Am gwrw trwy lygaid fferyllydd. Rhan 1

Helo %username%.

Fel yr addewais yn gynharach, roeddwn yn absennol ychydig oherwydd fy nhaith fusnes. Na, nid yw wedi gorffen eto, ond fe ysbrydolodd rai meddyliau y penderfynais eu rhannu gyda chi.

Byddwn yn siarad am gwrw.

Nawr ni fyddaf yn dadlau dros rai mathau penodol, yn dadlau pa flas a lliw yn y corff sy'n newid llai o'r eiliad o fwyta i'r eiliad ... wel, rydych chi'n deall - rydw i eisiau siarad am sut rydw i'n gweld y broses gynhyrchu, gwahaniaethau a dylanwad cwrw ar ein organeb o safbwynt cemegol.

Mae llawer o bobl yn credu mai cwrw yw diod y bobl gyffredin - ac maent yn gyfeiliornus iawn; mae llawer yn credu bod cwrw yn niweidiol - ac maent hefyd yn cael eu camgymryd, fodd bynnag, yn union fel y rhai sy'n credu nad yw cwrw yn niweidiol. A byddwn yn darganfod hyn hefyd

Ac yn wahanol i erthyglau blaenorol, byddaf yn ceisio cael gwared ar longreads, ond yn hytrach yn rhannu'r stori hon yn sawl un. Ac os nad oes unrhyw ddiddordeb ar ryw adeg, yna byddaf yn rhoi'r gorau i drawmateiddio ymennydd y darllenydd tlawd.

Awn ni.

Cefndir

Mae hanes cwrw yn y byd yn mynd yn ôl sawl mil o flynyddoedd. Mae'r cyfeiriadau cyntaf ato yn dyddio'n ôl i'r cyfnod Neolithig cynnar. Eisoes 6000 o flynyddoedd yn ôl, roedd pobl yn defnyddio technolegau a oedd yn ei gwneud hi'n bosibl troi bara yn ddiod blasus - ac yn gyffredinol credir mai cwrw yw'r ddiod alcoholig hynaf yn y byd.

Dechreuodd hanes tarddiad cwrw cyn ein cyfnod, ac mae rhwyfau dyfeiswyr yn perthyn i'r Sumerians. Roedd eu hysgrifennu cuneiform, a ddarganfuwyd gan E. Huber ym Mesopotamia, yn cynnwys tua 15 o ryseitiau ar gyfer y ddiod hon. Roedd trigolion Mesopotamia yn defnyddio sillafu (sillafu) i wneud cwrw. Cafodd ei falu â haidd, ei lenwi â dŵr, ychwanegwyd perlysiau a'i adael i eplesu. Gwnaed diod o'r wort canlyniadol. Sylwch: dyfeisiwyd cwrw gwenith yn y bôn, ond nid oedd neb wedi dweud dim eto am hopys, hynny yw, yn ei hanfod, roedd gruit neu gwrw llysieuol wedi'i fragu. Ar ben hynny, nid oedd y brag yn egino.

Y garreg filltir nesaf yn hanes cwrw oedd y gwareiddiad Babylonaidd. Y Babiloniaid oedd yn cyfrif sut i wella'r ddiod. Roedden nhw'n egino'r grawn ac yna'n ei sychu i gynhyrchu brag. Nid oedd cwrw wedi'i wneud â grawn a brag yn cael ei storio am fwy na diwrnod. Er mwyn gwneud y ddiod yn fwy aromatig, ychwanegwyd sbeisys, rhisgl derw, dail coed, mêl ato - roedd ychwanegion bwyd eisoes wedi'u dyfeisio, yna, wrth gwrs, cyn y Reinheitsgebot neu, fel sy'n ddealladwy, cyfraith yr Almaen ar burdeb cwrw roedd yn dal i fod tua 5000 mlwydd oed!

Yn raddol, lledaenodd cwrw i'r Hen Aifft, Persia, India, a'r Cawcasws. Ond yng Ngwlad Groeg Hynafol nid oedd yn boblogaidd, oherwydd fe'i hystyrid yn ddiod i'r tlawd. Dyna pryd y cododd yr holl ragfarnau hyn.

