<\/a><\/noindex>Prohibitionen i Island kom faktisk f\u00f8r end i USA - i 1915. Men situationen varede ikke l\u00e6nge, for som en reaktion kom der strenge, som man nu siger, modsanktioner: Spanien, der havde mistet det islandske marked for vin, stoppede med at k\u00f8be fisk fra Island. Det kunne kun holde i seks \u00e5r, og fra 1921 blev vin fjernet fra listen over forbudte produkter i Island. \u00d8l derimod, kunne man ikke drikke.<\/p>\n
Yderligere 14 \u00e5r gik der, f\u00f8r de st\u00e6dige isl\u00e6ndinge fik retten til at drikke st\u00e6rkere spiritus tilbage: i 1935 kunne man drikke vin, rom, whisky og alt muligt andet, men \u00f8l m\u00e5tte ikke v\u00e6re st\u00e6rkere end 2,25%. Dengang mente de, at normalt \u00f8l bidrog til moralsk forfald, fordi det var lettere tilg\u00e6ngeligt end st\u00e6rkere alkohol (selvf\u00f8lgelig, ikke?).<\/p>\n
Isl\u00e6ndingene fandt en helt enkel og \u00e5benlys l\u00f8sning, som gjorde dem endnu mere sympatiske for mig, end efter EM 2016: folk blandede simpelthen det tilladte \u00f8l med det tilladte st\u00e6rke spiritus. Selvf\u00f8lgelig g\u00e5r regeringen altid im\u00f8dekommende til deres borgere, og netop derfor fik en overbevist abstinens- og maves\u00e5rspatient, menneskerettighedsministeren (hvilken ironi!) forbud mod denne enkle metode i 1985.<\/p>\n
Brugen af \u00f8l i Island blev endelig tilladt den 1. marts 1989, 74 \u00e5r efter forbuddet. Og det er klart, at siden da er 1. marts i Island - \u00d8ldagen: barerne holder \u00e5bent hele natten, og lokalbefolkningen mindes, hvordan de i tre kvarte \u00e5rhundrede ventede p\u00e5 at f\u00e5 deres yndlingsdrik tilbage. Du kan i \u00f8vrigt ogs\u00e5 tilf\u00f8je denne dato til din kalender, n\u00e5r det med rette er tid til at nyde en \u00f8l.<\/p>\n
I den n\u00e6ste del t\u00e6nker jeg, at jeg vil skrive noget interessant om Guinness...<\/p>\n
Men lad os vende tilbage til det, vi stoppede ved, nemlig ingredienserne i \u00f8l.<\/p>\n
Malt.<\/h4>\n \nMalt er den n\u00e6st vigtigste komponent i \u00f8l efter vand. Og ikke kun i \u00f8l \u2013 malt danner grundlag for produktion af mange fermenterede drikkevarer \u2013 herunder kvass, kulag, maksymy, samt whisky. Det er netop malten, der fungerer som n\u00e6ring for g\u00e6ren og derfor bestemmer b\u00e5de alkoholstyrken og nogle smagskvaliteter. Honning, korn, kiks, n\u00f8ddeagtig, chokolade, kaffe, karamel, br\u00f8d \u2013 alle disse smags nuancer opst\u00e5r ikke takket v\u00e6re kemien (heldigvis eller desv\u00e6rre) \u2013 men p\u00e5 grund af malten. Desuden ville ingen ansvarlig brygger tils\u00e6tte noget overfl\u00f8digt, som kan opn\u00e5s p\u00e5 den m\u00e5de. Senere vil du se, at det ikke kun handler om de smagsnuancer, der kan opn\u00e5s fra malten.<\/p>\n
Malt er en let spiret kornsort: byg, rug, hvede eller havre. Bygmalt bruges altid altid<\/i>, hvis du drikker hvede\u00f8l, s\u00e5 ved: hvedemalt i det er kun en tils\u00e6tning til bygmalt. P\u00e5 samme m\u00e5de er havremalt en tils\u00e6tning til bygmalt og bruges sj\u00e6ldnere end hvedemalt, men anvendes i produktionen af nogle stouts.<\/p>\n
Malt findes i to typer: basis - give v\u00f8rten meget sukker til videre g\u00e6ring, men p\u00e5virker ikke smagen for meget, og special - som er fattig p\u00e5 fermenterbart sukker, men giver \u00f8llen en udtalt smag. En betydelig del af de popul\u00e6re \u00f8ltyper produceres ved hj\u00e6lp af flere basismalter.<\/p>\n
Det korn, der er beregnet til \u00f8lbrygning, kr\u00e6ver forbehandling, som omfatter omdannelse til brygmalt. Processen inkluderer spiring af kornene, t\u00f8rring og rensning af udv\u00e6ksterne. Behandlingen af malten kan foreg\u00e5 enten p\u00e5 bryggeriet eller p\u00e5 en s\u00e6rskilt virksomhed (malteri).<\/p>\n
