Helo %username%.
Os oes gennych chi gwestiwn ar hyn o bryd: “Hei, beth mae rhan 2 yn ei olygu - ble mae'r gyntaf?!” - mynd ar frys .
Wel, i'r rhai sydd eisoes yn gyfarwydd â'r rhan gyntaf, gadewch inni fynd yn syth at y pwynt.
Ydy, a gwn fod dydd Gwener newydd ddechrau i lawer - wel, dyma reswm i baratoi ar gyfer y noson.
Ewch.
Ar y cychwyn cyntaf, fe ddywedaf wrthych am daith anodd cwrw yng Ngwlad yr Iâ.
Daeth gwaharddiad yng Ngwlad yr Iâ hyd yn oed yn gynharach nag yn yr Unol Daleithiau - ym 1915. Fodd bynnag, ni pharhaodd y sefyllfa'n hir, oherwydd mewn ymateb roedd gwrth-sancsiynau llym, fel y maent yn ei ddweud bellach: ar ôl colli marchnad win Gwlad yr Iâ, rhoddodd Sbaen y gorau i brynu pysgod o Wlad yr Iâ mewn ymateb. Dim ond am chwe blynedd y llwyddasant i oddef hyn, ac ers 1921, cafodd gwin ei eithrio o'r rhestr o gynhyrchion gwaharddedig yng Ngwlad yr Iâ. Nid oes cwrw, fodd bynnag.
Cymerodd 14 mlynedd arall i Wlad yr Iâ diehard adennill yr hawl i yfed diodydd alcoholig cryf: yn 1935 gallech yfed gwin, rðm, wisgi a phopeth arall, ond ni ellid yfed cwrw dim ond dim cryfach na 2,25%. Roedd arweinyddiaeth y wlad wedyn yn credu bod cwrw arferol yn cyfrannu at lewyrch y debauchery, oherwydd ei fod yn fwy hygyrch nag alcohol cryf (wel, ie, wrth gwrs).
Daeth Gwlad yr Iâ o hyd i ateb cwbl syml ac amlwg, a wnaeth i mi hyd yn oed yn fwy cydymdeimladol nag ar ôl Pencampwriaeth Ewropeaidd 2016: roedd pobl yn syml yn gwanhau'r cwrw cyfreithlon gyda'r alcohol cryf cyfreithlon. Wrth gwrs, mae'r llywodraeth bob amser yn cwrdd â'i dinasyddion hanner ffordd, a dyna pam yn 1985, y llwyrymwrthodwr pybyr a'r Gweinidog Hawliau Dynol coeglyd (yr eironi!) waharddiad ar y dull syml hwn.
Dim ond ar Fawrth 1, 1989, 74 mlynedd ar ôl y gwaharddiad, y caniatawyd yfed cwrw yng Ngwlad yr Iâ o'r diwedd. Ac mae'n amlwg, ers hynny, mai Mawrth 1 yw Diwrnod Cwrw yng Ngwlad yr Iâ: mae tafarndai ar agor tan y bore, ac mae pobl leol yn cofio sut y buont yn aros am dri chwarter canrif i'w hoff ddiod ddychwelyd. Gyda llaw, gallwch chi hefyd ychwanegu'r dyddiad hwn i'ch calendr, pan mae'n eithaf rhesymol hepgor gwydraid o ewyn.
Yn y rhan nesaf, fel stori ddiddorol, rwy'n meddwl y byddaf yn ysgrifennu rhywbeth am Guinness...
Ond gadewch i ni ddychwelyd i'r lle y gwnaethom adael, sef, y cynhwysion o gwrw.
Brag.
Brag yw ail brif gydran cwrw ar ôl dŵr. Ac nid yn unig cwrw - mae brag yn sail ar gyfer cynhyrchu llawer o ddiodydd wedi'u eplesu - gan gynnwys kvass, kulagi, makhsym, a wisgi. Brag sy'n darparu bwyd ar gyfer burum, ac felly'n pennu cryfder a rhai rhinweddau blas. Mêl, grawnog, bisgedi, cnau, siocled, coffi, caramel, bara - nid yw'r blasau hyn i gyd yn ymddangos diolch i gemeg (er gwell neu er gwaeth) - ond diolch i frag. Ar ben hynny: ni fyddai unrhyw bragwr call yn ychwanegu rhywbeth ychwanegol y gellir ei gael beth bynnag. Fe welwch yn ddiweddarach nad yw'n ymwneud â'r blasau y gallwch eu cael o'r brag yn unig.
Mae brag yn rawn sydd wedi'i egino ychydig: haidd, rhyg, gwenith neu geirch. Defnyddir brag haidd bob amser, os ydych yn yfed cwrw gwenith, yna gwybydd: nid yw'r brag gwenith ynddo ond cymysgedd i'r brag haidd. Yn yr un modd, mae brag ceirch yn gymysgedd i frag haidd; fe'i defnyddir yn llai aml na brag gwenith, ond fe'i defnyddir i gynhyrchu rhai stowts.
