Hallo %username%.
Wenn Sie gerade eine Frage haben: „Hey, was bedeutet Teil 2 – wo ist der erste?!“ - Gehen Sie dringend .
Nun, für diejenigen, die den ersten Teil bereits kennen, kommen wir gleich zur Sache.
Ja, und ich weiß, dass der Freitag für viele gerade erst begonnen hat – nun, hier ist ein Grund, sich auf den Abend vorzubereiten.
Kommen Sie.
Gleich zu Beginn erzähle ich Ihnen von der schwierigen Reise des Bieres in Island.
Das Verbot kam in Island noch früher als in den Vereinigten Staaten – im Jahr 1915. Allerdings hielt die Situation nicht lange an, denn als Reaktion darauf gab es, wie man heute sagt, strikte Gegensanktionen: Spanien, das den isländischen Weinmarkt verloren hatte, hörte als Reaktion darauf auf, Fisch aus Island zu kaufen. Sie konnten dies nur sechs Jahre lang tolerieren, und seit 1921 war Wein in Island von der Liste der verbotenen Produkte gestrichen. Allerdings gibt es kein Bier.
Es dauerte weitere 14 Jahre, bis die eingefleischten Isländer wieder das Recht erhielten, starke alkoholische Getränke zu trinken: Im Jahr 1935 konnte man Wein, Rum, Whisky und alles andere trinken, aber Bier durfte nur mit einem Alkoholgehalt von maximal 2,25 % getrunken werden. Die Führung des Landes glaubte damals, dass normales Bier zum Aufblühen der Ausschweifungen beitrug, weil es leichter zugänglich war als starker Alkohol (na ja, natürlich).
Die Isländer fanden eine völlig einfache und naheliegende Lösung, die mir noch mehr Sympathie entgegenbrachte als nach der EM 2016: Man verdünnte einfach das legale Bier mit dem legalen Starkalkohol. Natürlich kommt die Regierung ihren Bürgern immer auf halbem Weg entgegen, und deshalb erreichte der überzeugte Abstinenzler und sarkastische Menschenrechtsminister (was für eine Ironie!) 1985 ein Verbot dieser einfachen Methode.
Der Konsum von Bier wurde in Island erst am 1. März 1989, 74 Jahre nach dem Verbot, endgültig erlaubt. Und es ist klar, dass seitdem der 1. März in Island der Tag des Bieres ist: Die Tavernen sind bis zum Morgen geöffnet und die Einheimischen erinnern sich daran, wie sie ein Dreivierteljahrhundert auf die Rückkehr ihres Lieblingsgetränks gewartet haben. Übrigens können Sie diesen Termin auch in Ihren Kalender eintragen, wenn es durchaus sinnvoll ist, auf ein Glas Schaum zu verzichten.
Im nächsten Teil werde ich als interessante Geschichte etwas über Guinness schreiben ...
Aber kehren wir dorthin zurück, wo wir aufgehört haben, nämlich zu den Zutaten des Bieres.
Malz.
Malz ist nach Wasser der zweite Hauptbestandteil von Bier. Und nicht nur Bier – Malz dient als Grundlage für die Herstellung vieler fermentierter Getränke – darunter Kwas, Kulagi, Makhsym und Whisky. Es ist Malz, das der Hefe Nahrung liefert und daher sowohl die Stärke als auch einige Geschmacksqualitäten bestimmt. Honig, Getreide, Keks, nussig, Schokolade, Kaffee, Karamell, Brot – all diese Geschmacksrichtungen entstehen nicht dank der Chemie (im Guten wie im Schlechten) – sondern dank Malz. Mehr noch: Kein vernünftiger Brauer würde etwas hinzufügen, was ohnehin erhältlich ist. Später werden Sie sehen, dass es nicht nur auf die Aromen ankommt, die man dem Malz entlocken kann.
Malz ist ein leicht gekeimtes Getreide: Gerste, Roggen, Weizen oder Hafer. Es wird Gerstenmalz verwendet immerWenn Sie Weißbier trinken, dann wissen Sie: Das darin enthaltene Weizenmalz ist nur eine Beimischung zum Gerstenmalz. Ebenso ist Hafermalz eine Beimischung zu Gerstenmalz; es wird weniger häufig verwendet als Weizenmalz, wird aber bei der Herstellung einiger Stouts verwendet.
