<\/a><\/noindex>Das Alkoholverbot in Island trat sogar fr\u00fcher in Kraft als in den USA \u2014 im Jahr 1915. Doch die Situation hielt nicht lange an, denn als Antwort gab es strenge, wie man heute sagt, Gegenma\u00dfnahmen: Spanien, das den isl\u00e4ndischen Weinmarkt verlor, h\u00f6rte daraufhin auf, Fisch aus Island zu kaufen. Das hielt gerade mal sechs Jahre, und ab 1921 wurde Wein von der Liste der verbotenen Produkte in Island gestrichen. Bier hingegen nicht.<\/p>\n
Weitere 14 Jahre ben\u00f6tigten die hartn\u00e4ckigen Isl\u00e4nder, um ihr Recht auf den Genuss harter alkoholischer Getr\u00e4nke zur\u00fcckzubekommen: Im Jahr 1935 durfte man Wein, Rum, Whiskey und alles andere trinken, aber Bier durfte nicht st\u00e4rker als 2,25 % sein. Die damalige Regierung war der Ansicht, dass normales Bier das Wohlstandsleben der Ausschweifung f\u00f6rdert, weil es leichter zug\u00e4nglich ist als starke Getr\u00e4nke (nat\u00fcrlich, denkt man sich).<\/p>\n
Die L\u00f6sung fanden die Isl\u00e4nder auf ganz einfache und offensichtliche Weise, wodurch sie mir sogar noch sympathischer wurden, als nach der Europameisterschaft 2016: Die Leute verd\u00fcnnten einfach das erlaubte Bier mit dem ebenfalls erlaubten starken Alkohol. Nat\u00fcrlich ist die Regierung immer bem\u00fcht, ihren B\u00fcrgern entgegenzukommen, und genau deshalb erreichte 1985 ein \u00fcberzeugter Abstinenzler und Magenkranker, der Minister f\u00fcr Menschenrechte (wie ironisch!), ein Verbot auch dieser simplen Methode.<\/p>\n
Das Trinken von Bier wurde in Island schlie\u00dflich erst am 1. M\u00e4rz 1989, 74 Jahre nach dem Verbot, wieder erlaubt. Und es ist verst\u00e4ndlich, dass seitdem der 1. M\u00e4rz in Island der Bier-Tag ist: Die Kneipen bleiben bis in die fr\u00fchen Morgenstunden ge\u00f6ffnet, und die Einheimischen erinnern sich daran, wie drei Viertel eines Jahrhunderts sie auf die R\u00fcckkehr ihres Lieblingsgetr\u00e4nks warten mussten. Du kannst \u00fcbrigens auch dieses Datum in deinen Kalender eintragen, an dem es durchaus gerechtfertigt ist, ein Glas Bier auszulassen.<\/p>\n
Im n\u00e4chsten Teil denke ich, ich werde eine interessante Geschichte \u00fcber Guinness schreiben...<\/p>\n
Aber kommen wir zur\u00fcck zu dem, woran wir aufgeh\u00f6rt haben, n\u00e4mlich den Zutaten f\u00fcr Bier.<\/p>\n
Malz.<\/h4>\n \nMalz ist nach Wasser der zweitwichtigste Bestandteil von Bier. Und nicht nur von Bier \u2013 Malz ist die Grundlage f\u00fcr die Herstellung vieler fermentierter Getr\u00e4nke, darunter auch Kwas, Kula und Whisky. Es ist das Malz, das die Nahrung f\u00fcr die Hefe bereitstellt und somit den Alkoholgehalt und einige Geschmacksnuancen bestimmt. Honig-, Getreide-, Biscuit-, Nuss-, Schokoladen-, Kaffee-, Karamell- und Brotgeschmack \u2013 all diese Aromen entstehen nicht durch Chemie (zum Gl\u00fcck oder Ungl\u00fcck), sondern durch das Malz. Dar\u00fcber hinaus wird kein vern\u00fcnftiger Brauer unn\u00f6tige Zutaten hinzuf\u00fcgen, die man auch vom Malz erhalten kann. Sp\u00e4ter wirst du sehen, dass es nicht nur um die Aromen geht, die man vom Malz bekommen kann.<\/p>\n
Malz ist ein leicht gekeimtes Getreide: Gerste, Roggen, Weizen oder Hafer. Gerstenmalz wird verwendet, immer<\/i>, wenn du Weizenbier trinkst, dann sei dir bewusst: Das Weizenmalz darin ist nur eine Beimischung zu dem Gerstenmalz. Genauso ist Hafermalz eine Beimischung zu Gerstenmalz, es wird seltener als Weizenmalz verwendet, jedoch findet es Anwendung bei der Herstellung einiger Stouts.<\/p>\n
Malz gibt es in zwei Typen: Grundmalz \u2013 es liefert der W\u00fcrze viel Zucker zur weiteren Verg\u00e4rung, beeinflusst aber den Geschmack nicht zu stark, und Spezialmalz \u2013 der verg\u00e4rbare Zucker ist gering, daf\u00fcr gibt er dem Bier einen ausgepr\u00e4gten Geschmack. Ein erheblicher Teil der Massenbiersorten wird mit verschiedenen Grundmalzen hergestellt.<\/p>\n
Das f\u00fcr die Bierbrauerei vorgesehene Getreide ben\u00f6tigt eine Vorbehandlung, die darin besteht, es in Braumalz umzuwandeln. Der Prozess umfasst das Keimen der Getreidek\u00f6rner, das Trocknen und das Entfernen der Keimlinge. Die Bearbeitung des Malzes kann sowohl in der Brauerei als auch in einem separaten Unternehmen (Malzfabrik) erfolgen.<\/p>\n
