{"id":34255,"date":"2019-10-31T21:57:13","date_gmt":"2019-10-31T18:57:13","guid":{"rendered":"https:\/\/prohoster.info\/blog\/o-pive-glazami-himika-chast-1\/"},"modified":"2019-10-31T21:57:13","modified_gmt":"2019-10-31T18:57:13","slug":"o-pive-glazami-himika-chast-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/prohoster.info\/da\/blog\/news\/o-pive-glazami-himika-chast-1","title":{"rendered":"Om \u00f8l set med kemikerens \u00f8jne. Del 1","gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"text"}]},"content":{"rendered":"

\"Om
\n
\nHej, %username%.<\/p>\n

Som jeg lovede tidligere, har jeg v\u00e6ret lidt frav\u00e6rende p\u00e5 grund af min forretningsrejse. Nej, den er ikke slut endnu, men den har givet mig nogle tanker, som jeg har besluttet at dele med dig.<\/p>\n

Vi skal tale om \u00f8l.<\/p>\n

Jeg vil ikke nu tage parti for forskellige typer, debattere hvilken smag og farve der forandrer sig mindst fra det \u00f8jeblik, man indtager det, til det \u00f8jeblik\u2026 ja, du forst\u00e5r det \u2013 jeg vil bare gerne tale om, hvordan jeg ser p\u00e5 produktionsprocessen, forskellene og \u00f8llets indvirkning p\u00e5 vores krop set fra et kemisk perspektiv.<\/p>\n

Mange mener, at \u00f8l er en drik for almindelige folk \u2013 og de tager fejl, nogle mener, at \u00f8l er skadelig \u2013 og de tager ogs\u00e5 fejl, ligesom dem, der mener, at \u00f8l ikke er skadelig. Og vi skal ogs\u00e5 dykke ned i dette.<\/p>\n

Og i mods\u00e6tning til de tidligere artikler \u2013 vil jeg fors\u00f8ge at undg\u00e5 lange tekster, og jeg vil hellere dele denne fort\u00e6lling op i flere dele. Og hvis interessen falder p\u00e5 et tidspunkt \u2013 s\u00e5 vil jeg bare stoppe med at overbelaste den stakkels l\u00e6sers hjerne.<\/p>\n

Lad os komme i gang.
\n<\/a><\/noindex><\/p>\n

Sp\u00f8rgsm\u00e5lets historie<\/h2>\n

\nHistorien om \u00f8l i verden str\u00e6kker sig over flere tusinde \u00e5r. De f\u00f8rste omtaler af det g\u00e5r tilbage til den tidlige neolitikum. Allerede for 6000 \u00e5r siden brugte mennesker teknologier, der gjorde det muligt at omdanne br\u00f8d til en duftende drik \u2013 og generelt anses \u00f8l for at v\u00e6re den \u00e6ldste alkoholholdige drik i verden.<\/p>\n

Historien om \u00f8llets oprindelse begyndte ogs\u00e5 f\u00f8r vores tidsregning, og \u00e6ren for opfindelsen tilkommer sumererne. Deres kileskrift, opdaget af E. Huber i Mesopotamien, indeholdt omkring 15 opskrifter p\u00e5 denne drik. Indbyggerne i Mesopotamien brugte spelt til at fremstille \u00f8l. Det blev malet sammen med byg, h\u00e6ldt over med vand, tilsat krydderurter og efterladt til at g\u00e6re. P\u00e5 baggrund af den opn\u00e5ede v\u00f8rter blev der lavet en drik. Bem\u00e6rk: i realiteten blev hvede\u00f8l opfundet, men der var ingen, der talte om humle, s\u00e5 i virkeligheden blev der brygget gruit eller krydder\u00f8l. Samtidig var malten ikke spiret.<\/p>\n

Den n\u00e6ste milep\u00e6l i \u00f8llets historie var den Babyloniske civilisation. Det var babylonerne, der fandt ud af, hvordan man forbedrede drikken. De spirede korn og t\u00f8rrede det derefter for at f\u00e5 malt. \u00d8l lavet af korn og malt kunne opbevares i h\u00f8jst en dag. For at g\u00f8re drikken mere aromatisk tilsatte de krydderier, eg bark, tr\u00e6sblade og honning \u2013 allerede dengang havde de opfundet f\u00f8devaretils\u00e6tningsstoffer. Det skulle man ikke undre sig over, for der var stadig ca. 5000 \u00e5r til Rindfeitsgeboten eller det tyske \u00f8lrenhedslov.<\/p>\n

\u00d8l begyndte gradvist at sprede sig til det gamle Egypten, Persien, Indien og Kaukasus. I det gamle Gr\u00e6kenland var det dog ikke popul\u00e6rt, da det blev betragtet som en fattig mands drik. Det var dengang, alle disse fordomme opstod.<\/p>\n

