Über Bier aus der Sicht eines Chemikers. Teil 3

Hallo, %username%.

Während Sie an Ihrem Gerät herumspielen, setzen wir das Thema Bier fort, das wir bereits teilweise angesprochen haben. hier, etwas ausführlicher — hier, aber wir ruhen uns noch nicht auf unseren Lorbeeren aus!

Ich bin unendlich froh, dass ich mich entschieden habe, dies in eine Artikelreihe zu verwandeln, denn aus den Kommentaren habe ich verstanden, dass viele Fragen, die am Anfang unbedeutend schienen, angesprochen werden müssen — und hätte ich nur einen Artikel geschrieben, wäre das entweder unvollständig oder zu langatmig geworden.

So haben wir bereits den dritten Teil und ich hoffe, er ist nicht weniger interessant. Und ich schreibe ihn bewusst etwas früher am Sonntag, um den Wochenstart nicht zu verderben. Das werde ich mit den nächsten Teilen tun 🙂

Los geht's.

Ich beginne mit der versprochenen Geschichte über Guinness und den St. Patrick's Day.

Das wichtigste irische Fest wird seit Langem stark mit der Farbe Grün, Paraden, besoffenen roten Kobolden und Guinness-Bier assoziiert. Aber gerade das ist seltsam — was hat der heilige Patrick und überhaupt die Einführung des Christentums in Irland mit Arthur Guinness und seiner Brauerei zu tun, die viel später entstand?

Tatsächlich gab es bis in die 60er Jahre des letzten Jahrhunderts am St. Patrick's Day eine Regelung: Alle Pubs mussten schließen, da der Verkauf von Alkohol, einschließlich Bier, verboten war. Schließlich ist dieser Feiertag in erster Linie religiös. Doch die Iren sind eben Iren, und so feiern die Menschen am 17. März nicht nur die Christianisierung Irlands, sondern auch die irische Kultur.

Genau für die «Kulturellität» dieses Feiertags haben die Produzenten von Guinness gekämpft. Unternehmergeistige irische Brauer mit soliden Budgets haben nicht nur aktiv ihre Produkte während des Festes beworben, sondern auch die Feierlichkeiten in verschiedenen Ländern unterstützt. Du hast es vielleicht nicht gewusst, %username%, aber in Malaysia wird der St. Patrick's Day durchaus geehrt, und das dank der lokalen Niederlassung des Unternehmens. In Kanada, wo der Feiertag ohnehin schon sehr beliebt ist, setzen sich die Vertreter der Brauerei sogar aktiv dafür ein, ihn zum Nationalfeiertag zu machen.

Insgesamt muss man dem Unternehmen ein Lob aussprechen: Es hat alles getan, damit das Wort „Irland“ bei Menschen auf der ganzen Welt zuerst mit dem berühmten Stout in Verbindung gebracht wird und es aufrichtig als das Hauptbier des Festes angesehen wird. Statistiken zeigen, dass der Absatz von „Guinness“ am St. Patrick's Day etwa zehnmal steigt. Lerne vom gesunden Marketing, %username%!

Über Guinness werden wir noch oft sprechen, aber zunächst setzen wir unser Thema zu den Zutaten des Biers fort. Es ist nicht mehr viel übrig – und alles ist optional.

Hopfen.

Beginnen wir damit, dass der Hopfen (lat. Húmulus) eine Gattung blühender Pflanzen aus der Familie der Hanfgewächse ist. Ja, die Hopfenzapfen sind verwandt mit den Zapfen, an denen einige ernsthafte Onkel und Tanten auf deinem Balkon interessiert sind. Aber lass uns gleich einen Mythos entzaubern: Hopfen, entgegen der Bedeutung des Wortes „hopsen“ und den fragwürdigen Verwandten in der Familie, hat keinen Einfluss auf die Stärke des Biers. Er hat jedoch eine milde sedative Wirkung, die schwächer ist als die von Baldrian. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Corvaldin, Sedavit, Urolesan – Präparate, die Hopfen oder seine Bestandteile enthalten. Seien wir ehrlich: „hopsen“ tut in erster Linie der Alkohol, nicht der Hopfen, der bestenfalls entspannend und beruhigend wirkt.