Es gibt zwei Arten von Malz: Basismalz – es gibt der Würze viel Zucker für die weitere Gärung, beeinträchtigt aber den Geschmack nicht zu sehr, und Spezialmalz – es enthält wenig vergärbaren Zucker, verleiht dem Bier aber einen ausgeprägten Geschmack. Ein erheblicher Teil der Massenbiere wird auf der Basis mehrerer Basismalze hergestellt.
Getreiderohstoffe, die zum Brauen bestimmt sind, erfordern eine Vorverarbeitung, die darin besteht, sie in Braumalz umzuwandeln. Der Prozess umfasst das Keimen von Getreidekörnern, deren Trocknung und das Entfernen der Sprossen. Die Weiterverarbeitung von Malz kann sowohl in der Brauerei als auch in einem separaten Betrieb (Mälzerei) erfolgen.
Der Prozess der Malzherstellung gliedert sich in das Einweichen und Keimen der Samen. Während der Keimung kommt es zu chemischen Veränderungen und zur Bildung neuer Chemikalien. Und die Hauptrolle spielen dabei verschiedene Enzyme, von denen es im keimenden Malz viele gibt. Wir werden uns jetzt einige davon ansehen. Machen Sie sich bereit, %username%, es wird Ihnen gleich in den Sinn kommen.
Wir haben also fertig gekeimtes Malz. Beginnen wir mit dem Maischen – das ist die Zubereitung von Würze aus Malz. Das Malz wird zerkleinert, mit heißem Wasser vermischt und die Maische (eine Mischung aus zerkleinerten Getreideprodukten) nach und nach erhitzt. Eine allmähliche Temperaturerhöhung ist notwendig, da Malzenzyme bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedlich wirken. Temperaturpausen beeinflussen den Geschmack, die Stärke, die Schaumigkeit und die Dichte des resultierenden Bieres. Und in verschiedenen Stadien werden unterschiedliche Enzyme aktiviert.
Der hydrolytische Abbau der Stärke (Amylolyse) beim Maischen wird durch Malzamylosen katalysiert. Darüber hinaus enthält Malz mehrere Enzyme aus den Gruppen der Amyloglucosidasen und Transferasen, die einige Stärkeabbauprodukte angreifen, beim Maischen jedoch mengenmäßig nur von untergeordneter Bedeutung sind.
Beim Maischen dient als natürliches Substrat die im Malz enthaltene Stärke. Wie jede natürliche Stärke handelt es sich nicht um eine einzelne chemische Substanz, sondern um eine Mischung, die je nach Herkunft 20 bis 25 % Amylose und 75–80 % Amylopektin enthält.
Das Amylosemolekül bildet lange, unverzweigte Coiled-Coil-Ketten, die aus α-Glucosemolekülen bestehen, die durch glucosidische Bindungen an der α-1,4-Position miteinander verbunden sind. Die Anzahl der Glucosemoleküle variiert und liegt zwischen 60 und 600. Amylose ist wasserlöslich und wird unter der Wirkung von Malz-β-Amylase vollständig zu Maltose hydrolysiert.
Das Amylopektinmolekül besteht aus kurzen verzweigten Ketten. Zusätzlich zu Bindungen an der α-1,4-Position finden sich auch α-1,6-Bindungen an verzweigten Stellen. Das Molekül besteht aus etwa 3000 Glucoseeinheiten – Amylopektin ist viel größer als Amylose. Amylopektin ist ohne Erhitzen in Wasser unlöslich; beim Erhitzen bildet es eine Paste.
Malz enthält zwei Amylasen. Einer von ihnen katalysiert eine Reaktion, bei der Stärke schnell in Dextrine zerlegt wird, aber relativ wenig Maltose entsteht – diese Amylase wird Dextrinierung oder α-Amylase (α-1,4-Glucan-4-Glucanohydrolase) genannt. Unter der Wirkung der zweiten Amylase wird eine große Menge Maltose gebildet – dies ist die verzuckernde Amylase oder β-Amylase (β-1,4-Glucan-Maltohydrolase).
