🥇Über Bier aus der Sicht eines Chemikers. Teil 2

Hallo, %username%.

Wenn du dich gerade fragst: „Hey, was bedeutet Teil 2 – wo ist Teil 1?!“ – dann solltest du schnellstens nachlesen. hierhin.

Für diejenigen, die bereits mit dem ersten Teil vertraut sind, kommen wir jetzt direkt zur Sache.

Ja, und ich weiß, dass für viele die Freiheit am Freitag erst begonnen hat – also ist das ein guter Anlass, sich auf den Abend vorzubereiten.

Los geht's.

Zu Beginn möchte ich dennoch über die schwierige Reise des Bieres in Island sprechen.

Das Alkoholverbot in Island trat sogar früher in Kraft als in den USA – nämlich 1915. Doch die Situation hielt nicht lange an, denn als Reaktion darauf wurden strenge, wie man heute sagt, Gegenmaßnahmen ergriffen: Spanien, das den isländischen Markt für Wein verlor, hörte auf, Fisch aus Island zu kaufen. Das hielt nur sechs Jahre, und ab 1921 wurde Wein von der Liste der verbotenen Produkte in Island gestrichen. Bier jedoch nicht.

Die hartnäckigen Isländer benötigten weitere 14 Jahre, um ihr Recht auf den Genuss von starken alkoholischen Getränken zurückzuerlangen: 1935 konnte man Wein, Rum, Whisky und alles andere trinken, aber Bier durfte nicht mehr als 2,25 % haben. Die damalige Regierung war der Ansicht, dass normales Bier zur Zunahme von Ausschweifungen beiträgt, weil es leichter zugänglich ist als harte Spirituosen (na klar, natürlich).

Die Isländer haben eine ganz einfache und offensichtliche Lösung gefunden, weshalb sie mir sogar noch sympathischer geworden sind als nach der Europameisterschaft 2016: Die Leute haben einfach das erlaubte Bier mit dem ebenfalls erlaubten starken Alkohol gemischt. Natürlich kommt die Regierung ihren Bürgern stets entgegen, und genau deshalb hat 1985 ein überzeugter Abstinenzler und Magenkranker, der Menschenrechtsminister (wie ironisch!), ein Verbot auch dieses einfachen Tricks erwirkt.

Der Konsum von Bier wurde in Island erst am 1. März 1989 wieder erlaubt, 74 Jahre nach dem Verbot. Und es ist klar, dass der 1. März seitdem in Island als Bier-Tag gefeiert wird: Die Kneipen bleiben bis zum Morgengrauen geöffnet, und die Einheimischen erinnern sich daran, wie drei Viertel eines Jahrhunderts auf die Rückkehr ihres Lieblingsgetränks gewartet wurde. Du kannst übrigens dieses Datum auch in deinen Kalender eintragen, an dem es völlig gerechtfertigt ist, ein Glas Bier zu genießen.

Im nächsten Teil denke ich mir als interessante Geschichte etwas über Guinness aus...

Aber kommen wir zurück zu dem, worauf wir stehen geblieben sind, nämlich zu den Zutaten des Bieres.

Malz.

Malz ist nach Wasser der zweitwichtigste Bestandteil des Bieres. Und nicht nur im Bier – Malz ist auch die Grundlage für viele fermentierte Getränke, einschließlich Kwas, Kula, Mahsımı und Whisky. Malz nährt die Hefe und bestimmt somit sowohl den Alkoholgehalt als auch bestimmte Geschmacksqualitäten. Honig-, Getreide-, Biscuit-, Nuss-, Schokoladen-, Kaffee-, Karamell- und Brotaromen entstehen nicht durch Chemie (zum Glück oder Unglück) – sondern durch Malz. Darüber hinaus wird kein verantwortungsvoller Brauer etwas Überflüssiges hinzufügen, was auch auf andere Weise erreicht werden kann. Du wirst später sehen, dass es nicht nur um die Geschmäcker geht, die man aus Malz gewinnen kann.

Malz ist ein leicht gekeimtes Getreide: Gerste, Roggen, Weizen oder Hafer. Gerstenmalz wird verwendet immer, wenn du Weizenbier trinkst, solltest du wissen: Weizenmalz ist nur eine Beimischung zum Gerstenmalz. Ebenso ist Hafermalz eine Beimischung zum Gerstenmalz, das seltener verwendet wird als Weizenmalz, jedoch bei der Herstellung bestimmter Stouts zum Einsatz kommt.

