Ahoj, %username%.
Pokud máš právě teď otázku: „Hele, co znamená část 2 – kde je ta první?!“ – rychle jdi .
Pro ty, kteří už znají první část, rovnou přejdeme k věci.
Ano, vím, že pro mnohé teprve začala pátek – takže je to příležitost připravit se na večer.
Jdeme na to.
Na začátku se přece jen zmíním o těžké cestě piva na Islandu.
Suchý zákon na Islandu nastal dokonce dříve než v USA – v roce 1915. Nicméně situace dlouho nevydržela, protože na to přišly tvrdé, jak se dnes říká, protiopatření: Španělsko, které přišlo o islandský trh s vínem, přestalo nakupovat islandské ryby. To vydrželo jen šest let, a od roku 1921 bylo víno ze seznamu zakázaných produktů na Islandu vyřazeno. Pivo však ne.
Dalších 14 let trvalo houževnatým Islanďanům, než si vrátili právo pít silné alkoholické nápoje: v roce 1935 bylo možné pít víno, rum, whisky a další, ale pivo smělo mít maximálně 2,25 %. V tehdejším vedení země si mysleli, že normální pivo přispívá k rozkvětu prostopášnosti, protože je dostupnější než silný alkohol (no jistě, samozřejmě).
Islanďané našli zcela jednoduché a očividné řešení, čímž se mi stali ještě sympatičtější, než po mistrovství Evropy 2016: lidé jednoduše ředili povolené pivo povoleným silným alkoholem. Samozřejmě, vláda vždy vychází vstříc svým občanům, a proto v roce 1985 přesvědčený abstinent a žaludeční pacient ministr pro lidská práva (jaká ironie!) dosáhl zákazu i tohoto jednoduchého způsobu.
Užívání piva na Islandu bylo definitivně povoleno teprve 1. března 1989, tedy 74 let po jeho zákazu. A je jasné, že od té doby je 1. březen na Islandu Dnem piva: hospody jsou otevřené až do rána a místní vzpomínají, jak tři čtvrtě století čekali na návrat svého oblíbeného nápoje. Můžeš, mimochodem, tuto datum přidat do svého kalendáře, kdy je zcela oprávněné si dát sklenici pěnivého.
V další části plánuju napsat něco zajímavého o Guinnessu…
Ale vraťme se k tomu, kde jsme skončili, tedy k ingrediencím piva.
Slad.
Slad je druhou nejdůležitější složkou piva po vodě. A nejen piva — slad tvoří základ pro výrobu mnoha kvašených nápojů, včetně kvásku, kulagy, mahsumů, ale také whisky. Právě slad slouží jako potrava pro kvasnice, a proto určuje jak sílu, tak i některé chuťové vlastnosti. Medový, zrnitý, biskvitový, ořechový, čokoládový, kávový, karamelový, chlebový — všechny tyto chutě vznikají ne díky chemii (ať už šťastně nebo nešťastně) — ale díky sladu. Navíc: žádný rozumný sládek nebude přidávat nic zbytečného, co lze získat i tak. Později uvidíš, že není řeč pouze o chutích, které lze získat ze sladu.
Slad je mírně klíčený obilnina: ječmen, žito, pšenice nebo oves. Ječmenný slad se používá vždy, pokud piješ pšeničné pivo, máš na vědomí, že pšeničný slad v něm je pouze příměs ječmenného. Stejně tak ovsený slad — je příměsí ječmenného, používá se méně často než pšeničný, ale nachází uplatnění při výrobě některých stoutů.
Slad se dělí na dva typy: základní — poskytuje mnohem více cukrů pro další kvašení, ale příliš neovlivňuje chuť, a speciální — na fermentabilní cukr je chudý, zato dodává pivu výraznou chuť. Významná část běžných druhů piva se vyrábí za použití několika základních sladů.
Obilné suroviny určené pro vaření piva vyžadují předchozí zpracování, které spočívá v jejich přeměně na pivovarský slad. Proces zahrnuje klíčení zrn obilnin, sušení a čištění od klíčků. Zpracování sladu může probíhat jak v pivovaru, tak na samostatném podniku (sladovně).
