Hola %nombre de usuario%.
Si tienes una pregunta en este momento: "Oye, ¿qué significa la parte 2? ¿Dónde está la primera?" - ve urgentemente .
Bueno, para aquellos que ya estén familiarizados con la primera parte, vayamos directo al grano.
Sí, y sé que para muchos el viernes apenas comienza; bueno, aquí tienes una razón para prepararte para la noche.
Vamos.
Al principio os contaré sobre el difícil viaje de la cerveza en Islandia.
La prohibición en Islandia llegó incluso antes que en Estados Unidos: en 1915. Sin embargo, la situación no duró mucho, ya que en respuesta hubo estrictas, como dicen ahora, contrasanciones: España, habiendo perdido el mercado del vino islandés, en respuesta dejó de comprar pescado de Islandia. Lo lograron tolerar solo durante seis años y, desde 1921, el vino fue excluido de la lista de productos prohibidos en Islandia. Pero no hay cerveza.
Los islandeses más acérrimos tardaron otros 14 años en recuperar el derecho a beber bebidas alcohólicas fuertes: en 1935 se podía beber vino, ron, whisky y todo lo demás, pero la cerveza sólo se podía beber con una concentración no superior al 2,25%. Los dirigentes del país creían entonces que la cerveza normal contribuía al florecimiento del libertinaje, porque era más accesible que el alcohol fuerte (bueno, sí, por supuesto).
Los islandeses encontraron una solución completamente simple y obvia, lo que me hizo sentir aún más comprensivo que después del Campeonato de Europa de 2016: la gente simplemente diluyó la cerveza legal con el alcohol fuerte legal. Por supuesto, el gobierno siempre se encuentra a medio camino con sus ciudadanos, y es por eso que en 1985, el acérrimo abstemio y sarcástico Ministro de Derechos Humanos (¡qué ironía!) logró prohibir este simple método.
El consumo de cerveza en Islandia no se permitió finalmente hasta el 1 de marzo de 1989, 74 años después de la prohibición. Y está claro que desde entonces, el 1 de marzo es el Día de la Cerveza en Islandia: las tabernas están abiertas hasta la mañana y los lugareños recuerdan cómo esperaron durante tres cuartos de siglo el regreso de su bebida favorita. Por cierto, también puedes añadir esta fecha a tu calendario, cuando es bastante razonable saltarse un vaso de espuma.
En la siguiente parte, como historia interesante, creo que escribiré algo sobre Guinness...
Pero volvamos a donde lo dejamos, es decir, a los ingredientes de la cerveza.
Malta.
La malta es el segundo componente principal de la cerveza después del agua. Y no sólo la cerveza: la malta sirve como base para la producción de muchas bebidas fermentadas, como el kvas, el kulagi, el makhsym y el whisky. Es la malta la que alimenta la levadura y, por lo tanto, determina tanto la fuerza como algunas cualidades gustativas. Miel, granulado, galleta, nuez, chocolate, café, caramelo, pan: todos estos sabores aparecen no gracias a la química (para bien o para mal), sino gracias a la malta. Además: ningún cervecero en su sano juicio añadiría algo extra que se pueda conseguir de todos modos. Más adelante verás que no se trata sólo de los sabores que puedes obtener de la malta.
La malta es un grano ligeramente germinado: cebada, centeno, trigo o avena. Se utiliza malta de cebada. siempre, si bebes cerveza de trigo, entonces debes saber: la malta de trigo que contiene es solo una mezcla de la malta de cebada. Asimismo, la malta de avena es una mezcla de la malta de cebada; se utiliza con menos frecuencia que la malta de trigo, pero se utiliza en la producción de algunas cervezas negras.
Hay dos tipos de malta: básica: le da al mosto mucha azúcar para una mayor fermentación, pero no afecta demasiado el sabor, y especial: es pobre en azúcar fermentable, pero le da a la cerveza un sabor pronunciado. Una parte importante de las cervezas producidas en masa se elaboran utilizando varias maltas base.
Las materias primas de cereales destinadas a la elaboración de cerveza requieren un procesamiento previo, que consiste en convertirlas en malta cervecera. El proceso consiste en hacer brotar los granos de cereales, secarlos y quitar los brotes. El procesamiento adicional de malta se puede realizar tanto en la cervecería como en una empresa independiente (planta de malta).
