Über Bier aus der Sicht eines Chemikers. Teil 4

Hallo, %username%.

Dritte Der dritte Teil meines Zyklus über Bier auf Habr war weniger bemerkenswert als die vorherigen - judging by den Kommentaren und Bewertungen, so dass ich wahrscheinlich meine Geschichten schon etwas ermüdet habe. Aber da es logisch und notwendig ist, die Geschichte über die Bierbestandteile abzuschließen, präsentiere ich dir hiermit den vierten Teil!

Lass uns anfangen.

Wie üblich wird es zu Beginn eine kurze Biergeschichte geben. Und diesmal wird sie ganz ernst sein. Es wird eine Geschichte sein, die sehr indirekt - aber dennoch mit dem Großen Sieg verbunden ist, den unsere Großväter 1945 errungen haben. Und trotz aller Spekulationen und Unsinn - ich bin stolz auf diesen Sieg.

Ohne zu sehr ins Detail zu gehen, werde ich über die spannendsten Fakten zur Bierproduktion und zum Bierkonsum während des Zweiten Weltkriegs erzählen (die Daten stammen aus öffentlichen Quellen im Internet sowie aus einer Vorlesung des Bierhistorikers Pawel Egorow).

• Bier wurde sogar während des Krieges produziert. Ja, seltsamerweise wurde die Bierproduktion im Zweiten Weltkrieg nicht vollständig eingestellt, obwohl die Produktionsmengen erheblich reduziert wurden. Der Grund für die Reduzierung ist verständlich: In einer schwierigen Zeit für das Land wurden erhebliche Ressourcen benötigt - sowohl menschliche als auch Nahrungsmittel- und technische Ressourcen.
• Einige Brauereien begannen mit der Produktion von Zwieback. Viele sowjetische Brauereien wurden erwartungsgemäß auf die Herstellung wichtigeren Kriegsprodukten umgestellt. Zum Beispiel wurde der Leningrader Brauerei „Stepan Razin“ von dem damaligen Volkskommissar für die Lebensmittelindustrie, Genosse Zotov, eine Norm für die Produktion von Zwieback in Höhe von 200 Tonnen pro Monat auferlegt. Kurz zuvor hatte die Brauerei „Stepan Razin“ zusammen mit einigen anderen großen Brauereien die Anordnung erhalten, die Bierproduktion einzustellen und alle vorhandenen Getreidevorräte zur Mehlverarbeitung zu übergeben.
• Im Falle des Einmarsches der Faschisten in Leningrad war geplant, sie mit Bier zu vergiften. Nach dem Stand im Dezember 1941 lagen in den Kellern der „Stepan Razin“ noch knapp eine Million Liter Bier, hauptsächlich „Zhigulevskoye“. Dies war Teil des sogenannten strategischen Vorrats, der, sollte es zu einem Einmarsch der Faschisten in Leningrad kommen, vergiftet werden sollte. Für den Fall der Fälle sollte der Hauptbrauer der Brauerei dafür verantwortlich sein.
• Bier wurde sogar während der Blockade von Leningrad gebraut. Die Leningrader Brauerei „Rote Bayern“, wenn man glaubt Archivdokumenten, gelang es ihm, bis zu den Maifeiertagen 1942 etwa eine Million Liter Bier herzustellen und damit allen Leningradern ein festliches Glas des schaumigen Getränks zu bieten. Ein Teil der Charge wurde manuell abgefüllt, da im Werk drei Monate lang kein Strom verfügbar war.
• Der erste Tag des Sieges wurde unter anderem auch mit Bier gefeiert. Am 9. Mai 1945 wurde der Sieg über die Faschisten überall gefeiert: sowohl in der UdSSR als auch in den europäischen Ländern, in denen noch unsere Truppen stationiert waren. Einige feierten das große Ereignis natürlich mit Wodka, während andere Bier tranken: insbesondere die zur Zeit in der Tschechoslowakei stationierten Soldaten der Roten Armee feierten den Sieg mit dem einheimischen Bier (siehe Foto zu Beginn dieses Artikels).
• Die heute berühmte Lidski-Brauerei produzierte Bier für die Wehrmacht. Dies geschah natürlich nicht aus dem Willen der Eigentümer des Werks: Während der faschistischen Besatzung fiel die Produktion unter die deutschen Befugnisse, die dort die Bierproduktion für die nationalsozialistischen Soldaten einrichteten. Die einheimische Bevölkerung der belarussischen Stadt Lida und der umliegenden Regionen trank dieses Bier nicht, da alle Chargen zwischen den in diesen Gebieten stationierten deutschen Truppen verteilt wurden.
• Das Bier für die Nazis wurde von Juden hergestellt. Interessanterweise war Joachim Lochbühler, ein Ingenieur der SS, für den Betrieb des Werks verantwortlich, der, entgegen den damals bekannten Regeln, nicht nur Juden in die Bierproduktion einbezog, sondern sie auch aktiv vor anderen SS-Angehörigen schützte. Irgendwann warnte er seine Schützlinge sogar vor der drohenden Gefahr und riet ihnen zur Flucht. Im September 1943 kamen SS-Truppen ins Werk und verhafteten alle Juden und beschuldigten sie, das Bier vergiftet zu haben. Die Unglücklichen wurden in einen Zug verladen, doch während der Fahrt gelang es einigen Geiseln, aus dem Zug zu springen: unter denen, die letztendlich den Nazis entkamen, waren auch die ursprünglichen Eigentümer der Lidski-Brauerei – Mark und Semen Pupko.
• Der besetzte Teil Deutschlands braute Bier für die UdSSR. Die Auftraggeber solcher Brauereien waren die Sowjetischen Truppen in Deutschland. Es existieren sogar russischsprachige Etiketten für dieses Bier. Wie viel dieses Bier kostete, wem es zugutekam und wie schmackhaft es war – diese Fakten verschweigt die Geschichte leider.
  
