Saluton %username%.
Se vi havas demandon nun: "He, kion signifas parto 2 - kie estas la unua?!" — iru urĝe .
Nu, por tiuj, kiuj jam konas la unuan parton, ni iru rekte al la afero.
Jes, kaj mi scias, ke por multaj, vendredo ĵus komenciĝis - nu, jen kialo por prepariĝi por la vespero.
Iru.
Je la komenco, mi rakontos al vi pri la malfacila vojaĝo de biero en Islando.
Malpermeso en Islando venis eĉ pli frue ol en Usono - en 1915. Tamen la situacio ne daŭris longe, ĉar responde estis severaj, kiel oni nun diras, kontraŭsankcioj: Hispanio, perdinte la islandan vinmerkaton, ĉesis aĉeti fiŝojn el Islando responde. Ili sukcesis toleri tion nur ses jarojn, kaj ekde 1921, vino estis ekskludita de la listo de malpermesitaj produktoj en Islando. Ne estas biero, tamen.
Necesis ĝismortaj islandanoj ankoraŭ 14 jarojn por reakiri la rajton trinki fortajn alkoholaĵojn: en 1935 oni povis trinki vinon, rumon, viskio kaj ĉion alian, sed bieron oni povis trinki nur ne pli forte ol 2,25%. La gvidantaro de la lando tiam kredis, ke normala biero kontribuas al la florado de diboĉo, ĉar ĝi estas pli atingebla ol forta alkoholo (nu, jes, kompreneble).
La islandanoj trovis tute simplan kaj evidentan solvon, kiu faris min eĉ pli simpatia ol post la Eŭropa Ĉampioneco de 2016: homoj simple diluis la laŭleĝan bieron per la laŭleĝa forta alkoholaĵo. Kompreneble, la registaro ĉiam renkontas siajn civitanojn duonvoje, kaj tial en 1985, la fervora abnegacio kaj sarkasma Ministro de Homaj Rajtoj (kia ironio!) atingis malpermeson de tiu simpla metodo.
La konsumo de biero en Islando estis finfine permesita nur la 1-an de marto 1989, 74 jarojn post la malpermeso. Kaj estas klare, ke ekde tiam, la 1-a de marto estas la Tago de la Biero en Islando: tavernoj estas malfermitaj ĝis la mateno, kaj lokanoj memoras, kiel ili atendis tri kvaronojn de jarcento la revenon de sia plej ŝatata trinkaĵo. Cetere, vi ankaŭ povas aldoni ĉi tiun daton al via kalendaro, kiam estas sufiĉe racie preterlasi glason da ŝaŭmo.
En la sekva parto, kiel interesa rakonto, mi pensas, ke mi skribos ion pri Guinness...
Sed ni revenu al kie ni ĉesis, nome, la ingrediencoj de biero.
Malto.
Malto estas la dua ĉefa komponanto de biero post akvo. Kaj ne nur biero - malto servas kiel bazo por la produktado de multaj fermentitaj trinkaĵoj - inkluzive de kvaso, kulagi, makhsym kaj viskio. Ĝi estas malto kiu provizas manĝaĵon por gisto, kaj tial determinas kaj la forton kaj iujn gustajn kvalitojn. Mielo, grajneca, biskvito, nuksa, ĉokolado, kafo, karamelo, pano - ĉiuj ĉi gustoj aperas ne danke al kemio (por bone aŭ malbone) - sed danke al malto. Plie: neniu prudenta bierfaristo aldonus ion kroman kiu povas esti akirita ĉiuokaze. Vi vidos poste, ke ne temas nur pri la gustoj, kiujn vi povas akiri de la malto.
Malto estas iomete ĝermita greno: hordeo, sekalo, tritiko aŭ aveno. Hordea malto estas uzata ĉiam, se vi trinkas tritikan bieron, tiam sciu: la tritika malto en ĝi estas nur aldonaĵo al la hordea malto. Same, avenmalto estas aldonaĵo al hordeomalto; ĝi estas uzita malpli ofte ol tritikmalto, sed estas uzita en la produktado de kelkaj stouts.
Estas du specoj de malto: baza - ĝi donas al la mosto multe da sukero por plua fermentado, sed ne tro influas la guston, kaj speciala - ĝi estas malriĉa je fermentebla sukero, sed donas al la biero prononcitan guston. Signifa parto de amasproduktitaj bieroj estas produktita uzante plurajn bazmaltojn.
