Über Bier aus der Sicht eines Chemikers. Teil 1

Hallo, %username%.

Wie ich bereits zuvor versprochen habe, war ich etwas abwesend aufgrund meiner Dienstreise. Nein, sie ist noch nicht vorbei, aber sie hat einige Gedanken in mir angeregt, die ich mit dir teilen möchte.

Es wird um Bier gehen.

Ich werde jetzt nicht für bestimmte Sorten plädieren oder darüber streiten, wie sich Geschmack und Farbe im Körper vom Zeitpunkt des Konsums bis zu dem… na ja, du hast es verstanden – ich möchte einfach darüber reden, wie ich den Produktionsprozess, die Unterschiede und die Auswirkungen von Bier auf unseren Körper aus chemischer Sicht wahrnehme.

Viele glauben, dass Bier ein Getränk des einfachen Volkes ist – und liegen damit sehr falsch. Viele sind der Meinung, dass Bier schädlich ist – und irren sich ebenfalls, ebenso wie die, die denken, dass Bier nicht schädlich ist. Und das werden wir auch klären.

Im Gegensatz zu den vorherigen Artikeln werde ich versuchen, lange Texte zu vermeiden und stattdessen diese Erzählung in mehrere Teile zu gliedern. Und wenn an irgendeinem Punkt das Interesse fehlt, werde ich einfach aufhören, das arme Gehirn des Lesers unnötig zu belasten.

Nun, lass uns anfangen.

Die Geschichte der Frage

Die Geschichte des Bieres reicht mehrere Jahrtausende zurück. Die ersten Erwähnungen stammen aus der Epoche des frühen Neolithikums. Bereits vor 6000 Jahren verwendeten Menschen Technologien, um Brot in ein aromatisches Getränk zu verwandeln – allgemein gilt Bier als das älteste alkoholische Getränk der Welt.

Die Geschichte des Bieres beginnt bereits vor unserer Zeitrechnung, und die Ehre der Erfinder gebührt den Sumerern. Ihre Keilschrift, die von E. Huber in Mesopotamien entdeckt wurde, enthielt etwa 15 Rezepte für dieses Getränk. Die Bewohner des Zweistromlandes verwendeten für die Bierherstellung Dinkel. Dieser wurde zusammen mit Gerste gemahlen, mit Wasser vermischt, Kräuter hinzugefügt und zum Gären stehen gelassen. Aus dem fermentierten Sud wurde das Getränk hergestellt. Beachte: Im Grunde wurde ein Weizenbier erfunden, doch von Hopfen war damals noch niemandem etwas bekannt, was bedeutet, dass im Wesentlichen ein Gruit oder Kräuterbier gebraut wurde. Dabei war das Malz nicht keimfähig.

Der nächste Meilenstein in der Geschichte des Bieres war die babylonische Zivilisation. Die Babylonier entwickelten Methoden zur Verbesserung des Getränks. Sie keimten Getreide und trockneten es, um Malz zu erhalten. Bier aus Getreide und Malz war nur einen Tag haltbar. Um dem Getränk mehr Aroma zu verleihen, fügte man Gewürze, Eichenrinde, Blätter von Bäumen und Honig hinzu – bereits damals wurden Lebensmittelzusätze erfunden! Schließlich lagen bis zur Einführung des Reinheitsgebots, also des deutschen Biergesetzes, noch etwa 5000 Jahre vor uns.

Allmählich verbreitete sich Bier im alten Ägypten, Persien, Indien und im Kaukasus. In der Antike hingegen war es in Griechenland nicht sehr beliebt, da es als Getränk der Armen galt. In dieser Zeit entstanden auch viele dieser Vorurteile.