Historien om \u00f8llets skabelse fik udvikling med begyndelsen af middelalderen. Denne periode kaldes \u00f8llets anden f\u00f8dsel. Man mener, at det skete i Tyskland. Det tyske navn Bier stammer fra det oldgermanske Peor eller Bror. Selvom den samme engelske Ale angiveligt etymologisk g\u00e5r tilbage til en protoindoeurop\u00e6isk rod, som muligvis betyder \"beruselse\". Det indoeurop\u00e6iske ophav til roden bevises overbevisende ved sammenligning med moderne dansk og norsk \u00f8l samt islandske \u00f6l (den germanske sproggruppe, som ogs\u00e5 indbefattede oldengelsk) og litauisk og lettisk alus \u2013 \u00f8l (den baltiske gruppe af den indoeurop\u00e6iske familie), nordrussisk \u043e\u043b (betydende en alkoholisk drik) samt estisk \u00f5lu og finsk olut. Kort sagt, ingen ved, hvordan ordene opstod, for nogen m\u00e5 have rodet i det gamle Babylon \u2013 og nu kalder alle \u00f8l p\u00e5 forskellige m\u00e5der. I \u00f8vrigt brygger de ogs\u00e5 forskelligt.<\/p>\n

Det var netop i middelalderen, at man begyndte at tils\u00e6tte humle til drikken. Med dens ankomst forbedredes \u00f8llets smagskvaliteter, og opbevaringsperioden blev l\u00e6ngere. Husk, %username%: humle var f\u00f8rst og fremmest et konserveringsmiddel for \u00f8l. Nu kunne drikken transporteres, og den blev et handelsobjekt. Der opstod hundredvis af opskrifter og varianter af \u00f8l. Nogle forskere fra tydeligvis bestemte regioner mener, at slavere var de f\u00f8rste til at kultivere humle, for i Rusland var brygning allerede vidt udbredt i det 9. \u00e5rhundrede. <\/p>\n

For \u00f8vrigt blev let \u00f8l i middelalderen bredt anvendt i Europa i stedet for vand. Selv b\u00f8rn kunne tillade sig en \u00f8l \u2014 og ja, det var specifikt \u00f8l, ikke kvass, som nogle mener. Man drak ikke fordi man ville drikke sig fuld, men fordi det var farligt at drikke vand, da mange kendte og ukendte sygdomme kunne f\u00f8re til d\u00f8den. Med niveauet af medicin som en plante og en f\u00f8dselshj\u00e6lper \u2014 var det alt for risikabelt. Desuden var den s\u00e5kaldte bord\u00f8l ('small ale') ogs\u00e5 n\u00e6rende og gik fremragende sammen med maden i enorme m\u00e6ngder, da alkoholindholdet var omkring 1%. Et logisk sp\u00f8rgsm\u00e5l er \"hvad dr\u00e6bte s\u00e5 alle sygdommene?\" og det vil vi ogs\u00e5 se n\u00e6rmere p\u00e5. <\/p>\n

Det 19. \u00e5rhundrede markerede endnu et gennembrud i \u00f8lens historie. F\u00f8rst opdagede Louis Pasteur sammenh\u00e6ngen mellem g\u00e6ring og g\u00e6rceller. Han offentliggjorde resultaterne af sin forskning i 1876, og fem \u00e5r senere, i 1881, fik den danske videnskabsmand Emil Christian Hansen en ren kultur af bryggeyeast, som blev startskuddet til industriel \u00f8lbrygning.<\/p>\n

N\u00e5r vi taler om historien for alkoholfri \u00f8l, var det Lov om Volstead fra 1919, der satte gang i dets fremkomst, som markerede begyndelsen p\u00e5 forbudstiden i USA: produktion, transport og salg af alkoholiske drikkevarer med en styrke over 0,5% var faktisk forbudt. S\u00e5 det er ikke engang \u00absmall ale\u00bb. Alle bryggerier begyndte at producere s\u00e5danne n\u00e6sten alkoholfri drikke baseret p\u00e5 malt, men if\u00f8lge loven var de n\u00f8dt til at kalde drikken \u00abkorndrik\u00bb, som folket straks d\u00f8bte \u00abden gummikvinde\u00bb eller \u00abn\u00e6sten-\u00f8l\u00bb. Faktisk, for at skifte fra den normale, forbudte \u00f8l til den nye \u00abn\u00e6sten-\u00f8l\u00bb, var det nok at tilf\u00f8je \u00e9n ekstra fase til produktionsprocessen (og vi vil bestemt huske p\u00e5 den), hvilket ikke gjorde produktet meget dyrere og gjorde det muligt hurtigt at genoptage produktionen af den traditionelle drik: \u00abJeg tror, det bliver en str\u00e5lende tid for \u00f8l,\u00bb sagde den amerikanske pr\u00e6sident Franklin Roosevelt, da han underskrev Cullen-Harrison Act den 22. marts 1933, som tillod at h\u00e6ve alkoholprocenten i drikkevarer til 4%. Loven tr\u00e5dte i kraft den 7. april, og derfor er denne dato blevet den Nationale \u00d8ldag i USA! Det siges, at amerikanerne allerede den 6. april stillede sig op i k\u00f8 foran barerne, og da klokken slog tolv, s\u00e5... I det store hele viser statistikken, at der alene den 7. april blev drukket 1,5 millioner t\u00f8nder \u00f8l i USA. Og du drak vel en \u00f8l den 7. april, %username%?
\n\"Om
\n
\nForresten, hvis det er interessant - i en af de n\u00e6ste dele vil jeg fort\u00e6lle om en endnu mere streng forbudslov - og det er ikke engang i USSR, men i Island.<\/p>\n

