Über Bier aus der Sicht eines Chemikers. Teil 3

Hallo, %username%.

Während du dich mit deinem Gerät beschäftigst, setzen wir das Thema Bier fort, das wir bereits teilweise angesprochen haben. hier, etwas mehr — hier, aber wir bleiben immer noch nicht dabei stehen!

Ich bin unendlich froh, dass ich mich entschieden habe, das auf einen Artikelzyklus auszudehnen, denn aus den Kommentaren habe ich verstanden, dass viele Fragen, die zu Beginn unbedeutend schienen, behandelt werden sollten — und hätte ich nur einen Artikel geschrieben, wäre es entweder unvollständig oder zu lang und langweilig geworden.

So haben wir bereits den dritten Teil und ich hoffe, er ist nicht weniger interessant. Ich schreibe ihn bewusst etwas früher am Sonntag, um den Beginn der Arbeitswoche nicht zu vermiesen. Das werde ich schon in den nächsten Teilen tun 🙂

Lass uns anfangen.

Ich beginne mit der versprochenen Geschichte über Guinness und den St. Patrick's Day.

Das wichtigste irische Fest ist schon lange fest mit der Farbe Grün, Paraden, besoffenen roten Leprechauns und Guinness-Bier verbunden. Aber das ist seltsam — denn welches Verhältnis hat St. Patrick und überhaupt die Christianisierung Irlands zu Arthur Guinness und seiner Brauerei, die erst viel später entstand?

Und tatsächlich keines — mehr noch: Bis in die 60er Jahre des letzten Jahrhunderts wurden an St. Patrick's Day alle Pubs geschlossen, denn der Verkauf von Alkohol, einschließlich Bier, war verboten, was auch richtig ist, schließlich ist das Fest in erster Linie religiös. Aber da die Iren eben Iren sind, wird am 17. März parallel zur Annahme des Christentums in Irland auch die irische Kultur geehrt.

Gerade deshalb haben sich die Produzenten von "Guinness" auf die "Kultur" des Festes gestürzt. Unternehmerische irische Brauer, die über solide Budgets verfügten, haben nicht nur aktiv ihre Produkte während des Festes beworben, sondern auch deren Durchführung in verschiedenen Ländern gefördert. Du wusstest es vielleicht nicht, %username%, aber in Malaysia wird der St. Patrick's Day tatsächlich wegen der lokalen Niederlassung des Unternehmens sehr respektvoll gefeiert. In Kanada, wo das Fest ohnehin schon enorm populär ist, haben Vertreter der Brauerei sich aktiv dafür eingesetzt, es zu einem Nationalfeiertag zu machen.

Im Allgemeinen muss man dem Unternehmen ein Lob aussprechen: Es hat alles getan, damit beim Wort „Irland“ Menschen auf der ganzen Welt zuerst an das berühmte Stout denken und es aufrichtig als das Hauptbier des Festes ansehen. Laut Statistik steigen die Verkaufszahlen von „Guinness“ am St. Patrick's Day um etwa das 10-fache. Lerne von gesundem Marketing, %username%!

Über Guinness werden wir noch oft sprechen, aber zunächst setzen wir unsere Betrachtung der Bierzutaten fort. Es bleibt nicht mehr viel — und alles ist optional.

Hopfen.

Fangen wir damit an, dass Hopfen (lat. Húmulus) eine Gattung blühender Pflanzen aus der Familie der Hanfgewächse ist. Ja, ja, die Hopfenfrüchte sind Verwandte der Tannenzapfen, über die einige ernsthafte Onkels und Tanten auf deinem Balkon sehr interessiert sind. Aber lassen wir einen der Mythen gleich beiseite: Hopfen beeinflusst entgegen der Bedeutung des Wortes „betrunken werden“ und den fragwürdigen Verwandten in der Familie in keiner Weise den Alkoholgehalt des Bieres, hat jedoch eine milde sedierende Wirkung, die der von Baldrian unterlegen ist. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan — Medikamente, die Hopfen oder seine Bestandteile enthalten. Seien wir ehrlich: „betrunken macht“ hauptsächlich der Alkohol, nicht der Hopfen, der bestenfalls entspannt und beruhigt.