Dextrinierende α-Amylase ist ein typischer Bestandteil von Malz. α-Amylase wird beim Malzen aktiviert. Es katalysiert die Spaltung der α-1,4-glucosidischen Bindungen der Moleküle beider Stärkekomponenten, also Amylose und Amylopektin, während im Inneren nur die terminalen Bindungen ungleichmäßig aufgebrochen werden. Es kommt zu einer Verflüssigung und Dextrinisierung, die sich in einem schnellen Abfall der Viskosität der Lösung äußert (Maischeverflüssigung). In natürlichen Umgebungen, also in Malzextrakten und Maischen, hat α-Amylase ein Temperaturoptimum von 70 °C und wird bei 80 °C inaktiviert. Der optimale pH-Bereich liegt zwischen 5 und 6 mit einem deutlichen Maximum auf der pH-Kurve. α-Amylase reagiert sehr empfindlich auf erhöhten Säuregehalt (sie ist säurelabil): Sie wird durch Oxidation bei pH 3 bei 0 °C oder bei pH 4,2–4,3 bei 20 °C inaktiviert.
Verzuckernde β-Amylase kommt in Gerste vor und ihr Volumen nimmt beim Mälzen (Keimen) stark zu. β-Amylase hat eine hohe Fähigkeit, den Abbau von Stärke zu Maltose zu katalysieren. Es verflüssigt weder unlösliche native Stärke noch Stärkekleister. Von unverzweigten Amylaseketten spaltet β-Amylase sekundäre α-1,4-glukosidische Bindungen, und zwar von den nicht reduzierenden (nicht aldehydischen) Enden der Ketten. Maltose spaltet nach und nach ein Molekül nach dem anderen aus einzelnen Ketten ab. Auch eine Amylopektinspaltung findet statt, allerdings greift das Enzym das verzweigte Amylopektinmolekül gleichzeitig in mehreren räumlichen Ketten an, und zwar an den Verzweigungsstellen, an denen sich α-1,6-Bindungen befinden, bevor die Spaltung stoppt. Das Temperaturoptimum für β-Amylase in Malzextrakten und Maischen liegt bei 60-65°C; es wird bei 75°C inaktiviert. Die optimale pH-Zone liegt laut anderen Daten bei 4,5–5 – 4,65 bei 40–50 °C mit einem weichen Maximum auf der pH-Kurve.
Zusammenfassend werden Amylasen oft als Diastase bezeichnet; diese Enzyme kommen in regulären Malzsorten und in speziellem diastatischem Malz vor, einem natürlichen Gemisch aus α- und β-Amylase, in dem β-Amylase quantitativ gegenüber α-Amylase überwiegt. Bei gleichzeitiger Wirkung beider Amylasen ist die Hydrolyse der Stärke viel tiefer als bei der unabhängigen Wirkung jeder einzelnen Amylase und es werden 75-80 % Maltose gewonnen.
Der Unterschied im Temperaturoptimum von α- und β-Amylase wird in der Praxis genutzt, um das Zusammenspiel beider Enzyme zu regulieren, indem die richtige Temperatur gewählt wird, um die Aktivität des einen Enzyms zum Nachteil des anderen zu unterstützen.
Neben dem Abbau von Stärke ist auch der Abbau von Proteinen äußerst wichtig. Dieser Prozess – die Proteolyse – wird beim Maischen durch Enzyme aus der Gruppe der Peptidasen bzw. Proteasen (Peptidhydrolasen) katalysiert, die Peptidbindungen -CO-NH- hydrolysieren. Sie werden in Endopeptidasen bzw. Proteinasen (Peptidhydrolasen) und Exopeptidasen bzw. Peptidasen (Dipeptidhydrolasen) unterteilt. In der Maische handelt es sich bei den Substraten um die Reste der Eiweißsubstanz der Gerste, also Leukosin, Edestin, Hordein und Glutelin, die beim Mälzen teilweise verändert (z. B. beim Trocknen geronnen) werden, sowie die Produkte ihres Abbaus, also Albumosen, Peptone und Polypeptide.
Gerste und Malz enthalten ein Enzym aus der Gruppe der Endopeptidasen (Proteinasen) und mindestens zwei Exopeptidasen (Peptidasen). Ihre hydrolysierende Wirkung ergänzt sich gegenseitig. Gersten- und Malzproteinasen sind von ihren Eigenschaften her Enzyme vom Papain-Typ, die in Pflanzen sehr häufig vorkommen. Ihre optimale Temperatur liegt zwischen 50-60°C, der optimale pH-Wert liegt je nach Substrat zwischen 4,6 und 4,9. Proteinase ist bei hohen Temperaturen relativ stabil und unterscheidet sich daher von Peptidasen. Am stabilsten ist es im isoelektrischen Bereich, also bei einem pH-Wert von 4,4 bis 4,6. Die Enzymaktivität in einer wässrigen Umgebung nimmt bereits nach 1 Stunde bei 30 °C ab; bei 70°C ist es nach 1 Stunde vollständig zerstört.