• Unter den militärischen Trophäen war auch deutsche Brauerei-Ausrüstung. Im Rahmen der Entschädigung für die von Nazideutschland und seinen Verbündeten zugefügten Schäden wurde der Sowjetunion unter anderem die Ausrüstung einer großen Berliner Brauerei übergeben. Diese Trophäen-Ausrüstung wurde in der Brauerei Stepan Razin installiert. Auch die Moskauer Brauerei in Khamovniki erhielt ähnliche Trophäen-Ausrüstung.
  
• Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde ein Bierstandard eingeführt, der bis heute gilt. GOST 3473-46 wurde 1946 verabschiedet und überstand mit einigen Änderungen bis zum Ende des 20. Jahrhunderts, nach dem er durch einen neueren, wenn auch nicht modernsten Standard ersetzt wurde. Darüber werden wir unbedingt getrennt sprechen.

Nun kehren wir zu unseren Zutaten zurück. Es bleibt nur noch eine letzte, und das ist —

Zusätze.

Ich beginne meine Erzählung über Zusätze mit der Feststellung, dass sie formell nicht im Bier enthalten sein sollten. Faktisch sind sie jedoch in jedem Bier vorhanden. Und sie beeinträchtigen weder den Geschmack noch die Qualität oder den Wert des Getränks — sie decken einfach einige seiner Eigenschaften auf. Lassen Sie uns die bekanntesten von ihnen näher betrachten und danach ausführlicher über ihre Notwendigkeit oder Unnötigkeit sprechen.