Datblygodd hanes creu cwrw gyda dechrau'r Oesoedd Canol. Gelwir y cyfnod hwn yn gyfnod ail enedigaeth cwrw. Credir ei fod wedi digwydd yn yr Almaen. Daw'r enw Almaeneg Bier o'r Hen Peor Germanaidd neu Bror. Er bod yr un Cwrw (cwrw) Saesneg yr honnir ei fod yn etymolegol yn mynd yn ôl at y gwreiddyn Proto-Indo-Ewropeaidd, yn ôl pob tebyg gydag ystyr “meddwdod”. Mae tarddiad Indo-Ewropeaidd y gwreiddyn wedi'i brofi'n argyhoeddiadol o'i gymharu ag øl modern Daneg a Norwyeg, yn ogystal ag öl Islandeg (grŵp Almaeneg o ieithoedd yr oedd Hen Saesneg yn perthyn iddo) ac alus - cwrw Lithwaneg a Latfieg (grŵp Baltig yr Indo -Ewropeaidd teulu), Gogledd Rwsia ol (sy'n golygu diod feddwol), yn ogystal ag Estoneg õlu ac olut Ffindir. Yn fyr, does neb yn gwybod sut daeth y geiriau i fodolaeth, oherwydd mae rhywun wedi sgrechian yn yr Hen Fabilon - wel, mae pawb bellach yn galw cwrw yn wahanol. Fodd bynnag, maen nhw'n ei goginio'n wahanol.

Yn yr Oesoedd Canol y dechreuwyd ychwanegu hopys at y ddiod. Gyda'i ddyfodiad, gwellodd blas cwrw, a daeth ei oes silff yn hirach. Cofiwch, %username%: cadwolyn ar gyfer cwrw oedd hopys yn bennaf. Nawr gellid cludo'r ddiod, a daeth yn eitem o fasnach. Ymddangosodd cannoedd o ryseitiau ac amrywiaethau o gwrw. Mae rhai gwyddonwyr o rai rhanbarthau yn credu mai'r Slafiaid oedd sylfaenwyr tyfu hopys, oherwydd bod bragu yn gyffredin yn Rus 'eisoes yn y XNUMXfed ganrif.

Gyda llaw, yn yr Oesoedd Canol, roedd cwrw ysgafn yn cael ei yfed yn eang yn Ewrop yn lle dŵr. Gallai hyd yn oed plant fforddio cwrw - ac ie, cwrw yn benodol ydoedd, ac nid kvass, fel y cred rhai. Roeddent yn yfed nid oherwydd bod y rhai tywyll eisiau yfed eu hunain i farwolaeth, ond oherwydd trwy flasu'r dŵr gallent wella'n hawdd griw cyfan o afiechydon hysbys ac eto anhysbys. Gyda lefel y feddyginiaeth ar lefel y llyriad a'r fydwraig, roedd yn rhy beryglus. Yn ogystal, roedd y cwrw bwrdd fel y'i gelwir ("cwrw bach") hefyd yn faethlon ac yn mynd yn dda wrth y bwrdd cinio mewn symiau enfawr, gan ei fod yn cynnwys tua 1% o alcohol. Y cwestiwn rhesymegol yw “beth laddodd yr holl haint wedyn?” Byddwn yn bendant yn ei ystyried hefyd.

Nodwyd y 1876eg ganrif gan ddatblygiad arloesol arall yn hanes cwrw. Darganfu Louis Pasteur y berthynas rhwng eplesu a chelloedd burum am y tro cyntaf. Cyhoeddodd ganlyniadau'r astudiaeth ym 5, a 1881 mlynedd yn ddiweddarach, ym XNUMX, cafodd y gwyddonydd o Ddenmarc, Emil Christian Hansen, ddiwylliant pur o furum bragwr, a ddaeth yn ysgogiad ar gyfer bragu diwydiannol.