Processen for at f\u00e5 malt opdeles i ibl\u00f8ds\u00e6tning og spiring af fr\u00f8ene. Under spiring sker der kemiske \u00e6ndringer, og der dannes nye kemiske stoffer. De forskellige enzymer, som er meget talrige i spirende malt, spiller en hovedrolle her. Nogle vil vi nu g\u00e5 n\u00e6rmere ind p\u00e5. G\u00f8r dig klar, %username%, nu bliver det en belastning for hjernen.<\/p>\n
S\u00e5 vi har det klarede groede malt. Lad os begynde med m\u00e6skning - det er tilberedningen af urten fra malten. Malten knuses, blandes med varmt vand, og m\u00e6sken (blandingen af knust kornprodukt) opvarmes gradvist. Den gradvise temperaturstigning er n\u00f8dvendig, fordi enzymerne i malten reagerer forskelligt ved forskellige temperaturer. Temperaturpauserne p\u00e5virker, hvilken smag, styrke, skumfylden og t\u00e6thed \u00f8llen vil have i sidste ende. Og ved de forskellige stadier aktiveres forskellige enzymer.<\/p>\n
Det hydrolytiske nedbrydning af stivelse (amylolyse) under m\u00e6skningen katalyseres af amylaserne i malten. Udover dem indeholder malten flere enzymer fra grupperne amyglykosidaser og.Transferaser, som angriber nogle nedbrydningsprodukter af stivelse, men deres kvantitative forhold er kun af sekund\u00e6r betydning under m\u00e6skningen.<\/p>\n
Under m\u00e6skningen er det naturlige substrat stivelsen, der findes i malten. Ligesom enhver naturlig stivelse er det ikke et enkelt kemisk stof, men en blanding, der alt afh\u00e6ngig af oprindelsen indeholder mellem 20 og 25 % amylase og 75-80 % amylopektin.<\/p>\n
Amylasemolekylet danner lange, uforgrenede, spiralformede k\u00e6der af \u03b1-glukosemolekyler, der er gensidigt forbundet med glykosidbindinger i position \u03b1-1,4. Antallet af glukosemolekyler varierer mellem 60 og 600. Amylase er opl\u00f8selig i vand og hydrolyseres fuldst\u00e6ndigt til maltose ved p\u00e5virkning af \u03b2-amylasen i malten.<\/p>\n
Amylopektinmolekylet best\u00e5r af korte forgrenede k\u00e6der. Ved siden af bindinger i position \u03b1-1,4, optr\u00e6der der ogs\u00e5 bindinger \u03b1-1,6 p\u00e5 de forgrenede steder. Antallet af glukose-enheder i molekylet er omkring 3000 \u2014 amylopektin er betydeligt st\u00f8rre end amylase. Amylopektin er uopl\u00f8seligt i vand uden opvarmning, men danner en paste ved opvarmning.<\/p>\n
Malten indeholder to amylaser. Den ene katalyserer en reaktion, hvor stivelse hurtigt nedbrydes til dextreiner, men der dannes relativt lidt maltose \u2014 denne amylase kaldes dextrinerende eller \u03b1-amylase (\u03b1-1,4-glukan-4-glukanhydrase). Under indflydelse af den anden amylase dannes der en stor m\u00e6ngde maltose \u2014 dette er den sakarificerende amylase eller \u03b2-amylase (\u03b2-1,4-glukanmaltoglucosidase).<\/p>\n
Dextrinerende \u03b1-amylase er en typisk komponent i malt. \u03b1-Amylase aktiveres under maltetion. Den katalyserer nedbrydningen af \u03b1-1,4 glycosidbindinger mellem molekylerne af begge stivelseskategorier, dvs. amylose og amylopektin, idet den uj\u00e6vnt bryder de afsluttende bindinger. Der sker en flydelse og dextrinering, som viser sig i en hurtig reduktion af viskositeten i opl\u00f8sningen (fortynding af mash). I naturlige milj\u00f8er, dvs. i maltudtr\u00e6k og mash, har \u03b1-amylase et optimalt temperaturinterval p\u00e5 70\u00b0C og inaktiveres ved 80\u00b0C. Det optimale pH-omr\u00e5de ligger mellem 5 og 6 med et klart maksimum p\u00e5 pH-kurven. \u03b1-Amylase er meget f\u00f8lsom over for \u00f8get surhedsgrad (den er syrestabil): den inaktiveres ved oxidation ved pH 3 ved 0\u00b0C eller ved pH 4,2-4,3 ved 20\u00b0C.<\/p>\n