Die durch Malzproteinase katalysierte Hydrolyse erfolgt schrittweise. Zwischen Proteinen und Polypeptiden wurden mehrere Zwischenprodukte isoliert, von denen die wichtigsten Peptidfragmente sind – Peptone, auch Proteasen, Albumosen usw. genannt. Dabei handelt es sich um höher kolloidale Spaltprodukte, die die typischen Eigenschaften von Proteinen aufweisen. Peptone gerinnen beim Kochen nicht. Lösungen haben eine aktive Oberfläche, sind zähflüssig und bilden beim Schütteln leicht Schaum – das ist beim Brauen äußerst wichtig!
Die letzte Stufe des Proteinabbaus, der durch Malzproteinase katalysiert wird, sind Polypeptide. Es handelt sich nur teilweise um hochmolekulare Stoffe mit kolloidalen Eigenschaften. Normalerweise bilden Polypeptide molekulare Lösungen, die leicht diffundieren. Sie reagieren in der Regel nicht wie Proteine und werden nicht durch Tannin ausgefällt. Polypeptide sind Substrate von Peptidasen, die die Wirkung von Proteinasen ergänzen.
Der Peptidasekomplex wird im Malz durch zwei Enzyme repräsentiert, die Anwesenheit anderer ist jedoch ebenfalls möglich. Peptidasen katalysieren die Abspaltung terminaler Aminosäurereste von Peptiden, wobei zunächst Dipeptide und schließlich Aminosäuren entstehen. Peptidasen zeichnen sich durch Substratspezifität aus. Darunter gibt es Dipeptidasen, die nur Dipeptide hydrolysieren, und Polypeptidasen, die höhere Peptide hydrolysieren, die mindestens drei Aminosäuren pro Molekül enthalten. Die Gruppe der Peptidasen unterscheidet zwischen Aminopolypeptidasen, deren Aktivität durch das Vorhandensein einer freien Aminogruppe bestimmt wird, und Carboxypeptidasen, die das Vorhandensein einer freien Carboxylgruppe erfordern. Alle Malzpeptidasen haben einen optimalen pH-Wert im leicht alkalischen Bereich zwischen pH 7 und 8 und eine optimale Temperatur von etwa 40 °C. Bei pH 6, bei dem in keimender Gerste Proteolyse stattfindet, ist die Aktivität der Peptidasen ausgeprägt, während bei pH 4,5-5,0 (optimale Proteinasen) Peptidasen inaktiviert sind. In wässrigen Lösungen nimmt die Aktivität von Peptidasen bereits bei 50 °C ab, bei 60 °C werden Peptidasen schnell inaktiviert.
Beim Maischen wird großen Wert auf Enzyme gelegt, die die Hydrolyse von Phosphorsäureestern sowie Phospholipiden von Zellmembranen katalysieren. Die Eliminierung von Phosphorsäure ist technisch sehr wichtig, da sie sich direkt auf das Säure- und Puffersystem von Brauzwischenprodukten und Bier auswirkt und die aus Phospholipiden gebildeten Fettsäuren während der Gärung Ester bilden, wodurch verschiedene Aromen entstehen. Das natürliche Substrat der Malzphosphoesterasen sind Ester der Phosphorsäure, von denen Phytin im Malz vorherrscht. Es handelt sich um eine Mischung aus kristallinen Salzen und Magnesiumsalzen der Phytinsäure, einem Hexaphosphorsäureester von Inosit. In Phosphatiden ist Phosphor als Ester an Glycerin gebunden, während Nukleotide einen Ribose-Phosphorester enthalten, der an eine Pyrimidin- oder Purinbase gebunden ist.
Die wichtigste Malzphosphoesterase ist Phytase (Mesoinositolhexaphosphatphosphohydrolase). Sie ist sehr aktiv. Phytase entfernt nach und nach Phosphorsäure aus Phytin. Dabei entstehen verschiedene Phosphorester von Inositol, die letztendlich Inositol und anorganisches Phosphat ergeben. Neben Phytase wurden auch Zuckerphosphorylase, Nukleotidpyrophosphatase, Glycerophosphatase und Pyrophosphatase beschrieben. Der optimale pH-Wert der Malzphosphatasen liegt in einem relativ engen Bereich – von 5 bis 5,5. Sie reagieren auf unterschiedliche Weise empfindlich auf hohe Temperaturen. Der optimale Temperaturbereich von 40-50°C liegt sehr nahe am Temperaturbereich von Peptidasen (Proteasen).