Proces získávání sladu se dělí na máčení a klíčení semen. Při klíčení dochází k chemickým změnám, tvoří se nové chemické látky. A hlavní roli v tom hrají různé enzymy, kterých je v klíčícím sladu — mnoho. Některé si nyní rozebereme. Připrav se, %username%, teď přijde úder na mozek.
Takže máme hotový naklíčený slad. Přistupujeme k rmutování – to je příprava mladiny ze sladu. Slad se drtí, smíchá se s horkou vodou a rmut (směs drcených zrnin) se postupně zahřívá. Postupné zvyšování teploty je nezbytné, protože při různých teplotách působí enzymy sladu různě. Teplotní pausy ovlivňují chuť, sílu, pěnivost a hustotu výsledného piva. A při různých fázích se aktivují různé enzymy.
Hydrolytické štěpení škrobu (amilolýza) při rmutování katalyzují amilázy sladu. Kromě nich slad obsahuje několik enzymů ze skupin amiloglukozidáz a transferáz, které napadají některé produkty štěpení škrobu, avšak co do kvantitativního poměru mají při rmutování pouze druhotný význam.
Při rmutování je přírodním substrátem škrob obsažený ve sladu. Stejně jako jakýkoli přírodní škrob, není jedinou chemickou látkou, ale směsí, která v závislosti na původu obsahuje od 20 do 25 % amilózy a 75-80 % amilopektinu.
Molekula amilózy vytváří dlouhé, nerozvětvené, spirálovitě srolované řetězce, které se skládají z molekul α-glukózy vzájemně propojených glykosidovými vazbami v poloze α-1,4. Počet glukózových molekul je různý a pohybuje se od 60 do 600. Amilóza je ve vodě rozpustná a působením β-amylázy sladu se úplně hydrolyzuje na maltózu.
Molekula amilopektinu se skládá z krátkých rozvětvených řetězců. Kromě vazeb v poloze α-1,4 se v rozvětvených místech nacházejí také vazby α-1,6. Glukózových jednotek v molekule je přibližně 3000 – amilopektin je výrazně větší než amilóza. Amilopektin je bez zahřátí nerozpustný ve vodě, při zahřátí vytváří lepidlo.
Slad obsahuje dvě amilázy. Jedna z nich katalyzuje reakci, při níž se rychle štěpí škrob na dextriny, přičemž vzniká relativně málo maltózy – tato amiláza se nazývá dextrinizující nebo α-amyláza (α-1,4-glukan-4-glukanohydroláza). Působením druhé amilázy vzniká velké množství maltózy – toto je amiláza sacharolytická nebo β-amyláza (β-1,4-glukanmaltózohydroláza).
Dextrinová α-amyláza je typickou složkou sladu. α-Amyláza se aktivuje při klíčení sladu. Katalyzuje štěpení α-1,4-glykosidových vazeb molekul obou složek škrobu, tedy amylozy a amylopectinu, přičemž se nepravidelně přerušují pouze konečné vazby. Dochází k zředění a dextrinaci, projevující se rychlým snížením viskozity roztoku (ředění mláta). V přírodních prostředích, tj. v sladových extraktech a mlátech, má α-amyláza teplotní optimum 70 °C a inaktivuje se při 80 °C. Optimální pH zóna je od 5 do 6 s jasným maximem na pH křivce. α-Amyláza je velmi citlivá na zvýšenou kyselost (je kyselinovzdorná): inaktivuje se oxidací při pH 3 při 0 °C nebo při pH 4,2-4,3 při 20 °C.
Osahariující β-amyláza se nachází v ječmenu a její objem při klíčení (klíčení) výrazně roste. β-Amyláza má vysokou schopnost katalyzovat štěpení škrobu na maltózu. Neředí nerozpustný nativní škrob a dokonce ani škrobovou pastu. Z nevětvených řetězců a-mylozy β-amyláza odštěpuje sekundární α-1,4-glykosidové vazby, a to od neoxidovaných (nealdehydových) konců řetězců. Maltóza se postupně odštěpuje z jednotlivých řetězců po jedné molekule. Štěpení amylopectinu se také děje, ale enzym útočí na větvenou molekulu amylopectinu současně na několika prostorových řetězcích, a to v místech větvení, kde se nacházejí vazby α-1,6, před kterými štěpení přestává. Teplotní optimum β-amylázy v sladových extraktech a mlátech se nachází při 60-65 °C; inaktivuje se při 75 °C. Optimální pH zóna je 4,5-5, podle jiných údajů – 4,65 při 40-50 °C s mírným maximem na pH křivce.