• Das beliebteste unter den Brauern verwendete nicht verpflichtende Ingredient ist die sogenannte "Unmalz" — das sind Körner, die nicht die Keimung durchlaufen haben, also nicht zu Malz geworden sind. Dies kann Weizen, Reis oder Mais sein. Am häufigsten finden sich Mais und Reis, oft in Form von Mehl oder anderen Produkten. Der Grund ist einfach: Sie sind eine kostengünstige Quelle für einfache Zucker, die von den Hefen zur Herstellung von Kohlendioxid und Alkohol benötigt werden, was bedeutet, dass sie helfen, den Alkoholgehalt des Getränks zu erhöhen. Mais findet sich häufig in den Massenprodukten amerikanischen Biers (manchmal wird er als Maíz erwähnt), und Reis ist Bestandteil asiatischer Biere, was logisch ist: Die USA bauen Mais aktiv und in großem Umfang an, während asiatische Länder Reis anbauen. Reis und Mais geben dem Bier eine charakteristische Süße, die jeder bemerken wird. Auch ungemälzter Weizen wird oft verwendet: Er ist einer der Zutaten zur Herstellung von Weizenbier. Es sind die Substanzen in Weizen, die es ermöglichen, bestimmte Nuancen von Geschmack und Aroma zu erreichen.
• Zucker ist eine weitere häufig anzutreffende Zutat in Bier. Oft wird er bei der Herstellung starker Biersorten verwendet: Das Hinzufügen von Zucker liefert den Hefen die einfachste zusätzliche Nahrung, um in Alkohol umgewandelt zu werden. Zucker kann in Form von Zuckergehaltenen Quellen hinzugefügt werden: Maissirup, Malzzucker und so weiter. Honig kann ebenfalls verwendet werden, aber dann wird die Herstellung zu teuer. Übrigens - oft wird ein natürlicher Farbstoff verwendet: Zuckerkaramell (E150), der im Grunde genommen Karamell aus Zucker darstellt. Wenn du E150 auf der Flasche siehst,a — entspann dich komplett, denn das ist der reinste gebrannte Zucker, den man mit Löffeln essen kann. E150b, E150c und E150d sind nicht ganz so natürlich, aber trotzdem wird niemand mehr als die erlaubten 160 mg/kg Körpergewicht eines Biertrinkers hinzufügen.
• Lass uns einen Mythos entlarven: Bei der Bierherstellung werden praktisch nie chemische künstliche Farbstoffe und Konservierungsmittel verwendet – es genügen natürliche Zutaten und Produkte ihrer Fermentation sowie bewährte technologische Verfahren (darüber später mehr). Warum auf zusätzliche Chemie zurückgreifen und diese unbedingt in der Zutatenliste angeben, wenn alles über Rezepte gemacht werden kann? Wenn du jedoch günstige "fruchtige" Biersorten findest ("mit Limette", "mit Granatapfel" und so weiter) - dann sind in diesem Getränk tatsächlich Aromastoffe und Farbstoffe enthalten, aber es fällt mir sehr schwer, dies Bier zu nennen. Auch Ascorbinsäure (E300) kann dem Bier zugesetzt werden, die formal gesehen keine synthetische Chemie ist, sondern ein Produkt der Fermentation (ja, so wird sie synthetisiert). Das Hinzufügen von Ascorbinsäure erhöht die Stabilität des Biers gegenüber Licht und Sauerstoff – und ermöglicht sogar das Abfüllen von Bier in transparente Flaschen (darüber später mehr, aber man kann bereits an Miller und Corona denken).
• Bei speziellen Biersorten kann der Hersteller sehr vielfältige Zusätze verwenden: Nelken, Kardamom, Anis, Orangenschale, Pfeffer, Fruchtpüree oder ganze Früchte und noch vieles mehr. All diese Zutaten sollen dem Bier zusätzliche geschmackliche, aromatische und visuelle Eigenschaften verleihen. Kirschen, Himbeeren, Brombeeren – all dies kann auch in natürlichem Zustand in einen Kessel mit fermentierendem Bier gelangen. Besonders gerne verwenden belgische Hersteller von Lambic-Bieren diese Zutaten.
• Man kann Salz ins Bier geben! Und das ist keine Laune, sondern ein notwendiger Bestandteil bei der Herstellung von Bier im Stil des traditionellen deutschen Gose — einem weizenbasierten Sauerbier, bei dessen Herstellung auch Koriander und Milchsäure (ein Produkt der Milchsäuregärung) verwendet werden. Diese Bierart gibt es übrigens seit rund tausend Jahren, somit ist sie doppelt so alt wie das berühmte deutsche "Reinheitsgebot", über das wir gleich sprechen werden. Übrigens erhöht die Zugabe von Salz die Konzentration von Natrium und Chloriden — erinnern wir uns an Teil 1, in dem über Wasser und die Eigenschaften dieser Ionen gesprochen wurde.
• Einige Brauer haben es geschafft, wirklich sehr spezielle Zutaten zu verwenden: Pilze, Baumrinde, Löwenzahn, Tintenfisch-Tinte und sogar "Wal-Übelkeit" — eine Substanz, die im Magen von Walen entsteht.

