Hej, %username%.
Mens du roder med din enhed, fortsætter vi emnet om øl, som vi allerede delvist har dækket. , lidt mere — , men vi stopper stadig ikke her!
Jeg er uendeligt glad for, at jeg faktisk besluttede at strække dette til en artikelserie, fordi jeg ud fra kommentarerne forstod, at mange spørgsmål, der virkede uvæsentlige i starten, burde dækkes — hvis jeg havde skrevet en enkelt artikel, ville den være enten ufuldstændig eller for lang og kedelig.
Således — vi er nu i gang med den tredje del, og jeg håber, den også er interessant. Jeg skriver den bevidst tidligt søndag for ikke at ødelægge starten på arbejdsugen. Det er de følgende dele, der vil rengøre den 🙂
Lad os komme i gang.
Jeg vil starte med den lovede historie om Guinness og St. Patricks Dag.
Den vigtigste irske fest har længe været tæt forbundet med grønne farver, parader, fulde rødhårede leprechauner og Guinness-øl. Men det er faktisk mærkeligt — hvad har Sankt Patrick og generelt antagelsen af kristendom i Irland at gøre med Arthur Guinness og hans bryggeri, som kom til at eksistere langt senere?
Og i virkeligheden intet — tværtimod: indtil 60'erne i det sidste århundrede blev alle pubber lukket på St. Patricks Dag, fordi salg af nogen form for alkohol, herunder øl, var forbudt, hvilket er helt korrekt, da festen primært er religiøs. Men eftersom irerne er sådan nogle irere, så den 17. marts, parallelt med Irlands antagelse af kristendom, hylder folk også den irske kultur.
Egentlig var det netop for fejringen af 'kultur' at producenterne af 'Guinness' greb ind. Foretagsomme irske bryggere, med solide budgetter, ikke blot aktivt promoverede deres produkter under fejringen, men også lobbyerede for dens afholdelse i forskellige lande. Du vidste ikke, %username%, men i Malaysia er det faktisk en æressag at fejre St. Patricks Dag takket være den lokale afdeling af virksomheden. I Canada, hvor fejringen allerede er meget populær, arbejdede repræsentanter for bryggeriet aktivt for at få den til at blive en national festdag.
Generelt skal virksomheden have ros: den har gjort alt for, at når folk hører ordet "Irland", så tænker de på den berømte stout og oprigtigt anser den for at være den vigtigste øl at fejre med. Ifølge statistikker stiger salget af "Guinness" omkring ti gange på Sankt Patricks Dag. Lær om sund markedsføring, %username%!
Vi vil da ikke glemme Guinness, men lad os nu fortsætte med ingredienserne i øllet. Der er kun lidt tilbage — og alt er valgfrit.
Humle.
Så lad os starte med det faktum, at humle (lat. Húmulus) er en slægt af blomstrende planter fra familien hamp. Ja, det er rigtigt, humlekoglerne er slægtninge til de samme kogler, som nogle alvorlige onkler og tanter er meget interesserede i, at du har på din balkon. Men lad os skuffe en af myterne: humle, på trods af betydningen af ordet "beruse" og tilstedeværelsen af tvivlsomme slægtninge i familien, påvirker ikke øllets styrke, men har en mild beroligende effekt, der er svagere end valeriane. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Corvaldin, Sedavit, Urolesan — disse er præparater, der indeholder humle eller dens komponenter. Lad os være ærlige: det er primært alkoholen, der "beruser", ikke humlen, som i bedste fald afslapper og beroliger.
I humlekoglerne findes 8-prenyl-naringenin — et stof der tilhører klassen af fytøstrrogener (fyto — plante, østrogen — kvindeligt kønshormon), som giver humlen østrogenaktivitets. I forsøg på kastreret mus og umodne rotter blev det fastslået, at et 70% humleekstrakt i doser på 10-30 mg forårsager østrus eller pro-østrus. Daglig administration af humleekstrakt til dyrene i 12 dage øgede vægten af livmoderhornet med 4,1 gange. Tilsætningen af 8-isoprenyl-naringenin til drikkevandet til mus med fjernede æggestokke førte til østrogenstimulation af vaginale epitel. Men effekten blev opnået i koncentrationer på mindst 100 µg/ml, hvilket er 500 gange højere end indholdet af 8-isoprenyl-naringenin i øl.