Es gibt zwei Arten von Malz: Basismalz — es liefert der Würze viel Zucker zur weiteren Vergärung, beeinflusst aber nicht zu stark den Geschmack, und Spezialmalz — der vergärbare Zucker ist arm, verleiht jedoch dem Bier einen ausgeprägten Geschmack. Ein erheblicher Teil der gängigen Biersorten wird mit mehreren Basismalzen hergestellt.

Das für die Bierproduktion geeignete Getreide muss vor der Verarbeitung in Braumalz umgewandelt werden. Dieser Prozess umfasst das Keimen der Getreidekörner, das Trocknen und die Reinigung von Sprossen. Die Nachbearbeitung des Malzes kann sowohl in der Brauerei als auch in einer spezialisierten Einrichtung (Malzfabrik) erfolgen.

Der Prozess der Malzherstellung wird in das Einweichen und die Keimung der Samen unterteilt. Während der Keimung treten chemische Veränderungen auf, und es entstehen neue chemische Substanzen. Dabei spielen verschiedene Enzyme, von denen es im keimenden Malz viele gibt, eine Hauptrolle. Einige davon werden wir jetzt genauer betrachten. Mach dich bereit, %username%, jetzt folgt ein Denkanstoß.

Nun haben wir das fertige keimende Malz. Lassen Sie uns mit dem Maischen beginnen – dem Prozess der Herstellung von Würze aus Malz. Das Malz wird geschrotet und mit heißem Wasser vermischt, die Maische (die Mischung aus geschroteten Getreidesorten) wird schrittweise erhitzt. Das langsame Anheben der Temperatur ist notwendig, da Enzyme im Malz bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedlich wirken. Temperaturpausen beeinflussen den Geschmack, die Stärke, die Schäumung und die Dichte des Bieres. Bei den verschiedenen Stufen werden unterschiedliche Enzyme aktiviert.

Die hydrolytische Spaltung von Stärke (Amylolise) beim Maischen wird durch die Amylasen des Malzes katalysiert. Neben ihnen enthält das Malz mehrere Enzyme aus den Gruppen der Amyloglucosidase und Transferasen, die einige Produkte der Stärkespaltung angreifen. Im quantitativen Verhältnis spielen sie beim Maischen jedoch nur eine untergeordnete Rolle.

Beim Maischen ist das natürliche Substrat die Stärke, die im Malz enthalten ist. Wie jeder natürliche Stärke ist sie keine einheitliche chemische Substanz, sondern eine Mischung, die je nach Herkunft 20 bis 25 % Amylase und 75 bis 80 % Amylopektin enthält.

Die Moleküle derAmylose bilden lange, unverzweigte, spiralig gewickelte Ketten, die aus α-Glukose-Molekülen bestehen, die durch glykosidische Bindungen an der Position α-1,4 miteinander verbunden sind. Die Anzahl der Glukose-Moleküle variiert und liegt zwischen 60 und 600. Amylose ist in Wasser löslich und wird durch die Wirkung von β-Amylase vollständig zu Maltose hydrolysiert.

Das Molekül des Amylopektins besteht aus kurzen, verzweigten Ketten. Neben den Bindungen an der Position α-1,4 finden sich an den Verzweigungsstellen auch Bindungen α-1,6. In dem Molekül sind etwa 3000 Glukoseeinheiten vorhanden – Amylopektin ist deutlich größer als Amylose. Amylopektin ist ohne Erhitzen in Wasser unlöslich, bei Wärme bildet es eine Paste.

Malz enthält zwei Amylasen. Eine davon katalysiert die Reaktion, bei der Stärke schnell zu Dextrinen abgebaut wird, dabei entsteht jedoch relativ wenig Maltose – diese Amylase wird als dextrinierende oder α-Amylase (α-1,4-Glukan-4-Glukanohydrolase) bezeichnet. Unter dem Einfluss der zweiten Amylase entsteht eine große Menge Maltose – dies ist die saccharifizierende Amylase oder β-Amylase (β-1,4-Glukanmaltoglucosidase).

