Über Bier aus der Sicht eines Chemikers. Teil 4

Hallo, %username%.

Dritte Teil meines Zyklus über Bier auf Habr ist weniger auffällig erschienen als die vorherigen – judging by the comments and ratings, so I guess I have already bored you a bit with my stories. But since it's logical and necessary to finish the story about beer components, here comes the fourth part!

Los geht's.

Wie gewohnt, beginnt es mit einer kleinen Biergeschichte. Diesmal wird sie ganz ernsthaft sein. Es wird eine Geschichte sein, die auf indirekte Weise mit dem Großen Sieg verbunden ist, den unsere Vorfahren 1945 errungen haben. Und trotz aller Spekulationen und Unsinn – ich bin stolz auf diesen Sieg.

Ohne zu sehr ins Detail zu gehen, möchte ich einige der interessantesten Fakten über die Produktion und den Konsum von Bier während des Zweiten Weltkriegs erzählen (die Daten stammen aus offenen Quellen im Internet sowie aus einem Vortrag des Bierhistorikers Pawel Egorov).

• Selbst während des Krieges wurde Bier hergestellt. Ja, überraschenderweise wurde die Bierproduktion während des Zweiten Weltkriegs nicht vollständig eingestellt, obwohl die Produktionsmengen erheblich reduziert wurden. Der Grund für die Reduzierung ist klar: In schwierigen Zeiten benötigte das Land erhebliche Ressourcen – sowohl menschliche als auch Lebensmittel- und technische Ressourcen.
• Einige Brauereien begannen, Zwieback herzustellen. Viele sowjetische Bierbrauereien wurden verständlicherweise auf die Produktion von für die Kriegszeit wichtigeren Produkten umgestellt. Zum Beispiel wurde der Leningrader Brauerei "Stepan Razin" von dem damaligen Volkskommissar für die Nahrungsmittelindustrie, Genosse Zotov, eine Produktionsnorm von 200 Tonnen Zwieback pro Monat auferlegt. Kurz zuvor hatte die gleiche "Stepan Razin" zusammen mit einigen anderen großen Brauereien den Befehl erhalten, die Bierproduktion einzustellen und alle verfügbaren Getreidebestände zur Mehlproduktion abzugeben.
• Im Falle des Einmarsches der Faschisten in Leningrad war geplant, sie mit Bier zu vergiften. Stand Dezember 41 waren in den Kellern des gleichen „Stepan Razin“ noch etwas weniger als eine Million Liter Bier, hauptsächlich „Zhigulevskoe“. Das war ein Teil des strategischen Vorrats, den es zu vergiften galt, falls die Faschisten in Leningrad einmarschieren würden. Für die Durchführung der Sabotage sollte der Hauptbraumeister der Brauerei verantwortlich sein.
• Bier wurde sogar während der Blockade von Leningrad gebraut. Die Leningrader Brauerei „Rote Bayern“, wenn man den Archivdokumenten, ist es gelungen, bis zu den Maifeiertagen 1942 etwa eine Million Liter Bier zu produzieren und somit allen Leningradern ein feierliches Glas Schaumgetränk zu bieten. Ein Teil der Charge wurde von den Arbeitern der Brauerei manuell abgefüllt, da es drei Monate lang keinen Strom im Werk gab.
• Der erste Tag des Sieges wurde unter anderem mit Bier gefeiert. Am 9. Mai 1945 wurde der Sieg über die Faschisten überall gefeiert: sowohl in der UdSSR als auch in den europäischen Ländern, in denen noch unsere Truppen waren. Einige feierten das große Ereignis natürlich mit Wodka, während andere Bier tranken: Insbesondere die zur damaligen Zeit in der Tschechoslowakei stationierten Soldaten der Roten Armee feierten den Sieg mit lokalem Bier (siehe Foto zu Beginn dieses Artikels).
• Die heute berühmte Lidski-Brauerei stellte Bier für die Wehrmacht her. Dies geschah natürlich nicht aus Willen der Eigentümer der Brauerei: Während der faschistischen Besetzung wurde die Produktion unter deutsche Verwaltung gestellt, die dort die Herstellung von Bier für die Nazi-Soldaten einrichtete. Die ansässigen Bürger der belarussischen Stadt Lida und der benachbarten Regionen tranken dieses Bier selbstverständlich nicht, da alle Chargen zwischen den in diesen Gebieten stationierten deutschen Militärverbänden verteilt wurden.
• Bier für die Nazis wurde von Juden hergestellt. Interessant ist, dass der Ingenieur Joachim Lochbihler von der SS für den Betrieb der Brauerei verantwortlich war. Im Gegensatz zu den damaligen Gepflogenheiten zog er nicht nur Juden in die Bierproduktion ein, sondern schützte sie auch aktiv vor anderen SS-Angehörigen. Irgendwann warnte er sogar seine Schützlinge, dass ihnen der Tod drohe und sie fliehen sollten. Im September 1943 kamen SS-Leute zur Fabrik und verhafteten alle Juden unter dem Vorwurf, das Bier vergiftet zu haben. Die Unglücklichen wurden in einen Zug verladen, aber auf dem Weg gelang es einigen Geiseln, aus dem Zug zu springen. Unter denjenigen, die schließlich den Nazis entkamen, waren auch die ursprünglichen Besitzer der Lidaer Brauerei – Mark und Semjon Pupko.
• Der besetzte Teil Deutschlands braute Bier für die UdSSR. Die Auftraggeber solcher Brauereien waren die Gruppe sowjetischer Truppen in Deutschland. Es sind sogar russischsprachige Etiketten von solchem Bier erhalten geblieben. Wie viel dieses Bier kostete, wer es bekam und wie gut es schmeckte – diese Fakten verschweigt die Geschichte leider.
  