Saccharificerende \u03b2-amylase findes i byg, og dens volumen stiger kraftigt under maltetion (kejsning). \u03b2-Amylase har en h\u00f8j evne til at katalysere nedbrydningen af stivelse til maltose. Den fortyndes ikke for uopl\u00f8selig, naturlig stivelse eller endda stivelseskleister. Fra de uforgrenede k\u00e6der af amylase klipper \u03b2-amylase sekund\u00e6re \u03b1-1,4 glycosidbindinger fra de ikke-reduc\u00e9rende (ikke-aldehyd) ender af k\u00e6derne. Maltose klippes gradvist fra de enkelte k\u00e6der \u00e9n molekyle ad gangen. Nedbrydningen af amylopektin sker ogs\u00e5, men enzymet angriber den forgrenede molekyle af amylopektin samtidig i flere rumlige k\u00e6der, nemlig p\u00e5 forgreningerne, hvor \u03b1-1,6 bindingerne findes, hvorefter nedbrydningen stopper. Det optimale temperaturinterval for \u03b2-amylase i maltudtr\u00e6k og mash ligger mellem 60-65\u00b0C; den inaktiveres ved 75\u00b0C. Det optimale pH-omr\u00e5de er 4,5-5, if\u00f8lge andre data 4,65 ved 40-50\u00b0C med et bl\u00f8dt maksimum p\u00e5 pH-kurven.<\/p>\n
Amylaser kaldes ofte diastase, disse enzymer findes i malt af almindelige typer samt i s\u00e6rligt diastatisk malt. Det er en naturlig blanding af \u03b1- og \u03b2-amylase, hvor \u03b2-amylase kvantitativt dominerer over \u03b1-amylase. N\u00e5r begge amylaser virker samtidig, er hydrolysen af stivelse meget dybere end ved hver enkelt amylases isolerede virkning, og der opn\u00e5s 75-80% maltose.<\/p>\n
Forskellen i den optimale temperatur for \u03b1- og \u03b2-amylase bruges i praksis til at regulere interaktionen mellem de to enzymer ved at opretholde en passende temperatur, der fremmer det ene enzyms aktivitet p\u00e5 bekostning af det andet.<\/p>\n
Udover nedbrydningen af stivelse er nedbrydningen af proteiner ogs\u00e5 ekstremt vigtig. Denne proces \u2013 proteolyse \u2013 katalyseres under m\u00e6skning af enzymer fra gruppen af peptidaser eller proteaser (peptid-hydrolaser), der hydrolyserer peptidbindinger -CO-NH-. De opdeles i endopeptidaser, eller proteinase (peptid peptidogydrolaser) og eksoproteinaser eller peptidaser (dipeptid hydrolyser). I m\u00e6skningen er substraterne rester af proteinmateriale fra byg, dvs. leukosiner, edestiner, gorideiner og gluteniner, delvist \u00e6ndret ved m\u00e6sken (f.eks. koaguleret ved t\u00f8rring) og produkterne af deres nedbrydning, dvs. albumoser, peptoner og polypeptider.<\/p>\n
Byg og malt indeholder et enzym fra gruppen af endopeptidaser (proteaser) og mindst to eksoproteinaser (peptidaser). Deres hydrolytiske aktivitet komplementerer hinanden. Med hensyn til deres egenskaber tilh\u00f8rer byg- og maltenzymerne typen papain, der er meget udbredt i planter. Deres optimale temperatur ligger mellem 50-60 \u00b0C, og den optimale pH ligger mellem 4,6 og 4,9 afh\u00e6ngigt af substratet. Proteasen er relativt stabil ved h\u00f8je temperaturer og adskiller sig herved fra peptidaser. Den er mest stabil i det isoelektriske omr\u00e5de, dvs. ved pH mellem 4,4 og 4,6. Enzymaktiviteten i vandig fase falder allerede efter 1 time ved 30 \u00b0C; ved 70 \u00b0C nedbrydes det helt efter 1 time.<\/p>\n
Hydrolysen, katalyseret af maltenzymet, foreg\u00e5r gradvist. Der blev udskilt flere mellemliggende produkter mellem proteiner og polypeptider, hvoraf de vigtigste er peptidfragmenter \u2013 peptoner, ogs\u00e5 kendt som proteoser, albumoser osv. Dette er h\u00f8je produkter af kolloidal karakter, som har typiske egenskaber ved proteiner. Ved kogning koagulerer peptoner ikke. L\u00f8sninger har en aktiv overflade, de er visk\u00f8se, og ved omrystning danner de nemt skum \u2013 dette er ekstremt vigtigt i brygning!<\/p>\n
