Hej %brugernavn%.
Hvis du har et spørgsmål lige nu: "Hey, hvad betyder del 2 - hvor er den første?!" - gå hurtigt .
Nå, for dem, der allerede er bekendt med den første del, lad os komme direkte til sagen.
Ja, og jeg ved, at fredagen for mange lige er begyndt - ja, her er en grund til at gøre sig klar til aftenen.
Gå.
Allerede i begyndelsen vil jeg fortælle dig om øllets svære rejse i Island.
Forbuddet på Island kom endnu tidligere end i USA - i 1915. Situationen varede dog ikke længe, da der som svar var strenge, som de nu siger, modsanktioner: Spanien, efter at have mistet det islandske vinmarked, holdt op med at købe fisk fra Island som svar. Det formåede de at tolerere i kun seks år, og siden 1921 var vin udelukket fra listen over forbudte produkter i Island. Der er dog ingen øl.
Det tog ihærdige islændinge yderligere 14 år at genvinde retten til at drikke stærke alkoholiske drikke: I 1935 kunne man drikke vin, rom, whisky og alt muligt andet, men øl kunne kun drikkes højst 2,25 %. Landets ledelse mente dengang, at normal øl bidrog til udskejelsens opblomstring, fordi det var mere tilgængeligt end stærk alkohol (nå ja, selvfølgelig).
Islændingene fandt en helt simpel og oplagt løsning, som gjorde mig endnu mere sympatisk end efter EM 2016: Folk spædede simpelthen den lovlige øl op med den lovlige stærke alkohol. Naturligvis møder regeringen altid sine borgere på halvvejen, og derfor opnåede den trofaste teetotaler og sarkastiske minister for menneskerettigheder (hvilken ironi!) i 1985 et forbud mod denne simple metode.
Indtagelse af øl i Island blev endelig først tilladt den 1. marts 1989, 74 år efter forbuddet. Og det er klart, at siden da er den 1. marts øldagen i Island: Taverner er åbne til morgenstunden, og de lokale husker, hvordan de ventede i trekvart århundrede på at få deres yndlingsdrink tilbage. Du kan i øvrigt også tilføje denne dato til din kalender, hvor det er ganske rimeligt at springe et glas skum over.
I den næste del, som en interessant historie, tror jeg, at jeg vil skrive noget om Guinness...
Men lad os vende tilbage til, hvor vi slap, nemlig ingredienserne i øl.
Malt.
Malt er den anden hovedkomponent i øl efter vand. Og ikke kun øl - malt tjener som grundlag for produktionen af mange gærede drikke - herunder kvass, kulagi, makhsym og whisky. Det er malt, der giver mad til gær, og derfor bestemmer både styrken og nogle smagskvaliteter. Honning, kornet, kiks, nøddeagtig, chokolade, kaffe, karamel, brød - alle disse smage fremstår ikke takket være kemi (på godt og ondt) - men takket være malt. Desuden: ingen fornuftig brygger ville tilføje noget ekstra, som kan fås alligevel. Du vil se senere, at det ikke kun handler om de smage, du kan få fra malten.
Malt er et let spiret korn: byg, rug, hvede eller havre. Der bruges bygmalt altid, hvis du drikker hvedeøl, så ved det: hvedemalten deri er bare en blanding af bygmalten. Ligeledes er havremalt en blanding af bygmalt; det bruges sjældnere end hvedemalt, men bruges til fremstilling af nogle stouts.
Der findes to typer malt: basisk - det giver urten meget sukker til videre gæring, men påvirker ikke smagen for meget, og specielt - det er fattigt på gærbart sukker, men giver øllet en udtalt smag. En betydelig del af masseproducerede øl er produceret ved hjælp af flere basismalte.
Kornråvarer beregnet til brygning kræver forbehandling, som består i at omdanne det til brygmalt. Processen involverer spiring af korn, tørring af dem og fjernelse af spirer. Yderligere forarbejdning af malt kan udføres både på bryggeriet og på en separat virksomhed (maltfabrik).
