Über Bier aus der Sicht eines Chemikers. Teil 3

Hallo %username%.

Während Sie Ihr Gerät durchwühlen, setzen wir das Thema Bier fort, das wir bereits teilweise behandelt haben. hier, ein kleines bisschen mehr - hier, aber wir hören hier noch nicht auf!

Ich bin unendlich froh, dass ich mich schließlich entschieden habe, dies in eine Artikelserie auszudehnen, denn aus den Kommentaren wurde mir klar, dass viele Themen, die ganz am Anfang unbedeutend schienen, angesprochen werden sollten – und wenn ich einen Artikel geschrieben hätte, wäre es eines von beidem gewesen unvollständig oder zu lang und langweilig.

Und so – wir haben bereits den dritten Teil und hoffentlich nicht weniger interessant. Und ich schreibe es bewusst früh am Sonntag, um den Beginn der Arbeitswoche nicht zu verderben. Ich werde es mit den nächsten Teilen verderben :)

Kommen Sie.

Ich beginne mit der versprochenen Geschichte von Guinness und St. Patrick's Day.

Der wichtigste irische Feiertag wird seit langem eng mit der Farbe Grün, Paraden, betrunkenen roten Kobolden und Guinness-Bier in Verbindung gebracht. Aber das ist seltsam – was hat schließlich St. Patrick und die Annahme des Christentums in Irland mit Arthur Guinness und seiner viel später entstandenen Fabrik zu tun?

Tatsächlich aber keine – außerdem: Bis in die 60er Jahre des letzten Jahrhunderts waren am St. Patrick's Day alle Pubs geschlossen, daher war der Verkauf jeglichen Alkohols, einschließlich Bier, verboten, was richtig ist, schließlich ist der Feiertag in erster Linie ein religiöser Feiertag . Aber da die Iren solche Iren sind, ehren die Menschen am 17. März, parallel zur Annahme des Christentums durch Irland, gleichzeitig die irische Kultur.

Tatsächlich war es genau die „Kultiviertheit“ des Feiertags, die die Guinness-Produzenten aufgriffen. Unternehmungslustige irische Brauereien mit beträchtlichen Budgets machten während der Feiertage nicht nur aktiv Werbung für ihre Produkte, sondern setzten sich auch für deren Präsenz in verschiedenen Ländern ein. Sie wussten es nicht, %username%, aber in Malaysia wird der St. Patrick’s Day dank der lokalen Abteilung des Unternehmens sehr ehrenvoll gefeiert. In Kanada, wo der Feiertag bereits äußerst beliebt ist, plädierten Vertreter der Brauerei generell aktiv dafür, ihn zu einem Nationalfeiertag zu machen.

Im Allgemeinen müssen wir dem Unternehmen Recht geben: Es hat alles getan, damit sich die Leute, wenn sie das Wort „Irland“ hören, als Erstes an das berühmte Stout erinnern und es absolut aufrichtig als das Hauptbier des Feiertags betrachten. Laut Statistik steigen die Guinness-Verkäufe am St. Patrick's Day etwa um das Zehnfache. Lernen Sie etwas über intelligentes Marketing, %username%!

Wir werden mehr als einmal über Guinness sprechen, aber vorerst bleiben wir bei den Zutaten von Bier. Wir haben nur noch sehr wenig übrig – und alles ist optional.

Hop.

Beginnen wir also mit der Tatsache, dass Hopfen (lat. Húmulus) eine Gattung blühender Pflanzen aus der Familie der Hanfgewächse ist. Ja, ja, Hopfenzapfen sind Verwandte jener Zapfen, an deren Anwesenheit auf Ihrem Balkon einige ernsthafte Tanten und Onkel sehr interessiert sind. Aber räumen wir gleich mit einem der Mythen auf: Hopfen hat entgegen der Bedeutung des Wortes „sich betrinken“ und der Anwesenheit zweifelhafter Verwandter in der Familie keinerlei Einfluss auf die Stärke des Bieres, sondern hat eine milde beruhigende Wirkung. in seiner Stärke dem Baldrian unterlegen. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Korvaldin, Sedavit, Urolesan sind Zubereitungen, die Hopfen oder seine Bestandteile enthalten. Seien wir ehrlich: Es ist der Alkohol, der betrunken macht, nicht der Hopfen, der im besten Fall entspannend und beruhigend wirkt.

