Hola, %username%.
Mientras exploras tu dispositivo, continuamos con el tema de la cerveza, que ya hemos empezado a tratar parcialmente. , un poco más — , pero aún así no nos detenemos en lo alcanzado.
Estoy infinitamente feliz de haber decidido extenderlo en una serie de artículos, porque por los comentarios me he dado cuenta de que muchas preguntas que parecían insignificantes al principio deben ser abordadas; si hubiera escrito un solo artículo, habría salido incompleto o demasiado largo y tedioso.
Así que ya tenemos la tercera parte y, espero, no menos interesante. La escribo conscientemente un poco más temprano el domingo para no estropear el inicio de la semana laboral. Ya estropearé eso con las siguientes partes 🙂.
Vamos.
Comenzaré con la prometida historia de Guinness y el Día de San Patricio.
La principal celebración irlandesa se asocia firmemente con el color verde, desfiles, duendes pelirrojos borrachos y la cerveza Guinness. Pero eso es extraño, ¿no? ¿Qué relación tiene San Patricio, y en general la aceptación del cristianismo en Irlanda, con Arthur Guinness y su fábrica, que surgió mucho después?
En realidad, ninguna; de hecho, hasta los años 60 del siglo pasado, todos los pubs cerraban en el Día de San Patricio, ya que estaba prohibido vender cualquier tipo de alcohol, incluida la cerveza, lo cual es correcto, ya que la festividad es ante todo religiosa. Pero, dado que los irlandeses son así, el 17 de marzo, junto con la aceptación del cristianismo por Irlanda, la gente también rinde homenaje a la cultura irlandesa.
Precisamente por la "culturalidad" de la festividad es que los productores de Guinness aprovecharon. Ingeniosos cerveceros irlandeses, con presupuestos sólidos, no solo promovieron activamente sus productos durante la celebración, sino que también hicieron lobby para que se celebrara en diferentes países. No lo sabías, %username%, pero en Malasia se celebra con mucho honor el Día de San Patricio gracias a la sucursal local de la empresa. En Canadá, donde la festividad ya goza de una enorme popularidad, los representantes de la cervecería incluso abogaron activamente para que se convirtiera en una festividad nacional.
En general, hay que darle crédito a la compañía: ha hecho todo lo posible para que al mencionar "Irlanda", la gente de todo el mundo lo asocie inmediatamente con la famosa stout y lo considere sinceramente como la cerveza principal de la celebración. Según estadísticas, las ventas de "Guinness" en el Día de San Patricio aumentan aproximadamente 10 veces. ¡Aprende un marketing saludable, %username%!
Sobre Guinness volveremos a hablar más de una vez, pero por ahora continuemos con los ingredientes de la cerveza. Nos queda muy poco, y todo es opcional.
Lúpulo.
Así que, empecemos por el principio: el lúpulo (lat. Húmulus) es un género de plantas con flores de la familia de las Cannabáceas. Sí, sí, los conos de lúpulo son parientes de aquellos conos sobre los que algunos tíos y tías serias muy interesados inquieren sobre tu balcón. Pero decepcionemos de inmediato uno de los mitos: el lúpulo, a pesar del significado de la palabra "embriagarse" y de tener parientes dudosos, no afecta la graduación de la cerveza, aunque tiene un suave efecto sedante que es menos potente que el de la valeriana. Valocordin, Valosedan, Novo-Passit, Corvaldin, Sedavit, Urolesan son preparados que contienen lúpulo o sus componentes. Seamos sinceros: lo que realmente "embriaga" es principalmente el alcohol, no el lúpulo, que, en el mejor de los casos, relaja y calma.
