<\/a><\/noindex>Das Alkoholverbot in Island trat sogar fr\u00fcher in Kraft als in den USA \u2013 n\u00e4mlich 1915. Doch die Situation hielt nicht lange an, denn als Reaktion darauf wurden strenge, wie man heute sagt, Gegenma\u00dfnahmen ergriffen: Spanien, das den isl\u00e4ndischen Markt f\u00fcr Wein verlor, h\u00f6rte auf, Fisch aus Island zu kaufen. Das hielt nur sechs Jahre, und ab 1921 wurde Wein von der Liste der verbotenen Produkte in Island gestrichen. Bier jedoch nicht.<\/p>\n
Die hartn\u00e4ckigen Isl\u00e4nder ben\u00f6tigten weitere 14 Jahre, um ihr Recht auf den Genuss von starken alkoholischen Getr\u00e4nken zur\u00fcckzuerlangen: 1935 konnte man Wein, Rum, Whisky und alles andere trinken, aber Bier durfte nicht mehr als 2,25 % haben. Die damalige Regierung war der Ansicht, dass normales Bier zur Zunahme von Ausschweifungen beitr\u00e4gt, weil es leichter zug\u00e4nglich ist als harte Spirituosen (na klar, nat\u00fcrlich).<\/p>\n
Die Isl\u00e4nder haben eine ganz einfache und offensichtliche L\u00f6sung gefunden, weshalb sie mir sogar noch sympathischer geworden sind als nach der Europameisterschaft 2016: Die Leute haben einfach das erlaubte Bier mit dem ebenfalls erlaubten starken Alkohol gemischt. Nat\u00fcrlich kommt die Regierung ihren B\u00fcrgern stets entgegen, und genau deshalb hat 1985 ein \u00fcberzeugter Abstinenzler und Magenkranker, der Menschenrechtsminister (wie ironisch!), ein Verbot auch dieses einfachen Tricks erwirkt.<\/p>\n
Der Konsum von Bier wurde in Island erst am 1. M\u00e4rz 1989 wieder erlaubt, 74 Jahre nach dem Verbot. Und es ist klar, dass der 1. M\u00e4rz seitdem in Island als Bier-Tag gefeiert wird: Die Kneipen bleiben bis zum Morgengrauen ge\u00f6ffnet, und die Einheimischen erinnern sich daran, wie drei Viertel eines Jahrhunderts auf die R\u00fcckkehr ihres Lieblingsgetr\u00e4nks gewartet wurde. Du kannst \u00fcbrigens dieses Datum auch in deinen Kalender eintragen, an dem es v\u00f6llig gerechtfertigt ist, ein Glas Bier zu genie\u00dfen.<\/p>\n
Im n\u00e4chsten Teil denke ich mir als interessante Geschichte etwas \u00fcber Guinness aus...<\/p>\n
Aber kommen wir zur\u00fcck zu dem, worauf wir stehen geblieben sind, n\u00e4mlich zu den Zutaten des Bieres.<\/p>\n
Malz.<\/h4>\n \nMalz ist nach Wasser der zweitwichtigste Bestandteil des Bieres. Und nicht nur im Bier \u2013 Malz ist auch die Grundlage f\u00fcr viele fermentierte Getr\u00e4nke, einschlie\u00dflich Kwas, Kula, Mahs\u0131m\u0131 und Whisky. Malz n\u00e4hrt die Hefe und bestimmt somit sowohl den Alkoholgehalt als auch bestimmte Geschmacksqualit\u00e4ten. Honig-, Getreide-, Biscuit-, Nuss-, Schokoladen-, Kaffee-, Karamell- und Brotaromen entstehen nicht durch Chemie (zum Gl\u00fcck oder Ungl\u00fcck) \u2013 sondern durch Malz. Dar\u00fcber hinaus wird kein verantwortungsvoller Brauer etwas \u00dcberfl\u00fcssiges hinzuf\u00fcgen, was auch auf andere Weise erreicht werden kann. Du wirst sp\u00e4ter sehen, dass es nicht nur um die Geschm\u00e4cker geht, die man aus Malz gewinnen kann.<\/p>\n
Malz ist ein leicht gekeimtes Getreide: Gerste, Roggen, Weizen oder Hafer. Gerstenmalz wird verwendet immer<\/i>, wenn du Weizenbier trinkst, solltest du wissen: Weizenmalz ist nur eine Beimischung zum Gerstenmalz. Ebenso ist Hafermalz eine Beimischung zum Gerstenmalz, das seltener verwendet wird als Weizenmalz, jedoch bei der Herstellung bestimmter Stouts zum Einsatz kommt.<\/p>\n
Es gibt zwei Arten von Malz: Basismalz \u2014 es liefert der W\u00fcrze viel Zucker zur weiteren Verg\u00e4rung, beeinflusst aber nicht zu stark den Geschmack, und Spezialmalz \u2014 der verg\u00e4rbare Zucker ist arm, verleiht jedoch dem Bier einen ausgepr\u00e4gten Geschmack. Ein erheblicher Teil der g\u00e4ngigen Biersorten wird mit mehreren Basismalzen hergestellt.<\/p>\n
Das f\u00fcr die Bierproduktion geeignete Getreide muss vor der Verarbeitung in Braumalz umgewandelt werden. Dieser Prozess umfasst das Keimen der Getreidek\u00f6rner, das Trocknen und die Reinigung von Sprossen. Die Nachbearbeitung des Malzes kann sowohl in der Brauerei als auch in einer spezialisierten Einrichtung (Malzfabrik) erfolgen.<\/p>\n