Der Prozess der Enzymbildung wird stark durch Sauerstoff beeinflusst – bei einem Mangel keimt das Getreide einfach nicht, und Licht – es zerstört einige Enzyme, insbesondere Diastase, und daher sind Mälzereien – Mälzereien – schlecht zugänglich eingerichtet zu beleuchten.
Bis ins XNUMX. Jahrhundert glaubte man, dass nur Malz geeignet sei, dessen Keimung nicht vor dem Erscheinen des Blattes erfolgte. Im XNUMX. Jahrhundert wurde nachgewiesen, dass Malz, bei dem das Blättchen eine relativ große Größe erreicht hat (Langmalz, deutsch Langmalz), deutlich größere Mengen an Diastase enthält, wenn nur die Mälzung bei möglichst niedriger Temperatur durchgeführt wurde.
Malz wird unter anderem auch zur Herstellung von sogenanntem Malzextrakt verwendet. Malzextrakt ist kondensierte oder durch Verdunstung dehydrierte Würze, die aus zerkleinerten Gersten-, Roggen-, Mais-, Weizen- und anderen Getreidekörnern gebraut wird. Die Würze wird im Vakuum bei einer Temperatur von 45 bis 60 °C schonend auf Sirupkonsistenz eingedampft, geklärt und durch Separation und Zentrifugation von Bindemitteln befreit. Bei der Bierherstellung wird Malzextrakt eher selten verwendet, da es kein Experimentieren mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Farben zulässt.
Und es ist ganz einfach, Abwechslung zu schaffen. Je nach Trocknungsgrad erhält man unterschiedliche Malzsorten – hell, dunkel, schwarz. Um dunkle und vor allem karamellige Sorten zu erhalten, wird Malz geröstet. Je mehr Malz geröstet wird, desto mehr Zucker karamellisiert es. Der Karamellgeschmack von Bier entsteht durch Malz, das praktisch echtes Karamell enthält: Nach dem Dämpfen und Trocknen verwandelt sich die im Malz enthaltene Stärke in eine karamellisierte feste Masse. Dadurch erhält das Bier eine charakteristische Note – und auf die gleiche Weise können Sie mit Hilfe von tatsächlich gebranntem Röstmalz einen „gebrannten Geschmack“ hinzufügen. Und die Deutschen haben auch ein „Rauchbier“ – Rauchbier, bei dessen Zubereitung über dem Feuer geräuchertes Grünmalz verwendet wird: Die Hitze und der Rauch des brennenden Brennstoffs trocknen und räuchern gleichzeitig das gekeimte Getreide. Darüber hinaus hängen Geschmack und Aroma des zukünftigen Bieres direkt davon ab, welcher Brennstoff zum Räuchern des Malzes verwendet wird. In der Schlenkerla-Brauerei (die übrigens über 600 Jahre alt ist) wird für diese Zwecke abgelagertes Buchenholz verwendet, wodurch diese Sorte ein spezifisches Räucherprofil erhält – nun, die Versuche dieser bayerischen Brauer sind verständlich: Es ist notwendig, innerhalb des engen Rahmens des deutschen Reinheitsgesetzes nach einigen Originalsorten zu suchen. Wir werden jedoch über diese und nicht nur über diese „Rahmen“ sprechen, nachdem wir alle Inhaltsstoffe von Bier besprochen haben.
Es sollte auch gesagt werden, dass es unmöglich ist, Bier nur aus dunklen Sorten zu brauen: Beim Rösten gehen die für die Verzuckerung der Würze notwendigen Enzyme verloren. und daher enthält jedes, selbst das dunkelste Rauchbier, auch helles Malz.
Insgesamt werden dem Bier bei der Verwendung verschiedener Malzsorten bereits vor dem Gärungsprozess eine ganze Reihe unterschiedlicher Stoffe zugeführt, die wichtigsten davon sind:
- Zucker (Saccharose, Glucose, Maltose)
- Aminosäuren und Peptone
- Fettsäure
- Phosphorsäure (Immer Coca-Cola! Wohlgemerkt, wohlgemerkt!)