Die Geschichte der Bierherstellung nahm mit dem Beginn des Mittelalters ihren Lauf. Diese Zeit wird als das zweite Aufblühen des Bieres bezeichnet. Man nimmt an, dass es in Deutschland seinen Ursprung hat. Der deutsche Begriff Bier stammt vom altgermanischen Peor oder Bror. Obwohl das englische Wort Ale angeblich etymologisch auf einen urindoeuropäischen Stamm zurückgeht, der vermutlich „Betrunkenheit“ bedeutet. Das indoeuropäische Herkunftswort wird durch den Vergleich mit dem modernen dänischen und norwegischen øl sowie dem isländischen öl (zur germanischen Sprachgruppe gehörend, zu der auch das Altenglische zählt) und den litauischen sowie lettischen alus — Bier (baltische Gruppe der indoeuropäischen Familie), dem nordrussischen ол (in der Bedeutung von alkoholischem Getränk) sowie dem estnischen õlu und dem finnischen olut überzeugend belegt. Kurz gesagt, niemand weiß, wie die Worte entstanden sind, denn irgendjemand hat im alten Babylon Mist gebaut — und jetzt nennt jeder das Bier anders. Dennoch wird es auch unterschiedlich gebraut.

Im Mittelalter wurde dem Getränk Hopfen hinzugefügt. Mit seiner Einführung verbesserten sich die Geschmacksqualitäten des Bieres und die Haltbarkeit verlängerte sich. Denken Sie daran, %username%: Hopfen war in erster Linie ein Konservierungsmittel für Bier. Jetzt konnte das Getränk transportiert werden und wurde zum Handelsgut. Es entstanden Hunderte von Rezepten und Bierarten. Einige Wissenschaftler aus bestimmten Regionen sind der Meinung, dass die Slawen die Vorreiter im Anbau von Hopfen waren, da das Bierbrauen in Russland bereits im 9. Jahrhundert weit verbreitet war.

Übrigens wurde im Mittelalter leichtes Bier überall in Europa anstelle von Wasser konsumiert. Selbst Kinder konnten sich Bier leisten – und ja, es war tatsächlich Bier, kein Kwass, wie manche fälschlicherweise denken. Man trank nicht, um sich Besäufnisse hinzugeben, sondern weil man mit Wasser leicht an einer Vielzahl bekannter und unbekannter Krankheiten sterben konnte. Bei einem medizinischen Stand der auf dem Niveau von Wegerich und einer Hebamme lag, war das einfach zu gefährlich. Zudem war das sogenannte Tafelbier („small ale“) auch nahrhaft und passte hervorragend zu den Mahlzeiten, da es nur etwa 1% Alkohol enthielt und in riesigen Mengen konsumiert wurde. Die logische Frage „Was tötete dann alle Keime?“ werden wir ebenfalls behandeln.

Das 19. Jahrhundert war von einem weiteren Durchbruch in der Geschichte des Bieres geprägt. Zunächst entdeckte Louis Pasteur die Abhängigkeit zwischen Fermentation und Hefezellen. Er veröffentlichte seine Forschungsergebnisse im Jahr 1876, und fünf Jahre später, 1881, erhielt der dänische Wissenschaftler Emil Christian Hansen eine reine Kultur von Brauhefen, was der industrielle Beginn der Bierbrauerei einleitete.

Wenn wir über die Geschichte von alkoholfreiem Bier sprechen, war der Anstoß zu seiner Entstehung der Volstead Act von 1919, der den Beginn der Prohibitionsära in den USA markierte: Tatsächlich wurden die Herstellung, der Transport und der Verkauf von alkoholischen Getränken mit mehr als 0,5 % Alkohol verboten. Das war also nicht einmal mehr ein "small ale". sämtliche Brauereien begannen mit der Produktion solcher nahezu alkoholfreien Getränke auf der Basis von Malz, jedoch mussten sie gemäß dem Gesetz als "Getränk aus Getreide" bezeichnet werden, was die Leute sofort mit "gummierte Frau" oder "fast Bier" ("near beer") betitelten. Tatsächlich hätte man, um von dem gewöhnlichen, verbotenen Getränk zum neuen "fast Bier" zu gelangen, lediglich einen zusätzlichen Schritt im Produktionsprozess hinzuzufügen müssen (an den wir unbedingt erinnern müssen), was den Endpreis nicht stark erhöhte und eine sehr schnelle Rückkehr zur Produktion des traditionellen Getränks ermöglichte: "Ich glaube, das wird eine großartige Zeit für Bier," sagte der US-Präsident Franklin Roosevelt, als er am 22. März 1933 das Cullen-Harrison-Gesetz unterzeichnete, das erlaubte, den Alkoholgehalt in Getränken auf 4 % anzuheben. Das Gesetz trat am 7. April in Kraft, und seitdem ist dieses Datum der Nationale Biertag in den USA! Man erzählt sich, dass sich schon am 6. April Amerikaner in Schlangen vor den Bars aufstellten, und als die heilige Mitternacht schlug, … Kurzum, die Statistik sagt, dass allein am 7. April in den USA eineinhalb Millionen Fässer Bier konsumiert wurden. Hast du am 7. April ein Bierchen getrunken, %username%?