En los "conos" de lúpulo se encuentra el 8-prenilnaringenina, una sustancia que pertenece a la clase de los fitoestrógenos (fito - planta, estrógeno - hormona sexual femenina), lo que le confiere una actividad estrogénica al lúpulo. En experimentos con ratones castrados y ratas infantiles se ha establecido que un extracto de lúpulo del 70% en dosis de 10-30 mg provoca estro o proestro. La administración diaria del extracto de lúpulo a los animales durante 12 días aumentó la masa del cuerno uterino en 4.1 veces. La adición de 8-isoprenilnaringenina al agua potable de ratas con ovarios extirpados provocó una estimulación estrogénica del epitelio vaginal. Sin embargo, el efecto se alcanzó en una concentración de al menos 100 mcg/ml, que supera en 500 veces el contenido de 8-isoprenilnaringenina en la cerveza.
Existen muchas supuestas sensaciones sobre la influencia de los fitoestrógenos del lúpulo en la cerveza en el cuerpo humano: algunas mujeres que participan en la cosecha de lúpulo experimentaron alteraciones en su ciclo menstrual, y hay hombres que sufrieron una caída catastrófica en su virilidad. Sin embargo, estas sensaciones no toman en cuenta que el fitoestrógeno presente en el lúpulo es aproximadamente 5000 veces más débil que el estrógeno animal. Por lo tanto, para desarrollar un pecho bonito y firme, tendrías que consumir diariamente aproximadamente de 5 a 10 toneladas de cerveza. Así que olvídate de las aterradoras palabras “estro” y “proestro”, deja de imaginarte con cuernos y buscando epitelio vaginal; mejor sirve otra jarra.
El lúpulo es un ingrediente opcional de la cerveza. Anteriormente, se utilizaban hierbas especiales en su producción, manteniendo el mismo objetivo: equilibrar la dulzura de la malta con la amargor de las hierbas. Se puede elaborar cerveza sin lúpulo, pero en tal caso resulta desbalanceada y poco sabrosa.
El lúpulo influye en las características notables de la cerveza: en el aroma, en el sabor en general y, en particular, en el nivel de amargor. El amargor es un indicador clave, y a continuación lo analizaremos más a fondo. La adición de lúpulo en las primeras etapas de producción de la cerveza aumentará el amargor y cambiará notablemente el sabor, mientras que en las etapas finales afectará principalmente el aroma; aromas como cítricos, maracuyá, flores, mango, hierbas, terrosos y otros sabores en la cerveza provienen del lúpulo, no de los simpáticos aditivos que comienzan con la letra “E” y números después. Pero no te engañes, %username%: uno de los aromas nobles de la cerveza es una mezcla de olor de orina de gato y grosella negra, efecto que produce una alta concentración de lúpulo de la variedad Simcoe; por otro lado, el aroma del café recién hecho, que tal vez te atrajo en la cervecería de al lado, es todo lo contrario: un aroma poco noble que se considera inaceptable para la cerveza. Este aroma aparece debido a la oxidación del lúpulo cuando la cerveza se expone a la luz solar; de esto hablaremos nuevamente un poco más adelante.
Al igual que en la producción de cerveza, se pueden utilizar diferentes variedades de lúpulo, añadidas en distintas etapas. Esto permite alcanzar propiedades de sabor y aroma muy interesantes en la bebida, y por ello se cultivan una enorme cantidad de variedades de lúpulo para cervecerías en todo el mundo, con nuevas variedades que aparecen cada año. Sin embargo, las más utilizadas son literalmente unas pocas decenas, siendo las más famosas de Checoslovaquia y EE.UU. Uno de los lúpulos más conocidos y reconocibles es el Saaz, también llamado lúpulo de Žatec. Este se utiliza en la producción de una gran cantidad de lagers, aportando amargor sutil y un aroma terroso y especiado con notas herbales. Si has probado cervezas checas clásicas o, digamos, la lager Stella Artois, sabrás de lo que hablo.
A menudo se utiliza lúpulo prensado en forma de gránulos (hay quienes piensan que esto ha contribuido al mito de la cerveza en polvo): de esta manera se conserva durante más tiempo y mantiene sus propiedades, sin que la calidad de la cerveza se vea afectada.