El proceso de producción de malta se divide en remojo y germinación de semillas. Durante la germinación, se producen cambios químicos y se forman nuevas sustancias químicas. Y el papel principal en esto lo desempeñan varias enzimas, de las cuales hay muchas en la germinación de la malta. Veremos algunos de ellos ahora. Prepárate, %username%, está a punto de llegar a tu cerebro.
Entonces, tenemos malta germinada ya preparada. Comencemos a triturar: se trata de preparar mosto a partir de malta. La malta se tritura, se mezcla con agua caliente y el puré (una mezcla de productos de cereales triturados) se calienta gradualmente. Es necesario un aumento gradual de la temperatura porque las enzimas de la malta actúan de manera diferente a diferentes temperaturas. Las pausas de temperatura afectan el sabor, la fuerza, la espuma y la densidad de la cerveza resultante. Y en diferentes etapas se activan diferentes enzimas.
La descomposición hidrolítica del almidón (amilólisis) durante la maceración es catalizada por las amilosas de la malta. Además de ellas, la malta contiene varias enzimas del grupo de las amiloglucosidasas y las transferasas, que atacan algunos productos de descomposición del almidón, pero en términos de proporción cuantitativa solo tienen una importancia secundaria durante la maceración.
Al macerar, el sustrato natural es el almidón contenido en la malta. Como cualquier almidón natural, no se trata de una única sustancia química, sino de una mezcla que contiene, según su origen, entre un 20 y un 25 % de amilosa y un 75-80 % de amilopectina.
La molécula de amilosa forma cadenas largas, no ramificadas y en espiral que consisten en moléculas de α-glucosa unidas entre sí por enlaces glucosídicos en la posición α-1,4. El número de moléculas de glucosa varía y oscila entre 60 y 600. La amilosa es soluble en agua y, bajo la acción de la β-amilasa de malta, se hidroliza completamente a maltosa.
La molécula de amilopectina está formada por cadenas cortas ramificadas. Además de los enlaces en la posición α-1,4, también se encuentran enlaces α-1,6 en sitios ramificados. Hay alrededor de 3000 unidades de glucosa en una molécula; la amilopectina es mucho más grande que la amilosa. La amilopectina es insoluble en agua sin calentarla; cuando se calienta forma una pasta.
La malta contiene dos amilasas. Uno de ellos cataliza una reacción en la que el almidón se descompone rápidamente en dextrinas, pero se forma relativamente poca maltosa; esta amilasa se llama dextrinante o α-amilasa (α-1,4-glucan-4-glucanohidrolasa). Bajo la acción de la segunda amilasa, se forma una gran cantidad de maltosa: esta es la amilasa sacarificante o β-amilasa (β-1,4-glucano maltohidrolasa).
La α-amilasa dextrinante es un componente típico de la malta. La α-amilasa se activa durante el malteado. Cataliza la ruptura de los enlaces glucosídicos α-1,4 de las moléculas de ambos componentes del almidón, es decir, la amilosa y la amilopectina, mientras que en el interior sólo se rompen de manera desigual los enlaces terminales. Se producen licuefacción y dextrinización, que se manifiestan en una rápida disminución de la viscosidad de la solución (licuefacción del puré). En ambientes naturales, es decir, en extractos y purés de malta, la α-amilasa tiene una temperatura óptima de 70°C y se inactiva a 80°C. La zona de pH óptima está entre 5 y 6 con un máximo claro en la curva de pH. La α-amilasa es muy sensible al aumento de la acidez (es lábil ante los ácidos): se inactiva por oxidación a pH 3 a 0°C o a pH 4,2-4,3 a 20°C.
La β-amilasa sacarificante se encuentra en la cebada y su volumen aumenta mucho durante el malteado (brotación). La β-amilasa tiene una alta capacidad para catalizar la descomposición del almidón en maltosa. No licua el almidón nativo insoluble ni siquiera la pasta de almidón. A partir de cadenas de amilasa no ramificadas, la β-amilasa escinde enlaces glucosídicos α-1,4 secundarios, concretamente de los extremos no reductores (no aldehídos) de las cadenas. La maltosa se separa gradualmente de una molécula a la vez de cadenas individuales. También se produce la escisión de la amilopectina, pero la enzima ataca la molécula de amilopectina ramificada simultáneamente en varias cadenas espaciales, concretamente en los puntos de ramificación donde se encuentran los enlaces α-1,6, antes de los cuales se detiene la escisión. La temperatura óptima para la β-amilasa en extractos y purés de malta es de 60 a 65°C; se inactiva a 75°C. La zona de pH óptima es 4,5-5, según otros datos: 4,65 a 40-50°C con un máximo suave en la curva de pH.