Souhrnně amylázy často nazýváme diastázou, tyto enzymy se nacházejí ve sladu obvyklých typů a ve speciálním diastatickém sladu, což je přírodní směs α- a β-amylázy, v níž quantitativně převažuje β-amyláza nad α-amylázou. Při současném působení obou amyláz je hydrolýza škrobu mnohem hlubší, než při samostatném působení každého z nich jednotlivě, a maltózy se při tom získává 75-80 %.
Rozdíl teplotní optimum α- a β-amylázy se v praxi využívá k úpravě interakce obou enzymů tím, že volbou správné teploty podporují činnost jednoho enzymu na úkor druhého.
Kromě štěpení škrobu je také nezbytné štěpení bílkovin. Tento proces - proteolýza - se katalyzuje při rmutaci enzymy ze skupiny peptidáz nebo proteáz (peptidová hydroláza), které hydrolyzují peptidové vazby -C(O)-NH-. Dělí se na endopeptidázy, nebo proteázové (peptidové peptidové hydrolázy) a exopeptidázy nebo peptidázy (dipeptidové hydrolázy). V rmutu jsou substrátem zbytky proteinové látky ječmene, tedy leukosinu, edestina, gordejina a glutelinu, částečně změněného při sladování (například koagulovaného při sušení) a produkty jejich štěpení, tedy albumózy, peptony a polypeptidy.
Ječmen a slad obsahují jeden enzym ze skupiny endopeptidáz (proteáz) a alespoň dvě exopeptidázy (peptidázy). Jejich hydrolyzující účinky se vzájemně doplňují. Co se týče svých vlastností, ječmenné a sladové proteázy patří mezi enzymy typu papaínu, které jsou v rostlinách velmi rozšířené. Jejich optimální teplota se pohybuje mezi 50-60 °C, optimální pH kolísá mezi 4,6 a 4,9 v závislosti na substrátu. Proteáza je relativně stabilní při vysokých teplotách a tím se liší od peptidáz. Nejvíce stabilní je v izoelektrické oblasti, tedy při pH od 4,4 do 4,6. Aktivita enzymu ve vodném prostředí klesá již po 1 hodině při 30 °C; při 70 °C se po 1 hodině úplně rozpadá.
Hydrolýza, katalyzovaná sladovou proteázou, probíhá postupně. Mezi bílkovinami a polypeptidy bylo identifikováno několik meziproduktů, z nichž nejdůležitější jsou úlomky peptidů - peptony, nazývané také proteózy, albumózy atd. To jsou nejvyšší produkty štěpení kolloidní povahy, které mají typické vlastnosti bílkovin. Při vaření se peptony nesrážejí. Roztoky mají aktivní povrch, jsou viskózní a při třepání snadno tvoří pěnu - což je velmi důležité v pivovarnictví!
Poslední stupeň rozštěpení bílkovin, katalyzovaných sladovým proteázou, představují polypeptidy. Ty jsou jen částečně vysoce molekulárními látkami s koloidními vlastnostmi. Normálně polypeptidy tvoří molekulární roztoky, které snadno difundují. Obecně nereagují jako bílkoviny a nejsou sráženy tříslovinou. Polypeptidy jsou substrátem pro peptidázy, které doplňují účinek proteázy.