Os byddwn yn siarad am hanes cwrw di-alcohol, yr ysgogiad ar gyfer ei ymddangosiad oedd Deddf Volstead 1919, a oedd yn nodi dechrau'r cyfnod Gwahardd yn yr Unol Daleithiau: cynhyrchu, cludo a gwerthu diodydd alcoholig cryfach na 0,5% wedi'i wahardd mewn gwirionedd. Felly nid yw hyd yn oed yn "cwrw bach" bellach. Roedd pob cwmni bragu yn ymwneud â chynhyrchu diodydd o'r fath bron yn ddi-alcohol yn seiliedig ar frag, fodd bynnag, yn ôl y gyfraith, roedd yn rhaid galw'r ddiod yn “ddiod grawnfwyd”, y llysenwodd pobl y “wraig rwber” ar unwaith ac “yn ymyl. cwrw". Mewn gwirionedd, er mwyn newid o'r un arferol, gwaharddedig, i'r "bron-cwrw" newydd, roedd yn ddigon i ychwanegu dim ond un cam ychwanegol i'r broses gynhyrchu (a byddwn yn bendant yn ei gofio), na chynyddodd yn fawr. cost y cynnyrch terfynol a chaniatáu ar gyfer y dychweliad cyflymaf posibl i gynhyrchu’r ddiod draddodiadol: “Rwy’n credu y bydd hwn yn amser gogoneddus ar gyfer cwrw,” meddai Arlywydd yr Unol Daleithiau, Franklin Roosevelt, wrth arwyddo Deddf Cullen-Harrison ar Fawrth 22, 1933, a oedd yn caniatáu codi'r alcohol mewn diodydd i 4%. Daeth y ddeddf i rym ar Ebrill 7, ac felly ers hynny mae’r dyddiad hwn wedi bod yn Ddiwrnod Cwrw Cenedlaethol yn UDA! Maen nhw'n dweud bod Americanwyr eisoes ar Ebrill 6, mewn bariau, a phan darodd y hanner nos annwyl, yna ... Yn fyr, mae ystadegau'n dweud bod miliwn a hanner o gasgenni o gwrw wedi meddwi ar Ebrill 7 yn unig yn yr United. Gwladwriaethau. Gawsoch chi wydraid o gwrw ar Ebrill 7, %username%?


Gyda llaw, os oes gennych ddiddordeb, yn un o'r rhannau canlynol byddaf yn dweud wrthych am gyfraith gwahardd hyd yn oed yn fwy difrifol - ac nid dyma'r Undeb Sofietaidd hyd yn oed, ond Gwlad yr Iâ.

Ar hyn o bryd, nid yw cwrw yn cael ei fragu ac eithrio yn Antarctica - er nad yw hyn yn sicr. Mae yna ddwsinau o gategorïau a channoedd o arddulliau - ac os oes gennych ddiddordeb, gallwch ddarllen eu disgrifiadau yma. Mae cwrw ymhell o fod mor syml ag y credir; weithiau gall cost potel fod yn fwy na chost cas o win - ac nid wyf yn sôn am win Chateau de la Paquette.

Felly, %username%, os ydych bellach wedi agor potel o gwrw wrth ddarllen, byddwch yn llawn parch a pharhewch i ddarllen.

Y cynhwysion

Cyn i ni edrych ar yr hyn y mae cwrw yn ei gynnwys, gadewch i ni gofio'n fyr y dechnoleg ar gyfer cynhyrchu'r ddiod hon.

Mae cwrw - fel cymaint o bethau yn y byd hwn - yn gynnyrch hylosgi anghyflawn. Mewn gwirionedd, mae eplesu - y broses yr ydym yn blasu'r pleser hwn trwyddi, yn ogystal â'ch gallu, %enw defnyddiwr%, i ddarllen y llinellau hyn - yn gynnyrch hylosgiad anghyflawn o siwgrau, dim ond yn achos cwrw, nid yw siwgrau'n cael eu llosgi i mewn. eich ymennydd, ond yn y gadwyn metabolig burum.
Fel gydag unrhyw hylosgiad, carbon deuocsid a dŵr yw’r cynnyrch – ond cofiwch i mi ddweud “anghyflawn”? Ac yn wir: wrth gynhyrchu cwrw, ni chaniateir i furum orfwyta (er nad yw hyn yn hollol gywir, ond mae'n dda ar gyfer dealltwriaeth gyffredinol o'r llun) - ac felly, yn ogystal â charbon deuocsid, mae alcohol hefyd yn cael ei ffurfio.