Die „Zapfen“ des Hopfens enthalten 8-Prenylnaringenin, eine Substanz aus der Klasse der Phytoöstrogene (Phyto – Pflanze, Östrogen – weibliches Sexualhormon), die dem Hopfen eine östrogene Aktivität verleiht. In Versuchen an kastrierten Mäusen und infantilen Ratten wurde festgestellt, dass 70 % Hopfenextrakt in einer Dosis von 10–30 mg Brunst bzw. Proöstrus induziert. Die tägliche Verabreichung von Hopfenextrakt an Tiere über 12 Tage erhöhte das Gewicht des Uterushorns um das 4,1-fache. Die Zugabe von 8-Isoprenylnaringenin zum Trinkwasser ovarektomierter Mäuse führte zu einer östrogenen Stimulation des Vaginalepithels. Der Effekt wurde jedoch bei einer Konzentration von mindestens 100 μg/ml erreicht, was 500-mal höher ist als der Gehalt an 8-Isoprenylnaringenin im Bier.

Es gibt viele angebliche Sensationen über die Wirkung von Phytoöstrogenen aus Hopfen im Bier auf den menschlichen Körper: Bei Frauen, die an der Hopfenernte beteiligt waren, kam es zu Kreislaufstörungen, bei Männern kam es zu einem katastrophalen Verlust der Würde – die Sensationen berücksichtigen jedoch nicht, dass die Das im Hopfen enthaltene Phytoöstrogen ist etwa 5000-mal schwächer als tierisches Östrogen. Um schöne, feste Brüste wachsen zu lassen, müssen Sie daher täglich etwa 5-10 Tonnen Bier trinken. Vergessen Sie also die gruseligen Wörter „Östrus“ und „Proöstrus“, hören Sie auf, Ihre Hörner anzuprobieren und nach dem Vaginalepithel zu suchen – oder noch besser, gießen Sie ein weiteres Glas ein.

Hopfen ist eine optionale Zutat in Bier. Früher wurden bei der Herstellung stattdessen spezielle Kräuter verwendet, doch das Ziel war immer noch dasselbe: die Süße des Malzes mit der Bitterkeit der Kräuter in Einklang zu bringen. Bier kann auch ohne Hopfen gebraut werden, allerdings wird es in diesem Fall unausgewogen und geschmacklos.

Hopfen beeinflusst die wahrnehmbaren Eigenschaften von Bier: Aroma, Gesamtgeschmack und insbesondere den Grad der Bitterkeit. Bitterkeit ist ein wichtiger Indikator, den wir im Folgenden genauer analysieren. Die Zugabe von Hopfen in den frühen Stadien der Bierherstellung erhöht die Bitterkeit und verändert den Geschmack deutlich. In den späteren Stadien wirkt sich die Zugabe hauptsächlich auf das Aroma aus – Zitrus-, Passionsfrucht-, Blumen-, Mango-, Kräuter-, erdige und andere Bieraromen gehen vom Hopfen aus , und nicht aus hübschen Zusätzen, beginnend mit dem Buchstaben „E“ und Zahlen danach. Aber täuschen Sie sich nicht, %username%: Einer der edlen Aromen von Bier ist eine Mischung aus dem Geruch von Katzenurin und schwarzer Johannisbeere – dieser Effekt wird durch eine große Konzentration von Simcoe-Hopfen erreicht, aber der Geruch von frisch gebrühtem Kaffee, der Vielleicht hat es Sie in die nächste Kneipe gelockt - im Gegenteil, der Duft ist unedel und wird für Bier als inakzeptabel angesehen. Es entsteht durch die Oxidation des Hopfens, wenn das Bier dem Sonnenlicht ausgesetzt wird – dazu später mehr.