Der er masser af såkaldte sensationer om virkningen af phytoøstrogener fra humle i øl på menneskekroppen: kvinder, der arbejdede med høstning af humle, fik forstyrret deres cyklus, mænds potens faldt katastrofalt — men disse sensationer tager ikke højde for, at de phytoøstrogener, der findes i humle, er cirka 5000 gange svagere end dyreøstrogen. Så for at få en smuk og fast barm, skal man dagligt indtage omkring 5-10 ton øl. Så glem alt om de skræmmende ord 'østrus' og 'proøstrus', stop med at forestille dig horn, og lede efter vaginalt epitel — hellere hæld en øl mere op.
Humle er ikke en nødvendig ingrediens i øl. Tidligere brugte man specielle urter i stedet for, med det samme mål: at balancere sødmen fra malten med bitterheden fra urterne. Øl kan brygges uden humle, men i så fald vil det blive ubalanceret og smagsløst.
Humle påvirker de markante karakteristika ved øl: aromaen, den generelle smag og specifikt graden af bitterhed. Bitterhed er en nøgleindikator, som vi vil undersøge nærmere senere. Tilsætning af humle i de tidlige faser af ølbrygningen vil føre til øget bitterhed og en markant ændring af smagen, mens tilsætning sent primært vil påvirke aromaen — citrus-, passionsfrugt-, blomster-, mango-, urte-, jordagtige og andre aromaer i øl opstår takket være humle og ikke på grund af de charmerende tilsætningsstoffer, der starter med 'E' og efterfølges af tal. Men lad dig ikke blindes, %username%: en af de ædle aromaer i øl er en blanding af lugten af katteurin og sorte ribs — denne effekt gives af en høj koncentration af humlesorten Simcoe, mens lugten af nybrygget kaffe, som muligvis har tiltrukket dig i den nærliggende pub, derimod har en uædelduft og anses for uacceptabel for øl. Den opstår på grund af oxidation af humlen, når øl udsættes for sollys — mere om dette senere.
Ligesom med malten kan der anvendes forskellige typer humle under produktionen af øltyper, som tilsættes på forskellige stadier. Dette gør det muligt at opnå interessante smags- og aromaeegenskaber i drikken, og derfor dyrkes der et stort antal forskellige sorter af bryggerhumle, mens nye sorter dukker op hvert år. De mest anvendte sorter er dog kun et par dusin, hvoraf de mest berømte stammer fra Tjekkiet og USA. En af de mest kendte og genkendelige humlesorter er Saaz, også kendt som Žatecký. Den bruges i produktionen af mange lagerøl, giver en delikat bitterhed og en genkendelig jordagtig-krydret aroma med noter af urter. Hvis du har drukket klassiske tjekkiske sorter eller for eksempel lageren Stella Artois, kender du til, hvad jeg taler om.
Ofte bruges presset humle i form af granulat i produktionen (der er en teori om, at dette er en af grundene til myten om pulverøl): det holder sig længere og bevarer sine egenskaber, og kvaliteten af øllet lider slet ikke under det.
I Belgien bruges humleblade og unge skud i salater, og de tilsættes til supper og saucer. I Rumænien spiser man de unge skud som asparges. Siden gamle dage har humle været anvendt i bagervirksomhed til bagning af brød og forskellige bagværk. Humle anvendes også i produktionen af ikke kun øl, men også honningvine: det forbedrer dens organoleptiske karakteristika, hjælper med den naturlige klaring af honningvinen og beskytter den imod gæring.
Men det, der især gør humle værdifuld i ølbrygning, er alfa-syrerne. Disse komplekse forbindelser kaldes humulon.
Her er den smukke humulon.
Afhængig af humlesorten, dyrkningsforholdene, alderen ved høst og tørkningsprocessen, kan koncentrationen af humulon variere, for eksempel:
- Cascade 4.5-8%
- Centennial 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. Hood 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Styrian Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Det skal bemærkes, at der udover humulon også findes cohumulon, adhumulon, posthumulon og prehumulon. Derudover er der også beta-syrer: lupulon, colupulon og adlupulon. De giver øl en lidt grovere bitterhed end alpha-syrer. Men da de ikke opløses så godt, er deres bidrag betydeligt mindre, og derfor vinder alpha-syrerne.
Ved opvarmning gennemgår alpha-syrer isomerisering, så humulon omdannes til izohumulon:
Izohumulon er netop det, som standarden for bitterhed i mål og vægte, den mystiske forkortelse IBU, angiver. Dette står for internationale bitterhedsenheder — International Bitterness Units, og angiver i grunden, hvilken koncentration af izohumulon der er til stede i vandet i mg/l, som svarer til bitterheden af det specifikke øl. Det antages, at den menneskelige tærskel for at genkende bitterhed er omtrent 120 IBU. Alt, der overstiger denne værdi, vil blive opfattet ens. Dette er værd at huske, når man møder øl til salg med meget høje bitterhedsværdier, derudover giver det ikke mening at drikke øl med lav IBU efter en høj værdi — smagsløgene vil blive "tilstoppet", og man vil ikke kunne værdsætte smagen.
