Ahoj, %username%.
Zatímco se vrtáš ve svém zařízení, pokračujeme v tématu piva, o kterém jsme se již částečně zmínili. , o něco více — , ale stále se nezastavujeme na dosaženém!
Jsem nesmírně rád, že jsem se rozhodl rozšířit to na cyklus článků, protože podle komentářů jsem pochopil, že mnohé otázky, které se zpočátku zdály bezvýznamné, by měly být objasněny — a kdybych napsal jeden článek, vyšlo by to buď neúplně, nebo příliš dlouze a nudně.
A tak máme už třetí část, a doufám, že také není o nic méně zajímavá. Píšu ji vědomě o něco dříve v neděli, abych nezhoršil začátek pracovního týdne. Ten zkazím již dalšími částmi 🙂.
Jdeme na to.
Začnu slíbeným příběhem o Guinnessu a Dni svatého Patricka.
Hlavní irský svátek byla dlouho a pevně spojován se zelenou barvou, parádami, opilými ryšavými leprikóny a pivem Guinness. Ale to je přece zvláštní — jaký vztah má svatý Patrick a vůbec přijetí křesťanství v Irsku k Arturu Guinnessovi a jeho továrně, která vznikla o mnoho později?
A ve skutečnosti žádný — navíc: až do 60. let minulého století byly na Den svatého Patricka všechny hospody zavřené, protože prodej jakéhokoli alkoholu, včetně piva, byl zakázán, což je správné, koneckonců je to především náboženský svátek. Ale protože Irové jsou takoví Irové, 17. března paralelně s přijetím křesťanství Irsko také uctívají irskou kulturu.
Ve skutečnosti právě pro "kulturnost" svátku se chopili producenti "Guinnessu". Podnikaví irští sládkové, disponující solidními rozpočty, nejenže aktivně propagovali své výrobky během svátku, ale také lobbovali za jeho konání v různých zemích. Nevěděl jsi, %username%, ale v Malajsii se Den svatého Patricka velmi ctí právě díky místnímu oddělení firmy. V Kanadě, kde má svátek už tak ohromnou popularitu, zástupci pivovaru vůbec aktivně prosazovali, aby se stal národním svátkem.
Obecně je třeba firmě poděkovat: udělala vše, aby si lidé po celém světě při slově „Irsko“ nejdříve vzpomněli na slavný stout a upřímně ho považovali za hlavní pivo svátku. Podle statistik se prodeje „Guinnessu“ na Den svatého Patrika zvyšují přibližně desetkrát. Uč se zdravému marketingu, %username%!
Na Guinness si ještě několikrát vzpomeneme, ale zatím se podíváme na ingredience piva. Už nám zbývá jen maličko — a všechno je volitelné.
Chmel.
Takže začněme tím, že chmel (lat. Húmulus) je rod kvetoucích rostlin z čeledi Cannabaceae. Ano, šištice chmele jsou příbuzné těm samým šiškám, o kterých se zajímají někteří vážní pánové a paní na tvém balkoně. Ale hned vás zklameme jedním mýtem: chmel, navzdory významu slova „zachmelit“ a existence pochybných příbuzných v čeledi, nijak neovlivňuje sílu piva, ale má mírný sedativní účinek, který je slabší než u kozlíku. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan — léky obsahující chmel nebo jeho složky. Buďme upřímní: „zachmeluje“ především alkohol, nikoli chmel, který v lepším případě uvolňuje a zklidňuje.
V „šišticích“ chmele se nachází 8-prenylnaringenin — látka patřící do třídy fyt estrogenů (fyto — rostlina, estrogen — ženský pohlavní hormon), což dodává chmelu estrogenovou aktivitu. V pokusech na kastrovaných myších a infantilních potkanech bylo zjištěno, že 70% extrakt chmele v dávce 10—30 mg vyvolává estrus nebo proestrus. Každodenní podávání zvířatům extraktu chmele po dobu 12 dnů zvýšilo hmotnost děložního rohu 4,1krát. Přidání 8-izoprenylnaringeninu do pitné vody myším s odstraněnými vaječníky způsobilo estrogenovou stimulaci vaginálního epitelu. Účinek však byl dosažen v koncentraci minimálně 100 μg/ml, což je 500krát více, než kolik obsahuje 8-izoprenylnaringenin v pivu.