Den sidste grad af proteinspaltning, katalyseret af maltoproteinase, repr\u00e6senteres af polypeptider. De er kun delvist h\u00f8jmolekyl\u00e6re stoffer med kolloide egenskaber. Normalt danner polypeptider molekyl\u00e6re opl\u00f8sninger, der let diffunderer. Som regel reagerer de ikke som proteiner og udf\u00e6ldes ikke af tannin. Polypeptider er substrater for peptidaser, som supplerer virkningen af proteinaser.<\/p>\n
Komplekset af peptidaser findes i malten som to enzymer, men der kan ogs\u00e5 v\u00e6re andre. Peptidaser katalyserer spaltningen af terminale aminosyrereststoffer fra peptider, hvor dipetider dannes f\u00f8rst og endelig aminosyrer. Peptidaser karakteriseres ved substratspecifikitet. Blandt dem findes ogs\u00e5 dipeptidaser, der hydrolyserer kun dipeptider, og polypeptidaser, der hydrolyserer h\u00f8jere peptider, som indeholder mindst tre aminosyrer i molekylet. I gruppen af peptidaser skelnes der mellem aminopolypeptidaser, hvis aktivitet kr\u00e6ver tilstedev\u00e6relsen af en fri aminogruppe, og carboksypeptidaser, som kr\u00e6ver tilstedev\u00e6relsen af en fri carboxylgruppe. Alle malte peptidaser har en optimal pH i den svagt alkaliske fase mellem pH 7 og 8 og en optimal temperatur omkring 40\u00b0C. Ved pH 6, hvor proteolysen finder sted i spirede byg, er aktiviteten af peptidaser udtalt, mens de inaktiveres ved pH 4,5-5,0 (proteinaseoptimum). I vandige opl\u00f8sninger falder aktiviteten af peptidaser allerede ved 50\u00b0C, og ved 60\u00b0C inaktiveres peptidaser hurtigt.<\/p>\n
N\u00e5r det g\u00e6lder maltekstraktering, till\u00e6gges en stor betydning til enzymerne, der katalyserer hydrolysen af komplekse estere af fosforsyre s\u00e5vel som fosfolipider i cellemembranerne. Frigivelsen af fosforsyre er teknisk meget vigtig p\u00e5 grund af dens direkte indflydelse p\u00e5 surhedsgraden og buffersystemet i brygningsprodukter og \u00f8l, mens de fedtsyrer, der dannes fra fosfolipider, danner komplekse estere under g\u00e6ringen, hvilket medf\u00f8rer forskellige aromaer. Den naturlige substrat for maltekstraser er de komplekse estere af fosforsyre, hvor fytin er den dominerende forbindelse i malten. Dette er en blanding af calcium- og magnesiumsalte af fytinsyre, som er en hexafosforisk kompleks ester af inositol. I fosfatider er fosfor bundet som kompleks ester med glycerin, mens nukleotider indeholder den fosforsyrede ester af ribose, bundet til et pyrimidin eller purin base.<\/p>\n
Den vigtigste maltekstrase er fitase (mesoinositolhexafosfatphosphohydrolase). Den er meget aktiv. Fitase frig\u00f8r gradvist fosforsyre fra fytin. Dette f\u00f8rer til dannelsen af forskellige fosforiske komplekse estere af inositol, som i sidste ende giver inositol og uorganisk fosfat. Ud over fitase er ogs\u00e5 sukkerfosforilase, nukleotidpyrophosphatase, glycerofosfatase og pyrophosphatase blevet beskrevet. Den optimale pH for maltekstraser ligger inden for et relativt sn\u00e6vert interval \u2014 fra 5 til 5,5. De reagerer forskelligt p\u00e5 h\u00f8je temperaturer. Det optimale temperaturinterval p\u00e5 40-50 \u00b0C er meget t\u00e6t p\u00e5 temperaturintervallet for peptidaser (proteaser).<\/p>\n
Processen for enzymdannelse p\u00e5virkes kraftigt af ilt \u2014 n\u00e5r der er mangel p\u00e5 ilt, spirer kornet simpelthen ikke, og lys \u2014 det nedbryder nogle enzymer, is\u00e6r diastase, hvilket kr\u00e6ver, at lokalerne til maltaffald \u2014 malterier \u2014 designes med begr\u00e6nset lysadgang.<\/p>\n
Indtil det 19. \u00e5rhundrede blev det antaget, at kun malt, hvor spiringen ikke foregik f\u00f8r fremkomsten af bladet, var nyttig. I det 19. \u00e5rhundrede blev det bevist, at malt, hvor bladet n\u00e5ede en relativt stor st\u00f8rrelse (lang malt, tysk Langmalz), indeholder betydeligt st\u00f8rre m\u00e6ngder diastase, s\u00e5fremt malteprocessen blev udf\u00f8rt ved s\u00e5 lav en temperatur som muligt.<\/p>\n