Gan nad yw'r bwyd yn siwgr pur, ond yn gymysgedd o gyfansoddion amrywiol, nid dim ond carbon deuocsid, dŵr ac alcohol yw'r cynnyrch - ond tusw cyfan, a dyna pam mae'r union gwrw hyn yn bodoli. Nawr byddaf yn siarad am rai o'r prif gynhwysion, a hefyd yn chwalu rhai mythau am gwrw ar hyd y ffordd.

Dŵr.

Gan gofio fy mod, wedi'r cyfan, yn gemegydd, byddaf yn newid i iaith gemegol ddiflas.

Mae cwrw yn doddiant dyfrllyd o echdynion brag nad ydynt wedi cael eu newid yn ystod eplesu ac ar ôl eplesu cwrw, alcohol ethyl a sylweddau cyflasyn, sydd naill ai'n fetabolion eilaidd o furum neu'n tarddu o hopys. Mae cyfansoddiad sylweddau echdynnol yn cynnwys carbohydradau heb ei eplesu (α- a β-glwcans), sylweddau ffenolig (anthocyanogenau, oligo- a polyphenols), melanoidinau a charamelau. Mae eu cynnwys mewn cwrw, yn dibynnu ar ffracsiwn màs y sylweddau sych yn y wort cychwynnol, cyfansoddiad wort, dulliau eplesu technolegol a nodweddion straen burum, yn amrywio o 2,0 i 8,5 g / 100 g o gwrw. Mae'r un dangosyddion proses yn gysylltiedig â chynnwys alcohol, y gall y ffracsiwn màs ohono mewn cwrw amrywio o 0,05 i 8,6%, a sylweddau cyflasyn (alcoholau uwch, etherau, aldehydau, ac ati), y mae eu synthesis yn dibynnu ar y cyfansoddiad o'r wort ac, yn enwedig ar ddulliau eplesu a natur y burum. Fel rheol, ar gyfer cwrw wedi'i eplesu â burum gwaelod, nid yw crynodiad cynhyrchion eilaidd metaboledd burum yn fwy na 200 mg / l, tra ar gyfer cwrw wedi'i eplesu uchaf mae eu lefel yn fwy na 300 mg / l. Mae cyfran hyd yn oed yn llai mewn cwrw yn cynnwys sylweddau chwerw o hopys, nad yw ei swm mewn cwrw yn fwy na 45 mg/l.

Mae hyn i gyd yn ddiflas iawn, efallai y bydd y niferoedd yn amrywio fwy neu lai mewn gwirionedd, ond fe gewch chi'r syniad: ychydig iawn yw hyn i gyd o'i gymharu â'r cynnwys dŵr mewn cwrw. Yn debyg iawn i chi, %enw defnyddiwr%, mae cwrw tua 95% o ddŵr. Nid yw'n syndod bod ansawdd dŵr yn cael effaith uniongyrchol ar gwrw. A chyda llaw, dyma un o'r rhesymau pam y gall yr un math o gwrw, a gynhyrchir gan wahanol ffatrïoedd mewn gwahanol leoedd, flasu'n wahanol. Enghraifft benodol ac mae'n debyg yr enwocaf yw Pilsner Urquell, y buont unwaith yn ceisio ei fragu yn Kaluga, ond ni weithiodd allan. Nawr dim ond yn y Weriniaeth Tsiec y cynhyrchir y cwrw hwn oherwydd ei ddŵr meddal arbennig.

Ni fydd unrhyw fragdy yn bragu cwrw heb brofi'r dŵr y bydd yn gweithio ag ef yn gyntaf - mae ansawdd y dŵr yn rhy bwysig ar gyfer y cynnyrch terfynol. Y prif chwaraewyr yn hyn o beth yw'r un cationau ac anionau a welwch ar botel o unrhyw soda - dim ond y lefelau sy'n cael eu rheoli nid yn yr ystod o “50-5000” mg/l, ond yn llawer mwy manwl gywir.

Gadewch i ni ddarganfod beth mae cyfansoddiad dŵr yn effeithio?