I \u00f8jeblikket brygges der \u00f8l n\u00e6sten ikke i Antarktis - selvom det ikke er helt sikkert. Der findes dusinvis af kategorier og hundreder af stilarter - og hvis du er interesseret, kan du l\u00e6se om deres beskrivelse her<\/a><\/noindex>. \u00d8l er langt fra s\u00e5 simpelt, som man skulle tro, prisen p\u00e5 en flaske kan nogle gange overstige prisen p\u00e5 en kasse vin - og jeg taler ikke om vin af \u00abCh\u00e2teau de la Pakette\u00bb sorten.<\/p>\n

S\u00e5, %username%, hvis du har \u00e5bnet en flaske \u00f8l mens du l\u00e6ser dette - s\u00e5 v\u00e6r respektfuld og forts\u00e6t med at l\u00e6se.<\/p>\n

Ingredienser<\/h2>\n

\nF\u00f8r vi gennemg\u00e5r, hvad \u00f8l best\u00e5r af, lad os kort huske produktionsprocessen for denne drik.<\/p>\n

\u00d8l \u2013 ligesom meget andet i denne verden \u2013 er et produkt af ufuldst\u00e6ndig forbr\u00e6nding. Faktisk er g\u00e6ring \u2013 processen, som g\u00f8r, at vi kan nyde denne forn\u00f8jelse, ligesom din, %username%, evne til at l\u00e6se disse linjer \u2013 et resultat af ufuldst\u00e6ndig forbr\u00e6nding af sukker, men i tilf\u00e6ldet med \u00f8l forbr\u00e6ndes sukkeret ikke i dit hoved, men af g\u00e6r i metabolismens k\u00e6de.
\nSom resultatet af enhver forbr\u00e6nding er produkterne kuldioxid og vand \u2013 men kan du huske, jeg sagde \"ufuldst\u00e6ndig\"? Og ganske rigtigt: I produktionen af \u00f8l f\u00e5r g\u00e6ren ikke lov til at overspise (selvom det ikke er helt korrekt, men det er godt nok til en generel forst\u00e5else) \u2013 og derfor dannes der, udover kuldioxid, ogs\u00e5 alkohol.<\/p>\n

Da maden ikke er rent sukker, men en blanding af forskellige forbindelser \u2013 er produktet heller ikke bare kuldioxid, vand og alkohol \u2013 men et helt bouquet, som g\u00f8r, at disse forskellige \u00f8l eksisterer. Nu vil jeg fort\u00e6lle om nogle af de grundl\u00e6ggende ingredienser, og samtidig aflive nogle myter om \u00f8l.<\/p>\n

Vand.<\/h4>\n

\nN\u00e5r jeg husker p\u00e5, at jeg trods alt er kemiker, vil jeg skifte til et kedeligt kemisk sprog. <\/p>\n

\u00d8l er en vandig opl\u00f8sning af ekstraktive stoffer fra malt, som ikke \u00e6ndrer sig i l\u00f8bet af g\u00e6ringen og efterg\u00e6ringen af \u00f8l, ethylalkohol og smags- og aromastoffer, der enten er sekund\u00e6re metabolitter fra g\u00e6ren eller stammer fra humle. De ekstraktive stoffer omfatter ufermenterede kulhydrater (\u03b1- og \u03b2-glukaner), phenoliske stoffer (anthocyanogener, oligomerer og polyfenoler), melanoidiner og karamel. Deres indhold i \u00f8l varierer afh\u00e6ngig af den t\u00f8rstofprocent der er i den initiale urt, urtens sammens\u00e6tning, teknologiske fermenteringsregimer og stammeegenskaberne ved g\u00e6ren, fra 2,0 til 8,5 g\/100 g \u00f8l. Disse v\u00e6rdier korrelerer med alkoholindholdet, som i \u00f8l kan variere fra 0,05 til 8,6%, samt indholdet af smags- og aromastoffer (fyldige alkoholer, estere, aldehyder osv.), hvis syntese afh\u00e6nger b\u00e5de af urtens sammens\u00e6tning og is\u00e6r af fermenteringsregimerne samt g\u00e6ren. Generelt, for \u00f8l hvor der anvendes underg\u00e6r, overstiger koncentrationen af sekund\u00e6re metaboliske produkter fra g\u00e6ren ikke 200 mg\/l, mens den for overg\u00e6ret \u00f8l overstiger 300 mg\/l. Endnu mindre andel af \u00f8llet best\u00e5r af bitre humlestoffer, hvis m\u00e6ngde i \u00f8l ikke overstiger 45 mg\/l. <\/p>\n