Grajnaj krudaĵoj destinitaj al bierofarado postulas antaŭpretigon, kiu konsistas el igi ĝin fari malton. La procezo implikas ĝermi cerealajn grajnojn, sekigi ilin kaj forigi la ĝermojn. Plia prilaborado de malto povas esti farita kaj ĉe la bierfarejo kaj ĉe aparta entrepreno (maltfabriko).
La procezo de produktado de malto estas dividita en trempigado kaj ĝermado de semoj. Dum ĝermado okazas kemiaj ŝanĝoj kaj formiĝas novaj kemiaĵoj. Kaj la ĉefa rolo en ĉi tio estas ludata de diversaj enzimoj, el kiuj estas multaj en ĝermado de malto. Ni rigardos kelkajn el ili nun. Preparu, %username%, ĝi tuj trafos vian cerbon.
Do, ni havas pretan burĝonitan malton. Ni komencu maŝi - ĉi tio estas prepari moston el malto. La malto estas disbatita, miksita kun varma akvo, kaj la maŝo (miksaĵo de dispremitaj grenproduktoj) estas iom post iom varmigita. Laŭgrada pliiĝo de temperaturo estas necesa ĉar maltaj enzimoj agas alimaniere ĉe malsamaj temperaturoj. Temperaturaj paŭzoj influas la guston, forton, ŝaŭmecon kaj densecon de la rezulta biero. Kaj en malsamaj stadioj malsamaj enzimoj estas aktivigitaj.
La hidroliza kolapso de amelo (amilolizo) dum maĉado estas katalizita per maltamilozoj. Aldone al ili, malto enhavas plurajn enzimojn el la grupoj de amiloglukozidazoj kaj transferazoj, kiuj atakas iujn amelajn rompproduktojn, sed laŭ kvanta proporcio ili havas nur sekundaran gravecon dum maĉado.
Dum maĉado, la natura substrato estas la amelo enhavita en la malto. Same kiel ĉiu natura amelo, ĝi ne estas ununura kemia substanco, sed miksaĵo enhavanta, laŭ la origino, de 20 ĝis 25% amilozo kaj 75-80% amilopektino.
La amilozomolekulo formas longajn, senbranĉigitajn, volvaĵ-volvajn ĉenojn konsistantajn el α-glukozaj molekuloj reciproke ligitaj per glukozidaj ligoj ĉe la α-1,4-pozicio. La nombro da glukozaj molekuloj varias kaj varias de 60 ĝis 600. Amilozo estas solvebla en akvo kaj, sub la ago de malto-β-amilazo, estas tute hidroligita al maltozo.
La amilopektinmolekulo konsistas el mallongaj branĉĉenoj. Aldone al obligacioj ĉe la α-1,4 pozicio, α-1,6 obligacioj ankaŭ estas trovitaj ĉe branĉitaj lokoj. Estas ĉirkaŭ 3000 glukozaj unuoj en la molekulo - amilopektino estas multe pli granda ol amilozo. Amilopektino estas nesolvebla en akvo sen varmigado; kiam varmigite, ĝi formas paston.
Malto enhavas du amilasojn. Unu el ili katalizas reagon, en kiu amelo estas rapide disrompita en dekstrinojn, sed relative malmulte da maltozo formiĝas - ĉi tiu amilazo nomiĝas dektrina aŭ α-amilazo (α-1,4-glukan-4-glucanohidrolazo). Sub la ago de la dua amilazo, granda kvanto da maltozo formiĝas - tio estas sakarifika amilazo aŭ β-amilazo (β-1,4-glucan maltohidrolazo).
Dekstrinado de α-amilazo estas tipa komponento de malto. α-Amilazo estas aktivigita dum maltado. Ĝi katalizas la fendon de α-1,4 glukozidaj ligoj de la molekuloj de ambaŭ amelokomponentoj, t.e., amilozo kaj amilopektino, dum nur la finaj ligoj estas rompitaj malegale interne. Likvigo kaj dekstriniĝo okazas, manifestitaj en rapida malkresko de la viskozeco de la solvaĵo (mash-likvigado). En naturaj medioj, t.e. en maltaj ekstraktoj kaj mashoj, α-amilazo havas temperaturoptimumon de 70 °C kaj estas malaktivigita je 80 °C. La optimuma pH-zono estas inter 5 kaj 6 kun klara maksimumo sur la pH-kurbo. α-Amilazo estas tre sentema al pliigita acideco (ĝi estas acid-labila): ĝi estas inaktivigita per oksigenado ĉe pH 3 je 0 °C aŭ ĉe pH 4,2-4,3 je 20 °C.