• Unter den militärischen Trophäen befand sich auch deutsche Brauereiausrüstung. Im Rahmen der Entschädigung für die von Nazi-Deutschland und seinen Verbündeten verursachten Schäden erhielt die UdSSR unter anderem die Ausrüstung einer großen Berliner Brauerei. Diese Trophäenausrüstung wurde in der Brauerei „Stepan Razin“ installiert. Auch die Moskauer Brauerei in Chamowniki bereicherte sich mit ähnlichem Trophäen "Eisen".
  
• Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde ein Bierstandard eingeführt, der bis heute in Kraft ist. GOST 3473-46 wurde 1946 angenommen und lebte mit einigen Änderungen bis zum Ende des 20. Jahrhunderts, bevor er durch einen neueren, wenn auch nicht modernen Standard ersetzt wurde. Darüber werden wir unbedingt gesondert sprechen.

Kommen wir nun zurück zu unseren Zutaten. Es fehlt nur noch eine, und das ist —

Zusätze.

Ich beginne meine Erzählung über Zusätze damit, dass sie formal im Bier nicht enthalten sein sollten. In der Praxis sind sie jedoch in jedem vorhanden. Und sie verschlechtern weder den Geschmack noch die Qualität noch den Wert des Getränks — sie erläutern lediglich einige seiner Eigenschaften. Lassen Sie uns mit den beliebtesten von ihnen auseinandersetzen, und anschließend werden wir ausführlicher über ihre Notwendigkeit und Überflüssigkeit sprechen.

