Über Bier aus der Sicht eines Chemikers. Teil 1

Hallo, %username%.

Wie ich zuvor versprochen habe, war ich aufgrund meiner Dienstreise etwas verschwunden. Nein, sie ist noch nicht zu Ende, aber sie hat einige Gedanken angestoßen, die ich mit dir teilen möchte.

Es wird um Bier gehen.

Ich werde jetzt nicht für bestimmte Sorten plädieren, noch darüber streiten, welcher Geschmack und welche Farbe sich im Körper vom Moment des Konsums bis zum … nun, du weißt schon, also ich möchte einfach darüber sprechen, wie ich den Produktionsprozess, die Unterschiede und die Auswirkungen von Bier auf unseren Körper aus chemischer Sicht sehe.

Viele glauben, dass Bier ein Getränk des einfachen Volkes ist – und irren sich gewaltig, viele glauben, dass Bier schädlich ist – und irren sich ebenfalls, ebenso wie diejenigen, die denken, dass Bier nicht schädlich ist. Und das werden wir auch klären.

Im Gegensatz zu den vorherigen Artikeln — werde ich versuchen, auf lange Texte zu verzichten und stattdessen diese Erzählung in mehrere Teile zu unterteilen. Und wenn in einer Phase kein Interesse besteht — werde ich einfach aufhören, das arme Gehirn des lesenden Lesers zu quälen.

Also, lass uns anfangen.

Geschichte der Frage

Die Geschichte des Biers in der Welt erstreckt sich über mehrere Jahrtausende. Die ersten Erwähnungen datieren aus der Zeit des frühen Neolithikums. Vor 6000 Jahren nutzte der Mensch Technologien, die es ermöglichten, Brot in ein aromatisches Getränk zu verwandeln – und es wird allgemein angenommen, dass Bier das älteste alkoholische Getränk der Welt ist.

Die Geschichte der Bierherstellung begann noch vor unserer Zeitrechnung, und die Lorbeeren der Erfinder gehören den Sumerern. Ihre Keilschrift, die von E. Huber in Mesopotamien entdeckt wurde, enthielt etwa 15 Rezepte für dieses Getränk. Die Bewohner zwischen den Flüssen verwendeten Emmer (Dinkelsorte) zur Bierherstellung. Sie mahlen es zusammen mit Gerste, gaben Wasser hinzu, fügten Kräuter hinzu und ließen es gären. Aus dem entstandenen Sud wurde das Getränk hergestellt. Beachte: Es wurde im Grunde genommen Weizenbier erfunden, aber über Hopfen sprach damals noch niemand, das heißt, es wurde im Grunde genommen Grut oder Kräuterbier gebraut. Dabei war das Malz nicht keimfähig.

Der nächste Meilenstein in der Geschichte des Bieres war die babylonische Zivilisation. Die Babylonier erfanden, wie man das Getränk verbessern kann. Sie keimten das Getreide und trockneten es dann, um Malz zu gewinnen. Das Bier aus Getreide und Malz hielt nicht länger als einen Tag. Um das Getränk aromatischer zu machen, fügten sie Gewürze, Eichenrinde, Blattwerk und Honig hinzu – schon damals wurden Nahrungszusätze erfunden, denn es waren noch ungefähr 5000 Jahre bis zum Reinheitsgebot oder, um es einfacher zu sagen, zum deutschen Reinheitsgebot für Bier!

Nach und nach verbreitete sich das Bier im alten Ägypten, Persien, Indien und im Kaukasus. In der Antike hingegen war es in Griechenland unpopulär, da es als Getränk der Armen galt. Zu dieser Zeit entstanden all diese Vorurteile.

Die Geschichte der Bierherstellung entwickelte sich mit dem Beginn des Mittelalters. Diese Periode wird als die Zeit der zweiten Wiedergeburt des Bieres bezeichnet. Man nimmt an, dass dies in Deutschland geschah. Der deutsche Begriff Bier stammt von dem altgermanischen Wort Peor oder Bror. Auch das englische Wort Ale leitet sich angeblich etymologisch von einer indoeuropäischen Wurzel ab, die vermutlich „Berauschung“ bedeutet. Der indoeuropäische Ursprung dieser Wurzel wird durch den Vergleich mit dem modernen dänischen und norwegischen øl sowie dem isländischen öl und den baltischen Sprachen Litauisch und Lettisch, die alus – Bier bedeuten, überzeugend belegt. Dazu kommt das nordrussische ол (im Sinne von alkoholischem Getränk) sowie das estnische õlu und das finnische olut. Kurz gesagt, keiner weiß genau, wie die Worte entstanden sind, denn irgendwann in Babylonien gab es ein Durcheinander – und jetzt nennt jeder das Bier anders. Übrigens, es wird auch auf unterschiedliche Weise gebraut.

