Über Bier aus der Sicht eines Chemikers. Teil 1

Hallo %username%.

Wie bereits versprochen war ich wegen meiner Geschäftsreise etwas abwesend. Nein, es ist noch nicht fertig, aber es hat mich zu einigen Gedanken inspiriert, die ich mit Ihnen teilen möchte.

Wir reden über Bier.

Jetzt werde ich nicht für bestimmte Sorten argumentieren, sondern darüber, welcher Geschmack und welche Farbe sich im Körper vom Moment des Verzehrs bis zum Moment weniger ändert ... nun, Sie verstehen - ich möchte nur darüber sprechen, wie ich den Produktionsprozess sehe. Unterschiede und Einfluss von Bier auf unseren Organismus aus chemischer Sicht.

Viele Menschen glauben, dass Bier das Getränk des einfachen Volkes ist – und sie irren sich sehr; viele glauben, dass Bier schädlich ist – und sie irren sich jedoch auch, genau wie diejenigen, die glauben, dass Bier nicht schädlich ist. Und wir werden das auch herausfinden

Und im Gegensatz zu früheren Artikeln werde ich versuchen, Longreads loszuwerden, sondern diese Geschichte lieber in mehrere Teile aufzuteilen. Und wenn irgendwann kein Interesse mehr besteht, dann höre ich einfach auf, das Gehirn des armen Lesers zu traumatisieren.

Lass uns gehen.

Anamnese

Die Geschichte des Bieres auf der Welt reicht mehrere tausend Jahre zurück. Die ersten Erwähnungen stammen aus der frühen Jungsteinzeit. Bereits vor 6000 Jahren nutzten die Menschen Technologien, die es ermöglichten, Brot in ein aromatisches Getränk zu verwandeln – und allgemein wird angenommen, dass Bier das älteste alkoholische Getränk der Welt ist.

Die Entstehungsgeschichte des Bieres begann vor unserer Zeitrechnung, und die Lorbeeren der Erfinder gehören den Sumerern. Ihre von E. Huber in Mesopotamien entdeckte Keilschrift enthielt etwa 15 Rezepte für dieses Getränk. Die Bewohner Mesopotamiens verwendeten Dinkel (Dinkel) zur Bierherstellung. Es wurde mit Gerste gemahlen, mit Wasser aufgefüllt, mit Kräutern versetzt und zum Gären stehen gelassen. Aus der entstandenen Würze wurde ein Getränk hergestellt. Bitte beachten Sie: Weizenbier wurde im Wesentlichen erfunden, aber noch hatte niemand etwas über Hopfen gesagt, das heißt, es wurde im Wesentlichen Grut- oder Kräuterbier gebraut. Außerdem war das Malz nicht gekeimt.

Der nächste Meilenstein in der Geschichte des Bieres war die babylonische Zivilisation. Es waren die Babylonier, die herausfanden, wie man das Getränk verbessern konnte. Sie ließen das Getreide keimen und trockneten es dann, um Malz herzustellen. Aus Getreide und Malz hergestelltes Bier wurde nicht länger als einen Tag gelagert. Um das Getränk aromatischer zu machen, wurden ihm Gewürze, Eichenrinde, Baumblätter, Honig zugesetzt – Lebensmittelzusatzstoffe wurden natürlich schon damals erfunden, noch vor dem Reinheitsgebot bzw. verständlicherweise dem deutschen Reinheitsgesetz von Bier war noch etwa 5000 Jahre alt!

Nach und nach verbreitete sich Bier im alten Ägypten, Persien, Indien und im Kaukasus. Doch im antiken Griechenland war es nicht beliebt, da es als Getränk der Armen galt. Damals entstanden all diese Vorurteile.