En total, las amilasas a menudo se denominan diastasas; estas enzimas se encuentran en los tipos regulares de malta y en la malta diastásica especial, que es una mezcla natural de α y β-amilasa, en la que la β-amilasa predomina cuantitativamente sobre la α-amilasa. Con la acción simultánea de ambas amilasas la hidrólisis del almidón es mucho más profunda que con la acción independiente de cada una sola, y se obtiene un 75-80% de maltosa.
La diferencia en la temperatura óptima de la α- y β-amilasa se utiliza en la práctica para regular la interacción de ambas enzimas seleccionando la temperatura correcta para apoyar la actividad de una enzima en detrimento de la otra.
Además de la descomposición del almidón, también es extremadamente importante la descomposición de las proteínas. Este proceso, la proteólisis, es catalizado durante la maceración por enzimas del grupo de las peptidasas o proteasas (péptido hidrolasas), que hidrolizan los enlaces peptídicos -CO-NH-. Se dividen en endopeptidasas o proteinasas (péptido hidrolasas) y exopeptidasas o peptidasas (dipéptido hidrolasas). En el puré, los sustratos son los restos de la sustancia proteica de la cebada, es decir, leucosina, edestina, hordeína y glutelina, parcialmente modificada durante el malteado (por ejemplo, coagulada durante el secado) y los productos de su degradación, es decir, albumosas, peptonas y polipéptidos.
La cebada y la malta contienen una enzima del grupo de las endopeptidasas (proteinasas) y al menos dos exopeptidasas (peptidasas). Su efecto hidrolizante es mutuamente complementario. En cuanto a sus propiedades, las proteinasas de cebada y malta son enzimas del tipo papaína, muy comunes en las plantas. Su temperatura óptima está entre 50-60°C, el pH óptimo oscila entre 4,6 y 4,9 dependiendo del sustrato. La proteinasa es relativamente estable a altas temperaturas y, por tanto, se diferencia de las peptidasas. Es más estable en la región isoeléctrica, es decir, a un pH de 4,4 a 4,6. La actividad enzimática en un ambiente acuoso disminuye después de sólo 1 hora a 30°C; a 70°C después de 1 hora se destruye completamente.
La hidrólisis catalizada por la proteinasa de malta se produce de forma gradual. Se han aislado varios productos intermedios entre proteínas y polipéptidos, de los cuales los más importantes son los fragmentos de péptidos: peptonas, también llamadas proteasas, albumosis, etc. Se trata de productos de escisión coloidal superior que tienen las propiedades típicas de las proteínas. Las peptonas no se coagulan cuando se hierven. Las soluciones tienen una superficie activa, son viscosas y, cuando se agitan, forman espuma fácilmente. ¡Esto es extremadamente importante en la elaboración de cerveza!
La etapa final de la descomposición de proteínas catalizada por la proteinasa de malta son los polipéptidos. Se trata sólo parcialmente de sustancias de alto peso molecular con propiedades coloidales. Normalmente, los polipéptidos forman soluciones moleculares que se difunden fácilmente. Por regla general, no reaccionan como las proteínas y no son precipitados por los taninos. Los polipéptidos son sustratos de peptidasas, que complementan la acción de la proteinasa.