In den „Zapfen“ des Hopfens ist 8-Prenylalpingenin enthalten — eine Substanz, die zur Klasse der Phytoöstrogene gehört (Phyto — Pflanze, Östrogen — weibliches Geschlechtshormon), was Hopfen eine östrogene Wirkung verleiht. In Experimenten an kastrierten Mäusen und infantil gebliebenen Ratten wurde festgestellt, dass ein Hopfenextrakt in einer Dosierung von 10—30 mg zu 70% Östrus oder Proöstrus auslöste. Die tägliche Verabreichung von Hopfenextrakt an die Tiere über 12 Tage erhöhte das Gewicht des Uterushorns um das 4,1-fache. Die Zugabe von 8-Isoprenylalpiningenin zum Trinkwasser von Mäusen mit entfernten Eierstöcken führte zu einer östrogenen Stimulation des vaginalen Epithels. Der Effekt trat jedoch nur bei einer Konzentration von mindestens 100 µg/ml auf, die 500 Mal höher ist als der Gehalt an 8-Isoprenylalpiningenin im Bier.

Über die Auswirkungen von Phytoöstrogenen aus Hopfen in Bier auf den menschlichen Körper gibt es zahlreiche angebliche Sensationen: Dort wurde der Zyklus von Frauen, die bei der Hopfenernte arbeiteten, gestört, dort fiel das Ansehen der Männer katastrophal — allerdings berücksichtigen diese Sensationen nicht, dass das im Hopfen enthaltene Phytoöstrogen etwa 5000 Mal schwächer ist als tierisches Östrogen. Daher müsste man täglich etwa 5-10 Tonnen Bier konsumieren, um sich eine schöne, straffe Brust wachsen zu lassen. Vergiss also alles über die schrecklichen Worte „Östrus“ und „Proöstrus“, hör auf, dir Hörner anzuprobieren und nach vaginalem Epithel zu suchen — besser gieße dir noch ein Krüglein ein.

Hopfen ist eine optionale Zutat für Bier. Früher wurden an seiner Stelle spezielle Kräuter bei der Produktion verwendet, mit dem gleichen Ziel: die Süße des Malzes mit der Bitterkeit der Kräuter auszubalancieren. Man kann Bier ohne Hopfen brauen, aber in diesem Fall wird es unausgewogen und ungenießbar.

Hopfen beeinflusst die markanten Eigenschaften des Bieres: das Aroma, den Geschmack insgesamt und insbesondere den Grad der Bitterkeit. Bitterkeit ist ein entscheidender Indikator, den wir im Folgenden ausführlicher betrachten werden. Die Zugabe von Hopfen in den frühen Phasen der Bierproduktion führt zu einer erhöhten Bitterkeit und einer deutlichen Geschmacksveränderung, während sie in späteren Phasen hauptsächlich das Aroma beeinflusst — Zitrus-, Passionsfrucht-, Blumen-, Mango-, Kräuter-, erdige und andere Aromen entstehen durch Hopfen und nicht durch hübsche Zusätze, die mit einem „E“ beginnen und Zahlen danach haben. Aber lass dich nicht täuschen, %username%: eines der edlen Aromen von Bier ist eine Mischung aus dem Geruch von Katzenurin und schwar currant — dieser Effekt entsteht durch eine hohe Konzentration von Hopfensorte Simcoe, während der Geruch von frisch gebrühtem Kaffee, der dich vielleicht in der benachbarten Kneipe angelockt hat, im Gegenteil, ein unedles Aroma ist und als unerwünscht für Bier gilt. Es tritt aufgrund der Oxidation von Hopfen auf, wenn das Bier Sonnenlicht ausgesetzt ist — aber dazu später mehr.

