Γεια σας %username%.
Ενώ σκάβετε τη συσκευή σας, συνεχίζουμε το θέμα της μπύρας, το οποίο έχουμε ήδη καλύψει εν μέρει. , λιγο παραπανω - , αλλά και πάλι δεν σταματάμε εκεί!
Χαίρομαι απείρως που τελικά αποφάσισα να το επεκτείνω σε μια σειρά άρθρων, γιατί από τα σχόλια κατάλαβα ότι πολλά θέματα που φαινόταν ασήμαντα στην αρχή θα έπρεπε να αντιμετωπιστούν - και αν είχα γράψει ένα άρθρο, θα ήταν είτε ημιτελής, ή πολύ μεγάλη και βαρετή.
Και έτσι - έχουμε ήδη το τρίτο μέρος και, ελπίζω, όχι λιγότερο ενδιαφέρον. Και επίτηδες το γράφω νωρίς την Κυριακή, για να μην χαλάσω την αρχή της εργάσιμης εβδομάδας. Θα το χαλάσω με τα επόμενα μέρη :)
Πηγαίνω.
Θα ξεκινήσω με την υποσχεμένη ιστορία της Guinness και της Ημέρας του Αγίου Πατρικίου.
Η κύρια ιρλανδική γιορτή έχει συνδεθεί εδώ και πολύ καιρό με το πράσινο χρώμα, τις παρελάσεις, τους μεθυσμένους κόκκινους καλικάτζαρους και την μπύρα Guinness. Αλλά αυτό είναι περίεργο - τελικά, τι σχέση έχει ο Άγιος Πατρίκιος και, μάλιστα, η υιοθέτηση του Χριστιανισμού στην Ιρλανδία με τον Άρθουρ Γκίνες και το εργοστάσιό του, που εμφανίστηκαν πολύ αργότερα;
Αλλά στην πραγματικότητα, κανένα - επιπλέον: μέχρι τη δεκαετία του '60 του περασμένου αιώνα, όλες οι παμπ ήταν κλειστές την Ημέρα του Αγίου Πατρικίου, επομένως η πώληση οποιουδήποτε αλκοόλ, συμπεριλαμβανομένης της μπύρας, ήταν απαγορευμένη, πράγμα που είναι σωστό, άλλωστε, οι διακοπές είναι κατά κύριο λόγο θρησκευτικές . Αλλά επειδή οι Ιρλανδοί είναι τόσο Ιρλανδοί, στις 17 Μαρτίου, παράλληλα με την υιοθέτηση του Χριστιανισμού από την Ιρλανδία, οι άνθρωποι τιμούν ταυτόχρονα την ιρλανδική κουλτούρα.
Στην πραγματικότητα, ήταν ακριβώς η «κουλτούρα» των διακοπών που άρπαξαν οι παραγωγοί Guinness. Οι επιχειρηματίες Ιρλανδοί ζυθοποιοί, με σημαντικούς προϋπολογισμούς, όχι μόνο προώθησαν ενεργά τα προϊόντα τους κατά τη διάρκεια των διακοπών, αλλά άσκησαν πιέσεις για τη διατήρησή της σε διάφορες χώρες. Δεν το ξέρατε, %username%, αλλά στη Μαλαισία γιορτάζουν πολύ τιμητικά την Ημέρα του Αγίου Πατρικίου χάρη στο τοπικό τμήμα της εταιρείας. Στον Καναδά, όπου οι διακοπές είναι ήδη εξαιρετικά δημοφιλείς, εκπρόσωποι της ζυθοποιίας γενικά υποστήριξαν ενεργά ότι θα γίνει εθνική εορτή.
Γενικά, πρέπει να δώσουμε στην εταιρεία την τιμητική της: έκανε τα πάντα ώστε όταν οι άνθρωποι ακούνε τη λέξη «Ιρλανδία», το πρώτο πράγμα που θυμούνται είναι η περίφημη στιβαρή και ειλικρινά τη θεωρούν την κύρια μπύρα των διακοπών. Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, οι πωλήσεις Guinness αυξάνονται περίπου 10 φορές την ημέρα του Αγίου Πατρικίου. Μάθετε λίγο έξυπνο μάρκετινγκ, %username%!
Θα μιλήσουμε για Guinness περισσότερες από μία φορές, αλλά προς το παρόν θα συνεχίσουμε για τα συστατικά της μπύρας. Μας απομένουν πολύ λίγα - και όλα είναι προαιρετικά.
Λυκίσκος.
