Hej %brugernavn%.
Mens du graver gennem din enhed, fortsætter vi emnet øl, som vi allerede delvist har dækket. , en lille smule mere - , men vi stopper stadig ikke der!
Jeg er uendelig glad for, at jeg endelig besluttede mig for at strække dette ud i en række artikler, for ud fra kommentarerne indså jeg, at mange problemstillinger, der virkede ligegyldige i starten, burde tages op – og hvis jeg havde skrevet én artikel, ville det have været enten ufuldstændig eller for lang og kedelig.
Og så - vi har allerede den tredje del og, håber jeg, ikke mindre interessant. Og jeg skriver det bevidst tidligt om søndagen, for ikke at spolere begyndelsen af arbejdsugen. Jeg forkæler det med de næste dele :)
Gå.
Jeg starter med den lovede historie om Guinness og St. Patrick's Day.
Den vigtigste irske ferie har længe været stærkt forbundet med farven grøn, parader, berusede røde leprechauns og Guinness-øl. Men det er mærkeligt - når alt kommer til alt, hvad har St. Patrick og faktisk adoptionen af kristendommen i Irland at gøre med Arthur Guinness og hans fabrik, som dukkede op meget senere?
Men faktisk ingen - desuden: indtil 60'erne af forrige århundrede var alle pubber lukket på St. Patrick's Day, derfor var det forbudt at sælge alkohol, herunder øl, hvilket er korrekt, trods alt er ferien primært slået religiøs . Men da irerne er sådanne irere, ærer folk den 17. marts, parallelt med vedtagelsen af kristendommen af Irland, samtidig den irske kultur.
Faktisk var det netop feriens "kulturalitet", som Guinness-producenterne greb. Foretagsomme irske bryggere med betydelige budgetter promoverede ikke kun aktivt deres produkter i løbet af ferien, men lobbyede også for deres besiddelse i forskellige lande. Du vidste det ikke, %username%, men i Malaysia fejrer de St. Patrick's Day meget hæderligt takket være den lokale afdeling af virksomheden. I Canada, hvor ferien allerede er ekstremt populær, gik repræsentanter for bryggeriet generelt aktivt ind for at gøre det til en national helligdag.
Generelt skal vi give virksomheden sin ret: det gjorde alt for, at når folk hører ordet "Irland", er det første, de husker, den berømte stout og helt oprigtigt betragter det som feriens vigtigste øl. Ifølge statistikker stiger Guinness-salget cirka 10 gange på St. Patrick's Day. Lær noget smart markedsføring, %username%!
Vi vil tale om Guinness mere end én gang, men indtil videre fortsætter vi om ingredienserne i øl. Vi har meget lidt tilbage - og alle er valgfrie.
Hoppe.
Så lad os starte med det faktum, at humle (lat. Húmulus) er en slægt af blomstrende planter af hampefamilien. Ja, ja, humlekogler er slægtninge til netop de kogler, som nogle seriøse tanter og onkler er meget interesserede i tilstedeværelsen af på din altan. Men lad os straks aflive en af myterne: humle, i modsætning til betydningen af ordet "drikke sig fuld" og tilstedeværelsen af tvivlsomme slægtninge i familien, påvirker ikke på nogen måde styrken af øl, men har en mild beroligende effekt, ringere i styrke end baldrian. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan er præparater, der indeholder humle eller dets komponenter. Lad os være ærlige: Det er alkoholen, der gør dig fuld, ikke humlen, som i bedste fald er afslappende og beroligende.