Die Geschichte der Bierherstellung entwickelte sich mit Beginn des Mittelalters. Dieser Zeitraum wird als Zeitraum der zweiten Geburt des Bieres bezeichnet. Es wird angenommen, dass es in Deutschland passiert ist. Der deutsche Name Bier kommt vom altgermanischen Peor oder Bror. Obwohl das gleiche englische Ale (Ale) angeblich etymologisch auf die proto-indogermanische Wurzel zurückgeht, vermutlich mit der Bedeutung „Rausch“. Der indogermanische Ursprung der Wurzel wird im Vergleich mit dem modernen dänischen und norwegischen øl sowie dem isländischen öl (germanische Sprachgruppe, zu der das Altenglische gehörte) und dem litauischen und lettischen alus-bier (baltische Gruppe des Indo) überzeugend nachgewiesen -Europäische Familie), nordrussisches ol (bedeutet berauschendes Getränk) sowie estnisches õlu und finnisches olut. Kurz gesagt, niemand weiß, wie die Worte entstanden sind, weil jemand im alten Babylon einen Fehler gemacht hat – nun ja, jeder nennt Bier jetzt anders. Sie kochen es jedoch anders.

Im Mittelalter begann man, dem Getränk Hopfen zuzusetzen. Mit seiner Einführung verbesserte sich der Geschmack des Bieres und seine Haltbarkeit wurde länger. Denken Sie daran, %username%: Hopfen war in erster Linie ein Konservierungsmittel für Bier. Nun konnte das Getränk transportiert werden und wurde zum Handelsgegenstand. Es erschienen Hunderte von Rezepten und Biersorten. Einige Wissenschaftler aus bestimmten Regionen glauben, dass die Slawen die Begründer des Hopfenanbaus waren, da das Brauen in Russland bereits im XNUMX. Jahrhundert weit verbreitet war.

Übrigens wurden im Mittelalter in Europa häufig helle Biere anstelle von Wasser getrunken. Sogar Kinder konnten sich Bier leisten – und ja, es war konkret Bier und nicht Kwas, wie manche glauben. Sie tranken nicht, weil die Dunklen sich zu Tode trinken wollten, sondern weil sie durch den Genuss des Wassers leicht eine ganze Reihe bekannter und noch unbekannter Krankheiten heilen konnten. Mit dem Niveau der Medizin auf dem Niveau der Kochbanane und der Hebamme war es zu gefährlich. Darüber hinaus war das sogenannte Tafelbier („Kleinbier“) auch nahrhaft und schmeckte in riesigen Mengen gut auf dem Esstisch, da es etwa 1 % Alkohol enthielt. Die logische Frage lautet: „Was hat dann die ganze Infektion abgetötet?“ Wir werden es auf jeden Fall auch in Betracht ziehen.

Das 1876. Jahrhundert war von einem weiteren Durchbruch in der Geschichte des Bieres geprägt. Louis Pasteur entdeckte als Erster den Zusammenhang zwischen Gärung und Hefezellen. Er veröffentlichte die Ergebnisse der Studie im Jahr 5 und fünf Jahre später, im Jahr 1881, erhielt der dänische Wissenschaftler Emil Christian Hansen eine reine Bierhefekultur, die den Anstoß für das industrielle Brauen gab.

Wenn wir über die Geschichte des alkoholfreien Bieres sprechen, war der Anstoß für sein Erscheinen der Volstead Act von 1919, der den Beginn der Prohibitionszeit in den Vereinigten Staaten markierte: die Herstellung, den Transport und den Verkauf von alkoholischen Getränken mit mehr als 0,5 % war eigentlich verboten. Es ist also nicht einmal mehr ein „Small Ale“. Alle Brauereien beschäftigten sich mit der Herstellung solcher praktisch alkoholfreien Getränke auf Malzbasis, allerdings musste das Getränk laut Gesetz als „Getreidegetränk“ bezeichnet werden, was die Leute sofort als „Gummifrau“ und „in der Nähe“ bezeichneten Bier". Um vom üblichen, verbotenen Bier auf das neue „Fast-Bier“ umzusteigen, reichte es tatsächlich aus, dem Produktionsprozess nur einen zusätzlichen Schritt hinzuzufügen (und wir werden uns bestimmt daran erinnern), was nicht viel zunahm die Kosten des Endprodukts zu senken und eine schnellstmögliche Rückkehr zur Produktion des traditionellen Getränks zu ermöglichen: „Ich denke, dies wird eine glorreiche Zeit für Bier sein“, sagte US-Präsident Franklin Roosevelt bei der Unterzeichnung des Cullen-Harrison Act am 22. März. 1933, das die Erhöhung des Alkoholgehalts in Getränken auf 4 % ermöglichte. Das Gesetz trat am 7. April in Kraft und daher ist dieses Datum seitdem der National Beer Day in den USA! Sie sagen, dass die Amerikaner bereits am 6. April in Bars Schlange standen, und als die geschätzte Mitternacht schlug, dann... Kurz gesagt, Statistiken besagen, dass allein am 7. April in den Vereinigten Staaten eineinhalb Millionen Barrel Bier getrunken wurden Zustände. Haben Sie am 7. April %username% ein Glas Bier getrunken?