O vlivu fyt estrogenů chmele v pivu na lidský organismus existuje spousta údajně senzacechtivých tvrzení: tam u žen, které se podílely na sběru chmele, docházelo k poruchám cyklu, tam u mužů katastrofálně klesalo mužství — avšak senzace nepřihlížejí k tomu, že fyt estrogen obsažený v chmelu je přibližně 5000krát slabší než živočišný estrogen. Proto, abyste získali krásná, pevná prsa, budete muset denně vypít přibližně 5-10 tun piva. Tak zapomeňte na hrozivé termíny „estrus“ a „proestrus“, přestaňte si zkoušet rohy a hledat vaginální epitel — raději si nalijte ještě jedno pivo.
Chmel je volitelnou surovinou piva. Dříve se místo něj při výrobě používaly speciální byliny, přičemž cílem bylo to samé: vyvážit sladkost sladu hořkostí bylin. Pivo lze uvařit bez chmele, ale v tomto případě bude nevyvážené a bez chuti.
Chmel ovlivňuje výrazné vlastnosti piva: vůni, chuť celkově a zejména stupeň hořkosti. Hořkost je klíčovým ukazatelem, dále jej podrobněji prozkoumáme. Přidání chmele v raných fázích výroby piva vede k zvýšení hořkosti a znatelnému změně chuti, zatímco v pozdějších fázích ovlivňuje především aroma — citrusové, mučenkové, květinové, mangové, bylinkové, zemitá a další vůně piva se objevují díky chmelu, a ne díky půvabným přísadám, které začínají písmenem „E“ a čísly za ním. Ale nezapomeň, %username%: jednou z ušlechtilých vůní piva je směs zápachu kočičí moči a černého rybízu — tento efekt dává vysoká koncentrace chmelu odrůdy Simcoe, zatímco vůně čerstvě uvařeného kávy, kterou tě možná lákali v sousedním pivovaru — naopak, je považována za neoblečným a nepřijatelným pro pivo. Objevuje se v důsledku oxidace chmele, když pivo je vystaveno slunečnímu světlu — o tom si opět povíme později.
Podobně jako slad, při výrobě piva se mohou používat různé druhy chmele, které se přidávají v různých fázích. Tímto způsobem lze dosáhnout velmi zajímavých chuťových a aromatických vlastností nápoje, a proto se na světě kultivuje obrovské množství různých druhů chmelu, přičemž každý rok vznikají nové odrůdy. Nejčastěji se však používá jen několik desítek druhů, přičemž nejoblíbenější pocházejí z Čech a USA. Jedním z nejznámějších a nejviditelnějších chmelů je Saaz, známý také jako Žatecký. Používá se při výrobě obrovského množství lagerů, přináší jemnou hořkost a rozpoznatelnou zemitou-kořeněnou vůni s nádechem bylin. Pokud jste pili klasické české odrůdy nebo například Lager Stella Artois, víte, o čem mluvím.
Často se při výrobě používá lisovaný chmel ve formě granulí (existuje názor, že je to jedna z příčin vzniku mýtu o práškovém pivu): takto déle vydrží a zachovává si své vlastnosti, aniž by to mělo vliv na kvalitu piva.
V Belgii se listy a mladé výhonky chmele používají do salátů, přidávají se do polévek a omáček. V Rumunsku se mladé výhonky konzumují jako chřest. Už od dávných dob se chmel používá v pekařství při výrobě chleba a různých cukrářských výrobků. Chmel se také využívá k výrobě nejen piva, ale i medových vín: zlepšuje jejich organoleptické vlastnosti, přispívá k přirozenému vyjasnění medového vína a chrání je před zkysnutím.