Alt dette er meget kedeligt, tallene kan faktisk variere i b\u00e5de h\u00f8jere og lavere retninger, men essensen er, at der er meget lidt i forhold til vandindholdet i \u00f8l. Cirka som dig, %username%, best\u00e5r \u00f8l af cirka 95% vand. Det er ikke overraskende, at vandets kvalitet p\u00e5virker \u00f8l p\u00e5 den mest direkte m\u00e5de. Forresten, det er \u00e9n af grundene til, at den samme \u00f8ltype, der fremstilles af forskellige bryggerier i forskellige steder, kan variere i smag. Et specifikt og nok det mest kendte eksempel er Pilsner Urquell, som engang blev fors\u00f8gt brygget i Kaluga, men det blev ikke til noget. I dag produceres denne \u00f8l kun i Tjekkiet p\u00e5 grund af dets s\u00e6rligt bl\u00f8de vand.<\/p>\n

Ingen bryggeri vil begynde at brygge \u00f8l uden f\u00f8rst at kontrollere vandet, de skal arbejde med - vandets kvalitet er alt for vigtig for det endelige produkt. De vigtigste akt\u00f8rer i denne sammenh\u00e6ng er de samme kationer og anioner, som du ser p\u00e5 etiketten p\u00e5 enhver sodavand - blot kontrolleres niveauerne ikke i intervallet \"50-5000\" mg\/l, men meget mere pr\u00e6cist.<\/p>\n

Lad os se p\u00e5, hvad vandets sammens\u00e6tning p\u00e5virker?<\/p>\n

F\u00f8rst og fremmest skal vandet opfylde SanPiN, s\u00e5 vi forkaster straks tungmetaller og andre giftige stoffer - denne slags skidt m\u00e5 slet ikke v\u00e6re i vandet. De vigtigste begr\u00e6nsninger for vand, der anvendes direkte i \u00f8lbrygning (under m\u00e6skning), vedr\u00f8rer parametre som pH-niveau, h\u00e5rdhed og forholdet mellem koncentrationerne af calcium- og magnesiumioner, som slet ikke er reguleret i drikkevand. M\u00e6ngden af jern, silicium, kobber, nitrater, chlorider og sulfater i vandet til \u00f8lbrygning m\u00e5 v\u00e6re v\u00e6sentligt lavere. Det er ikke tilladt at have nitritter i vandet, da de er st\u00e6rke toksiner for g\u00e6r. Min\u00e9ralkomponenterne (t\u00f8rrerester) skal v\u00e6re halveret, og niveauet af COD (kemisk iltforbrug - oxidabilitet) skal v\u00e6re 2,5 gange lavere. Ved vurdering af vandets egnethed til \u00f8lbrygning er alkalinitet en vigtig parameter, som ikke findes i normerne for drikkevand.<\/p>\n

Derudover stilles der yderligere krav til vand, der anvendes til at justere den samlede andel af t\u00f8rstof og alkohol i h\u00f8j densitet \u00f8lbrygning (high-gravity brewing). Dette vand skal v\u00e6re mikrobiologisk rent, og for det andet, deaireret (dvs. praktisk talt uden opl\u00f8st ilt) og indeholde endnu f\u00e6rre calcium- og bicarbonationer sammenlignet med det vand, der generelt anbefales til \u00f8lbrygning. Hvad er h\u00f8j densitet \u00f8lbrygning?<\/b>Hvis du ikke vidste det, involverer teknologien bag h\u00f8jtydende brygning, at man for at \u00f8ge bryggeriets produktivitet brygger en urt med en t\u00f8rstofandel der er 4\u20266% h\u00f8jere end den t\u00f8rstofandel, der findes i det f\u00e6rdige \u00f8l. Herefter fortyndes denne urt med vand til den \u00f8nskede t\u00f8rstofandel, enten inden g\u00e6ringen eller med det allerede f\u00e6rdige \u00f8l (ja, ja, \u00f8l fortyndes - men det er kun p\u00e5 fabrikken, og jeg vil ogs\u00e5 fort\u00e6lle om dette senere). For at f\u00e5 \u00f8l, der ikke adskiller sig smagsm\u00e6ssigt fra \u00f8l fremstillet efter den klassiske metode, anbefales det ikke at \u00f8ge udtr\u00e6kningsgraden af den oprindelige urt over 15%.<\/p>\n