Humlens "kegler" indeholder 8-prenylnaringenin, et stof, der tilhører klassen af phytoøstrogener (fyto - plante, østrogen - kvindeligt kønshormon), som giver humlen østrogen aktivitet. I forsøg på kastrerede mus og infantile rotter blev det fundet, at 70 % humleekstrakt i en dosis på 10-30 mg inducerer brunst eller proestrus. Daglig administration af humleekstrakt til dyr i 12 dage øgede vægten af livmoderhornet med 4,1 gange. Tilsætning af 8-isoprenylnaringenin til drikkevandet fra ovariektomiserede mus resulterede i østrogen stimulering af det vaginale epitel. Effekten blev dog opnået ved en koncentration på mindst 100 μg/ml, hvilket er 500 gange højere end indholdet af 8-isoprenylnaringenin i øl.
Der er mange påståede fornemmelser om virkningen af phytoøstrogener fra humle i øl på menneskekroppen: kvinder, der var involveret i at høste humle, fik deres cyklus forstyrret, mænd havde et katastrofalt tab af værdighed - dog tager fornemmelserne ikke højde for, at phytoøstrogen indeholdt i humle er cirka 5000 gange svagere end animalsk østrogen. Derfor skal du drikke omkring 5-10 tons øl hver dag for at få smukke, faste bryster. Så glem alt om de skræmmende ord "estrus" og "proestrus", stop med at prøve dine horn og se efter det vaginale epitel - eller endnu bedre, hæld endnu et glas op.
Humle er en valgfri ingrediens i øl. Tidligere brugte man i stedet for det specielle urter i produktionen, men målet var stadig det samme: at balancere sødmen i malten med urternes bitterhed. Øl kan brygges uden humle, men i dette tilfælde vil det vise sig ubalanceret og smagløst.
Humle påvirker øllets mærkbare egenskaber: aroma, generel smag og især graden af bitterhed. Bitterhed er en nøgleindikator; nedenfor vil vi analysere det mere detaljeret. Tilsætning af humle i de tidlige stadier af ølproduktion vil øge bitterheden og mærkbart ændre smagen, og i de senere stadier vil det primært påvirke aromaen - citrus, passionsfrugt, blomster, mango, urte, jord og andre ølaromaer kommer fra humlen , og ikke fra smukke tilsætningsstoffer, startende med bogstavet "E" og tal efter. Men tag ikke fejl, %username%: en af de ædle aromaer af øl er en blanding af duften af katteurin og solbær - denne effekt opnås ved en stor koncentration af Simcoe humle, men duften af friskbrygget kaffe, som kan have tiltrukket dig til den næste pub - tværtimod er duften uværdig og betragtes som uacceptabel for øl. Det opstår på grund af humlens oxidation, når øllet udsættes for sollys – mere om det senere.
Ligesom malt kan en række forskellige øl fremstilles ved at bruge flere forskellige humlesorter, tilsat på forskellige stadier. På denne måde kan der opnås meget interessante smags- og aromaegenskaber af drikken, og derfor dyrkes der et stort antal forskellige varianter af bryggehumle i verden, og nye sorter dukker op hvert år. Men de mest brugte er bogstaveligt talt flere dusin varianter, hvor de mest berømte kommer fra Tjekkiet og USA. En af de mest berømte og genkendelige humle er Saaz, også kendt som Zhatetsky. Det bruges i produktionen af et stort antal varianter af pilsnerøl, hvilket giver en subtil bitterhed og en genkendelig jordagtig-krydret aroma med noter af urter. Hvis du har drukket klassiske tjekkiske øl eller for eksempel Stella Artois pilsner, så er du bekendt med, hvad jeg taler om.
Ofte bruges presset humle i form af granulat i produktionen (der er en opfattelse af, at dette var en af årsagerne til fremkomsten af myten om pulverøl): på denne måde opbevares den længere og bevarer sine egenskaber og kvaliteten af øllet lider ikke på nogen måde.
I Belgien bruges humleblade og unge skud til salater og tilsættes supper og saucer. I Rumænien bruges unge skud som asparges. Siden oldtiden har humle været brugt i bageriproduktion til bagning af brød og forskellige konfektureprodukter. Humle bruges også i produktionen af ikke kun øl, men også honningvine: de forbedrer dens organoleptiske egenskaber, fremmer den naturlige klaring af honningvin og beskytter den mod surhed.