Hlavní hodnotou chmele v pivovarnictví jsou však alfa-kyseliny. Tak se nazývají poměrně složité sloučeniny typu humulon.
Tady je krásný humulon
V závislosti na odrůdě chmele, podmínkách jeho pěstování, věku při sklizni a procesu sušení může být koncentrace humulonu různá, například:
- Cascade 4.5-8%
- Centennial 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. Hood 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Styrian Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Je třeba poznamenat, že kromě humulonu existuje také kogumulon, adgumulon, postgumulon a pregumulon. Kromě toho jsou zde i beta-kyseliny: lupulon, kolupulon a adluplon. Tyto přenášejí v pivu o něco hrubší hořkost než alfa-kyseliny. Avšak, protože se tak dobře nerozpouštějí, jejich přínos je výrazně menší, a tak alpha-samci kyseliny vítězí.
Při zahřátí alfa-kyseliny podléhají izomerizaci, takže z humulonu vzniká izohumulon:
Izohumulon je standardem hořkosti v komoře pro metrologii a váhy, tajemná zkratka IBU, která označuje mezinárodní jednotky hořkosti — International Bitterness Units, v podstatě udává, jaké koncentraci izohumulonu ve vodě v mg/l odpovídá hořkost konkrétního piva. Předpokládá se, že mezní známka hořkosti pro člověka je přibližně 120 IBU. Všechno, co překročí tuto hodnotu, bude vnímáno stejně. Je dobré mít na paměti, že po pivu s velmi vysokými hodnotami hořkosti nemá smysl pít pivo s nízkým IBU — chuťové receptory se „ucpou“, a proto jednoduše neoceníte chuť.
Mimochodem, beta-kyseliny se izomerizují, jak to dělají alfa-kyseliny. Místo toho se pomalu oxidují. Jak tento proces trvá déle, tím delší je fermentace a zrání piva, tím silnější je efekt a patrnější hořkost.
Izohumulon je pouze jedním z představitelů izo-alfa-kyselin, ale všechny mají ještě jeden nesmírně důležitý efekt: vykazují bakteriostatický účinek na mnoho grampozitivních bakterií. To primárně potlačuje rozmnožování bakterií zodpovědných za mléčné kvašení — tedy chrání pivo před zkysnutím. Na druhé straně, izo-alfa-kyseliny neovlivňují gramnegativní bakterie, a proto musí sládek dbát na hygienu a sterilitu, pokud chce získat pivo na výstupu, a ne páchnoucí a kyselé těsto.
S ohledem na tyto faktory je jasné, proč bylo pivo ve středověku preferováno před vodou: vůně a chuť nápoje byly skvělým svědectvím o jeho znečištění bakteriemi, což rozhodně není případ samotné vody.
Iso-alfa-kyseliny, stejně jako jiné látky obsažené v chmelu, jsou extrémně důležité pro pěnu: zatímco slad ovlivňuje vznik pěny, chmel má vliv na její trvanlivost. To je ostatně obzvlášť dobře viditelné na příkladu obyčejných lehkých lagerů s nízkou hustotou: pokud nalijete do sklenice nějaký Miller, nedostanete příliš silnou trvanlivou pěnu.
Ale právě iso-alfa-kyseliny vedou k tomu, čemu se říká „skunky beer“ — doslovně: „pivo se zápachem skunka“. Při přítomnosti světla a kyslíku se tyto látky rozkládají v důsledku reakce, kterou katalyzuje riboflavin, a to za vzniku volných radikálů díky homolytickému štěpení exocyklické vazby uhlík-uhlík. Rozložený acilový postranní radikál se pak znovu rozkládá a generuje 1,1-dimethylallylový radikál. Tento radikál může reagovat s aminokyselinami obsahujícími síru, jako je cystein, a vzniká 3-methylbut-2-en-1-thiol — a tento produkt určuje zápach skunka. Nicméně, při velmi nízkých koncentracích zápach připomíná čerstvě praženou kávu.