Det er ekstremt vigtigt at opretholde den rigtige pH i vandet - jeg taler ikke om smagen af det f\u00e6rdige \u00f8l, men om processen med at fermentere urten (for resten, som det er blevet fundet - det p\u00e5virker faktisk ikke smagen - du vil simpelthen ikke kunne m\u00e6rke s\u00e5 fin en forskel). Det er s\u00e5dan, at aktiviteten af de enzymer, som g\u00e6ren bruger til at spise, afh\u00e6nger af pH. Et optimalt niveau ligger mellem 5,2 og 5,4, men nogle gange flyttes dette niveau opad for at \u00f8ge bitterheden. pH-niveauet p\u00e5virker intensiteten af stofskifteprocesserne i g\u00e6rcellerne, hvilket afspejles i biomassefor\u00f8gelsen, cellev\u00e6ksthastigheden og syntesen af sekund\u00e6re metabolitter. I sure milj\u00f8er dannes der prim\u00e6rt ethanol, mens der i basiske milj\u00f8er intensiveres syntesen af glycerin og eddikesyre. Eddikesyre har en negativ indvirkning p\u00e5 g\u00e6rens reproduktionsproces, og derfor er det n\u00f8dvendigt at neutralisere den ved at justere pH under g\u00e6ringen. For forskellig 'mad' kan der v\u00e6re forskellige optimale pH-v\u00e6rdier: for metabolismen af saccharose er det 4,6, for maltose 4,8. pH er en af de grundl\u00e6ggende faktorer for dannelsen af komplekse estere, som vi vil tale om senere, og som skaber de frugtagtige aromaer i \u00f8l.<\/p>\n

Justering af pH er altid en balance mellem karbonater og bicarbonater i opl\u00f8sningen, da det netop er disse, der bestemmer denne v\u00e6rdi. Men her er det heller ikke s\u00e5 enkelt, fordi der ud over anioner ogs\u00e5 er kationer.<\/p>\n

I brygning opdeles mineralske kationer, der indg\u00e5r i vandet, i kemisk aktive og kemisk inaktive. De kemisk aktive kationer inkluderer alle salte af calcium og magnesium: s\u00e5ledes \u00f8ger tilstedev\u00e6relsen af calcium og magnesium (og i \u00f8vrigt natrium og kalium) p\u00e5 baggrund af et h\u00f8jt indhold af karbonater pH-v\u00e6rdien, mens calcium og magnesium (d\u00e9r er natrium og kalium ude af billedet) i samspil med sulfater og klorider s\u00e6nker pH-v\u00e6rdien. Ved at justere koncentrationerne af kationer og anioner kan man opn\u00e5 en optimal surhedsgrad. Bryggere foretr\u00e6kker desuden calcium frem for magnesium: for det f\u00f8rste er det netop calciumionen, der er forbundet med fenomener som flokkulering af g\u00e6r, og for det andet \u2014 n\u00e5r den midlertidige h\u00e5rdhed fjernes ved opvarmning (som i en kedel) udf\u00e6ldes calciumcarbonat, som kan fjernes, mens magnesiumcarbonat udf\u00e6ldes langsomt og igen delvist opl\u00f8ses ved nedk\u00f8ling af vandet. <\/p>\n

Men faktisk er calcium og magnesium kun toppen af isbjerget. For ikke at overbelaste artiklen vil jeg blot samle nogle af indvirkningerne fra ionforureningsmidler i vandet p\u00e5 forskellige produktionsfaktorer og kvaliteten af \u00f8l.<\/p>\n

Indvirkning p\u00e5 brygningsprocessen<\/u><\/p>\n

    \n
  • Calciumioner \u2014 Stabiliserer alfa-amylasen og \u00f8ger dens aktivitet, hvilket resulterer i en h\u00f8jere udvinding af ekstrakt. \u00d8ger aktiviteten af proteolytiske enzymer, hvilket g\u00f8r, at indholdet af samlet og \u03b1-amino kv\u00e6lstof i mosten stiger.<\/li>\n
  • Bestemmer niveauet for pH-neds\u00e6ttelse i mosten ved m\u00e6skning, kogning af mosten med humle, og g\u00e6ring. Bestemmer flokkuleringen af g\u00e6r. Den optimale koncentration af ioner er 45-55 mg\/l most.<\/li>\n
  • Magnesiumioner \u2014 Indg\u00e5r i sammens\u00e6tningen af glycolyse enzymer, dvs. n\u00f8dvendigt for b\u00e5de g\u00e6ring og reproduktion af g\u00e6r.<\/li>\n
  • Kaliumioner \u2014 Stimulerer reproduktionen af g\u00e6r, indg\u00e5r i enzymsystemer og ribosomer.<\/li>\n
  • Jernioner \u2014 Har en negativ indvirkning p\u00e5 m\u00e6sken. Ved koncentrationer over 0,2 mg\/l kan de for\u00e5rsage degeneration af g\u00e6r.<\/li>\n
  • Manganioner \u2014 Indg\u00e5r som kofaktorer i g\u00e6rens enzymer. Indholdet b\u00f8r ikke overstige 0,2 mg\/l.<\/li>\n
  • Ammoniumioner \u2014 Kan kun v\u00e6re til stede i spildevand. Absolut uacceptable.<\/li>\n
  • Kobberioner \u2014 Ved koncentrationer over 10 mg\/l er de giftige for g\u00e6ren. Kan fungere som en mutagen faktor for g\u00e6ren.<\/li>\n
  • Zinkioner \u2014 I koncentrationer p\u00e5 0,1 \u2013 0,2 mg\/l stimulerer de reproduktionen af g\u00e6r. Ved h\u00f8je koncentrationer h\u00e6mmer de aktiviteten af \u03b1-amylase.<\/li>\n
  • Klorider \u2014 Reducerer flokkuleringen af g\u00e6r. Ved koncentrationer over 500 mg\/l bremser de fermenteringsprocessen.<\/li>\n
  • Bicarbonater \u2014 Ved h\u00f8je koncentrationer f\u00f8rer de til en forh\u00f8jelse af pH, hvilket reducerer aktiviteten af amylolytiske og proteolytiske enzymer, s\u00e6nker udbyttet af ekstrakt og bidrager til en h\u00f8jere farveintensitet i malten. Koncentrationen m\u00e5 ikke overstige 20 mg\/l.<\/li>\n
  • Nitrater \u2014 Ved koncentrationer over 10 mg\/l findes de i afl\u00f8bsvand. I n\u00e6rv\u00e6r af bakterier fra familien Enterobacteriaceae dannes den toksiske nitrit-ion.<\/li>\n
  • Silikater \u2014 Reducerer fermentationsaktiviteten ved koncentrationer over 10 mg\/l. Silikater stammer hovedsageligt fra malten, men nogle gange, is\u00e6r om for\u00e5ret, kan deres forh\u00f8jelse i \u00f8l skyldes vand.<\/li>\n
  • Fluorider \u2014 Op til 10 mg\/l p\u00e5virker ikke.<\/li>\n<\/ul>\n