En Bélgica, las hojas y los brotes jóvenes de lúpulo se utilizan para ensaladas, se añaden a sopas y salsas. En Rumanía, los brotes jóvenes se consumen como espárragos. Desde tiempos remotos, el lúpulo se ha utilizado en la producción de pan y diversos productos de repostería. Además, el lúpulo se utiliza en la producción no solo de cerveza, sino también de vinos de miel: mejora sus características organolépticas, ayuda a su aclaramiento natural y lo protege de la fermentación.
Pero lo que realmente valoran del lúpulo en la elaboración de cerveza son los ácidos alfa. Así se llaman los compuestos relativamente complejos, como el humulona.
Aquí está el hermoso humulona.
Dependiendo de la variedad de lúpulo, las condiciones de cultivo, la edad al momento de la cosecha y el proceso de secado, la concentración de humulona puede variar, por ejemplo:
- Cascade 4.5-8%
- Centennial 9-11.5%
- Chinook 12-14%
- East Kent Goldings 4.5-7%
- Hallertauer Hersbrucker 2.5-5%
- Mt. Hood 3.5-8%
- Saaz 2-5%
- Styrian Goldings 4.5-7%
- Willamette 4-7%
Cabe mencionar que, además de gomulona, también existen cogumulona, adgumulona, postgumulona y pregumulona. Además, hay ácidos beta: lupulona, colupulona y adlupulona. Estos transmiten un amargor un poco más áspero en la cerveza que los ácidos alfa. Sin embargo, como no se disuelven tan bien, su contribución es mucho menor, por lo que las alfa-ácidos prevalecen.
Al calentarse, los ácidos alfa sufren isomerización, de modo que de la gomulona se forma isogomulona:
La isogomulona es la que se utiliza como estándar de amargor en la misteriosa abreviatura IBU, que significa Unidades Internacionales de Amargor — International Bitterness Units, y esencialmente indica qué concentración de isogomulona en agua en mg/l corresponde al amargor de una cerveza concreta. Se considera que el límite de percepción del amargor para los humanos es de aproximadamente 120 IBU. Todo lo que supere este valor se percibirá igual. Esto es importante tener en cuenta al encontrar cervezas con índices de amargor muy altos, además, no tiene sentido beber cerveza con un IBU bajo después de una de alto valor: los receptores gustativos se 'saturarán' y simplemente no apreciarás el sabor.
Cabe señalar que los ácidos beta no se isomerizan, como lo hacen los ácidos alfa. En su lugar, se oxidan lentamente. Dado que este proceso toma más tiempo, cuanto más tiempo se fermente y se madure la cerveza, más poderoso es el efecto y más notable es el amargor.
La isogomulona es solo uno de los representantes de los iso-ácidos alfa, pero todos ellos tienen otro efecto indudablemente importante: ejercen un efecto bacteriostático sobre muchas bacterias Gram positivas. En primer lugar, esto suprime la proliferación de las bacterias responsables de la fermentación láctica — es decir, protege a la cerveza de la acidez. Por el contrario, los iso-ácidos alfa no afectan a las bacterias Gram negativas, por lo que el cervecero debe cuidar la higiene y la esterilidad si desea obtener cerveza en condiciones óptimas y no un brebaje maloliente y ácido.
Teniendo en cuenta estos factores, se entiende por qué en la Edad Media se prefería la cerveza en lugar del agua: el olor y el sabor de la bebida eran un excelente testimonio de su contaminación bacteriana, lo que no se puede decir del agua misma.
Los iso-alfa-ácidos, al igual que otras sustancias presentes en el lúpulo, son extremadamente importantes para la espuma: mientras que la malta es responsable de la formación de la espuma, el lúpulo influye en su estabilidad. Esto, de hecho, se nota especialmente bien en el caso de cervezas lager ligeras con baja densidad: al servir una Miller en un vaso, no se obtendrá una densa y consistente capa de espuma.