V každém případě je rozklad iso-alfa-kyselin extrémně nežádoucí proces a čím více chmelu je v pivu, tím rychleji degraduje, ztrácí aroma a hořkost. Proto by se chmelené druhy piva neměly dlouho skladovat: pivo může ztratit polovinu aromatických vlastností už po několika měsících od výroby. Ještě hloupější je ho skladovat otevřené. Je spravedlivé říct, že taková degradace se netýká pouze IPA, ale obecně jakéhokoliv pivního stylu, pro který je charakteristická výrazná chmelová složka: to zahrnuje různé variace Pale Ale (APA, NEIPA, bitters atd.), pilsnery (většina českého piva) a dokonce i hellesy (německé lagery jako „Schpatten“, „Löwenbräu“, „Weihenstephaner“ a podobně). Všechna tato piva je nejlepší pít co nejčerstvější a nezapomínat je v lednici, nebo dokonce na poličce ve skříni na mnoho měsíců. I když se otevřou před uplynutím uvedeného data spotřeby, pravděpodobně nebudou chutnat tak dobře.
Aby se předešlo možnému rozkladu, výrobci piva věnují zvláštní pozornost tomu, jak může UV záření zasáhnout pivo, a také koncentraci kyslíku ve vodě. V některých pivovarech dosahují koncentrace kyslíku v řádu desítek µg/l a dokonce i níže — abys to pochopil, %username%, mluvíme o úrovních, které jsou přijatelné v chladicích okruzích jaderných reaktorů.
Mimochodem, v současnosti je známo 250 typů éterických olejů, které se nacházejí v chmelu. V rostlině jsou ve vysoké koncentraci přítomny myrcen, humulen a karyofylen. Druhý z nich přispívá nejvíce k chuti a aroma pěnivého nápoje. Zahraniční odrůdy chmele obsahují více myrcenu než evropské. Přidává více citrusových a jehličnatých tónů. Karyofylen přidává nádech koření a dává pivu ostřejší chuť. V kombinaci se složitými estery, které vznikají během kvašení, může vzniknout tak složitý parfém, že Riv Gosh s L’Étualem odpočívají.
Plyn.
Ano, ano, %username%, plyn může být také považován za složku piva.
První plyn na našem seznamu — oxid uhličitý — je jedním z produktů činnosti kvasnic. Přičemž množství oxidu uhličitého v připravovaném pivu závisí především na přání pivovara/technologa, ale téměř vždy se liší v závislosti na tom, do jaké nádoby je pivo nakonec nalito. A to je klíčový bod.
Obecně lze říct následující: plyn je vždy potřeba — na jedné straně vytlačuje z roztoku škodlivý kyslík, a na druhé straně podmiňuje vznik pěny při otevření piva.
Často pivo, které se prodává v plechovce nebo láhvi, se nasycuje plynem samo během různých fází kvašení nebo to činí už na regále v případech takzvaného živého piva, které dále kvasí v lahvi. V jiných případech může výrobce nuceně karbonizovat pivo oxidem uhličitým na požadovanou úroveň — to je rychlé a pohodlné. Často se to dělá, pokud je pivo určeno k dalšímu čepování z kohoutu v baru nebo obchodě. Přičemž samozřejmě vyprodukovaný plyn kvasnicemi se nijak neliší od toho, který je přidán z lahve. Ale samozřejmě můžeš věřit v „biooxidu uhličitý“ a platit trojnásobek přesně podle teorie užitečnosti plnění pneumatik dusíkem. Hodně štěstí.