Mae dau fath o frag: sylfaenol - mae'n rhoi llawer o siwgr i'r wort i'w eplesu ymhellach, ond nid yw'n effeithio'n ormodol ar y blas, ac yn arbennig - mae'n wael mewn siwgr eplesadwy, ond mae'n rhoi blas amlwg i'r cwrw. Mae cyfran sylweddol o gwrw masgynhyrchu yn cael eu cynhyrchu gan ddefnyddio sawl brag sylfaen.
Mae angen prosesu deunyddiau crai grawn a fwriedir ar gyfer bragu ymlaen llaw, sy'n cynnwys ei droi'n brag bragu. Mae'r broses yn cynnwys egino grawnfwydydd, eu sychu, a chael gwared ar yr ysgewyll. Gellir prosesu brag ychwanegol yn y bragdy ac mewn menter ar wahân (gwaith brag).
Rhennir y broses o gynhyrchu brag yn socian ac egino hadau. Yn ystod egino, mae newidiadau cemegol yn digwydd ac mae cemegau newydd yn cael eu ffurfio. Ac mae'r prif rôl yn hyn yn cael ei chwarae gan amrywiol ensymau, y mae llawer ohonynt mewn brag egino. Edrychwn ar rai ohonynt yn awr. Paratowch, %username%, mae ar fin taro'ch ymennydd.
Felly, mae gennym frag egino parod. Gadewch i ni ddechrau stwnsio - mae hyn yn paratoi wort o brag. Mae'r brag yn cael ei falu, wedi'i gymysgu â dŵr poeth, ac mae'r stwnsh (cymysgedd o gynhyrchion grawn wedi'i falu) yn cael ei gynhesu'n raddol. Mae angen cynnydd graddol yn y tymheredd oherwydd bod ensymau brag yn gweithredu'n wahanol ar dymheredd gwahanol. Mae seibiannau tymheredd yn effeithio ar flas, cryfder, ewynedd a dwysedd y cwrw sy'n deillio ohono. Ac ar wahanol gamau mae ensymau gwahanol yn cael eu gweithredu.
Mae dadansoddiad hydrolytig startsh (amylolysis) yn ystod stwnsio yn cael ei gataleiddio gan amyloses brag. Yn ogystal â nhw, mae brag yn cynnwys nifer o ensymau o'r grwpiau o amyloglucosidases a transferases, sy'n ymosod ar rai cynhyrchion chwalu startsh, ond o ran cymhareb feintiol dim ond yn ystod stwnsio y maent o bwysigrwydd eilaidd.
Wrth stwnsio, y swbstrad naturiol yw'r startsh sydd yn y brag. Yn union fel unrhyw startsh naturiol, nid yw'n un sylwedd cemegol, ond yn gymysgedd sy'n cynnwys, yn dibynnu ar y tarddiad, o 20 i 25% amylose a 75-80% amylopectin.
Mae'r moleciwl amylose yn ffurfio cadwyni coil torchog, di-ganghennog, sy'n cynnwys moleciwlau α-glwcos sydd wedi'u cysylltu â'i gilydd gan fondiau glwcosidig yn y safle α-1,4. Mae nifer y moleciwlau glwcos yn amrywio ac yn amrywio o 60 i 600. Mae amylose yn hydawdd mewn dŵr ac, o dan weithred brag β-amylase, mae'n cael ei hydroleiddio'n llwyr i maltos.
Mae'r moleciwl amylopectin yn cynnwys cadwyni canghennog byr. Yn ogystal â bondiau yn y safle α-1,4, mae bondiau α-1,6 hefyd i'w cael mewn safleoedd canghennog. Mae tua 3000 o unedau glwcos yn y moleciwl - mae amylopectin yn llawer mwy nag amylose. Mae amylopectin yn anhydawdd mewn dŵr heb wresogi; pan gaiff ei gynhesu, mae'n ffurfio past.
Mae brag yn cynnwys dau amylas. Mae un ohonynt yn cataleiddio adwaith lle mae startsh yn cael ei ddadelfennu'n gyflym yn ddextrins, ond cymharol ychydig o maltos sy'n cael ei ffurfio - gelwir yr amylas hwn yn ddextrinating neu α-amylase (α-1,4-glwcan-4-glucanohydrolase). O dan weithred yr ail amylas, mae llawer iawn o maltos yn cael ei ffurfio - mae hyn yn saccharifying amylase neu β-amylase (β-1,4-glwcan maltohydrolase).