Ας ξεκινήσουμε, λοιπόν, από το γεγονός ότι ο λυκίσκος (λατ. Húmulus) είναι ένα γένος ανθοφόρων φυτών της οικογένειας της κάνναβης. Ναι, ναι, οι κώνοι λυκίσκου είναι συγγενείς αυτών των κώνων που κάποιες σοβαρές θείες και θείοι ενδιαφέρονται πολύ για την παρουσία τους στο μπαλκόνι σας. Αλλά ας καταρρίψουμε αμέσως έναν από τους μύθους: ο λυκίσκος, σε αντίθεση με την έννοια της λέξης "μεθύσει" και την παρουσία αμφίβολων συγγενών στην οικογένεια, δεν επηρεάζει με κανέναν τρόπο τη δύναμη της μπύρας, αλλά έχει ένα ήπιο ηρεμιστικό αποτέλεσμα, κατώτερο σε δύναμη από τη βαλεριάνα. Το Valocordin, το Valosedan, το Novo-Passit, το Korvaldin, το Sedavit, το Urolesan είναι παρασκευάσματα που περιέχουν λυκίσκο ή τα συστατικά του. Ας είμαστε ειλικρινείς: το αλκοόλ είναι που σε μεθύζει, όχι ο λυκίσκος, που στην καλύτερη περίπτωση είναι χαλαρωτικό και καταπραϋντικό.
Οι «κώνοι» του λυκίσκου περιέχουν 8-πρενυλναρινγενίνη, μια ουσία που ανήκει στην κατηγορία των φυτοοιστρογόνων (φυτο-φυτικό, οιστρογόνο - γυναικεία σεξουαλική ορμόνη), η οποία προσδίδει στον λυκίσκο οιστρογονική δράση. Σε πειράματα σε ευνουχισμένα ποντίκια και βρέφους αρουραίους, βρέθηκε ότι το 70% εκχύλισμα λυκίσκου σε δόση 10-30 mg προκαλεί οίστρο ή προοίστρο. Η καθημερινή χορήγηση εκχυλίσματος λυκίσκου σε ζώα για 12 ημέρες αύξησε το βάρος του κέρατος της μήτρας κατά 4,1 φορές. Η προσθήκη 8-ισοπρενυλναρινγενίνης στο πόσιμο νερό ποντικών με ωοθηκεκτομή είχε ως αποτέλεσμα την οιστρογονική διέγερση του κολπικού επιθηλίου. Ωστόσο, το αποτέλεσμα επιτεύχθηκε σε συγκέντρωση τουλάχιστον 100 μg/ml, που είναι 500 φορές υψηλότερη από την περιεκτικότητα της μπύρας σε 8-ισοπρενυλναρινγενίνη.
Υπάρχουν πολλές υποτιθέμενες αισθήσεις σχετικά με την επίδραση των φυτοοιστρογόνων από τον λυκίσκο στην μπύρα στο ανθρώπινο σώμα: οι γυναίκες που συμμετείχαν στη συγκομιδή του λυκίσκου είχαν διαταραχθεί ο κύκλος τους, οι άνδρες είχαν μια καταστροφική απώλεια αξιοπρέπειας - ωστόσο, οι αισθήσεις δεν λαμβάνουν υπόψη ότι Το φυτοοιστρογόνο που περιέχεται στον λυκίσκο είναι περίπου 5000 φορές ασθενέστερο από τα ζωικά οιστρογόνα. Επομένως, για να αποκτήσετε όμορφο, σφριγηλό στήθος, θα πρέπει να πίνετε περίπου 5-10 τόνους μπύρα κάθε μέρα. Ξεχάστε λοιπόν τις τρομακτικές λέξεις «οίστρος» και «πρόιστρος», σταματήστε να δοκιμάζετε τα κέρατά σας και να ψάχνετε για το κολπικό επιθήλιο - ή καλύτερα, ρίξτε άλλο ένα ποτήρι.
Ο λυκίσκος είναι ένα προαιρετικό συστατικό της μπύρας. Προηγουμένως, χρησιμοποιούσαν ειδικά βότανα στην παραγωγή, αλλά ο στόχος ήταν ο ίδιος: να εξισορροπηθεί η γλυκύτητα της βύνης με την πικράδα των βοτάνων. Η μπύρα μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς λυκίσκο, αλλά σε αυτή την περίπτωση θα αποδειχθεί ανισόρροπη και άγευστη.