Tak tedy, pivo zabalené ve speciálních sudích (keg) opouštějící závod má potřebný stupeň karbonizace. Na místě čepování, tedy v baru nebo prodejně s čepovaným pivem, je ale třeba tento stupeň udržovat. K tomu je k čepovací soustavě připojena láhev s plynem (oxid uhličitý nebo směs dusíku): jejím úkolem je nejen vytlačovat pivo ze sudu, ale také udržovat karbonizaci na požadované úrovni.
Vlastně, v závislosti na tom, jaký tlak je nastaven v čepovací soustavě, do piva vstupuje různý objem plynu, a proto může během konzumace poskytovat různé pocity. A to je jeden z důvodů, proč stejný druh piva může být v čepované podobě v různých místech vnímán jinak a lišit se od svých lahvových a plechovkových verzí.
Kromě oxidu uhličitého si zaslouží zvláštní pozornost dusík. Jak se ukázalo před 60 lety, rozdílné vlastnosti oxidu uhličitého a dusíku mnohé mění.
Vzpoměňte si jen na čerstvé čepované Guinness Draught. Hustá krémová pěna, pod ní klesající bublinky tvořící onen slavný 'lavinový efekt', a samo pivo - jakoby lehce smetanové, sotva sycené, s jemnou texturou - to všechno je důsledkem použití dusíku při čepování piva Guinness.
Vlastně, první, kdo začal při čepování piva používat tento plyn, byl právě výrobce dnes celosvětově známého irského stoutu, ale nebylo to z dobrého života. Známý pivovar se s těžkostmi vyrovnával s konkurencí v první polovině 20. století se stále populárnějšími čepovanými pivy, zejména ležáky, a nemohl s tím nic udělat: 'Guinness' se tehdy buď prodával teplý v lahvích, nebo byl v nejlepším případě čepován pomocí oxidu uhličitého, který zhoršoval chuť piva a výrazně zpomaloval proces čepování. Lid si ale žádal chladné a rychlé. Bylo třeba něco podniknout.
Problém vyřešil zaměstnanec irské pivovaru Michael Ash: jako matematik byl vedením postaven do čela týmu, který měl vyvinout technologii pro zvýšení trvanlivosti lahvového "Guinnesse". Ash si nejen povšiml lepší účinnosti odstraňování vzduchu při použití dusíku namísto oxidu uhličitého, ale jeho tým také vyvinul systém, který umožňoval rychlé čepování stoutu přímo z sudu pomocí směsi různých plynů, mezi nimiž byl i dusík. Nakonec byla v roce 1958 nová technologie patentována a postupně se dostala do běžného užívání, což zvýšilo prodeje "Guinnesse" o čtvrtinu. Mimochodem, téměř současně byl patentován i přídavek plastové kuličky se stlačeným dusíkem do plechovkového piva, která se při otevření plechovky rozbije a "napění" pivo.
Dnes na planetě existují stovky druhů, které se čepují právě pomocí dusíku, nebo lépe řečeno pomocí směsi dusíku a oxidu uhličitého: většinou v poměru přibližně 80% k 20%. Hlavně v čepované formě na dusíku najdeme anglické a irské ejly a zejména stouty, ale občas je možné narazit i na méně typické druhy pro dusíkovou čepovanou, například ležáky.
Je však třeba říci, že s tímto přirozeně existují i některé spekulace — teď mluvím o různých „Nitro IPA“: Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA a další. Faktem je, že IPA (India Pale Ale) je styl piva, v němž hraje hlavní roli chmelová složka. Ejly ve stylu IPA nemusí být extrémně hořké (tenhle trend již pominul), ale specifická chmelová hořkost v takovém pivu by mít měla. Právě za silné chmelení mají milovníci piva rádi IPA a jeho varianty.
Kapsle v plechovkách s Nitro IPA obsahují dusík (tedy směs dusíku a oxidu uhličitého). Dusík dodává pivu určité charakteristiky: hustou krémovou pěnu, příjemnou strukturu a pitelnost. Dusíkové pivo se skvěle pije, působí lehce a srozumitelně.