Der Prozess der Malzherstellung unterteilt sich in das Einweichen und das Keimen der Samen. Beim Keimen treten chemische Ver\u00e4nderungen auf, es entstehen neue chemische Substanzen. Dabei spielen verschiedene Enzyme, von denen es im keimenden Malz viele gibt, eine entscheidende Rolle. Einige davon werden wir jetzt n\u00e4her betrachten. Mach dich bereit, %username%, jetzt wird es ein Schlag ins Gehirn.<\/p>\n
Also, wir haben fertigen gekeimten Malz. Lassen Sie uns mit dem M\u00e4lzen beginnen \u2013 das ist die Herstellung der W\u00fcrze aus dem Malz. Das Malz wird geschrotet, mit hei\u00dfem Wasser vermischt, und die Maische (die Mischung aus geschroteten Getreideprodukten) wird allm\u00e4hlich erhitzt. Ein allm\u00e4hlicher Temperaturanstieg ist notwendig, da bei unterschiedlichen Temperaturen verschiedene Enzyme des Malzes wirken. Die Temperaturpausen beeinflussen den Geschmack, die St\u00e4rke, die Schaumigkeit und die Dichte des Biers, das entsteht. Bei verschiedenen Phasen werden verschiedene Enzyme aktiviert.<\/p>\n
Das hydrolytische Abbau von St\u00e4rke (Amylolyse) beim M\u00e4lzen wird durch die Amylasen des Malzes katalysiert. Zus\u00e4tzlich enth\u00e4lt das Malz mehrere Enzyme aus den Gruppen der Amylase-Glucosidasen und Transferasen, die einige Abbauprodukte der St\u00e4rke angreifen, jedoch in quantitativer Hinsicht beim M\u00e4lzen nur eine untergeordnete Rolle spielen.<\/p>\n
Beim M\u00e4lzen ist die nat\u00fcrliche Substanz die St\u00e4rke, die im Malz enthalten ist. Wie jede nat\u00fcrliche St\u00e4rke ist sie kein einheitlicher chemischer Stoff, sondern eine Mischung, die je nach Herkunft 20 bis 25% Amylose und 75-80% Amylopektin enth\u00e4lt.<\/p>\n
Das Molek\u00fcl der Amylose bildet lange, unverzweigte, spiralf\u00f6rmige Ketten, die aus Molek\u00fclen von \u03b1-Glukose bestehen, die durch glycosidische Bindungen in der Position \u03b1-1,4 miteinander verbunden sind. Die Anzahl der Glukosemolek\u00fcle variiert und liegt zwischen 60 und 600. Amylose ist wasserl\u00f6slich und wird unter dem Einfluss von \u03b2-Amylase des Malzes vollst\u00e4ndig zu Maltose hydrolysiert.<\/p>\n
Das Molek\u00fcl des Amylopektins besteht aus kurzen verzweigten Ketten. Neben den Bindungen in der Position \u03b1-1,4 finden sich an den Verzweigungspunkten auch \u03b1-1,6-Bindungen. Die Anzahl der Glukoseeinheiten im Molek\u00fcl bel\u00e4uft sich auf etwa 3000 \u2014 Amylopektin ist deutlich gr\u00f6\u00dfer als Amylose. Amylopektin ist ohne Erw\u00e4rmung wasserunl\u00f6slich und bildet bei Erw\u00e4rmung ein Kleister.<\/p>\n
Das Malz enth\u00e4lt zwei Amylasen. Eine davon katalysiert die Reaktion, bei der St\u00e4rke schnell zu Dextrinen abgebaut wird, jedoch wird nur relativ wenig Maltose gebildet \u2013 dieses Amylase wird als Dextrinisierende oder \u03b1-Amylase (\u03b1-1,4-Glukan-4-Glukanohydrolase) bezeichnet. Unter dem Einfluss der zweiten Amylase entsteht eine gro\u00dfe Menge Maltose \u2013 dies ist die saccharifizierende Amylase oder \u03b2-Amylase (\u03b2-1,4-Glukanmaltohydrolase).<\/p>\n
Dextrinisierende \u03b1-Amylase ist ein typischer Bestandteil von Malz. \u03b1-Amylase wird w\u00e4hrend der Malzkeimung aktiviert. Sie katalysiert den Abbau der \u03b1-1,4-glykosidischen Bindungen der Molek\u00fcle beider St\u00e4rkekomponenten, d. h. Amylose und Amylopektin, wobei nur die Endbindungen ungleichm\u00e4\u00dfig innerhalb der Molek\u00fcle durchtrennt werden. Es erfolgt eine Verd\u00fcnnung und Dextrinisierung, die sich in einem schnellen R\u00fcckgang der Viskosit\u00e4t der L\u00f6sung (Verd\u00fcnnung des Breis) \u00e4u\u00dfert. In nat\u00fcrlichen Umgebungen, d. h. in Malzextrakten und Breien, hat die \u03b1-Amylase ein Temperaturoptimum von 70 \u00b0C und wird bei 80 \u00b0C inaktiviert. Der optimale pH-Bereich liegt zwischen 5 und 6 mit einem klaren Maximum auf der pH-Kurve. \u03b1-Amylase ist sehr empfindlich gegen\u00fcber erh\u00f6hter S\u00e4ure (s\u00e4urebest\u00e4ndig): Sie wird durch Oxidation bei pH 3 bei 0 \u00b0C oder bei pH 4,2-4,3 bei 20 \u00b0C inaktiviert.<\/p>\n