Udover alt andet anvendes malt ogs\u00e5 til at fremstille det s\u00e5kaldte malt-ekstrakt. Malt-ekstrakt er en kondenseret eller dehydreret urt, brygget af knuste korn af byg, rug, majs, hvede og andre kornsorter. Urtens v\u00e6ske koges allerede n\u00e6nsomt i vakuum ved temperaturer fra 45 til 60 \u00b0C, indtil den har en sirupagtig konsistens, den klarg\u00f8res, og bindende forbindelser fjernes ved separation og centrifugering. I \u00f8lbrygning anvendes malt-ekstrakt sj\u00e6ldent, da det ikke giver mulighed for at eksperimentere med smags- og farvevariationer.<\/p>\n
Og variationer opn\u00e5s meget nemt. Afh\u00e6ngig af t\u00f8rreprocessens niveau kan der fremstilles malte af forskellige typer \u2014 lys, m\u00f8rk, sort. For at producere m\u00f8rke og is\u00e6r karamelkvaliteter ristes malten. Jo mere malten ristes, jo mere sukker karameliseres i den. Den karamelagtige smag i \u00f8llet gives af malt, som faktisk har rigtig karamel indeni: efter dampbehandling og t\u00f8rring bliver stivelsen i malten til en karameliseret fast masse. Det er netop denne, der vil give \u00f8llet karakteristiske noter \u2014 og p\u00e5 samme m\u00e5de kan man tilf\u00f8re en \"br\u00e6ndt smag\" ved hj\u00e6lp af n\u00e6rmest forbr\u00e6ndt malt. Tyskerne har ogs\u00e5 \"r\u00f8get \u00f8l\" \u2014 rauchbier, hvor den bruges gr\u00f8n malt, der er r\u00f8get over \u00e5ben ild: varmen og r\u00f8g fra br\u00e6ndstof t\u00f8rre og r\u00f8ge det spirede korn samtidig. Desuden afh\u00e6nger smagen og aromaen af det kommende \u00f8l direkte af, hvilket br\u00e6ndstof der anvendes til r\u00f8gning af malten. I bryggeriet \"Schlenkerla\" (som for \u00f8vrigt har eksisteret i over 600 \u00e5r) anvender man modnet b\u00f8getr\u00e6, hvilket giver denne type et specifikt r\u00f8get profil \u2014 godt forst\u00e5eligt med disse bayerske bryggere: der skal findes originale alternativer inden for de strenge rammer af tysk lov om \u00f8llets renhed, men vi vil tale om disse og andre \"rammer\" efter vi har diskuteret alle ingredienserne i \u00f8l.<\/p>\n
Det skal ogs\u00e5 siges, at det er umuligt at brygge \u00f8l kun af m\u00f8rke sorter: ved ristning g\u00e5r enzymerne tabt, som er n\u00f8dvendige for at omdanne malten til sukker. Derfor vil enhver, selv den m\u00f8rkeste r\u00f8g\u00f8l indeholde lys malt ogs\u00e5.<\/p>\n
Alt i alt, ved brug af forskellige maltvarianter i \u00f8l, kommer der til processen med g\u00e6ring allerede et helt udvalg af forskellige stoffer, hvoraf de vigtigste er:<\/p>\n
\nSukker (sukrose, glukose, maltose)<\/li>\n Aminosyrer og peptoner<\/li>\n Fede syrer<\/li>\n Fosforsyre (Always Coca-Cola! Hj\u00e6lp mig, hj\u00e6lp mig!)<\/li>\n Produkter fra ufuldst\u00e6ndig forbr\u00e6nding ved t\u00f8rring af alt det ovenn\u00e6vnte rige indhold med komplekse sammens\u00e6tninger<\/li>\n<\/ul>\n\nMed sukkerne er alt klart - det er den fremtidige mad til g\u00e6r, samt den s\u00f8de smag af \u00f8llen (det var netop den, der tidligere blev afbalanceret med urter og senere med humle, hvilket tilf\u00f8jede bitterhed), og det er ogs\u00e5 forst\u00e5eligt med produkterne fra ufuldst\u00e6ndig forbr\u00e6nding - det er en m\u00f8rkere farve, r\u00f8get og karamelagtig smag og duft. Om vigtigheden af peptoner og skum har jeg n\u00e6vnt - men jeg bliver ved med at gentage det. Vi vil vende tilbage til de fede syrer, n\u00e5r vi taler om g\u00e6r og fremkomsten af frugtagtige aromaer.<\/p>\n