Genau im Mittelalter wurde Hopfen in das Getränk eingeführt. Mit seinem Auftauchen verbesserten sich die Geschmackseigenschaften des Bieres und die Haltbarkeit verlängerte sich. Denk daran, %username%: Hopfen war in erster Linie ein Konservierungsmittel für Bier. Jetzt konnte das Getränk transportiert werden, und es wurde ein Handelsgut. Es entstanden Hunderte von Rezepten und Biersorten. Einige Wissenschaftler aus bestimmten Regionen sind der Ansicht, dass die Slawen die Vorreiter des Hopfenanbaus waren, denn in Russland war die Bierbraukunst bereits im 9. Jahrhundert weit verbreitet.

Übrigens wurden im Mittelalter leichte Biere in ganz Europa anstelle von Wasser konsumiert. Sogar Kinder konnten sich ein Bier leisten – und ja, es war tatsächlich Bier und kein Kwas, wie manche glauben. Man trank nicht, weil man dunkel war und sich betrunken fühlte, sondern weil man, nachdem man Wasser probiert hatte, ganz leicht an einer ganzen Reihe bekannter und unbekannter Krankheiten sterben konnte. Bei einem medizinischen Niveau, das auf der Höhe von Wegerich und einer Hebamme war – war das zu gefährlich. Außerdem war das sogenannte Tafelbier („small ale“) auch nahrhaft und wurde in riesigen Mengen bei Tisch serviert, da der Alkoholgehalt lediglich bei etwa 1 % lag. Die logische Frage „Was tötete dann all die Keime?“ werden wir ebenfalls unbedingt betrachten.

Das 19. Jahrhundert war von einem weiteren Durchbruch in der Geschichte des Bieres geprägt. Zunächst entdeckte Louis Pasteur die Beziehung zwischen Fermentation und Hefezellen. Er veröffentlichte die Ergebnisse seiner Forschung im Jahr 1876, und fünf Jahre später, im Jahr 1881, erhielt der dänische Wissenschaftler Emil Christian Hansen eine reine Kultur von Brauhefen, was den Anstoß für das industrielle Brauwesen gab.

Wenn man über die Geschichte des alkoholfreien Biers spricht, dann war der Volstead Act von 1919 ein entscheidender Anstoß für sein Auftauchen und markierte den Beginn der Prohibitionsära in den USA: Tatsächlich wurde die Herstellung, der Transport und der Verkauf von alkoholischen Getränken mit mehr als 0,5 % Alkohol verboten. Es handelte sich also nicht einmal mehr um ein 'small ale'. Die Herstellung solch nahezu alkoholfreier Getränke auf Malzbasis übernahmen alle Brauereien, jedoch musste das Getränk gesetzlich als 'Getränk aus Getreide' bezeichnet werden, was die Leute sofort 'Gummi-Frau' und 'fast Bier' ('near beer') nannten. Um tatsächlich von dem normalen, verbotenen zu dem neuen 'fast Bier' zu gelangen, war es ausreichend, nur einen zusätzlichen Schritt im Produktionsprozess hinzuzufügen (und wir werden auf diesen Schritt zurückkommen), was den Endpreis nicht stark erhöhte und es ermöglichte, schnell zur Herstellung des traditionellen Getränks zurückzukehren: 'Ich denke, das wird eine großartige Zeit für Bier,' sagte der US-Präsident Franklin Roosevelt, als er am 22. März 1933 den Cullen-Harrison Act unterzeichnete, der es erlaubte, den Alkoholgehalt in Getränken auf 4 % zu erhöhen. Das Gesetz trat am 7. April in Kraft, und daher wird dieses Datum seitdem als Nationaler Bier-Tag in den USA gefeiert! Es wird gesagt, dass bereits am 6. April Amerikaner sich in Schlangen vor Bars anstellten, und als die magische Mitternachtsstunde schlug, … Kurz gesagt, die Statistiken sagen, dass am 7. April allein in den USA eineinhalb Millionen Fässer Bier konsumiert wurden. Hast du am 7. April ein Bier getrunken, %username%?