Ο λυκίσκος επηρεάζει τα αξιοσημείωτα χαρακτηριστικά της μπύρας: άρωμα, συνολική γεύση και, ειδικότερα, τον βαθμό πικράδας. Η πικρία είναι βασικός δείκτης· παρακάτω θα την αναλύσουμε λεπτομερέστερα. Η προσθήκη λυκίσκου στα πρώτα στάδια της παραγωγής μπύρας θα αυξήσει την πικράδα και θα αλλάξει αισθητά τη γεύση και στα μεταγενέστερα στάδια θα επηρεάσει κυρίως το άρωμα - εσπεριδοειδή, φρούτα του πάθους, λουλουδάτο, μάνγκο, βότανα, γήινα και άλλα αρώματα μπύρας προέρχονται από τον λυκίσκο , και όχι από όμορφα πρόσθετα, ξεκινώντας με το γράμμα "Ε" και αριθμούς μετά. Αλλά μην κάνετε λάθος, %username%: ένα από τα ευγενή αρώματα της μπύρας είναι ένα μείγμα από τη μυρωδιά των ούρων της γάτας και της μαύρης σταφίδας - αυτό το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται από μια μεγάλη συγκέντρωση λυκίσκου Simcoe, αλλά τη μυρωδιά του φρεσκοκομμένου καφέ, που μπορεί να σας προσέλκυσε στην επόμενη παμπ - αντίθετα, το άρωμα είναι άδοξο και θεωρείται απαράδεκτο για μπύρα. Εμφανίζεται λόγω της οξείδωσης του λυκίσκου όταν η μπύρα εκτίθεται στο ηλιακό φως - περισσότερα για αυτό αργότερα.
Όπως η βύνη, μια ποικιλία μπύρας μπορεί να παραχθεί χρησιμοποιώντας πολλές διαφορετικές ποικιλίες λυκίσκου, που προστίθενται σε διαφορετικά στάδια. Με αυτόν τον τρόπο, μπορούν να επιτευχθούν πολύ ενδιαφέρουσες γευστικές και αρωματικές ιδιότητες του ποτού, και επομένως ένας τεράστιος αριθμός διαφορετικών ποικιλιών λυκίσκου καλλιεργείται στον κόσμο και νέες ποικιλίες εμφανίζονται κάθε χρόνο. Ωστόσο, οι πιο χρησιμοποιούμενες είναι κυριολεκτικά αρκετές δεκάδες ποικιλίες, με τις πιο γνωστές να προέρχονται από την Τσεχία και τις ΗΠΑ. Ένας από τους πιο διάσημους και αναγνωρίσιμους λυκίσκους είναι ο Saaz, γνωστός και ως Zhatetsky. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή ενός τεράστιου αριθμού ποικιλιών lager, δίνοντας μια διακριτική πικράδα και ένα αναγνωρίσιμο γήινο-πικάντικο άρωμα με νότες βοτάνων. Αν έχετε πιει κλασικές τσέχικες μπύρες ή, ας πούμε, Stella Artois lager, τότε είστε εξοικειωμένοι με αυτό που σας λέω.
Συχνά, ο συμπιεσμένος λυκίσκος με τη μορφή κόκκων χρησιμοποιείται στην παραγωγή (υπάρχει η άποψη ότι αυτός ήταν ένας από τους λόγους για την εμφάνιση του μύθου για τη μπύρα σε σκόνη): με αυτόν τον τρόπο αποθηκεύεται περισσότερο και διατηρεί τις ιδιότητές του και την ποιότητα της μπύρας δεν υποφέρει με κανέναν τρόπο.
Στο Βέλγιο, τα φύλλα λυκίσκου και οι νεαροί βλαστοί χρησιμοποιούνται για σαλάτες και προστίθενται σε σούπες και σάλτσες. Στη Ρουμανία, οι νεαροί βλαστοί χρησιμοποιούνται ως σπαράγγια. Από την αρχαιότητα, ο λυκίσκος χρησιμοποιήθηκε στην αρτοποιία για το ψήσιμο ψωμιού και διαφόρων προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Ο λυκίσκος χρησιμοποιείται επίσης στην παραγωγή όχι μόνο μπύρας, αλλά και κρασιών μελιού: βελτιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, προάγει τη φυσική διαύγαση του κρασιού μελιού και το προστατεύει από το ξίνισμα.
Αλλά η κύρια αξία του λυκίσκου στην ζυθοποιία είναι τα άλφα οξέα του. Αυτό είναι το όνομα που δίνεται σε αρκετά σύνθετες ενώσεις όπως η χουμουλόνη.
Εδώ είναι ένα όμορφο humulon
Ανάλογα με την ποικιλία λυκίσκου, τις συνθήκες ανάπτυξής του, την ηλικία κατά τη συγκομιδή και τη διαδικασία ξήρανσης, η συγκέντρωση χουμουλόνης μπορεί να ποικίλλει, για παράδειγμα:
- Καταρράκτης 4.5-8%
- Εκατονταετηρίδα 9-11.5%
- Σινούκ 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. Κουκούλα 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Styrian Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Παρεμπιπτόντως, πρέπει να ειπωθεί ότι εκτός από το humulone υπάρχει επίσης το cohumulone, το adhumulon, το posthumulon και το prehumulon. Επιπλέον, υπάρχουν και βήτα οξέα: lupulone, colupulone και adlupulone. Μεταφέρουν μια ελαφρώς πιο τραχιά πικρία στην μπύρα από τα άλφα οξέα. Όμως, εφόσον δεν διαλύονται τόσο καλά, η συνεισφορά τους είναι πολύ μικρότερη, και επομένως τα άλφα αρσενικά οξέα κερδίζουν.
