Dobrý den %username%.
Zatímco se budete přehrabovat ve svém zařízení, pokračujeme v tématu piva, kterému jsme se již částečně věnovali. , Trochu více - , ale tím nekončíme!
Jsem nekonečně rád, že jsem se to nakonec rozhodl natáhnout do série článků, protože z komentářů jsem si uvědomil, že by se mělo řešit mnoho problémů, které se na samém začátku zdály nepodstatné - a kdybych napsal jeden článek, bylo by to buď neúplné, nebo příliš dlouhé a nudné.
A tak - už tu máme třetí díl a doufám, že neméně zajímavý. A to píšu schválně brzy v neděli, abych si nepokazil začátek pracovního týdne. Zkazím to dalšími díly :)
Jít.
Začnu slibovanou historií Guinness a Den svatého Patrika.
Hlavní irský svátek je odedávna silně spojen se zelenou barvou, průvody, opilými červenými skřítky a pivem Guinness. To je ale zvláštní – koneckonců, co má svatý Patrik a vlastně i přijetí křesťanství v Irsku společného s Arthurem Guinnessem a jeho továrnou, která se objevila mnohem později?
Ale vlastně žádný - navíc: až do 60. let minulého století byly na svátek svatého Patrika všechny hospody zavřené, a proto byl zakázán prodej jakéhokoli alkoholu, včetně piva, což je správně, koneckonců svátek je primárně náboženský . Ale protože Irové jsou takoví Irové, 17. března, souběžně s přijetím křesťanství Irskem, lidé zároveň ctí irskou kulturu.
Ve skutečnosti to byla právě „kulturnost“ svátku, které se producenti Guinness chopili. Podnikaví irští pivovarníci se značnými rozpočty nejen aktivně propagovali své produkty během prázdnin, ale také lobovali za jejich držení v různých zemích. Nevěděli jste, %username%, ale v Malajsii slaví Den svatého Patrika velmi čestně díky místní divizi společnosti. V Kanadě, kde je svátek již nyní mimořádně populární, zástupci pivovaru obecně aktivně prosazovali, aby se stal státním svátkem.
Obecně musíme společnosti dát, co patří: udělala vše pro to, aby když lidé uslyší slovo „Irsko“, první věc, kterou si vybaví, je slavný stout a naprosto upřímně jej považují za hlavní pivo svátku. Podle statistik se prodeje Guinness na Den svatého Patrika zvyšují přibližně 10krát. Naučte se nějaký chytrý marketing, %username%!
O Guinnessovi budeme mluvit více než jednou, ale zatím budeme pokračovat o složkách piva. Zbývá nám velmi málo – a všechny jsou volitelné.
Chmel.
Začněme tedy tím, že chmel (lat. Húmulus) je rod kvetoucích rostlin z čeledi konopovitých. Ano, ano, chmelové šišky jsou příbuznými právě těch šišek, o jejichž přítomnost na vašem balkóně mají některé vážné tety a strýcové velký zájem. Ale pojďme okamžitě vyvrátit jeden z mýtů: chmel na rozdíl od významu slova „opít“ a přítomnosti pochybných příbuzných v rodině nijak neovlivňuje sílu piva, ale má mírný sedativní účinek, nižší silou než kozlík lékařský. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan jsou přípravky obsahující chmel nebo jeho složky. Buďme upřímní: opije vás alkohol, ne chmel, který je v nejlepším případě relaxační a uklidňující.
„Chmelové šištice“ obsahují 8-prenylnaringenin, látku patřící do třídy fytoestrogenů (fyto-rostlina, estrogen – ženský pohlavní hormon), která dodává chmelu estrogenní aktivitu. Při pokusech na kastrovaných myších a infantilních krysách bylo zjištěno, že 70% chmelový extrakt v dávce 10-30 mg vyvolává říji nebo proestrus. Denní podávání chmelového extraktu zvířatům po dobu 12 dnů zvýšilo hmotnost děložního rohu 4,1krát. Přidání 8-isoprenylnaringeninu do pitné vody myší po ovariektomii vedlo k estrogenní stimulaci vaginálního epitelu. Efektu však bylo dosaženo při koncentraci minimálně 100 μg/ml, což je 500x vyšší než obsah 8-isoprenylnaringeninu v pivu.
Údajných dojmů o vlivu fytoestrogenů z chmele v pivu na lidský organismus je mnoho: ženám zapojeným do sklizně chmele byly narušeny cykly, mužům došlo ke katastrofální ztrátě důstojnosti – vjemy však neberou v úvahu, že fytoestrogen obsažený v chmelu je přibližně 5000krát slabší než živočišný estrogen. Proto, aby vám narostla krásná pevná prsa, budete muset vypít asi 5-10 tun piva každý den. Takže zapomeňte na všechna děsivá slova „estrus“ a „proestrus“, přestaňte zkoušet své rohy a hledat vaginální epitel – nebo ještě lépe, nalijte si další sklenici.