    \nIndflydelse p\u00e5 \u00f8lsmagen<\/u><\/p>\n

      \n
    • Calciumioner \u2014 Reducerer udvindingen af tanniner, som giver \u00f8l en grov bitterhed og en sammensnerpende smag. Reducerer udnyttelsen af de bitre stoffer fra humle.<\/li>\n
    • Magnesiumioner \u2014 Giver \u00f8l en bitter smag, der opfattes ved koncentrationer over 15 mg\/l.<\/li>\n
    • Natriumioner \u2014 Ved koncentrationer over 150 mg\/l giver de en salt smag. Ved koncentrationer p\u00e5 75\u2026150 mg\/l reducerer de fylden i smagen.<\/li>\n
    • Sulfater \u2014 Giver \u00f8l en t\u00f8rhed og bitterhed, som pr\u00e6ger eftersmagen. Ved koncentrationer over 400 mg\/l giver de \u00f8l en 't\u00f8rt smag' (hej, Guinness Draught!). Kan f\u00f8re til dannelse af svovlsyrede smags- og lugtstoffer relateret til infekti\u00f8se mikroorganismers og g\u00e6rers aktivitet. <\/li>\n
    • Silikater \u2014 P\u00e5virker smagen indirekte. <\/li>\n
    • Nitrater \u2014 Har en negativ indvirkning p\u00e5 fermenteringsprocessen ved koncentrationer over 25 mg\/l. Mulighed for dannelse af toksiske nitrosaminer.<\/li>\n
    • Klorider \u2014 Giver \u00f8l en mere subtil og s\u00f8d smag (ja, ja, men hvis der ikke er natrium). Ved koncentrationer af ioner omkring 300 mg\/l \u00f8ger de fylden i smagen og giver \u00f8l en honningagtig smag og aroma.<\/li>\n
    • Jernioner \u2014 Ved indhold over 0,5 mg\/l i \u00f8l \u00f8ger de farven p\u00e5 \u00f8l, hvilket medf\u00f8rer brun skum. Giver \u00f8l en metallisk smag.<\/li>\n
    • Manganioner \u2014 Ligner effekten af jernioner, men er meget st\u00e6rkere.<\/li>\n
    • Kobberioner \u2013 Har en negativ indflydelse p\u00e5 smagsstabiliteten. Bl\u00f8dg\u00f8r den svovlholdige smag i \u00f8l.<\/li>\n<\/ul>\n

      \nIndflydelse p\u00e5 kolloid stabilitet (uklarhed)<\/u><\/p>\n

        \n
      • Calciumioner \u2013 F\u00e6ldes oxalater og dermed reducerer muligheden for oxalatuklarhed i \u00f8l. \u00d8ger koagulation af proteiner under kogning af urten med humle. Reducerer siliciumsekstraktion, hvilket har en positiv indflydelse p\u00e5 kolloid stabilitet af \u00f8l.<\/li>\n
      • Silikater \u2013 Reducerer kolloid stabiliteten af \u00f8l p\u00e5 grund af dannelsen af uopl\u00f8selige forbindelser med calcium- og magnesiumioner. <\/li>\n
      • Jernioner \u2013 Fremskynder oxidative processer og for\u00e5rsager kolloiduklarhed.<\/li>\n
      • Kobberioner \u2013 Har en negativ indflydelse p\u00e5 kolloid stabiliteten af \u00f8l ved at fungere som en katalysator for oxidation af polyfenoler.<\/li>\n
      • Klorider \u2013 Forbedrer kolloid stabilitet.<\/li>\n<\/ul>\n