Όταν θερμαίνονται, τα άλφα οξέα υφίστανται ισομερισμό, έτσι η ισοουμουλόνη σχηματίζεται από την χουμουλόνη:
Είναι η ισοχουμουλόνη που υιοθετείται ως το πρότυπο πικράδας στο Chamber of Weights and Measures.Η μυστηριώδης συντομογραφία IBU, που σημαίνει International Bitterness Units, ουσιαστικά υποδεικνύει ποια συγκέντρωση ισοχουμουλόνης στο νερό σε mg/l αντιστοιχεί στην πικράδα μιας συγκεκριμένης μπύρας . Πιστεύεται ότι το όριο ανίχνευσης πικρίας για τον άνθρωπο είναι περίπου 120 IBU. Οτιδήποτε μεγαλύτερο από αυτήν την τιμή θα γίνει αντιληπτό εξίσου. Αυτό αξίζει να έχετε υπόψη σας όταν συναντάτε μπύρα σε προσφορά με πολύ υψηλά επίπεδα πικράδας· επιπλέον, δεν έχει νόημα να πίνετε μπύρα με χαμηλό IBU μετά από υψηλή τιμή - οι γευστικοί κάλυκες θα «βουλώσουν» και απλά θα κερδίσετε. δεν εκτιμώ τη γεύση.
Παρεμπιπτόντως, τα βήτα οξέα δεν ισομερίζονται όπως τα άλφα οξέα. Αντίθετα, οξειδώνονται αργά. Δεδομένου ότι αυτή η διαδικασία διαρκεί περισσότερο, όσο περισσότερο ζυμώνεται και παλαιώνεται η μπύρα, τόσο πιο ισχυρό είναι το αποτέλεσμα και τόσο πιο αισθητή η πικρία.
Η ισοουμουλόνη είναι μόνο ένα από τα ισο-άλφα οξέα, αλλά όλα έχουν μια άλλη αναμφίβολα σημαντική επίδραση: έχουν βακτηριοστατική δράση σε πολλά θετικά κατά Gram βακτήρια. Πρώτα απ 'όλα, αυτό καταστέλλει τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων που είναι υπεύθυνα για τη ζύμωση του γαλακτικού οξέος - δηλαδή προστατεύει την μπύρα από το ξίνισμα. Από την άλλη πλευρά, τα ισο-άλφα οξέα δεν δρουν στα αρνητικά κατά gram βακτήρια και ως εκ τούτου ο ζυθοποιός πρέπει να παρακολουθεί την υγιεινή και τη στειρότητα αν θέλει να πάρει μπύρα στο τέλος, και όχι μυρωδάτο και ξινό.
Λαμβάνοντας υπόψη αυτούς τους παράγοντες, γίνεται σαφές γιατί κατά τον Μεσαίωνα προτιμούνταν η μπύρα αντί για νερό: η μυρωδιά και η γεύση του ποτού ήταν εξαιρετική απόδειξη της μόλυνσης του με βακτήρια, κάτι που δεν μπορεί να ειπωθεί για το ίδιο το νερό.
Τα ισο-άλφα οξέα, ωστόσο, όπως και άλλες ουσίες που περιλαμβάνονται στον λυκίσκο, είναι εξαιρετικά σημαντικά για τον αφρό: εάν η βύνη προκάλεσε το σχηματισμό αφρού, τότε ο λυκίσκος επηρεάζει την εμμονή του. Αυτό, παρεμπιπτόντως, είναι ιδιαίτερα αισθητό στο παράδειγμα των απλών ελαφρών lager με χαμηλή πυκνότητα: ρίχνοντας λίγο Miller σε ένα ποτήρι, δεν θα έχετε μια πυκνή, επίμονη κεφαλή αφρού.
Ωστόσο, είναι τα ισο-άλφα οξέα που οδηγούν σε αυτό που ονομάζεται "skunky beer". Παρουσία φωτός και οξυγόνου, αυτές οι ουσίες διασπώνται σε μια αντίδραση που καταλύεται από τη ριβοφλαβίνη, παράγοντας ελεύθερες ρίζες μέσω της ομολυτικής διάσπασης του εξωκυκλικού δεσμού άνθρακα-άνθρακα. Η διασπασμένη ρίζα ακυλίου στη συνέχεια αποσυντίθεται ξανά, δημιουργώντας μια ρίζα 1,1-διμεθυλαλλυλίου. Αυτή η ρίζα μπορεί να αντιδράσει με αμινοξέα που περιέχουν θείο, όπως η κυστεΐνη, για να σχηματίσει 3-μεθυλβουτ-2-εν-1-θειόλη - και αυτό το προϊόν είναι υπεύθυνο για τη μυρωδιά του skunk. Ωστόσο, σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις η μυρωδιά είναι αισθητή σαν φρεσκοκαβουρδισμένος καφές.
