Dobrý den %username%.
Pokud máte právě teď otázku: "Hej, co znamená část 2 - kde je první?!" - jděte naléhavě .
Pro ty, kteří již znají první část, pojďme rovnou k věci.
Ano, a vím, že pro mnohé pátek právě začal – no, tady je důvod, proč se na večer připravit.
Jít.
Hned na začátku vám povím o těžké cestě piva na Islandu.
Prohibice na Islandu přišla ještě dříve než ve Spojených státech – v roce 1915. Situace však netrvala dlouho, protože v reakci na to byly přísné, jak se nyní říká, protisankce: Španělsko, které ztratilo islandský trh s vínem, v reakci přestalo nakupovat ryby z Islandu. To se jim podařilo tolerovat pouhých šest let a od roku 1921 bylo víno na Islandu vyřazeno ze seznamu zakázaných produktů. Není tam však pivo.
Zarputilým Islanďanům trvalo dalších 14 let, než znovu získali právo pít silné alkoholické nápoje: v roce 1935 se dalo pít víno, rum, whisky a všechno ostatní, ale pivo se dalo pít jen ne silnější než 2,25 %. Vedení země pak věřilo, že normální pivo přispívá k rozkvětu zhýralosti, protože je dostupnější než silný alkohol (no, ano, samozřejmě).
Islanďané našli úplně jednoduché a samozřejmé řešení, díky kterému jsem byl ještě sympatičtější než po ME 2016: legální pivo lidé prostě ředili legálním silným alkoholem. Vláda samozřejmě svým občanům vždy vyjde vstříc, a proto v roce 1985 dosáhl zarytý abstinent a sarkastický ministr pro lidská práva (jaká ironie!) zákazu této jednoduché metody.
Konzumace piva na Islandu byla nakonec povolena až 1. března 1989, 74 let po zákazu. A je jasné, že od té doby je na Islandu 1. března Den piva: taverny jsou otevřené až do rána a místní vzpomínají, jak tři čtvrtě století čekali na návrat svého oblíbeného nápoje. Mimochodem, toto datum si můžete přidat i do kalendáře, kdy je docela rozumné vynechat sklenici pěny.
V příštím díle, jako zajímavý příběh, myslím, že napíšu něco o Guinnessovi...
Ale vraťme se tam, kde jsme skončili, totiž k ingrediencím piva.
Slad.
Slad je po vodě druhou hlavní složkou piva. A nejen pivo - slad slouží jako základ pro výrobu mnoha kvašených nápojů - včetně kvasu, kulagi, makhsymu a whisky. Právě slad poskytuje kvasinkám potravu, a proto určuje jak sílu, tak některé chuťové vlastnosti. Medové, obilné, sušenkové, ořechové, čokoládové, kávové, karamelové, chlebové - všechny tyto chutě se neobjevují díky chemii (v dobrém i zlém) - ale díky sladu. Navíc: žádný příčetný sládek by nepřidal něco navíc, co se dá sehnat i tak. Později uvidíte, že to není jen o příchutích, které můžete ze sladu získat.
Slad je mírně naklíčené zrno: ječmen, žito, pšenice nebo oves. Používá se ječný slad vždy, pokud pijete pšeničné pivo, pak vězte: pšeničný slad v něm je jen příměsí sladu ječného. Stejně tak ovesný slad je příměsí ječného sladu, používá se méně často než pšeničný, ale používá se při výrobě některých stoutů.
Existují dva druhy sladu: základní - dává sladině hodně cukru pro další kvašení, ale chuť příliš neovlivňuje, a speciální - je chudý na zkvasitelný cukr, ale dodává pivu výraznou chuť. Značná část sériově vyráběných piv se vyrábí z několika základních sladů.
Obilné suroviny určené k vaření piva vyžadují předzpracování, které spočívá v přeměně na pivovarský slad. Proces zahrnuje naklíčení obilných zrn, jejich sušení a odstranění klíčků. Dodatečné zpracování sladu lze provádět jak v pivovaru, tak v samostatném podniku (sladovně).