Die verzaubernde \u03b2-Amylase ist in Gerste enthalten, und ihr Volumen nimmt beim M\u00e4lzen (Keimen) stark zu. \u03b2-Amylase hat eine hohe F\u00e4higkeit, den Abbau von St\u00e4rke zu Maltose zu katalysieren. Sie verd\u00fcnnt nicht das unl\u00f6sliche native St\u00e4rke und selbst keinen St\u00e4rkekleister. Von den unverzweigten Ketten der Amylosen spaltet die \u03b2-Amylase die sekund\u00e4ren \u03b1-1,4-glykosidischen Bindungen, und zwar von den nicht-reduzierenden (nicht-aldehydischen) Enden der Ketten. Maltose wird schrittweise von einzelnen Ketten abgetrennt, wobei jeweils ein Molek\u00fcl abgezweigt wird. Der Abbau von Amylopektin geschieht ebenfalls, jedoch greift das Enzym gleichzeitig in mehreren r\u00e4umlichen Ketten der verzweigten Molek\u00fcle von Amylopektin an, und zwar an den Verzweigungspunkten, wo sich die \u03b1-1,6-Bindungen befinden, vor denen der Abbau stoppt. Das Temperaturoptimum von \u03b2-Amylase in Malzextrakten und Breien liegt zwischen 60 und 65 \u00b0C; sie wird bei 75 \u00b0C inaktiviert. Der optimale pH-Bereich liegt bei 4,5-5, laut anderen Angaben bei 4,65 bei 40-50 \u00b0C mit einem unscharfen Maximum auf der pH-Kurve.<\/p>\n
Zusammenfassend werden Amylasen oft als Diastase bezeichnet. Diese Enzyme sind in Malz gew\u00f6hnlicher Typen und in speziellem diastatischem Malz enthalten und stellen eine nat\u00fcrliche Mischung aus \u03b1- und \u03b2-Amylase dar, wobei die \u03b2-Amylase quantitativ die \u03b1-Amylase \u00fcberwiegt. Bei gleichzeitiger Wirkung beider Amylasen ist der Hydrolyseprozess von St\u00e4rke viel tiefer, als wenn jede f\u00fcr sich allein handelt, wobei 75-80 % Maltose produziert wird.<\/p>\n
Der Unterschied im optimalen Temperaturniveau von \u03b1- und \u03b2-Amylasen wird in der Praxis genutzt, um die Wechselwirkung beider Enzyme zu steuern, indem die richtige Temperatur ausgew\u00e4hlt wird, um die Aktivit\u00e4t eines Enzyms auf Kosten des anderen zu unterst\u00fctzen.<\/p>\n
Neben der Spaltung von St\u00e4rke ist auch die Spaltung von Proteinen von entscheidender Bedeutung. Dieser Prozess \u2013 die Proteolyse \u2013 wird beim Mischen von Enzymen aus der Gruppe der Peptidasen oder Proteasen (Peptid-Hydrolasen) katalysiert, die die peptidischen Bindungen -C=O-NH- hydrolysieren. Sie unterteilen sich in Endopeptidasen oder Proteinasen (Peptid-Peptid-Hydrolasen) und Exopeptidasen oder Peptidasen (Dipeptid-Hydrolasen). In den Mash-Prozessen sind die Substrate die R\u00fcckst\u00e4nde des Eiwei\u00dfmaterials von Gersten, d.h. Leucomin, Edestinin, Hordein und Glutenin, die teilweise w\u00e4hrend des Maltens modifiziert wurden (z.B. durch Koagulation beim Trocknen) und die Produkte ihrer Spaltung, d.h. Albumose, Peptide und Polypeptide.<\/p>\n
Gerste und Malz enthalten ein Enzym aus der Gruppe der Endopeptidasen (Proteinasen) und mindestens zwei Exopeptidasen (Peptidasen). Ihre hydrolytische Wirkung erg\u00e4nzt sich gegenseitig. Gersten- und Malzproteinasen geh\u00f6ren zu den Enzymen des Typs Papain, die in Pflanzen weit verbreitet sind. Ihre optimale Temperatur liegt zwischen 50-60 \u00b0C, der pH-Wert optimum schwankt je nach Substrat zwischen 4,6 und 4,9. Die Protease ist relativ stabil bei hohen Temperaturen und unterscheidet sich damit von den Peptidasen. Sie ist am stabilsten im isoelektrischen Bereich, d.h. bei einem pH von 4,4 bis 4,6. Die Enzymaktivit\u00e4t in w\u00e4ssriger L\u00f6sung nimmt bereits nach 1 Stunde bei 30 \u00b0C ab; bei 70 \u00b0C wird es nach 1 Stunde vollst\u00e4ndig zerst\u00f6rt.<\/p>\n
Die Hydrolyse, katalysiert durch die Malzprotease, verl\u00e4uft schrittweise. Zwischen Proteinen und Polypeptiden wurden mehrere Zwischenprodukte isoliert, von denen die wichtigsten die Peptidfragmente sind \u2013 Peptone, die auch als Proteosen, Albumose usw. bezeichnet werden. Dies sind hochmolekulare Produkte mit kolloidalen Eigenschaften, die typische Eigenschaften von Proteinen aufweisen. Beim Kochen koagulieren Peptone nicht. L\u00f6sungen haben eine aktive Oberfl\u00e4che, sie sind viskos und bilden beim Sch\u00fctteln leicht Schaum \u2013 das ist f\u00fcr das Brauen von entscheidender Bedeutung!<\/p>\n