Σε κάθε περίπτωση, η διάσπαση των ισο-άλφα οξέων είναι μια εξαιρετικά ανεπιθύμητη διαδικασία, και όσο περισσότερος λυκίσκος στην μπύρα, τόσο πιο γρήγορα θα υποβαθμιστεί, χάνοντας το άρωμα και την πικρία. Επομένως, οι μπύρες με λυκίσκο δεν πρέπει να αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα: η μπύρα μπορεί να χάσει τις μισές από τις αρωματικές της ιδιότητες μέσα σε λίγους μήνες μετά την παραγωγή. Είναι ακόμα πιο ανόητο να το κρατάς ανοιχτό. Για να είμαστε δίκαιοι, πρέπει να ειπωθεί ότι αυτή η υποβάθμιση είναι χαρακτηριστικό όχι μόνο της IPA, αλλά γενικά κάθε στυλ μπύρας που χαρακτηρίζεται από ένα αξιοσημείωτο συστατικό λυκίσκου: πρόκειται για κάθε είδους παραλλαγές της Pale Ale (APA, NEIPA, bitters , κ.λπ.), και pilsners (το κύριο μέρος της τσέχικης μπύρας), ακόμα και helles (γερμανικές lagers όπως Spaten, Löwenbrau, Weihenstephaner και παρόμοια). Είναι λογικό να πίνετε όλη αυτή τη μπύρα όσο πιο φρέσκια γίνεται και να μην την ξεχνάτε στο ψυγείο ή, ειδικά, σε ένα ράφι στη ντουλάπα για πολλούς μήνες. Ακόμα κι αν ανοιχτεί πριν από την ημερομηνία λήξης, πιθανότατα δεν θα είναι τόσο νόστιμο.
Για την εξάλειψη πιθανής υποβάθμισης, κατά την παραγωγή μπύρας, δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στην ικανότητα της υπεριώδους ακτινοβολίας να φτάσει στην μπύρα, καθώς και στη συγκέντρωση οξυγόνου στο νερό. Ορισμένες ζυθοποιίες επιτυγχάνουν συγκεντρώσεις οξυγόνου δεκάδες μικρογραμμάρια/λίτρο και ακόμη χαμηλότερες - άρα καταλαβαίνετε, %username%, μιλάμε για επίπεδα αποδεκτά στα κυκλώματα ψύξης των πυρηνικών αντιδραστήρων.
Παρεμπιπτόντως, σήμερα υπάρχουν 250 είδη αιθέριων ελαίων στον λυκίσκο. Το φυτό περιέχει υψηλές συγκεντρώσεις μυρκενίου, χουμουλενίου και καρυοφυλλενίου. Το δεύτερο από αυτά συνεισφέρει σημαντικά στη γεύση και το άρωμα του αφρώδους ποτού. Οι ποικιλίες λυκίσκου στο εξωτερικό περιέχουν περισσότερο μυρσένιο από τις ευρωπαϊκές. Προσθέτει περισσότερες νότες εσπεριδοειδών και πεύκου. Το καρυοφυλλένιο προσθέτει μια νότα μπαχαρικών και δίνει στην μπύρα πιο έντονη γεύση. Όταν αναμιγνύεται με τους ήδη αναφερθέντες εστέρες που λαμβάνονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, μπορεί να ληφθεί ένα τέτοιο σύνθετο άρωμα που το Rive Gauche και το L'Etoile βρίσκονται σε ηρεμία.
Αέριο
Ναι, το %username%, το αέριο μπορεί επίσης να θεωρηθεί ως συστατικό της μπύρας.
Το πρώτο αέριο στη λίστα μας είναι το διοξείδιο του άνθρακα, ένα από τα απόβλητα της μαγιάς. Ταυτόχρονα, η ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα στην παρασκευαζόμενη μπύρα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις επιθυμίες του ζυθοποιού/τεχνολόγου, αλλά σχεδόν πάντα διαφέρει ανάλογα με το δοχείο στο οποίο εμφιαλώνεται τελικά η μπύρα. Και αυτό είναι το βασικό σημείο.
Γενικά, μπορούμε να πούμε το εξής: χρειάζεται πάντα αέριο - αφενός, εκτοπίζει το επιβλαβές οξυγόνο από το διάλυμα και αφετέρου προκαλεί το σχηματισμό αφρού κατά το άνοιγμα της μπύρας.