Proces výroby sladu se dělí na máčení a klíčení semen. Při klíčení dochází k chemickým změnám a vznikají nové chemické látky. A hlavní roli v tom hrají různé enzymy, kterých je v klíčícím sladu mnoho. Na některé z nich se nyní podíváme. Připravte se, %username%, brzy vám to zasáhne mozek.
Takže máme hotový naklíčený slad. Začneme rmutováním – to je příprava sladiny ze sladu. Slad se rozdrtí, smíchá s horkou vodou a postupně se zahřívá rmut (směs drcených obilných produktů). Postupné zvyšování teploty je nutné, protože sladové enzymy působí při různých teplotách odlišně. Teplotní pauzy ovlivňují chuť, sílu, pěnivost a hustotu výsledného piva. A v různých fázích jsou aktivovány různé enzymy.
Hydrolytické štěpení škrobu (amylolýza) při rmutování je katalyzováno sladovými amylózami. Kromě nich slad obsahuje několik enzymů ze skupiny amyloglukosidáz a transferáz, které napadají některé produkty rozkladu škrobu, ale z hlediska kvantitativního poměru jsou při rmutování až druhořadé.
Při rmutování je přirozeným substrátem škrob obsažený ve sladu. Jako každý přírodní škrob se nejedná o jednu chemickou látku, ale o směs obsahující v závislosti na původu od 20 do 25 % amylózy a 75-80 % amylopektinu.
Molekula amylózy tvoří dlouhé, nevětvené, stočené řetězce sestávající z molekul α-glukózy vzájemně spojených glukosidovými vazbami v poloze α-1,4. Počet molekul glukózy se mění a pohybuje se od 60 do 600. Amylóza je rozpustná ve vodě a působením sladové β-amylázy se zcela hydrolyzuje na maltózu.
Molekula amylopektinu se skládá z krátkých rozvětvených řetězců. Kromě vazeb v poloze α-1,4 se vazby α-1,6 nacházejí také na rozvětvených místech. V molekule je asi 3000 glukózových jednotek – amylopektin je mnohem větší než amylóza. Amylopektin je bez zahřívání nerozpustný ve vodě, po zahřátí tvoří pastu.
Slad obsahuje dvě amylázy. Jedna z nich katalyzuje reakci, při které se škrob rychle štěpí na dextriny, ale vzniká relativně málo maltózy – tato amyláza se nazývá dextrinační nebo α-amyláza (α-1,4-glukan-4-glukanohydroláza). Působením druhé amylázy vzniká velké množství maltózy - jedná se o sacharizující amylázu nebo β-amylázu (β-1,4-glukan maltohydroláza).
Typickou složkou sladu je dextrinující α-amyláza. α-amyláza se aktivuje během sladování. Katalyzuje štěpení α-1,4 glukosidových vazeb molekul obou škrobových složek, tj. amylózy a amylopektinu, přičemž uvnitř jsou nerovnoměrně porušeny pouze koncové vazby. Dochází ke zkapalnění a dextrinizaci, projevující se rychlým poklesem viskozity roztoku (zkapalnění rmutu). V přirozeném prostředí, tj. ve sladových výtažcích a rmutech, má α-amyláza teplotní optimum 70 °C a inaktivuje se při 80 °C. Optimální zóna pH je mezi 5 a 6 s jasným maximem na křivce pH. α-Amyláza je velmi citlivá na zvýšenou kyselost (je acidolabilní): inaktivuje se oxidací při pH 3 při 0°C nebo při pH 4,2-4,3 při 20°C.
Sacharizující β-amyláza se nachází v ječmeni a její objem se velmi zvětšuje při sladování (klíčení). β-amyláza má vysokou schopnost katalyzovat rozklad škrobu na maltózu. Nezkapalňuje nerozpustný nativní škrob nebo dokonce škrobovou pastu. Z nevětvených amylázových řetězců štěpí β-amyláza sekundární α-1,4 glukosidové vazby, a to z neredukujících (nealdehydových) konců řetězců. Maltóza se postupně odštěpuje po jedné molekule z jednotlivých řetězců. Dochází také ke štěpení amylopektinu, ale enzym napadá rozvětvenou molekulu amylopektinu současně v několika prostorových řetězcích, a to v místech větvení, kde jsou umístěny vazby α-1,6, před kterými se štěpení zastaví. Teplotní optimum pro β-amylázu ve sladových extraktech a rmutech je 60-65 °C; inaktivuje se při 75 °C. Optimální zóna pH je 4,5-5, podle jiných údajů - 4,65 při 40-50°C s měkkým maximem na křivce pH.