Der Prozess der Malzherstellung wird in das Einweichen und die Keimung der Samen unterteilt. W\u00e4hrend der Keimung treten chemische Ver\u00e4nderungen auf, und es entstehen neue chemische Substanzen. Dabei spielen verschiedene Enzyme, von denen es im keimenden Malz viele gibt, eine Hauptrolle. Einige davon werden wir jetzt genauer betrachten. Mach dich bereit, %username%, jetzt folgt ein Denkansto\u00df.<\/p>\n
Nun haben wir das fertige keimende Malz. Lassen Sie uns mit dem Maischen beginnen \u2013 dem Prozess der Herstellung von W\u00fcrze aus Malz. Das Malz wird geschrotet und mit hei\u00dfem Wasser vermischt, die Maische (die Mischung aus geschroteten Getreidesorten) wird schrittweise erhitzt. Das langsame Anheben der Temperatur ist notwendig, da Enzyme im Malz bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedlich wirken. Temperaturpausen beeinflussen den Geschmack, die St\u00e4rke, die Sch\u00e4umung und die Dichte des Bieres. Bei den verschiedenen Stufen werden unterschiedliche Enzyme aktiviert.<\/p>\n
Die hydrolytische Spaltung von St\u00e4rke (Amylolise) beim Maischen wird durch die Amylasen des Malzes katalysiert. Neben ihnen enth\u00e4lt das Malz mehrere Enzyme aus den Gruppen der Amyloglucosidase und Transferasen, die einige Produkte der St\u00e4rkespaltung angreifen. Im quantitativen Verh\u00e4ltnis spielen sie beim Maischen jedoch nur eine untergeordnete Rolle.<\/p>\n
Beim Maischen ist das nat\u00fcrliche Substrat die St\u00e4rke, die im Malz enthalten ist. Wie jeder nat\u00fcrliche St\u00e4rke ist sie keine einheitliche chemische Substanz, sondern eine Mischung, die je nach Herkunft 20 bis 25 % Amylase und 75 bis 80 % Amylopektin enth\u00e4lt.<\/p>\n
Die Molek\u00fcle derAmylose bilden lange, unverzweigte, spiralig gewickelte Ketten, die aus \u03b1-Glukose-Molek\u00fclen bestehen, die durch glykosidische Bindungen an der Position \u03b1-1,4 miteinander verbunden sind. Die Anzahl der Glukose-Molek\u00fcle variiert und liegt zwischen 60 und 600. Amylose ist in Wasser l\u00f6slich und wird durch die Wirkung von \u03b2-Amylase vollst\u00e4ndig zu Maltose hydrolysiert.<\/p>\n
Das Molek\u00fcl des Amylopektins besteht aus kurzen, verzweigten Ketten. Neben den Bindungen an der Position \u03b1-1,4 finden sich an den Verzweigungsstellen auch Bindungen \u03b1-1,6. In dem Molek\u00fcl sind etwa 3000 Glukoseeinheiten vorhanden \u2013 Amylopektin ist deutlich gr\u00f6\u00dfer als Amylose. Amylopektin ist ohne Erhitzen in Wasser unl\u00f6slich, bei W\u00e4rme bildet es eine Paste.<\/p>\n
Malz enth\u00e4lt zwei Amylasen. Eine davon katalysiert die Reaktion, bei der St\u00e4rke schnell zu Dextrinen abgebaut wird, dabei entsteht jedoch relativ wenig Maltose \u2013 diese Amylase wird als dextrinierende oder \u03b1-Amylase (\u03b1-1,4-Glukan-4-Glukanohydrolase) bezeichnet. Unter dem Einfluss der zweiten Amylase entsteht eine gro\u00dfe Menge Maltose \u2013 dies ist die saccharifizierende Amylase oder \u03b2-Amylase (\u03b2-1,4-Glukanmaltoglucosidase).<\/p>\n
Die dextrozytierende \u03b1-Amylase ist ein typischer Bestandteil von Malz. \u03b1-Amylase wird w\u00e4hrend der Malzkeimung aktiviert. Sie katalysiert den Abbau von \u03b1-1,4-glykosidischen Bindungen in den Molek\u00fclen beider St\u00e4rkekomponenten, also Amylose und Amylopektin, wobei ungleichm\u00e4\u00dfig nur die Endbindungen aufgebrochen werden. Dies f\u00fchrt zu einer Verfl\u00fcssigung und Dextrinisierung, die sich in einem schnellen R\u00fcckgang der Viskosit\u00e4t der L\u00f6sung (Verfl\u00fcssigung des Breis) \u00e4u\u00dfert. In nat\u00fcrlichen Umgebungen, d.h. in Malzextrakten und -breis, hat die \u03b1-Amylase ein Temperaturoptimum von 70 \u00b0C und wird bei 80 \u00b0C inaktiviert. Der optimale pH-Bereich liegt zwischen 5 und 6 mit einem klaren Maximum auf der pH-Kurve. \u03b1-Amylase ist sehr empfindlich gegen\u00fcber erh\u00f6hter S\u00e4ure (sie ist s\u00e4ureempfindlich): Sie wird durch Oxidation bei pH 3 bei 0 \u00b0C oder bei pH 4,2-4,3 bei 20 \u00b0C inaktiviert.<\/p>\n