- Produkte unvollständiger Oxidation beim Trocknen aller oben genannten Reichtümer mit komplexer Zusammensetzung
Bei Zucker ist alles klar - das ist die zukünftige Nahrung für Hefe, ebenso wie der süßliche Geschmack von Bier (dieser wurde früher mit Kräutern und später mit Hopfen ausgeglichen, was Bitterkeit hinzufügte), bei den Produkten ist alles klar unvollständig Verbrennung – das ist eine dunklere Farbe, rauchiger und karamelliger Geschmack und Geruch. Ich habe über die Bedeutung von Peptonen und Schaum gesprochen – aber ich werde nicht müde, es zu wiederholen. Auf die Fettsäuren kommen wir zurück, wenn wir über Hefe und die Entwicklung fruchtiger Aromen sprechen.
Als ich über Peptone, Proteine und Zelltod sprach, erinnerte ich mich übrigens irgendwie an eine Geschichte, die ich auf einer der öffentlichen Themenseiten gelesen hatte. Aus irgendeinem Grund steht es unter einem Spoiler.
Kinder, Frauen und schwache Nerven sollten nicht zuschauen!Seit fast 10 Jahren bringt eine interessante schottische Brauerei, BrewDog, ein unglaublich starkes Bier auf den Markt – bis zu 55 %, das lange Zeit das stärkste Bier der Welt war. Daher war ein sehr kleiner Teil der Charge dieses Getränks in Protein (nämlich Protein, nicht Protein) und anderen Pelztieren verpackt. Eine Flasche dieses Bieres namens „The End of History“, verziert mit ausgestopften kleinen Säugetieren (man sagt, die Kadaver seien einfach auf der Straße gefunden worden), kostete etwa 750 Dollar.
Mit dem Thema Malz schließen wir hier ab und erwähnen nur, dass einheimisches Malz nicht einmal schlecht ist – und daher zusammen mit importiertem Malz aktiv verwendet wird.
Hefe.
Ein weiterer absolut wesentlicher Bestandteil von Bier ist die Hefe selbst. Nun, wo wären wir ohne sie, oder?
Bierhefe ist ein Mikroorganismus, der die Gärung durchführt. Die Fermentation wiederum ist ein biochemischer Prozess, der auf Redoxumwandlungen organischer Verbindungen unter anaeroben Bedingungen, also ohne Zugang zu Sauerstoff, basiert. Bei der Gärung wird das Substrat – und in unserem Fall der Zucker – nicht vollständig oxidiert, sodass die Gärung energetisch wirkungslos ist. Bei verschiedenen Arten der Fermentation erzeugt die Fermentation eines Glucosemoleküls 0,3 bis 3,5 Moleküle ATP (Adenosintriphosphat), während die aerobe (d. h. unter Sauerstoffverbrauch) Atmung mit vollständiger Oxidation des Substrats eine Ausbeute von 38 ATP-Molekülen ergibt. Aufgrund der geringen Energieausbeute sind fermentierende Mikroorganismen gezwungen, große Mengen an Substrat zu verarbeiten. Und das kommt uns natürlich zugute!
Neben der alkoholischen Gärung, bei der Mono- und Disaccharide in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt werden, gibt es auch die Milchsäuregärung (Hauptresultat ist Milchsäure), die Propionsäuregärung (es entstehen Milch- und Essigsäure) und Ameisensäure Gärung (Ameisensäure mit Varianten), Buttersäuregärung (Butter- und Essigsäure) und Homoacetatgärung (nur Essigsäure). Ich muss sagen, dass es unwahrscheinlich ist, dass ein Bierliebhaber etwas anderes als die rassistisch korrekte alkoholische Gärung wünscht – ich glaube nicht, dass irgendjemand saures Bier trinken möchte, das nach ranzigem Öl oder fehlendem Käse riecht. Daher wird der Anteil der „Fremdgärung“ auf jede erdenkliche Weise kontrolliert, insbesondere durch die Reinheit der Hefe.
Die Hefeproduktion ist ein riesiger Industriezweig: Ganze Laboratorien, ob unabhängig oder in der Brauerei eingerichtet, arbeiten daran, Bierhefestämme mit bestimmten Eigenschaften zu entwickeln. Das Heferezept ist unter Brauern oft ein streng gehütetes Geheimnis. Sie sagen, dass die Völker Nordeuropas eine Tradition hatten, einen speziellen Braustock von Generation zu Generation weiterzugeben. Ohne das Umrühren des Gebräus mit diesem Stück Holz konnte kein Bier hergestellt werden, daher galt der Stab als geradezu magisch und wurde besonders sorgfältig aufbewahrt. Natürlich wussten sie damals nichts über Hefe und verstanden die wahre Rolle des Stocks nicht, aber schon damals erkannten sie den Wert dieses Sakraments.