Ähnlich wie bei Malz können bei der Herstellung von Biersorten mehrere verschiedene Hopfensorten verwendet werden, die zu unterschiedlichen Zeiten hinzugefügt werden. Dadurch lassen sich sehr interessante Geschmacks- und Aromaeigenschaften des Getränks erzielen, weshalb weltweit eine riesige Anzahl verschiedener Sorten von Brau-Hopfensorten kultiviert wird, wobei jedes Jahr neue Sorten hinzukommen. Die meistverwendeten sind jedoch buchstäblich nur einige Dutzend Sorten, die bekanntesten stammen dabei aus Tschechien und den USA. Einer der bekanntesten und am leichtesten erkennbaren Hopfen ist Saaz, auch bekannt als Žatec. Er wird bei der Herstellung einer riesigen Anzahl von Lager-Biersorten verwendet, gibt eine feine Bitterkeit und ein unverwechselbares erdiges-würziges Aroma mit Kräuternoten. Wenn Sie klassische tschechische Sorten oder zum Beispiel das Lager Stella Artois getrunken haben, wissen Sie, wovon ich spreche.

Oft wird in der Produktion gepresster Hopfen in Form von Pellets verwendet (es wird angenommen, dass dies einer der Gründe für den Mythos über Pulverbier ist): so hält er länger und behält seine Eigenschaften, während die Qualität des Bieres dabei auf keinen Fall leidet.

In Belgien werden die Blätter und jungen Triebe des Hopfens für Salate verwendet, sie werden in Suppen und Saucen hinzugefügt. In Rumänien werden die jungen Triebe wie Spargel verzehrt. Seit langem wird Hopfen in der Backwarenherstellung beim Brot- und Gebäckbacken eingesetzt. Hopfen wird auch nicht nur zur Bierherstellung, sondern auch für Honigweine verwendet: Er verbessert dessen organoleptische Eigenschaften, trägt zur natürlichen Klärung des Honigweins bei und schützt ihn vor dem Verderben.

Aber das Hauptmerkmal, das Hopfen in der Bierherstellung wertvoll macht, sind die Alpha-Säuren. So werden komplexe Verbindungen wie Humulon bezeichnet.
Hier ist der schöne Humulon.

Je nach Hopfensorte, Anbaubedingungen, Erntezeitpunkt und Trocknungsprozess kann die Konzentration von Humulon unterschiedlich sein, zum Beispiel:

• Cascade 4.5-8%
• Centennial 9-11.5%
• Chinook 12-14%
• East Kent Goldings 4.5-7%
• Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
• Mt. Hood 3.5-8%
• Saaz 2-5%
• Styrian Goldings 4.5-7%
• Willamette 4-7%

Es ist übrigens wichtig zu erwähnen, dass es neben Humulon auch Kogumolon, Adgumulon, Postgumulon und Pregumulon gibt. Darüber hinaus gibt es Beta-Säuren: Lupulon, Kolupulon und Adlupulon. Diese vermitteln im Bier eine etwas grobere Bitterkeit als Alpha-Säuren. Da sie jedoch nicht so gut löslich sind, ist ihr Beitrag erheblich geringer, weshalb die Alpha-Säuren dominieren.

Bei Erwärmung erfahren Alpha-Säuren eine Isomerisierung, wobei aus Humulon Isogumulon entsteht:

Gerade Isogumulon ist der Standard für Bitterkeit in der geheimnisvollen Abkürzung IBU, die für internationale Bitterkeitseinheiten — International Bitterness Units — steht. Sie gibt an, welcher Konzentration von Isogumulon in Wasser in mg/l der Bitterkeitsgrad eines bestimmten Bieres entspricht. Man geht davon aus, dass die Wahrnehmungsgrenze für Bitterkeit beim Menschen bei etwa 120 IBU liegt. Alles, was über diesen Wert hinausgeht, wird gleich wahrgenommen. Das sollte man bedenken, wenn man beim Kauf auf Bier mit sehr hohen Bitterkeitseinstellungen stößt. Außerdem macht es keinen Sinn, Bier mit niedrigem IBU nach einem hohen Wert zu trinken — die Geschmacksrezeptoren werden „blockiert“ und man wird den Geschmack einfach nicht wahrnehmen.

Übrigens isomerisieren Beta-Säuren nicht wie Alpha-Säuren. Stattdessen oxidieren sie langsam. Da dieser Prozess mehr Zeit in Anspruch nimmt, desto länger das Bier fermentiert und gelagert wird, desto stärker ist der Effekt und spürbarer die Bitterkeit.