In den "Hopfenblüten" ist 8-Prenylnaringenin enthalten – eine Verbindung, die zu den Phytoöstrogenen gehört (Phyto – Pflanze, Östrogen – weibliches Geschlechtshormon), was dem Hopfen eine östrogene Aktivität verleiht. In Experimenten mit kastrierten Ratten und infantilen Mäusen wurde festgestellt, dass ein Hopfenextrakt von 70 % in einer Dosis von 10–30 mg den Östrus oder Proöstrus auslöst. Tägliche Verabreichung des Hopfenextrakts an die Tiere über einen Zeitraum von 12 Tagen erhöhte das Gewicht des Uterushorns um das 4,1-fache. Die Zugabe von 8-Isoprenylnaringenin ins Trinkwasser von Mäusen mit entfernten Eierstöcken führte zur östrogenen Stimulation des vaginalen Epithels. Der Effekt wurde jedoch nur bei einer Konzentration von mindestens 100 µg/ml erreicht, was 500-mal höher ist als der Gehalt an 8-Isoprenylnaringenin in Bier.

Die Auswirkungen von Phytoöstrogenen im Hopfenbier auf den menschlichen Körper sind Gegenstand vieler angeblicher Sensationen: Bei Frauen, die bei der Hopfenernte mitgeholfen haben, kam es zu Zyklusveränderungen, und bei Männern soll die Potenz stark gesunken sein – jedoch ignorieren diese Sensationen, dass der im Hopfen enthaltene Phytoöstrogen etwa 5000 Mal schwächer ist als tierisches Östrogen. Um sich eine schöne, straffe Brust anzueignen, müsste man täglich etwa 5-10 Tonnen Bier konsumieren. Also vergiss all die schlimmen Wörter wie „Östrus“ und „Proöstrus“, hör auf, dir Hörner anzutrainieren und nach Vaginalepithel zu suchen – gieße dir lieber noch ein Bier ein.

Hopfen ist kein unverzichtbarer Bestandteil von Bier. Früher wurden stattdessen spezielle Kräuter verwendet, um das gleiche Ziel zu erreichen: die Süße des Malzes mit der Bitterkeit der Kräuter auszubalancieren. Bier kann auch ohne Hopfen gebraut werden, allerdings wird es dann unausgewogen und schmeckt nicht gut.

Hopfen beeinflusst die markanten Eigenschaften von Bier: das Aroma, den Geschmack insgesamt und insbesondere die Bitterkeit. Bitterkeit ist ein entscheidender Indikator, den wir im Folgenden näher betrachten werden. Die Zugabe von Hopfen in den frühen Produktionsphasen erhöht die Bitterkeit und verändert den Geschmack erheblich, während sie in den späteren Phasen hauptsächlich das Aroma beeinflusst – Zitrus-, Passionsfrucht-, Blumen-, Mango-, Kräuter-, erdige und andere Aromen im Bier entstehen durch Hopfen und nicht durch die netten Zutaten, die mit einem 'E' und nachfolgenden Zahlen beginnen. Aber täusche dich nicht, %username%: Einer der edlen Aromen des Bieres ist eine Mischung aus dem Geruch von Katzenurin und schwarzer Johannisbeere – dieser Effekt entsteht durch eine hohe Konzentration des Hopfens Simcoe. Der Geruch von frischem Kaffee, der dich möglicherweise in der nahegelegenen Kneipe angezogen hat, ist hingegen kein edles Aroma und gilt als unzulässig für Bier. Er tritt auf, wenn Hopfen oxidiert, wenn das Bier Sonnenlicht ausgesetzt ist – dazu mehr später.