Übrigens, falls es dich interessiert — in einem der nächsten Teile werde ich über ein noch strengeres Alkoholverbot erzählen — und das ist nicht einmal die Sowjetunion, sondern Island.

Derzeit wird Bier nur in der Antarktis nicht gebraut — obwohl das ungenau sein könnte. Es gibt Dutzende von Kategorien und Hunderte von Stilen — und wenn es dich interessiert, kannst du dich mit ihrer Beschreibung vertrautmachen. hier. Bier ist bei weitem nicht so einfach, wie es scheint, der Preis für eine Flasche kann manchmal den Preis einer Kiste Wein übersteigen — und ich spreche hier nicht von Wein der Sorte 'Château de la Pakete'.

Deshalb, %username%, wenn du jetzt beim Lesen eine Flasche Bier geöffnet hast — sei respektvoll und lies weiter.

Zutaten

Bevor wir untersuchen, woraus Bier besteht, erinnern wir uns kurz an die Technologie der Herstellung dieses Getränks.

Bier – ebenso wie vieles andere in dieser Welt – ist ein Produkt unvollständiger Verbrennung. In der Tat ist Fermentation der Prozess, durch den wir dieses Vergnügen genießen, ebenso wie deine Fähigkeit, diese Zeilen zu lesen, %username%, das Produkt unvollständiger Verbrennung von Zuckern ist, nur dass bei Bier die Zucker nicht in deinem Gehirn verbrannt werden, sondern bei der Hefe im Stoffwechselprozess.
Wie bei jeder Verbrennung sind die Produkte Kohlendioxid und Wasser – aber erinnerst du dich, dass ich "unvollständig" gesagt habe? Und tatsächlich: Bei der Bierherstellung wird der Hefe nicht erlaubt, sich zu überessen (auch wenn das nicht ganz korrekt ist, aber für ein allgemeines Verständnis der Sache ausreicht) – somit entsteht außer Kohlendioxid auch Alkohol.

Da die Nahrung kein reiner Zucker ist, sondern eine Mischung aus verschiedenen Verbindungen, sind die Produkte nicht nur Kohlendioxid, Wasser und Alkohol – sondern eine ganze Palette, weshalb es auch diese Biere gibt. Jetzt werde ich über einige der Hauptzutaten sprechen und dabei einige Mythen über Bier entlarven.

Wasser.

In Anbetracht dessen, dass ich schließlich Chemiker bin, werde ich auf die langweilige chemische Sprache umschalten.

Bier ist eine wässrige Lösung von extraktiven Substanzen aus Malz, die während der Fermentation und Nachgärung des Bieres nicht verändert wurden, sowie von Ethanol und Geschmacks- und Aromastoffen, die sowohl sekundäre Metaboliten der Hefe sind als auch aus Hopfen stammen. Zu den extraktiven Substanzen gehören unvergorene Kohlenhydrate (α- und β-Glucane), phenolische Verbindungen (Anthocyanogene, Oligo- und Polyphenole), Melanoidine und Karamele. Ihr Gehalt im Bier variiert je nach dem Anteil trockener Substanzen im Ausgangs-Maische, der Zusammensetzung der Maische, den technologischen Fermentationsbedingungen und den stammspezifischen Eigenschaften der Hefe zwischen 2,0 und 8,5 g/100 g Bier. Mit diesen Werten des Prozesses sind auch der Alkoholgehalt verbunden, dessen Massenanteil im Bier zwischen 0,05 und 8,6 % liegen kann, sowie die Geschmacks- und Aromastoffe (höhere Alkohole, Ester, Aldehyde usw.), deren Synthese sowohl von der Zusammensetzung der Maische als auch insbesondere von den Fermentationsbedingungen und der Natur der Hefe abhängt. In der Regel überschreitet bei Bier, bei dessen Fermentation untergärige Hefen verwendet werden, die Konzentration der sekundären Stoffwechselprodukte der Hefe nicht 200 mg/l, während sie bei obergärigem Bier 300 mg/l übersteigt. Bitterstoffe aus Hopfen machen mit einem Gehalt von höchstens 45 mg/l einen noch geringeren Anteil im Bier aus.