Die osaharisierende \u03b2-Amylase ist in Gerste enthalten und ihr Gehalt steigt beim M\u00e4lzen (Keimen) stark an. \u03b2-Amylase hat eine hohe F\u00e4higkeit, die Spaltung von St\u00e4rke zu Maltose zu katalysieren. Sie verfl\u00fcssigt nicht die unl\u00f6sliche native St\u00e4rke und selbst die st\u00e4rkehaltige Paste nicht. Von den unverzweigten Ketten schneidet die \u03b2-Amylase sekund\u00e4re \u03b1-1,4-glykosidische Bindungen ab, und zwar von den nicht-reduzierenden (nicht-aldehydischen) Enden der Ketten. Maltose wird schrittweise von den einzelnen Ketten abgetrennt, ein Molek\u00fcl nach dem anderen. Die Spaltung von Amylopektin erfolgt ebenfalls, jedoch attackiert das Enzym das verzweigte Molek\u00fcl von Amylopektin gleichzeitig in mehreren r\u00e4umlichen Ketten, n\u00e4mlich an den Verzweigungsstellen, wo sich die \u03b1-1,6-Bindungen befinden, an denen die Spaltung stoppt. Der Temperaturoptimalbereich der \u03b2-Amylase in Malzextrakten und Maischen liegt bei 60-65 \u00b0C; sie wird bei 75 \u00b0C inaktiviert. Der optimale pH-Bereich liegt bei 4,5-5, laut anderen Angaben bei 4,65 bei 40-50 \u00b0C mit einem nicht scharfen Maximum auf der pH-Kurve.<\/p>\n
Die Gesamtamylasen werden oft als Diastase bezeichnet. Diese Enzyme finden sich in g\u00e4ngigen Malzsorten sowie in speziellen diastatischen Malzen und sind eine nat\u00fcrliche Mischung aus \u03b1- und \u03b2-Amylasen, wobei \u03b2-Amylase quantitativ \u00fcber \u03b1-Amylase dominiert. Durch die gleichzeitige Wirkung beider Amylasen wird die Hydrolyse von St\u00e4rke viel effektiver, als wenn jeder einzeln wirkt, wobei 75-80 % Maltose entsteht.<\/p>\n
Den Unterschied im optimalen Temperaturbereich von \u03b1- und \u03b2-Amylase nutzen Praktiker zur Regulierung der Wechselwirkung beider Enzyme, indem sie durch die Auswahl der richtigen Temperatur die Aktivit\u00e4t eines Enzyms zulasten des anderen aufrechterhalten.<\/p>\n
Neben der St\u00e4rkespaltung ist auch der Abbau von Proteinen von entscheidender Bedeutung. Dieser Prozess, bekannt als Proteolyse, wird w\u00e4hrend des Maischens von Enzymen der Gruppe der Peptidasen oder Proteasen (Peptidhydrolasen) katalysiert, die die Peptidbindungen -CO-NH- hydrolysieren. Sie werden in Endopeptidasen oder Proteinasen (peptidhydrolisierende Enzyme) und Exopeptidasen oder Peptidasen (Dipeptidhydrolasen) unterteilt. In der Maische sind die Substrate die Proteinbestandteile von Gerste, also Leukosine, Edestine, Hordeine und Glutelin, die teilweise w\u00e4hrend des M\u00e4lzens ver\u00e4ndert wurden (z. B. durch Koagulation bei der Trocknung) sowie die Produkte ihrer Spaltung, also Albumose, Peptonen und Polypeptide.<\/p>\n
Gerste und Malz enthalten ein Enzym aus der Gruppe der Endopeptidasen (Proteinasen) und mindestens zwei Exopeptidasen (Peptidasen). Ihre hydrolysierende Wirkung erg\u00e4nzt sich gegenseitig. In Bezug auf ihre Eigenschaften geh\u00f6ren die Gersten- und Malzproteinasen zu den Papain-\u00e4hnlichen Enzymen, die in Pflanzen sehr verbreitet sind. Ihre optimale Temperatur liegt zwischen 50-60 \u00b0C, der pH-Wert optimiere schwankt je nach Substrat zwischen 4,6 und 4,9. Die Protease ist relativ stabil bei hohen Temperaturen, was sie von Peptidasen unterscheidet. Am stabilsten ist sie im isoelektrischen Bereich, d. h. bei einem pH-Wert von 4,4 bis 4,6. Die Enzymaktivit\u00e4t in w\u00e4ssriger Umgebung nimmt bereits nach 1 Stunde bei 30 \u00b0C ab; bei 70 \u00b0C wird es nach 1 Stunde vollst\u00e4ndig zerst\u00f6rt.<\/p>\n
Die Hydrolyse, die durch Malzproteinasen katalysiert wird, erfolgt schrittweise. Zwischen Proteinen und Peptiden wurden mehrere Zwischenprodukte isoliert, von denen die wichtigsten Peptidfragmente sind \u2013 Peptone, die auch als Proteose, Albumose usw. bezeichnet werden. Dies sind hochgradige Produkte mit kolloidalem Charakter, die typische Eigenschaften von Proteinen aufweisen. Beim Kochen koagulieren Peptone nicht. L\u00f6sungen haben eine aktive Oberfl\u00e4che, sie sind viskos und bilden beim Sch\u00fctteln leicht Schaum \u2013 das ist extrem wichtig im Brauwesen!<\/p>\n