Übrigens, wenn es dich interessiert, werde ich in einem der nächsten Teile über ein noch strikteres Alkoholverbot sprechen – und das ist sogar nicht die USSR, sondern Island.

Derzeit wird Bier nur in der Antarktis nicht gebraut – obwohl das nicht ganz sicher ist. Es gibt Dutzende von Kategorien und Hunderte von Stilen – und wenn du neugierig bist, kannst du dich mit ihren Beschreibungen vertrautmachen. hierBier ist bei weitem nicht so einfach, wie man denkt; der Preis einer Flasche kann manchmal den Preis einer Kiste Wein übersteigen – und ich spreche hier nicht von einem Wein der Sorte „Château de la Pakete“.

Deshalb, %username%, wenn du beim Lesen jetzt eine Flasche Bier geöffnet hast – sei voller Respekt und lies weiter.

Zutaten

Bevor wir untersuchen, woraus Bier besteht, lass uns kurz die Technologie der Herstellung dieses Getränks in Erinnerung rufen.

Bier ist – wie vieles in dieser Welt – ein Produkt unvollständiger Verbrennung. Tatsächlich ist die Fermentation der Prozess, der es uns ermöglicht, dieses Vergnügen zu genießen, ebenso wie deine Fähigkeit, %username%, diese Zeilen zu lesen – das ist das Produkt unvollständiger Verbrennung von Zuckern, nur dass die Zuckerverbrennung nicht in deinem Kopf, sondern bei den Hefen im Stoffwechselprozess stattfindet.
Wie bei jeder Verbrennung entstehen auch hier Kohlendioxid und Wasser – aber erinnerst du dich, dass ich «unvollständig» gesagt habe? Und tatsächlich: Bei der Bierherstellung dürfen die Hefe nicht übermäßig fressen (obwohl das nicht ganz korrekt ist, aber es hilft, das Gesamtbild zu verstehen) – und deshalb entsteht neben Kohlendioxid auch Alkohol.

Da die Nahrung kein reiner Zucker, sondern eine Mischung verschiedener Verbindungen ist, ist das Ergebnis nicht einfach nur Kohlendioxid, Wasser und Alkohol – sondern ein ganzes Bouquet, weswegen es eben diese verschiedenen Biersorten gibt. Jetzt werde ich dir einige der Hauptzutaten vorstellen und zugleich einige Mythen über Bier entkräften.

Wasser.

Als Chemiker werde ich nun auf die etwas trockene chemische Sprache umschwenken.

Bier ist eine wässrige Lösung von Extraktstoffen aus Malz, die während der Gärung und Nachgärung des Bieres unverändert bleiben, sowie von Ethanol und Geschmacks- und Aromastoffen, die entweder sekundäre Metaboliten der Hefen sind oder aus Hopfen stammen. Zu den Extraktstoffen gehören unvergärbare Kohlenhydrate (α- und β-Glucane), phenolische Substanzen (Anthocyanogene, Oligo- und Polyphenole), Melanoidine und Karamell. Ihr Gehalt im Bier variiert abhängig vom Massenanteil der Trockenstoffe im ursprünglichen Würze, der Zusammensetzung der Würze, den technologischen Gärungsbedingungen und den stammspezifischen Eigenschaften der Hefen zwischen 2,0 und 8,5 g/100 g Bier. Mit diesen Werten des Prozesses hängt der Alkoholgehalt zusammen, dessen Massenanteil im Bier von 0,05 bis 8,6% betragen kann, sowie der Gehalt an Geschmacks- und Aromastoffen (höhere Alkohole, Ester, Aldehyde usw.), deren Synthese sowohl von der Zusammensetzung der Würze, insbesondere jedoch von den Gärungsbedingungen und der Natur der Hefen abhängt. In der Regel überschreitet die Konzentration sekundärer Metaboliten von Hefen in Bieren, die mit untergärigen Hefen vergoren werden, nicht 200 mg/l, während für Obergärungsbiere dieser Wert 300 mg/l übersteigt. Bitterstoffe aus Hopfen machen einen noch geringeren Anteil im Bier aus, deren Menge im Bier 45 mg/l nicht übersteigt.