Aber es gibt Ausnahmen von jeder Regel. Zum Beispiel:
- In Belgien werden Lambics gebraut – das ist Bier, das dank Mikroorganismen, die aus der Luft in die Würze gelangen, von selbst zu gären beginnt. Es wird angenommen, dass echte Lambics nur in bestimmten Regionen Belgiens gewonnen werden können, und es ist klar, dass die Fermentation dort so gemischt und komplex ist, dass sie den Teufel selbst brechen würde. Aber ehrlich gesagt: Lambics sind nicht jedermanns Sache und schon gar nicht für diejenigen geeignet, die der Meinung sind, dass Bier nicht sauer sein sollte.
- Die amerikanische Brauerei Rogue Ales braute ein Bier auf Basis von Hefe, die der Chefbrauer sorgfältig in seinem eigenen Bart kultivierte.
- Sein australischer Kollege von der 7-Cent-Brauerei ging noch einen Schritt weiter und baute wilde Hefe in seinem Nabel an und brachte dann ein darauf basierendes Bier auf den Markt.
- Die polnische Brauerei The Order of Yoni hat vor einigen Jahren Bier von Frauen gebraut. Nun ja, wie von Frauen... von Hefe von Frauen. Den Frauen kam überhaupt kein Schaden zu... Kurz gesagt, Sie verstehen...
Während des Gärungsprozesses frisst Bierhefe nicht nur Zucker und produziert das, was er soll, sondern führt gleichzeitig auch eine Vielzahl anderer chemischer Prozesse durch. Insbesondere finden Veresterungsprozesse statt – die Bildung von Estern: Nun ja, es gibt Alkohol, Fettsäuren (erinnern Sie sich an Malz?) – auch daraus kann man viele interessante Dinge machen! Es kann ein grüner Apfel (einige amerikanische Lagerbiere haben ihn), eine Banane (typisch für deutsche Weizenbiere), eine Birne oder Butter sein. Dann erinnere ich mich an die Schule und verschiedene Äther, die so lecker rochen. Aber nicht alles. Ob Sie ein Getränk mit fruchtigem Aroma oder einem dezenten Aroma einer Mischung aus Fusel und Lösungsmittel erhalten, hängt von der Esterkonzentration ab, die wiederum von verschiedenen Faktoren abhängt: Gärtemperatur, Würzeextrakt, Hefestamm, Menge an in die Würze eindringendem Sauerstoff . Wir werden darüber sprechen, wenn wir uns mit der Brautechnologie befassen.
Hefe beeinflusst übrigens auch den Geschmack – daran werden wir uns erinnern, wenn wir über Hopfen sprechen.
Und jetzt, da wir die Hefe kennengelernt haben, können wir Ihnen die einzig richtige Art der Bierteilung verraten. Und nein, %username%, das ist nicht „hell“ und „dunkel“, denn es gibt weder hell noch dunkel, genauso wenig wie es 100 % Blondinen und 100 % Brünetten gibt. Dies ist eine Unterteilung in Ale und Lagerbier.
Streng genommen gibt es in den Augen der Brauer zwei Arten der Gärung: Obergärung (Hefe steigt an die Spitze der Würze) – so wird Bier hergestellt, und Untergärung (Hefe sinkt auf den Boden) – so wird Bier hergestellt Lagerbier wird hergestellt. Es ist leicht zu merken:
- Ale -> Hefe gärt hoch -> Gärtemperatur ist hoch (ca. +15 bis +24 °C) -> Konsumtemperatur ist hoch (von +7 bis +16 °C).
- Lagerbier -> Hefe arbeitet niedrig -> Gärtemperatur niedrig (ca. +7 bis +10 °C) -> Verbrauchstemperatur niedrig (von +1 bis +7 °C).
Ale ist die älteste Biersorte, es war das, was die allerersten Brauer vor Hunderten von Jahren brauten. Heutzutage zeichnen sich die meisten Ales durch eine höhere Schwerkraft, einen komplexeren Geschmack, oft fruchtiges Aroma und eine im Allgemeinen dunklere Farbe (im Vergleich zu Lagerbieren) aus. Ein wichtiger Vorteil von Bieren ist ihre relativ einfache und kostengünstige Herstellung, die keine zusätzliche Kühlausrüstung erfordert, wie es bei Lagerbieren der Fall ist, und daher können alle Handwerksbrauereien das eine oder andere Bier anbieten.