Die letzte Stufe der Hydrolyse von Proteinen, die durch Malzproteinasen katalysiert wird, sind Polypeptide. Sie sind nur teilweise hochmolekulare Substanzen mit kolloidalen Eigenschaften. Normalerweise bilden Polypeptide molekulare L\u00f6sungen, die leicht diffundieren. In der Regel reagieren sie nicht wie Proteine und werden nicht durch Tannin ausgef\u00e4llt. Polypeptide sind Substrate f\u00fcr Peptidasen, die die Wirkung der Proteinasen erg\u00e4nzen.<\/p>\n
Das Peptidase-Komplex in Malz besteht aus zwei Enzymen, jedoch sind auch andere m\u00f6glich. Peptidasen katalysieren die Abspaltung von terminalen Aminos\u00e4ureresten von Peptiden, wobei zun\u00e4chst Dipeptide und schlie\u00dflich Aminos\u00e4uren entstehen. Peptidasen zeichnen sich durch Substratspezifit\u00e4t aus. Dazu geh\u00f6ren Dipeptidasen, die ausschlie\u00dflich Dipeptide hydrolysieren, und Polypeptidasen, die h\u00f6here Peptide mit mindestens drei Aminos\u00e4uren im Molek\u00fcl hydrolysieren. In der Gruppe der Peptidasen unterscheiden sich Aminopolypeptidasen, deren Aktivit\u00e4t das Vorhandensein einer freien Aminogruppe erfordert, und Carboxypeptidasen, die das Vorhandensein einer freien Carboxylgruppe ben\u00f6tigen. Alle Malzpeptidasen haben einen optimalen pH-Wert im leicht alkalischen Bereich zwischen pH 7 und 8 und eine optimale Temperatur von etwa 40 \u00b0C. Bei pH 6, bei dem der Proteolyse im keimenden Gerstenkorn stattfindet, ist die Aktivit\u00e4t der Peptidasen ausgepr\u00e4gt, w\u00e4hrend sie bei pH 4,5-5,0 (Optimalbedingungen f\u00fcr Proteasen) inaktiviert werden. In w\u00e4ssrigen L\u00f6sungen nimmt die Aktivit\u00e4t der Peptidasen bereits bei 50 \u00b0C ab, und bei 60 \u00b0C werden Peptidasen schnell inaktiviert.<\/p>\n
Bei der Zersetzung kommt den Enzymen, die die Hydrolyse komplexer Ester der Phosphors\u00e4ure sowie der Phospholipide von Zellmembranen katalysieren, gro\u00dfe Bedeutung zu. Die Abspaltung der Phosphors\u00e4ure ist technisch \u00e4u\u00dferst wichtig, da sie direkten Einfluss auf die S\u00e4ure- und Puffersysteme von Braurohstoffen und Bier hat. Die aus Phospholipiden entstehenden Fetts\u00e4uren bilden w\u00e4hrend der Fermentation komplexe Ester und pr\u00e4gen damit verschiedene Aromen. Das nat\u00fcrliche Substrat der Malzphosphoesterasen sind die komplexen Ester der Phosphors\u00e4ure, wobei im Malz Phytin vorherrscht. Dies ist eine Mischung aus Calcium- und Magnesiumsalzen der Phytins\u00e4ure, die ein Hexaphosphors\u00e4ure-Ester von Inosit ist. In Phospholipiden ist Phosphor als Ester mit Glycerin verbunden, w\u00e4hrend Nukleotide den Phosphor-Ester der Ribose enthalten, der mit einer Pyrimidin- oder Purinbase verkn\u00fcpft ist.<\/p>\n
Die wichtigste Malz-Phosphoesterase ist die Phytase (Myo-Inositol-Hexaphosphat-Phosphohydrolase). Sie ist sehr aktiv. Die Phytase spaltet schrittweise Phosphors\u00e4ure vom Phytin ab. Dabei entstehen verschiedene phosphorhaltige Ester von Inosit, die letztendlich Inosit und anorganisches Phosphat liefern. Neben der Phytase wurden auch Saccharophosphorylase, Nukleotid-Pyrophosphatase, Glycerophosphatase und Pyrophosphatase beschrieben. Der optimale pH-Wert der Malz-Phosphatase liegt in einem relativ engen Bereich von 5 bis 5,5. Die Empfindlichkeit gegen\u00fcber hohen Temperaturen variiert. Der optimale Temperaturbereich von 40-50 \u00b0C ist sehr nahe am Temperaturbereich der Peptidasen (Proteasen).<\/p>\n
Der Prozess der Enzymbildung wird stark durch Sauerstoff beeinflusst \u2013 bei dessen Mangel keimt das Korn schlichtweg nicht, und Licht \u2013 es zerst\u00f6rt bestimmte Enzyme, insbesondere die Diastase, weshalb die R\u00e4ume f\u00fcr die Keimung \u2013 M\u00e4lzereien \u2013 mit geringem Lichteinfall ausgestattet werden.<\/p>\n