Ich möchte hinzufügen: Formell gibt es kein Bier ohne Zusätze. Schon allein weil es notwendig ist, das Wasser zu behandeln, um seine Mineralzusammensetzung und den pH-Wert zu glätten. Und das sind Zusätze. Auch weil Gas benötigt wird — darüber haben wir gesprochen. Und auch das sind Zusätze. Aber lassen Sie uns darüber sprechen, wie Zusatzstoffe aus gesetzlicher Sicht betrachtet werden.

Sofort werden sich natürlich alle an das bekannteste Biergesetz erinnern — das "Reinheitsgebot", das nun schon über 500 Jahre alt ist. Dieses Gesetz ist so bekannt, beliebt und anerkannt, dass es einer ganzen Reihe von Mythen und Missverständnissen unterliegt, die oft von Marketingspezialisten genutzt werden. Insbesondere glauben viele, dass Bier nur das ist, was dem Reinheitsgebot entspricht, und alles andere ein Produkt des Ausscheidungsprozesses eines domestizierten ungeraden Zehners aus der Familie der Pferde ist. Dabei wissen die Kenner oft nur wenig darüber, was in diesem Gesetz steht und woher es eigentlich kommt. Lassen Sie uns das klären.

• Das Gesetz über die Reinheit des Biers hat eine Geschichte von mehr als 500 Jahren — das bayerische Gesetz über die Reinheit des Biers aus dem Jahr 1516 ist eines der ältesten Gesetze in der Lebensmittelproduktion. Zu großem Unmut der Bayern wurde das älteste Gesetz über die Bierreinheit in Thüringen gefunden und war 82 Jahre älter als das bayerische Gesetz — bereits 1351 wurde in Erfurt eine interne Anordnung erlassen, die nur bestimmte Zutaten für die Bierbrauerei erlaubte. Die Stadt München begann erst 1363 mit der Kontrolle der Brauereien, und die erste Erwähnung der Verwendung von reinem Gerstenmalz, Hopfen und Wasser in der Bierbrauerei stammt aus dem Jahr 1453. Zu diesem Zeitpunkt war die thüringische Verfügung bereits fast 20 Jahre in Kraft. Eine Verfügung aus dem Jahr 1434, die in Weissensee (Thüringen) erlassen wurde, wurde 1999 in der mittelalterlichen Stadt Runneburg in der Nähe von Erfurt gefunden.
• Die erste Version des Gesetzes regelte nicht so sehr die Zusammensetzung des Bieres, sondern dessen Preis. Die von Herzog Wilhelm VI. von Bayern unterzeichnete Verordnung regelte in erster Linie den Bierpreis abhängig von der Jahreszeit und erwähnte nur in einem Punkt die Zusammensetzung der Zutaten: nichts außer Gerste, Wasser und Hopfen. Die Verordnung des Herzogs hatte in erster Linie das Ziel, Lebensmittel zu sparen. Indem er nur die Verwendung von Gerstenkörnern für die Herstellung erlaubte, verbot Wilhelm die Verwendung von Weizen in der Bierbrauerei, weil dieser für die Brotproduktion wichtig war.
• In der Liste der durch das Gesetz erlaubten Zutaten fehlten Hefe. Aber das bedeutet, dass es nichts bedeutet: Die Deutschen wussten sehr wohl Bescheid über Hefe, aber da diese vom fertigen Getränk entfernt wurde, wurde sie im Gesetz nicht erwähnt.
• Seinen modernen Namen — Reinheitsgebot, also wörtlich „Anforderungen an die Reinheit“ — erhielt dieser Regelwerks vergleichsweise neu — vor etwa hundert Jahren. Diese Version, mit einigen Änderungen, gilt in Deutschland bis heute und besteht im Wesentlichen aus zwei Teilen: der eine regelt die Produktion von Lagers, der andere die Herstellung von Ales. Infolge der Liberalisierung des europäischen Binnenmarktes wurde das Gesetz in das europäische Recht übernommen.
• Die moderne Version des Reinheitsgebots hindert nicht an der Einfuhr beliebigen Bieres nach Deutschland und verbietet den lokalen Brauern nicht, vom Gesetz abzuweichen. Darüber hinaus wird das Gesetz von Zeit zu Zeit aktualisiert, um den modernen Brautraditionen zu folgen, bleibt jedoch vergleichsweise konservativ.
• Dabei trennt die deutsche Gesetzgebung zwischen lokalem Bier, das nach dem Reinheitsgebot gebraut wird, und anderen Sorten: Letztere dürfen nicht Bier genannt werden, werden jedoch auch nicht mit dem idiotischen Namen „Biergetränk“ bezeichnet.
• Trotz aller bestehenden Einschränkungen und ihrer Konservativität ändert sich das Reinheitsgebot, ermöglicht es deutschen Brauereien, sehr vielfältige Biere zu produzieren und führt nicht dazu, dass experimentierfreudige Brauer als Randgruppe gelten. Doch selbst unter diesen Umständen sprechen viele deutsche Hersteller und Bierliebhaber sich, wenn nicht gegen das Gesetz, dann zumindest für dessen Änderungen aus.