Isogumulon ist nur ein Vertreter der Iso-Alpha-Säuren, aber sie alle haben noch einen unbestreitbar wichtigen Effekt: Sie üben eine bakterienstatische Wirkung auf viele grampositive Bakterien aus. In erster Linie unterdrücken sie die Vermehrung der für die milchsaure Gärung verantwortlichen Bakterien, was bedeutet, dass sie das Bier vor dem Sauerwerden schützen. Auf der anderen Seite wirken Iso-Alpha-Säuren nicht auf gramnegative Bakterien, weshalb der Brauer auf Hygiene und Sterilität achten muss, wenn er Bier ausstoßen möchte und nicht ekliges, saures Zeug.

Unter Berücksichtigung dieser Faktoren wird klar, warum im Mittelalter Bier Wasser vorgezogen wurde: Der Geruch und der Geschmack des Getränks waren ein hervorragender Indikator für dessen Verunreinigung durch Bakterien, was man von Wasser nicht sagen kann.

Iso-alpha-Säuren sowie andere Substanzen, die im Hopfen enthalten sind, sind äußerst wichtig für den Schaum: Während das Malz die Schaumproduktion bestimmt, beeinflusst der Hopfen dessen Stabilität. Das ist übrigens besonders gut bei einfachen leichten Lagern mit geringer Dichte zu erkennen: Wenn man ein Glas eines beliebigen Miller einschenkt, bekommt man keinen dichten, stabilen Schaum.

Genau die Iso-alpha-Säuren sind es, die das bewirken, was man "skunky beer" nennt – wörtlich: "Skunk-Bier". Bei Licht und Sauerstoff zerfallen diese Substanzen infolge einer Reaktion, die durch Riboflavin katalysiert wird, wobei freie Radikale durch homolytische Spaltung der exo-cyclischen Kohlenstoff-Kohlenstoff-Bindung entstehen. Der gespaltene acyl- seitliche Radikal zerfällt dann erneut und erzeugt ein 1,1-Dimethylallyl-Radikal. Dieses Radikal kann mit schwefelhaltigen Aminosäuren wie Cystein reagieren und 3-Methylbut-2-en-1-thiol bilden – und dieses Produkt verursacht den Geruch eines Skunks. Allerdings ist der Geruch in sehr niedrigen Konzentrationen ähnlich dem von frisch geröstetem Kaffee.

In jedem Fall ist der Abbau von Iso-alpha-Säuren ein höchst unerwünschter Prozess, und je mehr Hopfen im Bier enthalten ist, desto schneller wird es degradieren und Aroma und Bitterkeit verlieren. Deshalb sollte man hopfengelagerte Biere nicht lange aufbewahren: Ein Bier kann bereits einige Monate nach der Herstellung die Hälfte seiner aromatischen Eigenschaften verlieren. Es ist zudem besonders dumm, es offen zu lagern. Um der Fairness willen muss gesagt werden, dass eine solche Degradation nicht nur für IPA, sondern auch für jeden Bierstil typisch ist, der eine ausgeprägte Hopfennote hat: dazu gehören sämtliche Variationen von Pale Ale (APA, NEIPA, Bitter etc.), sowie Pilsner (der Hauptteil des tschechischen Biers) und sogar Helles (deutsche Lager wie „Spaten“, „Löwenbräu“, „Weihenstephaner“ und ähnliche). All diese Biere haben den Sinn, so frisch wie möglich getrunken zu werden, und man sollte sie nicht monatelang im Kühlschrank oder gar im Schrank stehen lassen. Selbst wenn sie geöffnet sind und das Haltbarkeitsdatum überschreiten, werden sie höchstwahrscheinlich nicht mehr so gut schmecken.

Um möglichen Zerfall zu vermeiden, wird bei der Bierproduktion besonderes Augenmerk darauf gelegt, dass UV-Strahlung das Bier erreicht und die Sauerstoffkonzentration im Wasser niedrig ist. In einigen Brauereien wird die Sauerstoffkonzentration auf Werte im Bereich von Dutzenden µg/l und sogar darunter gesenkt — um es dir zu verdeutlichen, %username%, sprechen wir hier von Konzentrationen, die in Kühlkreisläufen von Kernreaktoren zulässig sind.