Übrigens, wenn Sie interessiert sind, werde ich Ihnen in einem der folgenden Teile von einem noch strengeren Verbotsgesetz erzählen – und das ist nicht einmal die UdSSR, sondern Island.

Derzeit wird außer in der Antarktis kein Bier gebraut – obwohl dies nicht sicher ist. Es gibt Dutzende von Kategorien und Hunderte von Stilen – und wenn Sie interessiert sind, können Sie deren Beschreibungen lesen hier. Bier ist bei weitem nicht so einfach, wie man glaubt; der Preis einer Flasche kann manchmal den Preis einer Kiste Wein übersteigen – und ich spreche nicht vom Chateau de la Paquette-Wein.

Deshalb, %Benutzername%, wenn Sie jetzt beim Lesen eine Flasche Bier geöffnet haben, seien Sie voller Respekt und lesen Sie weiter.

Zutaten

Bevor wir uns ansehen, woraus Bier besteht, erinnern wir uns kurz an die Technologie zur Herstellung dieses Getränks.

Bier ist – wie so viele Dinge auf dieser Welt – ein Produkt unvollständiger Verbrennung. Tatsächlich ist die Gärung – der Prozess, durch den wir diesen Genuss schmecken, sowie Ihre, %Benutzername%, Fähigkeit, diese Zeilen zu lesen – ein Produkt der unvollständigen Verbrennung von Zucker, nur im Fall von Bier wird der Zucker nicht verbrannt Ihr Gehirn, sondern in der Hefe-Stoffwechselkette.
Wie bei jeder Verbrennung entstehen Kohlendioxid und Wasser – aber erinnern Sie sich, dass ich „unvollständig“ gesagt habe? Und tatsächlich: Bei der Herstellung von Bier darf Hefe nicht zu viel gegessen werden (das ist zwar nicht ganz richtig, aber gut für das Gesamtverständnis) – und so entsteht neben Kohlendioxid auch Alkohol.

Da es sich bei dem Lebensmittel nicht um reinen Zucker, sondern um eine Mischung aus verschiedenen Verbindungen handelt, handelt es sich bei dem Produkt nicht nur um Kohlendioxid, Wasser und Alkohol – sondern um ein ganzes Bouquet, weshalb es genau diese Biere gibt. Jetzt werde ich über einige der Hauptzutaten sprechen und nebenbei auch einige Mythen über Bier entlarven.

Wasser.

Wenn ich bedenke, dass ich schließlich Chemiker bin, werde ich auf die langweilige chemische Sprache umsteigen.

Bier ist eine wässrige Lösung von Malzextrakten, die während der Gärung und Nachgärung von Bier, Ethylalkohol und Aromastoffen, die entweder sekundäre Metaboliten der Hefe sind oder aus Hopfen stammen, keine Veränderungen erfahren haben. Die Zusammensetzung der extraktiven Substanzen umfasst unvergorene Kohlenhydrate (α- und β-Glucane), phenolische Substanzen (Anthocyanogene, Oligo- und Polyphenole), Melanoidine und Karamellbonbons. Ihr Gehalt im Bier liegt je nach Massenanteil an Trockensubstanzen in der Ausgangswürze, Zusammensetzung der Würze, technologischen Gärmethoden und Eigenschaften der Hefestämme zwischen 2,0 und 8,5 g/100 g Bier. Die gleichen Prozessindikatoren sind mit dem Gehalt an Alkohol verbunden, dessen Massenanteil im Bier zwischen 0,05 und 8,6 % liegen kann, und mit Aromastoffen (höhere Alkohole, Ether, Aldehyde usw.), deren Synthese von der Zusammensetzung abhängt der Würze und insbesondere von den Gärungsmodi und der Art der Hefe. Bei untergärigem Bier liegt die Konzentration an Nebenprodukten des Hefestoffwechsels in der Regel nicht über 200 mg/l, bei obergärigem Bier bei über 300 mg/l. Ein noch geringerer Anteil im Bier sind Bitterstoffe aus Hopfen, deren Menge im Bier 45 mg/l nicht überschreitet.