Wel, yn gyntaf oll, mae'n rhaid i'r dŵr gydymffurfio â Rheoliadau a Rheoliadau Glanweithdra, ac felly rydyn ni'n taflu metelau trwm a phethau gwenwynig eraill ar unwaith - ni ddylai'r crap hwn fod yn y dŵr o gwbl. Mae'r prif gyfyngiadau ar gyfer dŵr a ddefnyddir yn uniongyrchol wrth gynhyrchu cwrw (yn ystod stwnsio) yn ymwneud â dangosyddion megis gwerth pH, ​​caledwch, y gymhareb rhwng y crynodiadau o ïonau calsiwm a magnesiwm, nad yw'n cael ei reoleiddio o gwbl mewn dŵr yfed. Dylai dŵr ar gyfer bragu gynnwys llawer llai o ïonau o haearn, silicon, copr, nitradau, cloridau a sylffadau. Ni chaniateir nitradau, sy'n docsinau cryf ar gyfer burum, yn y dŵr. Dylai'r dŵr gynnwys dwywaith yn llai o gydrannau mwynau (gweddillion sych) a 2,5 gwaith yn llai o COD (galw am ocsigen cemegol - ocsidadwyedd). Wrth asesu addasrwydd dŵr ar gyfer bragu, cyflwynwyd dangosydd fel alcalinedd, nad yw wedi'i gynnwys yn y safonau ar gyfer dŵr yfed.

Yn ogystal, mae gofynion ychwanegol yn berthnasol i'r dŵr a ddefnyddir i addasu'r ffracsiwn màs o solidau ac alcohol mewn bragu disgyrchiant uchel. Rhaid i’r dŵr hwn, yn gyntaf, fod yn ficrobiolegol bur, ac yn ail, wedi’i ddaeru (h.y., yn ymarferol ddim yn cynnwys ocsigen sy’n hydoddi mewn dŵr) a chynnwys hyd yn oed llai o ïonau calsiwm a bicarbonadau o’i gymharu â dŵr a argymhellir ar gyfer bragu yn gyffredinol. Beth yw bragu disgyrchiant uchel?Os nad oeddech chi'n gwybod, technoleg bragu dwysedd uchel yw, er mwyn cynyddu cynhyrchiant y bragdy, bod wort yn cael ei fragu â ffracsiwn màs o sylweddau sych sydd 4...6% yn uwch na'r ffracsiwn màs o sylweddau sychion yn y cwrw gorffenedig. Nesaf, mae'r wort hwn yn cael ei wanhau â dŵr i'r ffracsiwn màs a ddymunir o sylweddau sych, naill ai cyn eplesu, neu'r cwrw gorffenedig (ie, mae cwrw yn cael ei wanhau - ond dim ond yn y ffatri y mae hyn, a byddaf hefyd yn siarad am hyn yn ddiweddarach). Ar yr un pryd, er mwyn cael cwrw nad yw'n wahanol o ran blas i gwrw a geir gan ddefnyddio technoleg glasurol, ni argymhellir cynyddu detholiad y wort cychwynnol o fwy na 15%.

Mae'n hynod bwysig cynnal y pH cywir yn y dŵr - nid wyf yn siarad nawr am flas y cwrw gorffenedig, ond am y broses o eplesu'r wort (gyda llaw, fel y darganfuwyd, nid yw hyn yn effeithio y blas - ni fyddwch chi'n teimlo gwahaniaeth mor gynnil). Y ffaith yw bod gweithgaredd ensymau y mae burum yn eu defnyddio i fwyta yn dibynnu ar pH. Y gwerth gorau posibl yw 5,2..5,4, ond weithiau mae'r gwerth hwn yn cael ei symud yn uwch i gynyddu chwerwder. Mae'r gwerth pH yn effeithio ar ddwysedd prosesau metabolaidd mewn celloedd burum, a adlewyrchir yn y cyfernod twf biomas, cyfradd twf celloedd a synthesis metabolion eilaidd. Felly, mewn amgylchedd asidig, mae alcohol ethyl yn cael ei ffurfio yn bennaf, tra mewn amgylchedd alcalïaidd, mae synthesis glyserol ac asid asetig yn cael ei ddwysáu. Mae asid asetig yn effeithio'n negyddol ar y broses o atgynhyrchu burum, ac felly mae'n rhaid ei niwtraleiddio trwy addasu'r pH yn ystod y broses eplesu. Ar gyfer gwahanol “fwydydd” efallai y bydd gwerthoedd pH optimaidd gwahanol: er enghraifft, mae angen 4,6 ar gyfer metaboledd swcros, a 4,8 ar gyfer maltos. pH yw un o'r prif ffactorau wrth ffurfio esterau, y byddwn yn siarad amdanynt yn ddiweddarach ac sy'n creu'r aroglau ffrwythau hynny mewn cwrw.