Celkově se amylázy často nazývají diastáza, tyto enzymy se nacházejí v běžných druzích sladu a ve speciálním diastatickém sladu, což je přirozená směs α- a β-amylázy, ve které kvantitativně převažuje β-amyláza nad α-amylázou. Při současném působení obou amyláz je hydrolýza škrobu mnohem hlubší než při samostatném působení každé z nich samostatně a získá se 75-80 % maltózy.
Rozdíl teplotního optima α- a β-amylázy se v praxi využívá k regulaci interakce obou enzymů volbou správné teploty pro podporu aktivity jednoho enzymu na úkor druhého.
Kromě štěpení škrobu je nesmírně důležité i štěpení bílkovin. Tento proces - proteolýzu - katalyzují při rmutování enzymy ze skupiny peptidáz nebo proteáz (peptidové hydrolázy), které hydrolyzují peptidové vazby -CO-NH-. Dělí se na endopeptidázy nebo proteinázy (peptidové hydrolázy) a exopeptidázy nebo peptidázy (dipeptidové hydrolázy). V rmutu jsou substráty zbytky bílkovinné látky ječmene, tj. leukosin, edestin, hordein a glutelin, částečně změněné během sladování (například srážené při sušení) a produkty jejich rozkladu, tj. albumózy, peptony a polypeptidy.
Ječmen a slad obsahují jeden enzym ze skupiny endopeptidáz (proteináz) a alespoň dvě exopeptidázy (peptidázy). Jejich hydrolyzační účinek se vzájemně doplňuje. Ječmenné a sladové proteinázy jsou svými vlastnostmi enzymy papainového typu, které jsou v rostlinách velmi běžné. Jejich optimální teplota se pohybuje mezi 50-60°C, optimální pH se pohybuje od 4,6 do 4,9 v závislosti na substrátu. Proteináza je relativně stabilní při vysokých teplotách a tím se liší od peptidáz. Nejstabilnější je v izoelektrické oblasti, tj. při pH od 4,4 do 4,6. Aktivita enzymu ve vodném prostředí klesá již po 1 hodině při 30 °C; při 70°C se po 1 hodině zcela zničí.
Postupně probíhá hydrolýza katalyzovaná sladovou proteinázou. Mezi proteiny a polypeptidy bylo izolováno několik meziproduktů, z nichž nejvýznamnější jsou peptidové fragmenty - peptony, nazývané také proteázy, albumózy apod. Jedná se o vyšší koloidní štěpné produkty, které mají typické vlastnosti proteinů. Peptony se při vaření nesrážejí. Roztoky mají aktivní povrch, jsou viskózní a při protřepání snadno tvoří pěnu – to je při vaření piva nesmírně důležité!
Konečným stádiem štěpení proteinů katalyzovaným sladovou proteinázou jsou polypeptidy. Jsou to jen částečně vysokomolekulární látky s koloidními vlastnostmi. Polypeptidy normálně tvoří molekulární roztoky, které snadno difundují. Zpravidla nereagují jako bílkoviny a nesráží je tanin. Polypeptidy jsou substráty peptidáz, které doplňují působení proteinázy.
Peptidázový komplex je ve sladu zastoupen dvěma enzymy, ale je možná i přítomnost dalších. Peptidázy katalyzují odštěpení koncových aminokyselinových zbytků z peptidů, nejprve produkují dipeptidy a nakonec aminokyseliny. Peptidázy se vyznačují substrátovou specifitou. Mezi nimi jsou dipeptidázy, které hydrolyzují pouze dipeptidy, a polypeptidázy, které hydrolyzují vyšší peptidy obsahující alespoň tři aminokyseliny na molekulu. Skupina peptidáz rozlišuje aminopolypeptidázy, jejichž aktivita je určena přítomností volné aminoskupiny, a karboxypeptidázy, které vyžadují přítomnost volné karboxylové skupiny. Všechny sladové peptidázy mají optimální pH v mírně alkalické oblasti mezi pH 7 a 8 a optimální teplotu asi 40 °C. Při pH 6, při kterém dochází v klíčícím ječmeni k proteolýze, je aktivita peptidáz výrazná, zatímco při pH 4,5-5,0 (optimální proteinázy) jsou peptidázy inaktivovány. Ve vodných roztocích se aktivita peptidáz snižuje již při 50 °C, při 60 °C se peptidázy rychle inaktivují.