Sakarifika β-amilazo troviĝas en hordeo kaj ĝia volumeno multe pliiĝas dum maltado (ĝermado). β-Amilazo havas altan kapablon katalizi la kolapson de amelo al maltozo. Ĝi ne likvigas nesolveblan indiĝenan amelon aŭ eĉ amelon paston. De senbranĉaj amilazĉenoj, β-amilazo fendas sekundarajn α-1,4 glukosidajn ligojn, nome de la ne-reduktantaj (ne-aldehidaj) finaĵoj de la ĉenoj. Maltozo iom post iom disiĝas unu molekulon samtempe el individuaj ĉenoj. Okazas ankaŭ fendetiĝo de amilopektina, sed la enzimo atakas la disbranĉitan amilopektinmolekulon samtempe en pluraj spacaj ĉenoj, nome ĉe la disbranĉiĝolokoj kie troviĝas α-1,6-ligoj, antaŭ kiuj ĉesas fendetiĝo. La optimuma temperaturo por β-amilazo en maltaj ekstraktoj kaj mashoj estas je 60-65 °C; ĝi estas inaktivigita je 75 °C. La optimuma pH-zono estas 4,5-5, laŭ aliaj datumoj - 4,65 ĉe 40-50 °C kun mola maksimumo sur la pH-kurbo.
Entute, amilazoj ofte estas nomitaj diastazo; tiuj enzimoj estas trovitaj en regulaj specoj de malto kaj en speciala diastaza malto, kio estas natura miksaĵo de α- kaj β-amilazo, en kiu β-amilazo kvante dominas super α-amilazo. Kun la samtempa ago de ambaŭ amilazoj, la hidrolizo de amelo estas multe pli profunda ol kun la sendependa ago de ĉiu sole, kaj 75-80% de maltozo estas akirita.
La diferenco en la temperaturoptimumo de α- kaj β-amilazo estas uzita en praktiko por reguligi la interagadon de ambaŭ enzimoj elektante la ĝustan temperaturon por apogi la agadon de unu enzimo al la damaĝo de la alia.
Krom la rompo de amelo, ankaŭ ege gravas la rompo de proteinoj. Tiu ĉi procezo - proteolizo - estas katalizita dum maĉado de enzimoj el la grupo de peptidazoj aŭ proteazoj (peptidaj hidrolazoj), kiuj hidrolizas peptidajn ligojn -CO-NH-. Ili estas dividitaj en endopeptidazoj aŭ proteinazoj (peptidaj hidrolazoj) kaj eksopeptidazoj aŭ peptidazoj (dipeptidaj hidrolazoj). En maŝo, la substratoj estas la restaĵoj de la proteinsubstanco de hordeo, t.e. leŭkosino, edestino, hordeino kaj glutelino, parte ŝanĝitaj dum maltado (ekzemple, koaguliĝis dum sekiĝo) kaj la produktoj de ilia rompo, t.e. albumozoj, peptonoj kaj polipeptidoj.
Hordeo kaj malto enhavas unu enzimon el la grupo de endopeptidazoj (proteinazoj) kaj almenaŭ du eksopeptidazoj (peptidazoj). Ilia hidroliza efiko estas reciproke komplementa. Laŭ siaj propraĵoj, hordeaj kaj maltaj proteinazoj estas papain-specaj enzimoj, kiuj estas tre oftaj en plantoj. Ilia optimuma temperaturo estas inter 50-60 °C, la optimuma pH varias de 4,6 ĝis 4,9 depende de la substrato. Proteinazo estas relative stabila ĉe altaj temperaturoj kaj tiel devias de peptidazoj. Ĝi estas plej stabila en la izoelektra regiono, t.e. ĉe pH de 4,4 ĝis 4,6. Enzima aktiveco en akva medio malpliiĝas post nur 1 horo je 30 °C; je 70°C post 1 horo ĝi estas tute detruita.