Lagerbier erschien später: Erst im XNUMX. Jahrhundert begann sich seine Produktion mehr oder weniger erträglich zu entwickeln, und erst in der zweiten Hälfte des XNUMX. Jahrhunderts begann es ernsthaft an Dynamik zu gewinnen. Moderne Lagerbiere haben einen klareren und oft hopfenreicheren Geschmack und Aroma sowie eine im Allgemeinen hellere Farbe (obwohl es auch schwarze Lagerbiere gibt) und einen niedrigeren Alkoholgehalt. Ein grundlegender Unterschied zu Ales: Im letzten Produktionsschritt wird Lagerbier in spezielle Behälter umgefüllt und reift dort mehrere Wochen oder sogar Monate bei Temperaturen nahe dem Nullpunkt – diesen Vorgang nennt man Lagerisierung. Lagersorten sind länger haltbar. Aufgrund der einfachen Aufrechterhaltung einer gleichbleibenden Qualität und der langen Haltbarkeit ist Lagerbier die beliebteste Biersorte der Welt: Fast alle großen Brauereien produzieren Lagerbiere. Da die Herstellung jedoch eine komplexere Technologie erfordert (denken Sie an die Lagerisierung) sowie das Vorhandensein spezieller frostbeständiger Hefe – und damit das Vorhandensein von Originalbieren (ursprünglich, nicht umbenannt) in der Liste der in einigen Handwerksbrauereien angebotenen Sorten ist ein Zeichen für seinen Status und seine Erfahrung als Brauer.
Viele (einschließlich mir) glauben, dass Ales im Vergleich zu Lagerbieren das „richtigere“ Bier ist. Elis sind in Bezug auf Aromen und Geschmacksrichtungen komplexer und oft reichhaltiger und vielfältiger. Aber Lagerbiere sind einfacher zu trinken, oft erfrischender und im Durchschnitt weniger stark. Lagerbier unterscheidet sich von Ale dadurch, dass ihm der ausgeprägte Geschmack und das Aroma der Hefe fehlen, die für Ales wichtig und manchmal sogar obligatorisch sind.
Nun, wir haben es herausgefunden. Rechts? Nein, das stimmt nicht – es gibt Optionen, wenn das Bier eine Mischung aus Lagerbier und Ale ist. Deutsches Kölsch ist beispielsweise ein obergäriges Bier (also ein Ale), das bei niedrigen Temperaturen reift (wie ein Lagerbier). Durch dieses hybride Produktionskonzept weist das Getränk die Eigenschaften beider Biersorten auf: Klarheit, Leichtigkeit und Frische werden mit dezenten Fruchtnoten im Geschmack und einer kurzen, aber angenehmen Süße kombiniert. Und zum Schluss noch ein Tropfen Hopfen.
Wenn Sie, %username%, plötzlich das Gefühl hatten, die Klassifizierung von Bier zu verstehen, dann ist hier noch eine letzte Sache für Sie:
Fassen wir zum Thema Hefe zusammen: Je länger die Hefe wirkt, desto mehr können sich Geschmack und Charakter des Bieres verändern. Dies gilt insbesondere für Biere, die eine höhere Konzentration an geschmacks- und aromabeeinflussenden Stoffen aufweisen. Aus diesem Grund erfordern einige Ale-Sorten eine weitere Gärung in der Flasche: Das Bier ist bereits in einem Glasbehälter abgefüllt und steht im Verkaufsregal, der Gärungsprozess findet jedoch noch im Inneren statt. Wenn Sie ein paar Flaschen dieses Bieres kaufen und sie zu unterschiedlichen Zeiten trinken, können Sie einen deutlichen Unterschied spüren. Gleichzeitig werden dem Bier durch die Pasteurisierung einige seiner Geschmackseigenschaften entzogen, da dadurch die Anwesenheit lebender Hefe im Getränk eliminiert wird. Gerade deshalb wird ungefiltertes Bier von vielen geschätzt: Auch nach der Pasteurisierung können die Reste der Hefekultur das Getränk schmackhafter machen. Der Bodensatz, der bei ungefiltertem Bier am Boden des Behälters sichtbar ist, sind Hefereste.
Aber all das wird später passieren, und jetzt müssen wir nur noch ein paar weitere optionale Bestandteile von Bier auflisten.
Mehr dazu im nächsten Teil.
Quelle: www.habr.com