For \u00f8vrigt, n\u00e5r jeg taler om peptoner, proteiner og d\u00f8de celler - kom jeg til at t\u00e6nke p\u00e5 en historie, jeg l\u00e6ste p\u00e5 en af de tematiske sociale medier. Den er spoileret af nogle grunde.B\u00f8rn, kvinder og sarte sj\u00e6le b\u00f8r ikke se!<\/b>For n\u00e6sten 10 \u00e5r siden frigav et interessant skotsk bryggeri, BrewDog, en utrolig st\u00e6rk \u00f8l - hele 55%, som i lang tid var den st\u00e6rkeste \u00f8l i verden. En meget lille del af partiet af denne drik blev pakket i pels (netop pels, ikke et andet ord), og flasken med denne \u00f8l, kaldet The End of History (\u00abHistorien Slut\u00bb), med en emballage der brugte udstoppede sm\u00e5 pattedyr (det siges, at kadaverne blot blev fundet p\u00e5 vejene), kostede omkring $750.G\u00e6r.<\/h4>\n
\nEn anden helt n\u00f8dvendig komponent i \u00f8l er netop g\u00e6ren. Jamen, hvad skulle vi g\u00f8re uden dem, ikke sandt?<\/p>\n
\u00d8l-g\u00e6r er mikroorganismer, der udf\u00f8rer g\u00e6ring. G\u00e6ring (engelsk: fermentation) er en biokemisk proces baseret p\u00e5 redox-omdannelser af organiske forbindelser under anaerobe forhold, det vil sige uden adgang til ilt. Ved g\u00e6ring oxidiseres substratet \u2013 i vores tilf\u00e6lde sukker \u2013 ikke fuldst\u00e6ndigt, hvilket g\u00f8r g\u00e6ring energim\u00e6ssigt ineffektiv. Ved forskellige typer g\u00e6ring giver nedbrydning af en glukosemolekyle mellem 0,3 og 3,5 molekyler ATP (adenosintrifosfat), mens aerobe (dvs. med iltforbrug) respiration med fuld oxidation af substratet resulterer i 38 ATP-molekyler. P\u00e5 grund af den lave energipotentiale er g\u00e6ringsmikroorganismerne tvunget til at bearbejde enorme m\u00e6ngder substrat. Og det er selvf\u00f8lgelig til vores fordel!<\/p>\n
Udover alkoholg\u00e6ring, hvor mono- og disaccharider omdannes til ethanol og kuldioxid, findes der ogs\u00e5 melkesyre-g\u00e6ring (hvor resultatet er m\u00e6lkesyre), propionsyre-g\u00e6ring (resultatet er m\u00e6lkesyre og eddikesyre), myresyre-g\u00e6ring (myresyre med varianter), sm\u00f8rsyre-g\u00e6ring (sm\u00f8rsyre og eddikesyre) og homoacetat-g\u00e6ring (kun eddikesyre). Det skal siges, at det n\u00e6ppe er en \u00f8l-entusiast, der \u00f8nsker, at der udover den ortodokse alkoholg\u00e6ring sker noget andet \u2013 jeg tror ikke, at nogen ville have lyst til at drikke en sur drik, der lugter af harsk olie eller r\u00e5dnende ost. Derfor kontrolleres m\u00e6ngden af \"fremmed g\u00e6ring\" p\u00e5 alle m\u00e5der, blandt andet ved at sikre renheden af g\u00e6ren. <\/p>\n
G\u00e6ring af g\u00e6r er en enorm industri: der arbejdes i laboratorier \u2013 uafh\u00e6ngige eller tilknyttede bryggerier \u2013 p\u00e5 at udvikle stammer af \u00f8lg\u00e6r med forskellige egenskaber. G\u00e6ropskrifter er ofte en hemmelighed, som bryggerne tager sig af med stor omhu. Der siges, at der eksisterede en tradition blandt folk i Nordeuropa om at videregive en s\u00e6rlig brygge-stav fra generation til generation. Uden at r\u00f8re i bryggen med denne stav kunne man ikke lave \u00f8l, s\u00e5 staven blev anset for n\u00e6sten magisk og blev opbevaret med s\u00e6rlig omhu. Selvf\u00f8lgelig vidste man dengang ikke noget om g\u00e6ren og forstod ikke stavens \u00e6gte rolle, men man inds\u00e5 allerede dengang v\u00e6rdien af dette mysterium.<\/p>\n
Men der er altid undtagelser til enhver regel. For eksempel:<\/p>\n
\nI Belgien brygger de lambik \u2014 en \u00f8l, der begynder at g\u00e6re af sig selv, takket v\u00e6re mikroorganismer, der kommer ind i mosten fra luften. Det siges, at \u00e6gte lambik kun kan produceres i bestemte regioner i Belgien, og det er klart, at g\u00e6ringen der er s\u00e5 blandet og kompleks, at selv dj\u00e6vlen ville have sv\u00e6rt ved det. For at v\u00e6re \u00e6rlig: lambik er noget for de smagfulde, og det er bestemt ikke for dem, der mener, at \u00f8l ikke skal smage surt.