All das ist sehr langweilig, die Zahlen können in die eine oder andere Richtung variieren, aber du hast den Kern verstanden: Davon ist im Vergleich zum Wassergehalt im Bier sehr wenig. Etwa wie du, %username%, besteht Bier zu etwa 95 % aus Wasser. Es ist daher nicht überraschend, dass die Wasserqualität das Bier unmittelbar beeinflusst. Und übrigens, das ist einer der Gründe, warum derselbe Biersorte, der von verschiedenen Brauereien an unterschiedlichen Orten hergestellt wird, im Geschmack variieren kann. Ein konkretes und wahrscheinlich bekanntestes Beispiel ist Pilsner Urquell, der einmal in Kaluga gebraut werden sollte, aber das klappte nicht. Derzeit wird dieses Bier nur in Tschechien aufgrund des besonderen weichen Wassers hergestellt.

Keine Brauerei wird Bier brauen, ohne zuvor das Wasser, mit dem sie arbeiten wird, zu testen – die Wasserqualität ist für das Endprodukt zu wichtig. Die Hauptakteure in diesem Zusammenhang sind die gleichen Kationen und Anionen, die du auf dem Etikett jeder Limonade siehst – nur die Werte werden keineswegs im Bereich "50-5000" mg/l kontrolliert, sondern viel präziser.

Lass uns klären, welchen Einfluss die Wasserzusammensetzung hat.

Nun, zunächst muss das Wasser den SanPiN-Vorgaben entsprechen, weshalb wir sofort schwere Metalle und andere toxische Stoffe ausschließen – solche Schadstoffe haben im Wasser überhaupt nichts zu suchen. Die wichtigsten Einschränkungen für Wasser, das direkt in der Bierproduktion (bei der Maischung) verwendet wird, beziehen sich auf Parameter wie den pH-Wert, die Härte, sowie das Verhältnis der Konzentrationen von Calcium- und Magnesiumionen, das in Trinkwasser überhaupt nicht geregelt wird. In Brauwasser sollten deutlich weniger Eisen-, Silizium-, Kupfer-, Nitrat-, Chlorid- und Sulfat-Ionen enthalten sein. Nitrite, die starke Toxine für Hefen sind, dürfen im Wasser nicht vorhanden sein. Die Mineralstoffkomponenten (Trockensubstanz) im Wasser sollten doppelt so gering und der COD-Wert (chemischer Sauerstoffbedarf – Oxidierbarkeit) um das 2,5-fache niedriger sein. Bei der Bewertung der Eignung von Wasser für die Bierherstellung wird auch die Alkalinität berücksichtigt, die in den Normen für Trinkwasser nicht vorhanden ist.

Darüber hinaus gelten zusätzliche Anforderungen an das Wasser, das zur Korrektur des Massenanteils an Trockenstoffen und Alkohol im hochkonzentrierten Brauen (high-gravity brewing) verwendet wird. Dieses Wasser muss erstens mikrobiologisch rein und zweitens deoxygeniert sein (d.h. praktisch keinen in Wasser gelösten Sauerstoff enthalten) und noch weniger Calcium- und Bicarbonationen im Vergleich zu Wasser enthalten, das generell für die Bierherstellung empfohlen wird. Was ist hochkonzentriertes Brauen?Wenn du es nicht wusstest, besteht die Technologie des hochdichten Bierbrauens darin, dass zur Erhöhung der Produktivität des Sudhauses ein Sud mit einem Feststoffanteil von 4…6% über dem Feststoffanteil des fertigen Bieres gebraut wird. Dieser Sud wird dann mit Wasser auf den gewünschten Feststoffanteil bis zur Fermentation oder bereits für das fertige Bier verdünnt (ja, Bier wird verdünnt – aber das geschieht nur in der Brauerei, und darüber werde ich später auch berichten). Um ein Bier zu erhalten, das im Geschmack nicht von einem Bier abweicht, das nach klassischer Methode hergestellt wird, wird empfohlen, die Extraktivität des Ausgangssud nicht über 15% zu steigern.