• Der beliebteste nicht obligatorische Bestandteil unter Brauern ist das sogenannte "Unmalz" – das sind Körner, die nicht die Keimungsphase durchlaufen haben, also kein Malz geworden sind. Dabei kann es sich um Weizen, Reis oder Mais handeln. Am häufigsten kommen Mais und Reis vor, oft in Form von Mehl oder anderen Produkten. Der Grund ist einfach: Sie sind eine kostengünstige Quelle für einfache Zucker, die für die Gärung von Hefe zur Produktion von Kohlendioxid und Alkohol notwendig sind, was bedeutet, dass sie dazu beitragen, den Alkoholgehalt des Getränks zu erhöhen. Mais findet sich häufig in den Massenmarktsorten amerikanischen Biers (manchmal auch als "Mais" bezeichnet), während Reis in asiatischem Bier vorkommt – was nur logisch ist: Die USA produzieren aktiv und in großen Mengen Mais, während asiatische Länder Reis anbauen. Reis und Mais verleihen dem Bier eine charakteristische Süße, die jedermann bemerken kann. Auch ungemälzter Weizen wird oft verwendet: Er ist eine der Zutaten zur Herstellung von Weißbier. Die in Weizen enthaltenen Stoffe ermöglichen es, bestimmte Geschmacks- und Aromanuancen zu erzielen.
• Zucker ist eine häufig verwendete Zusatzstoff in Bier. Er findet oft Verwendung bei der Herstellung von stärkeren Biersorten: Die Zugabe von Zucker bietet den Hefe eine einfache Nahrungsquelle zur Umwandlung in Alkohol. Zucker kann aus verschiedenen Quellen stammen, wie z.B. Maissirup, Malzzucker und ähnlichem. Auch Honig kann verwendet werden, jedoch würde dies die Produktion zu kostspielig machen. Übrigens wird häufig ein natürlicher Farbstoff verwendet: Zuckerkaramell (E150), das im Grunde Zuckerkaramell ist. Wenn du auf der Flasche E150 siehst,Über 40.000 Kunden in mehr als 120 Ländern — entspanne dich einfach, denn dies ist der völlig natürliche karamellisierte Zucker, den man mit Löffeln essen kann. E150b, E150c und E150d sind nicht so natürlich, aber trotzdem wird niemand mehr als die erlaubten 160 mg/kg Körpergewicht, das Bier trinkt, verwenden.
• Lassen Sie uns einen Mythen entlarven: Bei der Brauung von Bier werden nahezu nie chemische Farbstoffe und Konservierungsmittel verwendet – natürliche Zutaten und deren Fermentationsprodukte sowie bewährte technologische Verfahren sind vollkommen ausreichend (darüber später mehr). Warum zusätzliche Chemie einsetzen und diese unbedingt im Inhalt angeben, wenn alles nach Rezept hergestellt werden kann? Wenn Sie jedoch günstige "fruchtige" Biersorten finden (wie "mit Limette", "mit Granatapfel" usw.) – dann sind in solch einem Gebräu tatsächlich Aromastoffe und Farbstoffe enthalten, aber als Bier würde ich das äußerst schwierig bezeichnen. Auch Ascorbinsäure (E300) kann ins Bier hinzugefügt werden, die formal gesehen – keine synthetische Chemie ist, sondern ein Fermentationsprodukt (ja, genau so wird sie synthetisiert). Die Zugabe von Ascorbinsäure erhöht die Stabilität des Biers gegenüber Licht und Sauerstoff – und ermöglicht sogar die Abfüllung von Bier in transparente Flaschen (darüber später, aber man kann schon jetzt an Miller und Corona denken).
• In speziellen Biersorten kann der Hersteller eine Vielzahl von Zusätzen verwenden: Nelken, Kardamom, Anis, Orangenschale, Pfeffer, Fruchtpüree oder die Früchte selbst und vieles mehr. All diese Zutaten sollen dem Bier zusätzliche geschmackliche, aromatische und visuelle Eigenschaften verleihen. Kirschen, Himbeeren, Brombeeren - all das kann in reiner Form ebenfalls in einem Fass mit gärendem Bier enthalten sein. Besonders belgische Hersteller von Lambics lieben diese Zutaten.
• Salz kann dem Bier hinzugefügt werden! Und das ist kein Scherz, sondern eine notwendige Zutat zur Herstellung von Bier im Stil des traditionellen deutschen Gose - einem sauren Weizenbier, bei dessen Produktion auch Koriander und Milchsäure (ein Produkt der Milchsäuregärung) verwendet werden. Dieser Stil ist übrigens ungefähr tausend Jahre alt, also fast doppelt so alt wie das berühmte deutsche 'Reinheitsgebot', über das wir später sprechen werden. Übrigens erhöht die Zugabe von Salz die Konzentration von Natrium und Chloriden - erinnern wir uns an Teil 1, in dem von Wasser und den Eigenschaften dieser Ionen gesprochen wurde.
• Einige Brauer haben es geschafft, wirklich ungewöhnliche Zusätze zu verwenden: Pilze, Baumrinde, Löwenzahn, Tinte von Tintenfischen und sogar "Walbrechreiz" — eine Substanz, die im Magen von Walen entsteht.