Kombinace peptidáz je ve sladu zastoupena dvěma enzymy, avšak je povoleno i přítomnost dalších. Peptidázy katalyzují odštěpení terminálních zbytků aminokyselin od peptidů, přičemž nejprve vznikají dipeptidy a nakonec aminokyseliny. Peptidázy se vyznačují substrátovou specifičností. Mezi nimi jsou i dipeptidázy, které hydrolyzují pouze dipeptidy, a polypeptidázy, které hydrolyzují vyšší peptidy obsahující v molekule minimálně tři aminokyseliny. Ve skupině peptidáz se rozlišují aminopolypeptidázy, jejichž aktivita je podmíněna přítomností volné aminové skupiny, a karboksypeptidázy, které vyžadují přítomnost volné karboxylové skupiny. Všechny sladové peptidázy mají optimální pH v mírně alkalické oblasti mezi pH 7 a 8 a optimální teplotu kolem 40 °C. Při pH 6, při kterém probíhá proteolýza v klíčícím ječmeni, je aktivita peptidáz výrazně vyjádřena, zatímco při pH 4,5–5,0 (optimum proteáz) jsou peptidázy inaktivovány. V aqueózních roztocích se aktivita peptidáz snižuje již při 50 °C, při 60 °C se peptidázy rychle inaktivují.
Při zkrmování hraje velkou roli enzymy, které katalyzují hydrolýzu složitých esterů fosforové kyseliny a také fosfolipidů buněčných membrán. Odštěpení fosforové kyseliny je technicky velmi důležité kvůli jejímu přímému vlivu na kyselost a pufrový systém pivovarnických polotovarů a piva, přičemž mastné kyseliny, které vznikají z fosfolipidů, vytvářejí složité estery během fermentace a ovlivňují různé vůně. Přírodním substrátem sladových fosfoesteráz jsou složité estery fosforové kyseliny, přičemž v sladu převládá fytin. Jde o směs vápenatých a hořečnatých solí fytinové kyseliny, která je hexafosfátovým složeným esterem inozitu. V fosfatidech je fosfor spojen jako složitý ester s glycerinem, zatímco nukleotidy obsahují fosforylový ester ribozy spojený s pyrimidinovou nebo purinovou bází.
Nejdůležitější sladovou fosfoesterázou je fytáza (mezinosithexafosfatfosfoghydroláza). Je velmi aktivní. Fytáza postupně od fytinu odštěpuje fosforovou kyselinu. Při tom vznikají různé fosforové složité estery inozitu, které nakonec dávají inozit a anorganický fosfát. Spolu s fytázou byly popsány také sacharofosforiláza, nukleotidpyrofosfatáza, glycerofosfatáza a pyrofosfatáza. Optimální pH sladových fosfatáz se nachází v relativně úzkém rozmezí — od 5 do 5,5. Na vysoké teploty reagují různě. Optimální teplotní rozmezí 40-50 °C je velmi blízké teplotnímu rozmezí peptidáz (proteáz).
Na proces vzniku enzymů má silný vliv kyslík — při jeho nedostatku zrno jednoduše neklíčí, a světlo — ničí některé enzymy, zejména diastázu, a proto jsou místnosti pro klíčení — sladovny — zřizovány s malým přístupem světla.
Až do 19. století se věřilo, že je vhodný pouze takový slad, jehož klíčení neprobíhalo před výskytem lístků. V 19. století bylo prokázáno, že slad, ve kterém lístek dosáhl relativně velké velikosti (dlouhý slad, něm. Langmalz), obsahuje výrazně větší množství diastázy, pokud bylo klíčení prováděno při co možná nejnižší teplotě.
Kromě jiného se slad používá i k výrobě takzvaného sladaového extraktu. Sladaový extrakt je zahuštěný nebo dehydratovaný vypařením mladiny, uvařené z drcených zrn ječmene, žita, kukuřice, pšenice a dalších obilovin. Mladina je jemně odpařena ve vakuu při teplotě od 45 do 60 °C do konzistence sirupu, potem osvětlená, zbavená svíravých látek metodou separace a centrifugace. V pivovarnictví se sladaový extrakt používá poměrně zřídka, protože neumožňuje experimentovat s různorodostí chuti a barvy.