So leben sie in Europa und in Deutschland, wo das Bierbrauen schon seit langem Tradition hat. In Belgien hingegen, wo man mit Hefe äußerst locker umgeht und im Bier alles Mögliche hinzugefügt wird, macht man sich darüber überhaupt keine Gedanken. Sie brauen hervorragendes Bier, das weltweit verkauft wird.

Und wie sieht es in der RF aus? Hier ist es recht traurig.

Denn in der RF gibt es zwei Gesetze, genauer gesagt – Standards: GOST 31711-2012, das für Bier gilt, und GOST 55292-2012, das für „Biergetränke“ gilt. Ich glaube aufrichtig, dass die heimischen Gesetzgeber und die Autoren der russischen Braustandards ihren eigenen Reinheitsgebot mit Vorlieben und Huren schreiben wollten – aber letztendlich ist es wie immer gekommen. Lassen Sie uns die wichtigsten Perlen betrachten.

Das sollte Bier nach GOST 31711-2012 enthalten.

Und das alles ist ein Biergetränk nach GOST 55292-2012.

Und was soll ich dazu sagen? Tatsächlich ist ein Biermixgetränk ein vollwertiges, normales Bier, bei der Herstellung dessen etwas anderes als die klassischen Zutaten verwendet wurde: zum Beispiel Citrus-Zesten, Gewürze oder Früchte. Und so ist unter dem merkwürdigen Namen „Biermixgetränk“ ein Bier in die Regale der Geschäfte gekommen, das älter ist als alle GOSTs, RF und sogar das Reinheitsgebot. Beispiele: Hoegaarden – sein Urahn wurde in dem gleichnamigen flämischen Dorf (heute Belgien) bereits seit 1445 gebraut, und schon damals wurden Koriander und Orangenschale verwendet. Macht sich Hoegaarden Gedanken darüber, dass es so genannt wurde? Ich glaube, das ist ihm egal. Aber unser shortsichtiger Verbraucher, der die Aufschrift auf der Flasche liest, vertieft sich sofort in komplexe Gedankengänge über eine weltweite Verschwörung und die Tatsache, dass „das Bier im Rasierzeug NICHT ECHT!“ ist. Übrigens wird Hoegaarden in Russland selbst gebraut – aber dazu später mehr.