Hidrolizo katalizita de malta proteinazo okazas iom post iom. Pluraj mezaj produktoj estis izolitaj inter proteinoj kaj polipeptidoj, el kiuj la plej gravaj estas peptidaj fragmentoj - peptonoj, ankaŭ nomitaj proteazoj, albumozozoj, ktp. Ĉi tiuj estas pli altaj koloidaj fendaj produktoj, kiuj havas la tipajn ecojn de proteinoj. Peptonoj ne koagulas kiam estas boligitaj. Solvoj havas aktivan surfacon, ili estas viskozaj kaj, kiam skuitaj, facile formas ŝaŭmon - tio estas ege grava en bierofarado!
La fina stadio de proteinkolapso katalizita per maltproteazo estas polipeptidoj. Ili estas nur parte alt-molekulaj substancoj kun koloidaj trajtoj. Normale, polipeptidoj formas molekulaj solvaĵoj kiuj disvastiĝas facile. Kiel regulo, ili ne reagas kiel proteinoj kaj ne estas precipitataj de tanino. Polipeptidoj estas substratoj de peptidazoj, kiuj kompletigas la agadon de proteinazo.
La peptidazkomplekso estas reprezentita en malto per du enzimoj, sed la ĉeesto de aliaj ankaŭ estas ebla. Peptidasoj katalizas la fendon de finaj aminoacidrestaĵoj de peptidoj, unue produktante dipeptidojn kaj finfine aminoacidojn. Peptidasoj estas karakterizitaj per substratspecifeco. Inter ili estas dipeptidazoj, kiuj hidrolizas nur dipeptidojn, kaj polipeptidazoj, kiuj hidrolizas pli altajn peptidojn enhavantajn almenaŭ tri aminoacidojn per molekulo. La grupo de peptidazoj distingas inter aminopolipeptidazoj, kies agado estas determinita de la ĉeesto de libera aminogrupo, kaj karboksipeptidazoj, kiuj postulas la ĉeeston de libera karboksilgrupo. Ĉiuj maltpeptidazoj havas optimuman pH en la iomete alkala regiono inter pH 7 kaj 8 kaj optimuman temperaturon de ĉirkaŭ 40 °C. Ĉe pH 6, ĉe kiu proteolizo okazas en ĝermanta hordeo, la agado de peptidazoj estas prononcata, dum ĉe pH 4,5-5,0 (optimumaj proteinazoj) peptidazoj estas malaktivigitaj. En akvaj solvaĵoj, la agado de peptidazoj malpliiĝas jam je 50 °C; je 60 °C, peptidazoj estas rapide malaktivigitaj.
Dum maĉado, granda graveco estas atribuita al enzimoj, kiuj katalizas la hidrolizon de fosforacidaj esteroj, same kiel fosfolipidoj de ĉelaj membranoj. La forigo de fosfora acido estas teknike tre grava pro sia rekta efiko al la acideco kaj bufrosistemo de bierfaraj intermetoj kaj biero, kaj la grasacidoj formitaj el fosfolipidoj formas esterojn dum fermentado, kaŭzante diversajn aromojn. La natura substrato de maltofosfoesterazoj estas esteroj de fosfora acido, el kiu fitino dominas en malto. Ĝi estas miksaĵo de kristalaj kaj magneziaj saloj de fitacido, kiu estas heksafosfora estero de inositol. En fosfatidoj, fosforo estas ligita kiel estero al glicerolo, dum nukleotidoj enhavas ribozan fosforesteron ligitan al pirimidino aŭ purinbazo.
La plej grava malta fosfoesterazo estas fitazo (mesoinositol heksafosfat fosfohidrolazo). Ŝi estas tre aktiva. Fitazo iom post iom forigas fosforan acidon de fitino. Tio produktas diversajn fosforesterojn de inositol, kiuj finfine donas inositolon kaj neorganikan fosfaton. Aldone al fitazo, sukerfosforilazo, nukleotidpirofosfatazo, glicerofosfatazo kaj pirofosfatazo ankaŭ estis priskribitaj. La optimuma pH de maltaj fosfatazoj estas en relative mallarĝa gamo - de 5 ĝis 5,5. Ili estas sentemaj al altaj temperaturoj en malsamaj manieroj. La optimuma temperaturintervalo de 40-50 °C estas tre proksima al la temperaturintervalo de peptidazoj (proteazoj).