Mae dextrinating α-amylase yn elfen nodweddiadol o brag. Mae α-Amylase yn cael ei actifadu yn ystod bragu. Mae'n cataleiddio hollt bondiau glwcosidig α-1,4 moleciwlau'r ddwy gydran startsh, h.y., amylose ac amylopectin, tra mai dim ond y bondiau terfynell sy'n cael eu torri'n anwastad y tu mewn. Mae hylifiad a dextrinization yn digwydd, a amlygir mewn gostyngiad cyflym yn gludedd yr hydoddiant (hylifiad stwnsh). Mewn amgylcheddau naturiol, h.y. mewn echdynion brag a stwnsh, mae gan α-amylase dymheredd optimwm o 70 ° C ac mae wedi'i anactifadu ar 80 ° C. Y parth pH gorau posibl yw rhwng 5 a 6 gydag uchafswm clir ar y gromlin pH. Mae α-Amylase yn sensitif iawn i asidedd cynyddol (mae'n asid-labile): mae'n cael ei anactifadu gan ocsidiad ar pH 3 ar 0 ° C neu ar pH 4,2-4,3 ar 20 ° C.
Mae saccharifying β-amylase i'w gael mewn haidd ac mae ei gyfaint yn cynyddu'n fawr yn ystod bragu (eginio). Mae gan β-Amylas allu uchel i gataleiddio'r dadansoddiad o startsh i maltos. Nid yw'n hylifo startsh brodorol anhydawdd na hyd yn oed past startsh. O gadwyni amylas di-ganghennau, mae β-amylas yn hollti bondiau glwcosidig eilaidd α-1,4, sef o bennau'r cadwyni nad ydynt yn lleihau (di-aldehyd). Mae maltos yn gwahanu un moleciwl ar y tro oddi wrth gadwyni unigol yn raddol. Mae holltiad amylopectin hefyd yn digwydd, ond mae'r ensym yn ymosod ar y moleciwl amylopectin canghennog ar yr un pryd mewn sawl cadwyn ofodol, sef ar y safleoedd canghennog lle mae bondiau α-1,6 wedi'u lleoli, ac mae holltiad yn dod i ben cyn hynny. Y tymheredd gorau posibl ar gyfer β-amylas mewn darnau brag a stwnsh yw 60-65 ° C; mae wedi'i anactifadu ar 75 ° C. Y parth pH gorau posibl yw 4,5-5, yn ôl data arall - 4,65 ar 40-50 ° C gydag uchafswm meddal ar y gromlin pH.
Yn gyfan gwbl, gelwir amylasau yn aml yn diastas; mae'r ensymau hyn i'w cael mewn mathau rheolaidd o frag ac mewn brag diastatig arbennig, sy'n gymysgedd naturiol o α- a β-amylase, lle mae β-amylase yn meintiol yn dominyddu dros α-amylase. Gyda gweithrediad cydamserol y ddau amylas, mae hydrolysis startsh yn llawer dyfnach na gyda gweithrediad annibynnol pob un yn unig, a cheir 75-80% o maltos.
Defnyddir y gwahaniaeth yn y tymheredd optimwm o α- a β-amylase yn ymarferol i reoleiddio rhyngweithiad y ddau ensym trwy ddewis y tymheredd cywir i gynnal gweithgaredd un ensym ar draul y llall.
Yn ogystal â dadansoddiad o startsh, mae dadansoddiad o broteinau hefyd yn hynod o bwysig. Mae'r broses hon - proteolysis - yn cael ei gataleiddio yn ystod stwnsio gan ensymau o'r grŵp o peptidasau neu broteasau (hydrolasau peptid), sy'n hydrolyze bondiau peptid -CO-NH-. Fe'u rhennir yn endopeptidasau neu broteinasau (hydrolasau peptid) ac exopeptidasau neu peptidasau (hydrolasau dipeptid). Mewn stwnsh, gweddillion sylwedd protein haidd yw'r swbstradau, h.y. leukosin, edestin, hordein a glutelin, wedi'u newid yn rhannol yn ystod bragu (er enghraifft, wedi'u ceulo wrth sychu) a chynhyrchion eu dadansoddiad, h.y. albwmoses, peptonau a polypeptidau.
Mae haidd a brag yn cynnwys un ensym o'r grŵp o endopeptidasau (proteinasau) ac o leiaf ddau ecsopeptidasau (peptidasau). Mae eu heffaith hydrolysu yn ategu ei gilydd. O ran eu priodweddau, mae proteinasau haidd a brag yn ensymau tebyg i papain, sy'n gyffredin iawn mewn planhigion. Eu tymheredd optimwm yw rhwng 50-60 ° C, mae'r pH optimwm yn amrywio o 4,6 i 4,9 yn dibynnu ar yr is-haen. Mae proteinase yn gymharol sefydlog ar dymheredd uchel ac felly mae'n wahanol i peptidasau. Mae'n fwyaf sefydlog yn y rhanbarth isoelectric, h.y. ar pH o 4,4 i 4,6. Mae actifedd ensymau mewn amgylchedd dyfrllyd yn lleihau ar ôl dim ond 1 awr ar 30°C; ar 70 ° C ar ôl 1 awr mae'n cael ei ddinistrio'n llwyr.