Die dextrozytierende α-Amylase ist ein typischer Bestandteil von Malz. α-Amylase wird während der Malzkeimung aktiviert. Sie katalysiert den Abbau von α-1,4-glykosidischen Bindungen in den Molekülen beider Stärkekomponenten, also Amylose und Amylopektin, wobei ungleichmäßig nur die Endbindungen aufgebrochen werden. Dies führt zu einer Verflüssigung und Dextrinisierung, die sich in einem schnellen Rückgang der Viskosität der Lösung (Verflüssigung des Breis) äußert. In natürlichen Umgebungen, d.h. in Malzextrakten und -breis, hat die α-Amylase ein Temperaturoptimum von 70 °C und wird bei 80 °C inaktiviert. Der optimale pH-Bereich liegt zwischen 5 und 6 mit einem klaren Maximum auf der pH-Kurve. α-Amylase ist sehr empfindlich gegenüber erhöhter Säure (sie ist säureempfindlich): Sie wird durch Oxidation bei pH 3 bei 0 °C oder bei pH 4,2-4,3 bei 20 °C inaktiviert.

Die osaharisierende β-Amylase ist in Gerste enthalten und ihr Gehalt steigt beim Mälzen (Keimen) stark an. β-Amylase hat eine hohe Fähigkeit, die Spaltung von Stärke zu Maltose zu katalysieren. Sie verflüssigt nicht die unlösliche native Stärke und selbst die stärkehaltige Paste nicht. Von den unverzweigten Ketten schneidet die β-Amylase sekundäre α-1,4-glykosidische Bindungen ab, und zwar von den nicht-reduzierenden (nicht-aldehydischen) Enden der Ketten. Maltose wird schrittweise von den einzelnen Ketten abgetrennt, ein Molekül nach dem anderen. Die Spaltung von Amylopektin erfolgt ebenfalls, jedoch attackiert das Enzym das verzweigte Molekül von Amylopektin gleichzeitig in mehreren räumlichen Ketten, nämlich an den Verzweigungsstellen, wo sich die α-1,6-Bindungen befinden, an denen die Spaltung stoppt. Der Temperaturoptimalbereich der β-Amylase in Malzextrakten und Maischen liegt bei 60-65 °C; sie wird bei 75 °C inaktiviert. Der optimale pH-Bereich liegt bei 4,5-5, laut anderen Angaben bei 4,65 bei 40-50 °C mit einem nicht scharfen Maximum auf der pH-Kurve.

Die Gesamtamylasen werden oft als Diastase bezeichnet. Diese Enzyme finden sich in gängigen Malzsorten sowie in speziellen diastatischen Malzen und sind eine natürliche Mischung aus α- und β-Amylasen, wobei β-Amylase quantitativ über α-Amylase dominiert. Durch die gleichzeitige Wirkung beider Amylasen wird die Hydrolyse von Stärke viel effektiver, als wenn jeder einzeln wirkt, wobei 75-80 % Maltose entsteht.

Den Unterschied im optimalen Temperaturbereich von α- und β-Amylase nutzen Praktiker zur Regulierung der Wechselwirkung beider Enzyme, indem sie durch die Auswahl der richtigen Temperatur die Aktivität eines Enzyms zulasten des anderen aufrechterhalten.

Neben der Stärkespaltung ist auch der Abbau von Proteinen von entscheidender Bedeutung. Dieser Prozess, bekannt als Proteolyse, wird während des Maischens von Enzymen der Gruppe der Peptidasen oder Proteasen (Peptidhydrolasen) katalysiert, die die Peptidbindungen -CO-NH- hydrolysieren. Sie werden in Endopeptidasen oder Proteinasen (peptidhydrolisierende Enzyme) und Exopeptidasen oder Peptidasen (Dipeptidhydrolasen) unterteilt. In der Maische sind die Substrate die Proteinbestandteile von Gerste, also Leukosine, Edestine, Hordeine und Glutelin, die teilweise während des Mälzens verändert wurden (z. B. durch Koagulation bei der Trocknung) sowie die Produkte ihrer Spaltung, also Albumose, Peptonen und Polypeptide.

Gerste und Malz enthalten ein Enzym aus der Gruppe der Endopeptidasen (Proteinasen) und mindestens zwei Exopeptidasen (Peptidasen). Ihre hydrolysierende Wirkung ergänzt sich gegenseitig. In Bezug auf ihre Eigenschaften gehören die Gersten- und Malzproteinasen zu den Papain-ähnlichen Enzymen, die in Pflanzen sehr verbreitet sind. Ihre optimale Temperatur liegt zwischen 50-60 °C, der pH-Wert optimiere schwankt je nach Substrat zwischen 4,6 und 4,9. Die Protease ist relativ stabil bei hohen Temperaturen, was sie von Peptidasen unterscheidet. Am stabilsten ist sie im isoelektrischen Bereich, d. h. bei einem pH-Wert von 4,4 bis 4,6. Die Enzymaktivität in wässriger Umgebung nimmt bereits nach 1 Stunde bei 30 °C ab; bei 70 °C wird es nach 1 Stunde vollständig zerstört.