El complejo peptidasa está representado en la malta por dos enzimas, pero también es posible la presencia de otras. Las peptidasas catalizan la escisión de residuos de aminoácidos terminales de péptidos, produciendo primero dipéptidos y finalmente aminoácidos. Las peptidasas se caracterizan por la especificidad de sustrato. Entre ellos se encuentran las dipeptidasas, que hidrolizan sólo dipéptidos, y las polipeptidasas, que hidrolizan péptidos superiores que contienen al menos tres aminoácidos por molécula. El grupo de las peptidasas distingue entre aminopolipeptidasas, cuya actividad está determinada por la presencia de un grupo amino libre, y carboxipeptidasas, que requieren la presencia de un grupo carboxilo libre. Todas las peptidasas de malta tienen un pH óptimo en la región ligeramente alcalina entre pH 7 y 8 y una temperatura óptima de aproximadamente 40°C. A pH 6, en el que se produce la proteólisis en la cebada en germinación, la actividad de las peptidasas es pronunciada, mientras que a pH 4,5-5,0 (proteinasas óptimas) las peptidasas están inactivadas. En soluciones acuosas, la actividad de las peptidasas disminuye ya a 50°C; a 60°C, las peptidasas se inactivan rápidamente.
Al macerar, se concede gran importancia a las enzimas que catalizan la hidrólisis de los ésteres de ácido fosfórico, así como a los fosfolípidos de las membranas celulares. La eliminación del ácido fosfórico es técnicamente muy importante debido a su efecto directo sobre la acidez y el sistema tampón de los intermedios de elaboración de la cerveza y la cerveza, y los ácidos grasos formados a partir de fosfolípidos forman ésteres durante la fermentación, dando lugar a diversos aromas. El sustrato natural de las fosfoesterasas de malta son los ésteres de ácido fosfórico, de los cuales la fitina predomina en la malta. Es una mezcla de sales cristalinas y magnésicas de ácido fítico, que es un éster hexafosfórico de inositol. En los fosfátidos, el fósforo está unido como un éster al glicerol, mientras que los nucleótidos contienen un éster de ribosa-fósforo unido a una base de pirimidina o purina.
La fosfoesterasa de malta más importante es la fitasa (mesoinositol hexafosfato fosfohidrolasa). Ella es muy activa. La fitasa elimina gradualmente el ácido fosfórico de la fitina. Esto produce diversos ésteres de fósforo de inositol, que finalmente producen inositol y fosfato inorgánico. Además de la fitasa, también se han descrito la azúcar fosforilasa, la pirofosfatasa de nucleótidos, la glicerofosfatasa y la pirofosfatasa. El pH óptimo de las fosfatasas de malta se encuentra en un rango relativamente estrecho: de 5 a 5,5. Son sensibles a las altas temperaturas de diferentes maneras. El rango de temperatura óptimo de 40-50°C está muy cerca del rango de temperatura de las peptidasas (proteasas).
El proceso de formación de enzimas está fuertemente influenciado por el oxígeno: si falta, el grano simplemente no germina y la luz destruye algunas enzimas, en particular la diastasa y, por lo tanto, las salas de maltería (malterías) están dispuestas con poco acceso. a la luz.
Hasta el siglo XIX, se creía que sólo era adecuada la malta cuya germinación no se producía antes de la aparición de la hoja. En el siglo XIX se demostró que la malta en la que la hojuela ha alcanzado un tamaño relativamente grande (malta larga, Langmalz alemana) contiene cantidades significativamente mayores de diastasa, si el malteado se realizaba a la temperatura más baja posible.
La malta también se utiliza, entre otras cosas, para la preparación del llamado extracto de malta. El extracto de malta es mosto, condensado o deshidratado por evaporación, elaborado a partir de granos triturados de cebada, centeno, maíz, trigo y otros cereales. El mosto se evapora suavemente al vacío a una temperatura de 45 a 60°C hasta obtener la consistencia de un almíbar, se clarifica y se libera de los compuestos aglutinantes mediante separación y centrifugación. En la producción de cerveza, el extracto de malta se utiliza muy raramente, ya que no permite experimentar con una variedad de sabores y colores.