Mae hydrolysis sy'n cael ei gataleiddio gan broteinas brag yn digwydd yn raddol. Mae nifer o gynhyrchion canolraddol wedi'u hynysu rhwng proteinau a polypeptidau, a'r pwysicaf ohonynt yw darnau peptid - peptonau, a elwir hefyd yn broteasau, albwmosau, ac ati. Mae'r rhain yn gynhyrchion holltiad coloidaidd uwch sydd â phriodweddau nodweddiadol proteinau. Nid yw peptonau'n ceulo wrth eu berwi. Mae gan atebion arwyneb gweithredol, maent yn gludiog ac, o'u hysgwyd, yn ffurfio ewyn yn hawdd - mae hyn yn hynod bwysig wrth fragu!
Y cam olaf o ddadelfennu protein sy'n cael ei gataleiddio gan broteinas brag yw polypeptidau. Dim ond sylweddau moleciwlaidd rhannol uchel ydyn nhw sydd â phriodweddau coloidaidd. Fel rheol, mae polypeptidau yn ffurfio hydoddiannau moleciwlaidd sy'n tryledu'n hawdd. Fel rheol, nid ydynt yn adweithio fel proteinau ac nid ydynt yn cael eu gwaddodi gan tannin. Mae polypeptidau yn swbstradau o peptidasau, sy'n ategu gweithrediad proteinas.
Cynrychiolir y cymhleth peptidase mewn brag gan ddau ensym, ond mae presenoldeb eraill hefyd yn bosibl. Mae peptidesau yn cataleiddio hollt gweddillion asid amino terfynol o beptidau, gan gynhyrchu deupeptidau yn gyntaf ac yn olaf asidau amino. Nodweddir peptidasau gan benodolrwydd swbstrad. Yn eu plith mae dipeptidasau, sy'n hydrolyze dim ond dipeptides, a polypeptidases, sy'n hydrolyze peptidau uwch sy'n cynnwys o leiaf dri asidau amino fesul moleciwl. Mae'r grŵp o peptidasau yn gwahaniaethu rhwng aminopolypeptidasau, y mae eu gweithgaredd yn cael ei bennu gan bresenoldeb grŵp amino rhad ac am ddim, a carboxypeptidasau, sy'n gofyn am bresenoldeb grŵp carboxyl am ddim. Mae gan bob peptidas brag y pH gorau posibl yn y rhanbarth ychydig yn alcalïaidd rhwng pH 7 ac 8 a thymheredd optimaidd o tua 40 ° C. Ar pH 6, lle mae proteolysis yn digwydd mewn haidd egino, mae gweithgaredd peptidasau yn amlwg, tra ar pH 4,5-5,0 (proteolysis optimwm) mae peptidasau yn anweithredol. Mewn toddiannau dyfrllyd, mae gweithgaredd peptidasau eisoes yn gostwng ar 50 ° C; ar 60 ° C, mae peptidasau yn cael eu hanactifadu'n gyflym.
Wrth stwnsio, rhoddir pwysigrwydd mawr i ensymau sy'n cataleiddio hydrolysis esterau asid ffosfforig, yn ogystal â ffosffolipidau cellbilenni. Mae dileu asid ffosfforig yn dechnegol bwysig iawn oherwydd ei effaith uniongyrchol ar system asidedd a byffro canolradd bragu a chwrw, ac mae'r asidau brasterog a ffurfiwyd o ffosffolipidau yn ffurfio esters yn ystod eplesu, gan arwain at arogleuon amrywiol. Mae swbstrad naturiol ffosffoesterases brag yn esterau o asid ffosfforig, y mae ffytin yn dominyddu ohono mewn brag. Mae'n gymysgedd o halwynau crisialog a magnesiwm o asid ffytig, sy'n ester hecsafosfforig o inositol. Mewn ffosffatidau, mae ffosfforws wedi'i rwymo fel ester i glyserol, tra bod niwcleotidau yn cynnwys ester ribose ffosfforws wedi'i rwymo i sylfaen pyrimidin neu purin.
Y ffosffoesterase brag pwysicaf yw ffytase (mesoinositol hexaphosphate phosphohydrolase). Mae hi'n weithgar iawn. Mae Phytase yn tynnu asid ffosfforig yn raddol o ffytin. Mae hyn yn cynhyrchu esterau ffosfforws amrywiol o inositol, sydd yn y pen draw yn cynhyrchu inositol a ffosffad anorganig. Yn ogystal â ffytase, mae siwgr phosphorylase, niwcleotid pyrophosphatase, glycerophosphatase a pyrophosphatase hefyd wedi'u disgrifio. Mae pH optimaidd ffosffatas brag mewn ystod gymharol gyfyng - o 5 i 5,5. Maent yn sensitif i dymheredd uchel mewn gwahanol ffyrdd. Mae'r ystod tymheredd gorau posibl o 40-50 ° C yn agos iawn at ystod tymheredd peptidasau (proteasau).