Různosti se dosahuje velmi jednoduše. V závislosti na stupni sušení lze získat slad různých typů – světlý, tmavý, černý. Pro výrobu tmavých a zejména karamelových odrůd se slad praží. Čím déle se slad praží, tím více cukrů se v něm karamelizuje. Karamelovou chuť pivu dodává slad s fakticky pravou karamelou uvnitř: po zpracování horkou párou a sušení se škrob obsažený v sladu mění na karamelizovanou tvrdou hmotu. Ta dodá pivu charakteristické tóny – a stejným způsobem lze přidat „přičerněnou chuť“ pomocí fakticky spáleného sladu. A Němci mají také „uzené pivo“ – rauchbier, při jehož výrobě se používá na ohni uzený zelený slad: teplo a dým z hořícího paliva suší a současně udí klíčící zrno. Navíc chuť a aroma budoucího piva přímo závisí na tom, jaké palivo se používá k uzení sladu. V pivovaru „Schlenkerla“ (který mimochodem funguje už více než 600 let) se pro tyto účely používá vyzrálé bukové dřevo, díky kterému tato odrůda získává specifický uzený profil – a snahy těchto bavorských pivovarníků jsou pochopitelné: je třeba hledat nějaké originální varianty v úzkých mezích německého zákona o čistotě piva, nicméně o těchto a dalších „mezích“ budeme hovořit po diskuzi o všech pralesech piva.
Je třeba také říci, že není možné uvařit pivo pouze z tmavých odrůd: při pražení se ztrácí enzymy potřebné pro zcarozumění mladiny. Proto každý, i ten nejtemnější rauchbier, bude obsahovat také světlý slad.
Celkově se při použití různých odrůd sladu do piva před procesem kvašení dostává celá řada různých látek, z nichž nejdůležitější jsou:
- Cukry (sacharóza, glukóza, maltóza)
- Aminokyseliny a peptony
- Nasycené mastné kyseliny
- Fosforečná kyselina (Always Coca-Cola! Čur mě, čur!)
- Produkty neúplného oxidace při sušení všech výše uvedených látek s složitým složením
Se cukry je to jasné — to je budoucí potrava pro kvasnice, a také sladká chuť piva (právě tu vyvažovali dříve bylinami, a později — chmelem, přidávající hořkost), jasné je také to, co dělá produkty neúplného spalování — to je tmavší barva, uzená a karamelová chuť a vůně. O důležitosti peptonů a pěny jsem mluvil — ale neomrzím se to opakovat. K nasyceným mastným kyselinám se ještě vrátíme, až budeme mluvit o kvasnicích a vzniku ovocných aromat.
Mimochodem, když mluvíme o peptonech, bílkovinách a smrti buněk — vzpomenul jsem si na jeden příběh, který jsem četl na jednom z tematických veřejných kanálů. Je to pod spoilerem z určitého důvodu.
Dětem, ženám a slabším povahám se nedoporučuje dívat!Téměř 10 let zpět vydala jedna zajímavá skotská pivovar BrewDog neuvěřitelně silné pivo — až 55%, které bylo dlouhou dobu nejsilnějším pivem na světě. Velmi malá část šarže tohoto nápoje byla zabalená v bílkovině (přesně bílkovině, ne bílku) a jiných huňatých zvířatech. Lahev tohoto piva s názvem The End of History („Konec historie“), jejíž design zahrnoval preparáty drobných savců (říká se, že těla byla jednoduše nalezena na silnicích), stála kolem 750 dolarů.
Na tomto místě s sladováním končíme, zmíníme pouze, že domácí slad není vůbec špatný — a proto se aktivně používá vedle importovaných.
Kvasnice.
Další naprosto nezbytnou složkou piva jsou vlastně kvasnice. A kde bychom bez nich byli, že?
Pivovarské kvasnice jsou mikroorganismy, které provádějí fermentaci. Samotná fermentace (angl. fermentation) je biochemický proces založený na oxidačně-redukčních přeměnách organických sloučenin za anaerobních podmínek, tedy bez přístupu kyslíku. Při fermentaci se substrát – v našem případě cukr – oxiduje pouze částečně, takže je fermentace energeticky málo efektivní. Při různých typech fermentace přeměna jedné molekuly glukózy poskytuje od 0,3 do 3,5 molekul ATP (adenosintrifosfátu), přičemž aerobní (tedy s využitím kyslíku) dýchání s úplnou oxidací substrátu má výtěžnost 38 molekul ATP. Vzhledem k nízkému energetickému výtěžku jsou fermentační mikroorganismy nuceny zpracovávat obrovské množství substrátu. A to nám samozřejmě vyhovuje!