Processen med at producere malt er opdelt i udblødning og spiring af frø. Under spiringen sker der kemiske ændringer, og der dannes nye kemikalier. Og hovedrollen i dette spilles af forskellige enzymer, som der er mange af i spirende malt. Vi vil se på nogle af dem nu. Gør dig klar, %username%, det er ved at ramme din hjerne.
Så vi har færdiglavet spiret malt. Lad os begynde at mose - dette er at forberede urt fra malt. Malten knuses, blandes med varmt vand, og mosen (en blanding af knuste kornprodukter) opvarmes gradvist. En gradvis stigning i temperaturen er nødvendig, fordi maltenzymer virker forskelligt ved forskellige temperaturer. Temperaturpauser påvirker smagen, styrken, skumheden og densiteten af det resulterende øl. Og på forskellige stadier aktiveres forskellige enzymer.
Den hydrolytiske nedbrydning af stivelse (amylolyse) under mæskning katalyseres af maltamyloser. Ud over dem indeholder malt flere enzymer fra grupperne amyloglucosidaser og transferaser, som angriber nogle stivelsesnedbrydningsprodukter, men kvantitativt er de kun af underordnet betydning under mæskningen.
Ved mæskning er det naturlige substrat stivelsen indeholdt i malten. Ligesom enhver naturlig stivelse er det ikke et enkelt kemisk stof, men en blanding, der, afhængigt af oprindelsen, indeholder fra 20 til 25 % amylose og 75-80 % amylopektin.
Amylosemolekylet danner lange, uforgrenede, spiralformede kæder, der består af α-glucosemolekyler, der er gensidigt forbundet med glucosidbindinger i α-1,4-positionen. Antallet af glucosemolekyler varierer og varierer fra 60 til 600. Amylose er opløseligt i vand og hydrolyseres fuldstændigt til maltose under påvirkning af malt-β-amylase.
Amylopektinmolekylet består af korte forgrenede kæder. Ud over bindinger i α-1,4-positionen findes α-1,6-bindinger også på forgrenede steder. Der er omkring 3000 glukoseenheder i molekylet - amylopectin er meget større end amylose. Amylopectin er uopløseligt i vand uden opvarmning; når det opvarmes, danner det en pasta.
Malt indeholder to amylaser. En af dem katalyserer en reaktion, hvor stivelse hurtigt nedbrydes til dextriner, men der dannes relativt lidt maltose - denne amylase kaldes dextrinating eller α-amylase (α-1,4-glucan-4-glucanohydrolase). Under påvirkning af den anden amylase dannes en stor mængde maltose - dette er forsukkerende amylase eller β-amylase (β-1,4-glucan maltohydrolase).
Dextrinering af α-amylase er en typisk bestanddel af malt. α-Amylase aktiveres under maltning. Det katalyserer spaltningen af α-1,4 glucosidbindinger af molekylerne af begge stivelseskomponenter, dvs. amylose og amylopectin, mens kun de terminale bindinger brydes ujævnt indeni. Liquefaction og dextrinization forekommer, manifesteret i et hurtigt fald i viskositeten af opløsningen (mash liquefaction). I naturlige miljøer, det vil sige i maltekstrakter og mos, har α-amylase et temperaturoptimum på 70°C og inaktiveres ved 80°C. Den optimale pH-zone er mellem 5 og 6 med et klart maksimum på pH-kurven. α-Amylase er meget følsom over for øget surhedsgrad (den er syrelabil): den inaktiveres ved oxidation ved pH 3 ved 0°C eller ved pH 4,2-4,3 ved 20°C.
Saccharificerende β-amylase findes i byg, og dens volumen øges meget under maltning (spiring). β-Amylase har en høj evne til at katalysere nedbrydningen af stivelse til maltose. Det gør ikke uopløselig naturlig stivelse flydende eller endda stivelsespasta. Fra uforgrenede amylasekæder spalter β-amylase sekundære α-1,4 glucosidbindinger, nemlig fra de ikke-reducerende (ikke-aldehyd) ender af kæderne. Maltose spalter gradvist et molekyle ad gangen fra individuelle kæder. Amylopectin spaltning forekommer også, men enzymet angriber det forgrenede amylopectin molekyle samtidigt i flere rumlige kæder, nemlig på de forgreningssteder, hvor α-1,6 bindinger er placeret, før hvilke spaltningen stopper. Temperaturoptimum for β-amylase i maltekstrakter og mos er ved 60-65°C; den inaktiveres ved 75°C. Den optimale pH-zone er 4,5-5 ifølge andre data - 4,65 ved 40-50°C med et blødt maksimum på pH-kurven.