Chmel je volitelná přísada do piva. Dříve se místo nich při výrobě používaly speciální bylinky, ale cíl byl stále stejný: vyvážit sladkost sladu s hořkostí bylinek. Pivo lze vařit bez chmele, ale v tomto případě se ukáže jako nevyvážené a bez chuti.
Chmel ovlivňuje znatelné vlastnosti piva: aroma, celkovou chuť a zejména stupeň hořkosti. Hořkost je klíčovým ukazatelem, níže si ji rozebereme podrobněji. Přidání chmele v raných fázích výroby piva zvýší hořkost a znatelně změní chuť, v pozdějších fázích ovlivní především aroma - z chmele pocházejí citrusové, marakujové, květinové, mangové, bylinné, zemité a další aroma piva , a ne z pěkných přísad, počínaje písmenem "E" a čísly za nimi. Ale nenechte se mýlit, %username%: jednou z ušlechtilých vůní piva je směs vůně kočičí moči a černého rybízu – tohoto efektu je dosaženo velkou koncentrací chmele Simcoe, ale vůně čerstvě uvařené kávy, která možná vás přilákalo do vedlejší hospody - naopak vůně je zanedbaná a pro pivo považována za nepřijatelnou. Objevuje se v důsledku oxidace chmele, když je pivo vystaveno slunečnímu záření - o tom později.
Stejně jako slad lze vyrábět různé druhy piva pomocí několika různých odrůd chmele, které se přidávají v různých fázích. Tímto způsobem lze dosáhnout velmi zajímavých chuťových a aromatických vlastností nápoje, a proto se ve světě pěstuje obrovské množství různých odrůd pivovarského chmele a každým rokem se objevují nové odrůdy. Nejpoužívanější je však doslova několik desítek odrůd, přičemž ty nejznámější pocházejí z České republiky a USA. Jedním z nejznámějších a nejznámějších chmelů je Žatecký chmel, také známý jako Žatecký. Používá se při výrobě velkého množství odrůd ležáků, dává jemnou hořkost a rozpoznatelné zemitě kořenité aroma s tóny bylin. Pokud jste pili klasická česká piva nebo řekněme ležák Stella Artois, pak je vám známo, o čem mluvím.
Často se při výrobě používá lisovaný chmel ve formě granulí (existuje názor, že to byl jeden z důvodů vzniku mýtu o práškovém pivu): takto se déle skladuje a zachovává si své vlastnosti a kvalitu piva nijak netrpí.
V Belgii se chmelové listy a mladé výhonky používají do salátů a přidávají se do polévek a omáček. V Rumunsku se mladé výhonky používají jako chřest. Od pradávna se chmel používal v pekařské výrobě k pečení chleba a různých cukrářských výrobků. Chmel se také používá při výrobě nejen piva, ale i medových vín: zlepšuje jeho organoleptické vlastnosti, podporuje přirozené čiření medového vína a chrání ho před kyselostí.
Ale hlavní hodnotou chmele v pivovarnictví jsou jeho alfa kyseliny. Toto je název pro poměrně složité sloučeniny, jako je humulon.
Tady je hezký humulon
V závislosti na odrůdě chmele, jejích podmínkách růstu, stáří při sklizni a procesu sušení se může koncentrace humulonu lišit, například:
- Kaskáda 4.5–8 %
- Stoleté 9–11.5 %
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5–7 %
- Hallertauer Hersbrucker 2.5–5 %
- Mt. Kapota 3.5-8%
- Saaz 2–5 %
- štýrský Goldings 4.5–7 %
- Willamette 4–7 %
Mimochodem, je třeba říci, že kromě humulonu existuje ještě cohumulon, adhumulon, posthumulon a prehumulon. Kromě toho existují také beta kyseliny: lupulon, kolupulon a adlupulon. Předávají o něco drsnější hořkost v pivu než alfa kyseliny. Ale protože se tak dobře nerozpouštějí, jejich přínos je mnohem menší, a proto vítězí alfa samčí kyseliny.