Die letzte Stufe der Proteinspaltung, die durch Malzprotease katalysiert wird, besteht aus Peptiden. Sie sind nur teilweise hochmolekulare Substanzen mit kolloidalen Eigenschaften. Normalerweise bilden Peptide molekulare L\u00f6sungen, die leicht diffundieren. In der Regel reagieren sie nicht wie Proteine und fallen nicht bei Tanin aus. Peptide sind Substrate f\u00fcr Peptidasen, die die Wirkung der Protease erg\u00e4nzen.<\/p>\n
Der Komplex der Peptidasen im Malz besteht aus zwei Enzymen, jedoch sind auch andere m\u00f6glich. Peptidasen katalysieren die Abspaltung terminaler Aminos\u00e4urereste von Peptiden, wobei zun\u00e4chst Dipeptide und schlie\u00dflich Aminos\u00e4uren entstehen. Peptidasen zeichnen sich durch Substratspezifit\u00e4t aus. Darunter gibt es auch Dipeptidasen, die ausschlie\u00dflich Dipeptide hydrolysieren, und Polypeptidasen, die h\u00f6here Peptide hydrolysieren, die mindestens drei Aminos\u00e4uren in der Molek\u00fclstruktur enthalten. In der Gruppe der Peptidasen unterscheidet man Aminopolypeptidasen, deren Aktivit\u00e4t das Vorhandensein einer freien Aminogruppe erfordert, und Carboxypeptidasen, die eine freie Carboxylgruppe ben\u00f6tigen. Alle Malzpeptidasen haben einen optimalen pH-Wert im leicht alkalischen Bereich zwischen pH 7 und 8 und eine optimale Temperatur von etwa 40 \u00b0C. Bei pH 6, bei dem der Proteolyse im keimenden Gerste stattfindet, ist die Aktivit\u00e4t der Peptidasen deutlich ausgepr\u00e4gt, w\u00e4hrend sie bei pH 4,5-5,0 (Optimalwert f\u00fcr Proteasen) inaktiviert werden. In w\u00e4ssrigen L\u00f6sungen nimmt die Aktivit\u00e4t der Peptidasen bereits bei 50 \u00b0C ab, bei 60 \u00b0C werden Peptidasen schnell inaktiviert.<\/p>\n
Bei der Maischebereitung kommt den Enzymen, die die Hydrolyse von komplizierten Estern der Phosphors\u00e4ure sowie von Phospholipiden der Zellmembranen katalysieren, eine gro\u00dfe Bedeutung zu. Die Abspaltung von Phosphors\u00e4ure ist technisch sehr wichtig aufgrund ihres direkten Einflusses auf die S\u00e4ure und das Puffersystem von Braurohstoffen und Bier. Die aus Phospholipiden entstehenden Fetts\u00e4uren bilden w\u00e4hrend der G\u00e4rung komplizierte Ester und pr\u00e4gen verschiedene Aromen. Das nat\u00fcrliche Substrat der Malzphosphoesterasen sind die komplizierten Ester der Phosphors\u00e4ure, wobei Phytins\u00e4ure im Malz vorherrscht. Es handelt sich um eine Mischung aus Kalzium- und Magnesiumsalzen der Phytins\u00e4ure, die das Hexafosphpat des Inositols ist. In Phospholipiden ist Phosphor als komplizierter Ester mit Glycerin verbunden, w\u00e4hrend Nukleotide den Phosphoester von Ribose enthalten, der mit einer Pyrimidin- oder Purinbasis verbunden ist.<\/p>\n
Die wichtigste Malzphosphoesterase ist die Phytase (Mezoinosithexaphosphatphosphohydrolase). Sie ist sehr aktiv. Die Phytase spaltet schrittweise Phosphors\u00e4ure von Phytins\u00e4ure ab. Dabei entstehen verschiedene Phosphorverbindungen des Inositols, die schlie\u00dflich Inosit und anorganisches Phosphat ergeben. Neben der Phytase wurden auch Saccharophosphorylase, Nukleotidpyrophosphatase, Glycerophosphatase und Pyrophosphatase beschrieben. Der optimale pH-Wert der Malzphosphatase liegt in einem relativ engen Bereich von 5 bis 5,5. Sie reagieren unterschiedlich empfindlich auf hohe Temperaturen. Der optimale Temperaturbereich von 40-50 \u00b0C liegt sehr nahe am Temperaturbereich der Peptidasen (Proteasen).<\/p>\n
Der Prozess der Enzymbildung wird stark von Sauerstoff beeinflusst \u2013 bei dessen Mangel keimt das Korn schlichtweg nicht, und Licht \u2013 es zerst\u00f6rt einige Enzyme, insbesondere die Diastase. Daher werden die R\u00e4umlichkeiten f\u00fcr die Keimung, die Keimk\u00e4sten, mit geringem Lichteinfall eingerichtet.<\/p>\n