I alt kaldes amylaser ofte diastase, disse enzymer findes i almindelige malttyper og i speciel diastatisk malt, som er en naturlig blanding af α- og β-amylase, hvor β-amylase kvantitativt dominerer over α-amylase. Med den samtidige virkning af begge amylaser er hydrolysen af stivelse meget dybere end med den uafhængige virkning af hver enkelt alene, og der opnås 75-80% maltose.
Forskellen i temperaturoptimum for α- og β-amylase bruges i praksis til at regulere vekselvirkningen af begge enzymer ved at vælge den korrekte temperatur til at understøtte aktiviteten af det ene enzym til skade for det andet.
Udover nedbrydningen af stivelse er nedbrydningen af proteiner også yderst vigtig. Denne proces - proteolyse - katalyseres under mæskningen af enzymer fra gruppen af peptidaser eller proteaser (peptidhydrolaser), som hydrolyserer peptidbindinger -CO-NH-. De er opdelt i endopeptidaser eller proteinaser (peptidhydrolaser) og exopeptidaser eller peptidaser (dipeptidhydrolaser). I mæsk er substraterne resterne af proteinstoffet i byg, dvs. leukosin, edestin, hordein og glutelin, delvist ændret under maltning (f.eks. koaguleret under tørring) og produkterne af deres nedbrydning, dvs. albumoser, peptoner og polypeptider.
Byg og malt indeholder et enzym fra gruppen af endopeptidaser (proteinaser) og mindst to exopeptidaser (peptidaser). Deres hydrolyserende virkning er gensidigt komplementær. Med hensyn til deres egenskaber er byg- og maltproteinaser papain-type enzymer, som er meget almindelige i planter. Deres optimale temperatur er mellem 50-60°C, den optimale pH-værdi varierer fra 4,6 til 4,9 afhængigt af underlaget. Proteinase er relativt stabilt ved høje temperaturer og adskiller sig således fra peptidaser. Det er mest stabilt i det isoelektriske område, dvs. ved pH fra 4,4 til 4,6. Enzymaktivitet i et vandigt miljø falder efter blot 1 time ved 30°C; ved 70°C efter 1 time er den fuldstændig ødelagt.
Hydrolyse katalyseret af maltproteinase sker gradvist. Der er isoleret adskillige mellemprodukter mellem proteiner og polypeptider, hvoraf de vigtigste er peptidfragmenter – peptoner, også kaldet proteaser, albumoser osv. Det er højere kolloide spaltningsprodukter, som har proteinernes typiske egenskaber. Peptoner koagulerer ikke, når de koges. Opløsninger har en aktiv overflade, de er tyktflydende og danner let skum, når de rystes - det er ekstremt vigtigt ved brygning!
Det sidste trin af proteinnedbrydning katalyseret af maltproteinase er polypeptider. De er kun delvist højmolekylære stoffer med kolloide egenskaber. Normalt danner polypeptider molekylære opløsninger, der let diffunderer. Som regel reagerer de ikke som proteiner og udfældes ikke af tannin. Polypeptider er substrater af peptidaser, som komplementerer proteinases virkning.