La procezo de formado de enzimoj estas forte influata de oksigeno - se ĝi mankas, la greno simple ne ĝermas, kaj lumo - ĝi detruas kelkajn enzimojn, precipe diastazon, kaj tial maltĉambroj - maltejoj - estas aranĝitaj kun malmulte da aliro. lumigi.
Ĝis la XNUMX-a jarcento, oni kredis, ke nur tia malto taŭgas, kies ĝermado ne okazis antaŭ la apero de la folio. En la XNUMX-a jarcento pruviĝis, ke malto, en kiu la flugfolio atingis relative grandan grandecon (longa malto, germane Langmalz) enhavas signife pli grandajn kvantojn da diastazo, se nur la maltado estis farita ĉe la plej malalta ebla temperaturo.
Interalie, malto estas uzata ankaŭ por la preparado de tiel nomata malta ekstrakto. Malta ekstrakto estas mosto, densigita aŭ senhidratigita per vaporiĝo, farita el disbatitaj grajnoj de hordeo, sekalo, maizo, tritiko kaj aliaj cerealoj. La mosto estas vaporigita milde en vakuo je temperaturo de 45 ĝis 60 °C ĝis la konsistenco de siropo, klarigita, kaj liberigita de ligaj kunmetaĵoj per apartigo kaj centrifugado. En bierproduktado, malta ekstrakto estas uzata sufiĉe malofte, ĉar ĝi ne permesas eksperimenti kun diversaj gustoj kaj koloroj.
Kaj akiri varion estas tre facila. Depende de la grado de sekiĝo, vi povas akiri malsamajn specojn de malto - malpeza, malhela, nigra. Por akiri malhelajn kaj precipe karamelajn variaĵojn, malto estas rostita. Ju pli da malto estas rostita, des pli da sukeroj karameliĝas en ĝi. La karamelgusto de biero venas de malto kun praktike vera karamelo interne: post vaporado kaj sekiĝo, la amelo enhavita en la malto iĝas karameligita solida maso. Ĝuste ĉi tio aldonos karakterizajn notojn al la biero - kaj same vi povas aldoni "bruligitan guston" helpe de efektive bruligita rostita malto. Kaj la germanoj ankaŭ havas "fuman bieron" - rauchbier, en kies preparado oni uzas verdan malton fumitan super fajro: la varmo kaj fumo el la brulanta brulaĵo sekigas kaj samtempe fumigas la burĝonitan grenon. Krome, la gusto kaj aromo de estonta biero rekte dependas de kia brulaĵo estas uzata por fumi la malton. En la bierfarejo Schlenkerla (kiu, cetere, aĝas pli ol 600 jarojn), spicita fago ligno estas uzata por ĉi tiuj celoj, dank' al kiu ĉi tiu vario akiras specifan fumitan profilon - nu, la provoj de ĉi tiuj bavaraj bierfaristoj estas kompreneblaj: necesas serĉi iujn originalajn variojn ene de malvasta kadro germana leĝo pri pureco de biero, tamen ni parolos pri ĉi tiuj kaj ne nur ĉi tiuj "kadroj" post kiam ni diskutos ĉiujn ingrediencojn de biero.
Oni ankaŭ devas diri, ke estas neeble fari bieron el nur malhelaj varioj: dum rostado perdiĝas la enzimoj necesaj por sakarigado de la mosto. kaj tial ajna, eĉ la plej malhela rauchbier enhavos ankaŭ malpezan malton.
Entute, kiam oni uzas malsamajn specojn de malto, tuta gamo da malsamaj substancoj jam estas provizita al biero antaŭ la fermenta procezo, la plej gravaj el kiuj estas:
- Sukeroj (sakarozo, glukozo, maltozo)
- Aminoacidoj kaj peptonoj
- Grasaj acidoj
- Fosfora acido (Ĉiam Koka-kolao! Atentu min, atentu min!)