Mae ocsigen yn dylanwadu'n gryf ar y broses o ffurfio ensymau - os oes diffyg ohono, nid yw'r grawn yn egino, a golau - mae'n dinistrio rhai ensymau, yn enwedig diastase, ac felly mae ystafelloedd bragu - bragdai - yn cael eu trefnu heb fawr o fynediad. i oleuo.
Hyd at y XNUMXeg ganrif, credwyd mai dim ond brag o'r fath oedd yn addas, ac ni ddigwyddodd eginiad cyn ymddangosiad y ddeilen. Yn y XNUMXeg ganrif, profwyd bod brag y mae'r daflen wedi cyrraedd maint cymharol fawr (brag hir, German Langmalz) yn cynnwys llawer mwy o ddiastas, os mai dim ond y bragu a gynhaliwyd ar y tymheredd isaf posibl.
Ymhlith pethau eraill, defnyddir brag hefyd ar gyfer paratoi dyfyniad brag fel y'i gelwir. Mae echdyniad brag yn wort, wedi'i gyddwyso neu wedi'i ddadhydradu trwy anweddiad, wedi'i fragu o rawn mâl o haidd, rhyg, corn, gwenith, a grawnfwydydd eraill. Mae'r wort yn cael ei anweddu'n ysgafn mewn gwactod ar dymheredd o 45 i 60 ° C i gysondeb surop, wedi'i egluro, a'i ryddhau o gyfansoddion rhwymo trwy wahanu a centrifugio. Mewn cynhyrchu cwrw, anaml y defnyddir detholiad brag, gan nad yw'n caniatáu arbrofi gydag amrywiaeth o chwaeth a lliwiau.
Ac mae cael amrywiaeth yn hawdd iawn. Yn dibynnu ar faint o sychu, gallwch gael gwahanol fathau o brag - golau, tywyll, du. I gael mathau tywyll ac yn enwedig caramel, mae brag yn cael ei rostio. Po fwyaf o frag sy'n cael ei rostio, y mwyaf o siwgrau sy'n carameleiddio ynddo. Daw blas caramel cwrw o frag gyda charamel bron go iawn y tu mewn: ar ôl stemio a sychu, mae'r startsh sydd wedi'i gynnwys yn y brag yn troi'n fàs solet wedi'i garameleiddio. Dyma fydd yn ychwanegu nodau nodweddiadol at y cwrw - ac yn yr un modd gallwch chi ychwanegu “blas llosg” gyda chymorth brag rhost wedi'i losgi mewn gwirionedd. Ac mae gan yr Almaenwyr “gwrw myglyd” hefyd - rauchbier, y mae brag gwyrdd wedi'i fygu dros dân yn cael ei ddefnyddio wrth ei baratoi: mae'r gwres a'r mwg o'r tanwydd llosgi yn sych ac ar yr un pryd yn ysmygu'r grawn wedi'i egino. Ar ben hynny, mae blas ac arogl cwrw yn y dyfodol yn dibynnu'n uniongyrchol ar ba danwydd a ddefnyddir i ysmygu'r brag. Ym bragdy Schlenkerla (sydd, gyda llaw, yn fwy na 600 mlwydd oed), defnyddir pren ffawydd profiadol at y dibenion hyn, ac mae'r amrywiaeth hwn yn cael proffil mwg penodol - wel, mae ymdrechion y bragwyr Bafaria hyn yn ddealladwy: mae angen edrych am rai mathau gwreiddiol o fewn fframwaith cul Cyfraith yr Almaen ar burdeb cwrw, fodd bynnag, byddwn yn siarad am y rhain ac nid yn unig y “fframweithiau” hyn ar ôl i ni drafod holl gynhwysion cwrw.
Dylid dweud hefyd ei bod yn amhosibl bragu cwrw o fathau tywyll yn unig: yn ystod rhostio, mae'r ensymau sy'n angenrheidiol ar gyfer saccharification y wort yn cael eu colli. ac felly bydd unrhyw rai, hyd yn oed y rauchbier tywyllaf yn cynnwys brag ysgafn hefyd.
Yn gyfan gwbl, wrth ddefnyddio gwahanol fathau o frag, mae ystod gyfan o wahanol sylweddau eisoes yn cael eu cyflenwi i gwrw cyn y broses eplesu, a'r pwysicaf ohonynt yw:
- Siwgrau (swcros, glwcos, maltos)
- Asidau amino a pheptonau
- Asidau brasterog
- Asid ffosfforig (Coca-Cola bob amser! Cofia fi, cofia fi!)