Das alles ist ziemlich langweilig; die Zahlen können tatsächlich nach oben oder unten abweichen, aber du hast den Kern verstanden: Das Wasser macht nur einen kleinen Teil aus im Vergleich zur Menge an Wasser im Bier. Ungefähr wie bei dir, %username%, besteht Bier etwa zu 95 % aus Wasser. Es ist nicht überraschend, dass die Wasserqualität das Bier direkt beeinflusst. Übrigens, das ist auch einer der Gründe, warum dasselbe Bier, das in verschiedenen Brauereien an verschiedenen Orten gebraut wird, im Geschmack variieren kann. Ein konkretes und wohl bekanntes Beispiel ist Pilsner Urquell, das einmal in Kaluga gebraut werden sollte, aber das hat nicht funktioniert. Dieses Bier wird jetzt nur in der Tschechei aus dem besonderen, weichen Wasser hergestellt.

Keine Brauerei wird Bier brauen, ohne zuvor das Wasser zu überprüfen, mit dem sie arbeiten muss – die Wasserqualität ist zu wichtig für das Endprodukt. Die Hauptakteure in diesem Zusammenhang sind dieselben Kationen und Anionen, die du auf der Flasche jeder Limonade siehst – nur werden die Werte nicht im Bereich von "50-5000" mg/l kontrolliert, sondern viel präziser.

Lass uns herausfinden, wie sich die Wasserzusammensetzung auswirkt.

Zunächst einmal muss das Wasser den SanPiN-Vorgaben entsprechen, weshalb wir sofort schwere Metalle und andere Toxine ausschließen – solche Schadstoffe haben im Wasser nichts zu suchen. Die wichtigsten Anforderungen an das Wasser, das direkt in der Bierherstellung (bei der Maischung) verwendet wird, betreffen Parameter wie den pH-Wert, die Härte und das Verhältnis von Calcium- zu Magnesiumionen, das in Trinkwasser im Allgemeinen nicht geregelt ist. Der Gehalt an Eisen-, Silizium-, Kupferionen, Nitraten, Chloriden und Sulfaten muss im Brauwasser deutlich geringer sein. Nitrite, die für Hefen stark toxisch sind, dürfen im Wasser nicht vorhanden sein. Der Gehalt an Mineralstoffen (Trockensubstanz) sollte halb so hoch sein und der Wert für das chemische Sauerstoffverbrauch (CSB) 2,5 Mal niedriger. Bei der Bewertung der Eignung des Wassers für das Brauen wird auch ein Parameter wie die Alkalität berücksichtigt, der in den Normen für Trinkwasser nicht vorkommt.

Darüber hinaus gibt es zusätzliche Anforderungen an das Wasser, das zur Anpassung des Trockenstoffgehalts und des Alkoholgehalts beim Hochgravitätsbrauen verwendet wird. Dieses Wasser muss erstens mikrobiologisch rein und zweitens de-aeriert sein (d.h. nahezu keinen gelösten Sauerstoff enthalten) und außerdem deutlich weniger Calcium- und Bicarbonationen im Vergleich zu dem Wasser aufweisen, das allgemein für das Brauen empfohlen wird. Was ist Hochgravitätsbrauen?Falls Sie es nicht wussten, das Verfahren des Hochgravitätsbrauens besteht darin, dass zur Steigerung der Produktivität des Sudhauses eine Würze mit einem Trockenstoffgehalt von 4…6 % über dem Trockenstoffgehalt des fertigen Bieres gebraut wird. Anschließend wird diese Würze mit Wasser auf den gewünschten Trockenstoffgehalt verdünnt, entweder vor der Fermentation oder für das fertige Bier (ja, Bier wird verdünnt – aber das geschieht nur in der Brauerei, und darüber werde ich später ebenfalls sprechen). Dabei sollte der Extraktgehalt der Ausgangswürze jedoch nicht um mehr als 15 % erhöht werden, um ein Bier zu erhalten, das im Geschmack nicht von einem Bier abweicht, das mit der klassischen Methode hergestellt wurde.