Bis zum 19. Jahrhundert wurde angenommen, dass nur solches Malz geeignet ist, dessen Keimung nicht vor dem Auftreten des Blattes einsetzt. Im 19. Jahrhundert wurde nachgewiesen, dass Malz, bei dem das Blatt eine relativ gro\u00dfe Gr\u00f6\u00dfe erreicht hat (langes Malz, dt. Langmalz), erheblich gr\u00f6\u00dfere Mengen an Diastase enth\u00e4lt, sofern die Keimung bei m\u00f6glichst niedrigen Temperaturen durchgef\u00fchrt wurde.<\/p>\n
Zus\u00e4tzlich findet Malz Anwendung zur Herstellung des sogenannten Malzextrakts. Malzextrakt ist ein eingekochtes oder durch Verdampfung dehydratisiertes W\u00fcrze, das aus geschroteten K\u00f6rnern von Gerste, Roggen, Mais, Weizen und anderen Getreidearten gekocht wird. Die W\u00fcrze wird schonend in einem Vakuum bei Temperaturen von 45 bis 60 \u00b0C bis zur Konsistenz eines Sirups eingedampft, gekl\u00e4rt, von adstringierenden Verbindungen durch Separierung und Zentrifugierung befreit. Bei der Bierherstellung wird Malzextrakt eher selten verwendet, da er wenig Spielraum f\u00fcr Experimente mit Geschmack und Farbe l\u00e4sst.<\/p>\n
Die Vielfalt erh\u00e4lt man ganz einfach. Je nach R\u00f6stgrad kann man verschiedene Malzsorten erzeugen \u2013 helles, dunkles und schwarzes Malz. F\u00fcr die Herstellung von dunklem und insbesondere karamellisiertem Malz wird das Malz ger\u00f6stet. Je st\u00e4rker das Malz ger\u00f6stet wird, desto mehr Zucker karamelisiert darin. Der karamellige Geschmack im Bier stammt von Malz mit praktisch echter Karamellmasse: Nach der Dampfbearbeitung und dem Trocknen wird die im Malz enthaltene St\u00e4rke in eine karamellisierte feste Masse umgewandelt. Diese verleiht dem Bier charakteristische Noten, - und auf die gleiche Weise kann man einen 'ger\u00f6steten Geschmack' durch tats\u00e4chlich verbranntes Malz hinzuf\u00fcgen. In Deutschland gibt es auch das \u201erauchige Bier\u201c \u2013 das Rauchbier, bei dessen Herstellung gr\u00fcnes Malz, das \u00fcber offenem Feuer ger\u00e4uchert wird, verwendet wird: Die Hitze und der Rauch des brennenden Brennmaterials trocknen und r\u00e4uchern gleichzeitig die gekeimten K\u00f6rner. Zudem h\u00e4ngen Geschmack und Aroma des sp\u00e4teren Bieres direkt davon ab, welches Brennmaterial zur R\u00e4ucherung des Malzes verwendet wird. In der Brauerei \u201eSchlenkerla\u201c, die \u00fcbrigens schon \u00fcber 600 Jahre alt ist, wird daf\u00fcr abgelagertes Buchenholz verwendet, durch das diese Sorte ihr spezifisches rauchiges Profil erh\u00e4lt \u2013 die Bestrebungen dieser bayerischen Brauer sind verst\u00e4ndlich: Sie m\u00fcssen in den engen Grenzen des deutschen Reinheitsgebots f\u00fcr Bier nach originellen Varianten suchen; jedoch werden wir nach der Besprechung aller Zutaten des Bieres \u00fcber diese und nicht nur \u00fcber diese \u201eGrenzen\u201c sprechen.<\/p>\n
Es muss auch gesagt werden, dass es unm\u00f6glich ist, Bier nur aus dunklen Sorten zu brauen: Beim R\u00f6sten gehen die Enzyme verloren, die f\u00fcr die Verg\u00e4rung des Malzes notwendig sind. Daher enth\u00e4lt selbst das dunkelste Rauchbier auch helles Malz.<\/p>\n
Zusammenfassend l\u00e4sst sich sagen, dass bei der Verwendung verschiedener Malzsorten eine Vielzahl von Substanzen vor dem Brauprozess in das Bier gelangt, von denen die wichtigsten sind:<\/p>\n
\nZucker (Saccharose, Glukose, Malzose)<\/li>\n Aminos\u00e4uren und Peptide<\/li>\n Fetts\u00e4uren<\/li>\n Phosphors\u00e4ure (Always Coca-Cola! Chur mich, chur!)<\/li>\n Produkte der unvollst\u00e4ndigen Oxidation beim R\u00f6sten des oben genannten Reichtums mit komplexer Zusammensetzung<\/li>\n<\/ul>\n\nBei den Zuckern ist alles klar \u2014 das ist zuk\u00fcnftige Nahrung f\u00fcr die Hefe sowie der s\u00fc\u00dfliche Geschmack des Bieres (genau diesen balancierte man fr\u00fcher mit Kr\u00e4utern und sp\u00e4ter mit Hopfen, um Bitterkeit hinzuzuf\u00fcgen), und auch bei den Produkten der unvollst\u00e4ndigen Verbrennung ist alles klar \u2014 das ergibt eine dunklere Farbe sowie rauchigen und karamelligen Geschmack und Geruch. Ich habe bereits \u00fcber die Bedeutung der Peptide und des Sch\u00e4umens gesprochen \u2014 ich werde das nicht m\u00fcde, immer wieder zu wiederholen. Auf die Fetts\u00e4uren werden wir zur\u00fcckkommen, wenn wir \u00fcber Hefe und die Entstehung fruchtiger Aromen sprechen.<\/p>\n