Y conseguir variedad es muy fácil. Dependiendo del grado de secado, se pueden obtener diferentes tipos de malta: clara, oscura y negra. Para obtener variedades oscuras y especialmente caramelo, se tuesta la malta. Cuanto más se tuesta la malta, más azúcares se caramelizan en ella. El sabor a caramelo de la cerveza proviene de la malta que contiene prácticamente auténtico caramelo en su interior: después de cocerla al vapor y secarla, el almidón contenido en la malta se convierte en una masa sólida caramelizada. Esto es lo que agregará notas características a la cerveza, y de la misma manera se puede agregar un "sabor a quemado" con la ayuda de malta tostada realmente quemada. Y los alemanes también tienen una "cerveza ahumada", la rauchbier, en cuya preparación se utiliza malta verde ahumada al fuego: el calor y el humo del combustible quemado secan y al mismo tiempo ahuman el grano germinado. Además, el sabor y el aroma de la cerveza del futuro dependen directamente del combustible que se utilice para ahumar la malta. En la cervecería Schlenkerla (que, por cierto, tiene más de 600 años), se utiliza para estos fines madera de haya curada, gracias a la cual esta variedad adquiere un perfil ahumado específico; bueno, los intentos de estos cerveceros bávaros son comprensibles: es necesario buscar algunas variedades originales dentro del estrecho marco de la ley alemana sobre la pureza de la cerveza, sin embargo, hablaremos de estas y no sólo de estos “marcos” después de discutir todos los ingredientes de la cerveza.
También hay que decir que es imposible elaborar cerveza sólo a partir de variedades oscuras: durante el tostado se pierden las enzimas necesarias para la sacarificación del mosto. y por lo tanto cualquier rauchbier, incluso la más oscura, contendrá también malta clara.
En total, cuando se utilizan diferentes tipos de malta, la cerveza ya recibe una amplia gama de sustancias diferentes antes del proceso de fermentación, las más importantes de las cuales son:
- Azúcares (sacarosa, glucosa, maltosa)
- Aminoácidos y peptonas.
- ácido graso
- Ácido fosfórico (¡Siempre Coca-Cola! ¡Cuídenme, cuídenme!)
- Productos de oxidación incompleta durante el secado de toda la riqueza anterior con una composición compleja.
Con los azúcares, todo está claro: este es el futuro alimento de la levadura, así como el sabor dulzón de la cerveza (fue esto lo que antes se equilibraba con hierbas y luego con lúpulo, agregando amargor), todo está claro con los productos de incompleto. combustión: este es un color más oscuro, sabor y olor ahumado y caramelo. Hablé de la importancia de las peptonas y la espuma, pero no me cansaré de repetirlo. Volveremos a los ácidos grasos cuando hablemos de levadura y del desarrollo de aromas frutales.
Por cierto, hablando de peptonas, proteínas y muerte celular, de alguna manera recordé una historia que leí en una de las páginas públicas temáticas. Por alguna razón está bajo un spoiler.
¡Los niños, las mujeres y los débiles de corazón no deberían mirar!Durante casi 10 años, una interesante cervecería escocesa, BrewDog, ha lanzado una cerveza increíblemente fuerte, hasta un 55%, que durante bastante tiempo fue la cerveza más fuerte del mundo. Entonces, una parte muy pequeña del lote de esta bebida estaba envasada en proteínas (es decir, proteínas, no proteínas) y otros animales con pieles. Una botella de esta cerveza llamada El Fin de la Historia, decorada con pequeños mamíferos disecados (dicen que los cadáveres fueron simplemente encontrados en las carreteras), cuesta alrededor de 750 dólares.
Terminaremos aquí con la malta, mencionando solo que la malta nacional ni siquiera es mala y, por lo tanto, se usa activamente junto con las importadas.
Levadura.
Otro componente absolutamente esencial de la cerveza es la propia levadura. Bueno, ¿dónde estaríamos sin ellos, verdad?
La levadura de cerveza es un microorganismo que realiza la fermentación. A su vez, la fermentación es un proceso bioquímico basado en transformaciones redox de compuestos orgánicos en condiciones anaeróbicas, es decir, sin acceso a oxígeno. Durante la fermentación, el sustrato (y en nuestro caso el azúcar) no se oxida por completo, por lo que la fermentación es energéticamente ineficaz. Para varios tipos de fermentación, la fermentación de una molécula de glucosa produce de 0,3 a 3,5 moléculas de ATP (trifosfato de adenosina), mientras que la respiración aeróbica (es decir, con consumo de oxígeno) con oxidación completa del sustrato tiene un rendimiento de 38 moléculas de ATP. Debido al bajo consumo de energía, los microorganismos fermentadores se ven obligados a procesar una gran cantidad de sustrato. ¡Y esto, por supuesto, nos beneficia!