Ich möchte hinzufügen: Formal gibt es kein Bier ohne Zusätze. Zum einen, weil Wasser aufbereitet werden muss, um seinen Mineralstoffgehalt und pH-Wert zu harmonisieren. Das sind bereits Zusätze. Zum anderen, weil Gas verwendet werden muss — das haben wir schon besprochen. Auch das sind Zusätze. Aber lass uns darüber sprechen, wie rückblickend auf die Zuschüsse aus rechtlicher Sicht geschaut wird.

Als erstes wird natürlich das bekannteste Biergesetz in den Sinn kommen — das "Reinheitsgebot", das bereits über 500 Jahre alt ist. Dieses Gesetz ist so bekannt, beliebt und einprägsam, dass es mit einer ganzen Reihe von Mythen und Missverständnissen versehen ist, die von Marketingexperten oft genutzt werden. Insbesondere glauben viele, dass Bier nur das ist, was dem Reinheitsgebot entspricht, und alles andere ein Produkt der Nieren eines domestizierten ungeraden Huftieres der Familie der Pferde ist. Dabei wissen Kenner oft kaum, was in diesem Gesetz tatsächlich steht und woher es überhaupt stammt. Lass uns das klären.

• Das Gesetz über die "Reinheit des Bieres" hat eine über 500-jährige Geschichte – das bayerische Reinheitsgebot von 1516 ist eines der ältesten Gesetze in der Lebensmittelproduktion. Zu großem Unmut der Bayern wurde jedoch das älteste Reinheitsgebot in Thüringen gefunden und war 82 Jahre älter als das bayerische Gesetz – bereits 1351 wurde in Erfurt eine interne Anordnung zur Verwendung bestimmter Zutaten in der Bierbrauerei erlassen. Die Stadt München begann erst 1363 mit der Kontrolle der Brauereien, während die erste Erwähnung der ausschließlichen Verwendung von Gerstenmalz, Hopfen und Wasser im Brauprozess auf das Jahr 1453 datiert. Zu diesem Zeitpunkt war die Thüringer Anordnung bereits fast 20 Jahre in Kraft. Eine Anordnung aus dem Jahr 1434, die in Weißensee (Thüringen) erlassen wurde, wurde 1999 in der mittelalterlichen Stadt Runneburg nahe Erfurt gefunden.
• Die erste Version des Gesetzes regelte nicht so sehr die Zusammensetzung des Bieres, sondern vielmehr dessen Preis. Die von Herzog Wilhelm VI. von Bayern unterzeichnete Verordnung legte in erster Linie den Bierpreis abhängig von der Jahreszeit fest und erwähnte nur in einem Punkt die Zusammensetzung der Zutaten: nichts außer Gerste, Wasser und Hopfen. Der Erlass des Herzogs diente in erster Linie der Einsparung von Lebensmitteln. Indem er nur die Verwendung von Gerstenmalz zuließ, verbot Wilhelm die Verwendung von Weizen in der Bierbrauerei, da dieser für die Brotherstellung wichtig war.
• In der Liste der gesetzlich erlaubten Zutaten fehlte Hefe. Das bedeutet aber nichts: Die Deutschen wussten sehr gut Bescheid über Hefe, aber da sie vom Endprodukt entfernt war, wurde sie im Gesetz nicht erwähnt.
• Der moderne Name – Reinheitsgebot, was wörtlich "Reinheitsanforderungen" bedeutet – ist ein Regelwerk, das relativ neu ist – vor etwa hundert Jahren entstand. Diese Version, mit einigen Änderungen, gilt in Deutschland bis heute und besteht im Wesentlichen aus zwei Teilen: der eine regelt die Herstellung von Lagerbieren, der andere die von Ales. Aufgrund der Liberalisierung des europäischen Binnenmarktes wurde das Gesetz ins europäische Recht übernommen.
• Die moderne Version des Reinheitsgebots hindert nicht am Import beliebiger Biere nach Deutschland und erlaubt es den einheimischen Brauern, von den Bestimmungen abzuweichen. Zudem wird das Gesetz von Zeit zu Zeit aktualisiert, um den modernen Brautraditionen zu folgen, bleibt jedoch vergleichsweise konservativ.
• Dabei trennt das deutsche Recht zwischen lokal gebrautem Bier, das nach dem Biergesetz hergestellt wurde, und anderen Arten: Letztere dürfen sich nicht Bier nennen, werden aber auch nicht mit dem idiotischen Begriff "Biergetränk" benannt.
• Trotz aller bestehenden Einschränkungen und seiner konservativen Ansätze verändert sich das Reinheitsgebot und ermöglicht es deutschen Brauereien, eine Vielzahl von Bieren herzustellen. Experimentierfreudige Brauer werden dabei nicht als Exoten abgestempelt. Selbst in diesem Rahmen sprechen jedoch viele deutsche Hersteller und Bierliebhaber nicht unbedingt gegen das Gesetz, sondern plädieren mindestens für dessen Anpassung.