Die Hydrolyse, die durch Malzproteinasen katalysiert wird, erfolgt schrittweise. Zwischen Proteinen und Peptiden wurden mehrere Zwischenprodukte isoliert, von denen die wichtigsten Peptidfragmente sind – Peptone, die auch als Proteose, Albumose usw. bezeichnet werden. Dies sind hochgradige Produkte mit kolloidalem Charakter, die typische Eigenschaften von Proteinen aufweisen. Beim Kochen koagulieren Peptone nicht. Lösungen haben eine aktive Oberfläche, sie sind viskos und bilden beim Schütteln leicht Schaum – das ist extrem wichtig im Brauwesen!

Die letzte Stufe der Hydrolyse von Proteinen, die durch Malzproteinasen katalysiert wird, sind Polypeptide. Sie sind nur teilweise hochmolekulare Substanzen mit kolloidalen Eigenschaften. Normalerweise bilden Polypeptide molekulare Lösungen, die leicht diffundieren. In der Regel reagieren sie nicht wie Proteine und werden nicht durch Tannin ausgefällt. Polypeptide sind Substrate für Peptidasen, die die Wirkung der Proteinasen ergänzen.

Das Peptidase-Komplex in Malz besteht aus zwei Enzymen, jedoch sind auch andere möglich. Peptidasen katalysieren die Abspaltung von terminalen Aminosäureresten von Peptiden, wobei zunächst Dipeptide und schließlich Aminosäuren entstehen. Peptidasen zeichnen sich durch Substratspezifität aus. Dazu gehören Dipeptidasen, die ausschließlich Dipeptide hydrolysieren, und Polypeptidasen, die höhere Peptide mit mindestens drei Aminosäuren im Molekül hydrolysieren. In der Gruppe der Peptidasen unterscheiden sich Aminopolypeptidasen, deren Aktivität das Vorhandensein einer freien Aminogruppe erfordert, und Carboxypeptidasen, die das Vorhandensein einer freien Carboxylgruppe benötigen. Alle Malzpeptidasen haben einen optimalen pH-Wert im leicht alkalischen Bereich zwischen pH 7 und 8 und eine optimale Temperatur von etwa 40 °C. Bei pH 6, bei dem der Proteolyse im keimenden Gerstenkorn stattfindet, ist die Aktivität der Peptidasen ausgeprägt, während sie bei pH 4,5-5,0 (Optimalbedingungen für Proteasen) inaktiviert werden. In wässrigen Lösungen nimmt die Aktivität der Peptidasen bereits bei 50 °C ab, und bei 60 °C werden Peptidasen schnell inaktiviert.

Bei der Zersetzung kommt den Enzymen, die die Hydrolyse komplexer Ester der Phosphorsäure sowie der Phospholipide von Zellmembranen katalysieren, große Bedeutung zu. Die Abspaltung der Phosphorsäure ist technisch äußerst wichtig, da sie direkten Einfluss auf die Säure- und Puffersysteme von Braurohstoffen und Bier hat. Die aus Phospholipiden entstehenden Fettsäuren bilden während der Fermentation komplexe Ester und prägen damit verschiedene Aromen. Das natürliche Substrat der Malzphosphoesterasen sind die komplexen Ester der Phosphorsäure, wobei im Malz Phytin vorherrscht. Dies ist eine Mischung aus Calcium- und Magnesiumsalzen der Phytinsäure, die ein Hexaphosphorsäure-Ester von Inosit ist. In Phospholipiden ist Phosphor als Ester mit Glycerin verbunden, während Nukleotide den Phosphor-Ester der Ribose enthalten, der mit einer Pyrimidin- oder Purinbase verknüpft ist.