Peptidasekomplekset er repræsenteret i malt af to enzymer, men tilstedeværelsen af andre er også mulig. Peptidaser katalyserer spaltningen af terminale aminosyrerester fra peptider, idet de først producerer dipeptider og til sidst aminosyrer. Peptidaser er karakteriseret ved substratspecificitet. Blandt dem er der dipeptidaser, som kun hydrolyserer dipeptider, og polypeptidaser, som hydrolyserer højere peptider indeholdende mindst tre aminosyrer pr. molekyle. Gruppen af peptidaser skelner mellem aminopolypeptidaser, hvis aktivitet bestemmes af tilstedeværelsen af en fri aminogruppe, og carboxypeptidaser, som kræver tilstedeværelsen af en fri carboxylgruppe. Alle maltpeptidaser har en optimal pH i den let alkaliske region mellem pH 7 og 8 og en optimal temperatur på omkring 40°C. Ved pH 6, hvor proteolyse forekommer i spirende byg, er aktiviteten af peptidaser udtalt, mens ved pH 4,5-5,0 (optimale proteinaser) inaktiveres peptidaser. I vandige opløsninger falder aktiviteten af peptidaser allerede ved 50°C, ved 60°C inaktiveres peptidaser hurtigt.
Ved mæskning lægges der stor vægt på enzymer, der katalyserer hydrolysen af phosphorsyreestere, samt phospholipider i cellemembraner. Elimineringen af phosphorsyre er teknisk meget vigtig på grund af dens direkte effekt på surhedsgraden og buffersystemet i brygningsmellemprodukter og øl, og fedtsyrerne dannet af phospholipider danner estere under gæringen, hvilket giver anledning til forskellige aromaer. Det naturlige substrat for maltphosphoesteraser er estere af fosforsyre, hvoraf phytin dominerer i malt. Det er en blanding af krystallinske og magnesiumsalte af fytinsyre, som er en hexaphosphorsyreester af inositol. I phosphatider er phosphor bundet som en ester til glycerol, mens nukleotider indeholder en ribose-phosphorester bundet til en pyrimidin- eller purinbase.
Den vigtigste maltphosphoesterase er fytase (mesoinositolhexaphosphatphosphohydrolase). Hun er meget aktiv. Phytase fjerner gradvist phosphorsyre fra phytin. Dette producerer forskellige phosphorestere af inositol, som i sidste ende giver inositol og uorganisk fosfat. Ud over phytase er sukkerphosphorylase, nukleotidpyrophosphatase, glycerophosphatase og pyrophosphatase også blevet beskrevet. Den optimale pH af maltfosfataser er i et relativt snævert område - fra 5 til 5,5. De er følsomme over for høje temperaturer på forskellige måder. Det optimale temperaturområde på 40-50°C er meget tæt på temperaturområdet for peptidaser (proteaser).
Processen med enzymdannelse er stærkt påvirket af ilt - hvis der er mangel på det, spirer kornet simpelthen ikke, og lys - det ødelægger nogle enzymer, især diastase, og derfor er malterum - malterier - indrettet med ringe adgang at tænde.
Indtil det XNUMX. århundrede mente man, at kun sådan malt var egnet, hvis spiring ikke fandt sted før bladets fremkomst. I XNUMX-tallet blev det bevist, at malt, hvor folderen har nået en relativt stor størrelse (lang malt, tysk Langmalz), indeholder væsentligt større mængder diastase, hvis blot maltningen blev udført ved den lavest mulige temperatur.
Malt bruges blandt andet også til fremstilling af såkaldt maltekstrakt. Maltekstrakt er urt, kondenseret eller dehydreret ved fordampning, brygget af knuste korn af byg, rug, majs, hvede og andre kornsorter. Urten inddampes forsigtigt i vakuum ved en temperatur på 45 til 60°C til konsistensen af sirup, klares og befries for bindemidler ved adskillelse og centrifugering. I ølproduktion bruges maltekstrakt ret sjældent, da det ikke tillader eksperimenter med forskellige smagsvarianter og farver.