Es ist äußerst wichtig, den richtigen pH-Wert im Wasser aufrechtzuerhalten – ich spreche dabei nicht von dem Geschmack des fertigen Biers, sondern vom Gärprozess des Malzes (übrigens hat dies geschmacklich keinen Einfluss; Sie werden einfach keinen so feinen Unterschied wahrnehmen). Der pH-Wert beeinflusst die Aktivität der Enzyme, die die Hefen zur Verdauung nutzen. Ein optimaler pH-Wert liegt zwischen 5,2 und 5,4, jedoch wird dieses Maß manchmal nach oben verschoben, um die Bitterkeit zu erhöhen. Der pH-Wert hat Auswirkungen auf die Intensität der Stoffwechselprozesse in den Hefezellen, was sich auf den Biomassezuwachs, die Wachstumsrate der Zellen und die Synthese sekundärer Metaboliten auswirkt. In einem sauren Milieu entsteht hauptsächlich Ethanol, während in einem alkalischen Milieu die Synthese von Glycerin und Essigsäure intensiviert wird. Essigsäure wirkt sich negativ auf den Fortpflanzungsprozess der Hefen aus, daher muss sie neutralisiert werden, indem der pH-Wert während der Gärung korrigiert wird. Für verschiedene "Nahrungsmittel" kann es unterschiedliche optimale pH-Werte geben: Zum Beispiel benötigt der Metabolismus von Saccharose einen pH-Wert von 4,6, der von Maltose 4,8. Der pH-Wert ist einer der Hauptfaktoren für die Bildung von komplizierten Estern, über die wir später sprechen werden, und die diese fruchtigen Aromen im Bier erzeugen.

Die pH-Korrektur bedeutet immer einen Ausgleich zwischen Carbonaten und Hydrogencarbonaten in der Lösung, da sie diesen Wert bestimmen. Doch auch hier ist nicht alles so einfach, denn neben Anionen gibt es auch Kationen.

In der Brauindustrie werden die mineralischen Kationen im Wasser in chemisch aktive und chemisch inaktive unterteilt. Chemisch aktive Kationen sind sämtliche Salze von Kalzium und Magnesium: So erhöht das Vorhandensein von Kalzium und Magnesium (und auch von Natrium und Kalium) bei hohem Carbonatgehalt den pH-Wert, während Kalzium und Magnesium (hier sind Natrium und Kalium außen vor) — in Verbindung mit Sulfaten und Chloriden — den pH-Wert senken. Durch das Spiel mit den Konzentrationen von Kationen und Anionen kann der optimale Säurewert der Umgebung erreicht werden. Dabei bevorzugen Brauer Kalzium gegenüber Magnesium: Erstens ist das Phänomen der Flokkulation von Hefezellen mit dem Kalziumion verbunden, und zweitens fällt Kalziumcarbonat, das bei der Beseitigung der vorübergehenden Wasserhärte durch Kochen (wie im Wasserkocher) ausgeschieden wird, aus und kann entfernt werden, während Magnesiumcarbonat sich langsam abscheidet und sich bei Abkühlung des Wassers teilweise wieder löst.

Aber tatsächlich sind Calcium und Magnesium erst der Anfang. Um den Artikel nicht unnötig zu überladen, möchte ich die Auswirkungen von Ionenverunreinigungen im Wasser auf verschiedene Produktionsfaktoren und die Qualität des Bieres zusammenfassen.