Při rmutování je velký význam přikládán enzymům, které katalyzují hydrolýzu esterů kyseliny fosforečné a také fosfolipidů buněčných membrán. Eliminace kyseliny fosforečné je technicky velmi důležitá pro její přímý vliv na kyselost a pufrovací systém pivovarských meziproduktů a piva a mastné kyseliny vzniklé z fosfolipidů tvoří při kvašení estery, za kterých vznikají různá aromata. Přirozeným substrátem sladových fosfoesteráz jsou estery kyseliny fosforečné, z nichž ve sladu převažuje fytin. Jedná se o směs krystalických a hořečnatých solí kyseliny fytové, což je hexafosforečný ester inositolu. U fosfatidů je fosfor vázán jako ester na glycerol, zatímco nukleotidy obsahují ester fosforu ribóza vázaný na pyrimidinovou nebo purinovou bázi.
Nejvýznamnější sladovou fosfoesterázou je fytáza (mesoinositolhexafosfátfosfohydroláza). Je velmi aktivní. Fytáza postupně odstraňuje kyselinu fosforečnou z fytinu. To produkuje různé fosforové estery inositolu, které nakonec poskytují inositol a anorganický fosfát. Kromě fytázy byly popsány také cukerná fosforyláza, nukleotidpyrofosfatáza, glycerofosfatáza a pyrofosfatáza. Optimální pH sladových fosfatáz je v poměrně úzkém rozmezí – od 5 do 5,5. Na vysoké teploty jsou citlivé různými způsoby. Optimální teplotní rozmezí 40-50°C je velmi blízké teplotnímu rozmezí peptidáz (proteáz).
Proces tvorby enzymů je silně ovlivněn kyslíkem - při jeho nedostatku zrno prostě neklíčí a světlem - ničí některé enzymy, zejména diastázu, a proto jsou sladovny - sladovny - uspořádány s malým přístupem rozsvítit.
Až do XNUMX. století se věřilo, že je vhodný pouze takový slad, jehož klíčení nenastalo před objevením se listu. V XNUMX. století bylo prokázáno, že slad, u kterého leták dosáhl poměrně velké velikosti (dlouhý slad, německy Langmalz), obsahuje podstatně větší množství diastázy, pokud se sladování provádělo při nejnižší možné teplotě.
Slad se mimo jiné používá také k přípravě tzv. sladového extraktu. Sladový extrakt je sladina, kondenzovaná nebo dehydratovaná odpařováním, uvařená z drcených zrn ječmene, žita, kukuřice, pšenice a dalších obilovin. Sladina se jemně odpaří ve vakuu při teplotě 45 až 60 °C na konzistenci sirupu, vyčeří a zbaví pojiva separací a odstředěním. Při výrobě piva se sladový extrakt používá poměrně zřídka, protože neumožňuje experimentovat s různými chutěmi a barvami.
A získat rozmanitost je velmi snadné. V závislosti na stupni sušení můžete získat různé druhy sladu - světlý, tmavý, černý. Pro získání tmavých a zejména karamelových odrůd se slad praží. Čím více je slad pražený, tím více cukrů v něm zkaramelizuje. Karamelová chuť piva pochází ze sladu s prakticky pravým karamelem uvnitř: po spaření a usušení se škrob obsažený ve sladu promění v karamelizovanou pevnou hmotu. Právě to dodá pivu charakteristické tóny – a stejně tak můžete dodat „připálenou chuť“ pomocí skutečně spáleného praženého sladu. A Němci mají i „kouřové pivo“ – rauchbier, při jehož přípravě se používá zelený slad uzený nad ohněm: teplo a kouř z hořícího paliva suší a zároveň udí naklíčené obilí. Chuť a vůně budoucího piva navíc přímo závisí na tom, jaké palivo se k vykuřování sladu použije. V pivovaru Schlenkerla (mimochodem starý více než 600 let) se k těmto účelům používá kořeněné bukové dřevo, díky čemuž tato odrůda získává specifický kouřový profil - inu, pokusy těchto bavorských sládků jsou pochopitelné: je třeba hledat některé původní odrůdy v úzkém rámci německého zákona o čistotě piva, nicméně o těchto a nejen o těchto „rámcích“ si povíme až po probrání všech složek piva.