\u00dcbrigens, wenn ich von Peptiden, Proteinen und dem Tod von Zellen spreche \u2014 da fiel mir eine Geschichte ein, die ich in einem der thematischen Gruppen gelesen habe. Sie steht aus bestimmten Gr\u00fcnden unter Spoiler.F\u00fcr Kinder, Frauen und schwache Nerven nicht anschauen!<\/b>Vor fast 10 Jahren brachte eine interessante schottische Brauerei BrewDog ein unglaublich starkes Bier heraus \u2014 ganze 55%, das eine lange Zeit das st\u00e4rkste Bier der Welt war. Von dieser Charge wurde ein sehr kleiner Teil in tierischen Proteinen (genau Proteinen, und nicht in anderen pelzigen Tieren) abgef\u00fcllt. Eine Flasche dieses Bieres mit dem Namen The End of History (\u201eDas Ende der Geschichte\u201c), dessen Verpackung Tierpr\u00e4parate von kleinen S\u00e4ugetieren verwendete (man sagt, die K\u00f6rper wurden einfach auf den Stra\u00dfen gefunden), kostete etwa 750 $.Hefe.<\/h4>\n
\nEin weiterer absolut notwendiger Bestandteil von Bier sind tats\u00e4chlich die Hefen. Wo w\u00e4re man ohne sie, oder?<\/p>\n
Bierhefe sind Mikroorganismen, die die Fermentation durchf\u00fchren. Fermentation ist ein biochemischer Prozess, der auf oxidativ-reduktiven Umwandlungen organischer Verbindungen unter anaeroben Bedingungen basiert, das hei\u00dft, ohne Zugang zu Sauerstoff. Bei der Fermentation wird das Substrat \u2013 in unserem Fall Zucker \u2013 nicht vollst\u00e4ndig oxidiert, weshalb die Fermentation energetisch ineffizient ist. Bei verschiedenen Arten der Fermentation liefert die Verg\u00e4rung eines Molek\u00fcls Glukose zwischen 0,3 und 3,5 Molek\u00fclen ATP (Adenosintriphosphat), w\u00e4hrend die aerobe (das hei\u00dft, mit Sauerstoffverbrauch) Atmung bei vollst\u00e4ndiger Oxidation des Substrats 38 Molek\u00fcle ATP erzeugt. Aufgrund des niedrigen energetischen Outputs sind fermentierende Mikroorganismen gezwungen, eine enorme Menge an Substrat zu verarbeiten. Das kommt uns nat\u00fcrlich zugute!<\/p>\n
Neben alkoholischer Fermentation, bei der Mono- und Disaccharide in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt werden, gibt es auch Milchs\u00e4ureg\u00e4rung (Hauptergebnis \u2013 Milchs\u00e4ure), Propions\u00e4ureg\u00e4rung (Ergebnis \u2013 Milchs\u00e4ure und Essigs\u00e4ure), Ameisens\u00e4ureg\u00e4rung (Ameisens\u00e4ure mit Varianten), Butters\u00e4ureg\u00e4rung (Butters\u00e4ure und Essigs\u00e4ure) und homoacetate Fermentation (nur Essigs\u00e4ure). Man muss sagen, dass wohl kaum ein Bierliebhaber m\u00f6chte, dass neben dem \u201erassenreinen\u201c alkoholischen G\u00e4rprozess noch etwas anderes passiert \u2013 ich glaube nicht, dass jemand Lust hat, einen sauren Geschmack zu trinken, der nach ranzigem \u00d6l oder abgelaufenem K\u00e4se riecht. Daher wird der Anteil der \u201efremden Fermentation\u201c in vielerlei Hinsicht kontrolliert, insbesondere durch die Reinheit der Hefen. <\/p>\n
Die Herstellung von Hefe ist eine riesige Industrie: An der Z\u00fcchtung von Biersorten mit bestimmten Eigenschaften arbeiten ganze Labore \u2013 unabh\u00e4ngig oder in Zusammenarbeit mit Brauereien. Die Rezeptur der Hefe stellt oft ein Geheimnis dar, das vom Brauer sorgf\u00e4ltig bewahrt wird. Es wird gesagt, dass es bei den V\u00f6lkern Nordeuropas eine Tradition gab, einen speziellen Braur\u00fchrstab von Generation zu Generation weiterzugeben. Ohne das R\u00fchren des Suds mit diesem Holzst\u00fcck konnte man kein Bier brauen, weshalb der Stab fast als magisch angesehen und besonders sorgf\u00e4ltig aufbewahrt wurde. Nat\u00fcrlich wusste man damals nichts \u00fcber Hefe und verstand nicht die wahre Rolle des Stabes, aber bereits damals erkannte man den Wert dieses Mysteriums.<\/p>\n
Aber auf jede Regel gibt es auch Ausnahmen. Zum Beispiel:<\/p>\n