        Men hvordan er det egentlig? Faktisk har forskellige \u00f8lstilarter udviklet sig i forskellige dele af verden p\u00e5 grund af blandt andet forskellig vandkvalitet. Bryggere fra et omr\u00e5de kunne lave vellykket \u00f8l med udtalt maltssmag og aroma, mens producenter fra et andet omr\u00e5de lavede en fantastisk drik med en bem\u00e6rkelsesv\u00e6rdig humleprofil \u2013 alt sammen fordi vandet varierede, og p\u00e5 grundlag af dette blev nogle \u00f8l bedre end andre. I dag betragtes eksempelvis vandets sammens\u00e6tning for \u00f8l som optimal i f\u00f8lgende form:
        \n\"Om
        \nDet er dog klart, at der altid er afvigelser \u2013 og disse afvigelser forklarer ofte, hvorfor \"Baltika 3\" fra Sankt Petersborg slet ikke er \"Baltika 3\" fra Zaporozhye.<\/p>\n

        Det er helt logisk, at enhver vand, der anvendes til \u00f8lproduktion, gennemg\u00e5r flere forberedelsesfaser, herunder analyse, filtrering og om n\u00f8dvendigt justering af sammens\u00e6tningen. Ofte udf\u00f8rer bryggerier en vandforberedelsesproces: det vand, der p\u00e5 \u00e9n eller anden m\u00e5de opn\u00e5s, gennemg\u00e5r fjernelse af klor, \u00e6ndring af mineralindholdet og justering af h\u00e5rdhed og alkalinitet. Selvom man kan springe over alt dette, s\u00e5 hvis man er heldig med den nominelle vandkomposition, vil bryggeriet kun kunne brygge et par-tre sorter. Derfor udf\u00f8res kontrol og forberedelse af vand ALTID.<\/p>\n

        Moderne teknologier, med tilstr\u00e6kkelige midler, muligg\u00f8r at f\u00e5 vand med stort set enhver \u00f8nsket egenskab. Basis kan v\u00e6re b\u00e5de byvand fra vandv\u00e6rket eller vand udvundet direkte fra en artesisk kilde. Der er ogs\u00e5 eksotiske tilf\u00e6lde: en svensk bryggeri, for eksempel, bryggede \u00f8l af renset spildevand, og chilenske h\u00e5ndv\u00e6rkere laver \u00f8l med vand indsamlet fra t\u00e5ge i \u00f8rkenen. Men det er klart, at en kostbar vandbehandlingsproces p\u00e5virker den endelige pris ved masseproduktion \u2014 og muligvis er det derfor, at det allerede n\u00e6vnte Pilsner Urquell ikke produceres andre steder end hjemme i Tjekkiet.<\/p>\n

        Jeg tror, at det er nok for f\u00f8rste del. Hvis min historie viser sig at v\u00e6re interessant, vil vi i n\u00e6ste del tale om to yderligere obligatoriske ingredienser til \u00f8l, og muligvis ogs\u00e5 om en valgfri, og diskutere, hvorfor \u00f8l dufter forskelligt, om der findes \"lyst\" og \"m\u00f8rkt\" \u00f8l, samt ber\u00f8re de m\u00e6rkelige bogstaver OG, FG, IBU, ABV, EBC. M\u00e5ske vil der v\u00e6re noget mere, eller m\u00e5ske vil der ikke v\u00e6re noget, men i s\u00e5 fald dukker der m\u00e5ske noget op i den tredje del, hvor jeg planl\u00e6gger at give et kort overblik over teknologien og derefter finde ud af myter og misforst\u00e5elser om \u00f8l, herunder om det \"fortyndes\" og \"forst\u00e6rkes\", samt diskutere, om man kan drikke udl\u00f8bet \u00f8l. <\/p>\n

        Og der kan m\u00e5ske blive en fjerde del\u2026 Valget er dit, %username%!
        \n
        Kilde: habr.com<\/p>","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"excerpt":{"rendered":"