Es ist äußerst wichtig, den richtigen pH-Wert im Wasser aufrechtzuerhalten – ich spreche hier nicht vom Geschmack des fertigen Bieres, sondern vom Fermentationsprozess des Sudes (übrigens, wie sich herausgestellt hat, hat das auf den Geschmack keinen Einfluss – du wirst diesen feinen Unterschied einfach nicht bemerken). Der Grund dafür ist, dass der pH-Wert die Aktivität der Enzyme beeinflusst, die Hefe zum Essen verwendet. Ein Wert von 5,2..5,4 gilt als optimal, aber manchmal wird dieser Wert nach oben verschoben, um die Bitterkeit zu erhöhen. Der pH-Wert beeinflusst die Intensität der Stoffwechselprozesse in den Hefezellen, was sich auf den Biomassezuwachs, die Wachstumsrate der Zellen und die Synthese von Sekundärmetaboliten auswirkt. So entsteht in saurer Umgebung hauptsächlich Ethanol, während in alkalischer Umgebung die Synthese von Glycerin und Essigsäure intensiviert wird. Essigsäure wirkt sich negativ auf den Vermehrungsprozess der Hefe aus, weshalb sie neutralisiert werden muss, indem der pH-Wert während der Fermentation korrigiert wird. Für verschiedene „Nahrungen“ kann es unterschiedliche optimale pH-Werte geben: Beispielsweise benötigt der Stoffwechsel von Saccharose einen pH-Wert von 4,6, für Maltose – 4,8. Der pH-Wert ist einer der Hauptfaktoren bei der Bildung komplexer Ester, über die wir später sprechen werden und die die charakteristischen fruchtigen Aromen des Bieres erzeugen.

Die Anpassung des pH-Werts ist immer ein Gleichgewicht von Carbonaten und Bicarbonaten in der Lösung, genau sie bestimmen diesen Wert. Aber auch hier ist nicht alles so einfach, denn neben Anionen gibt es auch Kationen.

In der Bierbrauerei werden die in Wasser enthaltenen Mineral-Kationen in chemisch aktive und chemisch inaktive unterteilt. Chemisch aktive Kationen sind alle Salze von Calcium und Magnesium: So erhöht das Vorhandensein von Calcium und Magnesium (und übrigens Natrium und Kalium) vor dem Hintergrund eines hohen Gehalts an Carbonaten den pH-Wert, während Calcium und Magnesium (hier sind Natrium und Kalium außen vor) – aber in Gesellschaft mit Sulfaten und Chloriden – den pH-Wert senken. Durch das Spiel mit den Konzentrationen von Kationen und Anionen kann der optimale Säurewert der Umgebung erreicht werden. Dabei ziehen Brauer Calcium dem Magnesium vor: Erstens ist es das Calciumion, das mit Phänomenen wie der Flockung der Hefen verbunden ist, und zweitens fällt bei der Beseitigung der vorübergehenden Härte durch Kochen (wie beim Teekochen) Calciumsalzkristalle aus und können entfernt werden, während Magnesiumcarbonat langsam ausfällt und beim Abkühlen des Wassers wieder teilweise löslich wird.

Aber tatsächlich sind Calcium und Magnesium noch die leichten Fälle. Um den Artikel nicht zu überladen, werde ich einfach einige Einflüsse von Ionenverunreinigungen im Wasser auf verschiedene Produktionsfaktoren und die Qualität des Bieres zusammenfassen.