Je třeba také říci, že není možné vařit pivo pouze z tmavých odrůd: při pražení dochází ke ztrátě enzymů nezbytných pro zcukernatění mladiny. a proto jakýkoli, i ten nejtmavší rauchbier bude obsahovat i světlý slad.
Celkově se při použití různých druhů sladu již před procesem kvašení dodává do piva celá řada různých látek, z nichž nejdůležitější jsou:
- Cukry (sacharóza, glukóza, maltóza)
- Aminokyseliny a peptony
- Mastné kyseliny
- Kyselina fosforečná (Vždy Coca-Cola! Mysli na mě, měj na paměti!)
- Produkty neúplné oxidace při sušení veškerého výše uvedeného bohatství se složitým složením
S cukry je vše jasné - to je budoucí potrava pro kvasinky, stejně jako nasládlá chuť piva (to bylo dříve vyváženo bylinkami a později chmelem, dodávajícím hořkost), vše je jasné u produktů neúplných spalování - jedná se o tmavší barvu, kouřovou a karamelovou chuť a vůni. Mluvil jsem o důležitosti peptonů a pěny - ale nebudu unavený opakováním. K mastným kyselinám se ještě vrátíme, když budeme mluvit o kvasnicích a rozvoji ovocných vůní.
Mimochodem, když jsme mluvili o peptonech, proteinech a buněčné smrti, nějak jsem si vzpomněl na příběh, který jsem četl na jedné z tematických veřejných stránek. Z nějakého důvodu je pod spoilerem.
Děti, ženy a osoby se slabým srdcem by se neměly dívat!Již téměř 10 let vydává jeden zajímavý skotský pivovar BrewDog neuvěřitelně silné pivo – celých 55 %, které bylo dlouhou dobu nejsilnějším pivem na světě. Takže velmi malá část šarže tohoto nápoje byla zabalena do bílkovin (konkrétně bílkovin, nikoli bílkovin) a dalších kožešinových zvířat. Láhev tohoto piva s názvem The End of History, zdobená vycpanými malými savci (říká se, že mršiny byly jednoduše nalezeny na silnicích), stála asi 750 dolarů.
Skončíme zde o sladu, jen jsme zmínili, že domácí slad není ani špatný – a proto se aktivně využívá spolu s dováženými.
Kvasinky.
Další naprosto zásadní složkou piva jsou samotné kvasinky. No, kde bychom bez nich byli, že?
Pivovarské kvasnice jsou mikroorganismus, který provádí fermentaci. Fermentace je zase biochemický proces založený na redoxních přeměnách organických sloučenin za anaerobních podmínek, tedy bez přístupu kyslíku. Při fermentaci nedochází k úplné oxidaci substrátu – a v našem případě cukru –, takže fermentace je energeticky neúčinná. Pro různé typy fermentace se při fermentaci jedné molekuly glukózy vytvoří od 0,3 do 3,5 molekul ATP (adenosintrifosfát), zatímco aerobní (tedy se spotřebou kyslíku) dýchání s kompletní oxidací substrátu má výtěžnost 38 molekul ATP. Díky nízkému výdeji energie jsou fermentující mikroorganismy nuceny zpracovávat obrovské množství substrátu. A to nám samozřejmě prospívá!