Při zahřátí procházejí alfa kyseliny izomerizací, takže isohumulon vzniká z humulonu:
Právě isohumulon je přijat jako standard hořkosti v Komoře pro váhy a míry Záhadná zkratka IBU, která znamená International Bitterness Units, v podstatě udává, jaká koncentrace isohumulonu ve vodě v mg/l odpovídá hořkosti konkrétního piva. . Předpokládá se, že limit detekce hořkosti pro člověka je přibližně 120 IBU. Cokoli větší než tato hodnota bude vnímáno stejně. To stojí za to mít na paměti, když narazíte na pivo s velmi vysokou hořkostí v prodeji, navíc po vysoké hodnotě nemá smysl pít pivo s nízkým IBU – chuťové pohárky se „ucpou“ a vy prostě nebudete. neoceňuji chuť.
Mimochodem, beta kyseliny neizomerizují jako alfa kyseliny. Místo toho pomalu oxidují. Protože tento proces trvá déle, čím déle pivo kvasí a zraje, tím je účinek silnější a hořkost výraznější.
Isohumulon je jen jednou z iso-alfa kyselin, ale všechny mají další nepochybně důležitý účinek: působí bakteriostaticky na mnoho grampozitivních bakterií. V prvé řadě se tím potlačí množení bakterií zodpovědných za mléčné kvašení – tedy ochrání pivo před zkysáním. Na druhou stranu iso-alfa kyseliny nepůsobí na gramnegativní bakterie, a proto musí sládek hlídat hygienu a sterilitu, pokud chce na závěr dostat pivo a ne páchnoucí a kyselý nálev.
Vezmeme-li tyto faktory v úvahu, je zřejmé, proč bylo ve středověku preferováno pivo místo vody: vůně a chuť nápoje byly vynikajícím důkazem jeho kontaminace bakteriemi, což se o vodě samotné říci nedá.
Iso-alfa kyseliny jsou však stejně jako ostatní látky obsažené v chmelu pro pěnu nesmírně důležité: pokud tvorbu pěny způsobil slad, pak chmel ovlivňuje její perzistenci. To je mimochodem zvláště patrné na příkladu jednoduchých světlých ležáků s nízkou hustotou: nalitím Millera do sklenice nezískáte hustou perzistentní pěnu.
Nicméně jsou to iso-alfa kyseliny, které vedou k tomu, čemu se říká „skunky beer“. V přítomnosti světla a kyslíku se tyto látky v reakci katalyzované riboflavinem rozkládají, přičemž homolytickým štěpením exocyklické vazby uhlík-uhlík vznikají volné radikály. Odštěpený acylový postranní radikál se poté znovu rozkládá za vzniku 1,1-dimethylallylového radikálu. Tento radikál může reagovat s aminokyselinami obsahujícími síru, jako je cystein, za vzniku 3-methylbut-2-en-1-thiolu - a tento produkt je zodpovědný za zápach skunku. Ve velmi nízkých koncentracích je však vůně cítit jako čerstvě pražená káva.
V každém případě je odbourávání iso-alfa kyselin krajně nežádoucí proces a čím více chmele v pivu, tím rychleji bude degradovat, ztrácí aroma a hořkost. Chmelená piva by se proto neměla skladovat dlouho: pivo může během pár měsíců po výrobě ztratit polovinu svých aromatických vlastností. Ještě hloupější je nechat to otevřené. Abychom byli spravedliví, je třeba říci, že taková degradace je charakteristická nejen pro IPA, ale obecně pro jakýkoli styl piva, který se vyznačuje výraznou chmelovou složkou: jedná se o všemožné variace Pale Ale (APA, NEIPA, bitters , atd.), a plzeňské (hlavní část českého piva), a dokonce i helles (německé ležáky jako Spaten, Löwenbrau, Weihenstephaner a podobně). Má smysl vypít všechno toto pivo co nejčerstvější a nezapomenout ho na mnoho měsíců v lednici nebo hlavně na poličce ve skříni. I když se otevře před datem spotřeby, s největší pravděpodobností nebude tak chutné.
Pro eliminaci případné degradace je při výrobě piva věnována zvláštní pozornost schopnosti UV záření proniknout do piva a také koncentraci kyslíku ve vodě. Některé pivovary dosahují koncentrací kyslíku v řádu desítek mikrogramů/l i nižších - takže chápete, %username%, mluvíme o hladinách přijatelných v chladicích okruzích jaderných reaktorů.
Mimochodem, dnes je v chmelu 250 druhů silic. Rostlina obsahuje vysoké koncentrace myrcenu, humulenu a karyofylenu. Druhý z nich se nejvýrazněji podílí na chuti a vůni pěnivého nápoje. Zámořské odrůdy chmele obsahují více myrcenu než evropské. Dodává více citrusových a borovicových tónů. Karyofylen dodává nádech koření a dodává pivu ostřejší chuť. Při smíchání s již zmíněnými estery získanými při fermentaci lze získat tak komplexní parfém, že Rive Gauche a L'Etoile odpočívají.