Men hovedværdien af humle i brygning er deres alfasyrer. Dette er navnet på ret komplekse forbindelser såsom humulon.
Her er en smuk humulon
Afhængigt af humlesorten, dens vækstbetingelser, alder ved høst og tørreproces, kan humulonkoncentrationen variere, for eksempel:
- Kaskade 4.5-8 %
- Centennial 9-11.5 %
- Chinook 12-14 %
- East Kent Goldings 4.5-7 %
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5 %
- Mt. Hætte 3.5-8 %
- Saaz 2-5 %
- Styrian Goldings 4.5-7 %
- Willamette 4-7 %
Forresten skal det siges, at der udover humulon også er cohumulon, adhumulon, posthumulon og prehumulon. Derudover er der også betasyrer: lupulone, colupulone og adlupulone. De formidler en lidt grovere bitterhed i øl end alfasyrer. Men da de ikke opløses så godt, er deres bidrag meget mindre, og derfor vinder alfahansyrerne.
Ved opvarmning gennemgår alfasyrer isomerisering, så isohumulon dannes af humulon:
Det er isohumulon, der er vedtaget som bitterhedsstandarden i Chamber of Weights and Measures.Den mystiske forkortelse IBU, som står for International Bitterness Units, angiver i det væsentlige, hvilken koncentration af isohumulon i vand i mg/l, der svarer til bitterheden af en bestemt øl. . Det menes, at grænsen for påvisning af bitterhed for mennesker er cirka 120 IBU. Alt større end denne værdi vil blive opfattet ligeligt. Dette er værd at huske på, når du støder på øl på udsalg med meget høje bitterhedsniveauer; desuden nytter det ikke noget at drikke øl med lav IBU efter en høj værdi - smagsløgene bliver "tilstoppede", og du vinder simpelthen' ikke værdsætte smagen.
I øvrigt isomeriserer betasyrer ikke som alfasyrer. I stedet oxiderer de langsomt. Da denne proces tager længere tid, jo længere tid øllet er gæret og lagret, desto kraftigere er effekten og desto mere mærkbar er bitterheden.
Isohumulon er blot en af iso-alfa-syrerne, men de har alle en anden utvivlsomt vigtig effekt: De har en bakteriostatisk effekt på mange gram-positive bakterier. Først og fremmest undertrykker dette spredningen af bakterier, der er ansvarlige for mælkesyregæringen - det vil sige, det beskytter øllet mod at blive surt. Til gengæld virker iso-alfa-syrer ikke på gram-negative bakterier, og derfor skal bryggeren overvåge hygiejne og sterilitet, hvis han vil have øl til sidst, og ikke ildelugtende og surt bryg.
Når man tager disse faktorer i betragtning, bliver det klart, hvorfor øl i middelalderen blev foretrukket i stedet for vand: Lugten og smagen af drikken var et fremragende bevis på dens forurening med bakterier, hvilket ikke kan siges om vandet i sig selv.
Iso-alfa-syrer er dog, ligesom andre stoffer, der indgår i humle, ekstremt vigtige for skum: Hvis malt forårsagede skumdannelsen, påvirker humlen dets persistens. Dette er i øvrigt især bemærkelsesværdigt i eksemplet med simple lyse pilsnerøl med lav densitet: Hvis du hælder noget Miller i et glas, får du ikke et tæt, vedvarende skumhoved.
Det er dog iso-alfa-syrerne, der fører til det, der kaldes "skunky beer." I nærvær af lys og oxygen nedbrydes disse stoffer i en reaktion katalyseret af riboflavin, hvorved der dannes frie radikaler gennem homolytisk spaltning af den exocykliske carbon-carbon-binding. Det spaltede acylsideradikal nedbrydes derefter igen, hvilket danner et 1,1-dimethylallylradikal. Denne radikal kan reagere med svovlholdige aminosyrer såsom cystein for at danne 3-methylbut-2-en-1-thiol - og dette produkt er ansvarlig for skunk-lugten. I meget lave koncentrationer føles lugten dog som nyristet kaffe.