Wie bei Malz kann eine Vielzahl von Bieren aus verschiedenen Hopfensorten hergestellt werden, die in unterschiedlichen Phasen hinzugefügt werden. Auf diese Weise lassen sich sehr interessante Geschmacks- und Aromaeigenschaften des Getränks erzielen, weshalb weltweit eine Vielzahl unterschiedlicher Brauhopfensorten angebaut werden und jedes Jahr neue Sorten auf den Markt kommen. Am häufigsten werden jedoch buchstäblich mehrere Dutzend Sorten verwendet, wobei die bekanntesten aus der Tschechischen Republik und den USA stammen. Einer der bekanntesten und bekanntesten Hopfen ist Saaz, auch bekannt als Zhatetsky. Es wird bei der Herstellung einer Vielzahl von Lagerbiersorten verwendet und verleiht ihm eine subtile Bitterkeit und ein erkennbares erdig-würziges Aroma mit Kräuternoten. Wenn Sie klassische tschechische Biere oder beispielsweise Stella Artois Lagerbier getrunken haben, wissen Sie, wovon ich spreche.

Bei der Herstellung wird häufig gepresster Hopfen in Form von Granulat verwendet (man geht davon aus, dass dies einer der Gründe für die Entstehung des Mythos vom Pulverbier war): Auf diese Weise wird es länger gelagert und behält seine Eigenschaften und Qualität des Bieres leidet in keiner Weise.

In Belgien werden Hopfenblätter und junge Hopfensprossen für Salate verwendet und Suppen und Soßen zugesetzt. In Rumänien werden junge Triebe als Spargel verwendet. Seit der Antike wird Hopfen in der Bäckereiproduktion zum Backen von Brot und verschiedenen Süßwaren verwendet. Hopfen wird nicht nur bei der Herstellung von Bier, sondern auch von Honigweinen verwendet: Er verbessert seine organoleptischen Eigenschaften, fördert die natürliche Klärung des Honigweins und schützt ihn vor dem Säuern.

Aber der Hauptwert des Hopfens beim Brauen sind seine Alphasäuren. Dies ist die Bezeichnung für ziemlich komplexe Verbindungen wie Humulon.
Hier ist ein hübscher Humulon

Abhängig von der Hopfensorte, ihren Wachstumsbedingungen, dem Erntealter und dem Trocknungsprozess kann die Humulonkonzentration variieren, zum Beispiel:

• Kaskade 4.5–8 %
• Hundertjähriges Jubiläum 9–11.5 %
• Chinook 12-14 %
• East Kent Goldings 4.5-7 %
• Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
• Berg Haube 3.5-8 %
• Saaz 2-5%
• Steirische Goldinge 4.5-7%
• Willamette 4-7 %

Übrigens gibt es neben Humulon auch Cohumulon, Adhumulon, Posthumulon und Prehumulon. Darüber hinaus gibt es auch Betasäuren: Lupulon, Colupulon und Adlupulon. Sie verleihen dem Bier eine etwas rauere Bitterkeit als Alphasäuren. Da sie sich jedoch nicht so gut auflösen, ist ihr Beitrag viel geringer und daher überwiegen die Alpha-Männchensäuren.

Beim Erhitzen werden Alphasäuren isomerisiert, sodass aus Humulon Isohumulon entsteht:

Es ist Isohumulon, das in der Kammer für Maß und Gewicht als Bitterkeitsstandard übernommen wird. Die geheimnisvolle Abkürzung IBU, die für International Bitterness Units steht, gibt im Wesentlichen an, welche Konzentration von Isohumulon im Wasser in mg/l der Bitterkeit eines bestimmten Bieres entspricht . Man geht davon aus, dass die Nachweisgrenze für Bitterkeit beim Menschen bei etwa 120 IBU liegt. Alles, was über diesem Wert liegt, wird gleichermaßen wahrgenommen. Das sollten Sie im Hinterkopf behalten, wenn Sie auf Bier mit sehr hohem Bitterkeitsgrad stoßen. Außerdem macht es keinen Sinn, Bier mit niedrigem IBU nach einem hohen Wert zu trinken – die Geschmacksknospen werden „verstopft“ und Sie haben einfach gewonnen. Ich schätze den Geschmack nicht.