Kromě alkoholické fermentace, při které se mono- a disacharidy přeměňují na ethanol a oxid uhličitý, existuje také kyselina mléčná (konečný výsledek – kyselina mléčná), propionová fermentace (výsledkem jsou kyselina mléčná a octová), mravenčí fermentace (mravenčí kyselina s variantami), máselná fermentace (máselná a octová kyselina) a homoacetátová fermentace (pouze octová kyselina). Je třeba říci, že sotva by příznivec piva chtěl, aby kromě rasově správné alkoholické fermentace docházelo k něčemu jinému – myslím, že by si nikdo nepřál pít kyselé pivo, které voní jako zkažený olej nebo zkažený sýr. Proto je podíl "cizí fermentace" přísně kontrolován, zejména čistotou kvasnic.
Výroba kvasnic je obrovský průmysl: na šlechtění kmenů pivovarských kvasnic s různými vlastnostmi pracují celé laboratoře – nezávislé nebo založené při pivovarech. Receptura kvasnic často představuje tajemství, které pivovarník důkladně chrání. Říká se, že u národů severní Evropy existovala tradice předávat z generace na generaci speciální pivovarskou hůl. Bez míchání piva touto dřevěnou hůlkou se pivo nezdarilo, a tak byla hůl považována za cosi jako kouzelnou a uchovávala se obzvlášť pečlivě. Samozřejmě, že o kvasnicích se tehdy nevědělo a skutečná úloha hůlky se nechápala, ale už tehdy chápali hodnotu tohoto tajemství.
Ale na každé pravidlo existují výjimky. Například:
- V Belgii se vaří lambiky — to je pivo, které fermentuje samo, díky mikroorganismům, které se dostávají do mladiny ze vzduchu. Považuje se, že pravé lambiky lze získat pouze v určitých oblastech Belgie, a je jasné, že fermentace tam je tak smíšená a složitá, že by se v tom sám ďábel ztratil. Nicméně, abych byl upřímný: lambiky jsou pro labužníky a rozhodně se nehodí těm, kdo si myslí, že pivo by nemělo kysnout.
- Americký pivovar Rogue Ales uvařil ale na základě kvasnic, které hlavní sládek pečlivě pěstoval ve svém vousu.
- Jeho australský kolega z pivovaru 7 Cent šel ještě dál a vypěstoval divoké kvasnice u sebe v pupku a pak vypustil pivo na jejich bázi.
- Polský pivovar The Order of Yoni uvařil před několika lety pivo z žen. No, tak jakoby z žen… z kvasnic z žen. Ženy neutrpěly žádné újmy… No, chápeš, jak to myslím…
Pivní kvasnice během fermentace nejen konzumují cukry a produkují to, co mají, ale zároveň vykonávají velké množství dalších chemických procesů. Konkrétně probíhají procesy esterifikace — tvorby složitých esterů: co, alkohol je, mastné kyseliny (pamatuješ na slad?) — také, z nich lze udělat spoustu zajímavého! To může být jak zelené jablko (má to některé americké ležáky), tak banán (typické pro německé pšeničné pivo), hruška a máslo. Tady mi připomíná škola a různé estery, které voněly tak, že to bylo mňam-mňam-mňam. Ale ne všechny. Zda nápoj dostane ovocnou vůni nebo jemnou vůni směsi pálenky a rozpouštědla — závisí na koncentraci složitých esterů, což zase závisí na různých faktorech: teplotě fermentace, extraktivnosti mladiny, druhu kvasnic a množství kyslíku, které se dostalo do mladiny. O tom si promluvíme, až se dostaneme k technologii vaření piva.
Chuťově mají kvasnice také vliv — o tom si vzpomeneme, až budeme mluvit o chmelu.
A teď, když už jsme se seznámili s kvasnicemi, můžeme říct o jediném správném způsobu dělení piva. A ne, %username%, to není „světlé“ a „tmavé“, protože ani světlé, ani tmavé neexistuje, stejně jako neexistují 100% blondýnky a 100% brunetky. To je — dělení na ale a ležák.
Přesně řečeno, kvašení u sládků probíhá ve dvou typech: svrchní (kvasnice se zdvihají na povrch mladiny) – tak vzniká ale, a spodní (kvasnice klesají na dno) – tak se vyrábí lager. Snadno si to zapamatujete:
- Ale –> kvasnice kvasí vysoko –> teplota kvašení je vysoká (přibližně od +15 do +24 °C) –> teplota při podávání je vysoká (od +7 do +16 °C).