Ähnlich wie bei Malz können bei der Herstellung von Biersorten verschiedene Hopfensorten eingesetzt werden, die in unterschiedlichen Phasen hinzugefügt werden. Dadurch lassen sich sehr interessante Geschmacks- und Aromaeigenschaften des Getränks erreichen, weshalb weltweit eine große Anzahl an Hopfensorten kultiviert wird, und jedes Jahr kommen neue Sorten hinzu. Die am häufigsten verwendeten Sorten sind jedoch nur einige Dutzend, wobei die bekanntesten aus Tschechien und den USA stammen. Einer der bekanntesten und erkenntlichsten Hopfen ist Saaz, auch bekannt als Žatecký. Er wird bei der Produktion einer Vielzahl von Lager-Bieren verwendet, verleiht eine feine Bitterkeit und ein charakteristisches erdig-würziges Aroma mit Kräuternoten. Wenn Sie klassische tschechische Sorten oder beispielsweise das Lager Stella Artois getrunken haben, wissen Sie, wovon ich rede.

Oft wird bei der Herstellung gepresster Hopfen in Form von Pellets verwendet (es gibt die Meinung, dass dies einer der Gründe für den Mythos über Pulverbier ist): So bleibt er länger frisch und bewahrt seine Eigenschaften, ohne dass die Qualität des Bieres darunter leidet.

In Belgien werden die Blätter und jungen Triebe des Hopfens für Salate verwendet und zu Suppen und Saucen hinzugefügt. In Rumänien werden die jungen Triebe wie Spargel gegessen. Seit alten Zeiten wird Hopfen auch in der Backwarenherstellung für Brot und verschiedene Süßwaren verwendet. Hopfen wird nicht nur bei der Bierproduktion, sondern auch bei der Herstellung von Honigweinen eingesetzt: Er verbessert die sensorischen Eigenschaften, trägt zur natürlichen Klärung des Honigweins bei und schützt ihn vor dem Verderben.

Das Hauptmerkmal, das Hopfen in der Bierbrauerei so wertvoll macht, sind die Alpha-Säuren. So werden die komplexen Verbindungen namens Humulon genannt.
Hier ist der prächtige Humulon

Je nach Sorte des Hopfens, Anbaubedingungen, Erntezeitpunkt und Trocknungsprozess variiert die Konzentration von Humulon, zum Beispiel:

• Cascade 4,5-8%
• Centennial 9-11,5%
• Chinook 12-14%
• East Kent Goldings 4,5-7%
• Hallertauer Hersbrucker 2,5-5%
• Mt. Hood 3,5-8%
• Saaz 2-5%
• Styrian Goldings 4,5-7%
• Willamette 4-7%

Es sollte erwähnt werden, dass es neben Humulon auch Co-Humulon, Ad-Humulon, Post-Humulon und Pre-Humulon gibt. Darüber hinaus existieren auch beta-Säuren: Lupulon, Colupulon und Adlupulon. Diese verleihen dem Bier eine etwas gröbere Bitterkeit als die alpha-Säuren. Da sie jedoch nicht so gut löslich sind, ist ihr Beitrag erheblich geringer, weshalb die Alpha-Säuren dominieren.

Bei Erhitzung unterliegen die Alpha-Säuren einer Isomerisierung; aus Humulon entsteht Isohumulon:

Isolhumulon ist der Standard für Bitterkeit in der Kammer für Maße und Gewichte. Die mysteriöse Abkürzung IBU steht für internationale Bitterkeitseinheiten — International Bitterness Units und gibt im Wesentlichen an, welcher Konzentration von Isolhumulon in Wasser in mg/l die Bitterkeit eines bestimmten Bieres entspricht. Man nimmt an, dass die Wahrnehmungsgrenze für Bitterkeit beim Menschen bei etwa 120 IBU liegt. Alles, was darüber hinausgeht, wird als gleich wahrgenommen. Dies sollte man im Hinterkopf behalten, wenn man Bier mit sehr hohen Bitterkeitswerten kauft. Außerdem ist es wenig sinnvoll, Bier mit niedrigem IBU nach einem hohen Wert zu trinken — die Geschmacksknospen werden „überlastet“, und man kann den Geschmack einfach nicht wahrnehmen.

übrigens, Beta-Säuren isomerisieren nicht wie Alpha-Säuren. Stattdessen oxidieren sie langsam. Da dieser Prozess mehr Zeit in Anspruch nimmt, ist der Effekt stärker und die Bitterkeit ausgeprägter, je länger das Bier fermentiert und reift.