Además de la fermentación alcohólica, en la que los mono y disacáridos se convierten en etanol y dióxido de carbono, también existe la fermentación del ácido láctico (el resultado principal es el ácido láctico), la fermentación del ácido propiónico (el resultado son los ácidos láctico y acético), el ácido fórmico. fermentación (ácido fórmico con variantes), fermentación con ácido butírico (ácido butírico y acético) y fermentación por homoacetato (solo ácido acético). Debo decir que es poco probable que un amante de la cerveza quiera que suceda algo más además de la fermentación alcohólica racialmente correcta; no creo que nadie quiera beber cerveza agria que huele a aceite rancio o a queso faltante. Por lo tanto, la proporción de "fermentación extraña" se controla de todas las formas posibles, en particular, por la pureza de la levadura.
La producción de levadura es una industria enorme: laboratorios enteros, independientes o creados en la cervecería, trabajan para desarrollar cepas de levadura de cerveza con determinadas características. La receta de la levadura suele ser un secreto muy bien guardado entre los cerveceros. Dicen que los pueblos del norte de Europa tenían la tradición de transmitir de generación en generación una barra de elaboración de cerveza especial. Sin remover el brebaje con este trozo de madera no se podía hacer cerveza, por lo que el palo se consideraba casi mágico y se guardaba con especial cuidado. Por supuesto, en ese momento no sabían nada sobre la levadura y no entendían el verdadero papel del palo, pero incluso entonces comprendieron el valor de este sacramento.
Pero hay excepciones a cualquier regla. Por ejemplo:
- En Bélgica elaboran lambics: es una cerveza que comienza a fermentar por sí sola, gracias a los microorganismos que ingresan al mosto desde el aire. Se cree que las auténticas lambics sólo se pueden obtener en determinadas regiones de Bélgica, y está claro que allí la fermentación es tan mezclada y compleja que rompería al mismísimo diablo. Sin embargo, francamente: las lambics no son para todos y definitivamente no son adecuadas para aquellos que creen que la cerveza no debe ser agria.
- La cervecería estadounidense Rogue Ales elaboraba una cerveza a base de levadura que el jefe cervecero cultivaba cuidadosamente en su propia barba.
- Su colega australiano de la cervecería 7 Cent fue aún más lejos: cultivó levadura silvestre en su ombligo y luego lanzó una cerveza basada en ella.
- La cervecería polaca The Order of Yoni elaboraba cerveza a partir de mujeres hace unos años. Bueno, como de las mujeres... de la levadura de las mujeres. Las mujeres no sufrieron ningún daño... Bueno, en resumen, ya entiendes...
Durante el proceso de fermentación, la levadura de cerveza no sólo come azúcar y produce lo que debe, sino que al mismo tiempo realiza una gran cantidad de otros procesos químicos. En particular, se producen procesos de esterificación: la formación de ésteres: bueno, hay alcohol, ácidos grasos (¿recuerdas la malta?), ¡también puedes hacer muchas cosas interesantes con ellos! Puede ser una manzana verde (algunas lagers americanas la tienen), un plátano (típico de las cervezas de trigo alemanas), una pera o mantequilla. Luego recuerdo la escuela y diferentes éteres que olían tan rico. Pero no todos. El resultado de una bebida con aroma afrutado o con un aroma sutil de una mezcla de fusel y disolvente depende de la concentración de ésteres, que a su vez depende de varios factores: temperatura de fermentación, extracto de mosto, cepa de levadura, cantidad de oxígeno que ingresa al mosto. . Hablaremos de esto cuando analicemos la tecnología cervecera.
Por cierto, la levadura también influye en el sabor; lo recordaremos cuando hablemos de lúpulo.
Y ahora que nos hemos familiarizado con la levadura, podemos contarle cuál es la única forma correcta de dividir la cerveza. Y no, %username%, esto no es “claro” y “oscuro”, porque no existe ni claro ni oscuro, así como no existen 100% rubias y 100% morenas. Esta es una división en ale y lager.
Estrictamente hablando, a los ojos de los cerveceros, hay dos tipos de fermentación: fermentación superior (la levadura sube a la parte superior del mosto): así es como se elabora la cerveza, y fermentación inferior (la levadura se hunde hasta el fondo): así es como Se elabora cerveza rubia. Es fácil de recordar:
- Ale -> la levadura fermenta alta -> la temperatura de fermentación es alta (aproximadamente +15 a +24 °C) -> la temperatura de consumo es alta (de +7 a +16 °C).