Under alle omstændigheder er nedbrydningen af iso-alfa-syrer en yderst uønsket proces, og jo mere humle der er i øl, jo hurtigere vil det nedbrydes og miste aroma og bitterhed. Humlede øl bør derfor ikke opbevares i lang tid: Øl kan miste halvdelen af sine aromatiske egenskaber inden for få måneder efter produktionen. Det er endnu mere dumt at holde den åben. For at være retfærdig skal det siges, at en sådan nedbrydning ikke kun er karakteristisk for IPA, men generelt for enhver ølstil, der er kendetegnet ved en mærkbar humlekomponent: disse er alle slags variationer af Pale Ale (APA, NEIPA, bitters) , etc.), og pilsnere (hoveddelen af tjekkisk øl) og endda helles (tyske pilsnerøl som Spaten, Löwenbrau, Weihenstephaner og lignende). Det giver mening at drikke alt dette øl så frisk som muligt og ikke glemme det i køleskabet eller især på en hylde i skabet i mange måneder. Selvom den åbnes før udløbsdatoen, vil den højst sandsynligt ikke være så velsmagende.
For at eliminere mulig nedbrydning lægges der under ølproduktionen særlig vægt på UV-strålingens evne til at nå øllet, samt iltkoncentrationen i vandet. Nogle bryggerier opnår iltkoncentrationer på titusinder af mikrogram/l og endnu lavere - så du forstår, %username%, vi taler om niveauer, der er acceptable i atomreaktorers kølekredsløb.
Forresten er der i dag 250 typer æteriske olier til stede i humle. Planten indeholder høje koncentrationer af myrcen, humulen og caryophyllen. Den anden af dem yder det væsentligste bidrag til smagen og aromaen af den skummende drik. Oversøiske humlesorter indeholder mere myrcen end europæiske. Det tilføjer flere noter af citrus og fyrretræ. Caryophyllene tilfører et strejf af krydderi og giver øllet en skarpere smag. Når de blandes med de allerede nævnte estere opnået under gæringen, kan der opnås en så kompleks parfume, at Rive Gauche og L'Etoile hviler.
Gas.
Ja, %username%, gas kan også betragtes som en del af øl.
Den første gas på vores liste er kuldioxid, et af gærens affaldsprodukter. Samtidig afhænger mængden af kuldioxid i den øl, der tilberedes, i høj grad af bryggerens/teknologens ønsker, men det er næsten altid forskelligt alt efter, hvilken beholder øllet i sidste ende tappes i. Og dette er nøglepunktet.
Generelt kan vi sige følgende: gas er altid nødvendigt - på den ene side fortrænger den skadelig ilt fra opløsningen, og på den anden side forårsager den dannelse af skum, når øl åbnes.
Ofte er øl, der sælges på dåse eller flaske, mættet med gas i sig selv under forskellige stadier af gæringen, eller fortsætter med at gøre det allerede på hylden, hvis der er tale om såkaldt levende øl, som gæres på flaske. I andre tilfælde kan producenten tvangskarbonere øllet med kuldioxid til det ønskede niveau - det er hurtigt og bekvemt. Dette gøres ofte, hvis øllet er beregnet til at blive udskænket fra en hane i en bar eller butik. I dette tilfælde er den gas, der produceres af gær, naturligvis ikke forskellig fra den, der tilsættes fra en cylinder. Men selvfølgelig kan du tro på "biocarbondioxid" og betale ublu priser i fuld overensstemmelse med teorien om fordelene ved at pumpe hjul op med nitrogen. Held og lykke.