Συχνά, η μπύρα που πωλείται σε κουτί ή μπουκάλι είναι κορεσμένη με αέριο από μόνη της κατά τη διάρκεια διαφόρων σταδίων ζύμωσης ή συνεχίζει να το κάνει ήδη στο ράφι στην περίπτωση της λεγόμενης ζωντανής μπύρας, η οποία ζυμώνεται σε ένα μπουκάλι. Σε άλλες περιπτώσεις, ο κατασκευαστής μπορεί να ανθρακώσει αναγκαστικά την μπύρα με διοξείδιο του άνθρακα στο επιθυμητό επίπεδο - αυτό είναι γρήγορο και βολικό. Αυτό γίνεται συχνά εάν η μπύρα προορίζεται να χορηγηθεί από βρύση σε μπαρ ή κατάστημα. Σε αυτή την περίπτωση, φυσικά, το αέριο που παράγεται από τη μαγιά δεν διαφέρει από αυτό που προστίθεται από έναν κύλινδρο. Αλλά φυσικά μπορείτε να πιστεύετε στο «διοξείδιο του βιοάνθρακα» και να πληρώνετε υπέρογκες τιμές σε πλήρη συμφωνία με τη θεωρία των πλεονεκτημάτων του φουσκώματος των τροχών με άζωτο. Καλή τύχη.
Άρα, η μπύρα που βγαίνει από το εργοστάσιο, συσκευασμένη σε ειδικά βαρέλια (βαρέλια), έχει τον απαιτούμενο βαθμό ενανθράκωσης (ανθρακοποίηση). Ταυτόχρονα, στο χώρο εμφιάλωσης, δηλαδή σε μπαρ ή εμφιαλωτήριο, αυτό το επίπεδο θα πρέπει να διατηρηθεί. Για να γίνει αυτό, ένας κύλινδρος αερίου (μίγμα διοξειδίου του άνθρακα ή αζώτου) συνδέεται με το σύστημα εμφιάλωσης: καθήκον του δεν είναι μόνο να σπρώξει την μπύρα έξω από το βαρέλι, αλλά και να διατηρήσει την ενανθράκωση στο σωστό επίπεδο.
Στην πραγματικότητα, ανάλογα με την πίεση που έχει ρυθμιστεί στο σύστημα πλήρωσης, ένας διαφορετικός όγκος αερίου εισέρχεται στην μπύρα, γι' αυτό μπορεί να δώσει διαφορετικές αισθήσεις κατά την κατανάλωση. Και αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους η ίδια ποικιλία εμφιάλωσης μπορεί να γίνει αντιληπτή διαφορετικά σε διαφορετικά μέρη και να διαφέρει από τις εμφιαλωμένες και κονσέρβες εκδοχές της.
Εκτός από το διοξείδιο του άνθρακα, το άζωτο αξίζει ιδιαίτερης προσοχής. Όπως αποδείχθηκε πριν από 60 χρόνια, η διαφορά στις ιδιότητες του διοξειδίου του άνθρακα και του αζώτου αλλάζει πολύ.
Σκεφτείτε το Guinness Draft που μόλις χύθηκε σε ένα ποτήρι. Ένα πυκνό κρεμώδες κεφάλι, από κάτω υπάρχουν φυσαλίδες που πέφτουν, που σχηματίζουν αυτό το ίδιο το «φαινόμενο χιονοστιβάδας», και η ίδια η μπύρα φαίνεται να είναι ελαφρώς κρεμώδης, ελάχιστα ανθρακούχο, με απαλή υφή - όλα αυτά είναι συνέπεια της χρήσης αζώτου στο βυθό Guinness .
Στην πραγματικότητα, ήταν ο κατασκευαστής του παγκοσμίου φήμης πλέον Ιρλανδός στιβαρός που άρχισε να χρησιμοποιεί αυτό το αέριο όταν έβαζε μπύρα, αλλά αυτό δεν συνέβη λόγω καλής ζωής. Η διάσημη ζυθοποιία δυσκολεύτηκε να ανταγωνιστεί το πρώτο μισό του XNUMXού αιώνα με τις βαρελίσιες ποικιλίες που κέρδιζαν δημοτικότητα εκείνη την εποχή, ειδικά τις lager, και δεν μπορούσε να κάνει τίποτα γι 'αυτό: το Guinness τότε πουλήθηκε ζεστό σε μπουκάλια, ή στην καλύτερη περίπτωση, χύνεται με διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο χειροτέρεψε τη γεύση της μπύρας και επιβράδυνε αισθητά τη διαδικασία έκχυσης. Ο κόσμος ζήτησε κάτι κρύο και γρήγορα. Κάτι έπρεπε να γίνει.