Sin embargo, son precisamente los iso-alfa-ácidos los que conducen a lo que se llama "cerveza skunky" — literalmente: "cerveza de mofeta". En presencia de luz y oxígeno, estas sustancias se descomponen debido a una reacción catalizada por el riboflavina, generando radicales libres como resultado de la ruptura homolítica de un enlace carbono-carbono exocíclico. El radical acilo creado a partir de esta ruptura se descompone de nuevo, generando un radical 1,1-dimetilalila. Este radical puede reaccionar con aminoácidos que contienen azufre, como la cisteína, formando 3-metilbut-2-en-1-tiol — y este producto es el responsable del olor a mofeta. Sin embargo, en concentraciones muy bajas, el olor se percibe similar al del café recién tostado.
En cualquier caso, la descomposición de los iso-alfa-ácidos es un proceso extremadamente indeseable, y cuanto más lúpulo contenga la cerveza, más rápido se degradará, perdiendo aroma y amargor. Por lo tanto, las cervezas lupuladas no deben almacenarse durante mucho tiempo: la cerveza puede perder la mitad de sus propiedades aromáticas tan solo unos meses después de su producción. Es aún más absurdo conservarla abierta. A su favor, debe mencionarse que tal degradación no es única de las IPA, sino que es común en cualquier estilo de cerveza que tenga un componente lupulado notable: esto incluye variaciones de Pale Ale (APA, NEIPA, amargas, etc.), pilsners (la mayor parte de la cerveza checa) e incluso helles (lagers alemanas como "Spaten", "Löwenbräu", "Weihenstephaner" y similares). Toda esta cerveza tiene sentido beberla lo más fresca posible y no dejarla en el refrigerador o, aún peor, en una estantería durante muchos meses. Incluso estando abierta antes de la fecha de caducidad marcada, lo más probable es que no tenga el mismo sabor.
Para evitar posibles deterioros, en la producción de cerveza se presta especial atención a la capacidad de la radiación UV para alcanzar la cerveza, así como a la concentración de oxígeno en el agua. En algunas cervecerías se consiguen concentraciones de oxígeno en el orden de decenas de µg/l o incluso menos — para que lo entiendas, %username%, estamos hablando de niveles permitidos en circuitos de refrigeración de reactores nucleares.
Por cierto, en la actualidad se conocen 250 tipos de aceites esenciales presentes en el lúpulo. En alta concentración, la planta contiene mirceno, humuleno y cariofileno. Este último aporta la mayor contribución al sabor y aroma de la bebida espumosa. Las variedades de lúpulo de ultramar contienen más mirceno que las europeas. Este añade más notas cítricas y de pino. El cariofileno aporta un toque especiado, dándole a la cerveza un sabor más agudo. En combinación con los ya mencionados ésteres complejos que se obtienen durante la fermentación, se puede crear un perfume tan complejo que Riv Gosh se queda corto en comparación con L'Étoile.
Gas.
Sí, sí, %username%, el gas también puede considerarse un componente de la cerveza.
El primer gas en nuestra lista — el dióxido de carbono — es uno de los productos de la actividad de las levaduras. Sin embargo, la cantidad de dióxido de carbono en la cerveza en elaboración depende en gran medida del deseo del cervecero/oenólogo, pero casi siempre varía dependiendo del recipiente en el que al final se embotelle la cerveza. Y este es un punto clave.
En términos generales, se puede decir lo siguiente: el gas es siempre necesario — por un lado, desplaza el oxígeno dañino de la solución, y por otro, contribuye a la formación de espuma al abrir la cerveza.
A menudo, la cerveza que se vende en latas o botellas se carbonata por sí misma durante las diferentes etapas de la fermentación o continúa haciéndolo ya en la estantería en el caso de la llamada cerveza viva, que sigue fermentando en la botella. En otros casos, el fabricante puede carbonatar la cerveza forzosamente con dióxido de carbono hasta el nivel deseado — esto es rápido y conveniente. A menudo se hace en caso de que la cerveza esté destinada a un servicio posterior desde un grifo en un bar o tienda. Sin embargo, el gas producido por las levaduras no se diferencia en nada del gas añadido de un cilindro. Pero, por supuesto, puedes creer en el 'dióxido de carbono biológico' y pagar exorbitantemente, en plena conformidad con la teoría del beneficio de inflar neumáticos con nitrógeno. Buena suerte.