Isohumulon ist nur eine der Verbindungen der Iso-Alpha-Säuren, aber sie alle haben einen zweifellos wichtigen Effekt: Sie zeigen eine bakteriostatische Wirkung auf viele gram-positive Bakterien. In erster Linie hemmt dies das Wachstum von Bakterien, die für die Milchsäuregärung verantwortlich sind – das heißt, es schützt das Bier vor dem Sauermachen. Andererseits wirken Iso-Alpha-Säuren nicht auf gram-negative Bakterien, weshalb der Brauer auf Hygiene und Sterilität achten muss, wenn er Bier und nicht abgestandenes, saures Gebräu erhalten möchte.

Berücksichtigt man diese Faktoren, wird deutlich, warum im Mittelalter Bier Wasser vorgezogen wurde: Der Geruch und Geschmack des Getränks war ein hervorragender Hinweis auf seine Verunreinigung durch Bakterien, was man von Wasser so nicht behaupten kann.

Iso-alpha-Säuren und andere Substanzen im Hopfen spielen eine entscheidende Rolle für den Schaum: Während das Malz für die Schaumbildung verantwortlich ist, beeinflusst der Hopfen die Stabilität des Schaums. Das wird besonders deutlich bei leichten, einfachen Lagerbieren mit niedriger Dichte: Füllt man ein Glas mit einem Miller, wird man keinen dichten, stabilen Schaumkopf erhalten.

Gerade die Iso-alpha-Säuren sind verantwortlich für das, was man "skunky beer" – wörtlich: "Skunkbier" – nennt. Bei Licht und Sauerstoff zerfallen diese Substanzen in einer Reaktion, die durch Riboflavin katalysiert wird, wobei freie Radikale durch heterolytische Spaltung der exocyclischen Kohlenstoff-Kohlenstoff-Bindung entstehen. Der gespaltene acylierte Seitenradikal zerfällt dann erneut und generiert ein 1,1-Dimethylallylradikal. Dieses Radikal kann mit schwefelhaltigen Aminosäuren wie Cystein reagieren und 3-Methylbut-2-en-1-thiol bilden – dieses Produkt verleiht dem Bier den Geruch eines Skunks. In sehr niedrigen Konzentrationen erinnert der Geruch jedoch an frisch gerösteten Kaffee.

In jedem Fall ist der Zerfall von Iso-Alpha-Säuren ein äußerst unerwünschter Prozess. Je mehr Hopfen im Bier enthalten ist, desto schneller wird es sich zersetzen und dabei Aroma und Bitterkeit verlieren. Daher sollten hopfenbetonte Biersorten nicht lange gelagert werden: Das Bier kann bereits innerhalb weniger Monate nach der Herstellung die Hälfte seiner aromatischen Eigenschaften verlieren. Es ist sogar besonders unklug, es offen zu lagern. Fairerweise muss gesagt werden, dass diese Art der Degeneration nicht nur für IPAs charakteristisch ist, sondern generell für jeden Bierstil, der eine ausgeprägte Hopfennote aufweist: Dazu gehören alle möglichen Variationen von Pale Ale (APA, NEIPA, Bitter, usw.), Pilsner (die Hauptsorte tschechischen Bieres) und sogar Helles (deutsche Lagerbiere wie „Spaten“, „Löwenbräu“, „Weihenstephaner“ und ähnliche). All diese Biere sollten so frisch wie möglich getrunken werden und nicht für viele Monate im Kühlschrank oder gar auf dem Regal vergessen werden. Sogar wenn sie nach Ablauf des angegebenen Haltbarkeitsdatums geöffnet werden, sind sie höchstwahrscheinlich nicht mehr so schmackhaft.

Um möglichen Zerfall zu vermeiden, wird bei der Bierproduktion besonderes Augenmerk darauf gelegt, dass UV-Strahlung das Bier erreichen kann und dass der Sauerstoffgehalt im Wasser kontrolliert wird. In einigen Brauereien wird der Sauerstoffgehalt auf wenige µg/l und sogar darunter reduziert – um dir zu verdeutlichen, %username%, wir sprechen hier von Werten, die in den Kühlkreisläufen von Kernreaktoren zulässig sind.