Übrigens isomerisieren Betasäuren nicht wie Alphasäuren. Stattdessen oxidieren sie langsam. Da dieser Prozess länger dauert, ist die Wirkung umso stärker und die Bitterkeit umso deutlicher, je länger das Bier vergoren und gereift ist.

Isohumulon ist nur eine der Iso-Alphasäuren, doch sie alle haben zweifellos noch eine weitere wichtige Wirkung: Sie wirken bakteriostatisch auf viele grampositive Bakterien. Dies unterdrückt zunächst einmal die Vermehrung der für die Milchsäuregärung verantwortlichen Bakterien – schützt also das Bier vor dem Säuern. Andererseits wirken Isoalphasäuren nicht auf gramnegative Bakterien, und daher muss der Brauer auf Hygiene und Sterilität achten, wenn er am Ende Bier und kein stinkendes und saures Gebräu erhalten möchte.

Unter Berücksichtigung dieser Faktoren wird deutlich, warum im Mittelalter Bier dem Wasser vorgezogen wurde: Geruch und Geschmack des Getränks waren ein hervorragender Beweis für seine Verunreinigung mit Bakterien, was man vom Wasser selbst nicht behaupten kann.

Iso-Alphasäuren sind jedoch, wie auch andere Bestandteile des Hopfens, für den Schaum äußerst wichtig: Wenn Malz für die Schaumbildung verantwortlich ist, beeinflusst Hopfen dessen Beständigkeit. Dies macht sich übrigens besonders am Beispiel einfacher heller Lagerbiere mit geringer Dichte bemerkbar: Wenn man etwas Miller in ein Glas gießt, erhält man keine dichte, anhaltende Schaumkrone.

Es sind jedoch die Iso-Alphasäuren, die zu dem sogenannten „skunkigen Bier“ führen. In Gegenwart von Licht und Sauerstoff zerfallen diese Substanzen in einer durch Riboflavin katalysierten Reaktion und erzeugen durch homolytische Spaltung der exozyklischen Kohlenstoff-Kohlenstoff-Bindung freie Radikale. Das abgespaltene Acylseitenradikal zerfällt dann wieder und es entsteht ein 1,1-Dimethylallylradikal. Dieses Radikal kann mit schwefelhaltigen Aminosäuren wie Cystein zu 3-Methylbut-2-en-1-thiol reagieren – und dieses Produkt ist für den Stinktiergeruch verantwortlich. In sehr geringen Konzentrationen wird der Geruch jedoch wie frisch gerösteter Kaffee empfunden.

In jedem Fall ist der Abbau von Iso-Alphasäuren ein äußerst unerwünschter Prozess, und je mehr Hopfen im Bier enthalten ist, desto schneller wird es abgebaut und verliert an Aroma und Bitterkeit. Deshalb sollten gehopfte Biere nicht über längere Zeit gelagert werden: Bier kann innerhalb weniger Monate nach der Herstellung die Hälfte seiner aromatischen Eigenschaften verlieren. Es ist noch dümmer, es offen zu halten. Fairerweise muss man sagen, dass ein solcher Abbau nicht nur für IPA charakteristisch ist, sondern generell für jede Biersorte, die sich durch eine spürbare Hopfenkomponente auszeichnet: Dabei handelt es sich um alle möglichen Variationen von Pale Ale (APA, NEIPA, Bitter). usw.) und Pilsner (der Hauptbestandteil des tschechischen Bieres) und sogar Helles (deutsche Lagerbiere wie Spaten, Löwenbräu, Weihenstephaner und dergleichen). Es ist sinnvoll, all dieses Bier möglichst frisch zu trinken und es nicht für viele Monate im Kühlschrank oder vor allem im Regal im Schrank zu vergessen. Selbst wenn es vor Ablauf des Verfallsdatums geöffnet wird, wird es höchstwahrscheinlich nicht mehr so ​​lecker sein.

Um eine mögliche Schädigung auszuschließen, wird bei der Bierherstellung besonderes Augenmerk auf die Durchlässigkeit der UV-Strahlung zum Bier sowie auf die Sauerstoffkonzentration im Wasser gelegt. Einige Brauereien erreichen Sauerstoffkonzentrationen von mehreren zehn Mikrogramm/l und sogar noch weniger – Sie verstehen also, %username%, dass es sich um akzeptable Werte in den Kühlkreisläufen von Kernreaktoren handelt.