Bis zum 19. Jahrhundert wurde angenommen, dass nur solche Malze geeignet sind, deren Keimung nicht vor dem Erscheinen des Blattes erfolgt. Im 19. Jahrhundert wurde bewiesen, dass Malze, bei denen das Blatt eine vergleichsweise gro\u00dfe Gr\u00f6\u00dfe erreicht hat (langes Malz, dt. Langmalz), deutlich gr\u00f6\u00dfere Mengen an Diastasen enthalten, vorausgesetzt, die Malzverfahren fanden bei m\u00f6glichst niedrigen Temperaturen statt.<\/p>\n
Neben all dem findet Malz auch Anwendung bei der Herstellung des sogenannten Malzextrakts. Malzextrakt ist ein eingedicktes oder durch Verdampfung dehydratisiertes W\u00fcrze, das aus zerkleinerten K\u00f6rnern von Gerste, Roggen, Mais, Weizen und anderen Getreidesorten gebraut wird. Die W\u00fcrze wird schonend im Vakuum bei Temperaturen von 45 bis 60 \u00b0C bis zur Konsistenz von Sirup eingedampft, gekl\u00e4rt und von adstringierenden Verbindungen durch Separierung und Zentrifugierung befreit. In der Bierherstellung wird Malzextrakt relativ selten verwendet, da er nicht die Experimentierfreude hinsichtlich Geschmack und Farbe erm\u00f6glicht.<\/p>\n
Die Vielfalt an Malz ist ganz einfach zu erreichen. Abh\u00e4ngig vom Trocknungsgrad kann man verschiedene Malzarten erhalten \u2013 helles, dunkles, und schwarzes Malz. F\u00fcr dunkles und besonders karamellisiertes Malz wird das Malz ger\u00f6stet. Je intensiver das Malz ger\u00f6stet wird, desto mehr Zucker karamellisiert darin. Der karamellige Geschmack des Bieres stammt von Malz, das tats\u00e4chlich karamellisiert wurde: Nach der Dampfbearbeitung und Trocknung wird die im Malz enthaltene St\u00e4rke in eine karamellisierte feste Masse umgewandelt. Diese verleiht dem Bier die charakteristischen Noten \u2013 und auf die gleiche Weise kann man einen \u201everbrannten Geschmack\u201c hinzuf\u00fcgen, indem man wirklich verbranntes Malz verwendet. Die Deutschen haben auch ein \u201erauchiges Bier\u201c \u2013 das Rauchbier, bei dessen Herstellung ger\u00e4uchertes Gr\u00fcnmalz verwendet wird: Hitze und Rauch von brennendem Brennstoff trocknen und rauchen gleichzeitig das keimende Korn. Dabei h\u00e4ngen Geschmack und Aroma des zuk\u00fcnftigen Bieres direkt davon ab, welcher Brennstoff zum R\u00e4uchern des Malzes verwendet wird. In der Brauerei \u201eSchlenkerla\u201c (die \u00fcbrigens \u00fcber 600 Jahre alt ist) verwendet man dazu gereifte Buchenholz, das diesem Malztyp sein charakteristisches rauchiges Profil verleiht \u2013 die Bestrebungen dieser bayerischen Brauer sind verst\u00e4ndlich: Man muss innerhalb der engen Grenzen des deutschen Reinheitsgebots nach originellen Varianten suchen; allerdings werden wir nach der Diskussion aller Bierzutaten auch \u00fcber diese und andere \u201eGrenzen\u201c sprechen.<\/p>\n
Es ist auch wichtig zu erw\u00e4hnen, dass man kein Bier nur aus dunklen Malzsorten brauen kann: Beim R\u00f6sten gehen die f\u00fcr die Verg\u00e4rung notwendigen Enzyme verloren. Daher enth\u00e4lt selbst das dunkelste Rauchbier immer auch helle Malze.<\/p>\n
Insgesamt gelangen bei der Verwendung verschiedener Malzsorten vor dem G\u00e4rprozess eine Vielzahl von Stoffen ins Bier, darunter die wichtigsten:<\/p>\n
\nZucker (Saccharose, Glukose, Malzzucker)<\/li>\n Aminos\u00e4uren und Peptide<\/li>\n Fetts\u00e4uren<\/li>\n Phosphors\u00e4ure (Always Coca-Cola! Z\u00e4hlt mich nicht, z\u00e4hlt mich nicht!)<\/li>\n Produkte unvollst\u00e4ndiger Oxidation beim Trocknen des gesamten oben genannten Reichtums mit komplexer Zusammensetzung<\/li>\n<\/ul>\n\nDie Zucker sind klar \u2014 sie sind die zuk\u00fcnftige Nahrung f\u00fcr die Hefe und verleihen dem Bier eine s\u00fc\u00dfliche Note (genau diese wurde fr\u00fcher mit Kr\u00e4utern und sp\u00e4ter mit Hopfen ausgeglichen, um Bitterkeit hinzuzuf\u00fcgen), und ebenso klar ist das bei den Produkten unvollst\u00e4ndiger Verbrennung \u2014 dies f\u00fchrt zu einer dunkleren Farbe und einem rauchigen sowie karamelligen Geschmack und Aroma. Was die Bedeutung von Peptiden und Schaum betrifft, habe ich bereits gesprochen \u2014 aber ich werde nicht m\u00fcde, es zu wiederholen. Auf die Fetts\u00e4uren kommen wir zur\u00fcck, wenn wir \u00fcber Hefe und die Entstehung fruchtiger Aromen sprechen.<\/p>\n