So lebt es sich in Europa, insbesondere in Deutschland, wo das Bierbrauen schon seit langer Zeit Tradition hat. In Belgien hingegen, wo gelebter Umgang mit Hefen weit verbreitet ist und wo kreativ mit Zutaten umgegangen wird, gibt es dabei quasi keinerlei Einschränkungen. Dort entstehen hervorragende Biere, die weltweit verkauft werden.

Wie sieht es dagegen in Russland aus? Hier sieht die Lage ziemlich mau aus.

In Russland gibt es zwei Gesetze, genauer gesagt zwei Standards: GOST 31711-2012, der das Bier betrifft, und GOST 55292-2012 für "Biergetränke". Ich bin fest davon überzeugt, dass die heimischen Gesetzgeber und die Autoren der russischen Braustandards ihren eigenen Reinheitsgebot mit einer Prise Spielraum und Freizügigkeit schreiben wollten – doch letztendlich kam es wie immer. Lassen Sie uns die wichtigsten Punkte näher betrachten.

Das sollte im Bier gemäß GOST 31711-2012 enthalten sein.

Das hier ist ein Biergetränk gemäß GOST 55292-2012.

Was kann man dazu sagen? Tatsächlich ist ein Biergetränk ein vollwertiges, normales Bier, bei dessen Herstellung etwas anderes als die klassischen Zutaten verwendet wurde: zum Beispiel Zitrusfruchtschale, Gewürze oder Früchte. Und so ist unter dem fragwürdigen Namen „Biergetränk“ ein Bier in den Regalen der Geschäfte aufgetaucht, das älter ist als alle GOSTs, die Russische Föderation und sogar das Reinheitsgebot. Beispiele: Hoegaarden – sein Vorläufer wurde in dem gleichnamigen flämischen Dorf (heute Belgien) bereits seit 1445 gebraut, und schon damals wurden Koriander und Orangenschale verwendet. Ist Hoegaarden besorgt, dass es so genannt wurde? Ich denke, das ist ihm egal. Aber unser kurzsichtiger Verbraucher, der die Aufschrift auf der Flasche liest, beginnt sofort, tiefgründige Überlegungen über eine weltweite Verschwörung anzustellen und darüber, dass „das Bier in die Ferne transportiert wird – und das ist nicht ECHT!“ Übrigens wird Hoegaarden in Russland gebraut – aber dazu später mehr.