- Produktoj de nekompleta oksigenado dum sekiĝo de ĉiuj ĉi-supraj riĉaĵoj kun kompleksa komponado
Ĉio estas klara kun sukeroj - ĉi tio estas la estonta manĝaĵo por gisto, same kiel la dolĉa gusto de biero (estis ĉi tio, kiu antaŭe estis ekvilibrigita kun herboj, kaj poste kun lupolo, aldonante amarecon), ĉio estas klara kun la produktoj de nekompleta. brulado - ĉi tio estas pli malhela koloro, fuma kaj karamelo gusto kaj odoro. Mi parolis pri la graveco de peptonoj kaj ŝaŭmo - sed mi ne laciĝos ripeti ĝin. Ni revenos al grasacidoj kiam ni parolos pri feĉo kaj la disvolviĝo de fruktaj aromoj.
Cetere, parolante pri peptonoj, proteinoj kaj ĉelmorto, mi iel memoris rakonton, kiun mi legis sur unu el la temaj publikaj paĝoj. Ĝi estas sub spoiler ial.
Infanoj, virinoj kaj malfortuloj ne rigardu!Dum preskaŭ 10 jaroj, unu interesa skota bierfarejo, BrewDog, eldonas nekredeble fortan bieron - ĝis 55%, kiu dum sufiĉe longa tempo estis la plej forta biero en la mondo. Do, tre malgranda parto de la aro de ĉi tiu trinkaĵo estis pakita en proteino (nome proteino, ne proteino) kaj aliaj peltaj bestoj. Botelo de ĉi tiu biero nomata La Fino de la Historio, ornamita per plenigitaj malgrandaj mamuloj (oni diras, ke la kadavroj estis simple trovitaj sur la vojoj), kostis ĉirkaŭ $750.
Ni finos ĉi tie pri malto, nur menciinte, ke hejma malto eĉ ne malbonas - kaj tial estas aktive uzata kune kun importitaj.
Gisto.
Alia absolute esenca komponanto de biero estas la gisto mem. Nu, kie ni estus sen ili, ĉu ne?
Biera gisto estas mikroorganismo, kiu faras fermentadon. Siavice, fermentado estas biokemia procezo bazita sur redox-transformoj de organikaj substancoj sub malaerobaj kondiĉoj, tio estas, sen aliro al oksigeno. Dum fermentado, la substrato - kaj en nia kazo, sukero - ne estas tute oksigenita, do fermentado estas energie neefika. Por diversaj specoj de fermentado, la fermentado de unu glukoza molekulo produktas de 0,3 ĝis 3,5 molekulojn de ATP (adenozina trifosfato), dum aeroba (tio estas, kun konsumo de oksigeno) spirado kun kompleta oksigenado de la substrato havas rendimenton de 38 ATP-molekuloj. Pro la malalta energiproduktado, fermentaj mikroorganismoj estas devigitaj prilabori grandegan kvanton da substrato. Kaj ĉi tio kompreneble utilas al ni!
Krom alkohola fermentado, en kiu mono- kaj disakaridoj estas konvertitaj en etanolon kaj karbondioksidon, ekzistas ankaŭ laktacida fermentado (la ĉefa rezulto estas laktacido), propionacidado (la rezulto estas laktika kaj acetacido), formiacido. fermentado (formika acido kun variantoj), butiracida fermentado (butiracido kaj acetacido) kaj homoacetata fermentado (nur acetacido). Mi devas diri, ke estas malverŝajne, ke bieramanto volos ke io alia okazu krom rase ĝusta alkohola fermentado - mi kredas ke neniu volus trinki acidan bieron, kiu odoras je ranca oleo aŭ mankanta fromaĝo. Tial, la proporcio de "eksterna fermentado" estas kontrolita laŭ ĉiuj eblaj manieroj, precipe per la pureco de la gisto.
Gistoproduktado estas grandega industrio: tutaj laboratorioj, sendependaj aŭ kreitaj ĉe la bierfarejo, laboras por evoluigi streĉojn de bierfeisto kun certaj trajtoj. Gisto-recepto ofte estas proksime gardita sekreto inter la bierfaristo. Ili diras, ke la popoloj de norda Eŭropo havis tradicion transdoni specialan bierbaston de generacio al generacio. Sen movi la bieraĵon per ĉi tiu lignopeco, biero ne povus esti farita, do la bastono estis konsiderata preskaŭ magia kaj estis konservita speciale zorge. Kompreneble ili tiam ne sciis pri feĉo kaj ne komprenis la veran rolon de la bastono, sed eĉ tiam ili komprenis la valoron de ĉi tiu sakramento.