Plyn.
Ano, %username%, plyn lze také považovat za složku piva.
Prvním plynem na našem seznamu je oxid uhličitý, jeden z odpadních produktů kvasinek. Množství oxidu uhličitého v připravovaném pivu přitom závisí do značné míry na přání sládka/technologa, ale téměř vždy se liší podle toho, do jaké nádoby se pivo nakonec stáčí. A to je klíčový bod.
Obecně lze říci následující: plyn je potřeba vždy – jednak vytlačuje z roztoku škodlivý kyslík, jednak způsobuje tvorbu pěny při otevírání piva.
Často se pivo, které se prodává v plechovce nebo lahvi, nasytí plynem samo o sobě v různých fázích kvašení, nebo v tom pokračuje již na regálu v případě tzv. živého piva, které je kvašené v láhvi. V ostatních případech může výrobce pivo násilně nasytit oxidem uhličitým na požadovanou úroveň – je to rychlé a pohodlné. To se často provádí, pokud je pivo určeno k čepování z pípy v baru nebo obchodě. V tomto případě se samozřejmě plyn produkovaný kvasnicemi neliší od plynu přidaného z tlakové láhve. Ale samozřejmě můžete věřit „biooxidu uhličitého“ a platit přemrštěné ceny plně v souladu s teorií výhod huštění kol dusíkem. Hodně štěstí.
Takže pivo, které opouští továrnu, balené ve speciálních sudech (sudech), má požadovaný stupeň sycení (karbonace). Zároveň na místě stáčení, tedy v baru nebo stáčírně, bude muset být tato úroveň zachována. K tomu je k stáčecímu systému připojena plynová láhev (směs oxidu uhličitého nebo dusíku): jejím úkolem je nejen vytlačit pivo ze sudu, ale také udržovat sycení oxidem uhličitým na správné úrovni.
Ve skutečnosti v závislosti na tlaku nastaveném v plnicím systému vstupuje do piva jiný objem plynu, a proto může při konzumaci vyvolávat různé pocity. A to je jeden z důvodů, proč může být stejná stáčená odrůda vnímána na různých místech odlišně a liší se od svých lahvových a konzervovaných verzí.
Kromě oxidu uhličitého si zvláštní pozornost zaslouží dusík. Jak se ukázalo před 60 lety, rozdíl ve vlastnostech oxidu uhličitého a dusíku se hodně mění.
Vzpomeňte si na Guinnessův návrh, který jste právě nalili do sklenice. Hustá krémová hlava, pod ní padají bublinky, které tvoří ten „lavinový efekt“ a pivo samotné se zdá být lehce krémové, sotva sycené, s jemnou texturou – to vše je důsledkem použití dusíku v čepovaném Guinness .
Ve skutečnosti to byl výrobce dnes již světoznámého irského stoutu, kdo tento plyn začal používat při čepování piva, ale kvůli dobrému životu se tak nestalo. Slavný pivovar v první polovině XNUMX. století těžko konkuroval výčepním odrůdám, které v té době získávaly na oblibě, zejména ležákům, a nemohl s tím nic dělat: Guinness se tehdy prodával buď teplý v lahvích, nebo, v lepším případě politý oxidem uhličitým, který zhoršoval chuť piva a znatelně zpomaloval proces nalévání. Lidé požadovali něco studeného a rychlého. Něco se muselo udělat.
Problém vyřešil zaměstnanec irského pivovaru Michael Ash: jako vystudovaný matematik ho vedení postavilo do čela týmu, který měl vyvinout technologii pro zvýšení trvanlivosti lahvového Guinnessu. Ash si všiml nejen lepší účinnosti odstraňování vzduchu při použití dusíku místo oxidu uhličitého, ale on a jeho tým vyvinuli systém, který umožňoval rychlé vylévání černého těsta přímo z hlavně pomocí směsi různých plynů, včetně dusíku. Výsledkem bylo, že v roce 1958 byl nový systém patentován a postupně se začal používat, což zvýšilo prodeje Guinness o čtvrtinu. Mimochodem, téměř současně si patentovali přidání plastové kuličky se stlačeným dusíkem do plechovkového piva, která při otevření plechovky praskne a pivo „napění“.
Nyní na planetě existují stovky druhů, které jsou stáčeny pomocí dusíku, nebo spíše pomocí směsi dusíku a oxidu uhličitého: převážně v poměru asi 80 % ku 20 %, resp. Většinou se setkáte s anglickými a irskými ejly a zejména stouty stáčenými na dusík, ale občas se setkáte i s odrůdami, které jsou pro stáčení dusíkem spíše atypické, například ležák.