Kromě alkoholového kvašení, při kterém dochází k přeměně mono- a disacharidů na ethanol a oxid uhličitý, probíhá také kvašení mléčné (hlavním výsledkem je kyselina mléčná), fermentace kyselinou propionovou (výsledkem jsou kyseliny mléčné a octové), kyselina mravenčí fermentace (kyselina mravenčí s variantami), fermentace kyseliny máselné (kyselina máselná a octová) a fermentace homoacetátu (pouze kyselina octová). Musím říct, že je nepravděpodobné, že by milovník piva chtěl, aby se stalo něco jiného kromě rasově správného alkoholového kvašení - nemyslím si, že by někdo chtěl pít kyselé pivo, které zapáchá žluklým olejem nebo chybějícím sýrem. Podíl „cizí fermentace“ je proto všemi možnými způsoby kontrolován, zejména čistotou kvasinek.
Výroba kvasnic je obrovský průmysl: celé laboratoře, nezávislé nebo vytvořené v pivovaru, pracují na vývoji kmenů pivovarských kvasnic s určitými vlastnostmi. Kvasnicový recept je mezi sládky často přísně střeženým tajemstvím. Říká se, že národy severní Evropy měly tradici předávání speciální pivovarské tyčinky z generace na generaci. Bez zamíchání nálevu s tímto kusem dřeva nebylo možné vyrobit pivo, takže tyčinka byla považována za téměř magickou a byla skladována obzvláště pečlivě. Samozřejmě, že v té době neznali droždí a nechápali skutečnou roli tyčinky, ale už tehdy chápali hodnotu této svátosti.
Ale existují výjimky z jakéhokoli pravidla. Například:
- V Belgii vaří lambiky – to je pivo, které začne samo kvasit díky mikroorganismům, které se do mladiny dostávají ze vzduchu. Věří se, že pravé lambiky lze získat pouze v určitých regionech Belgie a je jasné, že tamní fermentace je tak smíšená a složitá, že by zlomila samotného ďábla. Upřímně řečeno: lambíci nejsou pro každého a rozhodně nejsou vhodné pro ty, kteří věří, že pivo by nemělo být kyselé.
- Americký pivovar Rogue Ales uvařil pivo na bázi kvasinek, které vrchní sládek pečlivě pěstoval ve vlastních vousech.
- Jeho australský kolega z pivovaru 7 Cent šel ještě dál a vypěstoval si v pupku divoké kvasinky a na jejich základě pak vypustil pivo.
- Polský pivovar The Order of Yoni před pár lety vařil pivo od žen. No jako od žen... od kvásku od žen. Ženám se vůbec nic nestalo... No zkrátka chápete...
Pivovarské kvasnice během fermentačního procesu nejen žerou cukr a vyrábí to, co mají, ale současně provádějí velké množství dalších chemických procesů. Zejména dochází k esterifikačním procesům - vzniku esterů: no, je tu alkohol, mastné kyseliny (pamatujete na slad?) - taky se z nich dá vyrobit spousta zajímavých věcí! Může to být zelené jablko (mají ho některé americké ležáky), banán (typický pro německá pšeničná piva), hruška nebo máslo. Pak si vzpomenu na školu a různé étery, které voněly tak mňam-mňam-mňam. Ale ne všechny. Zda dostanete nápoj s ovocným aroma nebo jemným aroma směsi fusaku a rozpouštědla, závisí na koncentraci esterů, která zase závisí na různých faktorech: teplota kvašení, extrakt mladiny, kmen kvasinek, množství kyslíku vstupující do mladiny . O tom si povíme, až se podíváme na technologii vaření piva.
Mimochodem, droždí ovlivňuje i chuť – na to si vzpomeneme, až budeme mluvit o chmelu.
A teď, když už jsme se seznámili s kvasinkami, můžeme vám říct o jediném správném způsobu dělení piva. A ne, %username%, toto není „světlé“ a „tmavé“, protože neexistuje ani světlo, ani tma, stejně jako neexistují 100% blondýnky a 100% brunetky. Jedná se o rozdělení na pivo a ležák.
Přísně vzato, v očích sládků existují dva typy kvašení: svrchní kvašení (kvasnice vystoupají do horní části mladiny) – tak se vyrábí pivo, a spodní kvašení (kvasinky klesají ke dnu) – takto se vyrábí ležák. Je snadné si zapamatovat:
- Ale -> kvasnice kvasí vysoko -> teplota kvašení je vysoká (asi +15 až +24 °C) -> teplota spotřeby je vysoká (od +7 do +16 °C).