Wenn Sie also auf einem Preisschild oder Etikett die Worte „Biergetränk“ sehen, sollten Sie wissen, dass Ihnen wahrscheinlich ein sehr interessantes Bier präsentiert wird, das Sie mindestens probieren sollten. Es sei denn, Sie sehen in der Zutatenliste die berüchtigten chemischen Aromastoffe und Farbstoffe – dann handelt es sich um ein Bier vom Typ „Garage“, das Sie besser gar nicht erst in die Hand nehmen sollten.

Aber machen wir weiter! Da das Chaos der Sowjetunion nicht in den Toiletten, sondern in den Köpfen herrscht, versucht auch der GOST, die Biersorten und deren Zutaten sehr streng zu regulieren. Doch wie auch bei „Biergetränken“. Wissen Sie, %username%, dass:

In Wirklichkeit ist alles noch strenger.






Das heißt, ein Schritt nach links oder rechts – das ist ein Versuch zu fliehen, ein Sprung – das ist ein Versuch zu fliegen.

Es fällt mir schwer, die Kraft und Tiefe dieses Irrsinns zu diskutieren, aber ich möchte nur auf die EBC-Einheiten eingehen – das ist die Farbe des Biers gemäß der European Brewing Convention. Genau dies wird im GOST verwendet, obwohl die ganze Welt längst auf die neuere Standard Reference Method (SRM) umgestiegen ist. Aber das ist unwichtig – die Werte lassen sich leicht mit der Morey-Formel ineinander umrechnen: EBC = 1,97 x SRM (nach der neuen EBC-Skala) oder EBC = 2,65 x SRM – 1,2 (nach der alten EBC-Skala – und ja, mit SRM ist alles viel einfacher).

Übrigens wird SRM manchmal auch als Lovibond-Skala bezeichnet, nach dem Entdecker Joseph Williams Lovibond, der als Brauer das Kolorimeter erfand, um die Farbe von Bier zu charakterisieren und tatsächlich diese Skala entwickelte.

Kurz gesagt, es sieht so aus:

Wenn du aufmerksam gelesen und geschaut hast, %username%, dann hast du verstanden, dass alles unter EBC 31 helles Bier ist, während alles darüber dunkles Bier ist. Das heißt:


Mit allem Respekt, aber eine solche Klassifizierung ist ein Widersinn, der weit von der Realität entfernt ist – aber ganz im Sinne der „Schöpfer des Begriffs ‚Biergetränk‘“. Was denkst du, welches dieser beiden Gläser Bier enthält helles Bier?

Die Antwort ist hierLinks ist Guinness Nitro IPA, rechts Saldens Pineapple IPA. Auf den Dosen beider Sorten steht „helles Bier“.
Übrigens wird English Pale Ale (wörtlich: blasser englischer Ale) Fuller’s London Pride laut ГОСТ als dunkles Bier angesehen. Ich fühle mich wie ein Farbenblinder.

Übrigens, zum Abschluss des Gesprächs über Zutaten und bevor wir zum nächsten Teil über die Technologie übergehen, wollen wir noch einen weiteren wichtigen Abkürzungsbegriff in der Beschreibung der Zusammensetzung und Qualität von Bier behandeln. Du kennst bereits IBU, SRM/EBC. Jetzt ist es an der Zeit, über ABV zu sprechen.

ABV — das soll dir nicht die Buchstaben beibringen, wenn du nach drei Litern beschlossen hast, etwas zu lesen, und dir das Etikett untergekommen ist — das steht für Alcohol By Volume (ABV). Auf dem Etikett kann 4,5% ABV, 4,5% vol. oder 4,5% ob. stehen — das alles bedeutet das volumetrische Prozent von Ethanol im Getränk, wobei „ob.“ nicht die fiktiven „Umdrehungen“ sind, sondern tatsächlich für „volumetrisch“ steht. Und ja — es gibt auch die „Alkoholgrade“ — historische Maße, die heutzutage niemand mehr verwendet, weshalb „Bier mit 4,5 Grad“ einfach 4,5% ob. in der Ausführung unseres Großen und Mächtigen bedeutet.