- Cynhyrchion o ocsidiad anghyflawn wrth sychu'r holl gyfoeth uchod gyda chyfansoddiad cymhleth
Mae popeth yn glir gyda siwgrau - dyma'r bwyd yn y dyfodol ar gyfer burum, yn ogystal â blas melys cwrw (dyma oedd wedi'i gydbwyso'n flaenorol â pherlysiau, ac yn ddiweddarach gyda hopys, gan ychwanegu chwerwder), mae popeth yn glir gyda chynhyrchion anghyflawn. hylosgi - mae hwn yn lliw tywyllach, blas ac arogl myglyd a charamel. Soniais am bwysigrwydd peptonau ac ewyn - ond ni fyddaf yn blino ar ei ailadrodd. Byddwn yn dod yn ôl at asidau brasterog pan fyddwn yn sôn am burum a datblygiad aroglau ffrwythau.
Gyda llaw, wrth siarad am peptonau, proteinau a marwolaeth celloedd, cofiais rywsut stori a ddarllenais ar un o'r tudalennau cyhoeddus thematig. Mae o dan spoiler am ryw reswm.
Ni ddylai plant, menywod a'r gwan eu calon wylio!Am bron i 10 mlynedd, mae un bragdy Albanaidd diddorol, BrewDog, wedi rhyddhau cwrw anhygoel o gryf - cymaint â 55%, sef y cwrw cryfaf yn y byd ers amser maith. Felly, roedd rhan fach iawn o'r swp o'r ddiod hon wedi'i becynnu mewn protein (sef protein, nid protein) ac anifeiliaid ffwr eraill. Costiodd potel o'r cwrw hwn o'r enw The End of History, wedi'i addurno â mamaliaid bach wedi'u stwffio (maen nhw'n dweud bod y carcasau wedi'u darganfod ar y ffyrdd), tua $750.
Byddwn yn gorffen yma am frag, ar ôl crybwyll yn unig nad yw brag domestig hyd yn oed yn ddrwg - ac felly'n cael ei ddefnyddio'n weithredol ynghyd â rhai wedi'u mewnforio.
Burum
Elfen gwbl hanfodol arall o gwrw yw'r burum ei hun. Wel, ble fydden ni hebddyn nhw, iawn?
Mae burum Brewer yn ficro-organeb sy'n perfformio eplesu. Yn ei dro, mae eplesu yn broses biocemegol sy'n seiliedig ar drawsnewidiadau rhydocs o gyfansoddion organig o dan amodau anaerobig, hynny yw, heb fynediad i ocsigen. Yn ystod eplesu, nid yw'r swbstrad - ac yn ein hachos ni, siwgr - wedi'i ocsidio'n llwyr, felly mae eplesu yn egniol aneffeithiol. Ar gyfer gwahanol fathau o eplesu, mae eplesu un moleciwl glwcos yn cynhyrchu o 0,3 i 3,5 moleciwlau o ATP (adenosine triphosphate), tra bod resbiradaeth aerobig (hynny yw, gyda defnydd ocsigen) gydag ocsidiad cyflawn y swbstrad yn cynhyrchu 38 moleciwlau ATP. Oherwydd yr allbwn ynni isel, mae micro-organebau eplesu yn cael eu gorfodi i brosesu llawer iawn o swbstrad. Ac mae hyn, wrth gwrs, o fudd i ni!
Yn ogystal ag eplesu alcoholig, lle mae mono- a deusacaridau yn cael eu trosi'n ethanol a charbon deuocsid, mae yna hefyd eplesu asid lactig (y prif ganlyniad yw asid lactig), eplesu asid propionig (y canlyniad yw asidau lactig ac asetig), asid fformig eplesu (asid fformig gydag amrywiadau), eplesu asid butyric (asid butyrig ac asetig) ac eplesu homoacetate (asid asetig yn unig). Rhaid dweud ei bod yn annhebygol y bydd rhywun sy’n hoff o gwrw eisiau i unrhyw beth arall ddigwydd heblaw am yr eplesiad alcoholig sy’n hiliol gywir – nid wyf yn meddwl y byddai unrhyw un eisiau yfed cwrw sur sy’n arogli o olew brwnt neu gaws coll. Felly, mae cyfran yr “eplesiad allanol” yn cael ei reoli ym mhob ffordd bosibl, yn arbennig, gan burdeb y burum.
Mae cynhyrchu burum yn ddiwydiant enfawr: mae labordai cyfan, yn annibynnol neu wedi'u creu yn y bragdy, yn gweithio i ddatblygu mathau o furum bragwr gyda nodweddion penodol. Mae rysáit burum yn aml yn gyfrinach a warchodir yn agos ymhlith y bragwr. Maen nhw'n dweud bod gan bobloedd gogledd Ewrop draddodiad o drosglwyddo ffon fragu arbennig o genhedlaeth i genhedlaeth. Heb droi'r bragu gyda'r darn hwn o bren, ni ellid gwneud cwrw, felly ystyriwyd bod y ffon bron yn hudolus ac fe'i storiwyd yn arbennig o ofalus. Wrth gwrs, nid oeddent yn gwybod am furum bryd hynny ac nid oeddent yn deall gwir rôl y ffon, ond hyd yn oed wedyn roeddent yn deall gwerth y sacrament hwn.