Das ist alles sehr langweilig, die Zahlen können tatsächlich mehr oder weniger unterschiedlich sein, aber man versteht schon: Im Vergleich zum Wassergehalt im Bier ist das alles sehr wenig. Ähnlich wie Sie, %username%, besteht Bier zu etwa 95 % aus Wasser. Es ist keine Überraschung, dass die Wasserqualität einen direkten Einfluss auf das Bier hat. Und das ist übrigens einer der Gründe, warum die gleiche Biersorte, die von verschiedenen Fabriken an verschiedenen Orten hergestellt wird, unterschiedlich schmecken kann. Ein konkretes und wohl bekanntestes Beispiel ist Pilsner Urquell, das man einst in Kaluga zu brauen versuchte, aber es klappte nicht. Heute wird dieses Bier aufgrund seines besonders weichen Wassers nur noch in der Tschechischen Republik hergestellt.

Keine Brauerei wird Bier brauen, ohne vorher das Wasser zu testen, mit dem sie arbeiten wird – die Qualität des Wassers ist zu wichtig für das Endprodukt. Die Hauptakteure in dieser Hinsicht sind die gleichen Kationen und Anionen, die man auf jeder Limonadenflasche sieht – nur dass die Werte nicht im Bereich von „50-5000“ mg/l, sondern viel genauer kontrolliert werden.

Lassen Sie uns herausfinden, welchen Einfluss die Zusammensetzung des Wassers hat.

Zunächst einmal muss das Wasser den Hygienevorschriften und -vorschriften entsprechen, und deshalb entsorgen wir Schwermetalle und andere giftige Stoffe sofort – dieser Mist sollte überhaupt nicht im Wasser sein. Die Hauptbeschränkungen für Wasser, das direkt bei der Bierherstellung (beim Maischen) verwendet wird, betreffen Indikatoren wie den pH-Wert, die Härte und das Verhältnis zwischen den Konzentrationen von Calcium- und Magnesiumionen, das im Trinkwasser überhaupt nicht reguliert ist. Wasser zum Brauen sollte deutlich weniger Ionen von Eisen, Silizium, Kupfer, Nitraten, Chloriden und Sulfaten enthalten. Nitrite, die starke Giftstoffe für Hefen sind, dürfen nicht ins Wasser gelangen. Das Wasser sollte zwei Mal weniger Mineralstoffe (Trockenrückstand) und 2,5 Mal weniger CSB (chemischer Sauerstoffbedarf – Oxidationsfähigkeit) enthalten. Bei der Beurteilung der Eignung von Wasser zum Brauen wurde ein Indikator wie die Alkalität eingeführt, der in den Standards für Trinkwasser nicht enthalten ist.

Darüber hinaus gelten zusätzliche Anforderungen an das Wasser, das zur Einstellung des Massenanteils an Feststoffen und Alkohol beim High-Gravity-Brauen verwendet wird. Dieses Wasser muss erstens mikrobiologisch rein und zweitens entgast sein (also praktisch keinen wasserlöslichen Sauerstoff enthalten) und noch weniger Calciumionen und Bikarbonate enthalten als Wasser, das allgemein zum Brauen empfohlen wird. Was ist High-Gravity-Brauen?Falls Sie es noch nicht wussten: Die Technologie des High-Density-Brauens besteht darin, dass zur Steigerung der Produktivität des Sudhauses Würze mit einem Massenanteil an Trockensubstanz gebraut wird, der 4...6 % höher ist als der Massenanteil Trockensubstanz im fertigen Bier. Als nächstes wird diese Würze mit Wasser auf den gewünschten Massenanteil an Trockensubstanz verdünnt, entweder vor der Gärung oder im fertigen Bier (ja, Bier wird verdünnt – aber das ist nur in der Fabrik, und darüber werde ich später auch sprechen). Gleichzeitig ist es nicht empfehlenswert, den Extrakt der Stammwürze um mehr als 15 % zu erhöhen, um Bier zu erhalten, das sich geschmacklich nicht von Bier unterscheidet, das mit klassischer Technologie gewonnen wird.