Übrigens sind heute 250 verschiedene Arten von ätherischen Ölen bekannt, die im Hopfen vorkommen. In hoher Konzentration enthält die Pflanze Myrcen, Humulen und Caryophyllen. Letzterer trägt am stärksten zum Geschmack und Aroma des Bieres bei. Übersee-Sorten von Hopfen enthalten mehr Myrcen als europäische. Er verleiht dem Bier stärkere Zitrus- und Nadelholztöne. Caryophyllen fügt würzige Noten hinzu und verleiht dem Bier einen schärferen Geschmack. In Kombination mit den bereits erwähnten komplexen Estern, die während der Fermentation entstehen, kann ein so komplexes Bouquet entstehen, dass Riv Gosh und L’Étoile im Schatten stehen.

Gas.

Ja, ja, %username%, Gas kann ebenfalls als Bestandteil des Bieres betrachtet werden.

Das erste Gas in unserer Liste ist Kohlendioxid, ein Produkt des Lebens von Hefen. Dabei hängt die Menge an Kohlendioxid im Bier weitgehend vom Willen des Brauers oder Technologen ab, variiert jedoch fast immer je nach dem Behälter, in den das Bier schließlich abgefüllt wird. Dies ist ein entscheidender Punkt.

Allgemein gesagt ist Folgendes zu beachten: Gas ist immer notwendig – einerseits verdrängt es den schädlichen Sauerstoff aus der Lösung, andererseits sorgt es für die Bildung von Schaum beim Öffnen des Bieres.

Häufig wird das Bier, das in Dosen oder Flaschen verkauft wird, während verschiedener Gärphasen selbst mit Kohlensäure versehen oder tut dies bereits im Regal, insbesondere bei so genanntem lebendigem Bier, das in der Flasche nachgärt. In anderen Fällen wird das Bier vom Hersteller gezielt mit Kohlendioxid auf das gewünschte Niveau karbonisiert – das ist schnell und praktisch. Oft geschieht dies, wenn das Bier für den Ausschank aus einem Fass in einer Bar oder einem Geschäft bestimmt ist. Dabei unterscheidet sich das von den Hefe produzierter Gas natürlich nicht vom hinzugefügten Gas aus der Flasche. Aber natürlich kannst du an "Bio-Kohlensäure" glauben und dafür überteuert bezahlen, genau wie bei der Theorie von den Vorteilen der Aufladung von Reifen mit Stickstoff. Viel Glück.

So hat das in speziellen Fässern (Kegs) verpackte Bier, das die Brauerei verlassen hat, den richtigen Grad an Karbonisierung. Dabei muss dieser Grad am Ort des Ausschanks, also in der Bar oder im Ausschankgeschäft, aufrechterhalten werden. Zu diesem Zweck ist ein Gasbehälter (Kohlendioxid oder Stickstoffgemisch) mit dem Verteilungssystem verbunden: Seine Aufgabe ist es nicht nur, das Bier aus dem Keg zu drücken, sondern auch die Karbonisierung auf dem gewünschten Niveau zu halten.

In der Tat hängt es davon ab, welcher Druck im Zapfsystem eingestellt ist, wie viel Gas in das Bier gelangt, was zu unterschiedlichen Empfindungen beim Genuss führen kann. Das ist auch einer der Gründe, warum dasselbe Bier vom Fass an verschiedenen Orten unterschiedlich wahrgenommen werden kann und sich von seinen Flaschen- und Dosenvarianten unterscheidet.

Neben Kohlendioxid verdient auch Stickstoff besondere Aufmerksamkeit. Wie vor 60 Jahren festgestellt wurde, verändert der Unterschied zwischen den Eigenschaften von Kohlendioxid und Stickstoff vieles.

Erinnern Sie sich an das frisch gezapfte Guinness Draught im Glas. Die dichte, cremige Schaumkrone, darunter fallende Bläschen, die den „Lawineneffekt“ erzeugen, und das Bier selbst – leicht cremig, kaum kohlensäurehaltig, mit einer sanften Textur – all das ist das Ergebnis der Verwendung von Stickstoff im Fassbier von Guinness.