Kromě toho má dusík ještě jednu, poměrně zákeřnou vlastnost: skrývá za sebou určité chuťové nuanse piva. Především maskuje hořkost. A pokud klasickému řídkému stoutu „Guinness“ nebo jednoduchému a srozumitelnému ale „Kilkenny“ dusík jen pomáhá stát se lepším, pro chmelené pivo se stává hlavním protivníkem. Dusík ubírá IPA to málo, čím by se toto pivo mělo od dalších odlišovat.
Z tohoto důvodu jakákoliv „IPA“ na dusíku nedá to hlavní, co by měla poskytnout – příjemnou, suchou chmelovou hořkost. Spíše se o to pokusí, ale překazí jí plyn unikající z kapsle: udělá pivo lehkým, příjemným a snadno pitelným, a také ukáže krásné, kaskádovitě běžící bublinky po stěnách sklenice, ale připraví vás o to, kvůli čemu byly na plechovku uvedeny ty slavné tři písmena.
Stručně řečeno, „Nitro IPAs“ jsou produkty touhy marketérů zkřížit bulldoga s nosorožcem s odpovídajícím výsledkem.
Mimochodem, když už jsme se dotkli tématu pěny – přidám ještě kousek. Pěna výrazně ovlivňuje vnímání chuti a vůně piva. V kontaktu s chuťovými receptory nám právě ona dává pocit jemnosti nápoje, a její absence nebo naopak nadbytek mohou výrazně změnit chuťové vjemy. Nalijte si do sklenice německé pšeničné pivo, nechte pěnu ustát (bude to vyžadovat čas) a ochutnejte. Nyní nalijte do druhé sklenice novou porci tak, aby se vytvořila pěnová čepice, a dejte si hlt: věřte, rozdíl určitě pocítíte.
Zajímavé je, že na množství pěny ovlivňuje i tvar sklenice. Konkrétně zúžení dole klasické sklenice pro pšeničné pivo existuje právě proto, aby při každém naklonění sklenice opět vznikala pěna, která je pro tento styl piva standartem. Teplota také hraje významnou roli: například pokud se čepované pivo skladuje při příliš vysoké teplotě, při nalévání se výrazně pěňuje. To platí dokonce i pro teplé lahvové nebo plechovkové pivo: myslím, že mezi milovníky piva není nikdo, kdo by se alespoň jednou neoblekl do pěny při otevírání lahve v horký den.
Mimochodem, pokud se pivo pojídá s tučným jídlem, pěny bude znatelně méně: při každém kontaktu zůstávající tuk na rtech brání bílkovinám vytvářet pěnu a ničí ji.
Takže příště, když se budete snažit nalít pivo s minimem pěny, mějte na paměti: pravděpodobně se právě nyní dobrovolně připravujete o další potěšení z nápoje.
Mimochodem, respekt k pěně je dobrým ukazatelem úrovně znalostí a dovedností barmana. V správném pivním baru nikdy nenalejí pivo bez pěnové čepice, pokud tam má být. Ta by tam měla být ve většině případů, s výjimkami: když pivo z nějakého důvodu špatně pění (například takzvané cask ale nebo americký lehký lager).
Takže nespěchejte s obviňováním barmana, že se vás pokusil podvést tím, že přinesl sklenici s pěnovou čepicí — pravděpodobně podvádíte jen sami sebe.
No, asi to pro dnešek stačí, a v další části si promluvíme o poslední ingredienci piva — různých přísadách, zjistíme, zda jsou skutečně nadbytečné, co si o tom myslí Němci a Belgičané, a také co říká GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 a ruská vláda obecně — a také si zhodnotíme, komu to je potřeba. Informací bude spousta, a ještě více zůstalo za hranicemi, takže pravděpodobně to nebude poslední část.
Zdroj: habr.com