- Ležák -> kvasnice nízké pracující -> nízká teplota kvašení (cca +7 až +10 °C) -> nízká spotřeba (od +1 do +7 °C).
Ale je nejstarším typem piva, vařili ho úplně první sládci před stovkami let.V současnosti se většina piv vyznačuje: vyšší gramáží, komplexnější chutí, často ovocným aroma a celkově tmavší (ve srovnání s ležáky) barvou. Nezanedbatelnou výhodou ejlů je jejich relativně jednoduchá a levná výroba, která nevyžaduje další chladicí zařízení, jako je tomu u ležáků, a proto mohou všechny řemeslné pivovary nabízet ten či onen ejl.
Ležák se objevil později: jeho výroba se začala víceméně snesitelně rozvíjet až v XNUMX. století a teprve ve druhé polovině XNUMX. století začala nabírat na pořádném rozmachu. Moderní ležáky mají jasnější a často chmelovější chuť a vůni, stejně jako obecně světlejší barvu (i když existují i černé ležáky) a nižší ABV. Zásadní rozdíl oproti pivu: v poslední fázi výroby se ležák přelévá do speciálních nádob a zraje zde několik týdnů až měsíců při teplotách blízkých nule - tento proces se nazývá ležení. Odrůdy ležáku vydrží déle. Díky snadnému udržování stálé kvality a dlouhé trvanlivosti je ležák nejoblíbenějším typem piva na světě: téměř všechny velké pivovary vyrábějí ležáky. Jelikož však výroba vyžaduje složitější technologii (nezapomeňte na ležení), stejně jako přítomnost speciálních mrazuvzdorných kvasinek – a tedy přítomnost originálních (originálních, nerebrandovaných) ležáků v seznamu nabízených odrůd v některém řemeslném pivovaru je znakem jeho postavení a zkušeností sládků.
Mnozí (včetně mě) věří, že piva jsou „správnější“ pivo ve srovnání s ležáky. Elis jsou komplexnější, pokud jde o vůně a chutě, a jsou často bohatší a rozmanitější. Ležáky jsou ale lépe pitelné, často osvěžující a v průměru méně silné. Ležák se od piva liší tím, že postrádá výraznou chuť a aroma kvasinek, které jsou pro piva důležité a někdy povinné.
No, přišli jsme na to. Že jo? Ne, to není pravda – existují možnosti, kdy je pivo křížencem ležáku a piva. Například německý Kölsch je svrchně kvašené pivo (tedy pivo), které zraje při nízkých teplotách (jako ležák). Výsledkem tohoto hybridního výrobního schématu je, že nápoj má vlastnosti obou druhů piva: čirost, lehkost a svěžest se snoubí s jemnými ovocnými tóny v chuti a krátkou, ale příjemnou sladkostí. A nakonec kapka chmele.
Obecně, pokud jste, %username%, najednou cítili, že jste začali rozumět klasifikaci piva, pak je tu pro vás poslední věc:
Shrňme si o kvasnicích: shrnuto, čím déle kvasinky pracují, tím více se může měnit chuť a charakter piva. To platí zejména pro piva, která mají vyšší koncentraci látek ovlivňujících chuť a vůni. Z tohoto důvodu vyžadují některé druhy piv další kvašení v láhvi: pivo je již stáčeno do skleněné nádoby a leží na polici obchodu, ale uvnitř stále probíhá proces kvašení. Když si koupíte pár lahví tohoto piva a vypijete je v různých časech, můžete pocítit výrazný rozdíl. Pasterizace zároveň zbavuje pivo některých jeho chuťových vlastností, protože eliminuje přítomnost živých kvasinek v nápoji. Ve skutečnosti proto mnozí oceňují nefiltrované pivo: i po pasterizaci mohou zbytky kultury kvasinek učinit nápoj chutnějším. Sediment, který je vidět na dně nádoby s nefiltrovaným pivem, jsou zbytky kvasinek.
K tomu všemu ale dojde později a teď nám zbývá vyjmenovat ještě pár nepovinných složek piva.
Více o tom v příštím díle.
Zdroj: www.habr.com