<\/li>\n Det amerikanske bryggeri Rogue Ales har brygget en ale baseret p\u00e5 g\u00e6r, som den hovedbryggeren omhyggeligt havde dyrket i sit eget sk\u00e6g.<\/li>\n Hans australske kollega fra bryggeriet 7 Cent gik endnu l\u00e6ngere og dyrkede vilde g\u00e6r i sin egen navle og udgav derefter \u00f8l baseret p\u00e5 den.<\/li>\n Det polske bryggeri The Order of Yoni bryggede for flere \u00e5r siden \u00f8l lavet af kvinder. N\u00e5, ikke lavet af kvinder\u2026 men af g\u00e6r fra kvinder. Kvinderne kom ikke til skade overhovedet\u2026 N\u00e5, du forst\u00e5r hvad jeg mener\u2026<\/li>\n<\/ul>\n\n\u00d8lg\u00e6r i g\u00e6ringsprocessen spiser ikke kun sukker og producerer de n\u00f8dvendige stoffer, men udf\u00f8rer ogs\u00e5 en r\u00e6kke andre kemiske processer. Is\u00e6r finder der esterificeringsprocesser sted \u2014 dannelse af komplekse estere: n\u00e5 ja, der er alkohol og fedtsyrer (kan du huske om malten?) \u2014 ogs\u00e5, der kan laves mange interessante ting af dem! Det kan v\u00e6re gr\u00f8nne \u00e6bler (noget man finder hos nogle amerikanske lagers), og banan (typisk for tysk hvede\u00f8l), samt p\u00e6re og sm\u00f8r. Dette minder mig om skolen og forskellige estere, der duftede s\u00e5 godt, at man bare blev sulten. Men ikke alle. Om drikken f\u00e5r en frugtagtig aroma eller en subtil blanding af fusel og opl\u00f8sningsmiddel, afh\u00e6nger af koncentrationen af komplekse estere, som igen afh\u00e6nger af forskellige faktorer: temperaturen under g\u00e6ringen, ekstraktiviteten af mosten, g\u00e6rcellen og m\u00e6ngden af ilt, der kom ind i mosten. Det vil vi tale om, n\u00e5r vi kommer til at gennemg\u00e5 brygningsteknologi. <\/p>\n
Og smagen, for \u00f8vrigt, p\u00e5virkes ogs\u00e5 af g\u00e6ren \u2014 det vil vi huske, n\u00e5r vi taler om humle.<\/p>\n
Og nu, da vi har l\u00e6rt om g\u00e6ren, kan jeg fort\u00e6lle om den eneste rigtige m\u00e5de at dele \u00f8l p\u00e5. Og nej, %username%, det er ikke \"lys\" og \"m\u00f8rk\", for der findes hverken lys eller m\u00f8rk, ligesom der ikke findes 100% blonde og 100% brunetter. Det er \u2014 opdelingen mellem ale og lager.<\/p>\n
Strengt taget er der to typer g\u00e6ringsleg i \u00f8lbrygning: overg\u00e6r (g\u00e6ren stiger til toppen af mosten) \u2013 dette giver ale, og underg\u00e6r (g\u00e6ren falder til bunden) \u2013 dette giver lager. Det er nemt at huske:<\/p>\n
\nAle -> g\u00e6ren fermenterer h\u00f8jt -> g\u00e6ringstemperaturen er h\u00f8j (cirka fra +15 til +24 \u00b0C) -> forbrugstemperaturen er h\u00f8j (fra +7 til +16 \u00b0C).<\/li>\n Lager -> g\u00e6ren arbejder lavt -> g\u00e6ringstemperaturen er lav (cirka fra +7 til +10 \u00b0C) -> forbrugstemperaturen er lav (fra +1 til +7 \u00b0C).<\/li>\n<\/ul>\n\nAle er den \u00e6ldste \u00f8ltype, som de f\u00f8rste bryggere har brygget for hundreder af \u00e5r siden. I dag har de fleste ales: h\u00f8jere densitet, mere kompleks smag, ofte frugtagtig aroma og stort set en mere m\u00f8rk farve (sammenlignet med lagers). En vigtig fordel ved ales er den relativt enkle og billige produktion, som ikke kr\u00e6ver ekstra k\u00f8leudstyr som i tilf\u00e6lde af lagers, og derfor kan alle mikrobryggerier tilbyde en af \u200b\u200bde forskellige ales.<\/p>\n