Übrigens sind heute im Hopfen 250 Arten ätherischer Öle enthalten. Die Pflanze enthält hohe Konzentrationen an Myrcen, Humulen und Caryophyllen. Der zweite von ihnen trägt maßgeblich zum Geschmack und Aroma des schaumigen Getränks bei. Hopfensorten aus Übersee enthalten mehr Myrcen als europäische. Es fügt weitere Zitrus- und Kiefernnoten hinzu. Caryophyllen verleiht dem Bier eine würzige Note und einen schärferen Geschmack. Durch die Mischung mit den bereits erwähnten Estern, die bei der Gärung anfallen, kann ein so komplexer Duft entstehen, dass Rive Gauche und L'Etoile zur Ruhe kommen.

Gas.

Ja, %username%, Gas kann auch als Bestandteil von Bier betrachtet werden.

Das erste Gas auf unserer Liste ist Kohlendioxid, eines der Abfallprodukte der Hefe. Dabei hängt die Menge an Kohlendioxid im zubereiteten Bier weitgehend von den Wünschen des Brauers/Technologen ab, unterscheidet sich jedoch fast immer davon, in welches Gebinde das Bier letztendlich abgefüllt wird. Und das ist der entscheidende Punkt.

Generell lässt sich sagen: Gas wird immer benötigt – einerseits verdrängt es schädlichen Sauerstoff aus der Lösung, andererseits sorgt es beim Öffnen von Bier für Schaumbildung.

Bier, das in der Dose oder Flasche verkauft wird, wird häufig während verschiedener Gärungsstadien von selbst mit Gas gesättigt oder tut dies bereits im Regal, im Fall von sogenanntem Lebendbier, das in der Flasche vergoren wird. In anderen Fällen kann der Hersteller das Bier mit Kohlendioxid zwangsweise auf den gewünschten Grad karbonisieren – das geht schnell und bequem. Dies geschieht häufig dann, wenn das Bier aus einem Zapfhahn in einer Bar oder einem Geschäft gezapft werden soll. In diesem Fall unterscheidet sich das von der Hefe erzeugte Gas natürlich nicht von dem, das aus einer Flasche zugeführt wird. Aber natürlich kann man an „Biokohlendioxid“ glauben und überhöhte Preise zahlen, ganz im Sinne der Theorie über die Vorteile des Aufpumpens von Rädern mit Stickstoff. Viel Glück.

Das Bier, das in speziellen Fässern (Kegs) verpackt das Werk verlässt, weist also den erforderlichen Kohlensäuregehalt (Karbonisierung) auf. Gleichzeitig muss dieses Niveau am Abfüllstandort, also in einer Bar oder einem Abfüllbetrieb, eingehalten werden. Dazu wird eine Gasflasche (Kohlendioxid- oder Stickstoffgemisch) an das Abfüllsystem angeschlossen: Ihre Aufgabe besteht nicht nur darin, das Bier aus dem Fass zu drücken, sondern auch die Kohlensäure auf dem richtigen Niveau zu halten.

Tatsächlich gelangt je nach eingestelltem Druck im Abfüllsystem eine unterschiedliche Gasmenge in das Bier, weshalb es beim Genuss unterschiedliche Empfindungen hervorrufen kann. Und das ist einer der Gründe, warum dieselbe Abfüllsorte an verschiedenen Orten unterschiedlich wahrgenommen werden kann und sich von ihren Flaschen- und Dosenvarianten unterscheidet.

Neben Kohlendioxid verdient Stickstoff besondere Aufmerksamkeit. Wie sich vor 60 Jahren herausstellte, verändert sich der Unterschied in den Eigenschaften von Kohlendioxid und Stickstoff stark.