Einfluss auf den Brauprozess

• Calciumionen — Stabilisieren die Alpha-Amylase und erhöhen deren Aktivität, was zu einem höheren Extraktausbeute führt. Sie steigern die Aktivität der proteolytischen Enzyme, wodurch der Gehalt an insgesamt und α-amino Stickstoff im Würze ansteigt.
• Bestimmen den pH-Wert der Würze während des Maischens, des Kochens der Würze mit Hopfen und der Fermentation. Bestimmen die Flokulation der Hefe. Optimal ist eine Ionenkonzentration von 45-55 mg/l der Würze.
• Magnesiumionen — Sind Bestandteil der Glykolysenzyme und somit sowohl für die Fermentation als auch für die Vermehrung der Hefe notwendig.
• Kaliumionen — Fördern die Vermehrung der Hefe, sind Teil enzymatischer Systeme und der Ribosomen.
• Eisenionen — Haben negative Auswirkungen auf die Maischprozesse. Bei einer Konzentration von mehr als 0,2 mg/l können sie zu Degeneration der Hefe führen.
• Manganionen — Treten als Cofaktoren in Hefenenzymen auf. Der Gehalt sollte 0,2 mg/l nicht überschreiten.
• Ammoniumionen – Dürfen nur in Abwässern vorhanden sein. Absolut inakzeptabel.
• Kupferionen – Bei Konzentrationen über 10 mg/l sind sie toxisch für Hefen. Können ein mutagen Faktor für Hefen darstellen.
• Zinkionen – In Konzentrationen von 0,1 – 0,2 mg/l fördern sie die Vermehrung von Hefen. Bei hohen Konzentrationen hemmen sie die Aktivität von α-Amylase.
• Chloride – Verringern die Flockung von Hefen. Bei Konzentrationen über 500 mg/l verlangsamen sie den Gärungsprozess.
• Hydrogencarbonate – Bei hohen Konzentrationen führen sie zu einem Anstieg des pH-Wertes und damit zu einer Verringerung der Aktivität von amylolytischen und proteolytischen Enzymen, verringern den Ertrag an Extrakt und begünstigen eine Erhöhung der Farbintensität der Würze. Die Konzentration sollte 20 mg/l nicht überschreiten.
• Nitrate – Bei Konzentrationen über 10 mg/l finden sich in Abwässern. In Gegenwart von Bakterien der Familie Enterobacteriaceae entsteht der toxische Nitrit-Ion.
• Silicate – Verringern die Gärungsaktivität bei Konzentrationen über 10 mg/l. Silikate stammen größtenteils aus dem Malz, jedoch kann deren Anstieg im Bier besonders im Frühling auch auf das Wasser zurückzuführen sein.
• Fluoride – Bis 10 mg/l hat es keinen Einfluss.

Einfluss auf den Biergeschmack

• Calciumionen – Verringern die Extraktion von Tanninen, die dem Bier einen groben Bittergeschmack und einen herben Geschmack verleihen. Reduzieren die Ausbeute an bitteren Substanzen aus dem Hopfen.
• Magnesiumionen – Verleihen dem Bier einen bitteren Nachgeschmack, der bei einer Konzentration von mehr als 15 mg/l wahrnehmbar ist.
• Natriumionen – Bei Konzentrationen von mehr als 150 mg/l beeinflussen sie den salzigen Geschmack. Bei Konzentrationen von 75…150 mg/l reduzieren sie die Vollmundigkeit des Geschmacks.
• Sulfate – Verleihen dem Bier einen herben und bitteren Charakter und prägen den Nachgeschmack. Bei einer Konzentration von über 400 mg/l verleihen sie dem Bier einen "trockenen Geschmack" (Hallo, Guiness Draught!). Können zur Bildung von schwefelhaltigen Geschmäckern und Gerüchen führen, die mit dem Leben von infizierenden Mikroorganismen und Hefen verbunden sind.
• Silicate – Beeinflussen den Geschmack indirekt.
• Nitrate – Wirken sich negativ auf den Fermentationsprozess aus, wenn die Konzentration 25 mg/l überschreitet. Möglichkeit der Bildung toxischer Nitrosamine.
• Chloride – Verleihen dem Bier einen feineren und süßeren Geschmack (ja, ja, aber nur ohne Natrium). Bei Ionenkonzentrationen von etwa 300 mg/l erhöhen sie die Vollmundigkeit des Biers und verleihen ihm einen melonenartigen Geschmack und Aroma.
• Eisenionen – Ein Gehalt von mehr als 0,5 mg/l im Bier verstärkt die Farbe des Bieres und erzeugt einen braunen Schaum. Sie verleihen dem Bier einen metallischen Geschmack.
• Manganionen – Ähnlich wie die Eisenionen, jedoch wesentlich stärker.
• Kupferionen – Beeinträchtigen negativ die Geschmacksstabilität und mildern den schwefligen Geschmack des Bieres.