Wenn Sie also die Worte „Biermixgetränk“ auf dem Preisschild oder Etikett gesehen haben, dann wissen Sie – vor Ihnen steht wahrscheinlich ein sehr interessantes Bier, das mindestens einen Versuch wert ist. Nur wenn Sie in der Zutatenliste die berüchtigten chemischen Aromastoffe und Farbstoffe sehen, haben Sie es mit einem Urintyp wie „Garage“ zu tun, den Sie besser nicht anfassen sollten.

Aber lassen Sie uns weitergehen! Da die Verwüstung des Sowjetunion nicht auf Klosetten, sondern in den Köpfen ist, versucht auch der GOST, die Biersorten und deren Zusammensetzung sehr streng zu begrenzen. Wie auch bei „Biermixgetränken“. Wissen Sie, %username%, dass:

In Wirklichkeit ist alles noch strenger






Das heißt, ein Schritt nach links oder rechts – ein Versuch zu fliehen, ein Sprung – ein Versuch zu entkommen.

Es fällt mir schwer, die Stärke und Tiefe dieses Wahnsinns zu diskutieren, aber ich werde nur auf die EBC-Einheiten eingehen – das ist die Farbe des Bieres nach der Europäischen Brauerei-Konvention. Genau diese wird im GOST verwendet, obwohl die ganze Welt längst auf die neuere Standard Reference Method (SRM) umgestiegen ist. Aber das ist unwichtig – die Größen lassen sich leicht nach der Morey-Formel umrechnen: EBC = 1,97 x SRM (nach der neuen EBC-Skala) oder EBC = 2,65 x SRM – 1,2 (nach der alten EBC-Skala – und ja, mit SRM ist alles viel einfacher).

Übrigens wird SRM manchmal auch als Lovibond-Skala bezeichnet, benannt nach dem Entdecker Joseph Williams Lovibond, der als Brauer erfand, ein Colorimeter zur Beschreibung der Bierfarbe zu verwenden und so die Skala schuf.

Kurz gesagt, so sieht das Ganze aus:

Wenn du aufmerksam gelesen und geschaut hast, %username%, dann hast du verstanden, dass alles, was unter EBC 31 liegt, helles Bier ist, und alles, was darüber liegt, dunkles Bier. Das bedeutet:


Mit allem Respekt, aber diese Klassifizierung ist ein Widerspruch zur Realität - eher von den „Schöpfern des Begriffs 'Biergetränk'. Was denkst du, welches dieser beiden Gläser Bier enthält helles?

Die Antwort ist hierLinks Guinness Nitro IPA, rechts Saldens Pineapple IPA. Auf den Dosen beider Sorten steht „helles Bier“.
Und übrigens wird English Pale Ale (wörtlich: blasser englischer Ale) Fuller’s London Pride laut GOST als dunkles Bier angesehen. Ich fühle mich wie ein Farbenblinder.

Übrigens, als Abschluss des Gesprächs über die Zutaten und bevor wir zum nächsten Teil über die Technologie übergehen, lassen Sie uns eine weitere wichtige Abkürzung im Zusammenhang mit der Beschreibung der Zusammensetzung und Qualität des Biers besprechen. Du kennst bereits IBU, SRM/EBC. Es ist Zeit, über ABV zu sprechen.

ABV ist keineswegs der Versuch, dir das Alphabet in Erinnerung zu rufen, wenn du nach drei Litern beschlossen hast, etwas zu lesen und das Etikett in die Hände bekamst – das steht für Alcohol By Volume (ABV). Auf dem Etikett kannst du 4,5% ABV, 4,5% vol. oder 4,5% ob. sehen – das alles bedeutet Volumenprozent Ethanol im Getränk, und „ob.“ sind keine mythischen „Umdrehungen“, sondern tatsächlich „Volumen“. Und ja – es gibt auch „Alkoholgrade“ – historische Maße, die heutzutage niemand mehr verwendet, und deshalb bedeutet „Bier mit 4,5 Grad“ einfach 4,5% ob. in der Ausführung unseres Großen und Mächtigen.