Denken Sie an den Guinness Draft, der gerade in ein Glas gegossen wurde. Eine dichte, cremige Schaumkrone, darunter herabfallende Blasen, die genau diesen „Lawineneffekt“ erzeugen, und das Bier selbst scheint leicht cremig, kaum kohlensäurehaltig und mit einer weichen Textur – all dies ist eine Folge der Verwendung von Stickstoff im gezapften Guinness .

Eigentlich war es der Hersteller des mittlerweile weltberühmten Irish Stout, der dieses Gas erstmals beim Bierausschenken einsetzte, doch dies geschah nicht aus gutem Grund. Die berühmte Brauerei hatte in der ersten Hälfte des XNUMX. Jahrhunderts Schwierigkeiten, mit den damals immer beliebter werdenden Fasssorten, insbesondere Lagerbieren, zu konkurrieren und konnte nichts dagegen tun: Guinness wurde damals entweder warm in Flaschen verkauft, oder, bestenfalls mit Kohlensäure aufgegossen, was den Geschmack des Bieres verschlechterte und den Zapfvorgang merklich verlangsamte. Die Leute verlangten etwas Kaltes und Schnelles. Es musste etwas getan werden.

Das Problem wurde von einem Mitarbeiter der irischen Brauerei, Michael Ash, gelöst: Als ausgebildeter Mathematiker wurde er vom Management an die Spitze eines Teams gestellt, das eine Technologie zur Verlängerung der Haltbarkeit von abgefülltem Guinness entwickeln sollte. Ash bemerkte nicht nur eine bessere Luftentfernungseffizienz bei der Verwendung von Stickstoff anstelle von Kohlendioxid, er und sein Team entwickelten auch ein System, das es ermöglichte, Stout mithilfe einer Mischung verschiedener Gase, einschließlich Stickstoff, schnell direkt aus dem Fass zu gießen. Infolgedessen wurde das neue System 1958 patentiert und kam nach und nach zum Einsatz, wodurch der Guinness-Umsatz um ein Viertel stieg. Fast gleichzeitig patentierten sie übrigens die Zugabe einer Plastikkugel mit komprimiertem Stickstoff zu Dosenbier, die beim Öffnen der Dose platzt und das Bier „aufschäumt“.

Mittlerweile gibt es auf dem Planeten Hunderte von Sorten, die mit Stickstoff bzw. einer Mischung aus Stickstoff und Kohlendioxid abgefüllt werden: hauptsächlich in einem Verhältnis von etwa 80 % zu 20 %. Meistens findet man englische und irische Ales und insbesondere Stouts, die mit Stickstoff abgefüllt werden, aber manchmal findet man auch Sorten, die eher untypisch für die Stickstoffabfüllung sind, zum Beispiel Lagerbier.

Allerdings muss man dazu sagen, dass es natürlich einige Spekulationen darüber gibt – ich spreche jetzt von allen Arten von „Nitro IPA“: Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA und andere. Tatsache ist, dass es sich bei IPA (India Pale Ale) um eine Biersorte handelt, bei der die Hopfenkomponente die Hauptrolle spielt. Biere im IPA-Stil müssen nicht übermäßig bitter sein (dieser Trend ist bereits vorbei), aber ein solches Bier sollte eine bestimmte Hopfenbittere aufweisen. Gerade wegen der starken Hopfenbildung schätzen Bierliebhaber IPA und seine Sorten.

Die Kapseln in Nitro IPA-Dosen enthalten Stickstoff (bzw. eine Mischung aus Stickstoff und Kohlendioxid). Stickstoff verleiht dem Bier bestimmte Eigenschaften: eine dichte, cremige Schaumkrone, angenehme Textur und Trinkbarkeit. Stickstoffbier lässt sich hervorragend trinken, es wirkt leicht und klar.

Aber darüber hinaus hat Stickstoff noch eine weitere, ziemlich heimtückische Eigenschaft: Er verbirgt hinter sich einige Geschmacksnuancen von Bier. Insbesondere überdeckt es die Bitterkeit. Und wenn Stickstoff dem klassischen dünnen Guinness-Stout oder dem einfachen und verständlichen Kilkenny-Ale nur dabei hilft, besser zu werden, dann wird er für Hopfenbier zum Hauptfeind. Stickstoff nimmt dem IPA das Wenige, das er braucht, um sich von anderen abzuheben.