\u00dcbrigens, wenn wir \u00fcber Peptide, Proteine und den Tod von Zellen sprechen \u2013 da fiel mir eine Geschichte ein, die ich in einem der thematischen Foren gelesen habe. Aus bestimmten Gr\u00fcnden ist sie im Spoiler versteckt.Nicht f\u00fcr Kinder, Frauen und schwache Nerven geeignet!<\/b>Fast 10 Jahre lang hat eine interessante schottische Brauerei, BrewDog, ein unglaublich starkes Bier mit 55 % Alkoholgehalt auf den Markt gebracht, das lange Zeit das st\u00e4rkste Bier der Welt war. Nur ein sehr kleiner Teil dieser Charge wurde in Tierh\u00e4uten (genau, in Tierh\u00e4uten, und nicht in Fellen) verpackt. Eine Flasche dieses Biers mit dem Namen The End of History (\u201eDas Ende der Geschichte\u201c), deren Gestaltung Tierpr\u00e4parate kleiner S\u00e4ugetiere verwendete (man sagt, die Tiere wurden einfach auf den Stra\u00dfen gefunden), kostete etwa 750 $.Hefe.<\/h4>\n
\nEin weiterer absolut notwendiger Bestandteil von Bier sind die Hefen. Wo k\u00e4men wir ohne sie hin, richtig?<\/p>\n
Bierhefen sind Mikroorganismen, die Fermentation betreiben. Fermentation ist ein biochemischer Prozess, der auf oxidativen und reduktiven Umwandlungen organischer Verbindungen unter anaeroben Bedingungen basiert, also ohne Sauerstoffzugang. W\u00e4hrend der Fermentation wird das Substrat \u2013 in unserem Fall Zucker \u2013 nicht vollst\u00e4ndig oxidiert, weshalb die Fermentation energetisch ineffizient ist. Bei verschiedenen Arten von Fermentation liefert der Abbau einer Glukosemolek\u00fcl zwischen 0,3 und 3,5 Molek\u00fclen ATP (Adenosintriphosphat), w\u00e4hrend die aerobe Atmung (also mit Sauerstoffverbrauch) den vollst\u00e4ndigen Abbau des Substrats 38 Molek\u00fcle ATP ergibt. Aufgrund des geringen energetischen Ertrags sind fermentierende Mikroorganismen gezwungen, gro\u00dfe Mengen an Substrat zu verarbeiten. Und das kommt uns nat\u00fcrlich zugute!<\/p>\n
Neben der alkoholischen G\u00e4rung, bei der Mono- und Disaccharide in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt werden, gibt es auch die Milchs\u00e4ureg\u00e4rung (das Hauptprodukt ist Milchs\u00e4ure), die Propions\u00e4ureg\u00e4rung (Ergebnis: Milchs\u00e4ure und Essigs\u00e4ure), die Ameisens\u00e4ureg\u00e4rung (Ameisens\u00e4ure mit Varianten), die Butters\u00e4ureg\u00e4rung (Butter- und Essigs\u00e4ure) und die Homoacetatg\u00e4rung (nur Essigs\u00e4ure). Man muss sagen, dass es kaum einen Bierliebhaber geben wird, der m\u00f6chte, dass neben der \u201erassereinen\u201c alkoholischen G\u00e4rung noch etwas anderes passiert \u2013 ich denke nicht, dass jemand Lust hat, einen sauer riechenden Trank zu trinken, der nach ranzigem \u00d6l oder verdorbenem K\u00e4se riecht. Daher wird der Anteil an \u201efremder G\u00e4rung\u201c sorgf\u00e4ltig kontrolliert, insbesondere durch die Reinheit der Hefe. <\/p>\n
Die Hefeproduktion ist eine riesige Industrie: Ganze Labore, unabh\u00e4ngig oder von Brauereien gegr\u00fcndet, arbeiten an der Z\u00fcchtung von Bierhefe-St\u00e4mmen mit bestimmten Eigenschaften. Die Rezeptur der Hefe ist oft ein geheim gehaltenes Gut des Brauers. Man sagt, dass es in den nordischen L\u00e4ndern eine Tradition gab, einen speziellen Braur\u00fchrstab von Generation zu Generation weiterzugeben. Ohne das Umr\u00fchren der W\u00fcrze mit diesem Holzst\u00fcck gelang das Bier nicht, weshalb der Stab fast als magisch galt und besonders sorgsam aufbewahrt wurde. Nat\u00fcrlich wusste man damals noch nichts \u00fcber Hefe und verstand die wahre Rolle des Stabes nicht, doch man erkannte bereits den Wert dieses Geheimnisses.<\/p>\n
Es gibt jedoch Ausnahmen von jeder Regel. Zum Beispiel:<\/p>\n