Wenn dich die Geschichte der Grades interessiert und du D.I. Mendeleev respektierst.Der Alkoholgehalt in Getränken hat die Menschen immer beschäftigt, besonders wenn es um die Preisgestaltung ging. Johann-Georg Tralles, ein deutscher Physiker, bekannt für die Erfindung des Alkoholmeters, veröffentlichte 1812 die grundlegende Arbeit „Untersuchungen über die spezifischen Gewichte der Mischungen von Alkohol und Wasser“.
Die Tralles-Grad entsprechen dem modernen Volumenprozentgehalt von Alkohol in Getränken. Zum Beispiel sollte ein Tralles-Grad von 40 einer Alkoholkonzentration von 40 % im Volumen entsprechen. Allerdings zeigte D. I. Mendelejew, dass das, was Tralles als „Alkohol“ betrachtete – reiner Alkohol – tatsächlich eine wässrige Lösung war, bei der der wasserfreie Alkohol nur 88,55 % betrug. Somit entspricht ein 40-Grad-Getränk nach Tralles 35,42 % laut Mendelejew. So entdeckte der russische Wissenschaftler historisch als erster weltweit eine Ungenauigkeit seitens ausländischer Bourgeois.

In den 1840er Jahren entwickelte Akademiker G. I. Hess im Auftrag der russischen Regierung Methoden und Geräte zur Bestimmung des Alkoholgehalts im Wein. Zuvor wurde der Alkoholgehalt nach dem System von Tralles sowie durch "Abbrannt" gemessen. Beispielsweise wurde eine Mischung aus Alkohol und Wasser, die bei der Destillation die Hälfte ihres Volumens verlor (ungefähr 38% Alkohol), als Halbbrand bezeichnet (laut "Vollständiger Sammlung der Gesetze des Russischen Kaiserreichs" von 1830: „so bestimmt, dass beim Einfüllen in die staatlich gekennzeichnete Destillierflasche die Probe beim Abbrand zur Hälfte verglüht“). In der Darstellung von Finanzminister Kankrin aus dem Jahr 1843 wurde festgestellt, dass das Abbrennen von Wein und britische Hydrometer keine genauen Messwerte liefern und der Alkoholmesser von Tralles Berechnungen zur Bestimmung des Alkoholgehalts erfordert; daher sollte dem System von Tralles eine für Russland geeignete Form gegeben werden.

Im Jahr 1847 veröffentlichte Hess sein Buch "Alkoholmeter", in dem die Regeln für die Verwendung von Alkoholmetern mit Tabellen zur Bestimmung des Alkoholgehalts und der Verdünnungsverhältnisse erklärt wurden. Die zweite Auflage von 1849 enthielt auch einen Überblick über die Geschichte und Theorie der Messung des Alkoholgehalts. Die alkoholometrischen Tabellen von Hess kombinierten Messungen nach Trailles mit der russischen Tradition der Umrechnung von Alkohol in Polugar. Das Alkoholmeter von Hess zeigte nicht den Alkoholgehalt an, sondern die Anzahl der Eimer Wasser, die eine Temperatur von 12,44 °R (Reaumur-Grad, 15,56 °C) haben musste, um 100 Eimern des getesteten Alkohols beizufügen, um Polugar zu erhalten, der als 38 % Alkohol definiert ist (obwohl es auch hier Streitigkeiten gibt). Ein ähnliches System wurde in England verwendet, wo der Standard der Proof (57,3 % Alkohol) war.

Kurz gesagt, Hess hat alles nur komplizierter gemacht, und dafür danke ich Dmitri Ivanovich, der das Konzept der korrekten volumetrischen Alkoholprozentsätze eingeführt hat.

Woher der Alkohol kommt, ist für alle klar: Er ist das Hauptprodukt der alkoholischen Gärung und stammt aus dem Futter der Hefe – dem Zucker. Der Zucker kommt ursprünglich aus dem Malz. Manchmal bleibt noch Zucker übrig, während die Hefe bereits erschöpft ist. In diesem Fall fügt der Brauer eine weitere Portion Hefe hinzu. Aber wenn das Bier spürbar stärker gemacht werden soll, reicht der verarbeitbare Zucker im Sud möglicherweise nicht aus, und das ist ein Problem. Malz hinzuzufügen, ist nicht sinnvoll, da das Verhältnis der Malzsorten nicht nur den Alkohol beeinflusst – das haben wir bereits diskutiert. Und?