Og det er meget nemt at få variation. Alt efter tørregraden kan du få forskellige typer malt – lys, mørk, sort. For at opnå mørke og især karamelvarianter ristes malt. Jo mere malt der ristes, jo mere karamelliserer sukker i det. Karamelsmagen af øl kommer fra malt med praktisk talt ægte karamel indeni: Efter dampning og tørring bliver stivelsen indeholdt i malten til en karameliseret fast masse. Det er denne, der vil tilføje karakteristiske noter til øllet - og på samme måde kan du tilføje en "brændt smag" ved hjælp af faktisk brændt ristet malt. Og tyskerne har også en "røget øl" - rauchbier, i hvilken grøn malt røget over bål bruges: varmen og røgen fra det brændende brændstof tørrer og ryger samtidig det spirede korn. Desuden afhænger smagen og aromaen af fremtidige øl direkte af, hvilket brændstof der bruges til at ryge malten. I Schlenkerla-bryggeriet (som i øvrigt er mere end 600 år gammelt) bruges krydret bøgetræ til disse formål, takket være hvilket denne sort får en specifik røget profil - ja, disse bayerske bryggeres forsøg er forståelige: det er nødvendigt at lede efter nogle originale varianter inden for en snæver ramme tysk lov om renheden af øl, men vi vil tale om disse og ikke kun disse "rammer", efter at vi har diskuteret alle ingredienserne i øl.
Det skal også siges, at det er umuligt at brygge øl fra kun mørke varianter: under ristning går de enzymer, der er nødvendige til forsukring af urten, tabt. og derfor vil enhver, selv den mørkeste rauchbier også indeholde lys malt.
I alt, når man bruger forskellige typer malt, tilføres der allerede en lang række forskellige stoffer til øl før gæringsprocessen, hvoraf de vigtigste er:
- Sukker (saccharose, glucose, maltose)
- Aminosyrer og peptoner
- Fedtsyrer
- Fosforsyre (Altid Coca-Cola! Pas på, pas på mig!)
- Produkter af ufuldstændig oxidation under tørring af alle de ovennævnte rigdomme med en kompleks sammensætning
Alt er klart med sukkerarter - dette er fremtidens mad til gær såvel som den sødlige smag af øl (det var dette, der tidligere var afbalanceret med urter og senere med humle, tilføjer bitterhed), alt er klart med produkter af ufuldstændig forbrænding - dette er en mørkere farve, røget og karamel smag og lugt. Jeg talte om vigtigheden af peptoner og skum - men jeg bliver ikke træt af at gentage det. Vi kommer tilbage til fedtsyrer, når vi taler om gær og udviklingen af frugtagtige aromaer.
Forresten, når jeg talte om peptoner, proteiner og celledød, huskede jeg på en eller anden måde en historie, som jeg læste på en af de tematiske offentlige sider. Det er under en spoiler af en eller anden grund.
Børn, kvinder og sarte sjæle bør ikke se på!I næsten 10 år har ét interessant skotsk bryggeri, BrewDog, udgivet en utrolig stærk øl - hele 55%, som i ret lang tid var den stærkeste øl i verden. Så en meget lille del af partiet af denne drik var pakket i protein (nemlig protein, ikke protein) og andre pelsbærende dyr. En flaske af denne øl kaldet The End of History, dekoreret med udstoppede små pattedyr (de siger, at kadaverne simpelthen blev fundet på vejene), kostede omkring $750.
Vi slutter her om malt, idet vi kun har nævnt, at indenlandsk malt ikke engang er dårligt - og derfor bruges aktivt sammen med importeret.
Gær.
En anden helt essentiel bestanddel af øl er selve gæren. Nå, hvor ville vi være uden dem, ikke?
Ølgær er en mikroorganisme, der udfører gæring. Til gengæld er fermentering en biokemisk proces baseret på redox-transformationer af organiske forbindelser under anaerobe forhold, det vil sige uden adgang til ilt. Under gæringen er substratet - og i vores tilfælde sukker - ikke fuldstændigt oxideret, så fermenteringen er energimæssigt ineffektiv. For forskellige typer af fermentering producerer fermenteringen af et glukosemolekyle fra 0,3 til 3,5 molekyler ATP (adenosintrifosfat), mens aerob (det vil sige med iltforbrug) respiration med fuldstændig oxidation af substratet har et udbytte på 38 ATP-molekyler. På grund af den lave energiproduktion er fermenterende mikroorganismer tvunget til at behandle en enorm mængde substrat. Og det kommer os selvfølgelig til gode!