Ond mae yna eithriadau i unrhyw reol. Er enghraifft:
- Yng Ngwlad Belg maent yn bragu lambics - cwrw yw hwn sy'n dechrau eplesu ar ei ben ei hun, diolch i ficro-organebau sy'n mynd i mewn i'r wort o'r awyr. Credir mai dim ond mewn rhai rhanbarthau o Wlad Belg y gellir cael gwir wyneg, ac mae'n amlwg bod yr eplesiad yno mor gymysg a chymhleth fel y byddai'n torri'r diafol ei hun. Fodd bynnag, a dweud y gwir: nid yw lambics i bawb, ac yn bendant nid ydynt yn addas ar gyfer y rhai sy'n credu na ddylai cwrw fod yn sur.
- Bragodd y bragdy Americanaidd Rogue Ales gwrw yn seiliedig ar furum y bu'r prif fragwr yn ei drin yn ofalus yn ei farf ei hun.
- Aeth ei gydweithiwr o Awstralia o fragdy 7 Cent ymhellach fyth a thyfu burum gwyllt yn ei fogail, ac yna rhyddhaodd gwrw yn seiliedig arno.
- Bragdy Pwylaidd Roedd y Order of Yoni yn bragu cwrw gan fenywod ychydig flynyddoedd yn ôl. Wel, fel gan ferched... o furum gan ferched. Ni chafodd y merched eu niweidio o gwbl... Wel, yn fyr, rydych chi'n deall...
Yn ystod y broses eplesu, mae burum bragwr nid yn unig yn bwyta siwgr ac yn cynhyrchu'r hyn y mae i fod i'w wneud, ond hefyd yn perfformio nifer fawr o brosesau cemegol eraill ar yr un pryd. Yn benodol, mae prosesau esterification yn digwydd - ffurfio esterau: wel, mae alcohol, asidau brasterog (cofiwch am frag?) - hefyd, gallwch chi wneud llawer o bethau diddorol ohonyn nhw! Gall fod yn afal gwyrdd (mae gan rai lagers Americanaidd), banana (sy'n nodweddiadol o gwrw gwenith Almaeneg), gellyg, neu fenyn. Wedyn dwi'n cofio ysgol a gwahanol ethers oedd yn drewi mor iym-yum-yum. Ond nid y cyfan. Mae p'un a ydych chi'n cael diod gydag arogl ffrwyth neu arogl cynnil o gymysgedd o ffiwslawdd a thoddydd yn dibynnu ar grynodiad yr esterau, sydd yn ei dro yn dibynnu ar wahanol ffactorau: tymheredd eplesu, dyfyniad wort, straen burum, faint o ocsigen sy'n mynd i mewn i'r wort . Byddwn yn siarad am hyn pan ddown at edrych ar dechnoleg bragu.
Gyda llaw, mae burum hefyd yn effeithio ar y blas - byddwn yn cofio hyn pan fyddwn yn sôn am hopys.
Ac yn awr, gan ein bod wedi dod yn gyfarwydd â burum, gallwn ddweud wrthych am yr unig ffordd gywir i rannu cwrw. A na, %enw defnyddiwr%, nid yw hyn yn “ysgafn” a “tywyll”, oherwydd nid yw golau na thywyll yn bodoli, yn union fel nad yw 100% blondes a 100% brunettes yn bodoli. Rhaniad i gwrw a lager yw hwn.
A siarad yn fanwl gywir, yng ngolwg bragwyr, mae dau fath o eplesu: eplesu uchaf (mae burum yn codi i frig y wort) - dyma sut mae cwrw yn cael ei wneud, ac eplesu gwaelod (sinciau burum i'r gwaelod) - dyma sut lager yn cael ei wneud. Mae'n hawdd cofio:
- Cwrw -> burum yn eplesu yn uchel -> tymheredd eplesu yn uchel (tua +15 i +24 ° C) -> tymheredd defnydd yn uchel (o +7 i +16 ° C).
- Lager -> burum yn gweithio'n isel -> tymheredd eplesu yn isel (tua +7 i +10 ° C) -> tymheredd defnydd yn isel (o +1 i +7 ° C).
Cwrw yw'r math hynaf o gwrw, dyma'r hyn y bragodd y bragwyr cyntaf gannoedd o flynyddoedd yn ôl.Y dyddiau hyn, nodweddir y rhan fwyaf o gwrw gan: disgyrchiant uwch, blas mwy cymhleth, arogl ffrwythau yn aml a lliw tywyllach yn gyffredinol (o'i gymharu â lagers). Mantais bwysig cwrw yw eu cynhyrchiant cymharol syml a rhad, nad oes angen offer rheweiddio ychwanegol arnynt, fel sy’n wir am lagers, ac felly gall pob bragdy crefft gynnig cwrw neu gwrw.