\nIn Belgien werden Lambiks gebraut \u2013 ein Bier, das dank der Mikroorganismen aus der Luft von selbst zu g\u00e4ren beginnt. Man sagt, dass echte Lambiks nur in bestimmten Regionen Belgiens hergestellt werden k\u00f6nnen, und es ist klar, dass die G\u00e4rung dort so gemischt und komplex ist, dass selbst der Teufel sich daran verletzen w\u00fcrde. Allerdings, offen gesagt: Lambiks sind f\u00fcr Liebhaber, und passen definitiv nicht zu denen, die der Meinung sind, dass Bier nicht sauer schmecken sollte.<\/li>\n Die amerikanische Brauerei Rogue Ales hat ein Ale aus Hefe gebraut, die der Hauptbrauer liebevoll in seinem eigenen Bart gez\u00fcchtet hat.<\/li>\n Sein australischer Kollege von der Brauerei 7 Cent ging noch weiter und zog wilde Hefen in seinem eigenen Bauch auf, um dann ein Bier auf deren Basis zu kreieren.<\/li>\n Die polnische Brauerei The Order of Yoni hat vor einigen Jahren Bier aus Frauen gebraut. Naja, eher aus Hefe von Frauen. Frauen haben dabei \u00fcberhaupt nicht gelitten... Naja, du hast verstanden...<\/li>\n<\/ul>\n\nBierhefen wirken w\u00e4hrend der G\u00e4rung nicht nur, indem sie Zucker konsumieren und das produzieren, was notwendig ist, sondern f\u00fchren gleichzeitig eine Vielzahl anderer chemischer Prozesse durch. Unter anderem finden Ethertifzierungsprozesse statt \u2013 die Bildung komplexer Ester: Warum? Weil es Spiritus gibt und Fetts\u00e4uren (erinnerst du dich an das Malz?) \u2013 auch, aus denen kann man viel Interessantes machen! Das k\u00f6nnen gr\u00fcne \u00c4pfel sein (findet man bei einigen amerikanischen Lagerbieren), oder Bananen (typisch f\u00fcr deutsches Weizenbier), oder Birnen, oder Butter. Da erinnere ich mich an die Schule und verschiedene Ester, die so rochen, dass man nur noch yum-yum-yum machen konnte. Aber nicht alle. Ob ein Getr\u00e4nk mit einem fruchtigen Aroma oder einem feinen Aroma aus einer Mischung von Fusel und L\u00f6sungsmittel entsteht, h\u00e4ngt von der Konzentration komplexer Ester ab, die wiederum von verschiedenen Faktoren abh\u00e4ngt: der G\u00e4rtemperatur, der Extraktivit\u00e4t des W\u00fcrzes, dem Hefestamm, der Menge an Sauerstoff, die ins W\u00fcrze gelangt. Dar\u00fcber werden wir sprechen, wenn wir die Brauwissenschaft betrachten. <\/p>\n
Der Geschmack der Hefe beeinflusst \u00fcbrigens ebenfalls \u2013 daran werden wir denken, wenn wir \u00fcber Hopfen sprechen.<\/p>\n
Und jetzt, da wir die Hefe kennengelernt haben, kann ich den einzigen richtigen Weg zur Einteilung von Bier bekannt geben. Und nein, %username%, es sind nicht \"helles\" und \"dunkles\", denn es gibt weder helles noch dunkles, wie es auch keine 100% Blonden und 100% Br\u00fcnetten gibt. Dies ist die Einteilung in Ale und Lager.<\/p>\n
Genau gesagt gibt es zwei Arten der G\u00e4rung bei Brauern: oberg\u00e4rig (die Hefe steigt an die Oberfl\u00e4che der W\u00fcrze) \u2013 so entsteht Ale, und unterg\u00e4rig (die Hefe sinkt auf den Boden) \u2013 so wird Lager hergestellt. Es ist nicht schwer, sich das zu merken:<\/p>\n
\nAle \u2013> Hefe g\u00e4rt hoch \u2013> Temperatur der G\u00e4rung hoch (ca. von +15 bis +24 \u00b0C) \u2013> Trinktemperatur hoch (von +7 bis +16 \u00b0C).<\/li>\n Lager \u2013> Hefe arbeitet tief \u2013> Temperatur der G\u00e4rung niedrig (ca. von +7 bis +10 \u00b0C) \u2013> Trinktemperatur niedrig (von +1 bis +7 \u00b0C).<\/li>\n<\/ul>\n\nAle ist die \u00e4lteste Bierart; genau dieses wurde von den ersten Brauern vor hunderten von Jahren gebraut. Heutzutage zeichnen sich die meisten Ales durch: h\u00f6here Dichte, komplexeren Geschmack, h\u00e4ufig fruchtiges Aroma und in der Regel eine dunklere Farbe (im Vergleich zu Lagern). Ein wichtiges Vorteil von Ales ist die vergleichsweise einfache und kosteng\u00fcnstige Herstellung, die keine zus\u00e4tzliche K\u00fchltechnik erfordert, wie es bei Lagern der Fall ist, weshalb alle Craft-Brauereien irgendein Ale anbieten k\u00f6nnen.<\/p>\n