Übrigens sind derzeit etwa 250 Arten von ätherischen Ölen bekannt, die im Hopfen vorhanden sind. In hoher Konzentration enthält die Pflanze Myrcen, Humulen und Beta-Caryophyllen. Letzteres trägt am deutlichsten zum Geschmack und Aroma des schaumigen Getränks bei. Übersee-Hopfensorten enthalten mehr Myrcen als europäische. Es bringt zusätzliche Zitrus- und Nadelnoten mit sich. Beta-Caryophyllen verleiht eine würzige Note und gibt dem Bier einen schärferen Geschmack. In Kombination mit den bereits erwähnten komplexen Estern, die während der Gärung entstehen, kann ein solch komplexes Parfüm entstehen, dass Riv Gosh gegenüber L’Étoile keine Chance hat.

Gas.

Ja, ja, %username%, Gas kann ebenfalls als Bestandteil des Bieres betrachtet werden.

Das erste Gas in unserer Liste — Kohlendioxid — ist eines der Produkte des Lebenszyklus von Hefen. Die Menge an Kohlendioxid im fertigen Bier hängt im Wesentlichen vom Wunsch des Braumeisters oder Technologen ab, variiert jedoch fast immer je nachdem, in welchen Behälter das Bier letztendlich abgefüllt wird. Und das ist der entscheidende Punkt.

Im Allgemeinen kann man Folgendes sagen: Gas wird immer benötigt — einerseits verdrängt es den schädlichen Sauerstoff aus der Lösung, und andererseits sorgt es für die Bildung von Schaum beim Öffnen des Bieres.

Oft wird Bier, das in Dosen oder Flaschen verkauft wird, während der verschiedenen Gärungsphasen selbst mit Gas angereichert oder tut dies bereits während der Lagerung im Fall des sogenannten lebenden Bieres, das in der Flasche nachgärt. In anderen Fällen kann der Hersteller das Bier gezielt mit Kohlendioxid auf den gewünschten Gehalt karbonisieren — das geht schnell und bequem. Dies geschieht häufig, wenn das Bier für das spätere Abfüllen vom Fass in einer Bar oder im Geschäft bestimmt ist. Dabei unterscheidet sich das von Hefen produzierte Gas natürlich nicht von dem, das aus einer Flasche hinzugefügt wird. Aber natürlich kannst du an „biologisches Kohlendioxid“ glauben und dafür zu überteuerten Preisen bezahlen, ganz im Einklang mit der Theorie über die Vorteile der Stickstofffüllung von Reifen. Viel Glück.

Das Bier, das in speziellen Fässern (Kegs) abgefüllt und das Werk verlässt, hat den gewünschten Grad an Kohlensäure. An der Abfüllstelle, also in der Bar oder im Ausschankladen, muss dieser Grad jedoch aufrechterhalten werden. Dazu ist das Ausschanksystem mit einer Gasflasche (Kohlensäure oder Stickstoffgemisch) verbunden: Seine Aufgabe ist es, das Bier nicht nur aus dem Fass zu drücken, sondern auch den Grad an Kohlensäure auf dem richtigen Niveau zu halten.

Tatsächlich variiert je nach Druckeinstellung im Zapfsystem die Menge an Gas, die ins Bier gelangt, wodurch es unterschiedliche Empfindungen beim Trinken hervorrufen kann. Dies ist einer der Gründe, warum dieselbe Sorte im Ausschank an verschiedenen Orten unterschiedlich wahrgenommen werden kann und sich von ihren Flaschen- und Dosenversionen unterscheidet.

Neben Kohlensäure verdient Stickstoff besondere Aufmerksamkeit. Wie sich vor 60 Jahren herausstellte, verändern die Eigenschaften von Kohlensäure und Stickstoff vieles.

Denken Sie nur an das gerade ins Glas gezapfte Guinness Draught. Der dichte, cremige Schaum, darunter fallende Blasen, die den sogenannten "Lawineneffekt" erzeugen, und das Bier selbst, das fast leicht cremig, kaum kohlensäurehaltig und mit einer sanften Textur ist – all das ist das Ergebnis des Einsatzes von Stickstoff im gezapften Guinness.