Mae addasu'r pH bob amser yn gydbwysedd o garbonadau a bicarbonadau yn yr hydoddiant; nhw yw'r rhai sy'n pennu'r gwerth hwn. Ond hyd yn oed yma, nid yw popeth mor syml, oherwydd yn ogystal ag anionau mae cationau hefyd.

Mewn bragu, mae catïonau mwynol sy'n ffurfio dŵr yn cael eu rhannu'n gemegol actif ac yn anactif yn gemegol. Mae holl halwynau calsiwm a magnesiwm yn gatiau cemegol gweithredol: felly, mae presenoldeb calsiwm a magnesiwm (a gyda llaw sodiwm a photasiwm) yn erbyn cefndir cynnwys uchel o garbonadau yn cynyddu'r pH, tra bod calsiwm a magnesiwm (yma mae eisoes sodiwm a photasiwm yn yr aer) - ond mewn cydweithrediad â sylffadau a chloridau, maent yn gostwng y pH. Trwy chwarae gyda'r crynodiadau o catïonau ac anionau, gallwch chi gyflawni asidedd gorau posibl y cyfrwng. Ar yr un pryd, mae bragwyr yn caru calsiwm yn fwy na magnesiwm: yn gyntaf, mae ffenomen flocculation burum yn gysylltiedig â'r ïon calsiwm, ac yn ail, pan fydd caledwch dros dro yn cael ei ddileu trwy ferwi (mae'n debyg mewn tegell), mae calsiwm carbonad yn gwaddodi a gall fod. tynnu , tra bod magnesiwm carbonad yn gwaddodi'n araf a, phan fydd y dŵr yn oeri, mae'n hydoddi'n rhannol eto.

Ond mewn gwirionedd, dim ond pethau bach yw calsiwm a magnesiwm. Er mwyn peidio â gorlwytho'r erthygl, byddaf yn dwyn ynghyd rai o effeithiau amhureddau ïon mewn dŵr ar amrywiol ffactorau cynhyrchu cwrw ac ansawdd.

Effaith ar y broses fragu

• ïonau calsiwm - Sefydlogi alffa-amylas a chynyddu ei weithgaredd, gan arwain at fwy o gynnyrch echdynnu. Maent yn cynyddu gweithgaredd ensymau proteolytig, oherwydd hyn mae cynnwys cyfanswm a nitrogen α-amine yn y wort yn cynyddu.
• Pennir lefel y gostyngiad mewn pH wort yn ystod stwnsio, wort berwi gyda hopys ac eplesu. Pennir flocculation burum. Y crynodiad ïon gorau posibl yw 45-55 mg/l o wort.
• Ionau magnesiwm - Rhan o ensymau glycolysis, h.y. angenrheidiol ar gyfer eplesu a lluosogi burum.
• Ionau potasiwm - Ysgogi atgynhyrchu burum, yn rhan o systemau ensymau a ribosomau.
• Ionau haearn - Effaith negyddol ar brosesau stwnsio. Gall crynodiadau sy'n fwy na 0,2 mg/l achosi dirywiad burum.
• Ionau manganîs - Wedi'i gynnwys fel cofactor mewn ensymau burum. Ni ddylai'r cynnwys fod yn fwy na 0,2 mg / l.
• Ionau amoniwm - Dim ond mewn dŵr gwastraff y gallant fod yn bresennol. Yn hollol annerbyniol.
• ïonau copr - Mewn crynodiadau mwy na 10 mg/l - gwenwynig i furum. Gall fod yn ffactor mwtagenig ar gyfer burum.
• ïonau sinc - Mewn crynodiad o 0,1 - 0,2 mg/l, ysgogi toreth o furum. Mewn crynodiadau uchel maent yn atal gweithgaredd α-amylas.
• Cloridau - Yn lleihau flocculation burum. Ar grynodiad o fwy na 500 mg/l, mae'r broses eplesu yn cael ei arafu.
• Hydrocarbonau - Mewn crynodiadau uchel maent yn arwain at gynnydd mewn pH, ac o ganlyniad at ostyngiad yng ngweithgaredd ensymau amylolytig a phroteolytig, gan leihau cynnyrch y darn. ac yn cyfrannu at gynyddu lliw y wort. Ni ddylai'r crynodiad fod yn fwy na 20 mg / l.
• Nitradau - Fe'i ceir mewn elifion â chrynodiadau o fwy na 10 mg/l. Ym mhresenoldeb bacteria o'r teulu Enterbacteriaceae, mae ïon nitraid gwenwynig yn cael ei ffurfio.
• Silicadau - Lleihau gweithgaredd eplesu mewn crynodiadau mwy na 10 mg/l. Daw silicadau yn bennaf o frag, ond weithiau, yn enwedig yn y gwanwyn, gall dŵr fod yn rheswm dros eu cynnydd mewn cwrw.
• Fflworidau - Nid yw hyd at 10 mg/l yn cael unrhyw effaith.