\nIn Belgien werden Lambics gebraut \u2013 ein Bier, das auf nat\u00fcrliche Weise g\u00e4rt, dank der Mikroorganismen, die aus der Luft in die W\u00fcrze gelangen. Es wird angenommen, dass echte Lambics nur in bestimmten Regionen Belgiens hergestellt werden k\u00f6nnen, und es ist klar, dass die G\u00e4rung dort so komplex und vielf\u00e4ltig ist, dass es selbst f\u00fcr den Teufel schwer wird, sich darin zurechtzufinden. Um es offen zu sagen: Lambics sind gew\u00f6hnungsbed\u00fcrftig und definitiv nicht f\u00fcr diejenigen geeignet, die der Meinung sind, dass Bier nicht sauer sein sollte.<\/li>\n Die amerikanische Brauerei Rogue Ales hat ein Ale auf Basis von Hefe gebraut, die der Hauptbrauer sorgf\u00e4ltig in seinem eigenen Bart gez\u00fcchtet hat.<\/li>\n Sein australischer Kollege von der Brauerei 7 Cent ging noch weiter und z\u00fcchtete wilde Hefe in seinem Bauchnabel, um dann ein Bier auf deren Basis herauszubringen.<\/li>\n Die polnische Brauerei The Order of Yoni hat vor einigen Jahren Bier aus Frauen gebraut. Na ja, aus Frauen\u2026 aus Hefe von Frauen. Den Frauen ist dabei \u00fcberhaupt nichts passiert\u2026 Du wei\u00dft schon, was ich meine\u2026<\/li>\n<\/ul>\n\nHefe spielen im G\u00e4rungsprozess nicht nur eine Rolle bei der Umwandlung von Zucker, sondern f\u00fchren auch eine Vielzahl anderer chemischer Prozesse durch. Insbesondere finden Veresterungsprozesse statt \u2013 die Bildung komplexer Ester: haben wir nicht Alkohol und Fetts\u00e4uren (und was ist mit dem Malz?)? Daraus l\u00e4sst sich viel Interessantes herstellen! Das kann ein gr\u00fcner Apfel sein (einige amerikanische Lagerbiere haben diesen Geschmack), eine Banane (typisch f\u00fcr deutsches Weizenbier), eine Birne oder sogar Butter. Ich erinnere mich an die Schule und die verschiedenen Ester, die einen solchen Duft hatten, dass ich nur sagen kann: mmh-mmhh-mmhh. Doch nicht alles gelingt so. Ob das Getr\u00e4nk einen fruchtigen Duft oder ein feines Aroma von Fusel und L\u00f6sungsmittel hat, h\u00e4ngt von der Konzentration der komplexen Ester ab, die wiederum von Faktoren wie der G\u00e4rtemperatur, der Extraktivit\u00e4t der W\u00fcrze, der Hefestamm und der Menge an Sauerstoff, die in die W\u00fcrze gelangt, abh\u00e4ngt. Dar\u00fcber sprechen wir, wenn wir die Technologie des Bierbrauens betrachten. <\/p>\n
\u00dcbrigens beeinflussen die Hefe auch den Geschmack \u2013 daran werden wir uns erinnern, wenn wir \u00fcber den Hopfen sprechen.<\/p>\n
Nun, da wir uns mit den Hefen vertraut gemacht haben, k\u00f6nnen wir \u00fcber die einzige richtige Art der Bierunterteilung sprechen. Und nein, %username%, das ist nicht \u201ehell\u201c und \u201edunkel\u201c, denn weder helles noch dunkles Bier existiert, genauso wie es keine 100% Blondinen und keine 100% Br\u00fcnette gibt. Die Unterteilung erfolgt in Ale und Lager.<\/p>\n
Genau genommen gibt es beim Brauen zwei Arten der Fermentation: oberfl\u00e4chliche (Hefen steigen an die Oberfl\u00e4che des Mosts) \u2013 so entsteht Ale, und unterfl\u00e4chliche (Hefen sinken auf den Boden) \u2013 so wird Lager hergestellt. Das sollte man sich leicht merken:<\/p>\n
\nAle \u2013> Hefe g\u00e4rt oben \u2013> hohe G\u00e4rtemperatur (ca. von +15 bis +24 \u00b0C) \u2013> hohe Serviertemperatur (von +7 bis +16 \u00b0C).<\/li>\n Lager \u2013> Hefe arbeitet unten \u2013> niedrige G\u00e4rtemperatur (ca. von +7 bis +10 \u00b0C) \u2013> niedrige Serviertemperatur (von +1 bis +7 \u00b0C).<\/li>\n<\/ul>\n\nAle ist die \u00e4lteste Bierart, die bereits von den ersten Brauern vor Hunderten von Jahren gebraut wurde. Die meisten modernen Ales zeichnen sich durch eine h\u00f6here Dichte, komplexere Geschm\u00e4cker, oft fruchtige Aromen und in der Regel eine dunklere Farbe (im Vergleich zu L\u00e4gern) aus. Ein wichtiges Merkmal von Ales ist die vergleichsweise einfache und kosteng\u00fcnstige Herstellung, die keine zus\u00e4tzliche K\u00fchltechnik wie bei L\u00e4gern erfordert, weshalb alle Craft-Brauereien irgendein Ale anbieten k\u00f6nnen.<\/p>\n