Die wichtigste Malz-Phosphoesterase ist die Phytase (Myo-Inositol-Hexaphosphat-Phosphohydrolase). Sie ist sehr aktiv. Die Phytase spaltet schrittweise Phosphorsäure vom Phytin ab. Dabei entstehen verschiedene phosphorhaltige Ester von Inosit, die letztendlich Inosit und anorganisches Phosphat liefern. Neben der Phytase wurden auch Saccharophosphorylase, Nukleotid-Pyrophosphatase, Glycerophosphatase und Pyrophosphatase beschrieben. Der optimale pH-Wert der Malz-Phosphatase liegt in einem relativ engen Bereich von 5 bis 5,5. Die Empfindlichkeit gegenüber hohen Temperaturen variiert. Der optimale Temperaturbereich von 40-50 °C ist sehr nahe am Temperaturbereich der Peptidasen (Proteasen).

Der Prozess der Enzymbildung wird stark durch Sauerstoff beeinflusst – bei dessen Mangel keimt das Korn schlichtweg nicht, und Licht – es zerstört bestimmte Enzyme, insbesondere die Diastase, weshalb die Räume für die Keimung – Mälzereien – mit geringem Lichteinfall ausgestattet werden.

Bis zum 19. Jahrhundert wurde angenommen, dass nur solche Malze geeignet sind, deren Keimung nicht vor dem Erscheinen des Blattes erfolgt. Im 19. Jahrhundert wurde bewiesen, dass Malze, bei denen das Blatt eine vergleichsweise große Größe erreicht hat (langes Malz, dt. Langmalz), deutlich größere Mengen an Diastasen enthalten, vorausgesetzt, die Malzverfahren fanden bei möglichst niedrigen Temperaturen statt.

Neben all dem findet Malz auch Anwendung bei der Herstellung des sogenannten Malzextrakts. Malzextrakt ist ein eingedicktes oder durch Verdampfung dehydratisiertes Würze, das aus zerkleinerten Körnern von Gerste, Roggen, Mais, Weizen und anderen Getreidesorten gebraut wird. Die Würze wird schonend im Vakuum bei Temperaturen von 45 bis 60 °C bis zur Konsistenz von Sirup eingedampft, geklärt und von adstringierenden Verbindungen durch Separierung und Zentrifugierung befreit. In der Bierherstellung wird Malzextrakt relativ selten verwendet, da er nicht die Experimentierfreude hinsichtlich Geschmack und Farbe ermöglicht.

Die Vielfalt an Malz ist ganz einfach zu erreichen. Abhängig vom Trocknungsgrad kann man verschiedene Malzarten erhalten – helles, dunkles, und schwarzes Malz. Für dunkles und besonders karamellisiertes Malz wird das Malz geröstet. Je intensiver das Malz geröstet wird, desto mehr Zucker karamellisiert darin. Der karamellige Geschmack des Bieres stammt von Malz, das tatsächlich karamellisiert wurde: Nach der Dampfbearbeitung und Trocknung wird die im Malz enthaltene Stärke in eine karamellisierte feste Masse umgewandelt. Diese verleiht dem Bier die charakteristischen Noten – und auf die gleiche Weise kann man einen „verbrannten Geschmack“ hinzufügen, indem man wirklich verbranntes Malz verwendet. Die Deutschen haben auch ein „rauchiges Bier“ – das Rauchbier, bei dessen Herstellung geräuchertes Grünmalz verwendet wird: Hitze und Rauch von brennendem Brennstoff trocknen und rauchen gleichzeitig das keimende Korn. Dabei hängen Geschmack und Aroma des zukünftigen Bieres direkt davon ab, welcher Brennstoff zum Räuchern des Malzes verwendet wird. In der Brauerei „Schlenkerla“ (die übrigens über 600 Jahre alt ist) verwendet man dazu gereifte Buchenholz, das diesem Malztyp sein charakteristisches rauchiges Profil verleiht – die Bestrebungen dieser bayerischen Brauer sind verständlich: Man muss innerhalb der engen Grenzen des deutschen Reinheitsgebots nach originellen Varianten suchen; allerdings werden wir nach der Diskussion aller Bierzutaten auch über diese und andere „Grenzen“ sprechen.

Es ist auch wichtig zu erwähnen, dass man kein Bier nur aus dunklen Malzsorten brauen kann: Beim Rösten gehen die für die Vergärung notwendigen Enzyme verloren. Daher enthält selbst das dunkelste Rauchbier immer auch helle Malze.