Es ist äußerst wichtig, den richtigen pH-Wert im Wasser aufrechtzuerhalten – ich spreche jetzt nicht über den Geschmack des fertigen Bieres, sondern über den Prozess der Gärung der Würze (übrigens, wie festgestellt wurde, hat dies keinen Einfluss). den Geschmack - so einen feinen Unterschied spürt man einfach nicht). Tatsache ist, dass die Aktivität der Enzyme, die Hefe zum Essen verwendet, vom pH-Wert abhängt. Der optimale Wert ist 5,2..5,4, manchmal wird dieser Wert jedoch nach oben verschoben, um die Bitterkeit zu verstärken. Der pH-Wert beeinflusst die Intensität der Stoffwechselprozesse in Hefezellen, was sich im Koeffizienten des Biomassewachstums, der Zellwachstumsrate und der Synthese von Sekundärmetaboliten widerspiegelt. So entsteht im sauren Milieu vor allem Ethylalkohol, während im alkalischen Milieu die Synthese von Glycerin und Essigsäure intensiviert wird. Essigsäure wirkt sich negativ auf den Prozess der Hefereproduktion aus und muss daher durch Anpassung des pH-Werts während des Fermentationsprozesses neutralisiert werden. Für verschiedene „Lebensmittel“ kann es unterschiedliche optimale pH-Werte geben: Beispielsweise wird für den Stoffwechsel von Saccharose ein Wert von 4,6 und für Maltose ein Wert von 4,8 benötigt. Der pH-Wert ist einer der Hauptfaktoren bei der Bildung von Estern, über die wir später noch sprechen werden und die dem Bier die fruchtigen Aromen verleihen.

Bei der Einstellung des pH-Wertes kommt es immer auf das Gleichgewicht der Karbonate und Bikarbonate in der Lösung an; sie sind es, die diesen Wert bestimmen. Aber auch hier ist nicht alles so einfach, denn neben Anionen gibt es auch Kationen.

Beim Brauen werden Mineralkationen, aus denen Wasser besteht, in chemisch aktive und chemisch inaktive unterteilt. Alle Calcium- und Magnesiumsalze sind chemisch aktive Kationen: So erhöht das Vorhandensein von Calcium und Magnesium (und übrigens auch Natrium und Kalium) vor dem Hintergrund eines hohen Carbonatgehalts den pH-Wert, während Calcium und Magnesium (hier bereits vorhanden) vorhanden sind Natrium und Kalium in der Luft) - aber in Zusammenarbeit mit Sulfaten und Chloriden senken sie den pH-Wert. Indem Sie mit den Konzentrationen von Kationen und Anionen spielen, können Sie den optimalen Säuregehalt des Mediums erreichen. Gleichzeitig lieben Brauer Kalzium mehr als Magnesium: Erstens ist das Phänomen der Hefeflockung mit dem Kalziumion verbunden, und zweitens fällt Kalziumkarbonat aus, wenn die vorübergehende Härte durch Kochen entfernt wird (wie in einem Wasserkocher). entfernt, während Magnesiumcarbonat langsam ausfällt und sich beim Abkühlen des Wassers teilweise wieder auflöst.

Tatsächlich sind Kalzium und Magnesium jedoch nur Kleinigkeiten. Um den Artikel nicht zu überladen, werde ich lediglich einige der Auswirkungen von Ionenverunreinigungen im Wasser auf verschiedene Faktoren der Bierproduktion und -qualität zusammenfassen.