Ymddangosodd Lager yn ddiweddarach: dim ond yn y XNUMXfed ganrif y dechreuodd ei gynhyrchu gael ei ddatblygu'n oddefol fwy neu lai, a dim ond yn ail hanner y XNUMXeg ganrif y dechreuodd ennill momentwm difrifol. Mae gan lagers modern flas ac arogl mwy clir ac yn aml yn hopian, yn ogystal â lliw ysgafnach yn gyffredinol (er bod lagers du hefyd yn bodoli) ac ABV is. Gwahaniaeth sylfaenol o gwrw: yn ystod cam olaf y cynhyrchiad, mae lager yn cael ei dywallt i gynwysyddion arbennig ac yn aeddfedu yno am sawl wythnos neu hyd yn oed fisoedd ar dymheredd yn agos at sero - gelwir y broses hon yn lagerization. Mae mathau lager yn para'n hirach. Oherwydd rhwyddineb cynnal ansawdd cyson ac oes silff hir, lager yw'r math mwyaf poblogaidd o gwrw yn y byd: mae bron pob bragdy mawr yn cynhyrchu lagers. Fodd bynnag, gan fod cynhyrchu yn gofyn am dechnoleg fwy cymhleth (cofiwch am lagerization), yn ogystal â phresenoldeb burum arbennig sy'n gwrthsefyll rhew - ac felly presenoldeb lagers gwreiddiol (gwreiddiol, heb eu hailfrandio) yn y rhestr o fathau a gynigir mewn rhai bragdy crefft. yn arwydd o'i statws a phrofiad bragwyr.
Mae llawer (gan gynnwys fi fy hun) yn credu bod cwrw yn gwrw mwy “cywir” o gymharu â lagers. Mae Elis yn fwy cymhleth o ran arogl a blasau, ac yn aml maent yn gyfoethocach ac yn fwy amrywiol. Ond mae lagers yn haws i'w hyfed, yn aml yn fwy adfywiol ac, ar gyfartaledd, yn llai cryf. Mae Lager yn wahanol i gwrw gan nad oes ganddo flas ac arogl amlwg burum, sy'n bwysig, ac weithiau'n orfodol, ar gyfer cwrw.
Wel, fe wnaethon ni ei gyfrifo. Reit? Na, nid yw hynny'n wir - mae opsiynau pan fo'r cwrw yn hybrid o lager a chwrw. Er enghraifft, mae Kölsch Almaeneg yn gwrw wedi'i eplesu uchaf (hynny yw, cwrw) sy'n aeddfedu ar dymheredd isel (fel lager). O ganlyniad i'r cynllun cynhyrchu hybrid hwn, mae gan y ddiod nodweddion y ddau fath o gwrw: mae eglurder, ysgafnder a ffresni yn cael eu cyfuno â nodiadau ffrwythau cynnil mewn blas a melyster byr ond dymunol. Ac yn olaf, diferyn o hopys.
Yn gyffredinol, os oeddech chi, %enw defnyddiwr%, yn teimlo’n sydyn eich bod wedi dechrau deall dosbarthiad cwrw, yna dyma un peth olaf i chi:
Gadewch i ni grynhoi am burum: i grynhoi, po hiraf y mae'r burum yn gweithio, y mwyaf y gall blas a chymeriad y cwrw newid. Mae hyn yn arbennig o wir am gwrw sydd â chrynodiad uwch o sylweddau sy'n effeithio ar flas ac arogl. Am y rheswm hwn, mae angen eplesu pellach yn y botel ar rai mathau o gwrw: mae'r cwrw eisoes wedi'i botelu mewn cynhwysydd gwydr ac yn eistedd ar silff y siop, ond mae'r broses eplesu yn dal i ddigwydd y tu mewn. Trwy brynu cwpl o boteli o'r cwrw hwn a'u hyfed ar wahanol adegau, gallwch chi deimlo gwahaniaeth sylweddol. Ar yr un pryd, mae pasteureiddio yn amddifadu cwrw o rai o'i nodweddion blas, gan ei fod yn dileu presenoldeb burum byw yn y ddiod. Mewn gwirionedd, dyma pam mae cwrw heb ei hidlo yn cael ei werthfawrogi gan lawer: hyd yn oed ar ôl pasteureiddio, gall olion y diwylliant burum wneud y ddiod yn fwy blasus. Mae'r gwaddod sydd i'w weld ar waelod y cynhwysydd gyda chwrw heb ei hidlo yn weddillion burum.
Ond bydd hyn i gyd yn digwydd yn nes ymlaen, a nawr mae'n rhaid i ni restru ychydig o gydrannau cwrw mwy dewisol.
Mwy am hyn yn y rhan nesaf.
Ffynhonnell: www.habr.com