Så øllet, der forlader fabrikken, pakket i specielle tønder (fade), har den nødvendige grad af kulsyre (karbonering). Samtidig vil dette niveau skulle opretholdes på aftapningsstedet, det vil sige i en bar eller aftapningsbutik. For at gøre dette er en gascylinder (kuldioxid eller nitrogenblanding) forbundet til aftapningssystemet: dens opgave er ikke kun at skubbe øl ud af tønden, men også at opretholde kulsyre på det rette niveau.
Faktisk, afhængigt af det indstillede tryk i påfyldningssystemet, kommer der en anden mængde gas ind i øllet, hvorfor det kan give forskellige fornemmelser under indtagelsen. Og dette er en af grundene til, at den samme aftapningsvariant kan opfattes forskelligt forskellige steder og adskiller sig fra dens flaske- og dåseversioner.
Ud over kuldioxid fortjener nitrogen særlig opmærksomhed. Som det viste sig for 60 år siden, ændrer forskellen i egenskaberne af kuldioxid og nitrogen sig meget.
Tænk på Guinness Draft, der lige er blevet hældt i et glas. Et tæt cremet hoved, nedenunder er der faldende bobler, der danner netop den "lavineeffekt", og selve øllet ser ud til at være let cremet, knap nok kulsyreholdigt, med en blød konsistens - alt dette er en konsekvens af brugen af nitrogen i fad Guinness .
Egentlig var det producenten af den nu verdensberømte irske stout, der først begyndte at bruge denne gas, når han skænkede øl, men det skete ikke på grund af et godt liv. Det berømte bryggeri havde i første halvdel af det XNUMX. århundrede svært ved at konkurrere med de fadvarianter, der på det tidspunkt vandt popularitet, især pilsnerøl, og kunne ikke gøre noget ved det: Guinness blev dengang enten solgt varm på flaske, eller, i bedste fald hældt med kuldioxid, hvilket forværrede smagen af øl og mærkbart bremsede hældeprocessen. Folket forlangte noget koldt og hurtigt. Noget måtte gøres.
Problemet blev løst af en ansat ved det irske bryggeri, Michael Ash: Da han var matematiker af uddannelse, blev han af ledelsen sat i spidsen for et team, der skulle udvikle en teknologi til at øge holdbarheden af Guinness på flaske. Ash bemærkede ikke kun bedre luftfjernelseseffektivitet, når han brugte nitrogen i stedet for kuldioxid, han og hans team udviklede et system, der gjorde det muligt hurtigt at hælde stout direkte fra tønden ved hjælp af en blanding af forskellige gasser, herunder nitrogen. Som et resultat, i 1958, blev det nye system patenteret og gradvist taget i brug, hvilket øgede Guinness-salget med en fjerdedel. I øvrigt patenterede de næsten samtidig tilføjelsen af en plastikkugle med komprimeret nitrogen til dåseøl, som brister, når dåsen åbnes og "skummer" øllet.
Nu på planeten er der hundredvis af sorter, der tappes ved hjælp af nitrogen, eller rettere ved at bruge en blanding af nitrogen og kuldioxid: hovedsageligt i et forhold på henholdsvis omkring 80% til 20%. For det meste kan du finde engelske og irske ales og især stouts, der tappes på nitrogen, men nogle gange kan du også finde varianter, der er mere atypiske til nitrogenaftapning, for eksempel pilsner.
Det skal dog siges, at der naturligvis er nogle spekulationer med dette - jeg taler nu om alle slags "Nitro IPA": Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA og andre. Faktum er, at IPA (India Pale Ale) er en ølstil, hvor hovedrollen spilles af humlekomponenten. Ales i IPA-stil behøver ikke at være vildt bitre (denne trend er allerede gået), men der burde være en specifik humlebitterhed i sådan en øl. Det er for den stærke hoppe, at ølelskere værdsætter IPA og dens varianter.
