l'alimentu futuru per u levitu, è ancu u gustu dolce di a cerveza (era questu chì era prima equilibratu cù erbe, è più tardi cù luppoli, aghjunghje l'amarezza), tuttu hè chjaru cù i prudutti di incomplete. combustion - questu hè un culore più scuru, u gustu è l'odore affumicatu è caramelu. Aghju parlatu di l'impurtanza di peptones è scuma - ma ùn aghju micca stancu di ripetiri. Riturneremu à l'acidi grassi quandu si parla di levitu è di sviluppu di l'aromi fruttati.
A propositu, parlendu di peptone, proteini è morte di e cellule, mi ricurdò d'una storia chì aghju lettu nantu à una di e pagine publiche tematiche. Hè sottu à spoiler per una certa ragione.
I zitelli, e donne è i debuli di cori ùn deve micca guardà !Per quasi 10 anni, una interessante birreria scozzese, BrewDog, hà liberatu una cerveza incredibilmente forte - finu à u 55%, chì per un bellu pezzu era a cerveza più forte in u mondu. Dunque, una parte assai chjuca di u batch di sta bevanda hè stata imballata in proteini (vale à dì proteini, micca proteini) è altri animali di fur-bearing. Una buttiglia di sta biera chjamata The End of History, decorata cù picculi mammiferi imbottiti (dicenu chì i carcassi si trovanu solu nantu à e strade), custa circa $ 750.
Finiremu quì nantu à u maltu, avendu solu dettu chì u maltu domesticu ùn hè mancu male - è per quessa hè attivamente utilizatu inseme à quelli impurtati.
Levitu.
Un altru cumpunente assolutamente essenziale di a biera hè u levitu stessu. Ebbè, induve sariamu senza elli, nò ?
U levitu di birra hè un microorganismu chì realiza a fermentazione. À u turnu, a fermentazione hè un prucessu biochimicu basatu nantu à trasfurmazioni redox di composti urgànichi in cundizioni anaerobichi, vale à dì senza accessu à l'ossigenu. Duranti a fermentazione, u sustrato - è in u nostru casu, u zuccheru - ùn hè micca completamente oxidatu, cusì a fermentazione hè energeticamente inefficace. Per diversi tipi di fermentazione, a fermentazione di una molécule di glucose produce da 0,3 à 3,5 molécule di ATP (adenosine trifosfatu), mentre chì a respirazione aerobica (vale à dì, cù u cunsumu d'ossigenu) cù l'ossidazione cumpleta di u sustrato hà un rendimentu di 38 molécule ATP. A causa di a bassa energia, i microorganismi fermentati sò furzati à processà una quantità enorme di sustrato. È questu, di sicuru, benefiziu à noi!
In più di a fermentazione alcoolica, in quale mono- è disaccharidi sò cunvertiti in etanol è diossidu di carbonu, ci hè ancu a fermentazione di l'acidu latticu (u risultatu principale hè l'acidu latticu), a fermentazione di l'acidu propionicu (u risultatu hè l'acidu latticu è l'aceticu), l'acidu formicu. fermentazione (acidu formicu cù varianti), fermentazione di l'acidu butiricu (acidu butiricu è acìticu) è fermentazione homoacetate (solu à l'acidu acìticu). Devu dì chì hè improbabile chì un amante di a cerveza vulerà qualcosa di più chì succede in più di a fermentazione alcolica razziale curretta - ùn pensu micca chì nimu vulia beie a birra acida chì puzza di oliu ranci o di furmagliu mancante. Per quessa, a proporzione di "fermentazione estranea" hè cuntrullata in ogni modu pussibule, in particulare, da a purità di u levitu.
A pruduzzione di levadura hè una industria tamanta: laboratori interi, indipendenti o creati in a birreria, travaglianu per sviluppà ceppi di levadura di birra cù certe caratteristiche. A ricetta di levitu hè spessu un sicretu strettu guardatu trà i birreri. Dicenu chì i populi di l'Auropa sittintriunali avianu a tradizione di trasmette un bastone di birra speciale di generazione in generazione. Senza simule u brew cù stu pezzu di legnu, a cerveza ùn pò esse fatta, cusì u bastone era cunsideratu quasi magicu è era guardatu soprattuttu cun cura. Di sicuru, ùn sapianu micca di levitu in quellu tempu è ùn anu micca capitu u veru rolu di u bastone, ma ancu allora capiscenu u valore di stu sacramentu.