Tatsächlich begann der Hersteller des mittlerweile weltweit bekannten irischen Stouts erstmals, dieses Gas beim Zapfen von Bier zu verwenden, jedoch nicht aus einer guten Lebenslage. Die berühmte Brauerei hatte in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts Mühe, gegen die zu dieser Zeit an Popularität gewinnenden gezapften Sorten, insbesondere Lagerbiere, anzutreten und konnte nichts dagegen unternehmen: „Guinness“ wurde entweder warm in Flaschen verkauft oder im besten Fall mithilfe von Kohlensäure gezapft, die den Geschmack des Bieres verschlechterte und den Zapfvorgang deutlich verlangsamte. Die Leute verlangten jedoch nach kaltem Bier und das schnell. Es musste etwas unternommen werden.

Das Problem wurde von Michael Ash, einem Mitarbeiter der irischen Brauerei, gelöst: Als Mathematiker wurde er vom Management an die Spitze eines Teams gesetzt, das die Technologie zur Verlängerung der Haltbarkeit von Flaschen-Guinness entwickeln sollte. Ash achtete nicht nur auf die bessere Effizienz beim Luftentzug durch den Einsatz von Stickstoff statt von Kohlendioxid, sondern sein Team entwickelte ein System, das es ermöglichte, Stout direkt aus dem Fass mit einer Mischung aus verschiedenen Gasen, unter denen sich auch Stickstoff befand, schnell zu zapfen. Schließlich wurde 1958 das neue System patentiert und fand allmählich Verwendung, wodurch die Verkäufe von Guinness um ein Viertel stiegen. Übrigens wurde nahezu zeitgleich auch die Zugabe eines Kunststoffballs mit komprimiertem Stickstoff in Dosenbier patentiert, der beim Öffnen der Dose platzt und das Bier „schaumt“.

Heute gibt es auf der Welt Hunderte von Biersorten, die genau mit Hilfe von Stickstoff gezapft werden, genauer gesagt mit einer Mischung aus Stickstoff und Kohlendioxid: hauptsächlich im Verhältnis von etwa 80 % zu 20 %. In der Regel findet man englische und irische Ales, insbesondere Stouts, im Stickstoffzapf, aber manchmal kann man auch weniger typische Sorten wie Lagerbiere finden.

Man muss jedoch sagen, dass es damit natürlich einige Spekulationen gibt – ich spreche jetzt von verschiedenen „Nitro IPAs“: Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA und anderen. Die Sache ist die, dass IPA (India Pale Ale) ein Bierstil ist, bei dem die hopfenartige Komponente die Hauptrolle spielt. Ales im IPA-Stil müssen nicht wild bitter sein ( dieser Trend ist schon vorbei), aber die spezifische hopfige Bitterkeit sollte in einem solchen Bier vorhanden sein. Genau für die starke Hopfenbetonung schätzen Bierliebhaber IPA und seine Varianten.

Die Kapseln in Dosen mit Nitro IPA enthalten Stickstoff (genauer gesagt, eine Mischung aus Stickstoff und Kohlendioxid). Stickstoff verleiht dem Bier bestimmte Eigenschaften: eine dichte, cremige Schaumkrone, eine angenehme Textur und Trinkbarkeit. Stickstoffbier lässt sich hervorragend trinken; es wirkt leicht und klar.

Aber abgesehen davon hat Stickstoff noch eine weitere, ziemlich heimtückische Eigenschaft: Er verbirgt einige Geschmacksnuancen des Bieres. Insbesondere maskiert er die Bitterkeit. Während er beim klassischen, weniger dichten Stout „Guinness“ oder beim einfachen und klaren Ale „Kilkenny“ nur hilft, besser zu werden, wird er für hopfenbetontes Bier zum entscheidenden Feind. Stickstoff nimmt der IPA das Wenige, das dieses Bier von anderen abheben sollte.