        \u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u041a\u0430\u043a \u044f \u0438 \u043e\u0431\u0435\u0449\u0430\u043b \u0440\u0430\u043d\u0435\u0435, \u044f \u043d\u0435\u043c\u043d\u043e\u0433\u043e \u043f\u0440\u043e\u043f\u0430\u043b \u0432 \u0441\u0432\u044f\u0437\u0438 \u0441\u043e \u0441\u0432\u043e\u0435\u0439 \u043a\u043e\u043c\u0430\u043d\u0434\u0438\u0440\u043e\u0432\u043a\u043e\u0439. \u041d\u0435\u0442, \u043e\u043d\u0430 \u0435\u0449\u0451 \u043d\u0435 \u0437\u0430\u043a\u043e\u043d\u0447\u0438\u043b\u0430\u0441\u044c, \u043d\u043e \u043d\u0430\u0432\u0435\u044f\u043b\u0430 \u043d\u0435\u043a\u043e\u0442\u043e\u0440\u044b\u0435 \u043c\u044b\u0441\u043b\u0438, \u043a\u043e\u0442\u043e\u0440\u044b\u043c\u0438 \u044f \u0440\u0435\u0448\u0438\u043b \u043f\u043e\u0434\u0435\u043b\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u0441 \u0442\u043e\u0431\u043e\u0439. \u0420\u0435\u0447\u044c \u043f\u043e\u0439\u0434\u0451\u0442 \u043e \u043f\u0438\u0432\u0435. \u042f \u043d\u0435 \u0431\u0443\u0434\u0443 \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0442\u043e\u043f\u0438\u0442\u044c \u0437\u0430 \u0442\u0435 \u0438\u043b\u0438 \u0438\u043d\u044b\u0435 \u0441\u043e\u0440\u0442\u0430, \u0441\u043f\u043e\u0440\u0438\u0442\u044c, \u043a\u0430\u043a\u043e\u0439 \u0432\u043a\u0443\u0441 \u0438 \u0446\u0432\u0435\u0442 \u0432 \u043e\u0440\u0433\u0430\u043d\u0438\u0437\u043c\u0435 \u043c\u0435\u043d\u044f\u0435\u0442\u0441\u044f \u043c\u0435\u043d\u044c\u0448\u0435 \u043e\u0442 \u043c\u043e\u043c\u0435\u043d\u0442\u0430 […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25834,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34255","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\n","aioseo_head_json":{"title":"\ud83e\udd47Om \u00f8l set gennem en kemikers \u00f8jne. Del 1 | ProHoster","description":"","canonical_url":"https:\/\/prohoster.info\/da\/blog\/news\/o-pive-glazami-himika-chast-1","robots":"max-image-preview:large","keywords":"","webmasterTools":{"miscellaneous":""},"schema":null,"og:locale":"da_DK","og:site_name":"ProHoster | \u041a\u0443\u043f\u0438\u0442\u044c \u043d\u0430\u0434\u0435\u0436\u043d\u044b\u0439 \u0445\u043e\u0441\u0442\u0438\u043d\u0433 \u0434\u043b\u044f \u0441\u0430\u0439\u0442\u043e\u0432 \u0441 \u0437\u0430\u0449\u0438\u0442\u043e\u0439 \u043e\u0442 DDoS, VPS VDS \u0441\u0435\u0440\u0432\u0435\u0440\u044b","og:type":"article","og:title":"\ud83e\udd47\u041e \u043f\u0438\u0432\u0435 \u0433\u043b\u0430\u0437\u0430\u043c\u0438 \u0445\u0438\u043c\u0438\u043a\u0430. \u0427\u0430\u0441\u0442\u044c 1 | ProHoster","og:url":"https:\/\/prohoster.info\/da\/blog\/news\/o-pive-glazami-himika-chast-1","og:image":"https:\/\/prohoster.info\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/logo-350.jpg","og:image:secure_url":"https:\/\/prohoster.info\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/logo-350.jpg","og:image:width":350,"og:image:height":350,"article:published_time":"2019-10-31T18:57:13+00:00","article:modified_time":"2019-10-31T18:57:13+00:00","article:publisher":"https:\/\/www.facebook.com\/prohoster","article:author":"https:\/\/www.facebook.com\/prohoster"},"aioseo_meta_data":{"post_id":"34255","title":null,"description":null,"keywords":null,"keyphrases":null,"primary_term":null,"canonical_url":null,"og_title":null,"og_description":null,"og_object_type":"default","og_image_type":"default","og_image_url":null,"og_image_width":null,"og_image_height":null,"og_image_custom_url":null,"og_image_custom_fields":null,"og_video":null,"og_custom_url":null,"og_article_section":null,"og_article_tags":null,"twitter_use_og":false,"twitter_card":"default","twitter_image_type":"default","twitter_image_url":null,"twitter_image_custom_url":null,"twitter_image_custom_fields":null,"twitter_title":null,"twitter_description":null,"schema":{"blockGraphs":[],"customGraphs":[],"default":{"data":{"Article":[],"Course":[],"Dataset":[],"FAQPage":[],"Movie":[],"Person":[],"Product":[],"ProductReview":[],"Car":[],"Recipe":[],"Service":[],"SoftwareApplication":[],"WebPage":[]},"graphName":"","isEnabled":true},"graphs":[]},"schema_type":null,"schema_type_options":null,"pillar_content":false,"robots_default":true,"robots_noindex":false,"robots_noarchive":false,"robots_nosnippet":false,"robots_nofollow":false,"robots_noimageindex":false,"robots_noodp":false,"robots_notranslate":false,"robots_max_snippet":null,"robots_max_videopreview":null,"robots_max_imagepreview":"large","priority":null,"frequency":null,"local_seo":null,"seo_analyzer_scan_date":"2026-01-21 18:30:19","breadcrumb_settings":null,"limit_modified_date":false,"reviewed_by":null,"ai":null,"created":"2021-03-01 02:25:31","updated":"2026-01-21 18:30:19","focus_keyword":null,"additional_keywords":null,"truseo_locale":null},"gt_translate_keys":[{"key":"link","format":"url"}],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/prohoster.info\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34255","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/prohoster.info\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/prohoster.info\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=34255"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/prohoster.info\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/34255\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/25834"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/prohoster.info\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=34255"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=34255"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/prohoster.info\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=34255"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}