Ma ci sò eccezzioni à ogni regula. Per esempiu:
- In Bèlgica, si preparanu lambics - questu hè a cerveza chì principia à fermentà per sè stessu, grazia à i microorganismi chì entranu in u wort da l'aria. Hè cresce chì i veri lambics ponu esse ottenuti solu in certi rigioni di u Belgio, è hè chjaru chì a fermentazione hè cusì mischiata è cumplessa chì rompe u diavulu stessu. In ogni casu, francamente: i lambics ùn sò micca per tutti, è ùn sò micca definitamente adattati per quelli chì crèdenu chì a cerveza ùn deve esse agria.
- A birreria americana Rogue Ales hà fattu una birra basata nantu à u levitu chì u birreru capu hà cultivatu cù cura in a so propria barba.
- U so cullega australianu da a birreria 7 Cent andò ancu più luntanu è hà cultivatu levadura salvatica in u so ombiccu, è poi liberatu una birra basatu annantu à questu.
- Birreria polacca L'Ordine di Yoni hà fattu a birra da e donne uni pochi anni fà. Ebbè, cum'è da e donne ... da u levitu di e donne. E donne ùn sò micca state ferite à tutti... Eppo, insomma, capite...
Duranti u prucessu di fermentazione, u levitu di birreria ùn solu manghja u zuccheru è pruduce ciò chì deve esse, ma ancu eseguisce simultaneamente un gran numaru di altri prucessi chimichi. In particulare, i prucessi di esterificazione si sò - a furmazione di esteri: bè, ci hè alcolu, acidi grassi (ricurdate di maltu?) - ancu, pudete fà assai cose interessanti da elli! Pò esse una mela verde (alcuni lager americani l'anu), una banana (tipica di e birrerie di granu tedesca), una pera o mantra. Allora mi ricordu di a scola è di eteri diversi chì puzzavanu cusì yum-yum-yum. Ma micca tutti. S'ellu avete una bevanda cù un aroma fruttatu o un aroma sottile di una mistura di fusel è solvente dipende da a cuncentrazione di esteri, chì à u turnu dipende da parechji fatturi: temperatura di fermentazione, extracte di mosto, ceppa di levadura, quantità di ossigenu chì entra in u mostu. . Avemu da parlà di questu quandu avemu da circà à a tecnulugia di birra.
In modu, u levitu influenza ancu u gustu - avemu da ricurdà questu quandu parlemu di luppoli.
È avà, postu chì avemu cunnisciutu u levitu, pudemu dì l'unicu modu currettu per dividisce a biera. È no, %username%, questu ùn hè micca "luce" è "scuru", perchè nè lume nè scuru esiste, cum'è 100% biondi è 100% brune ùn esiste micca. Questa hè una divisione in ale è lager.
Strictly speaking, à l'ochji di i birreri, ci sò dui tipi di fermentazione: a fermentazione superiore (a levadura si alza à a cima di u mostu) - questu hè cumu si faci l'ale, è a fermentazione di u fondu (a levadura scende à u fondu) - hè cusì. lager hè fatta. Hè faciule di ricurdà:
- Ale -> levadura fermenta alta -> a temperatura di fermentazione hè alta (circa +15 à +24 °C) -> a temperatura di cunsumu hè alta (da +7 à +16 °C).
- Lager -> levadura chì travaglia bassu -> temperatura di fermentazione bassa (circa +7 à +10 °C) -> temperatura di cunsumu bassu (da +1 à +7 °C).
L'ale hè u tipu più anticu di birra, era ciò chì i primi birreri bracciavanu centinaie d'anni fà.Oghje, a maiò parte di l'ale sò carattarizati da: una gravità più alta, un gustu più cumplessu, un aroma spessu fruttatu è generalmente più scuru (paragunatu à i lagers). Un vantaghju impurtante di l'ale hè a so pruduzzione relativamente simplice è economica, chì ùn hà micca bisognu di l'equipaggiu di refrigerazione supplementu, cum'è u casu cù i lagers, è per quessa tutte e birrerie artighjanali ponu offre una o una altra ale.