Lager hingegen entstand sp\u00e4ter: einigerma\u00dfen annehmbar wurde die Herstellung erst im 15. Jahrhundert beherrscht, und erst in der zweiten H\u00e4lfte des 19. Jahrhunderts nahm es ernsthafte Ausma\u00dfe an. Moderne Lager unterscheiden sich durch einen klareren und oft hopfigeren Geschmack und Aroma sowie in der Regel eine helle Farbe (obwohl es auch schwarze Lager gibt) und einen niedrigeren Alkoholgehalt. Der prinzipielle Unterschied zu Ales liegt darin, dass das Lager in der letzten Produktionsphase in spezielle Beh\u00e4lter umgef\u00fcllt wird und dort mehrere Wochen oder sogar Monate bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt nachreift \u2013 dieser Prozess wird Lagerung genannt. Lager-Sorten sind l\u00e4nger haltbar. Aufgrund der einfachen Qualit\u00e4tsstabilit\u00e4t und der langen Haltbarkeit ist Lager die beliebteste Bierart der Welt: Praktisch alle gro\u00dfen Brauereien produzieren Lager. Allerdings erfordert die Herstellung eine kompliziertere Technologie (denken wir an die Lagerung) sowie spezielle frostbest\u00e4ndige Hefen \u2013 daher ist das Vorhandensein von Original-Lagern (genau von Originalen, nicht von umbenannten) im Angebot einer Craft-Brauerei ein Zeichen f\u00fcr deren Status und die Erfahrung der Brauer.<\/p>\n
Viele (ich inklusive) sind der Meinung, dass Ales im Vergleich zu Lagerbieren das \"richtigere\" Bier sind. Ales sind in Bezug auf Aromen und Geschm\u00e4cker komplexer, oft reichhaltiger und vielf\u00e4ltiger. Lagerbiere hingegen sind einfacher zu genie\u00dfen, sie sind oft erfrischender und im Durchschnitt weniger stark. Lager unterscheidet sich von Ale auch dadurch, dass es keinen ausgepr\u00e4gten Geschmack und Geruch von Hefen aufweist, die f\u00fcr Ales wichtig und manchmal sogar unerl\u00e4sslich sind.<\/p>\n
Nun sind wir am Ende angelangt. Richtig? Nein, das ist nicht richtig \u2013 es gibt Varianten, bei denen Bier eine Hybridform von Lager und Ale darstellt. Zum Beispiel sind deutsche K\u00f6lsch Biere, die durch obere G\u00e4rung (also Ale) entstehen, aber bei niedrigen Temperaturen reifen (wie Lager). Infolge dieses hybriden Herstellungsverfahrens hat das Getr\u00e4nk Eigenschaften beider Biersorten: Klarheit, Leichtigkeit und Frische stehen im Kontrast zu kaum wahrnehmbaren fruchtigen Nuancen im Geschmack und einer kurzen, aber angenehmen S\u00fc\u00dfe. Und zum Schluss noch ein Hauch von Hopfen.<\/p>\n
Wenn du, %username%, pl\u00f6tzlich das Gef\u00fchl hast, dass du die Bierklassifikation verstehst, hier ist noch ein abschlie\u00dfender Hinweis:
Doch das alles kommt sp\u00e4ter, jetzt m\u00fcssen wir noch einige optionale Bestandteile des Bieres auflisten.<\/p>\n
Dar\u00fcber erfahren Sie mehr im n\u00e4chsten Teil.
\u041f\u0440\u0438\u0432\u0435\u0442, %username%. \u0415\u0441\u043b\u0438 \u0443 \u0442\u0435\u0431\u044f \u043f\u0440\u044f\u043c\u043e \u0441\u0435\u0439\u0447\u0430\u0441 \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a \u0432\u043e\u043f\u0440\u043e\u0441: \u00ab\u042d\u0439, \u0447\u0442\u043e \u0437\u043d\u0430\u0447\u0438\u0442 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c 2 \u2014 \u0430 \u0433\u0434\u0435 \u043f\u0435\u0440\u0432\u0430\u044f?!\u00bb \u2014 \u0441\u0440\u043e\u0447\u043d\u043e \u0438\u0434\u0442\u0438 \u0441\u044e\u0434\u0430. \u041d\u0443 \u0430 \u0434\u043b\u044f \u0442\u0435\u0445, \u043a\u0442\u043e \u0443\u0436\u0435 \u0437\u043d\u0430\u043a\u043e\u043c \u0441 \u043f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c\u044e \u2014 \u043f\u0435\u0440\u0435\u0445\u043e\u0434\u0438\u043c \u043d\u0435\u043f\u043e\u0441\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0432\u0435\u043d\u043d\u043e \u043a \u0434\u0435\u043b\u0443. \u0414\u0430, \u0438 \u044f \u0437\u043d\u0430\u044e, \u0447\u0442\u043e \u0434\u043b\u044f \u043c\u043d\u043e\u0433\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u043d\u0438\u0446\u0430 \u0442\u043e\u043b\u044c\u043a\u043e \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u0430\u0441\u044c \u2014 \u043d\u0443 \u0432\u043e\u0442 \u0438 \u043f\u043e\u0432\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0434\u0433\u043e\u0442\u043e\u0432\u0438\u0442\u044c\u0441\u044f \u043a \u0432\u0435\u0447\u0435\u0440\u0443. […]<\/p>\n","protected":false,"gt_translate_keys":[{"key":"rendered","format":"html"}]},"author":1,"featured_media":25912,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[702],"tags":[],"class_list":["post-34389","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t
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