Es gibt zwei beliebte Methoden. Die erste und am häufigsten verwendete: einfach den Hefen die einfachste Malzextrakt-Lösung (kein Malz!) zu geben, Maltoza, Honig oder etwas anderes Süßes. In günstigen Sorten wird manchmal einfach Zucker – also Saccharose – verwendet, aber das macht das Bier zu süß. Um das Bier nicht zu sehr zu süßen, kann der Brauer Maissirup oder Dextrose in irgendeiner Form verwenden, da deren Zugabe die finalen geschmacklichen und aromatischen Eigenschaften kaum beeinflusst. Insgesamt: Einfache Zucker hinzugefügt – mehr Alkohol erhalten. Doch hier gibt es ein weiteres Problem.

Wenn eine bestimmte Alkoholkonzentration erreicht wird, halten die Hefen nicht stand und sterben in ihren eigenen Abfallprodukten — das klingt nicht besonders schön, also formulieren wir es anders: Sie geraten in Not — das klingt auch nicht richtig — kurz gesagt: sie sterben. Sie hören auf zu arbeiten und sterben gegebenenfalls sogar ganz. Um dies zu verhindern, verwenden Hersteller von starkem Bier spezielle Hefekolonien. Übrigens greifen Brauer in solchen Fällen häufig auf Weinhofen zurück. Doch selbst dann ist es nicht möglich, über 12-13% hinauszukommen. Daher…

Eine zweite Methode zur Erhöhung des Alkoholgehalts besteht darin, einen Teil des Wassers durch Gefrieren zu entfernen. So wird beispielsweise das deutsche Bier Eisbock hergestellt. Aber tatsächlich ist Bier mit mehr als 12-13% wirklich eine Seltenheit.

Wichtiger Punkt: Niemand wird Alkohol ins Bier mischen. Niemals. Erstens erfordert das zusätzliche Lizenzen für die Verwendung von Lebensmittelalkohol, zweitens verflüssigt es das Bier und macht es instabil. Und warum sollte man kaufen, was man ohnehin durch die Fermentation erhält? Ja, manchmal riecht Bier eindeutig nach Alkohol, aber das ist nicht das Ergebnis der absichtlichen Zugabe von Ethanol, sondern lediglich das Vorhandensein spezifischer Ester im Bier (erinnerst du dich an unser Gespräch über komplexe Ester?).

Übrigens, ich sende wieder mal Hassstrahlen an den russischen GOST 31711-2012:

Mir ist persönlich unklar, was „nicht weniger“ und „+-“ bedeutet – heißt das, dass ich Bier mit bis zu 0,5% mehr Alkohol verkaufen kann? Und die geheimnisvolle maximale Zahl von 8,6% Alkoholgehalt im Bier stammt ebenfalls aus diesem Dokument. Alles, was stärker ist, ist überhaupt unverständlich. Die Deutschen lachen laut darüber. Kurz gesagt, kein Mensch weiß es, und Grüße an das GNU „VNIIPBiVP“ des Landwirtschaftsinstituts – den Entwickler des Standards.

Trotzdem ist es ein Longread geworden. Genug!

Es scheint, dass die Menschen von dieser ganzen Geschichte gelangweilt sind. Daher werde ich eine kleine Pause einlegen, und falls doch Interesse besteht, werden wir beim nächsten Mal kurz über die Brautechnologie sprechen, die Geheimnisse von alkoholfreiem Bier kennenlernen und möglicherweise ein paar Mythen aufklären. Da ich kein Techniker bin, wird die Analyse der Technologie eher laienhaft sein, aber ich hoffe, die grundlegenden Schritte und Fragen zu Behältern, Filtration und Pasteurisierung erklären zu können.

Viel Glück, %username%!

Quelle: habr.com