Lager apparsu più tardi: a so pruduzzione cuminciò à esse sviluppata più o menu tolerable solu in u XVu seculu, è solu in a seconda mità di u XIX sèculu hà cuminciatu à piglià un momentu seriu. Lager muderni anu un sapori è un aromu più chjaru è spessu hoppier, è ancu un culore generalmente più chjaru (ancu ancu chì i lager neri esistenu ancu) è un ABV più bassu. Una diferenza fundamentale di l'ale: à l'ultima tappa di a produzzione, a lager hè versata in cuntenituri speciali è matura quì per parechje settimane o ancu mesi à temperature vicinu à cero - stu prucessu hè chjamatu lagerizazione. I variità lager duranu più. A causa di a facilità di mantene una qualità consistente è una longa vita di conservazione, a lager hè u tipu di cerveza più populari in u mondu: quasi tutte e birrerie maiò produci lager. In ogni casu, postu chì a produzzione precisa una tecnulugia più cumplessa (ricurdate di a lagerizazione), è ancu a prisenza di levadura speciale resistente à u gelu - è per quessa a presenza di lager originali (uriginali, micca rebranded) in a lista di variità offerti in certi birrerie artigianali. hè un signu di u so statutu è spirienza birreria.
Parechje (cumpresu mè stessu) crede chì l'ale sò una cerveza più "corretta" cumparata cù lager. Elis sò più cumplessi in termini di aromi è sapori, è sò spessu più ricchi è più variati. Ma i lageri sò più faciuli di beie, spessu più rinfrescanti è, in media, menu forti. Lager difiere di l'ale in chì ùn manca u gustu distintu è l'aroma di levitu, chì sò impurtanti, è à volte ubligatoriu, per l'ale.
Ebbè, avemu capitu. Diritta? No, ùn hè micca veru - ci sò opzioni quandu a biera hè un hibridu di lager è ale. Per esempiu, u German Kölsch hè una cerveza di fermentazione alta (vale à dì, una ale) chì matura à bassa temperatura (cum'è una lager). In u risultatu di stu schema di produzzione hibrida, a bevanda hà e caratteristiche di i dui tipi di cerveza: a chiarezza, a ligerezza è a freschezza sò cumminati cù note fruttate sottili in u gustu è una dolcezza corta ma piacevule. È infine, una goccia di luppolo.
In generale, se tu, %username%, di colpu sentu chì avete cuminciatu à capisce a classificazione di a biera, allora quì hè una ultima cosa per voi:
Riassumemu nantu à u levitu: in sintesi, più longu u levitu travaglia, più u gustu è u caratteru di a biera pò cambià. Questu hè sopratuttu veru per l'ale chì anu una concentrazione più alta di sustanzi chì affettanu u gustu è l'aroma. Per quessa, certi tipi d'ale necessitanu più fermentazione in l'buttiglia: a cerveza hè digià imbottigliata in un cuntainer di vetru è si mette nantu à a tenda di a tenda, ma u prucessu di fermentazione hè sempre in l'internu. Cumprà un paru di buttigli di sta cerveza è beie in tempi diffirenti, pudete sentu una diferenza significativa. À u listessu tempu, a pasteurizazione priva a biera di alcune di e so caratteristiche di u gustu, postu chì elimina a presenza di levadura viva in a bevanda. In verità, hè per quessa chì a cerveza senza filtrazione hè valutata da parechji: ancu dopu a pasteurizazione, i resti di a cultura di levitu pò fà a bevanda più gustosa. U sedimentu chì hè visibile à u fondu di u cuntinuu cù a cerveza senza filtru hè u restu di levitu.
Ma tuttu questu succederà più tardi, è avà avemu solu elencu uni pochi di cumpunenti opzionali di a biera.
Più nantu à questu in a prossima parte.
Fonte: www.habr.com