Beta-syrer isomeriseres i øvrigt ikke, som alpha-syrer gør. I stedet oxiderer de langsomt. Da denne proces tager længere tid, bliver effekten stærkere og bitterheden mere udtalt, jo længere øllet gæres og lagres.
Izohumulon er blot én af repræsentanterne for iso-alpha-syrer, men de har alle en anden uden tvivl vigtig effekt: de har en bakteriestop effekt på mange grampositive bakterier. Dette undertrykker primært væksten af de bakterier, der er ansvarlige for mælkesyregæring — det vil sige, at det beskytter øl mod at blive surt. På den anden side virker iso-alpha-syrer ikke på gramnegative bakterier, så bryggeren må overvåge hygiejnen og steriliteten, hvis han ønsker at få øl ud, der ikke er stinkende og surt.
Når man overvejer disse faktorer, bliver det forståeligt, hvorfor øl blev foretrukket frem for vand i middelalderen: lugten og smagen af drikken var et strålende vidnesbyrd om dens forurening med bakterier, hvilket slet ikke kan siges om selve vandet.
Iso-alpha-syrer, ligesom andre stoffer i humle, er yderst vigtige for skum: hvis malt er ansvarlig for skumdannelse, påvirker humle dens stabilitet. Dette er især tydeligt i simple, lette lagers med lav densitet: når man hælder en Miller i et glas, kan man ikke forvente en tæt og stabil skumtop.
Det er imidlertid netop iso-alpha-syrerne, der fører til det, man kalder «skunky beer» — bogstaveligt talt: «skunk-øl». Under tilstedeværelsen af lys og ilt, nedbrydes disse stoffer som følge af en reaktion, der katalyseres af riboflavin, hvilket danner frie radikaler ved homolytisk nedbrydning af den exocycliske kulstof-kulstof binding. Den nedbrudte acyl-radikal nedbrydes derefter igen og genererer en 1,1-dimethylallyl-radikal. Dette radikal kan reagere med svovlholdige aminosyrer som cystein, hvilket danner 3-methylbut-2-en-1-thiol — og dette produkt giver lugten af skunk. Dog, i meget lave koncentrationer, kan lugten minde om nyristet kaffe.
Under alle omstændigheder er nedbrydningen af iso-alpha-syrer en yderst uønsket proces, og jo mere humle der er i øllet, jo hurtigere vil det degraderes og miste både aroma og bitterhed. Derfor er det ikke en god idé at opbevare humlet øl i lang tid: øl kan miste halvdelen af sine aromatiske egenskaber allerede efter få måneder efter produktionen. Det er desuden dumt at opbevare det åbent. For retfærdighedens skyld skal det nævnes, at sådan nedbrydning ikke kun er karakteristisk for IPA, men for alle ølstile, der har en markant humlekomponent: dette inkluderer alle mulige variationer af Pale Ale (APA, NEIPA, bitters osv.), pilsnere (hovedparten af tjekkisk øl), og endda helle (tyske lagers som «Spaten», «Löwenbräu», «Weihenstephaner» m.fl.). Alt dette øl giver mening at drikke så friskt som muligt og ikke glemme det i fryseren eller særligt på en hylde i skabet i mange måneder. Selv hvis det er åbnet før udløbsdatoen, vil det sandsynligvis ikke længere være så velsmagende.
For at undgå mulig forringelse, er der ved ølbrygning særlig fokus på UV-strålingens mulighed for at nå øllen samt iltens koncentration i vandet. Nogle bryggerier formår at opnå iltkoncentrationer på niveauer af titusindvis af µg/l eller endda lavere — for at du skal forstå, %username%, taler vi om niveauer, der er acceptable i kølekredsløb i kernereaktorer.
I øvrigt er der i dag kendt 250 typer æteriske olier, der findes i humle. I høj koncentration indeholder planten myrcen, humulen og karyofyllen. Den anden af dem bidrager mest til smagen og aromaen af den skummende drink. Amerikanske humlevarianter indeholder mere myrcen end europæiske. Det tilføjer flere citrus- og nåletrænoter. Karyofyllen bidrager med krydrede noter, hvilket giver øllen en skarpere smag. I kombination med de allerede nævnte komplekse estere, som dannes under fermentationen, kan der opnås en så kompleks parfume, at Rive Gauche med L'Etoile vil hvile.