Wenn dich die Geschichte der Grade interessiert und du D.I. Mendeleev respektierstDer Alkoholgehalt in Getränken hat die Menschen schon immer beschäftigt, besonders wenn es um die Kosten ging. Johann-Georg Tralles – ein deutscher Physiker, bekannt für die Erfindung des Alkoholmetrums, veröffentlichte 1812 seine grundlegende Arbeit „Untersuchungen über die spezifischen Gewichte der Mischungen aus Alkohol und Wasser“.
Die Grade von Tralles entsprechen dem modernen volumetrischen Alkoholgehalt des Getränks. Zum Beispiel sollte ein Tralles-Grad von 40 40% Alkoholvolumen entsprechen. Doch wie D. I. Mendelejew aufzeigte, war das, was Tralles für „Alkohol“ hielt — reiner Alkohol, in Wirklichkeit eine wässrige Lösung, in der der wasserfreie Alkohol nur 88,55% betrug, sodass ein 40-Grad-Getränk nach Tralles 35,42% „nach Mendelejew“ entspricht. So entdeckte der russische Wissenschaftler als Erster in der Welt historisch den Fehlbetrag seitens der ausländischen Bourgeoisie.

In den 1840er Jahren entwickelte Akademiker G. I. Hess im Auftrag der russischen Regierung Methoden und Geräte zur Bestimmung des Alkoholgehalts in Wein. Zuvor wurde der Alkoholgehalt nach dem Tralles-System sowie dem „Abbrand“ gemessen. Zum Beispiel wurde eine Mischung aus Alkohol und Wasser, die beim Abbrand die Hälfte des Volumens verlor (rund 38% Alkohol), als Halbbrennerei bezeichnet (laut „Vollständiger Sammlung der Gesetze des Russischen Kaiserreiches“ aus dem Jahr 1830: „wird so bestimmt, dass, in eine staatlich abgestempelte Abbrandvorrichtung gegossen, die Probe dabei beim Abbrand auf die Hälfte verbrennt“). In der Vorstellung des Finanzministers Kankrin aus dem Jahr 1843 wurde gesagt, dass der Abbrand von Wein und englische Hydrometer keine genauen Messwerte liefern und das Tralles-Hydrometer zur Ermittlung des Alkoholgehalts Berechnungen erfordert, weshalb dem Tralles-System eine für Russland geeignete Form gegeben werden sollte.

Im Jahr 1847 veröffentlichte Hess das Buch „Alkoholverwaltung“, in dem die Regeln zur Verwendung des Hydrometers mit Tabellen zur Bestimmung des Alkoholgehalts und der Verdünnungsverhältnisse dargelegt wurden. Die zweite Auflage von 1849 enthielt ebenfalls einen Überblick über die Geschichte und Theorie der Messung des Alkoholgehalts. Die hydrometrischen Tabellen von Hess kombinierten Messungen nach Tralles mit der russischen Tradition der Umrechnung des Alkohols auf Halbbrennerei. Das Hydrometer von Hess zeigte nicht den Alkoholgehalt an, sondern die Menge an Wasser in Fässern, die eine Temperatur von 12,44 °R (Reaumur-Grade, 15,56 °C) haben, die zu 100 Fässern des getesteten Alkohols hinzugefügt werden musste, um Halbbrennerei zu erreichen, definiert als 38% Alkohol (obwohl es selbst hier Streitigkeiten gibt). Ein ähnliches System wurde in England verwendet, wo der Standardproof (57,3% Alkohol) war.

Kurz gesagt, Hess hat alles nur komplizierter gemacht, und deshalb danke an Dmitri Iwanowitsch, der das Konzept der richtigen volumetrischen Alkoholprozentsätze eingeführt hat.

Woher der Alkohol kommt, ist für alle klar: Er ist das Hauptprodukt der alkoholischen Gärung und stammt aus den Nahrungsquellen der Hefe – dem Zucker. Der Zucker kommt ursprünglich aus dem Malz. Manchmal ist noch Zucker vorhanden, während die Hefe bereits erschöpft ist. In diesem Fall fügt der Brauer eine weitere Portion Hefe hinzu. Wenn man jedoch das Bier deutlich stärker machen möchte, könnte es an der Menge an verarbeiteten Zuckern im Würze fehlen, was ein Problem darstellt. Malz hinzuzufügen, macht keinen Sinn, da das Verhältnis der Malzsorten nicht nur den Alkohol beeinflusst – und das haben wir bereits besprochen. Und?