- Lager –> kvasnice pracují nízko –> teplota kvašení je nízká (přibližně od +7 do +10 °C) –> teplota při podávání je nízká (od +1 do +7 °C).
Ale je nejstarší typ piva, přesně to vařili první sládci před stovkami let. Dnes je pro většinu aleů charakteristická: vyšší hustota, složitější chuť, často ovocná aroma a většinou tmavší (ve srovnání s lagery) barva. Důležitou výhodou aleů je relativně jednoduchá a levná výroba, která nevyžaduje dodatečné chladicí zařízení, jak je tomu u lagerů, a proto mohou všechny malé pivovary nabízet nějaký ale.
Lager se objevil později: přiměřeně kvalitní výrobu začali osvojovat teprve v 15. století, a teprve ve druhé polovině 19. století začala nabírat na kvalitě. Moderní lagery se vyznačují jasnější a často chmelovitější chutí a aroma, a také, jak je obvykle, světlou barvou (i když existují i černé lagery) a nižším obsahem alkoholu. Zásadním rozdílem od aleů je, že v závěrečné fázi výroby se lager přelévá do speciálních nádob a tam zraje několik týdnů nebo dokonce měsíců při téměř nulových teplotách – tento proces se nazývá lagerizace. Lagerové odrůdy mají delší trvanlivost. Díky snadné údržbě stabilní kvality a dlouhé životnosti je lager nejpopulárnější typ piva na světě: prakticky všechny velké pivovary vyrábějí lagery. Nicméně, protože výroba vyžaduje složitější technologii (nezapomeňme na lagerizaci), stejně jako speciální odolné kvasnice – proto přítomnost originálních (skutečně originálních, a ne přebrandovaných) lagerů v nabídce nějakého malého pivovaru je znakem jeho statusu a zkušenosti sládků.
Mnozí (včetně mě) se domnívají, že ale je „správnější“ pivo ve srovnání s ležáky. Ale jsou komplexnější z hlediska vůní a chutí, často jsou hutnější a rozmanitější. Na druhou stranu jsou ležáky snáze srozumitelné, často osvěžující a průměrně méně silné. Ležák se od ale liší také tím, že neobsahuje výraznou chuť a vůni kvasnic, které jsou pro ale důležité a někdy i nezbytné.
Tak a máme jasno. Máme pravdu? Ne, není to pravda — existují varianty, kdy pivo je hybridem ležáku a ale. Například německé Kölsch je pivo s vrchním kvašením (tedy ale), které zraje při nízkých teplotách (jako ležák). V důsledku takového hybridního výrobního schématu má nápoj charakteristiky obou typů piva: srozumitelnost, lehkost a svěžest se mísí s nepatrnými ovocnými tóny v chuti a krátkou, ale příjemnou sladkostí. A jako poslední kapka trocha chmele.
Pokud jsi, %username%, najednou pocítil, že rozumíš klasifikaci piva, tady máš na závěr:
Shrneme to ohledně kvasnic: Čím déle kvasnice pracují, tím více se může změnit chuť a charakter piva. To se obzvlášť týká ale, kde je vyšší koncentrace látek ovlivňujících chuť a vůni. Z tohoto důvodu některé odrůdy ale předpokládají dokvašování v láhvi: pivo je už nalito do skleněné nádoby a stojí na polici obchodu, ale uvnitř stále probíhá proces kvašení. Koupí několik lahví takového piva a jejich požitím v různou dobu můžeš pocítit značný rozdíl. Zároveň pasterizace zbavuje pivo některých chuťových zvláštností, protože vylučuje přítomnost živých kvasnic. Právě proto je mnohými ceněno nefiltrující pivo: i po pasterizaci zbytky kvasinkové kultury mohou udělat nápoj chutnější. Ten sediment, který je vidět na dně nádoby s nefiltrujícím pivem — to jsou zbytky kvasnic.
Ale to všechno bude později, nyní musíme vyjmenovat ještě několik nepovinných složek piva.
O tom — už v další části.
Zdroj: habr.com