Gas.
Ja, ja, %username%, gas kan også betragtes som en komponent af øl.
Den første gas på vores liste — kuldioxid — er et af drømmens biprodukter. Samtidig afhænger mængden af kuldioxid i det færdige øl stort set af bryggerens/teknologens ønsker, men det adskiller sig næsten altid afhængigt af, hvilken beholder øllen til sidst hældes i. Og dette er et centralt punkt.
Generelt kan man sige følgende: gas er altid nødvendig — på den ene side fortrænger det den skadelige ilt fra opløsningen, og på den anden side er det med til at danne skum, når man åbner øllen.
Ofte bliver øl, der sælges på dåse eller flaske, mættet med gas selv under forskellige fermenteringsstadier eller fortsætter med at gøre det allerede på hylden i tilfælde af såkaldt levende øl, der gæres i flasken. I andre tilfælde kan producenten tvinge kuldioxid ind i øllen til det ønskede niveau — det er hurtigt og praktisk. Dette gøres ofte, hvis øllen er beregnet til videre tappes fra hanen i baren eller butikken. Selvfølgelig adskiller den gas, der er produceret af gæren, sig ikke fra den, der tilsættes fra en tank. Men naturligvis kan du tro på 'bio-kuldioxid' og betale overpris i fuld overensstemmelse med teorien om fordelene ved at pumpe dæk med kvælstof. Held og lykke.
Sådan set, det pakket øl i specialtønder (keg) forlader bryggeriet med den ønskede grad af carbonation. På stedet for tapning, det vil sige i baren eller i en tappebutik, skal denne grad opretholdes. Til dette formål er et gasbeholder (kuldioxid eller en blanding af nitrogen) tilsluttet tapningssystemet: dens opgave er ikke kun at presse øllet ud af tønden, men også at opretholde carbonation på det rette niveau.
Faktisk, afhængigt af hvilket tryk der er indstillet i tapningssystemet, tillades forskellige mængder gas at komme ind i øllet, hvilket kan give forskellige oplevelser under indtagelse. Og det er en af grundene til, at den samme øltype kan opfattes forskelligt i forskellige steder og adskille sig fra sine flaske- og dåseversioner.
Udover kuldioxid fortjener nitrogen særlig opmærksomhed. Som det blev klart for 60 år siden, ændrer forskellen mellem egenskaberne af kuldioxid og nitrogen meget.
Bare husk det lige hældt Guinness Draught i glasset. Den tætte, cremede skum, under den - faldende bobler, der skaber den berømte 'lavineffekt', og selve øllet - lidt cremet, knap karboneret, med en blød tekstur - alt dette er et resultat af brugen af nitrogen i tapningssystemet til Guinness.
Egentlig begyndte producenten af den nu verdenskendte irske stout først at bruge denne gas ved tapning af øl, men det skete ikke uden problemer. Den berømte bryggeri havde svært ved at konkurrere i første halvdel af det 20. århundrede med de daværende populære tapninger, især lagers, og kunne ikke gøre noget ved det: 'Guinness' blev enten solgt varmt i flasker eller i bedste fald hældt ud ved hjælp af kuldioxid, som forringede smagen af øllet og væsentligt forsinkede tapningsprocessen. Folk krævede kolde og hurtige drikke. Der måtte gøres noget.
Problemet blev løst af Michael Esh, en medarbejder fra det irske bryggeri: som matematiker af uddannelse blev han sat i spidsen for et team, der skulle udvikle en teknologi til at forlænge holdbarheden af flasken 'Guinness'. Esh lagde ikke kun mærke til, at det var mere effektivt at fjerne luft ved at bruge nitrogen i stedet for kuldioxid, men han og hans team udviklede også et system, der gjorde det muligt at hælde stout hurtigt fra tønden ved hjælp af en blanding af forskellige gasser, hvoraf en var nitrogen. I 1958 blev det nye system patenteret og er gradvist blevet almindeligt, hvilket øgede salget af 'Guinness' med en fjerdedel. For øvrigt blev der praktisk talt samtidig patenteret tilsætningen af en plastikkugle med komprimeret nitrogen til dåseøl, som sprænger ved åbning af dåsen og 'skummer' øllen.
I dag findes der hundredevis af sorter på planeten, der bliver serveret på fad ved hjælp af nitrogen, mere præcist med en blanding af nitrogen og kuldioxid: primært i et forhold på omkring 80 % til 20 %. Man kan i høj grad finde engelske og irske ales og især stouts på fad med nitrogen, men nogle gange kan man også finde mere atypiske sorter til nitrogenudtapning, for eksempel lager.