Tatsächlich war es ein irischer Stout-Brauer, der zum ersten Mal diesen Gas beim Einschenken von Bier verwendete, allerdings nicht aus reinem Vergnügen. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts hatte die berühmte Brauerei Schwierigkeiten, mit der aufkommenden Konkurrenz von Fassbieren, vor allem Lagern, mitzuhalten. Sie konnte nicht viel dagegen unternehmen: „Guinness“ wurde damals entweder warm in Flaschen verkauft oder bestenfalls mit Hilfe von Kohlensäure gezapft, was den Geschmack des Bieres verschlechterte und den Einschenkprozess deutlich verlangsamte. Die Leute verlangten jedoch nach kaltem Bier und möglichst schnell serviert. Es musste etwas unternommen werden.

Das Problem löste der Mitarbeiter der irischen Brauerei Michael Ash: Als ausgebildeter Mathematiker wurde er von der Geschäftsführung an die Spitze eines Teams gesetzt, das eine Technologie zur Verlängerung der Haltbarkeit von Flaschen-"Guinness" entwickeln sollte. Ash stellte nicht nur fest, dass die Effizienz bei der Entfernung von Luft mit Stickstoff anstelle von Kohlendioxid besser war, sondern er und sein Team entwickelten auch ein System, das es ermöglichte, Stout schnell direkt aus dem Fass mit einer Mischung verschiedener Gase, zu denen auch Stickstoff gehörte, zu zapfen. Schließlich wurde 1958 das neue System patentiert und fand allmählich Einzug in den Alltag, was den Verkauf von "Guinness" um ein Viertel steigerte. Übrigens wurde fast zeitgleich das Hinzufügen einer Kunststoffkugel mit komprimiertem Stickstoff in dosenweise Bier patentiert, die beim Öffnen der Dose platzt und das Bier "aufschäumen" lässt.

Auf der Welt gibt es jetzt Hunderte von Biersorten, die speziell mit Stickstoff oder genauer gesagt mit einer Mischung aus Stickstoff und Kohlendioxid ausgeschenkt werden: meist im Verhältnis von etwa 80 % zu 20 %. Vor allem englische und irische Ales sowie Stouts sind in der Regel im Stickstoffauszug zu finden, aber manchmal kann man auch weniger typische Sorten für den Stickstoffauszug entdecken, wie beispielsweise Lager.

Es ist jedoch anzumerken, dass es in diesem Zusammenhang auch einige Spekulationen gibt – ich spreche hier von verschiedenen „Nitro IPAs“: Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA und anderen. Das Problem ist, dass IPA (India Pale Ale) ein Bierstil ist, bei dem der Hopfen eine Hauptrolle spielt. Ales im IPA-Stil müssen nicht unbedingt extrem bitter sein (der Trend ist bereits passé), aber eine charakteristische hopfenbetonte Bitterkeit sollte in solchem Bier vorhanden sein. Genau für die starke Hopfung schätzen Bierliebhaber IPA und seine Varianten.

Die Kapseln in Dosen mit Nitro IPA enthalten Stickstoff (oder genauer gesagt, eine Mischung aus Stickstoff und Kohlendioxid). Stickstoff verleiht dem Bier bestimmte Eigenschaften: eine dichte, cremige Schaumkrone, eine angenehme Textur und Trinkbarkeit. Nitrobier lässt sich hervorragend trinken, es wirkt leicht und verständlich.

Aber darüber hinaus hat Stickstoff eine weitere, ziemlich tückische Eigenschaft: Er verbirgt einige geschmackliche Nuancen des Bieres. Insbesondere maskiert er die Bitterkeit. Während beim klassischen, nicht zu dichten Stout 'Guinness' oder dem einfachen, klaren Ale 'Kilkenny' Stickstoff nur hilft, das Bier zu verbessern, wird er für hopfenbetontes Bier zum Hauptgegner. Stickstoff beraubt das IPA dessen, was es von anderen Bieren abheben sollte.