Einfluss auf die kolloidale Stabilität (Trübung)

• Calciumionen – Fällt Oxalate aus und verringert somit die Möglichkeit der Oxalat-Trübung im Bier. Steigert die Koagulation von Proteinen beim Kochen der Würze mit Hopfen. Verringert die Siliziumextraktion, was sich positiv auf die kolloidale Stabilität des Bieres auswirkt.
• Silicate – Verringern die kolloidale Stabilität des Bieres aufgrund der Bildung unlöslicher Verbindungen mit Calcium- und Magnesiumionen.
• Eisenionen – Beschleunigen die Oxidationsprozesse und verursachen kolloidale Trübung.
• Kupferionen – Beeinträchtigen negativ die kolloidale Stabilität des Bieres und fungieren als Katalysator für die Oxidation von Polyphenolen.
• Chloride – Verbessern die kolloidale Stabilität.

Wie steht's? Tatsächlich haben sich verschiedene Bierstile in unterschiedlichen Teilen der Welt entwickelt, unter anderem aufgrund des unterschiedlichen Wassers. Brauer aus einer Region erzeugten erfolgreich ein Bier mit ausgeprägtem Malzgeschmack und -aroma, während Produzenten aus einer anderen ein bemerkenswertes Getränk mit deutlich hopfigem Profil herstellten – alles deshalb, weil das Wasser in den verschiedenen Regionen unterschiedlich war, sodass ein Bier besser gelang als das andere. Heute wird beispielsweise die ideale Wasserzusammensetzung für Bier so beschrieben:

Es ist jedoch klar, dass es immer Abweichungen gibt – und diese Abweichungen führen oft dazu, dass „Baltika 3“ aus Sankt Petersburg ganz anders schmeckt als das „Baltika 3“ aus Saporischschja.

Es ist ganz selbstverständlich, dass jedes Wasser, das zur Bierproduktion verwendet wird, mehrere Aufbereitungsstufen durchläuft, einschließlich Analyse, Filtration und gegebenenfalls Anpassung der Zusammensetzung. Oft führt die Brauerei einen Wasseraufbereitungsprozess durch: Das Wasser wird auf verschiedene Weise von Chlor befreit, der Mineralgehalt verändert und die Härte sowie die Alkalität angepasst. Man könnte sich zwar die Mühe sparen, jedoch würde die Brauerei, selbst wenn das Wassermuster stimmt, nur ein paar Sorten brauen können. Daher wird die Kontrolle und Aufbereitung des Wassers IMMER durchgeführt.

Moderne Technologien ermöglichen es, Wasser mit nahezu beliebigen gewünschten Eigenschaften zu erhalten, vorausgesetzt, die finanziellen Mittel sind ausreichend. Dabei kann die Basis sowohl städtisches Leitungswasser als auch Wasser aus einer artesischen Quelle sein. Es gibt sogar exotische Beispiele: Eine schwedische Brauerei hat beispielsweise Bier aus gereinigtem Abwasser gebraut, während chilenische Handwerker Bier aus Wasser herstellen, das in der Wüste aus Nebel gesammelt wurde. Es ist jedoch klar, dass bei der industriellen Produktion der kostspielige Wasseraufbereitungsprozess die Endkosten beeinflusst — und möglicherweise ist das der Grund, warum das bereits erwähnte Pilsner Urquell nicht mehr außerhalb der Heimat in Tschechien produziert wird.

Ich denke, das reicht für den ersten Teil. Wenn meine Erzählung interessant ist, werden wir im nächsten Teil über zwei weitere essentielle Zutaten des Bieres sprechen, vielleicht auch über eine optionale. Wir werden darüber diskutieren, warum Bier unterschiedlich riecht, ob es "helles" und "dunkles" gibt und auch die seltsamen Begriffe OG, FG, IBU, ABV, EBC ansprechen. Vielleicht gibt es noch mehr, oder es wird im dritten Teil erscheinen, in dem ich kurz die Technologie durchgehen und dann die Mythen und Missverständnisse über Bier klären möchte, einschließlich der Fragen, ob es "verdünnt" oder "stark gemacht" wird, und ob man abgelaufenes Bier trinken kann.

Vielleicht wird es auch einen vierten Teil geben… Die Wahl liegt bei dir, %username%!

Quelle: habr.com