- Lager -> levadura trabajando baja -> temperatura de fermentación baja (aproximadamente +7 a +10 °C) -> temperatura de consumo baja (de +1 a +7 °C).
La Ale es el tipo de cerveza más antiguo, fue la que elaboraron los primeros cerveceros hace cientos de años. Hoy en día, la mayoría de las cervezas se caracterizan por: mayor densidad, sabor más complejo, aroma a menudo afrutado y color generalmente más oscuro (en comparación con las lagers). Una ventaja importante de las cervezas es su producción relativamente sencilla y económica, que no requiere equipos de refrigeración adicionales, como es el caso de las cervezas lager, por lo que todas las cervecerías artesanales pueden ofrecer una u otra cerveza.
Lager apareció más tarde: su producción comenzó a desarrollarse más o menos tolerablemente sólo en el siglo XV, y sólo en la segunda mitad del siglo XIX comenzó a ganar un impulso importante. Las lagers modernas tienen un sabor y aroma más claro y a menudo más lupulado, así como un color generalmente más claro (aunque también existen lagers negras) y un ABV más bajo. Una diferencia fundamental con las cervezas: en la última etapa de producción, la cerveza se vierte en recipientes especiales y madura allí durante varias semanas o incluso meses a temperaturas cercanas a cero; este proceso se llama lagerización. Las variedades Lager duran más. Debido a la facilidad para mantener una calidad constante y una larga vida útil, la lager es el tipo de cerveza más popular en el mundo: casi todas las principales cervecerías producen lager. Sin embargo, dado que la producción requiere una tecnología más compleja (recuerde la lagerización), así como la presencia de una levadura especial resistente a las heladas y, por lo tanto, la presencia de cervezas lager originales (originales, no renombradas) en la lista de variedades que se ofrecen en algunas cervecerías artesanales. Es una muestra de su estatus y experiencia cervecera.
Muchos (incluyéndome a mí) creemos que las ales son una cerveza más “correcta” que las lagers. Los Elis son más complejos en cuanto a aromas y sabores, y suelen ser más ricos y variados. Pero las lagers son más fáciles de beber, a menudo más refrescantes y, en promedio, menos fuertes. La lager se diferencia de la cerveza en que carece del sabor y aroma distintivos de la levadura, que son importantes, y a veces obligatorios, para las cervezas.
Bueno, lo descubrimos. ¿Bien? No, eso no es cierto: existen opciones cuando la cerveza es un híbrido de lager y ale. Por ejemplo, la Kölsch alemana es una cerveza de alta fermentación (es decir, una ale) que madura a bajas temperaturas (como una lager). Como resultado de este esquema de producción híbrido, la bebida tiene las características de ambos tipos de cerveza: claridad, ligereza y frescura se combinan con sutiles notas afrutadas en el sabor y un dulzor breve pero agradable. Y por último, una gota de lúpulo.
En general, si usted, %username%, de repente sintió que empezaba a comprender la clasificación de la cerveza, aquí hay una última cosa para usted:
Resumamos sobre la levadura: en resumen, cuanto más trabaja la levadura, más puede cambiar el sabor y el carácter de la cerveza. Esto es especialmente cierto para las cervezas que tienen una mayor concentración de sustancias que afectan el sabor y el aroma. Por esta razón, algunos tipos de cervezas requieren una mayor fermentación en botella: la cerveza ya está embotellada en un recipiente de vidrio y se encuentra en el estante de la tienda, pero el proceso de fermentación todavía tiene lugar en el interior. Al comprar un par de botellas de esta cerveza y beberlas en diferentes momentos, puedes sentir una diferencia significativa. Al mismo tiempo, la pasteurización priva a la cerveza de algunas de sus características gustativas, ya que elimina la presencia de levadura viva en la bebida. En realidad, esta es la razón por la que muchos valoran la cerveza sin filtrar: incluso después de la pasteurización, los restos del cultivo de levadura pueden hacer que la bebida sea más sabrosa. El sedimento que se ve en el fondo del recipiente con cerveza sin filtrar son restos de levadura.
Pero todo esto sucederá más tarde, y ahora solo nos queda enumerar algunos componentes opcionales más de la cerveza.
Más sobre esto en la siguiente parte.
Fuente: www.habr.com