Kapslerne i Nitro IPA-dåser indeholder nitrogen (eller rettere sagt en blanding af nitrogen og kuldioxid). Nitrogen giver øl visse egenskaber: et tæt, cremet skumhoved, behagelig tekstur og drikkevenlighed. Nitrogenøl er fantastisk at drikke, det virker let og klart.
Men udover dette har nitrogen en anden egenskab, ret lumsk: den gemmer bag sig nogle af ølets smagsnuancer. Især maskerer det bitterhed. Og hvis nitrogen kun hjælper den klassiske tynde Guinness stout eller den enkle og forståelige Kilkenny ale til at blive bedre, så bliver det for humleøl hovedfjenden. Nitrogen fjerner fra IPA'en, hvad det behøver for at skille sig ud fra andre.
Af denne grund vil enhver "IPA" med nitrogen ikke give det vigtigste, den skulle give - en behagelig, tør humlebitterhed. Eller rettere, hun vil prøve, men hun vil blive forhindret af gassen, der slipper ud af kapslen: det vil gøre øllet let, behageligt og drikkeligt, og vil også vise smukke bobler, der fosser langs glassets vægge, men vil fratage dig hvad de skattede tre bogstaver blev sat på dåsen for.
Kort sagt er "Nitro Ips" et produkt af marketingfolks ønske om at krydse en bulldog med et næsehorn med det tilsvarende resultat.
Forresten, da vi berørte emnet skum, vil jeg tilføje lidt mere. Skum påvirker markant opfattelsen af smag og aroma af øl. I kontakt med smagsløgene er det dette, der giver os følelsen af blødheden af drikken, og dens fravær eller tværtimod overskud kan ændre smagsfornemmelserne markant. Hæld tysk hvede i et glas, lad skummet sætte sig (du må vente) og prøv. Hæld nu en ny portion i et andet glas, så der dannes et skummende hoved, og tag en slurk: tro mig, du vil helt sikkert mærke forskel.
Interessant nok påvirker selv glassets form mængden af skum. Især indsnævringen i bunden af et klassisk hvedeølsglas eksisterer netop således, at der ved hver vipning af glasset igen dannes det skum, som denne ølstil kræver ifølge standarden. Temperaturen spiller også en vigtig rolle: Hvis fadøl f.eks. opbevares ved for høj temperatur, vil det skummer meget, når det hældes. Det samme er typisk selv for varme flaske- eller dåseøl: Jeg tror, der er ingen ølelsker, der ikke har skummet mindst én gang, når man åbner en flaske på en varm dag.
Forresten, hvis du spiser en øl med fed mad, vil der være mærkbart mindre skum: Ved hver kontakt forhindrer fedtet, der er tilbage på læberne, proteinerne i at danne skum og ødelægger det.
Så næste gang, når du prøver at hælde din øl med et minimum af skum, så husk: højst sandsynligt, lige nu fratager du dig frivilligt unødvendig fornøjelse af drinken.
Respekt for skum er i øvrigt en god indikator for bartenderens niveau af viden og færdigheder. En ordentlig ølbar skænker aldrig øl uden et skumhoved, hvis der skulle være sådan et. Og det burde være der i langt de fleste tilfælde, med sjældne undtagelser: når øllet i sagens natur ikke skummer godt (f.eks. såkaldte casque ales eller amerikanske lyse pilsnerøl).
Så skynd dig ikke med at give bartenderen skylden for at forsøge at bedrage dig ved at medbringe et glas med et skummende hoved - højst sandsynligt snyder du dig selv.
Nå, det er nok nok for i dag, og i næste del vil vi tale om den sidste ingrediens i øl - forskellige tilsætningsstoffer, vi finder ud af, om de virkelig er overflødige, hvad tyskerne og belgierne synes om det, også GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 og den russiske regering generelt - og lad os også finde ud af, hvem der har brug for det. Der vil være en masse information, og endnu mere er udeladt i parentes, så højst sandsynligt bliver dette ikke den sidste del.
Kilde: www.habr.com