Insgesamt gelangen bei der Verwendung verschiedener Malzsorten vor dem Gärprozess eine Vielzahl von Stoffen ins Bier, darunter die wichtigsten:

Zucker (Saccharose, Glukose, Malzzucker)
Aminosäuren und Peptide
Fettsäuren
Phosphorsäure (Always Coca-Cola! Zählt mich nicht, zählt mich nicht!)
Produkte unvollständiger Oxidation beim Trocknen des gesamten oben genannten Reichtums mit komplexer Zusammensetzung

Die Zucker sind klar — sie sind die zukünftige Nahrung für die Hefe und verleihen dem Bier eine süßliche Note (genau diese wurde früher mit Kräutern und später mit Hopfen ausgeglichen, um Bitterkeit hinzuzufügen), und ebenso klar ist das bei den Produkten unvollständiger Verbrennung — dies führt zu einer dunkleren Farbe und einem rauchigen sowie karamelligen Geschmack und Aroma. Was die Bedeutung von Peptiden und Schaum betrifft, habe ich bereits gesprochen — aber ich werde nicht müde, es zu wiederholen. Auf die Fettsäuren kommen wir zurück, wenn wir über Hefe und die Entstehung fruchtiger Aromen sprechen.

Übrigens, wenn wir über Peptide, Proteine und den Tod von Zellen sprechen – da fiel mir eine Geschichte ein, die ich in einem der thematischen Foren gelesen habe. Aus bestimmten Gründen ist sie im Spoiler versteckt.
Nicht für Kinder, Frauen und schwache Nerven geeignet!Fast 10 Jahre lang hat eine interessante schottische Brauerei, BrewDog, ein unglaublich starkes Bier mit 55 % Alkoholgehalt auf den Markt gebracht, das lange Zeit das stärkste Bier der Welt war. Nur ein sehr kleiner Teil dieser Charge wurde in Tierhäuten (genau, in Tierhäuten, und nicht in Fellen) verpackt. Eine Flasche dieses Biers mit dem Namen The End of History („Das Ende der Geschichte“), deren Gestaltung Tierpräparate kleiner Säugetiere verwendete (man sagt, die Tiere wurden einfach auf den Straßen gefunden), kostete etwa 750 $.

Damit schließen wir das Thema Malz ab und erwähnen nur, dass einheimisches Malz durchaus von guter Qualität ist – und daher aktiv neben importiertem Malz verwendet wird.

Hefe.

Ein weiterer absolut notwendiger Bestandteil von Bier sind die Hefen. Wo kämen wir ohne sie hin, richtig?

Bierhefen sind Mikroorganismen, die Fermentation betreiben. Fermentation ist ein biochemischer Prozess, der auf oxidativen und reduktiven Umwandlungen organischer Verbindungen unter anaeroben Bedingungen basiert, also ohne Sauerstoffzugang. Während der Fermentation wird das Substrat – in unserem Fall Zucker – nicht vollständig oxidiert, weshalb die Fermentation energetisch ineffizient ist. Bei verschiedenen Arten von Fermentation liefert der Abbau einer Glukosemolekül zwischen 0,3 und 3,5 Molekülen ATP (Adenosintriphosphat), während die aerobe Atmung (also mit Sauerstoffverbrauch) den vollständigen Abbau des Substrats 38 Moleküle ATP ergibt. Aufgrund des geringen energetischen Ertrags sind fermentierende Mikroorganismen gezwungen, große Mengen an Substrat zu verarbeiten. Und das kommt uns natürlich zugute!

Neben der alkoholischen Gärung, bei der Mono- und Disaccharide in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt werden, gibt es auch die Milchsäuregärung (das Hauptprodukt ist Milchsäure), die Propionsäuregärung (Ergebnis: Milchsäure und Essigsäure), die Ameisensäuregärung (Ameisensäure mit Varianten), die Buttersäuregärung (Butter- und Essigsäure) und die Homoacetatgärung (nur Essigsäure). Man muss sagen, dass es kaum einen Bierliebhaber geben wird, der möchte, dass neben der „rassereinen“ alkoholischen Gärung noch etwas anderes passiert – ich denke nicht, dass jemand Lust hat, einen sauer riechenden Trank zu trinken, der nach ranzigem Öl oder verdorbenem Käse riecht. Daher wird der Anteil an „fremder Gärung“ sorgfältig kontrolliert, insbesondere durch die Reinheit der Hefe.