Lager dukkede op senere: det blev f\u00f8rst nogenlunde fornuftigt at producere fra det 15. \u00e5rhundrede, og f\u00f8rst i anden halvdel af det 19. \u00e5rhundrede begyndte produktionen for alvor at tage fart. Moderne lagers har en mere forst\u00e5elig og ofte mere humlet smag og aroma, samt typisk en lys farve (selvom der findes m\u00f8rke lagers) og en lavere alkoholprocent. Den principielle forskel fra ales er: i sidste fase af produktionen h\u00e6ldes lageret i specielle beholdere og modnes der i flere uger eller endda m\u00e5neder ved temperaturer t\u00e6t p\u00e5 nul \u2013 denne proces kaldes lagerisering. Lager sorter har l\u00e6ngere holdbarhed. P\u00e5 grund af letheden ved at opretholde stabil kvalitet og lang holdbarhed er lager den mest popul\u00e6re \u00f8ltype i verden: n\u00e6sten alle store bryggerier producerer lagers. Men da produktionen kr\u00e6ver en mere kompleks teknologi (husker vi lagerisering), samt tilstedev\u00e6relsen af s\u00e6rlige frostbestandige g\u00e6r \u2013 derfor er tilstedev\u00e6relsen af originale (netop originale, ikke rebrandede) lagers i sortimentet af en mikrobryggeri et tegn p\u00e5 dens status og bryggernes erfaring.<\/p>\n
Mange (inklusive mig) mener, at ales er det mere \"korrekte\" \u00f8l i forhold til lagers. Ales er mere komplekse med hensyn til aromaer og smag, de er ofte mere fyldige og mere varierede. Lagers er derimod lettere at forst\u00e5, de er ofte mere forfriskende og generelt mindre st\u00e6rke. Lageren adskiller sig fra ale ved, at den ikke har den tydelige smag og aroma af g\u00e6r, som er vigtige, og undertiden n\u00f8dvendige, for ales.<\/p>\n
N\u00e5, s\u00e5 er vi kommet til bunds i det. Rigtigt? Nej, forkert - der er varianter, hvor \u00f8l er en hybrid mellem lager og ale. For eksempel er tyske K\u00f6lsch en \u00f8l af overg\u00e6ring (alts\u00e5 ale), der modnes ved lave temperaturer (som lager). Som et resultat af denne hybrid produktionsmetode har drikken karakteristika fra begge \u00f8ltyper: klarhed, lethed og friskhed g\u00e5r h\u00e5nd i h\u00e5nd med knapt m\u00e6rkbare frugtnoter i smagen og en kortvarig, men behagelig s\u00f8dme. Og s\u00e5 en smule humle til sidst.<\/p>\n
Og generelt, hvis du, %username%, pludselig har f\u00f8lt, at du er ved at forst\u00e5 klassifikationen af \u00f8l, s\u00e5 her til sidst:
Men alt dette kommer senere, og nu mangler vi kun at n\u00e6vne et par valgfri ingredienser til \u00f8l.<\/p>\n
Om dette - allerede i n\u00e6ste del.
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u0415\u0441\u043b\u0438 \u0443 \u0442\u0435\u0431\u044f \u043f\u0440\u044f\u043c\u043e \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a \u0432\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441: \u00ab\u042d\u0439, \u0447\u0442\u043e \u0437\u043d\u0430\u0447\u0438\u0442 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c 2 \u2014 \u0430 \u0433\u0434\u0435 \u043f\u0435\u0440\u0432\u0430\u044f?!\u00bb \u2014 \u0441\u0440\u043e\u0447\u043d\u043e \u0438\u0434\u0442\u0438 \u0441\u044e\u0434\u0430. \u041d\u0443 \u0430 \u0434\u043b\u044f \u0442\u0435\u0445, \u043a\u0442\u043e \u0443\u0436\u0435 \u0437\u043d\u0430\u043a\u043e\u043c \u0441 \u043f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c\u044e \u2014 \u043f\u0435\u0440\u0435\u0445\u043e\u0434\u0438\u043c \u043d\u0435\u043f\u043e\u0441\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0432\u0435\u043d\u043d\u043e \u043a \u0434\u0435\u043b\u0443. \u0414\u0430, \u0438 \u044f \u0437\u043d\u0430\u044e, \u0447\u0442\u043e \u0434\u043b\u044f \u043c\u043d\u043e\u0433\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u043d\u0438\u0446\u0430 \u0442\u043e\u043b\u044c\u043a\u043e \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u0430\u0441\u044c \u2014 \u043d\u0443 \u0432\u043e\u0442 \u0438 \u043f\u043e\u0432\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0434\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u043a \u0432\u0435\u0447\u0435\u0440\u0443. […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25912,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34389","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t
![\"Om](\"\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/3d6d10f43fc5dcfd3dcf66e1566879ed.jpeg\")