Es gibt zwei beliebte Methoden. Die erste und am häufigsten verwendete: der Hefe einfach einen einfachen Malzextrakt (kein Malz!), Maltose, Honig oder etwas Süßes zu geben. Bei billigen Sorten wird einfach Zucker – also Saccharose – verwendet, aber dann wird es zu süß. Um das Bier nicht zu süß zu machen, kann der Brauer Maissirup oder Dextrose in irgendeiner Form verwenden, da deren Zugabe nur einen geringen Einfluss auf die endgültigen Geschmacks- und Aroma-Eigenschaften hat. Im Großen und Ganzen, einfache Zucker hinzugefügt – mehr Alkohol erhalten. Aber es gibt noch ein weiteres Problem.

Wenn eine bestimmte Alkoholkonzentration erreicht wird, halten es die Hefen nicht aus und sterben in ihren eigenen Lebensprodukten – nein, das klingt ganz und gar nicht gut, also: sie saufen sich zu Tode – auch nicht so treffend formuliert – kurz gesagt: sie sterben. Sie hören auf zu arbeiten und werden im schlimmsten Fall ganz ausgelöscht. Um dies zu verhindern, verwenden Hersteller starkbier spezielle Hefekolonien. Interessanterweise verwenden Brauer in solchen Fällen oft Weinhefen. Aber selbst dann kann der Alkoholgehalt nicht über 12-13 % steigen. Daher …

Die zweite Methode zur Erhöhung des Alkoholgehalts besteht darin, den Wasseranteil durch Einfrieren zu reduzieren. So wird beispielsweise das deutsche Bier Eisbock hergestellt. Tatsächlich ist Bier mit einem Alkoholgehalt von mehr als 12-13 % wirklich eine Seltenheit.

Wichtiger Punkt: Niemand wird Alkohol ins Bier mischen. Niemals. Erstens würde das zusätzliche Lizenzen für die Verwendung von Lebensmittelalkohol erfordern, zweitens würde es das Bier schichten und instabil machen. Und warum sollte man kaufen, was man ohnehin durch Gärung erhält? Ja, es kommt vor, dass das Bier deutlich nach Alkohol riecht, aber das ist nicht das Ergebnis einer absichtlichen Ethanolzugabe, sondern lediglich das Vorhandensein von spezifischen Estern im Bier (erinnerst du dich an unser Gespräch über komplexe Ester?)

Übrigens, ich sende wieder Hassstrahlen an den russischen GOST 31711-2012:

Persönlich ist mir „nicht weniger“ und „+-“ unverständlich — bedeutet das, dass ich Bier bis zu 0,5% stärker verkaufen kann und nicht schwächer? Ja, und die magische Höchstzahl von 8,6% Alkoholgehalt im Bier stammt ebenfalls aus diesem Dokument. Und daher ist alles, was stärker ist — überhaupt unklar. Die Deutschen lachen laut darüber. Kurz gesagt, wer weiß das schon und Grüße an GNU "VNIIPBiVP" der Russischen Akademie der Agrarwissenschaften — Entwickler des Standards.

Es ist schließlich ein Longread geworden. Genug!

Und es scheint, dass die Leute an dieser ganzen Geschichte das Interesse verloren haben. Deshalb werde ich eine kleine Pause einlegen, und falls sich doch herausstellt, dass Interesse besteht — werden wir beim nächsten Mal kurz über die Bierbrautechnologie sprechen, die Geheimnisse des alkoholfreien Bieres erfahren und möglicherweise noch ein paar Mythen aufklären. Da ich kein Technologe bin, wird die Analyse der Technologie ziemlich allgemein sein, aber ich hoffe, die wichtigsten Stufen und Fragen zu Verpackung, Filtration und Pasteurisierung erklären zu können.

Viel Glück, %username%!

Quelle: habr.com