Udover alkoholgæring, hvor mono- og disaccharider omdannes til ethanol og kuldioxid, er der også mælkesyregæring (hovedresultatet er mælkesyre), propionsyregæring (resultatet er mælke- og eddikesyrer), myresyre fermentering (myresyre med varianter), smørsyregæring (smør- og eddikesyre) og homoacetatgæring (kun eddikesyre). Jeg må sige, at det er usandsynligt, at en ølelsker vil have, at der skal ske noget andet end den racemæssigt korrekte alkoholiske gæring - jeg tror ikke, nogen vil drikke sur øl, der lugter af harsk olie eller manglende ost. Derfor styres andelen af "fremmedgæring" på alle mulige måder, især af gærens renhed.
Gærproduktion er en enorm industri: Hele laboratorier, uafhængige eller skabt på bryggeriet, arbejder på at udvikle stammer af ølgær med bestemte egenskaber. Gæropskrift er ofte en nøje bevogtet hemmelighed blandt bryggeren. De siger, at folkene i det nordlige Europa havde tradition for at give en særlig bryggepind videre fra generation til generation. Uden at røre brygget med dette stykke træ, kunne øl ikke laves, så pinden blev anset for nærmest magisk og blev opbevaret særligt omhyggeligt. Selvfølgelig kendte de ikke til gær på det tidspunkt og forstod ikke pindens sande rolle, men selv da forstod de værdien af dette sakramente.
Men der er undtagelser fra enhver regel. For eksempel:
- I Belgien brygger de lambics - det er øl, der begynder at gære af sig selv, takket være mikroorganismer, der kommer ind i urten fra luften. Det menes, at ægte lambics kun kan fås i visse regioner i Belgien, og det er klart, at gæringen der er så blandet og kompleks, at den ville knække djævelen selv. Men ærligt talt: lambic er ikke for alle, og er bestemt ikke egnet til dem, der mener, at øl ikke skal være surt.
- Det amerikanske bryggeri Rogue Ales bryggede en ale baseret på gær, som hovedbryggeren omhyggeligt dyrkede i sit eget skæg.
- Hans australske kollega fra 7 Cent-bryggeriet gik endnu længere og dyrkede vildgær i navlen og udgav så en øl baseret på det.
- Det polske bryggeri The Order of Yoni bryggede for nogle år siden øl fra kvinder. Nå, ligesom fra kvinder... fra gær fra kvinder. Kvinderne kom slet ikke til skade... Nå, kort sagt, du forstår...
Under gæringsprocessen spiser ølgær ikke kun sukker og producerer det, den skal, men udfører samtidig en lang række andre kemiske processer. Især forekommer esterificeringsprocesser - dannelsen af estere: ja, der er alkohol, fedtsyrer (husker du om malt?) - også, du kan lave en masse interessante ting fra dem! Det kan være et grønt æble (nogle amerikanske pilsnerøl har det), en banan (typisk for tyske hvedeøl), en pære eller smør. Så husker jeg skolen og forskellige ætere, der duftede så yum-yum-yum. Men ikke alle. Om du får en drink med en frugtagtig aroma eller en subtil aroma af en blanding af fusel og opløsningsmiddel afhænger af koncentrationen af estere, som igen afhænger af forskellige faktorer: gæringstemperatur, urteekstrakt, gærstamme, mængden af ilt, der kommer ind i urten . Vi vil tale om dette, når vi kommer til at se på bryggeteknologi.
Gær påvirker i øvrigt også smagen – det vil vi huske, når vi taler om humle.
Og nu, da vi har stiftet bekendtskab med gær, kan vi fortælle om den eneste rigtige måde at dele øl på. Og nej, %username%, dette er ikke “lys” og “mørkt”, for hverken lys eller mørk findes, ligesom 100 % blondiner og 100 % brunetter ikke findes. Dette er en opdeling i ale og pilsner.
Strengt taget er der i bryggernes øjne to typer gæring: topgæring (gær stiger til toppen af urten) - sådan laves ale, og undergæring (gæren synker til bunds) - sådan pilsner er lavet. Det er nemt at huske:
- Ale -> gær gærer højt -> gæringstemperaturen er høj (ca. +15 til +24 °C) -> forbrugstemperaturen er høj (fra +7 til +16 °C).