Je však třeba říci, že s tím samozřejmě existují určité spekulace - teď mluvím o všech druzích „Nitro IPA“: Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA a další. Faktem je, že IPA (India Pale Ale) je styl piva, ve kterém hlavní roli hraje chmelová složka. Piva ve stylu IPA nemusí být nijak divoce hořká (tento trend již pominul), ale v takovém pivu by měla být specifická chmelová hořkost. Právě pro silné chmelení milovníci piva oceňují IPA a její odrůdy.
Kapsle v plechovkách Nitro IPA obsahují dusík (nebo spíše směs dusíku a oxidu uhličitého). Dusík dodává pivu určité vlastnosti: hustou, krémovou pěnu, příjemnou texturu a pitelnost. Dusíkaté pivo se skvěle pije, zdá se lehké a čiré.
Ale kromě toho má dusík ještě jednu vlastnost, docela zákeřnou: skrývá za sebou některé chuťové nuance piva. Zejména maskuje hořkost. A pokud dusík pomáhá k lepšímu pouze klasickému tenkému Guinness stoutu nebo jednoduchému a srozumitelnému pivu Kilkenny, pak se pro chmelové pivo stává úhlavním nepřítelem. Dusík odebírá IPA to málo, co potřebuje k tomu, aby se odlišilo od ostatních.
Z tohoto důvodu jakákoli „IPA“ s dusíkem nedá to hlavní, co měla dát – příjemnou, suchou chmelovou hořkost. Nebo se spíše pokusí, ale bude jí překážet plyn unikající z kapsle: pivo bude lehké, příjemné a pitelné a navíc ukáže krásné bublinky kaskádovitě po stěnách sklenice, ale připraví vás o k čemu se ta drahá tři písmena dala na plechovku .
Stručně řečeno, „Nitro Ips“ je produktem touhy obchodníků zkřížit buldoka s nosorožcem s odpovídajícím výsledkem.
Mimochodem, protože jsme se dotkli tématu pěny, přidám trochu víc. Pěna výrazně ovlivňuje vnímání chuti a vůně piva. Právě ta nám v kontaktu s chuťovými pohárky dává pocit jemnosti nápoje a její absence nebo naopak nadbytek může chuťové vjemy výrazně změnit. Německou pšenici nasypte do sklenice, nechte usadit pěnu (budete muset počkat) a vyzkoušejte. Nyní nalijte novou porci do jiné sklenice, aby se vytvořila pěnová hlava, a usrkněte: věřte mi, rozdíl určitě pocítíte.
Zajímavé je, že i tvar skla ovlivňuje množství pěny. Zejména zúžení na dně klasické sklenice na pšeničné pivo existuje právě proto, aby se s každým nakloněním sklenice znovu vytvořila pěna, kterou tento styl piva podle normy vyžaduje. Důležitou roli hraje i teplota: pokud je například čepované pivo skladováno při příliš vysoké teplotě, bude při nalévání hodně pěnit. Totéž je typické i pro teplé lahvové či plechovkové pivo: Myslím, že není milovníka piva, který by v horkém dni alespoň jednou nezpěnil při otevírání lahve.
Mimochodem, pokud si dáte pivo s tučnými jídly, bude pěny znatelně méně: při každém kontaktu tuk zbývající na rtech zabraňuje bílkovinám tvořit pěnu a ničí ji.
Takže příště, když se budete snažit nalít pivo s minimem pěny, pamatujte: s největší pravděpodobností se právě teď dobrovolně připravujete o zbytečný požitek z pití.
Mimochodem, respekt k pěně je dobrým ukazatelem úrovně znalostí a dovedností barmana. Pořádný pivní bar nikdy nenačepuje pivo bez hlavy pěny, pokud by tam měla být. A měl by tam být v naprosté většině případů, až na vzácné výjimky: když pivo ze své podstaty špatně pění (například tzv. casque ales nebo americké světlé ležáky).
Nespěchejte tedy s obviňováním barmana, že se vás snaží oklamat tím, že přinese sklenici s napěněnou hlavou – s největší pravděpodobností klamete sami sebe.
No, pro dnešek to asi stačí a v příštím díle si povíme o poslední složce piva - různých aditivách, přijdeme na to, jestli jsou opravdu nadbytečné, co si o tom myslí Němci a Belgičané, také GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 a ruská vláda obecně - a také pojďme zjistit, kdo to potřebuje. Informací bude hodně a ještě více je vynecháno ze závorek, takže to s největší pravděpodobností nebude poslední díl.
Zdroj: www.habr.com