Aus diesem Grund wird jedes „IPA“ mit Stickstoff nicht das geben, was es eigentlich geben sollte – eine angenehme, trockene Hopfenbittere. Oder besser gesagt, sie wird es versuchen, aber das aus der Kapsel austretende Gas wird sie daran hindern: Es macht das Bier leicht, angenehm und trinkbar und zeigt auch schöne Blasen, die an den Wänden des Glases entlanglaufen, aber es wird Sie berauben wofür diese geschätzten drei Buchstaben auf die Dose gesetzt wurden.

Kurz gesagt, „Nitro Ips“ ist das Produkt des Wunsches von Vermarktern, eine Bulldogge mit einem Nashorn zu kreuzen und dabei das entsprechende Ergebnis zu erzielen.

Da wir übrigens das Thema Schaum angesprochen haben, füge ich noch etwas hinzu. Schaum beeinflusst maßgeblich die Geschmacks- und Aromawahrnehmung von Bier. Im Kontakt mit den Geschmacksknospen entsteht dadurch das Gefühl der Weichheit des Getränks, und sein Fehlen oder im Gegenteil ein Übermaß kann die Geschmacksempfindungen erheblich verändern. Gießen Sie deutschen Weizen in ein Glas, lassen Sie den Schaum sich setzen (Sie müssen warten) und probieren Sie es. Gießen Sie nun eine neue Portion in ein anderes Glas, sodass sich eine schaumige Schaumkrone bildet, und nehmen Sie einen Schluck: Glauben Sie mir, Sie werden den Unterschied auf jeden Fall spüren.

Interessanterweise beeinflusst sogar die Form des Glases die Schaummenge. Insbesondere die Verengung am Boden eines klassischen Weißbierglases ist genau so beschaffen, dass sich bei jeder Neigung des Glases erneut der Schaum bildet, den diese Biersorte laut Norm erfordert. Auch die Temperatur spielt eine wichtige Rolle: Wird beispielsweise Fassbier bei zu hoher Temperatur gelagert, schäumt es beim Einschenken stark. Das Gleiche gilt auch für warmes Flaschen- oder Dosenbier: Ich glaube, es gibt keinen Bierliebhaber, der an einem heißen Tag nicht schon einmal beim Öffnen einer Flasche geschäumt hat.

Übrigens, wenn man zu fetthaltigen Speisen ein Bier isst, entsteht merklich weniger Schaum: Bei jedem Kontakt verhindert das auf den Lippen verbleibende Fett die Schaumbildung der Proteine ​​und zerstört sie.

Wenn Sie also das nächste Mal versuchen, Ihr Bier mit einem Minimum an Schaum einzuschenken, denken Sie daran: Höchstwahrscheinlich verzichten Sie im Moment freiwillig auf unnötigen Genuss des Getränks.

Respekt vor Schaum ist übrigens ein guter Indikator für den Wissens- und Könnensstand des Barkeepers. Eine richtige Bierbar wird niemals Bier ohne Schaumkrone ausschenken, falls es denn eine geben sollte. Und es sollte in den allermeisten Fällen da sein, mit seltenen Ausnahmen: wenn das Bier von Natur aus nicht gut schäumt (zum Beispiel bei sogenannten Casque Ales oder American Light Lagerbieren).

Beeilen Sie sich also nicht, dem Barkeeper die Schuld dafür zu geben, dass er versucht hat, Sie zu täuschen, indem er ein Glas mit Schaumkrone mitgebracht hat – höchstwahrscheinlich betrügen Sie sich selbst.


Naja, das reicht wohl für heute, und im nächsten Teil reden wir über die letzte Zutat von Bier – diverse Zusatzstoffe, wir schauen, ob sie wirklich überflüssig sind, was die Deutschen und Belgier darüber denken, auch GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 und die russische Regierung im Allgemeinen – und lassen Sie uns auch herausfinden, wer es braucht. Es wird viele Informationen geben und noch mehr werden in Klammern weggelassen, daher wird dies höchstwahrscheinlich nicht der letzte Teil sein.

Quelle: www.habr.com