Sed estas esceptoj al iu ajn regulo. Ekzemple:
- En Belgio oni faras lambikojn - ĉi tio estas biero, kiu komencas fermenti per si mem, danke al mikroorganismoj, kiuj eniras la moston el la aero. Oni kredas, ke veraj lambikoj povas esti akiritaj nur en iuj regionoj de Belgio, kaj estas klare, ke la fermentado tie estas tiel miksita kaj kompleksa, ke ĝi rompus la diablon mem. Tamen, sincere: lambics ne estas por ĉiuj, kaj certe ne taŭgas por tiuj, kiuj kredas, ke biero ne devas esti acida.
- La amerika bierfarejo Rogue Ales faris bieron bazitan sur gisto kiun la ĉefbierfaristo zorge kultivis en sia propra barbo.
- Lia aŭstralia kolego de la bierfarejo 7 Cent iris eĉ plu kaj kreskigis sovaĝan giston en sia umbiliko, kaj poste liberigis bieron bazitan sur ĝi.
- Pola bierfarejo La Ordeno de Yoni faris bieron de virinoj antaŭ kelkaj jaroj. Nu, kiel de virinoj... de gisto de virinoj. La virinoj tute ne estis vunditaj... Nu, resume, vi komprenas...
Dum la fermenta procezo, bierfaristo ne nur manĝas sukeron kaj produktas tion, kion ĝi supozas, sed ankaŭ samtempe plenumas multajn aliajn kemiajn procezojn. Precipe okazas esterigaj procezoj - la formado de esteroj: nu, ekzistas alkoholo, grasacidoj (memoru pri malto?) - ankaŭ vi povas fari multajn interesajn aferojn el ili! Ĝi povas esti verda pomo (kelkaj amerikaj lager havas ĝin), banano (tipa de germanaj tritikbieroj), piro aŭ butero. Tiam mi memoras lernejon kaj malsamajn eterojn, kiuj odoris tiel yum-jum-jum. Sed ne ĉiuj. Ĉu vi ricevas trinkaĵon kun frukta aromo aŭ subtila aromo de miksaĵo de fuselo kaj solvilo, dependas de la koncentriĝo de esteroj, kiu siavice dependas de diversaj faktoroj: fermentada temperaturo, mosto eltiraĵo, gistostreĉo, kvanto de oksigeno eniranta la mosto. . Ni parolos pri tio kiam ni rigardos bierteknologion.
Cetere, feĉo ankaŭ influas la guston - ni memoros tion kiam ni parolos pri lupolo.
Kaj nun, ĉar ni konatiĝis kun gisto, ni povas rakonti al vi pri la sola ĝusta maniero dividi bieron. Kaj ne, %username%, ĉi tio ne estas “hela” kaj “malluma”, ĉar nek lumo nek mallumo ekzistas, same kiel 100% blonduloj kaj 100% brunuloj ne ekzistas. Ĉi tio estas divido en bieron kaj lager.
Strikte parolante, en la okuloj de bierfaristoj, estas du specoj de fermentado: supra fermentado (gisto leviĝas al la supro de la mosto) - jen kiel oni faras ale, kaj malsupran fermentadon (gisto sinkas al la fundo) - jen kiel lager estas farita. Estas facile memori:
- Ale -> gisto fermentas alta -> fermentada temperaturo estas alta (ĉirkaŭ +15 ĝis +24 °C) -> konsumtemperaturo estas alta (de +7 ĝis +16 °C).
- Lager -> gisto laboranta malalte -> fermentada temperaturo malalta (ĉirkaŭ +7 ĝis +10 °C) -> konsumtemperaturo malalta (de +1 ĝis +7 °C).
Ale estas la plej malnova speco de biero, ĝi estis tio, kion la plej unuaj bierfaristoj faris antaŭ centoj da jaroj.Nuntempe, la plej multaj bieroj estas karakterizitaj per: pli alta gravito, pli kompleksa gusto, ofte frukta aromo kaj ĝenerale pli malhela (kompare kun lager) koloro. Grava avantaĝo de bieroj estas ilia relative simpla kaj malmultekosta produktado, kiu ne postulas kroman fridigan ekipaĵon, kiel okazas ĉe lager, kaj tial ĉiuj metiaj bierfarejoj povas proponi unu aŭ alian bieron.