Auswirkung auf den Brauprozess

• Calciumionen – stabilisieren Alpha-Amylase und erhöhen ihre Aktivität, was zu einer erhöhten Extraktausbeute führt. Sie erhöhen die Aktivität proteolytischer Enzyme, wodurch der Gehalt an Gesamt- und α-Amin-Stickstoff in der Würze steigt.
• Es wird der Grad der pH-Wert-Absenkung der Würze während des Maischens, des Würzekochens mit Hopfen und der Gärung bestimmt. Die Hefeflockung wird bestimmt. Die optimale Ionenkonzentration liegt bei 45-55 mg/l Würze.
• Magnesiumionen – Bestandteil der Enzyme der Glykolyse, d.h. notwendig sowohl für die Gärung als auch für die Hefevermehrung.
• Kaliumionen – Stimulieren die Vermehrung von Hefen, sind Teil von Enzymsystemen und Ribosomen.
• Eisenionen – Negative Auswirkung auf Maischeprozesse. Konzentrationen über 0,2 mg/l können zur Hefedegeneration führen.
• Manganionen – Als Cofaktor in Hefeenzymen enthalten. Der Gehalt sollte 0,2 mg/l nicht überschreiten.
• Ammoniumionen – Können nur im Abwasser vorhanden sein. Absolut inakzeptabel.
• Kupferionen – Bei Konzentrationen über 10 mg/l – giftig für Hefen. Kann ein mutagener Faktor für Hefe sein.
• Zinkionen – Bei einer Konzentration von 0,1 – 0,2 mg/l stimulieren sie die Vermehrung von Hefen. In hohen Konzentrationen hemmen sie die α-Amylase-Aktivität.
• Chloride – Reduziert die Ausflockung von Hefen. Bei einer Konzentration von mehr als 500 mg/l verlangsamt sich der Fermentationsprozess.
• Hydrokarbonate – In hohen Konzentrationen führen sie zu einem Anstieg des pH-Werts und damit zu einer Verringerung der Aktivität amylolytischer und proteolytischer Enzyme, wodurch die Ausbeute des Extrakts verringert wird. und tragen dazu bei, die Farbe der Würze zu verstärken. Die Konzentration sollte 20 mg/l nicht überschreiten.
• Nitrate – kommen in Abwässern in Konzentrationen über 10 mg/l vor. In Gegenwart von Bakterien der Familie Enterbacteriaceae entstehen giftige Nitritionen.
• Silikate – Reduzieren die Fermentationsaktivität bei Konzentrationen über 10 mg/l. Silikate stammen meist aus Malz, manchmal, vor allem im Frühjahr, kann aber auch Wasser der Grund für ihren Anstieg im Bier sein.
• Fluoride – Bis zu 10 mg/l haben keine Wirkung.

Einfluss auf den Geschmack von Bier

• Calciumionen – Reduzieren die Extraktion von Tanninen, die dem Bier eine herbe Bitterkeit und einen adstringierenden Geschmack verleihen. Reduziert die Verwertung der Bitterstoffe des Hopfens.
• Magnesiumionen – Verleihen dem Bier einen bitteren Geschmack, der bei einer Konzentration von mehr als 15 mg/l spürbar ist.
• Natriumionen – verursachen bei Konzentrationen über 150 mg/l einen salzigen Geschmack. Bei Konzentrationen von 75...150 mg/l reduzieren sie die Geschmacksfülle.
• Sulfate – Verleihen dem Bier Adstringenz und Bitterkeit und verursachen einen Nachgeschmack. Bei einer Konzentration von über 400 mg/l verleihen sie dem Bier einen „trockenen Geschmack“ (Hallo, Guiness Draft!). Kann der Bildung schwefelhaltiger Geschmäcker und Gerüche vorausgehen, die mit der Aktivität infizierender Mikroorganismen und Hefen verbunden sind.
• Silikate – Beeinflussen den Geschmack indirekt.
• Nitrate – Beeinträchtigen den Fermentationsprozess negativ bei einer Konzentration von mehr als 25 mg/l. Möglichkeit der Bildung giftiger Nitrosamine.
• Chloride – Verleihen dem Bier einen subtileren und süßeren Geschmack (ja, ja, aber wenn kein Natrium enthalten ist). Mit einer Ionenkonzentration von etwa 300 mg/l erhöhen sie die Geschmacksfülle des Bieres und verleihen ihm einen Melonengeschmack und -aroma.
• Eisenionen – Wenn der Gehalt im Bier mehr als 0,5 mg/l beträgt, verstärken sie die Farbe des Bieres und es entsteht brauner Schaum. Verleiht dem Bier einen metallischen Geschmack.
• Manganionen – Ähnlich wie Eisenionen, jedoch viel stärker.
• Kupferionen – wirken sich negativ auf die Geschmacksstabilität aus. Mildert den schwefelhaltigen Geschmack von Bier.