Το πρόβλημα επιλύθηκε από έναν υπάλληλο της ιρλανδικής ζυθοποιίας, τον Michael Ash: ως μαθηματικός από εκπαίδευση, τέθηκε από τη διοίκηση επικεφαλής μιας ομάδας που υποτίθεται ότι θα αναπτύξει μια τεχνολογία για την αύξηση της διάρκειας ζωής του εμφιαλωμένου Guinness. Ο Ash όχι μόνο παρατήρησε καλύτερη απόδοση απομάκρυνσης αέρα όταν χρησιμοποιούσε άζωτο αντί για διοξείδιο του άνθρακα, αλλά και η ομάδα του ανέπτυξαν ένα σύστημα που επέτρεπε τη γρήγορη έκχυση του stout απευθείας από το βαρέλι χρησιμοποιώντας ένα μείγμα διαφορετικών αερίων, συμπεριλαμβανομένου του αζώτου. Ως αποτέλεσμα, το 1958, το νέο σύστημα κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας και τέθηκε σταδιακά σε χρήση, αυξάνοντας τις πωλήσεις Guinness κατά ένα τέταρτο. Παρεμπιπτόντως, σχεδόν ταυτόχρονα κατοχύρωσαν με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας την προσθήκη μιας πλαστικής μπάλας με συμπιεσμένο άζωτο σε κονσερβοποιημένη μπύρα, η οποία σκάει όταν ανοίγει το κουτί και «αφρίζει» την μπύρα.
Τώρα στον πλανήτη υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες που εμφιαλώνονται με χρήση αζώτου, ή μάλλον με μείγμα αζώτου και διοξειδίου του άνθρακα: κυρίως σε αναλογία περίπου 80% έως 20%, αντίστοιχα. Κυρίως μπορείτε να βρείτε αγγλικές και ιρλανδικές μπίρες και, ειδικότερα, μπίρες που εμφιαλώνονται με άζωτο, αλλά μερικές φορές μπορείτε επίσης να βρείτε ποικιλίες που είναι πιο άτυπες για εμφιάλωση αζώτου, για παράδειγμα, lager.
Ωστόσο, πρέπει να ειπωθεί ότι φυσικά υπάρχουν κάποιες εικασίες με αυτό - τώρα μιλάω για όλα τα είδη "Nitro IPA": Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA και άλλα. Το γεγονός είναι ότι το IPA (India Pale Ale) είναι ένα στυλ μπύρας στο οποίο τον κύριο ρόλο παίζει το συστατικό λυκίσκου. Οι μπίρες τύπου IPA δεν χρειάζεται να είναι πολύ πικρές (αυτή η τάση έχει ήδη περάσει), αλλά θα πρέπει να υπάρχει μια συγκεκριμένη πικράδα λυκίσκου σε μια τέτοια μπύρα. Είναι για το δυνατό hopping που οι λάτρεις της μπύρας εκτιμούν το IPA και τις ποικιλίες του.
Οι κάψουλες σε δοχεία Nitro IPA περιέχουν άζωτο (ή μάλλον, ένα μείγμα αζώτου και διοξειδίου του άνθρακα). Το άζωτο δίνει στην μπύρα ορισμένα χαρακτηριστικά: πυκνή, κρεμώδη κεφαλή αφρού, ευχάριστη υφή και πόση. Η μπύρα αζώτου είναι υπέροχη για κατανάλωση, φαίνεται ελαφριά και καθαρή.
Αλλά εκτός από αυτό, το άζωτο έχει ένα άλλο χαρακτηριστικό, αρκετά ύπουλο: κρύβει πίσω του μερικές από τις γευστικές αποχρώσεις της μπύρας. Συγκεκριμένα, καλύπτει την πικρία. Και αν το άζωτο βοηθά μόνο την κλασική λεπτή μπύρα Guinness ή την απλή και κατανοητή μπύρα Kilkenny να γίνει καλύτερη, τότε για την μπύρα hoppy γίνεται ο κύριος εχθρός. Το άζωτο αφαιρεί από το IPA ό,τι λίγο χρειάζεται για να ξεχωρίσει από τους άλλους.
Για το λόγο αυτό, οποιοδήποτε "IPA" με άζωτο δεν θα δώσει το κύριο πράγμα που υποτίθεται ότι θα δώσει - μια ευχάριστη, ξηρή πικράδα λυκίσκου. Ή μάλλον, θα προσπαθήσει, αλλά θα την εμποδίσει το αέριο που διαφεύγει από την κάψουλα: θα κάνει την μπύρα ελαφριά, ευχάριστη και πόσιμη, και επίσης θα δείξει όμορφες φυσαλίδες που πέφτουν κατά μήκος των τοιχωμάτων του ποτηριού, αλλά θα σας στερήσει τι θησαυρό εκείνα τα τρία γράμματα τοποθετήθηκαν στο κουτί για .