Einfluss auf den Brauprozess

• Calciumionen – Stabilisieren die Alpha-Amylase und erhöhen ihre Aktivität, was zu höheren Ausbeuten an Extrakt führt. Sie erhöhen die Aktivität der proteolytischen Enzyme, wodurch der Gehalt an Gesamt- und α-amino Stickstoff im Würze steigt.
• Bestimmen den Grad der pH-Absenkung der Würze beim Einmaischen, Kochen der Würze mit Hopfen und der Fermentation. Bestimmen die Flockung der Hefen. Die optimale Konzentration von Ionen liegt bei 45-55 mg/l Würze.
• Magnesiumionen – Sind Bestandteil der Glykolyseenzyme, also sowohl für die Fermentation als auch für die Vermehrung der Hefen notwendig.
• Kaliumionen – Fördern die Vermehrung der Hefen, sind Bestandteil von Enzymsystemen und Ribosomen.
• Eisenionen – Negativer Einfluss auf den Einmaischprozess. Bei einer Konzentration von mehr als 0,2 mg/l können sie zur Degeneration der Hefen führen.
• Manganionen – Wirken als Kofaktoren in Hefenenzymen. Der Gehalt sollte 0,2 mg/l nicht überschreiten.
• Ammoniumionen – Können nur in Abwasser vorkommen. Absolut inakzeptabel.
• Kupferionen – Bei Konzentrationen von mehr als 10 mg/l sind sie giftig für Hefen. Sie können ein mutagen Faktor für Hefen sein.
• Zink-Ionen – In einer Konzentration von 0,1 – 0,2 mg/l stimulieren sie die Vermehrung von Hefe. Bei hohen Konzentrationen hemmen sie die Aktivität der α-Amylase.
• Chloride – Verringern die Flockung der Hefe. Bei einer Konzentration von mehr als 500 mg/l verlangsamen sie den Vergärungsprozess.
• Hydrogencarbonate – Bei hohen Konzentrationen führen sie zu einer Erhöhung des pH-Werts und damit zu einer Verringerung der Aktivität von amylolytischen und proteolytischen Enzymen, senken den Ertrag des Extrakts und tragen zur Erhöhung der Farbintensität des Worts bei. Die Konzentration sollte 20 mg/l nicht überschreiten.
• Nitrate – Bei Konzentrationen von mehr als 10 mg/l sind sie in Abwässern nachweisbar. In Anwesenheit von Bakterien der Familie Enterobacteriaceae bildet sich das toxische Nitrit-Ion.
• Silicate – Verringern die Aktivität der Fermentation bei einer Konzentration von mehr als 10 mg/l. Silicate stammen größtenteils aus Malz, aber manchmal kann insbesondere im Frühling Wasser die Ursache für ihren Anstieg im Bier sein.
• Fluoride – Bis zu 10 mg/l hat keinen Einfluss.

Einfluss auf den Geschmack des Biers

• Calcium-Ionen – Verringern die Extraktion von Tanninen, die Bier eine raue Bitterkeit und einen adstringierenden Geschmack verleihen. Verringern die Nutzung von Bitterstoffen des Hopfens.
• Magnesium-Ionen – Verleihen dem Bier einen bitteren Geschmack, der ab einer Konzentration von mehr als 15 mg/l wahrnehmbar ist.
• Natrium-Ionen – Bei Konzentrationen von mehr als 150 mg/l verursachen sie einen salzigen Geschmack. Bei Konzentrationen von 75…150 mg/l verringern sie die Fülle des Geschmacks.
• Sulfate – Verleihen dem Bier einen herben und bitteren Geschmack und beeinflussen den Nachgeschmack. Bei einer Konzentration von mehr als 400 mg/l verleihen sie dem Bier einen "trockenen Geschmack" (Hallo, Guinness Draught!). Können zur Bildung von Schwefelgeschmäckern und -gerüchen führen, die mit der Lebensaktivität von infizierenden Mikroorganismen und Hefen verbunden sind.
• Silicate – Beeinflussen den Geschmack auf indirekte Weise.
• Nitrate – Wirken sich negativ auf den Fermentationsprozess bei einer Konzentration von mehr als 25 mg/l aus. Möglichkeit der Bildung giftiger Nitrosamine.
• Chloride – Verleihen dem Bier einen feineren und süßeren Geschmack (ja, ja, aber nur wenn kein Natrium vorhanden ist). Bei einer Ionenkonzentration von etwa 300 mg/l erhöhen sie die Geschmacksfülle des Bieres und verleihen ihm einen Melonengeschmack und -aroma.
• Eisen-Ionen – Bei einem Gehalt von mehr als 0,5 mg/l im Bier erhöhen sie die Farbe des Biers, es entsteht ein brauner Schaum. Verleihen dem Bier einen metallischen Geschmack.
• Mangan-Ionen – Ähnlich wie die Wirkung von Eisen-Ionen, jedoch viel stärker.
• Kupferionen – Wirken sich negativ auf die Geschmacksstabilität aus. Mildern den schwefelartigen Nachgeschmack des Bieres.