Dylanwad ar flas cwrw

• ïonau calsiwm - Lleihau echdynnu taninau, sy'n rhoi cwrw chwerwder llym a blas astringent. Yn lleihau'r defnydd o sylweddau chwerw o hopys.
• Ionau magnesiwm - Rhowch flas chwerw i gwrw, a deimlir ar grynodiad o fwy na 15 mg/l.
• Ionau sodiwm - Mewn crynodiadau mwy na 150 mg/l, achosi blas hallt. Mewn crynodiadau o 75...150 mg/l - maent yn lleihau llawnder blas.
• Sylffadau - Rhowch astringency cwrw a chwerwder, gan achosi aftertaste. Mewn crynodiad o fwy na 400 mg/l, maen nhw'n rhoi “blas sych” i'r cwrw (helo, Guiness Draft!). Gall ragflaenu chwaeth ac arogleuon sylffwraidd sy'n gysylltiedig â gweithgaredd heintio micro-organebau a burumau.
• Silicadau - Effeithio ar flas yn anuniongyrchol.
• Nitradau - Effeithio'n negyddol ar y broses eplesu mewn crynodiad o fwy na 25 mg/l. Posibilrwydd o ffurfio nitrosaminau gwenwynig.
• Cloridau - Rhowch flas mwy cynnil a melys i gwrw (ie, ie, ond os nad oes sodiwm). Gyda chrynodiad ïon o tua 300 mg / l, maent yn cynyddu llawnder blas cwrw ac yn rhoi blas ac arogl melon iddo.
• ïonau haearn - Pan fydd y cynnwys mewn cwrw yn fwy na 0,5 mg / l, maent yn cynyddu lliw y cwrw ac mae ewyn brown yn ymddangos. Yn rhoi blas metelaidd i gwrw.
• ïonau manganîs - Yn debyg i effaith ïonau haearn, ond yn llawer cryfach.
• Ionau copr - Effeithio'n negyddol ar sefydlogrwydd blas. Yn meddalu blas sylffwraidd cwrw.

Effaith ar sefydlogrwydd colloidal (cymylogrwydd)

• Ionau calsiwm - gwaddod ocsaladau, a thrwy hynny leihau'r posibilrwydd y bydd ocsaladau yn cymylu mewn cwrw. Maent yn cynyddu ceulad protein wrth ferwi wort gyda hopys. Maent yn lleihau echdynnu silicon, sy'n cael effaith fuddiol ar sefydlogrwydd coloidal cwrw.
• Silicadau - Lleihau sefydlogrwydd colloidal cwrw oherwydd ffurfio cyfansoddion anhydawdd ag ïonau calsiwm a magnesiwm.
• ïonau haearn - Cyflymu prosesau ocsideiddiol ac achosi cymylogrwydd coloidaidd.
• ïonau copr - Effeithio'n negyddol ar sefydlogrwydd coloidaidd cwrw, gan weithredu fel catalydd ar gyfer ocsidiad polyffenolau.
• Cloridau - Gwella sefydlogrwydd colloidal.