Lager aperis poste: ĝia produktado komencis disvolviĝi pli-malpli tolereble nur en la XNUMX-a jarcento, kaj nur en la dua duono de la XNUMX-a jarcento ĝi ekhavis seriozan impulson. Modernaj lager havas pli klaran kaj ofte pli lupoletan guston kaj aromon, same kiel ĝenerale pli helan koloron (kvankam nigraj lagers ankaŭ ekzistas) kaj pli malaltan ABV. Fundamenta diferenco de bieroj: en la lasta etapo de produktado, lager estas verŝita en specialajn ujojn kaj maturiĝas tie dum pluraj semajnoj aŭ eĉ monatoj ĉe temperaturoj proksimaj al nulo - ĉi tiu procezo nomiĝas lagerigo. Lager varioj daŭras pli longe. Dank'al la facileco konservi konsekvencan kvaliton kaj longan breton, lager estas la plej populara speco de biero en la mondo: preskaŭ ĉiuj ĉefaj bierfarejoj produktas lager. Tamen, ĉar produktado postulas pli kompleksan teknologion (memoru pri lagerigo), same kiel la ĉeeston de speciala frostorezista gisto - kaj tial la ĉeeston de originalaj (originalaj, ne remarkitaj) lager en la listo de varioj ofertitaj en iu metia bierfarejo. estas signo de ĝia statuso kaj sperto bierfaristoj.
Multaj (inkluzive de mi) kredas ke bieroj estas pli "ĝusta" biero kompare kun lager. Elis estas pli kompleksaj laŭ aromoj kaj gustoj, kaj ofte estas pli riĉaj kaj pli diversaj. Sed lager estas pli facile trinkeblaj, ofte pli refreŝigaj kaj, averaĝe, malpli fortaj. Lager diferencas de biero en tio ke al ĝi mankas la klara gusto kaj aromo de gisto, kiuj estas gravaj, kaj foje devigaj, por bieroj.
Nu, ni eltrovis ĝin. Ĉu ne? Ne, tio ne veras - ekzistas opcioj kiam la biero estas hibrido de lager kaj biero. Ekzemple, germana Kölsch estas pintfermentita biero (tio estas, biero) kiu maturiĝas je malaltaj temperaturoj (kiel lager). Rezulte de ĉi tiu hibrida produktadskemo, la trinkaĵo havas la karakterizaĵojn de ambaŭ specoj de biero: klareco, leĝereco kaj freŝeco estas kombinitaj kun subtilaj fruktaj notoj en gusto kaj mallonga sed agrabla dolĉeco. Kaj fine, guto da lupolo.
Ĝenerale, se vi, %username%, subite sentis, ke vi komencis kompreni la klasifikon de biero, tiam jen unu lasta afero por vi:
Ni resumu pri gisto: resume, ju pli longe la gisto funkcias, des pli la gusto kaj karaktero de la biero povas ŝanĝiĝi. Ĉi tio validas precipe por bieroj, kiuj havas pli altan koncentriĝon de substancoj, kiuj influas guston kaj aromon. Tial iuj specoj de bieroj postulas plian fermentadon en la botelo: la biero jam estas enboteligita en vitra ujo kaj sidas sur la vendeja breto, sed la fermenta procezo ankoraŭ okazas interne. Aĉetante kelkajn botelojn da ĉi tiu biero kaj trinkante ilin en malsamaj tempoj, vi povas senti gravan diferencon. Samtempe, pasteŭrizado senigas bieron de iuj el ĝiaj gustaj trajtoj, ĉar ĝi forigas la ĉeeston de viva gisto en la trinkaĵo. Efektive, jen kial nefiltrita biero estas taksata de multaj: eĉ post pasteŭrizado, la restaĵoj de la gista kulturo povas fari la trinkaĵon pli bongusta. La sedimento kiu estas videbla ĉe la fundo de la ujo kun nefiltrita biero estas la restaĵoj de gisto.
Sed ĉio ĉi okazos poste, kaj nun ni nur devas listigi kelkajn pliajn laŭvolajn komponantojn de biero.
Pli pri tio en la sekva parto.
Fonto: www.habr.com