Die Hefeproduktion ist eine riesige Industrie: Ganze Labore, unabhängig oder von Brauereien gegründet, arbeiten an der Züchtung von Bierhefe-Stämmen mit bestimmten Eigenschaften. Die Rezeptur der Hefe ist oft ein geheim gehaltenes Gut des Brauers. Man sagt, dass es in den nordischen Ländern eine Tradition gab, einen speziellen Braurührstab von Generation zu Generation weiterzugeben. Ohne das Umrühren der Würze mit diesem Holzstück gelang das Bier nicht, weshalb der Stab fast als magisch galt und besonders sorgsam aufbewahrt wurde. Natürlich wusste man damals noch nichts über Hefe und verstand die wahre Rolle des Stabes nicht, doch man erkannte bereits den Wert dieses Geheimnisses.

Es gibt jedoch Ausnahmen von jeder Regel. Zum Beispiel:

In Belgien werden Lambics gebraut – ein Bier, das auf natürliche Weise gärt, dank der Mikroorganismen, die aus der Luft in die Würze gelangen. Es wird angenommen, dass echte Lambics nur in bestimmten Regionen Belgiens hergestellt werden können, und es ist klar, dass die Gärung dort so komplex und vielfältig ist, dass es selbst für den Teufel schwer wird, sich darin zurechtzufinden. Um es offen zu sagen: Lambics sind gewöhnungsbedürftig und definitiv nicht für diejenigen geeignet, die der Meinung sind, dass Bier nicht sauer sein sollte.
Die amerikanische Brauerei Rogue Ales hat ein Ale auf Basis von Hefe gebraut, die der Hauptbrauer sorgfältig in seinem eigenen Bart gezüchtet hat.
Sein australischer Kollege von der Brauerei 7 Cent ging noch weiter und züchtete wilde Hefe in seinem Bauchnabel, um dann ein Bier auf deren Basis herauszubringen.
Die polnische Brauerei The Order of Yoni hat vor einigen Jahren Bier aus Frauen gebraut. Nun ja, aus Hefe von Frauen. Den Frauen ist dabei nichts zugestoßen… Also, du hast verstanden…

Hefe spielen im Gärungsprozess nicht nur eine Rolle bei der Umwandlung von Zucker, sondern führen auch eine Vielzahl anderer chemischer Prozesse durch. Insbesondere finden Veresterungsprozesse statt – die Bildung komplexer Ester: haben wir nicht Alkohol und Fettsäuren (und was ist mit dem Malz?)? Daraus lässt sich viel Interessantes herstellen! Das kann ein grüner Apfel sein (einige amerikanische Lagerbiere haben diesen Geschmack), eine Banane (typisch für deutsches Weizenbier), eine Birne oder sogar Butter. Ich erinnere mich an die Schule und die verschiedenen Ester, die einen solchen Duft hatten, dass ich nur sagen kann: mmh-mmhh-mmhh. Doch nicht alles gelingt so. Ob das Getränk einen fruchtigen Duft oder ein feines Aroma von Fusel und Lösungsmittel hat, hängt von der Konzentration der komplexen Ester ab, die wiederum von Faktoren wie der Gärtemperatur, der Extraktivität der Würze, der Hefestamm und der Menge an Sauerstoff, die in die Würze gelangt, abhängt. Darüber sprechen wir, wenn wir die Technologie des Bierbrauens betrachten.

Übrigens beeinflussen die Hefe auch den Geschmack – daran werden wir uns erinnern, wenn wir über den Hopfen sprechen.

Nun, da wir uns mit den Hefen vertraut gemacht haben, können wir über die einzige richtige Art der Bierunterteilung sprechen. Und nein, %username%, das ist nicht „hell“ und „dunkel“, denn weder helles noch dunkles Bier existiert, genauso wie es keine 100% Blondinen und keine 100% Brünette gibt. Die Unterteilung erfolgt in Ale und Lager.

Genau genommen gibt es beim Brauen zwei Arten der Fermentation: oberflächliche (Hefen steigen an die Oberfläche des Mosts) – so entsteht Ale, und unterflächliche (Hefen sinken auf den Boden) – so wird Lager hergestellt. Das sollte man sich leicht merken:

Ale –> Hefe gärt oben –> hohe Gärtemperatur (ca. von +15 bis +24 °C) –> hohe Serviertemperatur (von +7 bis +16 °C).
Lager –> Hefe arbeitet unten –> niedrige Gärtemperatur (ca. von +7 bis +10 °C) –> niedrige Serviertemperatur (von +1 bis +7 °C).