Así que, la cerveza embotellada en barricas especiales (kegs) que sale de la fábrica tiene el nivel adecuado de carbonatación. En este sentido, en el lugar de servicio, es decir, en el bar o en el establecimiento de venta de cerveza, este nivel debe ser mantenido. Para ello, se conecta un cilindro de gas (dióxido de carbono o mezcla de nitrógeno) al sistema de dispensado: su tarea no solo es empujar la cerveza del kega, sino también mantener la carbonatación en el nivel adecuado.
De hecho, dependiendo de la presión establecida en el sistema de dispensado, se introduce un volumen diferente de gas en la cerveza, lo que puede causar diferentes sensaciones al consumirla. Y esta es una de las razones por las que la misma variedad puede percibirse de manera diferente en distintos lugares y diferir de sus versiones en botellas y latas.
Además del dióxido de carbono, el nitrógeno merece una atención especial. Como se descubrió hace 60 años, las diferencias entre las propiedades del dióxido de carbono y del nitrógeno cambian muchas cosas.
Recuerde solo la Guinness Draught recién servida en el vaso. Una densa capa cremosa en la parte superior, burbujas que caen formando ese mismo "efecto de avalancha", y la cerveza en sí, que es ligeramente cremosa, apenas carbonatada, con una textura suave: todo esto es consecuencia del uso de nitrógeno en la Guinness de barril.
De hecho, fue el productor de la famosa stout irlandesa, conocida en todo el mundo, quien empezó a usar este gas para servir cerveza, aunque no fue por una buena razón. La famosa cervecera tenía dificultades para competir en la primera mitad del siglo XX con las variedades de cerveza de barril, especialmente las lagers, que estaban ganando popularidad en ese momento, y no podía hacer nada al respecto: "Guinness" entonces o se vendía caliente en botellas, o en el mejor de los casos se servía con dióxido de carbono, lo que empeoraba el sabor de la cerveza y ralentizaba significativamente el proceso de dispensado. La gente pedía que estuviera fría y rápida. Era necesario hacer algo.
El problema fue resuelto por Michael Ash, un empleado de una cervecería irlandesa: como matemático de formación, fue nombrado por la dirección para encabezar un equipo encargado de desarrollar la tecnología para aumentar la vida útil de la cerveza embotellada 'Guinness'. Ash no solo notó una mejor eficacia en la eliminación del aire al usar nitrógeno en lugar de dióxido de carbono, sino que su equipo también desarrolló un sistema que permitía servir stout directamente de un barril utilizando una mezcla de diferentes gases, entre los cuales estaba el nitrógeno. Como resultado, en 1958 se patentó el nuevo sistema, que gradualmente se adoptó, aumentando las ventas de 'Guinness' en un 25%. Por cierto, prácticamente al mismo tiempo se patentó la adición de una bola de plástico con nitrógeno comprimido en las latas de cerveza, que estalla al abrir la lata y 'espuma' la cerveza.
Hoy en día, existen cientos de variedades en el mundo que se sirven en grifo utilizando nitrógeno, más específicamente una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono: predominantemente en una proporción de alrededor del 80% al 20% respectivamente. Principalmente, en el grifo con nitrógeno se pueden encontrar ales inglesas e irlandesas y, en particular, stouts, pero a veces también se pueden encontrar variedades menos típicas para el grifo de nitrógeno, como lagers.
Sin embargo, cabe mencionar que evidentemente existen algunas especulaciones al respecto — me refiero a los diversos 'Nitro IPA': Guinness Nitro IPA, Vermont Nitro IPA y otros. El hecho es que IPA (India Pale Ale) es un estilo de cerveza en el que el lúpulo juega el papel principal. Las ales del estilo IPA no tienen que ser extremadamente amargas (esa tendencia ya ha pasado), pero debe haber una cierta amargor lúpuloso en esa cerveza. Es precisamente esta intensa lupulación lo que los amantes de la cerveza valoran en el IPA y sus variedades.