Aus diesem Grund wird jedes 'IPA' mit Stickstoff nicht das Hauptmerkmal bieten, das es bieten sollte — die angenehme, leicht trockene Hopfenbitterkeit. Es wird versuchen, aber es wird durch das aus der Kapsel entweichende Gas gestört: Dieses macht das Bier leicht, angenehm und trinkbar, und zeigt wunderschöne, in Kaskaden an den Wänden des Glases herab laufende Bläschen, aber es beraubt Sie des Grundes, warum die drei magischen Buchstaben auf die Dose gedruckt wurden.

Kurz gesagt, 'Nitro IPAs' sind das Produkt des Wunsches von Marketingspezialisten, einen Bulldogge mit einem Nashorn zu kreuzen, mit entsprechendem Ergebnis.

Übrigens, da wir gerade über Schaum sprechen, möchte ich noch etwas hinzufügen. Der Schaum hat einen erheblichen Einfluss auf das Geschmackserlebnis und das Aroma des Bieres. Wenn er mit den Geschmacksknospen in Kontakt kommt, vermittelt er uns ein Gefühl von Weichheit, und sein Fehlen oder im Gegenteil, ein Übermaß, kann die Geschmacksempfindungen deutlich verändern. Gießen Sie ein Glas deutschen Weizenbier ein, lassen Sie den Schaum sich setzen (das erfordert etwas Geduld) und probieren Sie es. Gießen Sie nun eine weitere Portion in ein anderes Glas, sodass eine schöne Schaumkrone entsteht, und nehmen Sie einen Schluck: Sie werden den Unterschied auf jeden Fall spüren.

Interessanterweise beeinflusst sogar die Form des Glases die Schaumhöhe. Insbesondere dient die Verengung am Boden eines klassischen Weizenbierglases genau dazu, dass bei jedem Neigen des Glases erneut Schaum entsteht, der für diesen Bierstil standardmäßig erforderlich ist. Auch die Temperatur spielt eine wichtige Rolle: Wenn beispielsweise gezapftes Bier bei zu hoher Temperatur gelagert wird, schäumt es beim Eingießen stark. Das gleiche gilt sogar für warmes Flaschen- oder Dosenbier: Ich denke, es gibt keinen Bierliebhaber, der sich nicht schon einmal bei der Öffnung einer Flasche an einem heißen Tag mit Schaum vollgespritzt hat.

Übrigens wird der Schaum deutlich weniger, wenn man Bier mit fettiger Nahrung kombiniert: Bei jedem Kontakt behindert das auf den Lippen haftende Fett die Proteine, Schaum zu bilden und zerstört ihn.

Denken Sie also das nächste Mal daran, wenn Sie versuchen, Bier mit minimalem Schaum einzuschenken: Höchstwahrscheinlich berauben Sie sich gerade selbst des zusätzlichen Genusses des Getränks.

Übrigens ist der Respekt vor dem Schaum ein guter Indikator für das Wissen und die Fähigkeiten eines Barkeepers. In einer guten Bierbar wird man niemals ein Bier ohne Schaumkrone servieren, wenn diese dort sein sollte. Und das sollte in den überwiegenden meisten Fällen der Fall sein, mit wenigen Ausnahmen: wenn das Bier von Natur aus schlecht schäumt (zum Beispiel bei den sogenannten Cask Ales oder amerikanischen Light Lagers).

Also beeile dich nicht, den Barkeeper zu beschuldigen, dass er dich getäuscht hat, indem er dir ein Glas mit Schaumkrone gebracht hat – wahrscheinlich täuschst du dich selbst.


Nun gut, das sollte für heute genug sein, und im nächsten Teil werden wir über die letzte Zutat des Biers sprechen – verschiedene Zusätze, und untersuchen, ob sie wirklich überflüssig sind, was die Deutschen und Belgier darüber denken, sowie die GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 und die russische Regierung insgesamt – und wir werden einschätzen, wer das eigentlich braucht. Es wird eine Menge Informationen geben, und noch mehr ist unberührt geblieben, sodass dieser Teil wahrscheinlich nicht der letzte sein wird.

Quelle: habr.com