Ale ist die älteste Bierart, die bereits von den ersten Brauern vor Hunderten von Jahren gebraut wurde. Die meisten modernen Ales zeichnen sich durch eine höhere Dichte, komplexere Geschmäcker, oft fruchtige Aromen und in der Regel eine dunklere Farbe (im Vergleich zu Lägern) aus. Ein wichtiges Merkmal von Ales ist die vergleichsweise einfache und kostengünstige Herstellung, die keine zusätzliche Kühltechnik wie bei Lägern erfordert, weshalb alle Craft-Brauereien irgendein Ale anbieten können.

Lager entstand jedoch später: Die Produktion begann erst im 15. Jahrhundert zunehmend Fuß zu fassen, und erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts nahm sie ernsthafte Ausmaße an. Moderne Lagerbiere zeichnen sich durch einen klaren und oft hopfenbetonten Geschmack sowie ein helles Aussehen aus (obwohl es auch schwarze Lagerbiere gibt) und haben in der Regel einen niedrigeren Alkoholgehalt. Der grundlegende Unterschied zu Ales liegt im letzten Produktionsschritt: Lagerbier wird in spezielle Behälter umgefüllt und reift dort mehrere Wochen oder sogar Monate bei nahezu null Grad — dieser Prozess wird als Lagerung bezeichnet. Lagerbiere sind länger haltbar. Dank der leichten Stabilität der Qualität und der langen Haltbarkeit ist Lagerbier die weltweit beliebteste Biersorte: Praktisch alle großen Brauereien produzieren Lager. Allerdings erfordert die Herstellung komplexere Techniken (denken wir an die Lagerung), sowie spezielle frostbeständige Hefestämme — daher ist das Vorhandensein originaler (genau, nicht umbenannter) Lagerbiere in der Auswahl einer Craft-Brauerei ein Zeichen für deren Status und die Erfahrung der Brauer.

Viele (auch ich) glauben, dass Ales das „richtigeres“ Bier im Vergleich zu Lager sind. Ales sind aromatisch und geschmacklich komplexer, sie sind oft reichhaltiger und vielfältiger. Lagern hingegen sind einfacher zu genießen, sie sind häufig erfrischender und im Durchschnitt weniger stark. Ein Lager unterscheidet sich von einem Ale auch dadurch, dass es keinen ausgeprägten Geschmack oder Aroma von Hefe aufweist, die für Ales wichtig und manchmal sogar zwingend erforderlich sind.

So, jetzt sind wir uns einig. Richtig? Nein, nicht ganz – es gibt sogar Varianten, bei denen Bier eine Hybridform aus Lager und Ale darstellt. Zum Beispiel sind deutsche Kölsch ein Bier, das durch obergärige Fermentation (also Ale) gewonnen wird, aber bei niedrigen Temperaturen reift (wie Lager). Durch dieses hybride Produktionsschema weist das Getränk sowohl Merkmale von Ales als auch von Lagern auf: Verständlichkeit, Leichtigkeit und Frische vereinen sich mit dezenten fruchtigen Noten im Geschmack und einer kurz anhaltenden, aber angenehmen Süße. Und zum Schluss ein Hauch von Hopfen.

Wenn du, %username%, plötzlich das Gefühl hast, dass du die Bierklassifikationen verstehst, dann hier noch ein letzter Hinweis:

Lassen Sie uns die Fakten zu Hefe kurz zusammenfassen: Je länger die Hefe arbeitet, desto mehr kann sich der Geschmack und Charakter des Bieres verändern. Dies gilt insbesondere für Ales, bei denen die Konzentration der geschmacks- und aromabeeinflussenden Stoffe höher ist. Aus diesem Grund erfordern einige Ale-Sorten eine Flaschengärung: Das Bier ist bereits in Glasflaschen abgefüllt und steht im Regal, aber der Gärprozess findet weiterhin statt. Wenn Sie ein paar Flaschen eines solchen Bieres kaufen und sie zu unterschiedlichen Zeiten trinken, werden Sie einen signifikanten Unterschied feststellen. Gleichzeitig entzieht die Pasteurisierung dem Bier einige Geschmacksnuancen, da sie die Anwesenheit lebender Hefen im Getränk ausschließt. Genau aus diesem Grund wird unfiltriertes Bier von vielen geschätzt: Selbst nach der Pasteurisierung können Rückstände der Hefekultur das Getränk schmackhafter machen. Der Bodensatz, der am Boden des Behälters mit unfiltriertem Bier sichtbar ist, sind genau diese Heferückstände.