Einfluss auf die kolloidale Stabilität (Trübung)

• Calciumionen – Fälligen Oxalate und verringern damit die Möglichkeit des Auftretens von Oxalattrübungen im Bier. Erhöhen die Koagulation von Proteinen beim Kochen der Würze mit Hopfen. Verringern die Siliziumextraktion, was sich positiv auf die kolloidale Stabilität des Bieres auswirkt.
• Silicate – Verringern die kolloidale Stabilität des Bieres aufgrund der Bildung unlöslicher Verbindungen mit Calcium- und Magnesiumionen.
• Eisenionen – Beschleunigen oxidative Prozesse und verursachen kolloidale Trübungen.
• Kupferionen – Beeinträchtigen die kolloidale Stabilität des Bieres negativ, indem sie als Katalysator für die Oxidation von Polyphenolen wirken.
• Chloride – Verbessern die kolloidale Stabilität.

Wie steht es damit? Tatsächlich haben sich verschiedene Bierstile in verschiedenen Teilen der Welt entwickelt, auch aufgrund des unterschiedlichen Wassers. Brauer aus einer Region erzeugten erfolgreich Bier mit ausgeprägtem Malzgeschmack und -aroma, während Hersteller aus einer anderen hervorragende Getränke mit einem bemerkbaren Hopfenprofil produzierten – alles, weil in verschiedenen Regionen unterschiedliche Wasserqualitäten existierten, auf deren Basis das eine Bier besser als das andere gelang. Aktuell gilt beispielsweise die Wassersituation für Bier als optimal in folgender Zusammensetzung:

Es ist jedoch klar, dass es immer Abweichungen gibt – und diese Abweichungen sorgen oft dafür, dass "Baltika 3" aus St. Petersburg nicht dasselbe ist wie "Baltika 3" aus Saporischschja.

Es ist durchaus logisch, dass jedes Wasser, das zur Bierproduktion verwendet wird, mehrere Vorbereitungsphasen durchläuft, einschließlich Analyse, Filtration und gegebenenfalls Anpassung der Zusammensetzung. Häufig durchläuft die Brauerei den Wasseraufbereitungsprozess: Das auf verschiedene Weise erhaltene Wasser wird von Chlor befreit, der Mineralgehalt verändert und die Härte sowie Alkalinität angepasst. Man kann sich damit auch nicht belasten, aber dann – und das gilt nur, wenn man Glück mit der nominalen Wassermenge hat – wird die Brauerei nur in der Lage sein, ein paar Sorten zu brauen. Daher wird die Kontrolle und Vorbereitung des Wassers IMMER durchgeführt.

Moderne Technologien ermöglichen es, bei ausreichender Finanzierung Wasser mit praktisch allen gewünschten Eigenschaften zu gewinnen. Als Basis kann sowohl städtisches Leitungswasser als auch direkt aus einer artesischen Quelle entnommenes Wasser dienen. Es gibt sogar exotische Beispiele: Eine schwedische Brauerei hat zum Beispiel Bier aus gereinigtem Abwasser gebraut, und chilenische Handwerker stellen Bier aus Wasser her, das in der Wüste aus Nebel gesammelt wurde. Doch es ist verständlich, dass bei der Serienproduktion der kostspielige Wasseraufbereitungsprozess den Endpreis beeinflusst - und möglicherweise ist das der Grund, warum das bereits erwähnte Pilsner Urquell nirgendwo außer zu Hause in Tschechien produziert wird.

Ich denke, dass das für den ersten Teil reicht. Wenn mein Bericht interessant ist, werden wir im nächsten Teil über zwei weitere unverzichtbare Zutaten für Bier sprechen, möglicherweise auch über eine optionale, und diskutieren, warum Bier unterschiedlich riecht, ob es „hell“ und „dunkel“ gibt, und wir werden uns mit den merkwürdigen Buchstaben OG, FG, IBU, ABV und EBC befassen. Vielleicht gibt es noch etwas anderes, oder vielleicht wird etwas fehlen, das im dritten Teil erscheinen wird, in dem ich plane, kurz die Technik zu erläutern und dann die Mythen und Missverständnisse über Bier zu klären, einschließlich der Frage, ob Bier „verdünnt“ und „verstärkt“ wird; außerdem werden wir darüber sprechen, ob man abgelaufenes Bier trinken kann.

Vielleicht wird es auch einen vierten Teil geben... Die Wahl liegt bei dir, %username%!

Quelle: habr.com