- Lager -> gær, der arbejder lavt -> gæringstemperatur lav (ca. +7 til +10 °C) -> forbrugstemperatur lav (fra +1 til +7 °C).
Ale er den ældste øltype, det var hvad de allerførste bryggere bryggede for hundreder af år siden.I dag er de fleste øl kendetegnet ved: højere tyngdekraft, mere kompleks smag, ofte frugtagtig aroma og generelt mørkere (i forhold til pilsnerøl) farve. En vigtig fordel ved ale er deres relativt enkle og billige produktion, som ikke kræver ekstra køleudstyr, som det er tilfældet med pilsner, og derfor kan alle håndværksbryggerier tilbyde et eller andet øl.
Lager dukkede op senere: dens produktion begyndte først at blive mere eller mindre tåleligt udviklet i det XNUMX. århundrede, og først i anden halvdel af det XNUMX. århundrede begyndte det at tage alvorlig fart. Moderne pilsnerøl har en klarere og ofte mere hoppende smag og aroma, samt en generelt lysere farve (selvom der også findes sorte pilsnerøl) og en lavere ABV. En grundlæggende forskel fra ales: På det sidste trin af produktionen hældes pilsner i specielle beholdere og modnes der i flere uger eller endda måneder ved temperaturer tæt på nul - denne proces kaldes lagerisering. Lagervarianter holder længere. På grund af det lette at opretholde ensartet kvalitet og lang holdbarhed, er pilsner den mest populære type øl i verden: næsten alle større bryggerier producerer pilsnerøl. Men da produktionen kræver en mere kompleks teknologi (husk lagerisering), samt tilstedeværelsen af speciel frostbestandig gær - og derfor tilstedeværelsen af originale (originale, ikke omdannede) pilsnerøl på listen over sorter, der tilbydes i nogle håndværksbryggerier er et tegn på dens status og erfaring bryggere.
Mange (inklusive mig selv) mener, at ales er en mere "korrekt" øl sammenlignet med pilsnerøl. Elis er mere komplekse med hensyn til aroma og smag, og er ofte rigere og mere varieret. Men pilsnerøl er lettere at drikke, ofte mere forfriskende og i gennemsnit mindre stærke. Lager adskiller sig fra ale ved, at den mangler den tydelige smag og aroma af gær, som er vigtige og nogle gange obligatoriske for ales.
Nå, vi fandt ud af det. Højre? Nej, det er ikke rigtigt – der er muligheder, når øllet er en hybrid af pilsner og ale. For eksempel er tysk Kölsch en overgæret øl (det vil sige en ale), der modnes ved lave temperaturer (som en pilsner). Som et resultat af denne hybride produktionsordning har drikken karakteristika fra begge typer øl: klarhed, lethed og friskhed kombineres med subtile frugtagtige noter i smagen og en kort, men behagelig sødme. Og til sidst en dråbe humle.
Generelt, hvis du, %username%, pludselig følte, at du begyndte at forstå klassificeringen af øl, så er her en sidste ting til dig:
Lad os opsummere om gær: Sammenfattende, jo længere gæren virker, jo mere kan smagen og karakteren af øllet ændre sig. Dette gælder især for ale, der har en højere koncentration af stoffer, der påvirker smag og aroma. Af denne grund kræver nogle typer ale yderligere gæring på flasken: Øllet er allerede aftappet i en glasbeholder og står på butikshylden, men gæringsprocessen foregår stadig indeni. Ved at købe et par flasker af denne øl og drikke dem på forskellige tidspunkter, kan du mærke en markant forskel. Samtidig fratager pasteurisering øl nogle af dets smagsegenskaber, da det eliminerer tilstedeværelsen af levende gær i drikken. Det er faktisk grunden til, at ufiltreret øl værdsættes af mange: Selv efter pasteurisering kan resterne af gærkulturen gøre drinken mere velsmagende. Det sediment, der er synligt i bunden af beholderen med ufiltreret øl, er rester af gær.
Men alt dette kommer til at ske senere, og nu skal vi blot liste nogle flere valgfrie komponenter af øl.
Mere om dette i næste del.
Kilde: www.habr.com