Einfluss auf die kolloidale Stabilität (Trübung)

• Calciumionen – Fällung von Oxalaten aus, wodurch die Möglichkeit einer Oxalattrübung im Bier verringert wird. Sie erhöhen die Eiweißgerinnung beim Würzekochen mit Hopfen. Sie reduzieren die Siliziumextraktion, was sich positiv auf die kolloidale Stabilität des Bieres auswirkt.
• Silikate – Reduzieren die kolloidale Stabilität von Bier durch die Bildung unlöslicher Verbindungen mit Calcium- und Magnesiumionen.
• Eisenionen – Beschleunigen oxidative Prozesse und verursachen kolloidale Trübungen.
• Kupferionen – wirken sich negativ auf die kolloidale Stabilität von Bier aus und wirken als Katalysator für die Oxidation von Polyphenolen.
• Chloride – Verbessern die kolloidale Stabilität.

Nun, wie ist es? Tatsächlich entstanden in verschiedenen Teilen der Welt unterschiedliche Bierstile, unter anderem dank unterschiedlicher Gewässer. Brauer in einer Region stellten erfolgreiche Biere mit starkem Malzgeschmack und -aroma her, während Brauer in einer anderen Region großartige Biere mit einem spürbaren Hopfenprofil herstellten – und das alles, weil in verschiedenen Regionen unterschiedliche Wässer vorhanden waren, die ein Bier besser machten als ein anderes. Nun gilt beispielsweise die Zusammensetzung von Wasser für Bier in dieser Form als optimal:

Es ist jedoch klar, dass es immer Abweichungen gibt – und diese Abweichungen führen oft dazu, dass „Baltika 3“ aus St. Petersburg überhaupt nicht „Baltika 3“ aus Saporoschje ist.

Es ist logisch, dass jedes für die Bierherstellung verwendete Wasser mehrere Aufbereitungsschritte durchläuft, einschließlich Analyse, Filtration und gegebenenfalls Anpassung der Zusammensetzung. Sehr oft führt eine Brauerei einen Wasseraufbereitungsprozess durch: Das auf die eine oder andere Weise gewonnene Wasser wird einer Chlorentfernung, einer Änderung der Mineralzusammensetzung und einer Anpassung von Härte und Alkalität unterzogen. Sie müssen sich um all das nicht kümmern, aber dann – und nur wenn Sie Glück mit der nominellen Zusammensetzung des Wassers haben – wird die Brauerei nur ein paar Sorten brauen können. Daher wird IMMER eine Wasserüberwachung und -aufbereitung durchgeführt.

Moderne Technologien ermöglichen mit ausreichenden Mitteln die Gewinnung von Wasser mit nahezu allen gewünschten Eigenschaften. Die Basis kann entweder städtisches Leitungswasser oder direkt aus einer artesischen Quelle gewonnenes Wasser sein. Es gibt auch exotische Fälle: Eine schwedische Brauerei zum Beispiel braute Bier aus aufbereitetem Abwasser, und chilenische Handwerker stellen Bier aus Wasser her, das aus Nebel in der Wüste gesammelt wurde. Aber es ist klar, dass sich bei der Massenproduktion der teure Wasseraufbereitungsprozess auf die Endkosten auswirkt – und vielleicht wird das bereits erwähnte Pilsner Urquell deshalb nirgendwo anders als zu Hause in der Tschechischen Republik hergestellt.

Ich denke, das reicht für den ersten Teil. Wenn sich meine Geschichte als interessant herausstellt, werden wir im nächsten Teil über zwei weitere obligatorische Bierzutaten und vielleicht eine optionale sprechen, wir werden diskutieren, warum Bier anders riecht, ob es „hell“ und „dunkel“ gibt und Berühren Sie auch die seltsamen Buchstaben OG, FG, IBU, ABV, EBC. Vielleicht kommt da noch etwas anderes, vielleicht passiert aber auch etwas nicht, erscheint aber im dritten Teil, in dem ich vorhabe, kurz auf die Technologie einzugehen und mich dann mit den Mythen und Missverständnissen über Bier auseinanderzusetzen, darunter auch, dass es „ „verdünnt“ und „angereichert“ sprechen wir auch darüber, ob man abgelaufenes Bier trinken darf.

Oder vielleicht wird es einen vierten Teil geben ... Sie haben die Wahl, %username%!

Quelle: www.habr.com