Det skal dog siges, at der naturligvis også er nogle spekulationer om dette — jeg taler nu om de forskellige 'Nitro IPA': Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA og andre. Problemet er, at IPA (India Pale Ale) er en ølstil, hvor humlen spiller en hovedrolle. Ales i IPA-stil behøver ikke at være ekstremt bittere (denne trend er allerede ovre), men der skal være en bestemt humlebitterhed i sådan øl. Det er netop for den kraftige humle, at øl entusiaster værdsætter IPA og dens varianter.
Kapslerne i dåserne med Nitro IPA indeholder nitrogen (mere præcist en blanding af nitrogen og kuldioxid). Nitrogen giver øllen bestemte egenskaber: en tæt, cremet skumtop, en behagelig tekstur og drikkelighed. Nitrogenøl er dejligt at drikke; det føles let og forståeligt.
Men ud over dette har kvælstof en anden ret snedig egenskab: det skjuler nogle smagsnuancer i øllet. Især maskerer det bitterheden. Og mens klassisk, let stout som "Guinness" eller en simpel og forståelig ale som "Kilkenny" kun får gavn af kvælstof, bliver det en hovedmodstander for humlet øl. Kvælstof fjerner det, der gør IPA til en, der skiller sig ud fra mængden.
Af denne grund vil enhver "IPA" på kvælstof ikke give det væsentlige, som den burde have givet - den behagelige, tørre humlebitterhed. Den vil snarere forsøge, men den bliver forhindret af gassen, der slipper ud af kapslen: den vil gøre øllen let, behagelig og drikkelig, og samtidig vise smukke bobler, der løber ned ad glasset, men frarøver dig det, som de tre hellige bogstaver på dåsen skulle give.
Kort sagt er "Nitro IPA'er" et produkt af markedsføreres ønske om at krydse en bulldog med en næsehorn, med det tilsvarende resultat.
For øvrigt, siden vi berører emnet skum - lad mig tilføje lidt mere. Skum har en betydelig indvirkning på opfattelsen af smag og aroma i øllet. Når det kommer i kontakt med smagsreceptorerne, giver det os følelsen af blødhed i drikken, mens en mangel på skum eller derimod et overskud kan mærkbart ændre smagsoplevelsen. Hæld et glas tysk hvedeøl, lad skummet sætte sig (du skal vente lidt) og prøv det. Hæld nu en ny portion i et andet glas, så der dannes et skumlag, og tag en slurk: du vil uden tvivl mærke forskellen.
Det er interessant, at formen på glasset også påvirker mængden af skum. Især er indsnævringen i bunden af det klassiske glas til hvedeøl netop designet til at danne skum igen, hver gang glasset vippes, som denne ølstil kræver som standard. Temperaturen spiller også en vigtig rolle: for eksempel, hvis fadøllen opbevares ved for høj temperatur, vil den skumme voldsomt, når den hældes. Det samme gælder selv for varm flaske- eller dåseøl: jeg tror ikke, at der er nogen øl-entusiast, der ikke har fået skum på sig mindst én gang ved åbning af en flaske på en varm dag.
For øvrigt, hvis du spiser fed mad, mens du drikker øl, vil der være mærkbart mindre skum: ved hvert contact forhinder det resterende fedt på læberne proteinerne i at danne skum og ødelægger det.
Så næste gang du forsøger at hælde øl med minimal skum, husk: du fraskriver sandsynligvis dig selv ekstra nydelse af drikken lige nu.
For resten er respekt for skummet et godt tegn på bartenders viden og færdigheder. I en rigtig ølbar vil de aldrig hælde øl uden et skumlag, hvis det bør være der. Og det bør det i de fleste tilfælde, med sjældne undtagelser: når øllen naturligt skummer dårligt (som for eksempel såkaldte cask ales eller amerikansk lys lager).
Så skynd dig ikke med at bebrejde bartenderen for at forsøge at snyde dig ved at bringe et glas med et skumlag – det er sandsynligvis dig selv, der snyder dig.
Nå, jeg tror vi har fået nok for i dag, og i den næste del vil vi tale om den sidste ingrediens i øl – forskellige tilsætningsstoffer, vi vil finde ud af, om de rent faktisk er overflødige, hvad tyskerne og belgierne mener om det, samt GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 og den russiske regering generelt – og også overveje, hvem der har brug for det. Der vil være meget information, og der er endnu mere, der er forblevet uden for rammerne, så det vil sandsynligvis ikke blive den sidste del.
Kilde: habr.com