Wel, sut brofiad yw e? Mewn gwirionedd, ffurfiwyd gwahanol arddulliau o gwrw mewn gwahanol rannau o'r byd diolch i wahanol ddyfroedd, ymhlith pethau eraill. Roedd bragwyr mewn un ardal yn cynhyrchu cwrw llwyddiannus gyda blas brag cryf ac arogl cryf, tra bod bragwyr mewn ardal arall yn cynhyrchu bragdai gwych gyda phroffil hop amlwg - i gyd oherwydd bod gan wahanol ranbarthau ddyfroedd gwahanol a oedd yn gwneud un cwrw yn well nag un arall. Nawr, er enghraifft, mae cyfansoddiad dŵr ar gyfer cwrw yn cael ei ystyried yn optimaidd yn y ffurf hon:

Fodd bynnag, mae'n amlwg bod yna wyriadau bob amser - ac mae'r gwyriadau hyn yn aml yn pennu nad yw "Baltika 3" o St Petersburg yn "Baltika 3" o Zaporozhye o gwbl.

Mae'n rhesymegol bod unrhyw ddŵr a ddefnyddir ar gyfer cynhyrchu cwrw yn mynd trwy sawl cam paratoi, gan gynnwys dadansoddi, hidlo ac, os oes angen, addasu'r cyfansoddiad. Yn aml iawn, mae bragdy yn cynnal proses paratoi dŵr: mae'r dŵr a geir mewn un ffordd neu'r llall yn cael ei dynnu clorin, newidiadau yn y cyfansoddiad mwynau ac addasu caledwch ac alcalinedd. Nid oes rhaid i chi drafferthu gyda hyn i gyd, ond wedyn - a dim ond os ydych chi'n ffodus gyda chyfansoddiad enwol y dŵr - dim ond cwpl o fathau y bydd y bragdy yn gallu eu bragu. Felly, mae monitro a pharatoi dŵr BOB AMSER yn cael ei wneud.

Mae technolegau modern, gyda digon o arian, yn ei gwneud hi'n bosibl cael dŵr gyda bron unrhyw nodweddion dymunol. Gall y sylfaen fod yn ddŵr tap dinas neu ddŵr wedi'i dynnu'n uniongyrchol o ffynhonnell artesian. Mae yna hefyd achosion egsotig: un bragdy Sweden, er enghraifft, cwrw bragu o ddŵr gwastraff wedi'i drin, a chrefftwyr Chile yn gwneud cwrw gan ddefnyddio dŵr a gasglwyd o niwl yn yr anialwch. Ond mae'n amlwg bod y broses trin dŵr drud mewn cynhyrchu màs yn effeithio ar y gost derfynol - ac efallai mai dyna pam nad yw'r Pilsner Urquell a grybwyllwyd eisoes yn cael ei gynhyrchu yn unman arall ac eithrio gartref yn y Weriniaeth Tsiec.

Rwy'n meddwl bod hynny'n ddigon ar gyfer y rhan gyntaf. Os bydd fy stori yn ddiddorol, yn y rhan nesaf byddwn yn siarad am ddau gynhwysyn cwrw gorfodol arall, ac efallai un dewisol, byddwn yn trafod pam mae cwrw yn arogli'n wahanol, p'un a oes "golau" a "tywyll", a cyffwrdd hefyd ar lythyrau rhyfedd OG, FG, IBU, ABV, EBC. Efallai y bydd rhywbeth arall, neu efallai na fydd rhywbeth yn digwydd, ond bydd yn ymddangos yn y drydedd ran, lle rwy'n bwriadu mynd trwy'r dechnoleg yn fyr, ac yna delio â'r mythau a'r camsyniadau am gwrw, gan gynnwys ei fod yn “ gwanedig" a "cadarn", byddwn hefyd yn siarad a allwch chi yfed cwrw sydd wedi dod i ben.

Neu efallai y bydd pedwerydd rhan... Chi biau'r dewis, %username%!

Ffynhonnell: www.habr.com