Aus diesem Grund wird jede „IPA“ mit Stickstoff nicht das Wichtigste bieten, was sie bieten sollte - die angenehme, trockene hopfige Bitterkeit. Genauer gesagt, sie wird es versuchen, aber es wird sie das aus der Kapsel entwischende Gas stören: Es macht das Bier leicht, angenehm und süffig, und zeigt schöne, in Kaskaden an den Wänden des Glases laufende Bläschen, aber beraubt Sie dessen, weswegen die drei geheimen Buchstaben auf die Dose geschrieben wurden.

Kurz gesagt, „Nitro IPAs“ sind das Produkt des Wunsches von Marketingexperten, einen Bulldogge mit einem Nashorn zu kreuzen, mit entsprechendem Ergebnis.

Übrigens, da wir das Thema Schaum angesprochen haben - ich füge noch etwas hinzu. Der Schaum hat einen erheblichen Einfluss auf die Wahrnehmung von Geschmack und Aroma des Bieres. Wenn er mit den Geschmacksknospen in Kontakt kommt, verleiht er uns das Gefühl von Sanftheit des Getränks, während sein Fehlen oder, im Gegenteil, ein Übermaß den Geschmack erheblich verändern kann. Gießen Sie ein deutsches Weissbier in ein Glas, lassen Sie den Schaum sich setzen (es wird eine Weile dauern) und probieren Sie es. Gießen Sie nun eine neue Portion in ein anderes Glas so ein, dass sich ein Schaum bilden kann, und nehmen Sie einen Schluck: Glauben Sie mir, den Unterschied werden Sie auf jeden Fall spüren.

Es ist interessant, dass selbst die Form des Glases die Menge des Schaums beeinflusst. Insbesondere wurde die Verengung an der Unterseite eines klassischen Weissbierglases gerade dafür geschaffen, dass bei jeder Neigung des Glases erneut Schaum entsteht, der für diesen Bierstil standartmäßig notwendig ist. Auch die Temperatur spielt eine nicht unwesentliche Rolle: Zum Beispiel, wenn Fassbier bei zu hoher Temperatur gelagert wird, wird es beim Eingießen stark schäumen. Das Gleiche gilt sogar für warmes Flaschen- oder Dosenbier: Ich denke, unter den Bierliebhabern gibt es niemanden, der sich nicht schon einmal beim Öffnen einer Flasche an einem heißen Tag mit Schaum beschmiert hat.

Übrigens, wenn man Bier mit fettigen Speisen kombiniert, wird es deutlich weniger Schaum geben: Bei jedem Kontakt stört das auf den Lippen verbleibende Fett die Proteine bei der Schaumkformation und zerstört ihn.

Wenn Sie also das nächste Mal versuchen, Bier mit möglichst wenig Schaum zu schenken, denken Sie daran: Wahrscheinlich berauben Sie sich gerade freiwillig eines zusätzlichen Genusses des Getränks.

Übrigens ist der Respekt vor dem Schaum ein guter Indikator für das Wissen und die Fähigkeiten eines Barkeepers. In einer richtigen Bierbar wird niemals Bier ohne Schaumkrone ausgeschenkt, wenn diese vorhanden sein sollte. Und in den meisten Fällen sollte sie da sein, mit wenigen Ausnahmen: wenn das Bier von Natur aus schlecht schäumt (zum Beispiel sogenannte Kask-Ales oder amerikanische Leichtbiere).

Also beeile dich nicht, den Barkeeper dafür zu beschuldigen, dass er versucht hat, dich zu betrügen, indem er dir ein Glas mit Schaumkrone gebracht hat – wahrscheinlicher ist, dass du dich selbst betrügst.


Nun, ich denke, das reicht für heute, und im nächsten Teil werden wir über den letzten Bestandteil des Bieres sprechen – verschiedene Zusätze, und wir werden feststellen, ob sie wirklich überflüssig sind, was die Deutschen und Belgier darüber denken, sowie über GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 und die russische Regierung allgemein – und wir werden auch abschätzen, wer das braucht. Es wird viel Informationen geben, und noch mehr bleibt im Hintergrund, also wird der nächste Teil wahrscheinlich nicht der letzte sein.

Quelle: habr.com