Εν ολίγοις, το «Nitro Ips» είναι το προϊόν της επιθυμίας των marketers να διασταυρώσουν ένα μπουλντόγκ με έναν ρινόκερο με το αντίστοιχο αποτέλεσμα.
Παρεμπιπτόντως, αφού θίξαμε το θέμα του αφρού, θα προσθέσω λίγο περισσότερο. Ο αφρός επηρεάζει σημαντικά την αντίληψη της γεύσης και του αρώματος της μπύρας. Σε επαφή με τους γευστικούς κάλυκες, είναι αυτό που μας δίνει την αίσθηση της απαλότητας του ροφήματος και η απουσία του ή, αντίθετα, η περίσσεια μπορεί να αλλάξει σημαντικά τις γευστικές αισθήσεις. Ρίξτε γερμανικό σιτάρι σε ένα ποτήρι, αφήστε τον αφρό να καθίσει (θα πρέπει να περιμένετε) και δοκιμάστε. Τώρα ρίξτε μια νέα μερίδα σε ένα άλλο ποτήρι, ώστε να σχηματιστεί ένα αφρώδες κεφάλι και πιείτε μια γουλιά: πιστέψτε με, σίγουρα θα νιώσετε τη διαφορά.
Είναι ενδιαφέρον ότι ακόμη και το σχήμα του γυαλιού επηρεάζει την ποσότητα του αφρού. Συγκεκριμένα, το στένωση στο κάτω μέρος ενός κλασικού ποτηριού σταρένιας μπύρας υπάρχει ακριβώς έτσι ώστε με κάθε κλίση του ποτηριού να σχηματίζεται ξανά ο αφρός που απαιτεί αυτό το στυλ μπύρας σύμφωνα με τα πρότυπα. Η θερμοκρασία παίζει επίσης σημαντικό ρόλο: για παράδειγμα, εάν η βαρελίσια μπύρα αποθηκεύεται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, θα αφρίσει πολύ όταν χύνεται. Το ίδιο είναι χαρακτηριστικό ακόμη και για τη ζεστή μπύρα ή τη μπύρα σε κονσέρβα: Νομίζω ότι δεν υπάρχει λάτρης της μπύρας που να μην έχει αφρίσει τουλάχιστον μία φορά όταν ανοίγει ένα μπουκάλι μια ζεστή μέρα.
Παρεμπιπτόντως, εάν φάτε μια μπύρα με λιπαρά τρόφιμα, θα υπάρχει αισθητά λιγότερος αφρός: με κάθε επαφή, το λίπος που παραμένει στα χείλη εμποδίζει τις πρωτεΐνες να σχηματίσουν αφρό και το καταστρέφει.
Έτσι, την επόμενη φορά, προσπαθώντας να ρίξετε την μπύρα σας με ελάχιστο αφρό, θυμηθείτε: πιθανότατα, αυτή τη στιγμή στερείτε οικειοθελώς την περιττή ευχαρίστηση από το ποτό.
Παρεμπιπτόντως, ο σεβασμός για τον αφρό είναι ένας καλός δείκτης του επιπέδου γνώσεων και δεξιοτήτων του μπάρμαν. Μια σωστή μπύρα δεν θα ρίξει ποτέ μπύρα χωρίς μια κεφαλή αφρού, αν πρέπει να υπάρχει. Και θα έπρεπε να υπάρχει στη συντριπτική πλειονότητα των περιπτώσεων, με σπάνιες εξαιρέσεις: όταν η μπύρα δεν αφρίζει καλά από τη φύση της (για παράδειγμα, οι λεγόμενες casque ales ή αμερικάνικα light lager).
Επομένως, μην βιαστείτε να κατηγορήσετε τον μπάρμαν που προσπάθησε να σας εξαπατήσει φέρνοντας ένα ποτήρι με αφρό κεφάλι - πιθανότατα εξαπατάτε τον εαυτό σας.
Λοιπόν, αυτό είναι μάλλον αρκετό για σήμερα, και στο επόμενο μέρος θα μιλήσουμε για το τελευταίο συστατικό της μπύρας - διάφορα πρόσθετα, θα καταλάβουμε αν είναι πραγματικά περιττά, τι πιστεύουν οι Γερμανοί και οι Βέλγοι γι 'αυτό, επίσης GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 και η ρωσική κυβέρνηση γενικά - και επίσης ας καταλάβουμε ποιος το χρειάζεται. Θα υπάρξουν πολλές πληροφορίες, και ακόμη περισσότερες θα μείνουν εκτός παρένθεσης, οπότε πιθανότατα αυτό δεν θα είναι το τελευταίο μέρος.
Πηγή: www.habr.com