Lager entstand jedoch sp\u00e4ter: Die Produktion begann erst im 15. Jahrhundert zunehmend Fu\u00df zu fassen, und erst in der zweiten H\u00e4lfte des 19. Jahrhunderts nahm sie ernsthafte Ausma\u00dfe an. Moderne Lagerbiere zeichnen sich durch einen klaren und oft hopfenbetonten Geschmack sowie ein helles Aussehen aus (obwohl es auch schwarze Lagerbiere gibt) und haben in der Regel einen niedrigeren Alkoholgehalt. Der grundlegende Unterschied zu Ales liegt im letzten Produktionsschritt: Lagerbier wird in spezielle Beh\u00e4lter umgef\u00fcllt und reift dort mehrere Wochen oder sogar Monate bei nahezu null Grad \u2014 dieser Prozess wird als Lagerung bezeichnet. Lagerbiere sind l\u00e4nger haltbar. Dank der leichten Stabilit\u00e4t der Qualit\u00e4t und der langen Haltbarkeit ist Lagerbier die weltweit beliebteste Biersorte: Praktisch alle gro\u00dfen Brauereien produzieren Lager. Allerdings erfordert die Herstellung komplexere Techniken (denken wir an die Lagerung), sowie spezielle frostbest\u00e4ndige Hefest\u00e4mme \u2014 daher ist das Vorhandensein originaler (genau, nicht umbenannter) Lagerbiere in der Auswahl einer Craft-Brauerei ein Zeichen f\u00fcr deren Status und die Erfahrung der Brauer.<\/p>\n
Viele (auch ich) glauben, dass Ales das \u201erichtigeres\u201c Bier im Vergleich zu Lager sind. Ales sind aromatisch und geschmacklich komplexer, sie sind oft reichhaltiger und vielf\u00e4ltiger. Lagern hingegen sind einfacher zu genie\u00dfen, sie sind h\u00e4ufig erfrischender und im Durchschnitt weniger stark. Ein Lager unterscheidet sich von einem Ale auch dadurch, dass es keinen ausgepr\u00e4gten Geschmack oder Aroma von Hefe aufweist, die f\u00fcr Ales wichtig und manchmal sogar zwingend erforderlich sind.<\/p>\n
So, jetzt sind wir uns einig. Richtig? Nein, nicht ganz \u2013 es gibt sogar Varianten, bei denen Bier eine Hybridform aus Lager und Ale darstellt. Zum Beispiel sind deutsche K\u00f6lsch ein Bier, das durch oberg\u00e4rige Fermentation (also Ale) gewonnen wird, aber bei niedrigen Temperaturen reift (wie Lager). Durch dieses hybride Produktionsschema weist das Getr\u00e4nk sowohl Merkmale von Ales als auch von Lagern auf: Verst\u00e4ndlichkeit, Leichtigkeit und Frische vereinen sich mit dezenten fruchtigen Noten im Geschmack und einer kurz anhaltenden, aber angenehmen S\u00fc\u00dfe. Und zum Schluss ein Hauch von Hopfen.<\/p>\n
Wenn du, %username%, pl\u00f6tzlich das Gef\u00fchl hast, dass du die Bierklassifikationen verstehst, dann hier noch ein letzter Hinweis:
Aber das kommt sp\u00e4ter, jetzt m\u00fcssen wir nur noch einige optionale Bierbestandteile auflisten.<\/p>\n
Dar\u00fcber erfahren Sie mehr im n\u00e4chsten Teil.
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u0415\u0441\u043b\u0438 \u0443 \u0442\u0435\u0431\u044f \u043f\u0440\u044f\u043c\u043e \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a \u0432\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441: \u00ab\u042d\u0439, \u0447\u0442\u043e \u0437\u043d\u0430\u0447\u0438\u0442 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c 2 \u2014 \u0430 \u0433\u0434\u0435 \u043f\u0435\u0440\u0432\u0430\u044f?!\u00bb \u2014 \u0441\u0440\u043e\u0447\u043d\u043e \u0438\u0434\u0442\u0438 \u0441\u044e\u0434\u0430. \u041d\u0443 \u0430 \u0434\u043b\u044f \u0442\u0435\u0445, \u043a\u0442\u043e \u0443\u0436\u0435 \u0437\u043d\u0430\u043a\u043e\u043c \u0441 \u043f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c\u044e \u2014 \u043f\u0435\u0440\u0435\u0445\u043e\u0434\u0438\u043c \u043d\u0435\u043f\u043e\u0441\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0432\u0435\u043d\u043d\u043e \u043a \u0434\u0435\u043b\u0443. \u0414\u0430, \u0438 \u044f \u0437\u043d\u0430\u044e, \u0447\u0442\u043e \u0434\u043b\u044f \u043c\u043d\u043e\u0433\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u043d\u0438\u0446\u0430 \u0442\u043e\u043b\u044c\u043a\u043e \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u0430\u0441\u044c \u2014 \u043d\u0443 \u0432\u043e\u0442 \u0438 \u043f\u043e\u0432\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0434\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u043a \u0432\u0435\u0447\u0435\u0440\u0443. […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25912,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34389","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-novosti-interneta"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t
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