Las cápsulas en las latas de Nitro IPA contienen nitrógeno (más bien, una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono). El nitrógeno le da a la cerveza ciertas características: una densa capa de espuma cremosa, una agradable textura y leveza. La cerveza nitrogenada es muy fácil de beber, parece ligera y accesible.
Pero además de esto, el nitrógeno tiene otra característica bastante engañosa: oculta ciertos matices en el sabor de la cerveza. En particular, enmascara la amargor. Y aunque en el caso del clásico stout «Guinness» o del simple y comprensible ale «Kilkenny» el nitrógeno simplemente ayuda a mejorar su calidad, para las cervezas lupuladas se convierte en el principal enemigo. El nitrógeno le quita a la IPA lo poco que debería destacarla entre las demás.
Por esta razón, cualquier «IPA» con nitrógeno no proporcionará lo principal que debería dar: una agradable y seca amargor lupulosa. Más bien, lo intentará, pero el gas que se libera de la cápsula interrumpirá: hará que la cerveza sea ligera, agradable y fácil de beber, además de mostrar burbujas que corren en cascada por las paredes del vaso, pero te privará de lo que realmente está en la lata, esas tres letras tan codiciadas.
En pocas palabras, las «Nitro IPAs» son un producto del deseo de los expertos en marketing de cruzar un bulldog con un rinoceronte, con el resultado correspondiente.
Por cierto, ya que hemos tocado el tema de la espuma, añadiré un poco más. La espuma afecta significativamente la percepción del sabor y el aroma de la cerveza. Al entrar en contacto con los receptores del sabor, es precisamente ella la que nos da la sensación de suavidad de la bebida, y su ausencia o, por el contrario, un exceso puede cambiar notablemente las experiencias gustativas. Vierte en un vaso una cerveza de trigo alemana, deja que la espuma repose (tendrás que esperar) y prueba. Ahora vierte en otro vaso una nueva porción de modo que se forme una capa de espuma, y toma un sorbo: créeme, notarás la diferencia.
Es interesante que la cantidad de espuma también depende de la forma del vaso. En particular, el estrechamiento en la parte inferior del vaso clásico para cerveza de trigo existe precisamente para que al inclinarlo nuevamente se forme espuma, que es necesaria por norma para este estilo de cerveza. La temperatura también juega un papel importante: por ejemplo, si la cerveza de barril se almacena a una temperatura demasiado alta, al servirla producirá mucha espuma. Lo mismo ocurre incluso con la cerveza embotellada o enlatada tibia: creo que entre los amantes de la cerveza no hay ninguno que no se haya empapado de espuma al abrir una botella en un día caluroso.
Por cierto, si acompañas la cerveza con alimentos grasos, habrá notablemente menos espuma: en cada contacto, la grasa que queda en los labios impide que las proteínas formen espuma y la destruye.
Así que la próxima vez que intentes servir cerveza con la menor cantidad de espuma, recuerda: probablemente te estés privando de un placer adicional de la bebida.
Por cierto, el respeto por la espuma es un buen indicador del nivel de conocimiento y habilidades de un barman. En un buen bar de cervezas, nunca se servirá cerveza sin una capa de espuma, si es que debe haberla. Y debe haberla en la inmensa mayoría de los casos, con raras excepciones: cuando la cerveza tiene poca efervescencia por su naturaleza (por ejemplo, las cervezas cask o las cervezas ligeras americanas).
Así que no te apresures a culpar al barman de que intentó engañarte al traerte un vaso con espuma: probablemente te estés engañando a ti mismo.
Bueno, creo que con esto es suficiente por hoy, y en la próxima parte hablaremos del último ingrediente de la cerveza: varios aditivos, analizaremos si realmente son innecesarios, qué piensan al respecto los alemanes y belgas, así como el estándar GOST 31711-2012, GOST 55292-2012 y el gobierno ruso en general, y también evaluaremos quién los necesita. Habrá mucha información, y aún más ha quedado fuera de la discusión, así que probablemente esta no será la última parte.
Fuente: habr.com
